Методическая разработка открытого урока
методическая разработка

Министерство образования Республики Мордовия

ГБПОУ РМ

«Саранский техникум пищевой и перерабатывающей промышленности»

Методическая разработка учебного занятия

«Приготовление бутербродов с элементами сложного оформления»

ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

МДК.03.01 Технология приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»                                     Преподаватель специальных дисциплин: Капкова Л.В.

Саранск, 2020

Содержание

1. Основная часть…………………………………………………………….........3

1.1Технологическая карта учебного занятия………………………………........3

1.2 Основные этапы учебного занятия…………..………………………............8

1.3 Структура  учебного занятия..……………………………………......………9

2. Конспект занятия………………………………………………………….. …11 3.Приложение №1 «Правила личной гигиены и промсанитарии»……... …...13

4.Приложение №2 «Требования охраны труда и техники безопасности»….  14

5.Приложение №3 «Техника безопасности при работе на слайсере»………..15

6.Приложение №4 «Техника безопасности при работе с режущими инструментами»………………………………………………………………….16

7.Приложение №5 «Технологические карты»………………………………....17

8.Приложение №6 Рабочий лист «Органолептическая оценка качества блюд»……………………………………………………………………………..21

Технологическая карта учебного занятия

МДК.03.01 Технология приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

Тема раздела  «Приготовление, подготовка к реализации бутербродов, холодных блюд и закусок сложного ассортимента»

Тема занятия «Приготовление бутербродов с элементами сложного оформления»

Дидактическая цель: обеспечить закрепление студентами знаний по организации приготовления бутербродов с элементами сложного оформления, технологическим процессам приготовления, органолептическим показателям качества; отработать умения студентов по теме: «Приготовление бутербродов с элементами сложного оформления» с одновременной проверкой и оценкой качества усвоенных знаний и умений, полученных при изучении товароведно-технологической характеристики сырья, технологии производства и методов контроля холодных блюд и закусок; современных методов приготовления и оформления бутербродов; закрепить полученные знания в ходе выполнения лабораторной  работы; расширить кругозор в области приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Развивающая цель: развитие умений – применять профессиональные знания на практике, развитие общетрудовых умений – творчески подходить к решению самых разнообразных задач; развитие операционно–контрольных умений: умения пользоваться оборудованием и инвентарем, оценивать результат выполненных действий, регулировать и контролировать свои действия.

Психологическая цель: создать ситуацию успеха и комфортный микроклимат для каждого студента.

Методическая цель: продемонстрировать организацию самостоятельной, работы студентов; создание и решение аналитических задач.

Задачи:

воспитательные:

- воспитание мотивов труда, добросовестного отношения к труду; дисциплинированности и эстетических взглядов;

- создать студентам условия для развития  коммуникативных навыков при работе в малых группах, способности к сотрудничеству;

- создать студентам условия для формирования чувства ответственности за выполненную работу, самокритичности, взаимопонимания;

- создать условия для развития у студентов интереса  к избранной специальности, способствовать формированию научного мировоззрения и  творческой культуры студентов;

- создать условия для повышения самостоятельности студентов в отработке знаний и умений, развитию умений проведения организации собственной деятельности;

-  создать условия для развития у студентов коммуникативных умений и навыков: взвешивать и оценивать различные точки зрения; умения анализировать, сравнивать, делать выводы, классифицировать объекты и явления, вырабатывать совместное решение;

метапредметные:

- создать условия для развития специальных умений и навыков (планирование ответа, логическое рассуждение, применение полученных знаний на практике);

- создать условия для самореализации личности:  развития самостоятельности, навыки взаимо- и самоконтроля;

предметные:

- организовать практическую деятельность студентов по организации приготовления бутербродов, опираясь на ранее  полученные знания;

- закрепить знания и умения по методам контроля качества приготовленных бутербродов;

- расширить знания   студентов о технологии приготовления бутербродов с элементами сложного оформления;

- провести  исследования  для  выявления новых технологий в производстве  холодных блюд и закусок,  способствующие расширению кругозора и развитию эрудиции. 

