МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ ОП.01. ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
методическая разработка по теме

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЯМАЛО-НЕНЕЦКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА

« НОВОУРЕНГОЙСКОЕ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ »

МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

ОП.01. ОСНОВЫ  МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ

 В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

в схемах и рисунках

ГИГИЕНА И САНИТАРИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ

г. Новый Уренгой

2012 г.

Смирнова Т.И. - ОП. 01.  «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» (Гигиена и санитария предприятий питания) в схемах и рисунках. – Новый Уренгой: 2012. – 19 с.

Рецензенты: И.В. Александрова – зам. директора  по научно-методической работе

А.С.Терновой – мастер производственного обучения, кандидат      педагогических наук                                

Методическое пособие  «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» в схемах и рисунках предназначено для учащихся  по профессии (профессиям) НПО 

260807.01 Повар, кондитер,

260800   Технология продукции и организация общественного питания,

260000   Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров.

В нем схематически и графически отражено содержание основных разделов дисциплины, дана схема общей оценки санитарного состояния предприятий питания.

Методическое пособие составлено в соответствии с рабочей программой  учебной дисциплины и рекомендуется в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессиям рабочих: повар, кондитер, официант, бармен.

Табл. 6, рис. 12.

Цель методического пособия «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» в схемах и рисунках, составленного в соответствии с содержанием и программой дисциплины  ОП.01.«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»- помочь учащимся в усвоении теоретического материала по модулям в отдельности и в целом по всему курсу.

В данном пособии отражено содержание следующих разделов

Гигиена и санитария предприятий питания

. Гигиеническая характеристика факторов внешней среды, их влияние на здоровье и жизнедеятельность человека

Рис. 1. Химический состав атмосферного воздуха

Рис. 2. Вредные вещества в воздухе помещений и их действие на организм

Таблица 1

Нормативные требования к органолептическим свойствам питьевой воды

Таблица 2

Нормативы питьевой воды по микробиологическим и паразитологическим показателям

Таблица 3

Нормативные требования к некоторым показателям химического состава питьевой воды

Таблица 4

Источники загрязнения пищевых продуктов химическими веществами

промышленного происхождения

Рис. 3. Пути попадания радионуклидов в организм человека с пищей

.Гигиенические основы проектирования, строительства и

благоустройства предприятий питания

Рис. 4. Основные контрольные точки санитарного надзора

Рис. 5. Основные требования к водоснабжению, канализации, отоплению, микроклимату, вентиляции, освещению и уровню шума

Рис. 6. Структура помещений предприятия общественного питания

Рис. 7. Основные требования к расположению производственных

помещений на предприятии общественного питания

Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре и упаковочным материалам

Рис. 8. Основные требования, предъявляемые к оборудованию и инвентарю на предприятии питания

Правила мойки столовой посуды вручную:

1. Удалить остатки пищи щеткой или деревянной лопаткой в

специальные бачки для отходов.

2. Обезжирить посуду разрешенными моющими средствами и мыть в

первом гнезде моечной ванны (щетками или ветошью в воде при температуре не ниже 400С).

3. Во втором гнезде моечной ванны добавить моющие средства в

количестве вдвое меньшем, чем в первом гнезде ванны, и мыть посуду при температуре не ниже 40 0С.

4. Ополоснуть посуду в третьем гнезде ванны горячей (не ниже 650С)

водой, погружая тарелки, установленные на ребро в металлических сетках с ручками, либо используя гибкий шланг с душевой насадкой.

5. Просушить посуду в сушильном шкафу или на полке-решетке.

6. Ложки, вилки, ножи рекомендуется прокаливать в жарочных или

духовых шкафах 2-3 мин.

7. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой

посуды и приборов 0,2% разрешенным дезинфицирующим средством, в течение 10мин, после чего посуду промывают проточной водой с

температурой не ниже 500С.

Правила механизированной мойки столовой посуды:

1. Удалить остатки пищи щеткой или деревянной лопаткой в

специальные бачки для отходов.

