Реферат "Национальная кухня Азербайджана"
творческая работа учащихся

КГА ПОУ «Уссурийский колледж технологии и управления»

Реферат

Национальная кухня Азербайджана

Уссурийск 
2018 г.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение …………………………………………………………………………3

1. История Азербайджана……………………………………………………….4

2. Азербайджанские праздники…………………………………………………7

3. Своеобразие Азербайджанской кухни ……………………………………...9

4. Обеденная церемония………………………………………………………..18

4.1 Супы…………………………………………………………………………18

4.2 Мясные вторые блюда……………………………………………………...20

4.3 Блюда из птицы …………………………………………………………….22

4.4 Блюда из рыбы ……………………………………………………………..22

4.5 Блюда из муки ……………………………………………………………...24

4.6 Пловы ……………………………………………………………………….25

4.7 Сладости ……………………………………………………………………26

4.8 Напитки …………………………………………………………………….27

5. Чайная церемония Азербайджана ………………………………………….28

6. Правила этикета за столом…………………………………………………..31

Заключение………………………………………………………………………32

Библиографический список……………………………………………………33

ВВЕДЕНИЕ

Кавказская кухня состоит из кухон многих других народов: Армянская, Грузинская, Азербайджанская, Казахская и так далее. Я буду рассматривать Азербайджанскую кухню.

На протяжении многовековой истории Азербайджана - аборигены Каспийского побережья Кавказа - выработали своеобразный и богатый ассортимент национальных блюд.

Кулинарное искусство азербайджанского народа формировалось в течение многих столетий. Национальные блюда азербайджанцев, небольшое количество которых включено в этот реферат, своеобразны и имеют высокие вкусовые качества.

         Природные условия края способствовали тому, что у азербайджанцев веками складывался тип хозяйства, основанный на скотоводстве, птицеводстве и земледелии.

         Вследствие этого в рационе азербайджанцев большое место занимают блюда из натурального мяса (баранины, говядины и птицы). Скотоводство стало также источником для разнообразных молочных изделий.

Характерно для азербайджанской кухни приготовление крупяных и мясных изделий, ей также свойственно использование яиц, которые служат не только для приготовления самостоятельных блюд, но и как добавки в мучные и молочно-яичные блюда.

1. ИСТОРИЯ АЗЕРБАЙДЖАНА

Азербайджан один из древнейших очагов мировой цивилизации. Исторические его границы охватывают восточную часть Южного Кавказа и северо-запад Ирана. Археологические раскопки, проводимые на территории Азербайджана позволяют науке утверждать, что человек обитал здесь более чем полтора миллиона лет назад. Изучение Гуручайской археологической культуры, являвшейся, несомненно, самой древней на территории бывшего Советского Союза и аналогичной Олдувайской в Африке, подтверждает, что территория Азербайджана входила в зону прародины человечества. В Азыхской пещере, расположенной на левом берегу р. Гуручай, в среднеашельском слое обнаружен фрагмент нижней челюсти древнего человека азыхантропа, обитавшего здесь 350400 тысяч лет тому назад.

 Остатки крупных кострищ, обнаруженных в этой пещере доказывают, что древние жители Азербайджана стали пользоваться огнём еще раньше, 600700 тысяч лет назад. Комплекс наскальных изображений, созданных 12 тысяч лет назад обитателями Гобустана (в 60 км от Баку), является выдающимся памятником мезолитической и последующих эпох, своеобразной картинной галереей. Ареал Кура Аракской раннебронзовой культуры, охватывающий период от середины ГУдо последней четверти III тыс. до н.э. выходит за пределы междуречья Кура Аракс и охватывает территорию от Кавказских гор до Восточной Анатолии. На последнем этапе этого периода произошли значительные перемены в социально-экономической жизни древних насельников Азербайджана: власть и имущество сосредоточились в руках племенных вождей. В конце последующей четверти III тыс. до н.э., с распадом Кура Аракской культуры, начинается новый этап в истории носителей этой культуры, в том числе и древних азербайджанцев. Археологические материалы периода показывают, что наряду с развитием земледелия и скотоводства, учащаются военные столкновения, а в Южном Кавказе повсеместно увеличивается количество поселений и крепостей.

Азербайджан - один из древнейших очагов цивилизации. Культура азербайджанского народа своими корнями уходит в глубь тысячелетий. "Отец истории" Геродот, живший в V веке до нашей эры, сообщает, что на земле Азербайджана уже в древнейшие времена были созданы замечательные памятники культуры.

Об эстетических вкусах и мировоззрении древних предков азербайджанцев на протяжении многих веков свидетельствуют и наскальные рисунки в Гобустане, Нахичевани, на Апшероне, находки археологов в районе одного из самых ранних на Земле поселений человека - Азыхской пещере. Долгий и тернистый путь прошел азербайджанский народ за годы тысячелетий. Но вопреки всем предсказаниям каждый раз на развалинах, оставленных завоевателями или геологическими катаклизмами, вновь и вновь возрождалась культура этого края Стиснутый с трех сторон каменными ладонями гор, а с другой стороны овеваемый влажным дыханием Каспия, Азербайджан представляет собой своеобразный географический макет нашей планеты. Благодаря разнообразию рельефа и фактору моря здесь представлены 9 из 11 существующих на земном шаре типов климата.

Азербайджан – страна из сказки – исторический и культурный центр туризма на Востоке. Государство с древнейшей историей смело и уверенно шагнувшее в XXI век не перестает привлекать туристов со всего мира. В Азербайджане расположены древнейший области туризма. Также он славится своей природой, архитектурой и культурно-санаторными комплексами.

Баку – столица Азербайджана – не случайно именуется «восточным Парижем». Этот город обладает магнетизмом, свойственным только древним историческим столицам, памятники которых окутаны легендами и сказочными историями. В тоже время это современный город, который может предложить туристам высокий европейский уровень сервиса и обслуживания с неповторимой изюминкой Востока. В Баку расположены новейшие гостиничные комплексы и отели, развлекательные центры, а ночной Баку покорит Вас и Вы не сможете забыть этот город.

