Экзаменационные билеты
методическая разработка на тему

Экзаменационные билеты

По профессиональному модулю «Технология кулинарного производства»

Профессия: «Повар»

Билет № 1

1.Значение овощей в питании человека.

2.Разделка чешуйчатой рыбы на чистое филе.

3.Приготовление гуляша. Отпуск, требования к качеству.

Билет № 2

1.Первичная обработка мясных туш.

2.Приготовление блюда: « Рыба по – русски». Отпуск, требования к качеству.

3.Использование рыбных отходов для приготовления бульонов.

Билет № 3

1.Первичная обработка капусты, лука, перца сладкого.

2.Классификация супов.

3.Приготовление бифштекса натурального ( особенности жарки). Отпуск, требования к качеству.

Билет № 4

1.Обработка картофеля, форма нарезки. Хранение очищенного картофеля.

2.Кулинарный разруб говядины.

3.Приготовление мусса яблочного. Отпуск, требования к качеству.

Билет № 5

1.Классификация соусов.

2.Мелкокусковые мясные полуфабрикаты из говядины.

3.Способы тепловой обработки продуктов.

Билет № 6

1. Обработка капусты белокочанной и цветной.
2. Обработка птицы.
3. Приготовление и подача чая, кофе. Отпуск, требования к качеству.

Билет № 7

1. Бутерброды. Классификация, приготовление открытых бутербродов.
2. Блюда и гарниры из отварных овощей. Приготовление блюда «Картофель в молоке». Отпуск, требования к качеству.
3. Приготовление соуса абрикосового.

Билет № 8

1. Приготовление бульона (мясо-костного).
2. Приготовление рулета картофельного.
3. Каши (способы приготовления). Каша гречневая рассыпчатая.

Билет № 9

1. Заправочные супы, общие правила их варки и отпуска.
2. Блюда и гарниры из макаронных изделий, приготовление и отпуск.
3. Отварная рыба, приготовление и отпуск.

Билет № 10

1. Приготовление прозрачных супов и гарниры к ним. Отпуск, требования к качеству.
2. Приготовление и использование соуса «Майонез», условия хранения.
3. Значение холодных блюд и закусок в питании.

Билет № 11

1. Холодные супы. Приготовление и отпуск окрошки мясной.
2. Общие правила припускания рыбы. Отпуск, требования к качеству.
3. Приготовление и отпуск блюд «Котлеты морковной» и «Шницеля из капусты».

Билет № 12

1. Технология приготовления и отпуск супов-пюре. Требования к их качеству.
2. Рубленные блюда из рыбы, приготовление «Тельного». Отпуск, требования к качеству.
3. Блюда и гарниры из припущенных овощей.

Билет № 13

1. Сладкие супы, общие сведения, приготовление, отпуск по выбору.

2.  «Зразы рубленные». Отпуск, требования к качеству.

3.  Приготовление запеканок, пудинга. Отпуск, требования к качеству.

Билет № 14

1. Общие правила приготовления борщей. Отпуск, требования к качеству.
2. Виды и части мяса, подвергаемые тушению.
3. Варка яиц, ее разновидности, отпуск.

Билет № 15

1. Нарезка овощей, ее назначение.
2. Как приготавливают и для чего используют маринад овощной с томатом.
3. Блюда из творога, их ассортимент. Отпуск, требования к качеству.

Билет № 16

1. Последовательность операций при первичной обработке рыбы.
2. Приготовление блюда «Рыба с зеленым маслом». Отпуск, требования к качеству хранения.
3. Салаты из сырых овощей. Приготовление «Винегрет овощной». Отпуск, требования к качеству, срок хранения.

Билет № 17

1. Значение холодных блюд и закусок в питании. Классификация этих блюд.
2. Приготовление котлетной массы из рыбы. Охарактеризовать изделие из котлетной массы.
3. «Самбук». Отпуск, требования к качеству.

Билет № 18

1. Кулинарный разруб свинины.
2. Виды рассольников и особенности их приготовления.
3. Приготовление «Лапшевника». Отпуск, требования к качеству.

                                   Билет № 19

1. Обработка субпродуктов.
2. Приготовление блюда «Солянка мясная сборная». Отпуск, требования к качеству.
3. Приготовление блюда: «Яичница-глазунья». Отпуск, требования к качеству.

Билет № 20

1. Приготовление блюда: «Ромштекс». Отпуск, требования к качеству.
2. Составить схему приготовления блюда «Вареники с творожным фаршем». Чем они отличаются от блюда «Вареники ленивые».
3. Приготовление блюда «Яблоки в тесте». Отпуск, требования к качеству.

Билет № 21

1. Классификация мясных полуфабрикатов.
2. Приготовление соуса «Красного основного» и его производные.
3. Приготовление компота из семечковых плодов.

Билет № 22

1. Особенности приготовления картофельных супов.
2. Приготовление плова. Отпуск, требования к качеству.
3. Приготовление блюда каша «Гурьевская». Отпуск, требования к качеству.

Билет № 23

1. Какие требования к качеству блюд «Сырники из творога» и «Запеканка из творога».
2. Приготовление и отпуск блюда «АЗУ». Отпуск, требования к качеству.
3. Приготовление молочного супа с крупой. Отпуск, требования к качеству.

Билет № 24

1. Приготовление супа «Харчо». Отпуск, требования к качеству.
2. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
3. Технология приготовления компотов из сухофруктов. Отпуск, требования к качеству.

                                    Билет № 25

1. Общие правила приготовления щей «Щи суточные». Отпуск, требования к качеству.
2. Схема разделки и обвалка бараньей туши.
3. Приготовление желе.

Билет № 26

1. Приготовление молочного и сметанного соуса.
2. Приготовление «Пожарских» котлет.
3. Приготовление рулета картофельного. Отпуск, требования к качеству.

Билет № 27

1. Фигурные формы нарезки овощей. Их применение.
2. Нарезка полуфабрикатов из рыбы для жарки и припускания.
3. Приготовление и подача «Антрекота». Отпуск, требования к качеству.

Билет № 28

1. Значение соусов в питании человека. Классификация соусов.
2. Приготовление натурально-рубленной массы и полуфабрикатов из нее.
3. Приготовление киселей.

Билет № 29

1. Яично-масляные соусы. Технология приготовления.
2. Приготовление блюда: «Рассольник ленинградский». Отпуск, требования к качеству.
3. Приготовление блинчиков. Отпуск, требования к качеству.

Билет

№ 30

1. Первичная обработка осетровых рыб.
2. Приготовление запеканок из круп. Отпуск, требования к качеству.
3. Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.

Составил преподаватель        Э.Н.Звягина