Методические рекомендации по проведению текущего и рубежного контроля
статья на тему
Данные методические рекомендации предлагают следующие виды контроля: текущий и рубежный. Основанием для выделения этих видов является специфика дидактических задач на различных этапах обучения: текущий контроль проводят в процессе усвоения нового учебного материала, рубежный — проводят для проверки усвоения значительного объема изученного материала.
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 112 КБ |
Предварительный просмотр:
Методические рекомендации по проведению
текущего и рубежного контроля
для студентов специальности
«Технология продукции общественного питания»
По дисциплине «Технология приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерский изделий»
Введение
Контроль знаний и умений студентов - один из важнейших элементов учебного процесса. Обучение не может быть полноценным без регулярной и объективной информации о том, как усваивается студентами материал.
Данная методическая разработка предлагает следующие виды контроля: текущий и рубежный. Основанием для выделения этих видов является специфика дидактических задач на различных этапах обучения: текущий контроль проводят в процессе усвоения нового учебного материала, рубежный — проводят для проверки усвоения значительного объема изученного материала.
Текущий контроль — один из основных видов проверки знаний. Он позволяет получать непрерывную информацию о ходе и качестве усвоения учебного материала и на основе этого вносить некоторые коррективы в учебный процесс; также его задачей является стимуляция регулярной работы студентов над усвоением темы, так как он связан с изложением, закреплением, повторением и применением учебного материала. Текущий контроль позволяет не допускать больших интервалов в контроле каждого студента.
Рубежный контроль помогает определить качество изучения студентами учебного материала по разделам, темам предмета. Пример тому - контрольные работы. С их помощью обучается и усваивается целый раздел (тема), выявляется логические взаимосвязи с другими разделами.
Цели контроля определяют выбор метода.
Для текущего и рубежного контроля используется письменная проверка, стандартизированный контроль.
Письменная проверка - важнейший метод контроля знаний, умений и навыков студентов. Однородность работ, выполняемых студентами, позволяет предъявлять ко всем одинаковые требования, повышает объективность оценки результатов обучения. Применение этого метода дает возможность в наиболее короткий срок одновременно проверить усвоение учебного материала всеми студентами группы, определить направление для индивидуальной работы с каждым.
Письменные работы, представленные в данной методической разработке, разнообразны по форме и содержанию: тесты, практические задачи, контрольные работы. Группе предлагается несколько вариантов заданий по продолжительности письменной работы могут быть кратковременными (7-15мин) и более длинными (до 45 мин). Оцениваются работы по пятибалльной системе. После проверки и оценки проводится анализ результатов их выполнения.
Стандартизированный контроль с использованием тестов дает при незначительных затратах аудиторского времени проверить всех студентов. Наиболее применим в процессе текущего контроля. Разработан тестовый контроль с использованием ПК. Он нашел наибольшее применение в связи с простотой анализа и легкостью проверки. В тесте к каждому вопросу предлагается несколько ответов на выбор. Студент должен найти среди них правильный. Задание перекрестного выбора или задания на сопоставлении состоят в установлении соответствия между несколькими вопросами, и несколькими ответами, записанными в произвольном порядке. В тексте заданий имеются соответствующие пропуски, куда студент записывает ответы в словесной, формульной, числовой форме. Этот метод применяется в единстве с устной, письменной и практической формой проверки.
В данной методической разработке приведены письменные работы по дисциплине «Технология приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерский изделий» по следующим темам:
1. Сырье, применяемое в хлебопечении: дрожжи, солод, сахар и сахаросодержащие продукты, молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры.*
2. Дополнительное сырье: плодово-ягодное, какао-бобы, орехи, пищевые кислоты, ароматизаторы, студнеобразователи, ПАВ, пряности, красители.*
3. Последовательность технологических операций приготовления хлебобулочных изделий. Производственная рецептура. Задача на расчет производственной рецептуры.
4. Брожение. Спиртовое, молочнокислое. Коллоидные и биохимические процессы.
5. Влияние компонентов рецептуры (вода, дрожжи, соль, жир, сахар) на созревание теста.*
6. Выпечка. Процессы при выпечке хлеба. Задача.