2. АЗЕРБАЙДЖАНСКИЕ ПРАЗДНИКИ

Азербайджан — страна с сохранившимися традициями. Издавна отмечаются праздники по лунному мусульманскому календарю: "Гурбан байрам" ("Праздник жертвоприношения"), "Рамазан байрам" ("Праздник после поста"). "Новруз байрам" (Новруз переводится как "новые день") — самый древний и почитаемый в Азербайджане праздник прихода Нового Года (по мусульманскому календарю) и Весны. Он отмечается в день весеннего равноденствия — 21-22 марта. Этот праздник — символ обновления природы и плодородия: сельские люди среднего востока отмечают этот праздник с древних времен. Приготовление к празднику начинаются задолго до него. Люди убирают дома, сажают деревья, шьют новую одежду, раскрашивают яйца и готовят национальные блюда: шакярбура, пахлава и другие блюда национальной кухни. Пшеницу жарят с кишмишом и орехами (говурга). Обязательно в каждом доме должно стоять "семени" — зеленые ростки пшеницы. Каждый вторник в течение 4-х недель до праздника дети прыгают через костры и зажигают свечи. Накануне праздника близкие родственники ходят друг к другу в гости.

Новруз — семейный праздник. В вечер праздника вся семья собирается за столом, заставленным разнообразными блюдами, чтобы сделать Новый Год богатым. Праздник длится несколько дней и заканчивается народными танцами и другими развлечениями: фольклорные песенные группы, соревнования в национальном спорте. В сельских поселениях справляют также праздники урожая.

В настоящее время в Азербайджане официально отмечаются следующие праздники и даты:

— 1 января, Новый год

— 20 января, День памяти жертвам тоталитарного режима убитых в результате агрессии советских военных сил

— 8 марта, Международный женский день

— 21-22 марта, Новруз Байрам

— 9 мая, День Победы

— 28 мая, День Республики

— 15 июня, День Национального Спасения Азербайджанского Народа

— 26 июня, День создания Национальной Армии

— 18 октября, День Государственной Независимости

— 12 ноября, День Конституции

— 17 ноября, День Национального Возрождения

— 31 декабря, День солидарности азербайджанцев всего мира

3. СВОЕОБРАЗИЕ АЗЕРБАЙДЖАНСКОЙ КУХНИ

Своеобразие азербайджанской кухни заключается в том, что, обладая некоторыми сходными чертами с другими закавказскими кухнями - наличием одного и того же типа очага (тындыр), кухонной утвари и пищевого сырья, - она создала на этой базе несколько иное меню и в целом иную вкусовую гамму. Поэтому основной состав национальных азербайджанских блюд отличается самобытностью, хотя многие блюда, заимствованные, например, из армянской кухни (долма), входят в повседневное меню современного азербайджанца.

Азербайджанская кухня получила широкую известность среди восточных кухонь, а многие блюда вошли в меню международной кухни. Национальная кухня отличается обилием мясных, овощных и рыбных блюд. Любое блюдо всегда дополнено свежей зеленью и ароматными специями: это и шафран, и анис, и тмин и многие другие приправы. Особенно популярен в Азербайджанской кухне шафран: более 50 национальных блюд готовятся именно с этой приправой! Такие блюда как долма, бозартма, чыхыртма, шашлык, плов и многие другие стали неотъемлемыми кушаньями на праздниках и в соседних странах. Кстати по традиции в Азербайджане сначала подают чай, а уже затем первые и вторые блюда. Ну а самым знаменитым напитком является, конечно, шербет. Для его приготовления используют сахар, лимон, шафран, семена мяты и базилика, а также разные фрукты. С древних времен азербайджанские блюда готовили в медной посуде. Даже сегодня жители сел и деревень поддерживают эту традицию, веря в то, что еда, приготовленная таким способом намного вкуснее. Азербайджанская кухня не только вкусна, но и полезна: не даром здесь проживает много людей долгожителей, переваливших столетний рубеж.

Азербайджанские блюда, имеющие в подавляющем большинстве тюркские названия, часто весьма похожи по названиям на блюда тюркоязычных народов Ближнего Востока и Средней Азии, но по существу, особенностям приготовления и вкусу гораздо ближе к иранской кухне.

Дело в том, что еще в VI-IV вв. до н. э. часть территории современного Азербайджана перешла в руки древнеперсидской династии Ахеменидов. А начиная с III-IV вв. н. э. территорией нынешнего Азербайджана овладели Сасаниды, основавшие сильное государство в Иране, поэтому становление феодальных отношений в Иране и Азербайджане, а вместе с тем и главных черт той материальной культуры, которая просуществовала много столетий в этих странах, происходило одновременно. Хотя затем Азербайджан испытал арабское завоевание в VIII в. и введение ислама, нашествие турок-сельджуков в XI-XII вв. и монгольские вторжения XIII-XIV вв., однако все это, оказав влияние на этнический состав, в меньшей степени затронуло уже сложившуюся материальную культуру, которая сохранила иранские черты. Кроме того, как раз на протяжении XVI-XVIII вв.

Азербайджан находился в составе Ирана - и вновь персидское влияние в быту значительно возросло. Оно не только сохранилось до вхождения Азербайджана в состав России в первой трети XIX в., но и сказалось позднее, при окончательном формировании азербайджанской нации в конце XIX в.

Тот факт, что отчасти в период персидского владычества и особенно со второй половины XVIII в. до середины XIX в. Азербайджан распадался почти на полтора десятка феодальных княжеств-ханств, способствовал закреплению некоторых региональных особенностей в азербайджанской кухне, проявляющихся и поныне.

