МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

АРХАНГЕЛЬСКОЙ ОБЛАСТИ

Государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение

Архангельской области

«Северодвинский техникум социальной инфраструктуры»

 (ГАПОУ  АО «СТСИ»)

РАЗРАБОТКА

ФЕСТИВАЛЯ - КОНКУРСА ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР»

Северодвинск 2015 

 Автор - составитель – Чушкова Елена Александровна, мастер производственного обучения ГАПОУ АО «Северодвинский техникум социальной инфраструктуры»

РАССМОТРЕНО

На заседании ПЦК по профессии «Повар, кондитер»

Председатель Е.А.Чушкова ____________

« 09»  сентября 2015г      

Пояснительная записка

Статистики подсчитали, что на свете свыше 40 тыс. профессий, из них самых распространённых около тысячи. И одна из этой тысячи - древняя профессий - повар.

Нет такого места на земле, где бы не пользовались услугами данной профессии. Труд повара тесно связан с трудом кондитера и других профессий по простой, но жизненно важной причине – всем нужна пища, так как она – основа жизни. Это искусство, нежели профессия. Ведь работа мастера должна не только радовать вкус, но и глаз.

Кулинарное искусство приобретается человеком в течение долгих лет учебы и практики. Не каждый способен стать хорошим поваром, но стремиться к этому должны все, воспитывая в себе любовь к творчеству, поиск нового и желание доставить людям радость. Талант повара в том и заключается, чтобы установить свои «тайные»; неведомые для окружающих отношения к продуктам. Кроме этого, поварское ремесло – не только ловкость рук, но и знаний и смекалки.

Молодежи, посвятившей себя в области общественного питания, созданы все условия для творчества и профессионального роста.  

Данная разработка направлена на совершенствование качества профессиональной подготовки и развития творчества в современных условиях конкурентоспособности обучающихся по профессии «Повар».

Методическая разработка состоит из описания пяти этапов конкурса (визитная карточка, теоретический, фотогазета, практический (2 конкурса профессионального мастерства). На каждый этап устанавливается определенное время, оценивание практических конкурсов происходит по карте компонентного анализа, остальных этапов по соответствующим критериям.

Как показывает опыт,  проведение конкурсов профессионального мастерства повышает интерес у обучающихся к профессии, а также развивает творческие направления в создании новых композиций из различных продуктов.

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГАПОУ  

Архангельской области

«СТСИ»

___________ В.Д. Желновач

 « ____ »__________ 20___г.

Положение

о фестивале - конкурсе среди обучающихся по профессии «Повар»

1. Общие положения

1.1. Настоящее положение определяет порядок организации и проведения фестиваля – конкурса (далее – Конкурс) среди обучающихся СТСИ  по профессии СПО «Повар».

1.2. Целью Конкурса является повышение престижа профессии «Повар»,  совершенствование подготовки квалифицированных рабочих кадров, пропаганда достижений в применении передовых технологий в поварском искусстве.

1.3.Задачами Конкурса является:

- совершенствование профессиональных навыков обучающихся по профессии «Повар»;

- создание условий для развития профессионального творчества;

- повышение престижности данной профессии в современных конкурентоспособных условиях;

- привлечение внимания работодателей к необходимости обеспечения возможностей для профессионального роста работников, создание комфортных условий труда, расширения перечня услуг организаций питания.

2. Организация и проведение Конкурса

2.1. Организатором Конкурса являются  мастера п/о  и преподаватели СТСИ - (Волова Т.В., Дорофеева И.В., Чушкова Е.А.).

2.2. Общее руководство подготовкой и проведением Конкурса осуществляет организационная группа, созданная СТСИ. Функции организационной группы:

- образование жюри Конкурса;

- утверждение теоретических заданий;

- разработка критериев оценки за выполнение заданий участниками Конкурса;

- организация проведения конкурсов профессионального мастерства;

- организация работы СМИ.

3. Участники Конкурса

3.1. В Конкурсе принимают участие обучающиеся, осваивающие профессию «Повар» и прошедшие предварительный отбор  в группах

113/114; 115/116; 213/214; 215/216; 313/314; 315/316.

            3.2. Обучающиеся участники профессиональных конкурсов должны иметь чистую спецодежду, сменную обувь, необходимые продукты для выполнения практического задания (ПРИЛОЖЕНИЕ 1).

4. Содержание и порядок проведения конкурса

4.1 Конкурс проводится в пять этапов с 19  по 23 октября 2015г

4.2 Подведение итогов Конкурса 23 октября 2015г.

4.3 Конкурсные мероприятия:

- 1 этап – «Визитная карточка» (1-2 чел от каждой группы). 

Формат: Презентация «Экскурсия в профессию «Повар» (в любом исполнении). Продолжительность выступление не более 10 минут. Наибольшее количество балов – 20 (ПРИЛОЖЕНИЕ 2).

