Методические указания по самостоятельной работе по дисциплине "Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве"
методическая разработка на тему

ГБОУ СПО «Топкинский технический техникум»

Методические указания

по самостоятельной работе обучающихся

по учебной дисциплине

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

ППКРС по профессии   260807.01 Повар, кондитер, очная форма обучения

Тарасово 2014

Составитель:  Репенко З.В. преподаватель.

Содержание

Введение

Цель методических указаний: оказание помощи обучающимся в выполнении самостоятельной работы по учебной дисциплине «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве».  Настоящие методические указания содержат работы, которые позволят обучающимся самостоятельно овладеть знаниями,  умениями и навыками     направленные  на формирование профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенций:

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

• соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи; производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
• готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
• выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов;

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

• основные группы микроорганизмов;
• основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
• возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
• санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
• правила личной гигиены работников пищевых производств;
• классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
• правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;

1. Общие организационно-методические указания

1.1. Написание реферата

Реферат–это вид самостоятельной работы, содержащий информацию, дополняющую и развивающую основную тему, изучаемую на аудиторных занятиях. Ведущее место занимают темы, представляющие профессиональный интерес, несущие элемент новизны. Регламент озвучивания реферата – 7-10 мин.

Затраты времени на подготовку материала зависят от трудности сбора информации, сложности материала по теме, индивидуальных особенностей студента и определяются преподавателем.

Роль преподавателя:

• выбора источников;
• составления плана реферата (порядок изложения материала);
• формулирования основных выводов (соответствие цели);
• оформления работы (соответствие требованиям к оформлению).

Роль обучающегося:

• выбор литературы (основной и дополнительной);
• изучения информации (уяснение логики материала источника, выбор основного материала, краткое изложение, формулирование выводов);
• оформления реферата согласно установленной форме.

Критерии оценки:

• соответствие содержания теме;
• глубина проработки материала;
• грамотность и полнота использования источников;
• соответствие оформления реферата требованиям.

Структура реферата:

1. Титульный лист;

2. Введение;

3. Основной текст;

4. Заключение;

5. Список используемых источников;

6. Приложения.

Образец титульного листа

ГБОУ СПО «Топкинский технический техникум»

РЕФЕРАТ

Тема:

                                                                                                                              Выполни л (а)

                                                                                                             Ф. И. О.  обуч-ся,

курс, группа,

профессия

                                                                                        Руководитель:

                                                                                        Ф.И.О. препо-
давателя

Тарасово, 2014

2. Тематический план

3. Содержание и методические указания к изучению тем дисциплины

3.1. Написание реферата

 1.Тема:  Основы микробиологии в пищевом производстве

 «Классификация микроорганизмов»;

«Возникновение микробиологии как науки»;

«Роль Луи Пастера в современной микробиологии»;

«Возникновение и развитие российской микробиологической школы».

2. Тема: Основы санитарии и гигиены в пищевом производстве

 «Вредные привычки»;

«Источники микробиологического загрязнения в пищевой промышленности»;

«Моющие и дезинфицирующие средства, правила их применения, условия и сроки хранения»;

«Правила проведения дезинфекции, дезинсекции».

2. Подготовка к  лабораторным и практическим работам

Перечень   заданий для подготовки

1. Устройство микроскопа, принцип его действия и правила работы с ним.
2. Техника приготовления препаратов: препарат «раздавленная капля».
3. Техника приготовления препаратов: препарат «висячая капля».
4. Техника приготовления препаратов: «окрашенные препараты» с применением красящего реагента.
5. Техника приготовления мазка.
6. Техника окрашивания мазка.
7. Формы, строение клетки и размножение дрожжей.
8. Формы, строение клетки и размножение плесневых грибов.
9. Формы, строение клетки и размножение бактерий.
10. Воздействие на микроорганизмы отдельных факторов окружающей среды.
11. Распространение патогенных микроорганизмов.
12.  Порядок приготовления дезинфицирующих растворов.

3. Проработка конспектов

1.  Тема: Основы микробиологии в пищевом производстве

Перечень вопросов

1. Понятие о микроорганизмах.
2. Морфология, физиология микробов.
3. Влияние внешней среды на микроорганизмы, распространение микробов в природе.
4. Микрофлора основных пищевых продуктов.
5. Микробиология овощей, плодов и продуктов их переработки.
6. Микробиология мяса, рыбы, баночных консервов.
7. Микробиология молока, пищевых жиров, яиц и яичных продуктов.
8. Микробиология хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
9. Пищевые инфекционные заболевания.
10. Изучение микроорганизмов, вызывающих пищевые инфекции.
11. Острые кишечные инфекции.
12. Меры предупреждения острых кишечных инфекций.
13. Пищевые отравления.
14. Возникновение микотоксикозов, пищевые отравления немикробного происхождения.
15. Глистные заболевания.
16. Способы борьбы с переносчиками инфекций: дезинфекция, дезинсекция, дератизация.