В Южном Азербайджане, в Ленкоранско-Талыщском округе местной особенностью является приготовление фаршированной фруктами дичи (преимущественно фазанов) и другой домашней птицы на открытом огне, а также запеченной в тындыре рыбы с орехово-фруктовой начинкой; в Северном Азербайджане, близком к Дагестану, где сильнее тюркские влияния, главным блюдом является мясо-тестяной хинкал. В крупных городах - Баку, Шемахе (древняя столица Ширвана), Кировабаде (Гяндже - в прошлом) - традиционное приготовление мясо-тестяных и пирожковых изделий: дюшбары, кутабов, а также иранских сладостей - шакербуры, курабье, пахлавы, халв и щербетов, рахат-лукума.

Отбор пищевого сырья, сделанный азербайджанской кухней за многовековую историю, отличается некоторыми существенными деталями от грузинского и армянского.

Основным мясом в азербайджанской кухне является баранина, причем предпочитается мясо молодых ягнят. Однако баранина не занимает здесь такого исключительного положения, как в Узбекистане. Наряду с бараниной довольно часто применяется и телятина, а в старой азербайджанской кухне заметное место занимала также дичь (фазаны, турачи, куропатки, перепелки), все более заменяемая ныне домашней птицей (курами, цесарками, в первую очередь цыплятами). Стремление к использованию молодого мяса объясняется тем, что его, как правило, готовят на открытом огне (старое мясо, особенно говяжье, для этого непригодно). Мясо приготовляют обычно с кислыми фруктами - кизилом, алычой и гранатами, причем кизил чаще сочетают с телятиной, алычу - с бараниной, а гранатовый сок - с дичью.

Гораздо большее, чем в других закавказских кухнях, место занимает в азербайджанской кухне рыба, которую готовят по технологии, разработанной для основного пищевого сырья - мяса и фруктов. Так, рыбу гриллируют подобно баранине на открытом огне мангала, т. е. приготовляют по типу шашлыка, сочетают с фруктами и орехами (миндалем), запекают в тындыре и коптят. Особым является приготовление рыбы по методу паровой бани (не путать с водяной баней).

Все это в значительной степени связано с тем, что в азербайджанской кухне традиционна красная рыба (осетр, кутум), которая благодаря своим достоинствам дает возможность использовать указанную технологию.

Овощи, фрукты и особенно пряная зелень и съедобные травы применяются в рационе столь же широко и порой даже шире, чем в армянской и грузинской кухнях, но большей частью в свежем, а не в отваренном или жареном виде. Если же ее готовят с мясом или яйцами, то на долю зелени приходится порой чуть ли не более половины объема блюда (чучу, ажабсанда). Мясо при этом сильно разваривается, поэтому мясо-овощные блюда часто представляют собой зеленную кашу с мясной подливкой (сабза-говурма).

Среди овощей в современной азербайджанской кухне часто можно встретить картофель: его, например, вводят в суп пити. Однако классическая азербайджанская кухня, конечно, не знала картофеля и не могла применять его. Использование картофеля началось сравнительно недавно - уже в годы Советской власти. До этого его место занимали каштаны. Именно с каштанами лучше всего сочетаются азербайджанские кислые естественные (фруктовые) приправы к мясу - гора (незрелый виноград), абгора (сок незрелого винограда после непродолжительного брожения), нар и наршараб (гранат и его сгущенный сок), сумах (барбарис), ахта (кизил), сушеная и свежая алыча. Вот почему для получения характерной азербайджанской вкусовой гаммы лучше использовать в мясные и мясо-овощные блюда каштаны, а не картофель.

Для азербайджанской кухни вообще характерно употребление в основном надземных овощей. Крайне мало употребляются корнеплоды - свекла, морковь, редька. Зато в почете всякие травы (пряные, ароматические, нейтральные), зеленые, овощи (артишоки, спаржа, так называемая дербентская салатная капуста с мелкими кочанами конической формы, горох нут, зеленая фасоль). Фруктам и орехам (каштанам, фундуку, миндалю, лещине, грецкому ореху) также отдается предпочтение, и они употребляются наравне с овощами. Так, в азербайджанской кухне фрукты жарят на сливочном масле, особенно кайсу (курагу), алычу, персики.

Зеленый лук в азербайджанской кухне применяется чаще, чем репчатый, и в очень больших количествах, обычно как закуска ко всем жареным мясным блюдам. Точно так же используется чеснок, местные сорта которого не обладают особой остротой и идут в пищу вместе с зеленым пером. Из других пряных трав чаще всего встречаются кресс (луговой и горный), лук-порей, зелень петрушки, эстрагон, кудрявая и яблочная мята, мелисса, кориандр (кинза), немного реже - чабрец и еще реже - укроп и ажгон (зира).

В то же время использование классических пряностей в азербайджанской кухне относительно ограничено: для мясных, рыбных и овощных блюд используется черный перец, для сладких и кондитерских - корица, кардамон, а для пловов, рыбы и шербетов - настоящий шафран, называемый иранским шафраном в отличие от употребляемого в Грузии имеретинского шафрана (кардобенедикта). Именно шафран, столь почитавшийся в древней Мидии и Персии, считается азербайджанской национальной пряностью. Красный перец и вообще жгучие пряные сочетания мало употребляемы в азербайджанской кухне, за исключением районов, прилегающих к Грузии и Дагестану.

Из ароматических растений в пищу используются лепестки розы, что, как и применение каштанов, отличает азербайджанскую кухню от соседних закавказских. На розах настаивают сиропы, варят из них варенье, употребляют розовое масло в шербеты.

Из нейтральных диких трав, идущих в качестве зеленой вареной массы к мясным блюдам и пловам, предпочитают спорыш, называемый по-азербайджански кырпыгын.

Вообще основной особенностью азербайджанской кухни следует считать сочетание нейтральных по вкусу пресноватых пищевых продуктов, например отварного риса, каштанов или спорыша, не посоленного молодого мяса, яиц или рыбы с выраженным кислыми растительными и молочными продуктами - в результате получается, с одной стороны, контраст пресного и кислого, с другой - смягчение резко кислого вкуса до умеренно кисловатого, приятного. Это подтверждается такими блюдами, как довга, применением граната и алычи в мясных и рыбных блюдах и даже приготовлением из абрикосов и персиков не урюка и тем более не шепталы (особо сладкий урюк), как в Средней Азии, а преимущественно кайсы (кураги), отличающейся кисловатым привкусом.