Критерии:

- 2 этап – «Теоретический» (3 чел от каждой группы).

Формат: Выполнение тестовых заданий в течение (ПРИЛОЖЕНИЕ 3) 45 минут по:

- МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов,

 - МДК. 02.01 -  Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста,

- МДК. 03.01-   Технология приготовления супов и соусов.

Критерии: правильность ответа на поставленный вопрос. Наибольшее количество балов – 50.

- 3 этап – выпуск фотогазеты «В мире профессии «Повар» (1-2 чел от каждой группы).

Формат: листы А1 с расположенными фотографиями и комментариями. Наибольшее количество балов – 18. (ПРИЛОЖЕНИЕ 4)

Критерии:

- 4 этап – «Практический» (2 чел. от каждой группы)

Формат: Конкурсы профессионального мастерства-  

1. «Арбузное настроение»,

2. «Веселый бутерброд»,

 включает выполнение практического задания и представление (рекламу) блюда и композиции в течение 2 часов.

Критерии:

-  соблюдение правил санитарии и гигиены;

- организация рабочего места;

- соблюдение правил безопасности труда;

- технология приготовления;

- создание композиции;

- органолептическая оценка вкуса, оригинальность;

- представление (реклама) блюда или композиции

4.4. Критерии оценок доводят до участников на организационном собрании (ПРИЛОЖЕНИЕ 5). Наибольшее количество баллов – 27.

5. Состав жюри

     5.1. Жюри Конкурса:

- проводит оценку уровня в соответствии с конкурсными заданиями участников Конкурса;

- оформляет протоколы выполнения конкурсных заданий;

- определяет победителей Конкурса.

5.2. Члены жюри имеют право:

- вносить предложения по совершенствованию процедуры проведения Конкурса.

5.3. Решение жюри оформляется протоколом за подписью всех членов жюри.

        5.4. В состав жюри входят:

Председатель – Бессонова В.Ф. – зам. дир. по УВР ГАПОУ  АО СТСИ.

Члены жюри:

- Патракеева А.Ф. - зав. столовой ГАОУ СПО АО «ТСД и Т»;

- Маркова Н.Н.- заслуженный работник профтехобразования Архангельской области;

- Волова Т.В. – преподаватель ГАПОУ АО СТСИ.

- Мартынов И. – выпускник ГАОУ НПО АО «ПУ № 22»        

         5.5. Организационная группа

         - Бессонова В.Ф. - зам.дир. по УВР ГАПОУ   АО  СТСИ;

         - Волова Т.В. – преподаватель ГАПОУ АО СТСИ.

         -Дорофеева И.В. – мастер п/о  ГАПОУ  АО СТСИ;

         - Чушкова Е.А. – мастер п/о ГАПОУ  АО  СТСИ;

6. Определение победителей Конкурса

6.1. По итогам каждого этапа определяются победители по наибольшему количеству набранных баллов.

6.2. При равенстве баллов у двух участников вопрос решается большинством голосов жюри в открытом голосовании, при равенстве голосов решающий голос имеет председатель жюри.

7. Порядок проведения конкурса

7.1. Все этапы Конкурса проводятся на базе учебного кулинарного цеха ГАПОУ  АО  СТСИ.

Конкурс проводится в  с19 по 23 октября 2015г:

        - открытие Конкурса (приветствие председателя жюри и членов оценочной комиссии к участникам);

- жеребьевка участников;

- ознакомление участников с этапами Конкурса;

- выполнение конкурсных заданий;

- подведение результатов Конкурса;

- объявление победителей и призеров Конкурса.

6.2.  Необходимые инструменты предоставляет СТСИ.

6.3. Перед началом Конкурса проводится инструктаж участников по охране труда с регистрацией в журнале инструктажей.

6.4. При не соблюдении условий, грубых нарушений технологии приготовления изделия, правил безопасности труда участник конкурса по решению жюри отстраняется от дальнейшего выполнения задания.

8. Подведение итогов конкурса

8.1. Итоги конкурса утверждаются приказом по СТСИ.

8.2. Победители и призеры этапов Конкурса награждаются грамотами и ценными подарками за счет средств ГАПОУ АО СТСИ.

8.3. Итоги конкурса рассматриваются и анализируются в СТСИ с целью выработки мер по улучшению качества профессионального обучения обучающихся.

8.4. Информация об итогах Конкурса размещается на сайте СТСИ.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Продукты, которые можно использовать для выполнения практического этапа  - конкурс «Веселый бутерброд»

• Колбаса
• Мясные продукты;

• Хлеб пшеничный;
• Батон;
• Хлеб «Дарницкий»;
• Сыр;
• Консервированные овощи;
• Зелень;
• Салат;
• Масло сливочное;
• Чеснок;
• Яйца куриные;
• Рыба соленая;
• Овощи свежие;
• Майонез;
• Сметана;
• Кетчуп;
• Грибы;
• Арбуз;
• Фрукты.