2. Тема: Основы санитарии и гигиены в пищевом производстве

Перечень вопросов

1. Основы гигиены и санитарии.
2. Предупреждение производственного травматизма и оказание доврачебной помощи.
3. Личная гигиена работников предприятий общественного питания.
4. Санитарно-бактериологическое  исследование смывов с рук персонала, одежды, инвентаря, оборудования.
5. Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания.
6. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, инструментам, посуде и таре.
7. Санитарные требования к  тепловой кулинарной обработке продуктов.
8. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и приготовлению блюд.
9. Санитарные требования к  механической кулинарной обработке продуктов.
10. Санитарные требования к обслуживанию потребителей.
11. Санитарный контроль качества готовой пищи.
12. Санитарные требования к транспортировке и хранению.
13. Санитарные требования к реализации готовой продукции.
14. Производственный контроль. Санитарно-эпидемиологический надзор.

4. Подготовка к дифференцированному зачету

Перечень вопросов на зачет

1. Основные виды микробов, их размножение.
2. Факторы, влияющие на развитие микроорганизмов.
3. Распространение микробов в природе.
4. Микробиология  пищевых продуктов.
5. Острые кишечные  инфекции.
6. Зоонозы.
7. Пищевые отравления бактериального происхождения.
8. Пищевые отравления немикробного происхождения.
9. Глистные заболевания.
10. Личная гигиена работников предприятий общественного питания.
11. Предупреждение производственного  травматизма.
12.  Санитарные требования к планировке и устройству помещений.
13. Санитарные требования  к водоснабжению, канализации, отоплению, вентиляции, освещению.
14. Дезинфекция и дезинфицирующие средства, борьба с насекомыми и грызунами.
15. Санитарные требования к оборудованию, инструментам.
16. Санитарные требования к посуде и таре.
17. Санитарные требования к транспортированию и хранению пищевых продуктов.
18. Санитарные требования к механической  кулинарной обработке продуктов.
19. Санитарные требования к тепловой обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд.
20. Санитарные требования к приготовлению холодных, сладких блюд и мучных кондитерских изделий.
21. Санитарный контроль качества готовой пищи.
22. Санитарные требования к реализации готовой продукции.
23. Требования к обслуживанию потребителей
24.  Производственный контроль за соблюдением санитарно – эпидемиологических правил на предприятиях общественного питания.
25. Санитарно – эпидемиологическое законодательство.

4. Критерии оценки результатов выполненной самостоятельной работы

Список рекомендуемых источников

Основные источники:

1. Матюхина, З. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии [Текст]: учеб. для образоват. учреждений нач. проф. образования / З. П. Матюхина. - М.: Академия, 2011. - 206.: ил. - (Начальное профессиональное образование). - Библиогр.: с. 201.

Дополнительные источники:

1. Ермакова, В.И. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены [Текст]: учеб. Пособие для 10-11 кл. общеобразоват. учреждений/ В.И. Ермакова. – М.: Просвещение, 2002. – 79 с.: ил.
2. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебник для нач. проф. — М: издательский центр «Академия», 2007. — 248 с. 
3. Коева, В.А. Охрана труда в предприятиях общественного питания [Текст]: учебник для нач. проф. / В.А. Коева.-  Ростов н/Д : Феникс,  2006.- 224с.
4. Мармузова, Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности продуктов [Текст]: учебник для нач. проф. образования: учеб пособие для среднего проф. образования / Л.В. мармузова. — М.: ПрофОбрИздат, 2001. — 136 с.
5. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: учебник для нач. проф. образования: учеб пособие для среднего проф. образования / З.П. Матюхина Э.П. Королькова. — М.: Издательский центр «Академия», 2006. — 272 с.
6. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: теоретические основы профессиональной деятельности [Текст]: учеб. пособие /Е.А. Богатырев, Л.П. Точкова, С.В. Соколова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига/ Учебник, 2005.- 185 с.: ил.
7. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита[Текст]: учеб. пособие /Т.П. Трушина.- Ростов н/Д : Феникс,  2000. - 384 с.
8. Черникова, Л.П. Санитария и гигиена в торговле и пищевой промышленности [Текст]: учебное пособие / Л. П. Черникова. - Ростов н/Д : Феникс,  2008. - 319 с. - (Среднее профессиональное образование).

Интернет-ресурсы:

http://www.collegemicrob.narod.ru/microbilogy/index.html - краткий теоретический курс по дисциплине "Основы микробиологии, вирусологии, иммунологии"