Многие блюда азербайджанской кухни имеются и в кухнях других народов (шашлык, долма, чанахи, пловы, пельмени). Однако они иногда отличаются технологией. Например, три вида азербайджанских пельменей - дюшбара, курзе и гиймя-хинкал - отличаются друг от друга общей величиной и формой, составом теста и начинкой и способом их расположения (подробнее см. об этом в описании рецептов мясо-тестяных блюд).

Имеет свои особенности и азербайджанский плов - парадное национальное блюдо. В отличие от узбекского он относится к иранскому, а не к среднеазиатскому типу. Рис для плова готовят и подают совершенно отдельно от остальных компонентов (мяса, дичи, рыбы, яиц или фруктов и трав, в совокупности называемых гара), не смешивая с ними даже на блюде во время еды. Поскольку рис составляет основу и более половины объема плова, то от качества его приготовления во многом зависит вкус всего блюда.

Искусство заключается в том, чтобы рис во время отваривания не растрескался, не разварился и не стал бы клейким - каждая рисинка должна остаться целой, лишь слегка и равномерно разбухнуть при варке. Только в этом случае рис вкусен сам по себе, хотя и кажется, что он остается нейтральным по вкусу. Для этого рис отваривают преимущественно на пару в металлических тындырчиках или используют другие традиционные способы варки (см. в рецептах) и, кроме того, берут для пловов не любые, а специальные, чаще местные сорта риса.

Подача и еда азербайджанских пловов также имеют свои традиции. Рис никогда не подают совершенно горячим, а настолько теплым, чтобы масло в нем не остыло. Одновременно на отдельном блюде подают мясную или мясо-фруктовую часть плова и отдельно пряные травы. Таким образом, азербайджанские пловы состоят из трех отдельных частей, составляющих в совокупности одно блюдо. Мясо заедают рисом (или рисом, завернутым в лаваш) и вслед за тем пряной травой. Только те пловы, мясная часть которых заменяется яичной, подают к столу иначе - вначале на блюдо ровным слоем кладут рис, на него яично-растительную приправу, которую стараются взять с блюда так, чтобы того и другого в ложке было поровну.

Так же как и музыка Азербайджана, блюда национальной кухни требуют особого подхода - терпения и сноровки. Мясные блюда приправляются каштанами, сушеными абрикосами, изюмом и разнообразной зеленью.

Самыми традиционными и широко распространенными блюдами являются плов (рис жарится с мясом, с рыбой, с овощами и даже с фруктами) и рыба. Это совсем не означает, что вы не сможете найти вегетарианскую пищу - из свеклы, капусты, баклажанов, шпината и многих других. В приготовлении многих блюд используются такие специи как шафран, а также вы часто можете почувствовать вкус кориандра, фенхеля, мяты и петрушки.

Суп является одним из главных блюд азербайджанской кухни, которая в основном также готовится с мясом и бараньим жиром.

Существуют сотни рецептов приготовления плова: в отличие от узбекского плова, который готовится на масле в одной кастрюле, азербайджанский плов готовится в отдельных кастрюлях - в одной кастрюле готовится рис, а в другой - ингредиенты. В домашних условиях его довольно удобно готовить, на топленом масле в ковшике. А в ресторанах это блюдо обычно подается в металлической посуде.

Классический азербайджанский обед длится, как и все восточные обеды, долго - около трех часов, а порой и более. Он начинается обычно с закусок - копченого осетрового балыка с зеленым луком, луком-пореем, редиской, свежим огурцом или крессом, которые заедают чуреком и запивают айраном. При этом овощи и зелень не нарезают, а подают всегда целиком и каждую в отдельности. Затем следуют кислые поджаренные фрукты - чаще всего алыча, иногда наполовину с персиками. После этого подают один из супов - пити, довгу или кюфту-бозбаш. После довги может последовать говурма из баранины; после пити, в состав которого входит баранина, может быть подана галя (телятина с кизилом) или долма, но чаше всего цыплята или фазан, жаренные на вертеле. Все эти вторые блюда обильно сопровождаются пряной зеленью - крессом, кинзой, чесноком, зстрагоном, мятой. И только затем следует центральное блюдо - плов, который одновременно выполняет роль переходного блюда от второго к третьему. Характер плова также определяется в зависимости от предыдущих блюд. Если в их состав уже входила баранина, то плов будет с дичью или птицей. Если же дичь была подана до плова, а в состав первого блюда входила баранина (пити), то плов делают с яйцами, травами (кырпыгын) или фруктами. Когда же предварительное второе содержит яйца, зелень или телятину (чугу, галя), то плов делают с бараниной.

После плова может последовать как переходное блюдо к десерту густой соус из кураги, изюма, миндаля и сока граната. Десерт всегда чрезвычайно разнообразен и состоит помимо непременного мелкоколотого сахара из различных варений, бекмесов, шербетов, халв, печений и каймака с медом, которые подают к заключительному блюду - чаю.

В Азербайджане чай пьют охотно, помногу и не только в обед, но и вне обеда или любого другого приема пищи. Пьют только черный байховый чай, довольно крепкий, причем, как и в Иране, используют для питья не фарфоровую посуду (пиалы или чашки), а специальные узенькие сосуды грушевидной формы, напоминающие миниатюрные вазочки - так называемые армуды.

Использование большого количества свежей пряной зелени, фруктов и кислых соков почти в течение круглого года, молодого мяса и дичи, а также кисломолочнозеленных блюд делает азербайджанскую кухню здоровой и полезной.

Показательно ограниченное употребление соли в азербайджанской кухне. Азербайджанцы даже мясо предпочитают либо совсем несоленое (одно из основных народных блюд - кебаб - не солят совсем), либо ему придают кисловатый вкус с помощью фруктовых соков - граната, алычи, наршараба.