* - эта письменная работа используется в рубежном контроле. 5 вопросов. Рассчитано на 45 минут. Оценка: за 1 правильный полный ответ 1 балл.
Л - этот тест-вопрос используется в текущем контроле. Рассчитан на 15 минут. 2 вопроса: за первый — 2 балла, за второй правильный, полный ответ — 3 балла.
7. Тесты по всему учебному материалу курса с применением ПК. Ответы кодируются и вводятся в контролирующее устройство, где они сравниваются с эталонами, и машина на основе заданного критерия выдает оценку.
Оценка: за 3 правильных ответа - 1 балл.
ВОПРОСЫ К КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ.
Тема: «Хлебопекарные свойства муки»
ВАРИАНТ I:
- Газообразующая способность муки.
- Состав белково-протеиназного комплекса;
- Мука смолота из зерна, поврежденного клопом-черепашкой. Из пшеничной муки отмывается недостаточное количество клейковины. Клейковина липкая, тянущаяся.
Определить, каким будет хлеб из такой муки.
ВАРИАНТ II:
- Углеводно-амилазный комплекс ржаной муки.
- Цвет муки и способность ее к потемнению.
- Мука смолота из проросшего зерна, с повышенным содержанием водорастворимых веществ. Коллоидные вещества муки плохо удерживают воду.
Определить, каким будет хлеб из такой муки.
ВАРИАНТ III:
- Влияние амилолитических и протеолитических ферментов на тестоведение.
- Сила муки.
- Мука смолота из морозобойного зерна. Активность амилолитических ферментов повышена. Клейковина короткорвущаяся или крошковатая. Понижено ее качество.
Определить, каким будет хлеб из такой муки.
ВАРИАНТ IV
- Гидролиз и атакуемость крахмала.
- Меланоидинообразование, водопоглотительная способность, газоудерживающая способность, формоудерживающая способность.
- Мука смолота из зерна, подвергшегося неправильному режиму сушки или самосогреванию. Активность ферментов понижена. Клейковина короткорвущаяся, крошащаяся, по силе - сильная. Определить каким будет хлеб из муки.
Тема: «Основное и дополнительное сырье»
Вариант 1
- Способы разрыхления.
- Типы солода по способу приготовления.
- Где содержится мальтоза и для чего она применяется?
- Химический состав молока.
- Что такое тумак?
Вариант 2
- Прессованные дрожжи.
- Для чего необходим солод в хлебопечении?
- Показатели качества сахара.
- Виды патоки и применение.
- Производство маргарина. Виды.
Вариант 3
- От каких факторов зависит количество дрожжей, вносимых в тесто? Почему?
- Виды солода в хлебопечении.
- Что такое инвертный сахар?
- Показатели качества молока
- Яичный меланж. Применение.
Вариант 4
- Биологические способы разрыхления.
- Производство сахара-песка.
- Крахмал. Виды.
- Применение молочной сыворотки в хлебопечении.
- Производство кондитерского жира.
Вариант 5
- Химические способы разрыхления.
- Красный ржаной солод.
- Транспортировка, хранение и подготовка к производству патоки.
- Группы кисло-молочных продуктов.
- Что такое красюк?
Вариант 6
- Виды дрожжей, применяемые в хлебопечении.
Спиртовое брожение. - Ржаной ферментированный солод.
- Производство и виды крахмальной патоки.
- Функции молочных продуктов в хлебопроизводстве.
- Показатели качества сливочного масла.
Вариант 7
- Сушёные дрожжи. Дрожжевое молоко.
- Типы солода. Использование в хлебопечении.
- Показатели качества крахмала.
- В каких случаях добавляют в тесто молочную
сыворотку. - Подготовка к производству яиц.
Вариант 8
- Транспортировка, хранение и подготовка к производству дрожжевого сырья.
- Мёд.
- Использование творога и сметаны в хлебопечении. Показатели качества.
- Подготовка к производству жиров.
- Классификация яиц. Категории яиц.
Вариант 9
- Показатели качества прессованных дрожжей.
- Жидкий сахар.
- Товарные виды молока и молочных продуктов.