Студент должен

иметь практический опыт:

- разработки ассортимента холодной кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

- разработки, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;

- организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами

- подбора в соответствии с технологическими требованиями, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовления различными методами, творческого оформления, эстетичной подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

- упаковки, хранения готовой продукции с учетом требований к безопасности;

- контроля качества и безопасности готовой кулинарной продукции;

контроля хранения и расхода продуктов

уметь:

- разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодной кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

- обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

- оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

- организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

          - порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

знать:

- требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

- ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного приготовления, в т.ч. авторских, брендовых, региональных;

- рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

- актуальные направления в приготовлении холодной кулинарной продукции;

- способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении холодной кулинарной продукции;

- правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;

виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

Формируемые компетенции:

Тип занятия: урок выполнения комплексной работы

Вид  занятия: лабораторная работа

Место проведения:  учебная лаборатория.

Продолжительность: 4 часа.

Методы обучения: репродуктивный, частично-поисковый.

Методы ведения занятия: словесные: (инструктирование,  сообщения студентов; интерактивные (практическая отработка осваиваемых знаний, умений, навыков на уровне компетенций, развитие самостоятельной и творческой активности студентов); практические: (лабораторная работа).

Формы организации  работы на занятии: индивидуальная, парная, практическая  работа, самоконтроль, взаимоконтроль.

Средства обучения: сообщения, подготовленные студентами; натуральные образцы бутербродов; рабочие листы для выполнения лабораторной работы, технологические карты.

Оборудование: действующее оборудование учебной лаборатории.

Межпредметные связи: «Организация хранения и контроль запасов и сырья», «Микробиология, физиология, санитария и гигиена в пищевом производстве», «Техническое оснащение организаций питания (ресторанов)», «Организация обслуживания», «Охрана труда».

Внутрипредметные связи: МДК 03.01. темы: «Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность бутербродов, холодных закусок сложного ассортимента»; «Открытые, закрытые бутерброды»; «Банкетные бутерброды (канапе, тарталетки, волованы)»

Применяемые технологии: личностно-ориентированная, компетентно-деятельная, интерактивные технологии.

Планируемые результаты:  

Личностные: будут сформированы интерес к специальности, правила безопасной работы обслуживания оборудования, получат возможность для формирования способности понимать значение предметно-практической деятельности в жизни.

Предметные: научатся организации приготовления и оформления бутербродов;  соблюдать санитарно-гигиенические требования  пользования инвентарем; контролировать технологические процессы и  качество готовых изделий по органолептическим показателям.

Метапредметные: 

познавательные – научатся осуществлять практическую деятельность; получат возможность научиться выделять информацию из сообщений разных видов в соответствии с практической задачей;

коммуникативные – научаться задавать вопросы, адекватные данной ситуации, позволяющие оценить её в процессе общения; получат возможность научиться оценивать действия партнера и соотносить со своей точкой зрения;

регулятивные - научатся применять полученные знания на практике, работать с технологическими картами; получат возможность научиться контролировать и оценивать качество готовых бутербродов.

Основные этапы учебного занятия:

1. Организационный этап. 

Проверить явку студентов и их готовность к занятию: наличие тетрадей для лабораторных работ, спецодежды, сырья.

2. Мотивационно-целевой этап.

Вводное слово преподавателя: сообщение темы, постановка целей, инструктирование студентов о ходе урока и оценки их работы. Форма  проведения урока: лабораторная работа.

Создать эмоциональный настрой для возникновения у обучающихся внутренней потребности включения в учебную деятельность и выполнения задания преподавателя. Сконцентрировать внимание и вызвать способствовать повышению мотивации учения. 

Оценка работы: итоговая оценка за урок ставится по среднему баллу, исходящему из общей суммы баллов (за индивидуальную работу (сообщение), лабораторную работу и общую работу малых групп).

3. Операционно-деятельностный.

Самостоятельная работа студентов над заданием.

          Дать задания студентам. Выявление знаний и способов действия, проверка уровня сформированности у обучающихся тех или иных компетенций.

 Деятельность студентов на уроке. 

1. Произвести приготовление и оформление:

- открытых бутербродов с различными продуктами;

- закрытых бутербродов с различными продуктами;

  - канапе с элементами сложного оформления.

2. Дать оценку качества приготовленных бутербродов.

3. Составить технологические схемы приготовления  бутербродов.

4.Составить отчет.

4.   Рефлексивно-оценочный этап.

• подведение итогов занятия;
• выставление оценок, их аргументация;
• отметить работу лучшей группы и студентов  на уроке;
• дифференцированное домашнее задание.

Домашнее задание: Составить технологические карты на закуски из овощей, грибов, яиц.

Структура учебного занятия

        Преподаватель:                                                                       Капкова Л.В.