• Хотя этот шафран производят в самом Азербайджане, который является центром по выращиванию шафрана в СССР.
• Азиатский вид спорыша отличается от европейского своими размерами, более сочными и нежными листьями.

4. ОБЕДЕННАЯ ЦЕРЕМОНИЯ

B начале по традиции подают чай. Азербайджанцы всегда пьют чай, в основном, черный байховый до основного обеда. Сразу по приходу гостей, также принято подавать им чай. Преимущество этой традиции заключается в том, что чаепитие в многолюдных застольных компаниях располагает к непринужденному общению.

Чай в Азербайджане - символ радушного гостеприимства.
К чаю подают варенье из айвы, инжира, арбузных корок, абрикосов, черешни, вишни, персиков, слив, кизила, грецких орехов, клубники, ежевики, винограда и др. В чай для особого аромата добавляют пряности: сушеные листья чабера, гвоздики, кардомона и др.

Специальный чай также готовят из корицы и имбиря.
После чая подают вторые блюда. У азербайджанцев на банкетах, торжествах и свадьбах первые блюда обычно не подают, к тому же на столе всегда присутствует всевозможная зелень, свежие помидоры и огурцы (зимой соленья). Часто после обеда (особенно плова) подают довгу – холодный суп из кислого молока, утверждая, что довга, приготовленная из кислого молока и зелени, способствует лучшему усвоению тяжелой еды (риса, мяса и др.).
Обед в Азербайджане завершается шербетом или сладостями.

4.1 Супы

В азербайджанской национальной кухне более 30 наименований первых блюд. Это всевозможные мясные супы (пити, кюфта-бозбаш, шорба и др.), супы из кислого молока и зелени (довга, овдух, дограмач, балва и др.).
Азербайджанские супы очень густые и наваристые. Вот самые известные из них.

Пити: Суп из баранины с горохом, овощами, алычой и пряностями. Каждая порция готовится в отдельной посуде — питишнице (глиняный горшочек ). За 15 минут до готовности добавляют мелко нарезанный курдючный жир. Перед подачей на стол заправляют специями и настоем шафрана, посыпают мелко толченой сушеной мятой.

Кюфта-бозбаш: Суп из костей баранины, с крупными тефтелями из мяса и риса с горохом и картофелем, специями. В каждом тефтеле - прячут сушеные фрукты. За 10-15 мин. до готовности кладут перец, настой шафрана, соль и доводят до готовности. При подаче посыпают зеленью-свежей кинзой, а в зимнее время-сушенной мятой.

Дюшбара: Дюшбара-это пельмени по-азербайджански. Для его приготовления из костей баранины варят бульон, а из мякоти готовят фарш с добавлением репчатого лука и специй. Пресное крутое тесто раскатывают толщиной до 1 мм , затем режут на ровные квадратики и в центре каждого кладут 2- 3 г фарша. Пельмени заворачивают, складывая квадратики пополам или треугольником, а кончики отводят назад. Варят пельмени в бульоне примерно 5 мин. При подаче дюшбары отдельно подается винный уксус с чесноком, а сверху посыпается зеленью кинзы или сушеной мятой.

Сулу хингал: Суп из баранины, с горохом, и тонко нарезанными лоскутами теста. При готовности кладут пассированный лук, нашинкованную зелень. Перед подачей блюдо посыпают сушеной мятой, отдельно подают уксус.

Довга: Довга - это жидкое блюдо, приготовленное из кислого молока. В простоквашу со сметаной, мукой и яйцом, добавляют рис. Проваривают смесь при беспрерывном и плавном помешивании, чтобы жидкость не свернулась. После закипания смеси добавляют мелко нашинкованную зелень, соль, доводят до полной готовности. Довгу готовят без мяса и с мясом.

Хамраши: Суп с фасолью и лапшой. Ф арш разделывают на мелкие шарики. Фасоль варят отдельно. Пресное тесто раскатывают и нарезают лентами в виде домашней лапши-аришта. В бульоне сперва варят мясные шарики, затем добавляют лапшу и отваренную фасоль. После готовности кладут нашинкованную зелень, а при подаче посыпают сушеной мятой.

Умач: Специфичное блюдо азербайджанской кухни. Яйца разбавляют подсоленной водой и эту смесь взбрызгивают в муку. Мучнистые капли округляют в муке в виде мелких крошек-затирок. Пассированный лук разводят водой и кипятят. Подготовленную затирку слегка стряхивают на сите, освобождая от излишков муки, и кладут в кипящий бульон при непрерывном помешивании. Перед подачей добавляют настой шафрана и посыпают сушеной мятой.

4.2 Мясные вторые блюда

Во-первых, это конечно же различные шашлыки: шашлык-бастурма, шашлык из филе, шашлык любительский, шашлык из печени и почек и т.д. Из рубленого мяса готовят люля-кебаб, тава-кебаб, шам-кебаб, и др. Из вторых мучных блюд широко распространены хашил, хингал с мясом, сюзма хингал, ярпаг хингал, кутабы (с мясом, тыквой, с зеленью), чюдю и др.

Много вторых блюд готовится из рыбы: шашлык из осетрины, кутум по-азербайджански, кюкю из кутума, балыг чыхыртма, рыба фаршированная, отварная, жареная, тушеная, балыг-плов, плов с севрюгой.

Ко вторым блюдам относятся различные виды азербайджанского плова. А также блюда из муки.

Люля-кебаб: Фарш из баранины заправляют специями и ставят на 20—30 минут в холодильник. Из фарша формуют люля в виде сарделек и нанизывают на шампур. Жарят люля-кебаб в мангале над раскаленными углями (без пламени). Готовый люля-кебаб заворачивают в лаваш, гарнируют луком, зеленью.

Коурма: Баранина на косточках, тушеная в настое шафрана с луком, помидорами и специями.

Чыхыртма: Баранину жарят и тушат с добавлением бульона, настоя шафрана и соли. На сковородке жарят лук репчатый, кладут кусочки баранины, добавляют лимонную кислоту, заливают взбитыми яйцами и доводят до готовности. При подаче чыхыртму гарнируют кружочками помидора, сверху посыпают мелко-рубленной зеленью-кинзой и укропом, отдельно подают мацони (простоквашу, кефир).