- Получение растительных масел.
- Яичный порошок.
Вариант 10
- Механические способы разрыхления теста.
- Получение картофельного крахмала. Виды.
- Использование молочной сыворотки для производства ржаного хлеба.
- Маргарин.
- Перечислить показатели качества яиц.
Тема: «Дополнительное сырье»
Вариант 1
- Варенье. Использование. Показатели качества.
- Показатели качества какао-бобов.
- Применение пищевых кислот в кондитерском
производстве. - Натуральные ароматизаторы.
- Вспомогательное сырьё.
Вариант 2
- Повидло. Использование. Показатели качества.
- Производство какао-порошка.
- Использование лимонной и винной кислот.
- Подготовка к производству пряностей.
- Виды студнеобразователей и их применение.
Вариант 3
- Цукаты. Использование. Показатели качества.
- Классификация какао-бобов.
- Яблочная и молочная кислоты.
- Гвоздика. Кардамон. Мак.
- Студнеобразователи животного происхождения.
Вариант 4
- Сушёные плоды и ягоды. Применение. Показатели качества.
- Подготовка орехов к производству.
- Натуральные красители.
- Мускатный орех. Шафран.
- Студнеобразователи растительного производства.
Пектин. Агар.
Вариант 5
- Пищевая ценность плодово-ягодного сырья.
- Применение орехов. Показатели качества.
- Синтетические красители.
- Ваниль. Ванилин. Тмин.
- ПАВ.
Вариант 6
- Подготовка плодово-ягодного сырья к производству.
- Какие орехи используют в кондитерском производстве? Пищевая ценность.
- Требования к красителям.
- Кориандр. Имбирь. Корица.
- Синтетические ароматизаторы.
Тема: «Технологические операции».
Вариант 1
1. Какие операции включает в себя процесс приготовления теста.
2. Задача. Определить, сколько муки взять на замес теста на часовой расход. Производительность печи 480кг/ч, выход батона 138%.
Вариант 2
1. Что такое технологический план и что он в себя включает?
2. Задача. Определить количество муки в деже вместимостью 330л. Если норма на 100л дежи – 30 кг муки.
Вариант 3
1. Что называется тестом и какие полуфабрикаты вы знаете ( из теста)?
2. Задача. Как определить количество воды для замеса теста?
Вариант 4
1. Что называется рецептурой? Что является утверждённой рецептурой?
2. Задача. Определить продолжительность переработки теста из одной дежи (известно, что в час 348кг муки, а в одной деже перерабатывается 99кг муки)
Вариант 5
1. Что такое производственная рецептура? Технологический режим.
2. Задача. Определить количество маргарина, которое необходимо внести при замесе теста (общее количество муки 99кг)
Вариант 6
1. Что включает в себя расчёт производственной рецептуры?
2. Задача. Определить количество раствора сахара для замеса теста ( общее содержание муки 99кг)
Вариант 7
1. Особенности составления рецептуры при однофазном и многофазном способе приготовления теста.
2. Задача. Определить количество прессованных дрожжей и дрожжевой суспензии для приготовления теста.
Вариант 8
- Особенности составления рецептуры при периодическом и непрерывном способе приготовления теста.
- Задача. Определить количество воды, необходимого для замеса теста при приготовлении батона нарезного.
Вариант 9
1. Элементы расчёта рецептуры теста из пшеничной муки (непрерывный способ)
2. Задача. Формула для определения количества раствора соли ( сахара ) для замеса теста. Определить количество раствора соли .
Вариант 10
1. Элементы расчёта рецептуры теста из пшеничной муки
(периодический способ).
2. Задача. Определить количество муки, содержащееся в полуфабрикате.
Общее количество муки 100 кг для закваски муки 60кг Влажность муки 14,5 кг. Влажность полуфабриката 50%
Тема: «Брожение теста».
Вариант 1
1.. Приведите в соответствие влияние интенсивности на:
А. Спиртовое брожение | 1.бродильная активность дрожжей |
Б. Молочнокислое брожение | 2. состав кислотообразующей микрофлоры |
2. Описать спиртовое брожение в тесте с добавлением сахара.