Конспект  учебного занятия

Мотивационный этап.

Добрый день, ребята! Садитесь. Староста доложит о явке и готовности студентов к уроку. Спасибо. Садись

Вводное слово преподавателя. Сегодня мы с вами проводим занятие на тему: «Приготовление бутербродов с элементами сложного оформления». Запишите тему занятия.

Она направлена на формирование таких компетенций специалиста как «Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами», «Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания», «Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»

       Сегодняшний урок является лабораторной работой МДК.03.01 «Технология приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания».

Целью урока является не только формирование профессиональных умений   и навыков по организации приготовления бутербродов, выявлению и устранению видов и причин брака и органолептическим показателям качества, но и формирование знаний, умений творческого и эстетического подхода к их оформлению.  

Наша цель: закрепить  полученные знания и умения в ходе выполнения лабораторной  работы по теме: «Приготовление бутербродов с элементами сложного приготовления». 

Наш урок мы построим следующим образом: 

В начале урока, прежде чем приступить к выполнению лабораторной работы, вспомним правила техники безопасности при работе с режущими инструментами; при обслуживании машины для нарезки гастрономических товаров (слайсера). Еще раз повторим правила личной гигиены и промсанитарии на рабочем месте.

Сейчас заслушаем экспресс-сообщения о различных видах бутербродов, подготовленные студентами группы (называются фамилии).

После инструктажа по т/б вы  подготовите рабочее место. Потом подготовите продукты и согласно технологическим картам последовательно выполните лабораторную  работу:

 1. Приготовите открытые бутерброды с различными продуктами;

 2. Приготовите закрытые бутерброды с различными продуктами;

 3. Приготовите канапе с элементами сложного оформления

 4. Дадите оценку качества приготовленных бутербродов.

 6.Составите отчет о проделанной работе.

Рефлексионно-оценочный этап

Рефлексивный этап урока состоит в заслушивании мнений студентов о достижении целей, поставленных в начале урока.

Вернемся к теме сегодняшнего урока.

- Какую проблему мы поставили в начале урока?

- Удалось ли нам ее решить?

- К какому выводу мы пришли?

Подведение итогов урока

Я хочу подвести итоги нашего урока.

Сегодня на уроке мы с вами закрепили знания и умения по теме: «Приготовление бутербродов с элементами сложного оформления».

Вы приобрели практический опыт по приготовлению различных видов бутербродов и элементам их оформления.  Научились  выявлять  и устранять виды и причины брака, определять по органолептическим показателям качество готовых блюд, расширили знания о видах и характеристике бутербродов, их технологии приготовления.

Этот урок расширил ваш  кругозор, где вы проявили свои творческие способности.

Цели, поставленные в начале урока, нами были достигнуты.

Вы замечательно поработали сегодня на уроке. Ведь, как известно, самыми прочными являются те знания, которые получены человеком самостоятельно, после определенных усилий.

   Подводим итоги урока. 

И мне бы хотелось отметить лучших студентов (называются фамилии студентов).

Домашнее задание

А мы переходим к  домашнему заданию. Составьте технологические карты на закуски из овощей, грибов, яиц.

Спасибо всем за урок. Наш урок закончен.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ И ПРОМСАНИТАРИИ

1. Каждый работник должен пройти медицинский осмотр.
2. Содержать в чистоте личную и санитарную одежду.
3. Перед началом работы все участники должны надеть чистую спецодежду, застегнуть, на все пуговицы, убрать под колпак волосы, рукава одежды подвернуть до локтя или застегнуть у кисти рук.
4. Руки помыть с мылом и продезинфицировать 0,2% раствором  хлорной извести, ополоснуть водой.
5.  На руках не должно быть гнойничковых заболеваний,  повреждений кожи, ногти должны быть коротко подстрижены,  без лака.
6. При посещении туалета нужно снять санодежду, а затем с  мылом промыть и ополоснуть руки водным  1% раствором  хлорной извести и одеть санодежду.
7. Запрещается закалывать одежду булавками, иголками, держать в карманах одежды острые и бьющиеся предметы.
8. Следует носить прочную закрытую обувь с закрытой пяткой. Иметь подошву с антистатическими свойствами.

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА И ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ

1. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

1.1. Проверить работу и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

1.2. Подготовить рабочее место для безопасной работы: удобно и устойчиво разместить полуфабрикаты, заготовки, инструмент, приспособления и инвентарь на рабочем столе.