Ава-эти: Баранину режут на кусочки, солят, перчат и обжаривают на сковороде, добавляют немного бульона, пассерованный лук и тушат до готовности. Отдельно картофель, баклажаны, тыкву, обжаривают и добавляют к баранине. Гарнируют блюдо помидорами и огурцами.

Риза-кюфта: Фарш из баранины разделывают в виде шариков, обжаривают их в масле. В пассерованный лук добавляют томат пюре, разбавляют бульоном, кладут уксус, сахар, перец и готовят соус. Обжаренные мясные шарики-кюфта заливают соусом и тушат 5-10 мин. При подаче посыпают зеленью.

Арзуман-кюфта: Из бараньего фарша «лепят» большую кюфту, в ней делают углубления, вкладывают кусок холодного масла или по одному яйцу, сваренному вкрутую, и вновь придают кюфте прежнюю круглую форму. Закладывают кюфту в кастрюлю, добавляют бульон и варят на слабом огне до готовности. При подаче кюфту посыпают зеленью.

Гыйма-чыхыртма: Из мякоти баранины с луком готовят фарш, добавляют соль, перец, настой шафрана и жарят в масле. После этого заливают взбитыми яйцами и выпекают в духовом шкафу. При подаче сверху посыпают зеленью.

Собза коурма: Мякоть баранины перчат, солят и обжаривают. Затем добавляют пассерованный лук, настой шафрана, лимонную кислоту и тушат. За 5 мин. до готовности кладут мелко рубленную зелень. При подаче подают мацони (простокваша, кефир).

Долма: Долма – уникальное блюдо. Многие называют его «голубцы». Только столь большого разнообразия так называемых «голубцов» только в азербайджанской кухне насчитывается более двадцати разновидностей. До лмы известно около 30 видов.

Ярпаг долмасы (из виноградных листьев): Мякоть баранины и репчатый лук пропускают через мясорубку. В фарш добавляют рис, зелень, соль, перец, специи, корицу, мелко нарезанные каштаны, помидоры. Свежие виноградные листья ошпаривают кипятком. Фарш тщательно перемешивают и заворачивают в листья. Складывают долму в кастрюлю с толстым дном, заливают водой до половины и тушат в течении часа до готовности. При подаче отдельно подают мацони.

По такой же технологии азербайджанцы готовят кялям долмасы (долма из капусты), баклажан долмасы (из баклажанов), бибяр долмасы (из перца), соган долмасы (из лука), а также из айвы, яблок и помидоров.

4.3 Блюда из птицы

Дичь жареная: Птицу солят, перчат, смазывают сметаной, надевают на шомпол и жарят над раскаленными углями в мангале или тендыре. Готовую дичь гарнируют репчатым луком, помидорами, огурцами, зеленью петрушки и кинзы.

Цыплята жареные: Тушки цыплят разрезают вдоль на две половины, солят, перчат, надевают на шомпол, смазывают сметаной и жарят над раскаленными углями в мангале до готовности. При подаче кладут помидоры и лук, нарезанные кружочками, гранат-зерна, ломтики лимона, посыпают зеленью.

4.4 Блюда из рыбы

Сазан в тендыре: Рыбу очищают, потрошат, промывают, посыпают перцем, солью и запекают в целом виде в тандыре. При подаче рыбу гарнируют нарезанными кольцами репчатого лука и ломтиками лимона, посыпают зеленью петрушки.

Фаршированная рыба: Целую рыбу очищают, потрошат и промывают. На сковороде жарят лук, добавляют измельченные орехи, предварительно замоченный и нарубленный кизил, промытый кишмиш и готовят фарш. Рыбу солят, начиняют фаршем и запекают в духовом шкафу.

Лососина жареная: Лососину очищают, режут на куски кругляшом. Перчат, солят, панируют на муке, жарят с обеих сторон на сковородке и несколько минут в духовом шкафу доводят до готовности. При подаче на тарелке гарнируют репчатым или зеленым луком, а сверху посыпают зеленью.

Шашлык из осетрины: Осетрину разделывают и нарезают на куски, солят, перчат, смазывают сметаной и жарят в мангале. Готовую рыбу кладут на блюдо, гарнируют свежими помидорами и луком.

Рыбные котлеты: Рыбное филе из осетрины или севрюги пропускают через мясорубку вместе с луком. В фарш кладут соль, молотый перец и размоченный в молоке черствый пшеничный хлеб, все смешивают. Из массы готовят котлеты, панируют в сухарях и жарят на масле, котлеты гарнируют свежими овощами.

Долма из рыбы: Филе рыбы вместе с луком и зеленью кинзы и пропускают через мясорубку. Виноградные листья бланшируют в крутом кипятке. В каждый лист заворачивают рыбный фарш и складывают в кастрюлю. Долму заливают бульоном, сваренным из рыбных костей и варят до готовности. При подаче к долме отдельно подают мацони.

4.5 Блюда из муки

Кутабы: Кутабы – своеобразные азербайджанские пирожки. Из баранины с луком готовят фарш, добавляют перец, соль, лавашану, гранат и тщательно перемешивают. Заворачивают фарш в лоскуты пресного теста в форме полумесяца и обжаривают на сковороде в масле.

Кутабы также бывают с тыквой и зеленью.

Суджук: Пшеничный крахмал или маисовую муку разводят водой и, при непрерывном помешивании, наливают в кипящую воду, добавляют в сахар, масло, настой шафрана, и соль. Орехи измельчают, половину их смешивают с суджуком, а вторую половину насыпают сверху при подаче блюда.

4.6 Пловы

В азербайджанской кухне огромное количество видов пловов. Основными ингредиентами остаются рис и масло, а вот вместо мяса могут фигурировать овощи, зелень, яйца и даже фрукты.