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

        Критерии оценивания визитной  карточки: 

«Экскурсия в профессию – «Повар »

Формат: Презентация (в любом исполнении). Продолжительность выступления  не более 10 минут. Наибольшее количество баллов - 20

Член жюри _______________________________________

0  – несоответствие параметру

1 – неполное соответствие параметру

2 – полное соответствие параметру

Сводная ведомость оценок за выполнение визитной  карточки: 

«Экскурсия в профессию – «Повар »

____ ____________ 2015 г.

Председатель жюри ___________                          Члены жюри __________________________

                                                                                                          __________________________

                                                                                                         ___________________________

                                                                                                        ___________________________

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Тестовое задание для фестиваля - конкурса среди обучающихся по профессии «Повар»

1.Какая форма нарезки картофеля для рассольников?

а) ломтики

б) кружочки

в) брусочки

2. В течение какого времени хранят очищенный картофель?

а) 1-2 ч.

б) 2-3 ч.

в) 5 ч.

3. Как хранят очищенный картофель?

а) в воде

б) накрыв влажной тканью

в) на воздухе

4. Какова форма нарезки картофеля для борща «Флотский»?

а) кубики средних размеров

б) соломка

в) кружочки

5. Какой из перечисленных витаминов наиболее неустойчив к тепловой обработке?

а) А

б) В

в) С

6. В каком из блюд набор овощей зависит от сезона?

а) оладьи из тыквы

б) картофельный рулет

в) овощное рагу

7.  Какой рассольник готовят на курином бульоне?

а) «Ленинградский»

б) «Московский»

в) «Домашний»

8. В какой из рассольников при приготовлении добавляют капусту?

а) «Домашний»

б) «Ленинградский»

в) «Московский»

9. Какие яйца являются наиболее ценными в пищевом отношении?

а) диетические

б) столовые

в) известкованные

10. Какую крупу используют для приготовления морковных и капустных котлет?

а) манную

б) гречневую

в) пшеничную

11. Как отпускают рассольник «Московский»?

а) с гречневой кашей

б) с пампушками

в) с льезоном

12. Какова форма у картофельных зраз?

а) кирпичика

б) круглую

в) овально- приплюснутую с одним заостренным концом.

13. Что используют для приготовления соуса красного основного?

а) красную мучную пассеровку

б) белую мучную пассеровку

в) непассерованную муку

14. Как называют продукты, которые вводят в супы, в процессе их приготовления?

а) твердым остатком

б) гарнирами

в) загустителями

15. Какова температура жарки основным способом?

а) 150-160 ⁰С

б) 180-200 ⁰С

в) 100- 110 ⁰С

16. К каким приемам тепловой обработки относят пассерование?

а) к вспомогательным

б) к комбинированным

в) к основным

17. Что делают с томатами для удаления кожицы?

а) бланшируют

б) шпигуют

в) пассеруют

18. Какой соус входит в состав супа «Харчо»?

а) соус красный основной

б) соус ткемали

в) соус «Голландский»

19. В какой посуде отпускают зразы картофельные?

а) на мелкой столовой тарелке

б) на закусочной тарелке

в) в глубокой столовой тарелке

20. С какой целью спаржу перевязывают ниткой перед тепловой обработкой?

а) чтобы она не потемнела

б) чтобы ускорить процесс тепловой обработки

в) чтобы она не деформировалась

21. В течение какого времени хранят готовые супы на мармите?

а) не более 6 часов

б) не более 3 часов

в) не более 12 часов

22. Что добавляют для сохранения цвета при тушении свеклы?

а) сахар

б) жир

в) уксус

23. Какой борщ отпускаю с фрикадельками?

а) «Сибирский»

б) «Флотский»

в) «Украинский»

24. Как нарезают овощи для супа с макаронными изделиями?

а) соломкой

б) мелко рубят

в) нарезают в соответствии с формой макаронных изделий

25. Сколько соли используют при варке овощей на 1 литр воды?

а) 20 г соли

б) 5 г соли

в) 10 г соли

26. Что делают перед использованием с замороженными овощами для варки?

а) размораживают на воздухе

б) размораживают в воде

в) не размораживают

27. Каков уровень воды должен быть при варке овощей?

а) выше на 1- 1,5 см

б) выше на  2- 3 см

в) выше на  0,5 см

28. Что исключают из рецептуры при приготовлении блюда «Капуста тушеная» из квашеной капусты?

а) томатное пюре

б) сахар

в) уксус

29. Как варят шпинат и брюссельскую капусту?

а) в большом количестве воды при бурном кипении и открытой крышке

б) в небольшом количестве воды при медленном кипении

в) на пару

30. В состав какой солянки входит картофель?