1.3. Проверить внешним осмотром исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента.

1.4. Проверить исправность применяемого оборудования.

1.5. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить преподавателю.

2. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ

2.1. Выполнять инструктаж по охране труда.

2.2. Применять необходимое для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления.

2.3. Соблюдать правила перемещения в помещении.

2.4. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

 2.5. Не загромождать рабочее место, проходы между оборудованием.

2.6. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря.

2.7. Переносить  сырье, полуфабрикаты только в исправной таре.

2.8. Не допускается: использовать для выпечки формы и листы неисправные, деформированные или с нагаром; производить очистку включенного шкафа.

2.9. При использовании электрооборудования соблюдать требования безопасности.

2.10. Загрузку и выгрузку шкафов производить осторожно, не касаясь нагретых металлических поверхностей.

2.11. Своевременно выключать электрические шкафы, производить регулирование мощности и температуры в пекарной (жарочной) камере.

3. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ

3.1. Не охлаждать нагретую поверхность электрооборудования водой.

3.2. По окончании работы оборудования: выключить электрооборудование при помощи рубильника; после полного остывания электрооборудования произвести уборку; очистить камеру сухим способом, без применения воды.

3.3. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.

3.4. По окончании работы провести влажную уборку рабочей поверхности столов, весов.

3.5. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Техника безопасности при работе на слайсере

- лицам младше 18 лет на слайсере запрещено работать;

- перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние, надежность крепления ножей и его органов, исправность заземления;

- запрещается проверять заточку лезвия ножа рукой, для этого используют полоску газетной бумаги;

- перед загрузкой проверяют машину на холостом ходу, регулятор толщины следует поставить на «ноль»;

- во время работы запрещается загружать продукты в лоток и проталкивать их руками;

- загрузку продуктов в лоток можно производить только при выключенном двигателе и полной остановке машины;

- после окончания машину выключают от электросети и после полной остановки дискового ножа, производят неполную разборку и санитарную обработку. Потом тщательно промывают все детали горячей водой и насухо протирают чистой тканью, а нож смазывают специальным пищевым маслом.

Во избежание травмирования не допускается:

 — приближать руки к лезвию и движущимся частям оборудования;

 — использовать машину для нарезки замороженных продуктов, а также мяса или рыбы с костями

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

 Техника безопасности при работе с режущими инструментами

 Общие требования безопасности

1. К работе режущими инструментами допускаются лица прошедшие вводный инструктаж и инструктаж на рабочем месте по правилам их безопасной эксплуатации.

 2. Работник должен знать правила безопасного пользования инструментами.

 3. Травмоопасность:

 -при работе влажными руками;

 -при работе тупыми инструментами;

 -при работе с неисправными инструментами;

 -при несоблюдении правил безопасного обращения.

 4. Соблюдать предназначенность ножей, ножниц в соответствии с их маркировкой.

 5. Соблюдать личную гигиену и чистоту рабочего места.

 6. Ножи хранить промаркированными на специальных подставках, исключающих их случайное падение.

Требования безопасности перед работой

1. Проверить исправность режущих инструментов, они должны иметь надёжное крепление ручек и отточены.  

 2. Очистить их от пыли и влаги сухой чистой тканью.

Требования безопасности во время работы

1. Резку овощей, хлеба, мяса производить на промаркированных разделочных досках.

 2. Разделочные доски должны быть отшлифованы, без внешних повреждений.

 3. Ручки обвалочных ножей должны быть деревянными, иметь предохраняющую от соскальзывания руки кромку.

 4. Вытереть насухо руки, приготовить разделочные доски.

 5. Не допускать при резке посторонних лиц, не доверять им режущие инструменты.

Требования безопасности по окончании работы

1. Ножи вымыть тёплой подсоленной водой, протереть чистой тканью.

2.Разместить режущие инструменты на специальных держателях-подставках.

3. Не допускать падения инструментов.

4. Ножницы поместить в специальные тканевые футляры.

5. О всех недостатках, отмеченных при работе с режущими инструментами, сообщить преподавателю.

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

Технологическая карта

        Наименование: Канапе с сыром

Технологическая карта

       Наименование: Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами

Технологическая карта

Наименование: Бутерброд «Арбузный»

Технологическая карта

       Наименование: Бутерброд ”Мышка”

ПРИЛОЖЕНИЕ  6

 Рабочий лист «Органолептическая оценка качества бутербродов»