Плов «Парча-Дошамя»: Баранину обжаривают целым куском. Добавляют паcсерованный лук, фрукты, каштаны, тмин, немного бульона и тушат до готовности. На тарелку кладут отдельно рис сверху мясо, фрукты, каштаны. Заливают маслом, посыпают корицей.

Шюйуд-плов: Обычным способом готовят плов, смешивают с мелко нарезанным укропом. Из яиц и молока приготавливают омлет, который нарезают ромбиками. На тарелку кладут плов с укропом, а сверху кусочки омлета, заливают маслом.

Тоюг-плов: Плов из курицы, с добавлением фруктов, тмина и др. специй.

Чыхыртма-плов: Плов из цыплят с лимонами, шафраном и взбитыми яйцами.

Шашандаз-плов: Плов с яичницей, посыпанный корицей.

Гиймя-плов: Фарш из баранины жарят в масле. Сюда же кладут кизил и кишмиш, отваренные и очищенные каштаны. Полученную массу (гиймя) доводят до готовности. На тарелку отдельно кладут рис, сверху гарнируют гиймя. Заливают маслом и посыпают корицей.

Ширин-плов: В масле тушат фрукты с сахаром. Из риса варят плов до полуготовности, смешивают с подготовленными фруктами, парят и доводят до готовности. При подаче на тарелку кладут горкой рис, сверху фрукты.

4.7 Сладости

Азербайджанские национальные сладости подразделяются на три вида - мучные, карамелеобразные и конфетообразные. К мучным изделиям относятся: шекебура, пахлава, шекер-чурек, курабье бакинское, нан, кята, тыхма, кюлча, мутаки. Национальные мучные изделия насчитывают более 30 наименований, причем в каждом районе имеются свои особые изделия.
Из карамелеобразных сладостей в Азербайджане готовят шекер-пендир, парварда, козинаки из орехов, халва и др.

Из конфетообразных сладостей следует отметить рахат-лукум (с разными добавлениями), заливной инжир, шербет, фешмек и др.

Шакербура: Пирожки из сдобного теста с начинкой из очищенного сладкого миндаля или жареного ореха, смешанного с сахаром. На кружочки теста кладут начинку, закрывают и края винтообразно защипывают. На поверхность шакербуры наносят различные узоры.

Пахлава: Из тех же теста и начинки, что нужны для шакербуры, азербайджанские хозяйки готовят пахлаву. На противень, смазанный маслом, кладут слой теста, сверху посыпают начинкой, закрывают вторым слоем теста, смазывают маслом и снова посыпают начинкой. Так составляют 8-10 слоев. После этого пахлаву режут на ромбы, смазывают желтком яйца, смешанным с шафраном. В середину каждого ромба помещают половину ядра орехов или фисташки. Готовую пахлаву сверху глазируют сиропом или медом.

Шакер-чурек: Для приготовления этой вкуснейшей выпечки топленное масло взбивают сахарной пудрой, постепенно добавляют яичный белок. Добавляют ванилин, просеянную муку и, тщательно растирая, замешивают крутое тесто. Из теста лепят маленькие шарики, укладывают на противень, сверху смазывают желтком и выпекают. Остывший шакер-чурек посыпают сахарной пудрой.

Курабье Бакинское: Очень вкусная выпечка, хотя и калорийная. Тесто для печенья-курабье готовят из с ливочного масла, сахарной пудры, добавляют белки, перемешивают, а затем засыпают муку и замешивают тесто. Печенье украшают начинкой, приготовленного их фруктового пюре и сахарного песка.

4.8 Напитки

В Азербайджане самым распространенным напитком является шербет. Для приготовления шербета используют сахар, лимон, шафран, семена мяты и базилика, а также разные фрукты.

Шербет молочный: Воду кипятят и растворяют в ней сахар, охлаждают. Отдельно кипятят молоко и охлажденным добавляют в шербет.

Шербет фруктовый: В кипяченной воде растворяют сахар, кладут различные фрукты, ягоды, мяту, при подаче - пищевой лед.

5. ЧАЙНАЯ ЦЕРЕМОНИЯ АЗЕРБАЙДЖАНА

Чай - непременный атрибут сватовства. У азербайджанцев, как и у многих других народов, не принято говорить напрямую: мол, выдайте вашу дочь за нашего сына. О том, что в дом придут сваты, сообщается заранее, причем без большой огласки. В ходе же самого сватовства разговор ведется витиеватый, намеками и полунамеками. А ответ дается посредством чая: если в чай, предложенный сватам, положили сахар, то надо готовиться к свадьбе. Если же сахар подали отдельно от чая, то это означает отказ.

У каждого народа есть свой ритуальный напиток. У азербайджанцев это - чай. Он сопровождает их всю жизнь. Ни одно важное событие - от рождения до похорон - не обходится без чая. При этом само чаепитие, в отличие от японской, английской или китайской традиций, не является какой-то особой церемонией.

В Азербайджане чай пьют из особых стаканчиков, которые называются "армуды", то есть "грушевидный". Они действительно по форме напоминают грушу: верх и низ широкие, а "талия" - зауженная. Объяснений необычной формы этого стакана множество. Мол, удобно держать в руках, напоминает девичью фигуру и т.д.

На самом деле причина вполне прагматична: чай в нижней части стакана остывает медленнее, чем в верхней. И таким образом температура остатков на дне стакана такая же, как и в самом начале чаепития. В этом смысле армуды является поистине чудом древнего азербайджанского дизайна: красивая форма обусловлена функциональностью.

В связи с армуды в Азербайджане сложено немало легенд, как древних, так и новых. Одна из наиболее современных связана с нефтедобычей. Мол, некие европейцы, добывавшие нефть где-то в Сахаре, столкнулись с серьезной проблемой: нефтехранилища регулярно взрывались. Связано это было с тем, что под палящим африканским солнцем нефть в цистернах начинала испаряться, а нарастающее давление просто разрывало металлические стенки. И вот некий инженер, бившийся над разрешением этой проблемы, случайно попал в Азербайджан, зашел в чайхану, увидел армуды - и его осенило. Вернувшись в Сахару, он изменил форму цистерн, сделав их грушевидными. С тех пор взрывы прекратились.