2. Вымыть посуду в машинах душевого или щеточного типа с

температурой воды заключительного душа не ниже 90-950С.

3. После работы машины очистить, промыть горячей водой и насухо

вытереть.

Режим мытья кухонной посуды:

1. Посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной

лопаткой.

2. Обезжиривают в первом гнезде мойки теплой водой (450С) с

добавлением моющих средств.

3. Ополаскивают во втором гнезде мойки горячей водой (не ниже

650С).

4. Высушивают на решетчатых полках в опрокинутом виде.

5. Моечные ванны моют щетками и обдают кипятком.

Методические указания

по применению дезинфицирующего средства «Део-хлор»

1.Средство «Део-хлор» производится в виде таблеток. Содержание активного хлора 44,2%.

Средство «Део-хлор» хорошо растворим в воде. Водные растворы прозрачные, безопасные, имеют слабый запах хлора.

2. Растворы  средства «Део-хлор» предназначены для дезинфекции поверхностей в помещениях, предметов обстановки, санитарно-технического оборудования, а также в предприятиях общественного питания.

3. Рабочие растворы  «Део-хлор» готовят в стеклянной, пластмассовой или эмалированной посуде, путем растворения определенного количества таблеток в воде. (см. таблицу 5)

Таблица 5

Таблица 6

Режим дезинфекции различных объектов растворами «Део-хлор»

Помещения по окончании дезинфекции протирают сухой ветошью.

Посуду полностью погружают в раствор, затем промывают проточной водой  (проводится по окончании работы).

Уборочный инвентарь по окончании прополаскивают и просушивают.

Меры предосторожности:

При приготовлении и использовании раствора 0,015-3% концентрации не требуются средства индивидуальной защиты и специальной защиты органов дыхания.

Для защиты кожи рук используются резиновые перчатки.

Рис. 9. Основные требования к материалам, контактирующим с пищевыми продуктами

Рис. 10. Полимерные материалы, используемые для упаковки продуктов питания

Рис. 11. Гигиеническая оценка пригодности материалов для контакта с

пищевыми продуктами

. Санитарные правила содержания предприятий питания

Рис.12. Классификация гигиенических и противоэпидемиологических

мероприятий, проводимых на предприятиях питания

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ, ИМЕЮЩЕЙСЯ В ФОНДАХ

ГОУ НПО ЯНАО «НУрПУ»

1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. –  

    М.: ИРПО, Академия, 2001

2. Пакет контрольно – измерительных материалов для подготовки

    квалифицированных рабочих в учреждениях НПО ЯНАО по  

    профессии « Повар, кондитер».

3.Стандарт начального профессионального образования Российской

   Федерации по профессии “Повар, кондитер” (федеральный  

   компонент) ОСТ 9 ПО 02.34.2 - 2002

4.Федеральный государственный образовательный стандарт

   начального профессионального образования по профессии 260807.01

  Повар, кондитер

Химический состав атмосферного воздуха

Азот

(78,09%)

Кислород

(20,95%)

Инертные газы (аргон,

гелий, неон и др.)

Диоксид

углерода (0,03%)

СО2 (3-4%)

Болезненные явления

СО2 (10%)

Потеря сознания,

смерть

Вредные вещества в воздухе помещений

Аммиак

Сероводород

Диоксид серы

Токсическое

действие

Порча пищевых

продуктов

Пищевые инфекции

и отравления

Механические примеси, пыль, микроорганизмы

Надземные части

пищевых культур

Трава на

пастбищах

Поверхность почвы

под пищевыми

культурами

Молоко

Мясо

Почва на

пастбище

Подповерх

ностный слой

почвы

Вода

Водоемы

Сток

О

Г

А

Н

И

З

М

Ч

Е

Л

О

В

Е

К

А

Р

А

Д

И

О

Н

У

К

Л

И

Д

Ы

Рыба

Контрольные точки санитарного надзора

Территория предприятия

Технологические и

складские помещения

Здоровье и личная гигиена

персонала

Готовая продукция

Технология производства

Поступающее сырье

Основные требования

Водоснабжение

Канализация

Отопление

Холодная и горячая вода

(не ниже 90 0С

Две системы: для

производственных сточных

вод и фекальных

Естественная и

искусственная: приточная,

вытяжная, приточно-

вытяжная

Световой коэффициент:

