1. ПАСПОРТ ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

стр.

5

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

7

3. СТРУКТУРА И  СОДЕРЖАНИЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

8

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

13

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

15

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1

Основные виды сырья используемого в кухне народов мира.

ПК 1.2.

Основные факторы, формирующие основу национальной кухни.

ОК 1.

Основные  способы, методы и приемы, и режимы механической и тепловой кулинарной обработки, применяемые в технологии национальных блюд.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3.

Активизировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК. 5.

Использовать информационно-коммуникативные  технологии в профессиональной деятельности

ОК. 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК. 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК. 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе  с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального цикла^[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ДУД.01

Технология приготовления блюд различных кухонь

40

40

_

Всего:

40

40

_

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ДУД.01.Технология приготовления блюд различных кухонь

40

Тема 1. Введение. Национальная кулинария как часть национальной кухни.

Содержание

4

1.

Процесс формирования национальных кухонь под влиянием различных факторов. Современные тенденции мировой кулинарной практики в приготовлении и оформлении блюд различных кухонь. 

Мордовская национальная кухня. Татарская кухня

2

Тема 2. Технология приготовления блюд народов Российской Федерации.

Содержание

2

1.

Особенности  технологических приемов обработки сырья.

Традиции российской кухни. Ассортимент и технология основных групп блюд, режим питания, особенности  кухни и кулинарные предпочтения.  Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки Особенности оформления и подачи блюд и напитков.

Тема 3.

Технология приготовления блюд казахской

национальной кухни.

Содержание

2

1.

Традиции,  режим питания, особенности  кухни и кулинарные предпочтения.  Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки

Особенности приготовления, оформления и подачи блюд и напитков.

2

Тема 4.

 Технология приготовления блюд узбекской и киргизской кухни.

Содержание

2

1.

Традиции,  режим питания, особенности  кухни и кулинарные предпочтения.  Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки

Особенности приготовления, оформления и подачи блюд и напитков.

Тема 5.

Технология приготовления блюд   народов Прибалтики

Содержание

2

3

Латышская кухня. Литовская кухня. Эстонская кухня

Традиции,  режим питания, особенности  кухни и кулинарные предпочтения.  Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки. Особенности приготовления, оформления и подачи блюд и напитков.

Тема 6.

 Технология приготовления блюд украинской кухни.

Содержание

2

1.

Традиции,  режим питания, особенности  кухни и кулинарные предпочтения.  Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки. Особенности приготовления, оформления и подачи блюд и напитков.

Тема 7.

Технология приготовления блюд Азербайджанской кухни.

Содержание

2

1.

Особенности питания народов Кавказа.

Традиции,  режим питания, особенности  кухни и кулинарные предпочтения.  Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки

Особенности приготовления, оформления и подачи блюд и напитков.

Тема 8.

Технология приготовления блюд

Грузинской кухни.

Содержание

2

1.

История развития грузинской кухни.

Традиции,  режим питания, особенности  кухни и кулинарные предпочтения.  Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки

Особенности приготовления, оформления и подачи блюд и напитков.

Тема 9.

Технология приготовления блюд Армянской кухни

Содержание

2

История развития национальной армянской кухни. Национальные

первые блюда. Национальные вторые блюда

Сладкие блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки.

Особенности приготовления, оформления и подачи блюд и напитков.

Тема 10. Блюда национальных кухонь стран Европы

Содержание

4

Особенности  технологических приемов итальянской кухни. Испания, Португалия.  Франция. Бельгия, Голландия. Великобритания. Дания, Норвегия, Финляндия, Швеция. Польша. Традиции,  режим питания, особенности  кухни и кулинарные предпочтения.  Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки

Особенности приготовления, оформления и подачи блюд и напитков.

Тема 11. 

Технология приготовления блюд

 молдавской кухни.

Содержание

2

История и особенности молдавской кухни

Гостеприимство молдавского народа

Традиции,  режим питания, особенности  кухни и кулинарные предпочтения.  

Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Сладкие блюда. Напитки.

 Особенности приготовления, оформления и подачи блюд и напитков.

Тема12. 

Технология приготовления блюд  венгерской кухни.

Содержание

2

Венгерская кухня и её особенности

Традиции,  режим питания, особенности  кухни и кулинарные предпочтения.  Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки

Особенности приготовления, оформления и подачи блюд и напитков.

Тема 13. 

Технология приготовления блюд  японской кухни.