Так это или нет, сказать трудно. Во всяком случае, грушевидные цистерны в нефтяном деле как-то не получили распространения. Однако другие легенды и традиции, связанные с азербайджанским чаем, вполне достоверны.

В любом азербайджанском поселении обязательно должна быть чайхана. В отличие от среднеазиатской чайханы, где можно и плотно пообедать, в азербайджанской подается только чай. К нему могут предложить сладости, конфеты, но не еду.

Чайхана - это прежде всего клуб. В основном мужской. Здесь обсуждают новости, дела, строят планы, вспоминают прошлое, а главное, поддерживают отношения. В известном смысле это заведение, призванное сохранять стабильность в обществе. Повздорившие днем соседи встречаются вечером в чайхане. И здесь, в кругу соседей, друзей, за стаканом чая они могут спокойно обсудить свои проблемы и найти взаимоприемлемый выход из ситуации.

Потому что чай - это напиток дружеский. В любом азербайджанском доме гостю первым делом предложат чай. С чая начинается застолье, им же оно и заканчивается. Но чай приносят даже в том случае, если гость пришел не посидеть с хозяевами, а по делу, на несколько минут. Лишь в одном случае азербайджанец не предлагает чай: если он не желает видеть этого человека в своем доме и считает его врагом.

Чай в Азербайджане пьют вприкуску. Перед тем как отпить первый глоток, непременно окунают сахар в чай. Традиция эта столь древняя, что сейчас мало кто помнит, как и когда она возникла.

А возникла она в темные времена средневековья, в ханских и шахских дворцах, где плелись интриги и заговоры. Азербайджанские заговорщики действовали часто так же, как и европейские, - подсыпали яд неугодным сюзеренам. Но если в Европе отраву подсыпали чаще всего в кубок с вином, то в мусульманском Азербайджане, где распитие спиртных напитков запрещалось религией, роль вина выполнял чай. И если европейцы, чтобы защититься от отравления сотрапезником, чокались кубками так, чтобы капли вина из одного кубка выплескивались в другой, то азербайджанские правители придумали свой способ предохранения от отравы: прежде чем отпить, окунали в чай сахар. Все известные в те времена яды были органического происхождения и вступали в реакцию с сахаром. Если при соприкосновении чая с куском сахара выпадал осадок, напиток мутнел или же "вскипал", чаепитие прекращалось. И начиналось следствие, заканчивающееся, как правило, казнью заговорщиков.

Этот ритуал позволяет сторонам сохранить лицо и отношения. Зашли люди в гости, попили чай, поговорили о том, о сем и разошлись. Обычное дело. И никаких обид. Впрочем, азербайджанский чай можно пить и просто так, без ритуалов и условностей. Он вкусен и прекрасно утоляет жажду. Правда, надо знать секрет его заваривания. Этот секрет раскрыл один старый чайханщик, заваривавший самый лучший чай в Азербайджане, который, умирая, сказал: "Не жалейте заварки".

6. ПРАВИЛА ЭТИКЕТА ЗА СТОЛОМ

За столом нужно сидеть слегка наклонившись вперед и на всем сиденье, а не на краешке его. Разговаривая с соседом слева, не поворачиваться спиной к тому, кто сидит справа. Сидеть за столом нужно прямо, поворачивая при разговоре только голову. Ноги перед собой не вытягивают, а держат их вместе возле стула. На столе могут находиться кисти рук, но никак не локти. Локти по возможности прижаты к туловищу. Если едят только одной рукой, то вторая находится на столе. Пальцы сложены вместе.

Сидя за столом, не критикуют то, что на столе, и тех, кто за ним сидит. Не следят за тем, кто сколько ест. В кушаньях не роются, а кладут в рот все подряд. Едят и пьют спокойно, бесшумно, не гримасничая. Рот не набивают пищей и слишком большими кусками. Жевать нужно с закрытым ртом. С полным ртом не разговаривают и не смеются.

Салфетку берут с тарелки, когда начинают подавать на стол. Ее кладут, сложив вдвое на колени, а не засовывают за воротник. Закончив есть, салфетку кладут на стол слева от тарелки. Бумажную салфетку слегка сминают и кладут на тарелку из-под еды.

Ложку держат между большим и указательным пальцем, причем ее ручка слегка упирается в средний палец. Ко рту ее подносят немного наискось (не боком) и в рот ее не засовывают. Ложку наполняют настолько, чтобы ее можно было донести до рта, не пролив не капли.
Вилка и нож. Вилку держат в левой, а нож в правой руке. Когда едят одной вилкой, ее держат в правой руке. Ручки ножа и вилки находятся в ладонях. Кончиком указательного пальца можно упираться в стык ручки и острия, но не ниже. Так же держат вилку, выпуклостью кверху.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Так как азербайджанская кухня является частью кавказской кухни, она очень важна для мировой кулинарии, так как там используется очень непривычные для цивилизованного человека ингредиенты, к примеру: конина и так далее. Кавказские народы очень уважают свои традиции и, следовательно, кулинарию. Кавказские народы, как немногие другие любят поесть. И любят они есть много и вкусно. Но у их кухни специфические вкусы, которые не многим могут прийтись по вкусу. Их кухня выделяется тем, что там, в основном всё готовится на природе, на костре и на подручных материалах. Но если вы попробуете приготовить их пищу, то у вас это вряд-ли получится, так как у каждой кавказской семьи свои рецепты, и они передаются по наследству, из уст в уста. По этому, если вы хотите попробовать азербайджанскую кухню, то я вам советую поехать на Кавказ и поверьте, вы не пожалеете.

БИБИЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Похлёбкин В.В.- Национальные кухни наших народов.

Павлов Е.И.- Кавказ - как он есть.

Белошапкин А.Г.- А мы на Кавказе.

Андреев А.В.- Кавказ - как много в этом слове