Вариант 2
1. Привести в соответствие:
А. Опарное тесто с сахаром. | 1. Мальтоза не сбраживается. |
Б. Опарное тесто без сахара. | 2. Мальтазная активность дрожжей повышается. |
2. Молочнокислое брожение ржаного теста.
Вариант 3
1. Привести в соответствие:
А. Гомоферментативные бактерии | 1.60% |
Б.Гетероферментативные бактерии | 2. 95% |
2. Влияние исходного содержания дрожжей на их размножение в опарном тесте.
Вариант 4
1.Привести в соответствие:
А. Безопарное тесто | 1. Сбраживание равномерное, интенсивное. |
Б. Опарное тесто | 2. Мало времени для перестройки ферментного аппарата дрожжей |
2. Коллоидный процесс при брожении.
Вариант 5
1. Привести в соответствие:
A. Коллоидный процесс |
|
Б. Биохимический |
|
B. Микробиологический | 3 .Гидролиз крахмала |
4. Набухание белка
2. Спиртовое брожение безопарного теста без сахара.
Вариант 6
1. Привести в соответствие:
А. Безопарный способ | 1.Увеличение расхода дрожжей. |
Б. Опарный способ | 2.Большая технологическая гибкость |
2.Влияние состава и количества кислот теста на брожение.
Вариант 7
1. Приведите в соответствие:
А. Гомоферментативные бактерии | 1. Больше органических кислот |
Б. Гетероферментативные бактерии | 2. Больше молочной кислоты |
2.Как газообразование в тесте достигает максимума.
Вариант 8
1. Привести в соответствие процессы:
A. Микробиологические | 1. Пептизация белков |
Б. Коллоидные | 2. Молочнокислое брожение |
B.Биохимические | 3. Гидролиз белков |
2.Технологические затраты на брожение.
Вариант 9
1. Приведите в соответствие:
А. Термофильные бактерии | 1.1=30-37 С |
Б. Нетермофильные бактерии | 2. t=40-60 С |
3. Активны в тесте | |
4. Пассивны в тесте |
2.Влияние состава рецептуры на интенсивность спиртового брожения.
Вариант 10
1. Приведите в соответствие:
А. Спиртовое брожение | 1. Пшеничная мука |
Б. Молочнокислое брожение | 2. Ржаная мука |
2. Биохимические процессы в тесте при брожении.
Тема: «Влияние компонентов рецептуры на созревание теста».
Вариант 1
- Какое количество воды необходимо при переработке слабой муки?
- Как продолжительность брожения зависит от количества дрожжей?
- Какого качества будет тесто, приготовленное без соли?
- К чему приведёт добавление в тесто жира в количестве 3%?
- Как влияет на тесто повышение доли сахара (более 30%)?
Вариант 2
- Как на количество воды влияет влажность муки?
- Как отразится на качестве хлеба повышенное содержание дрожжей?
- Как происходит и от чего зависит плазмолиз дрожжевой клетки?
- Как внесение жиров улучшает газоудерживающую способность теста?
- Дегидратирующее действие сахара?
Вариант 3
- Как на количество воды влияет выход муки?
- Какое количество дрожжей расходуется при опарном способе и почему?
- Какое влияние оказывает соль в полуфабрикатах из слабой муки?
- В каких фазах находится жир в тесте?
- В каком количестве сахар оказывает положительное действие на тесто и почему?
Вариант 4
- Как влияет на количество воды внесение жира и сахара?
- Как влияет на количество дрожжей снижение их подъёмной силы?
- Какое влияние оказывает соль п/ф из муки, удовлетворительной по качеству?
- Как влияет жир на спиртовое брожение?
- Влияние сахара на качество хлеба?
Вариант 5
- Влияние силы муки на количество воды?
- Как влияет сахар и жир на количество дрожжей?
- Как соль влияет на активность ферментов?
- Какое технологическое значение имеет отсдобка?
- Каким образом понижение и повышение доли сахара влияет на спиртовое брожение?
Вариант 6
- Как количество воды оказывает влияние на процессы, происходящие при созревании теста?
- Технологическое значение дрожжей. Их замена?