Содержание

2

Национальная японская кухня и ее своеобразие. Основные виды сырья и способы его

кулинарной обработки. Особенности подбора рецептурных компонентов блюд в

японской кухне. Ассортимент и технология подача традиционных блюд в японской

 кухне. Виды национальной посуды, приборов, сервировка стола. Характеристика

ассортимента напитков и кулинарных изделий японской кухни.

Тема 14. Технология приготовления блюд  китайской кухни.

Содержание

2

Традиции китайской кухни. Характеристика сырья, традиционные способы его

обработки  китайской кухни. Особенности технологии национальных блюд,

требования к их оформлению и подачи  китайской кухни. Основные виды сырья и

способы его кулинарной обработки. Рыба и морепродукты. Лапша. Соя.

Маринады и соления. Лакомства. Сезонность и сервировка стола. Палочки (хаси). Специфика кухонной утвари.

Тема 15. БЛЮДА НАЦИОНАЛЬНЫХ         КУХОНЬ СТРАН СЕВЕРНОЙ АФРИКИ

Содержание

2

Алжир, Египет, Марокко, Тунис. Традиции,  режим питания, особенности  

кухни и кулинарные предпочтения.  Холодные блюда и закуски. Горячие закуски.

 Супы. Вторые блюда. Сладкие блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки. Особенности приготовления, оформления и подачи блюд и напитков.

Тема 16. АМЕРИКАНСКАЯ КУХНЯ

Содержание

2

Канада, США. Традиции,  режим питания, особенности  кухни и кулинарные предпочтения.  Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда.

 Сладкие блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки. Особенности

приготовления, оформления и подачи блюд и напитков.

Тема 17. БЛЮДА НАЦИОНАЛЬНЫХ         КУХОНЬ СТРАН ВОСТОЧНОЙ АЗИИ

Содержание

2

Индия, Шри-Ланка. Традиции,  режим питания, особенности  кухни и кулинарные предпочтения.  Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда

 Сладкие блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки. Особенности

 приготовления, оформления и подачи блюд и напитков.

Тема 18. Контрольная работа

2

а) основная литература

1.

Европейские обычаи питания = European Nourishing Habits : учеб. пособие для студентов и выпускников школ гостиничного и ресторанного бизнеса в Европе / [пер. с англ. А.А. Михедовой]. - М. : Финансы и статистика, 2012. - 208 с.

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1.1.

Подбирать ассортимент кулинарной продукции  в соответствии с основами рационального питания

-Определение органолептическим   способом годность овощей и   грибов;

-Обоснование выбора       производственного    инвентаря и оборудования для   обработки и приготовления блюд  из овощей и грибов;            

-Демонстрация технологического процесса обработки различными     способами овощей и грибов;

-Владение приемами нарезки   традиционных видов овощей и     грибов;

-Охлаждение и замораживание      нарезанных овощей и грибов

-Определение ассортимента и  товароведной  характеристики,  требований к качеству различных видов овощей и грибов;

-Представление характеристики основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при

приготовлении блюд из овощей и  грибов;

-Демонстрация технологического процесса обработки овощей, грибов, пряностей;

-Определение способов минимизации отходов   при нарезке и обработке овощей и грибов;

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ

ПК1.2 Составлять различные виды рационов с учетом особенностей национальной кухни, религиозных традиций

Подбирать ассортимент блюд и напитков. Оформлять и подавать блюда в соответствии с национальными традициями.

-Выбор температурного режима и правила  приготовления простых блюд и   гарниров из овощей и грибов;

-Проведение  бракеража блюд из овощей и грибов;

-Демонстрация сервировки, оформления и подачи простых  блюд и гарниров из овощей и грибов;

-Выбор температурного режима и правила  приготовления простых блюд и   гарниров из овощей и грибов;

-Демонстрация сервировки и вариантов оформления и подачи простых  блюд и гарниров, температуры    подачи;

-Хранение овощей и  грибов;

-Подбор технологического  оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей, правила их безопасного использования      

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели результатов подготовки

Формы и методы контроля

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- демонстрация интереса к будущей профессии, точное и своевременное выполнение самостоятельной работы, домашнего задания, соблюдение требований  безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, заданий  по учебной и производственной практике

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и

способов ее достижения, определенных руководителем.

- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;

- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести

ответственность за результаты своей работы.

- демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач.

- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,

руководством, клиентами.

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в процессе  обучения.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

участие  в полевых сборах, смотрах строя и песни,  

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ

Процент

результативности

(правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90+100

5

отлично

80+89

4

хорошо

70+79

3

удовлетворительно

менее 70

2

неудовлетворительно