Учебная практика по освоению первичных профессиональных навыков по технологии обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
рабочая программа на тему
Рабочая программа учебной практики является частью рабочей основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.01.17 Повар, кондитер, в части освоения основного вида профессиональной деятельности.
Скачать:
Предварительный просмотр:
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Краснокутский политехнический лицей».
Учебная практика по освоению первичных профессиональных навыков по технологии обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
Вид практики | Учебная |
Специальность | 19.01.17 Повар, кондитер |
Квалификация выпускника | Повар, кондитер |
Нормативный срок обучения | 2 года 10 месяцев |
Форма обучения | Очная |
Красный Кут 2016 г
СОДЕРЖАНИЕ
№ п/п | Наименование | Стр |
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ) ПРАКТИКИ | 4 | |
РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ) ПРАКТИКИ | 5 | |
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ) ПРАКТИКИ | 6 | |
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ) ПРАКТИКИ | 8 | |
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ | 9-10 |
- ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
- 1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной практики является частью рабочей основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.01.17 Повар, кондитер, в части освоения основного вида профессиональной деятельности.
Приготовление блюд из овощей и грибов
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
Программа учебной практики может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке и переподготовке работников в области
- 1.2. Цели и задачи практики – требования к результатам прохождения практики
В ходе освоения программы учебной практики обучающийся должен:
практический опыт:
- обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
уметь:
- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
- обрабатывать различными методами овощи и грибы;
- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
- технику обработки овощей, грибов, пряностей;
- способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
- температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд
и гарниров, температуру подачи;
- правила хранения овощей и грибов;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;
правила их безопасного использования.
- Количество часов на освоение рабочей программы практики:
Всего 2 недели, 72 часа.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД)
1. Приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 1.1. | Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. |
ПК 1.2. | Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем |
ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы |
ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7. | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние |
ОК 8. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) |
- СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1 Тематический план учебной практики
Код и наименование профессионального модуля | Наименования разделов практики | Учебная практика | ||
Количество недель | Количество часов | Сроки проведения практики согласно графику учебного процесса | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов. | Учебная практика ПМ 01. МДК 01 | 2 | 72 | с 30.11.2016 г. по 13.12.2016 г. |
Всего | 2 | 72 | - | |
- Содержание учебной практики
Код проф. модуля | Формируемый образовательный результат (практический опыт, уметь) | Виды выполняемых работ | Содержание работ (детализация видов выполняемых работ) | Кол-во часов на каждый вид работы |
ПМ.01 | практический опыт: - обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов; уметь: - проверять органолептическим способом годность овощей и грибов; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов; - обрабатывать различными методами овощи и грибы; - нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов; - охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы; знать: - ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов; характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов; - технику обработки овощей, грибов, пряностей; - способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов; - температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов; - правила проведения бракеража; - способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи; - правила хранения овощей и грибов; - виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования. | 1. Приготовление блюд из овощей и грибов. | Раздел 1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ.
Раздел 2. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. Тема 2.1. Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей. Тема 2.2. Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей. Тема 2.3.Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей. Тема 2.4. Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей. Тема 2.5. Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей. Тема 2.6. Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей. Тема 2.7. Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей. Тема 2.8. Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей. Тема 2.9. Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей. Тема 2.10. Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей. Тема 2.11. Приготовление блюд и гарниров из грибов. | 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 |
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Лаборатория кулинарии;
4.2. Требования к документации, необходимой для проведения практики:
Рабочая тетрадь по учебной практики;
4.3.Требования к учебно-методическому обеспечению практики:
Инструкционно – технологические карты;
Схемы
4.4. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская – «Кулинария. Повар, кондитер» - Москва. «Академия» 2009г.
- Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова - «Технология приготовления пищи» - Москва. «Академия».2004 год. – 288с.
- Н.Э. Харченко - «Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий» - Москва. «Академия» 2011 год.
- Т.А. Качурина «Кулинария» рабочая тетрадь - Москва. «Академия».2012 год.
- М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» - Москва. «Академия» 2006 год.
- Е.Б. Мрыхина – «Организация производства и на предприятиях общественного питания» - Москва ИД «ФОРУМ» - ИНФРА – М 2008 год.
Дополнительные источники:
1. Учебники и учебные пособия:
- Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб.пособие для нач. проф. образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. – М.: Изд-ий центр «Академия», 2009. – 96 с.
- Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская «лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров» - Москва. «Академия» 2015г.
- Н.В. Чуканова «Производственное обучение профессии «Повар» рабочая тетрадь в 4 частях - Москва. «Академия» 2016 год.
- З.В. Василенко, О.И. Слабко, Т.В. Березнёва «Технология приготовления пищи» практические занятия. Минск «Беларусь» 2007 год.
Интернет ресурсы:
«Кулинарный портал». Форма доступа: http://http://povary.ru., http://vkus.by.
Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http://www.horeca.ru
wwwproshkolu.ru\user\, 1cентября.ru, мой мир
4.5. Общие требования к организации практики
Реализация программы учебной практики предполагает наличие у образовательного учреждения договора с базовыми предприятиями
_______________________________________________________________________________________
4.6. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Учебная практика проводится мастерами производственного обучения, имеющими 4, 5 квалификационный разряд с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.
Организацию и руководство учебной практикой осуществляют руководители практики от образовательного учреждения и от организации.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. | Выбор технологии первичной обработки основных видов овощей, грибов, пряностей и приправ. Определение годности овощей и грибов органолептическим способом Обоснование выбора метода обработки овощей и грибов Изложение правил ТБ при эксплуатации производственного инвентаря для первичной обработки, нарезки и формовки овощей и плодов Обоснование выбора пряностей и приправ | -Устный опрос -Тестирование -Экспертная оценка на практическом занятии. -Экспертная оценка выполнения практического задания -Комплексный экзамен. |
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. | Обоснование выбора технологического оборудования для приготовления, оформления блюд из традиционных видов овощей и грибов. Демонстрация навыков приготовления, оформления и сервировки блюд из овощей и грибов. Демонстрация правил безопасного использования технологического оборудования | -Устный опрос -Тестирование -Экспертная оценка на практическом занятии. -Экспертная оценка выполнения практического задания -Комплексный экзамен. |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| Наблюдение, мониторинг, оценка содержания |
ОК2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем |
оценка эффективности и качества выполнения поставленных задач; | Интерпретация результатов наблюдений, за деятельностью обучающихся в процессе освоения образовательной программы |
ОК3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы |
| Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике |
ОК4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
| Подготовка рефератов, докладов, использование электронных источников. |
ОК5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| Наблюдение за навыками работы в информационных сетях |
ОК6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
| Наблюдение за ролью обучающегося в группе, материалы. |
ОК7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние |
| Контроль графика выполнения самостоятельной работы |
ОК8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) |
| Своевременность постановки на воинский учет, выполнение гражданских обязанностей, материалы. |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Задание на учебную практику для получения первичных профессиональных навыков (“оператор ЭВМ”)
Задание на учебную практику для получения первичных профессиональных навыков (“оператор ЭВМ”) . Методическое пособие предназначено для студентов специальн...
МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ ПО ПРОГРАММЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01. ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР, КОНДИТЕР»
Содержание методического пособие включает в себя сборник технологических карт по приготовлению блюд обеспечивает подготовку выпускников по профессии «Повар, кондитер» на базе основного общего об...
КОС по ПМ"Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов"
Контрольно-измерительные (промежуточные) материалы по профессиональному модулю "Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов" по теме " Механическая кулинарная ...
Календарно-тематическое планирование МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
Для разработки КТП использовался шаблон WEB-БАРС. Электронный колледж...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.
СОДЕРЖАНИЕ 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ стр. 42. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 63. СТРУКТУРА и содержание професси...
Методическая разработка учебной практики по профессии 19.01.17 Повар, кондитер ПМ. 01. Приготовление блюд из овощей и грибов. Тема урока :«Приготовление, полуфабрикатов и блюд из жареных овощей, бракераж готовых блюд и способы подачи»
Цели урока:• Образовательные- закрепление полученных знаний и умений по подготовке различных видов сырья к тепловой обработке;- овладение новыми приемами работы при приготовлении и подаче бл...
МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКТ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ВНЕАУДИТОРНОЙ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ОБУЧАЮЩИХСЯ МДК. 01.01. Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов
Настоящий методический комплект обеспечения внеаудиторной самостоятельной работы предназначен в качестве методического пособия при проведении внеаудиторных самостоятельных работ обучающихс...