1: 8, 1: 10; искусственное

освещение: не менее 200 лк

Температура воздуха

18-20 0С, относительная

влажность 40-60%,

скорость движения воздуха

0,1-0,4 м/с

Водяное низкого давления,

температура не более 85 0С,

гладкостенные

нагревательные приборы

Освещение

Вентилляция

Микроклимат

Оптимальные уровни непостоянного звука не должны превышать 70 ДБ

Помещения предприятия общественного питания

Производственные

Торговые

Блок Охлаждаемых камер для

скоропортящихся продуктов и

неохлаждаемых кладовых для

сухих продуктов, хлеба,

овощей

Кабинеты администрации,

медицинского работника,

гардеробные, душевые,

туалетные помещения, комната

для отдыха персонала,

помещения хранения

уборочного инвентаря,

моющих средств и т.д.

Обеденные залы, буфет,

магазин кулинарии, вестибюль,

гардероб и туалет для

посетителей

Отдельные заготовочные цехи

для мяса, рыбы, овощей; цехи

для приготовления готовой

пищи: холодный,

кондитерский, горячий (кухня);

раздаточная; хлеборезка;

моечные столовой и кухонной

посуды

Административно-

бытовые

Складские

Раздаточная

Моечная

Размещают рядом с горячим цехом

Должна быть связана с горячим и холодными цехами, хлеборезкой, моечной столовой посуды и залом

Размещают изолированно от других

цехов, исключая встречные и

перекрещивающиеся потоки сырья и готовой продукции

Должен находиться ближе к

раздаточной и отделен от горячего термоизолирующей перегородкой

Оборудуют вблизи холодного цеха и раздаточной, разграничивая суповое и соусное отделения

Располагают рядом с мясным

Располагают рядом с рыбным

Располагают ближе к складу овощей

или загрузочному подъемнику

Кондитерский

цех

Холодный цех

Горячий цех

Рыбный цех

Мясной цех

Овощной цех

Не должны быть проходными.  Должны обеспечивать поточность технологического процесса

Производственные помещения

Требования к оборудованию и инвентарю

Удобство в

эксплуатации

Обеспечение сохранности

продуктов в эпидемиологическом

отношении

Удобство в

санитарной

обработке

Общие требования к упаковочным материалам

Защита продуктов от

воздействия

окружающей среды,

патогенных и вредных

микроорганизмов

Обеспечение возможности

расфасовки и

транспортирования

продуктов

Сохранение пищевой ценности продукта и

увеличение срока его годности

Совместимость с

определенными

продуктами

Гигиеничность,

безопасность и др.

Упаковочные полимерные материалы

Поливинилхлорид

и сополимеры

винилхлорида

Полистирол и

сополимеры

стирола

Полимерные

материалы на основе

эпоксидных смол

Полиамиды

Полиолефины

Резины

Материалы на

основе целлюлозы

Требования гигиенической оценки упаковочных материалов

Отсутствие изменений

органолептических свойств

продукта

Отсутствие миграции в продукт

ксенобиотиков, входящих в состав

материалов в количествах, превышающих

гигиенические нормативы

Отсутствие химических реакций

или других взаимодействий между

материалом и пищевым продуктом

Отсутствие стимулирующего

действия материала или его

компонентов на развитие

микрофлоры

Гигиенические и противоэпидемиологические мероприятия

Профилактические меры

Активные меры

Дезинфекция

Дезинсекция

Дератизация

Методы борьбы: физические, химические, механические и т.д.