а) мясная сборная солянка

б) домашняя

в) грибная

31. Как нарезают соленые огурцы для приготовления рассольников?

а) ромбиками

б) кружочками

в) соломкой

32. Какую посуду для подачи используют для  щей суточных?

а) в глубокой столовой тарелке

б) в горшочках

в) в суповых мисках

33. Какова нарезка капусты для борща «Флотского»?

а) соломкой

б) дольками

в) шашками

34. При какой температуре картофельной массы (для картофельных котлет) в нее добавляют  сырые яйца?

а) до 80-90 ⁰ С

б) до 55- 60 ⁰ С

в) до 20- 30 ⁰ С

35. К чему подают соус «Польский»?

а) к жареному мясу

б) к отварной рыбе

в) к фасоли

36. Что такое фюме?

а) концентрированный мясной бульон

б) острый соус из слив

в) пряность

37. Что служит загустителем в соусе клюквенном?

а) желатин

б) крахмал

в) мука

38. Что предотвращает появление пленки на готовых соусах, загустителем в которых служит мука?

а)  сливочное масло

б) сахар

в) крахмал

39. Для чего используют густые молочные соусы?

а) для фарширования

б) для отпуска блюд

в) для тушения

40. К какому из блюд можно подать соус сметанный с томатом?

а) к рисовым биточкам

б) тефтелям

в) сырникам

41. На каком бульоне варят щи донские?

а) на мясном

б) на рыбном

в) на грибном

42. Какую форму имеют кабачки для фарширования?

а) шара

б) цилиндра

в) прямоугольника

43. Когда солят картофель,  жаренный во фритюре?

а) до жарки

б) во время жарки

в) после жарки

44. Фигурные формы нарезки картофеля используют для:

а) варки картофеля

б) жарки

в) жарки во фритюре

45. Какой борщ отпускают с пампушками?

а) «Украинский»

б) «Сибирский»

в) «Флотский»

46. Какой соус имеет однородную консистенцию?

а) луковый

б) грибной

в) сметанный

47. Производным, какого соуса является соус томатный?

а) белого

б) красного

в) молочного

48. Во сколько раз увеличивается масса бобовых при варке?

а) в 1-2 раза

б) в 2 раза

в) в 2,5- 3 раза

49. Какова причина горьковатого привкуса каши?

а) просроченная крупа

б) плохо промытая крупа

в) много соли

50. Какие каши по консистенции используют для приготовления котлет и биточков?

а) жидкие

б) вязкие

в) рассыпчатые

Бланк для ответа на тестовое задание:

Ключ к тестовому заданию

Сводная ведомость оценок за выполнение теоретического этапа

____ ____________ 2015 г.

Председатель жюри ___________                          Члены жюри __________________________

                                                                                                          __________________________

                                                                                                         ___________________________

                                                                                                        ___________________________

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Критерии оценивания  фотогазеты «В мире профессии «Повар»

Член жюри _______________________________

0 – показатель отсутствует; 1 – показатель частично выражен; 2 – показатель ярко выражен

Сводная ведомость оценок за выполнение фотогазеты «В мире профессии «Повар» 

____ ____________ 2015 г.

Председатель жюри ___________                          Члены жюри __________________________

                                                                                                          __________________________

                                                                                                         ___________________________

                                                                                                        ___________________________

Карта компонентного анализа с критериями оценок за выполнение конкурса профессионального мастерства по профессии «Повар» «Арбузное настроение»

Член жюри______________________________________________________________                                                                                       ПРИЛОЖЕНИЕ 5

Примечание:при равном количестве набранных баллов, предпочтение отдается 2 этапу. Показатели: 0– показатель отсутствует, 1-показатель частично присутствует, 2 - соответствует норме

Карта компонентного анализа с критериями оценок за выполнение конкурса профессионального мастерства по профессии «Повар» «Веселый бутерброд»

Член жюри______________________________________________________________                                                                                         ПРИЛОЖЕНИЕ 5

Примечание:при равном количестве набранных баллов, предпочтение отдается 2 этапу. Показатели: 0– показатель отсутствует, 1-показатель частично присутствует, 2 - соответствует норме

Сводная ведомость оценок за выполнение конкурса профессионального мастерства по профессии «Повар»

«Арбузное настроение»

____ ____________ 2015 г.

Председатель жюри ___________                          Члены жюри __________________________

                                                                                                          __________________________

                                                                                                         ___________________________

                                                                                                        ___________________________

Сводная ведомость оценок за выполнение конкурса профессионального мастерства по профессии «Повар»

«Веселый бутерброд»

____ ____________ 2015 г.

Председатель жюри ___________                          Члены жюри __________________________

                                                                                                          __________________________

                                                                                                         ___________________________

                                                                                                        ___________________________