- Количество соли, необходимое для нормального созревания теста?
- Как жир влияет на свойства клейковины?
- Влияние сахара на клейковину теста?
Вариант 7
- Чем регламентируется внесение воды в тесто?
- Какое количество дрожжей расходуется при безопарном способе и почему?
- Как влияет соль на вязкость теста?
- Как влияют на тесто смазывающие свойства жира?
- В каких фазах находится сахар в тесте?
Вариант 8
- Перечислить факторы, влияющие на количество воды?
- Как связаны количество дрожжей и газообразование в тесте?
- На какие свойства теста оказывает влияние соль?
- Каким способом рекомендуется готовить тесто
при большом внесении жира и почему? - Какое влияние оказывает сахар на мякиш хлеба?
Тема: « Выпечка хлеба».
Вариант 1
1. Приведите в соответствие процессы при выпечке:
A. Микробиологические | а) Гидролиз крахмала |
Б. Биохимические | б) Спиртовое брожение |
B. Коллоидные | в) Денатурация белка |
2. Задача.
Определить массу тестовой заготовки, если масса штучного хлеба должна быть 700 грамм. Упёк составляет 9%. Усушка-3%.
Вариант 2
1. Приведите в соответствие:
А. Пшеничный хлеб | а) Инактивация амилаз при t = 60-71 С |
Б. Ржаной хлеб | б) Инактивация амилаз при t = 82-98 С |
2. Задача.
Определить массу тестовой заготовки, если масса булочки должна быть 100 грамм. Упёк составляет 8%. Усушка - 2%.
Вариант 3
1. Приведите в соответствие комплексы:
А. Белково-протеиназный | а)Инактивация ферментов t = 97-98 С |
Б. Углеводно-амилазный | б)Инактивация ферментов t = 80-85 С |
Задача 2.
Определить массу тестовой заготовки, если масса булочки должна быть 500 грамм. Упёк составляет 7%. Усушка - 4%.
Список используемой литературы
- Кондитер-профессионал. Т.И. Шестакова. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2013.
- Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. И.Ю. Бурчакова
С.В. Ермилова. М.: Издательский центр «Академия» 2014. - Технология производства мучных кондитерских изделий. Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. М.: Издательский центр «Академия» 2012.
- Технология хлебопекарного производства. Т.Б. Цыганова. М.: ПрофОбрИздат, 2013
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
![](/sites/default/files/pictures/2014/12/07/picture-546381-1417981408.jpg)
Дидактические материалы для текущего и рубежного контроля по дисциплине "Информатика и ИКТ"
Дидактические материалы обеспечивают поэтапный контроль результатов процесса обучения по дисциплине общеобразовательного курса «Информатика и ИКТ». Поэтому структура материала соответствует учебному п...
![](/sites/default/files/pictures/2015/02/04/picture-576270-1423078874.jpg)
Рубежный контроль по Экономике организации
Рубежный контроль по дисциплине Экономика организации в форме тестирования...
![](/sites/default/files/pictures/2014/05/10/picture-446404-1399716742.jpg)
Тестовые задания для проведения рубежного контроля по Экономике
Тестовые задания для проведения рубежного контроля для специальности 38.02.04 Коммерция (по отраслям)...
![](/sites/default/files/pictures/2022/06/07/picture-97655-1654625468.jpg)
Задания для рубежного контроля (КИМ) по дисциплине "электротехника"
Задания для рубежного контроля по дисциплине "электротехника" для учащихся 2-го курса....
![](/sites/default/files/pictures/2015/10/15/picture-569524-1444903215.jpg)
Рубежный контроль знаний по дисциплине «Документационное обеспечение управления» для студентов специальностей «Экономика и бухгалтерский учет», «Коммерция»
Тестовые задания для рубежного контроля знаний студентов....
![](/sites/default/files/pictures/2021/10/24/picture-1357604-1635089605.jpg)
Методические рекомендации "Виды, формы и функции контроля"
Основные недостатки при осуществлении контроля знаний: неправильное понимание его функций, неоправданно переоценивается его роль в процессе обучения, контроль превращается в самоцель на ур...