Программа учебной практики по ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
рабочая программа
Разработанный материал программы для учебной практики по профессиональному модулю ПМ.05 Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов для студентов по специальности 19.02.19 Технология продукции общественного питания
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 uchebnaya_praktika_pm_05.docx | 40.56 КБ |
Предварительный просмотр:
ГБПОУ « Починковский сельскохозяйственный техникум»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ. 05 Организация приготовления и приготовление сложных
холодных и горячих десертов
по специальности
260807 Технология продукции общественного питания
С.Починки.
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы учебной практики
Программа учебной практики является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида деятельности (ВД):
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
Учебная практика является частью учебного процесса и направлена на формирование у студентов общих и профессиональных компетенций.
1.2. Цели и задачи учебной практики, требования к результатам освоения практики.
В ходе освоения программы учебной практики студент должен:
иметь практический опыт:
- расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
- приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
- приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
- оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
- контроля качества и безопасности готовой продукции.
уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов;
- использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
- проводить расчеты по формулам;
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
- выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
- принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
- выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
- оценивать качество и безопасность готовой продукции;
- оформлять документацию.
- Количество часов на учебную практику по ПМ.05: 72 часа.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Результатом освоения программы учебной практики является освоение профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 5.1. | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. |
ПК 5.2. | Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов. |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6. | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. |
ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
2.1 Тематический план
Наименование профессионального модуля (ПМ),МДК и тем учебной практики | Содержание и виды работ | Объем часов |
ПМ. 05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов. | 72часав | |
Технологический процесс приготовления сложных холодных десертов | 36 ч. | |
Вводное занятие | Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Санитарно-гигиенические требования при приготовлении сложных холодных и горячих десертов. Технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов. | 6 |
Технология приготовления муссов, кремов, суфле. | Технология приготовления муссов, кремов, суфле. Расчет количество продуктов необходимых для приготовления муссов, кремов. | 6 |
Технология приготовления парфе, террина | Технология приготовления парфе, террина. | 6 |
Технология приготовления сложных холодных десертов | Технология приготовления сложных холодных десертов: тирамису, бланманже, чизкейка. | 6 |
Технология приготовления щербета, пая | Технология приготовления щербета, пая | 6 |
Составление технологических карт | Составление и оформление технологических карт приготовления холодных десертов: тирамису -45 порций, чизкейк - 24 порции, фруктовый салат – 89 порций. | 6 |
Технологический процесс приготовления сложных горячих десертов | 36 ч. | |
Приготовления суфле | Технология приготовления суфле, пудингов | 6 |
Приготовление овощных кексов | Технология приготовления овощных кексов. | 6 |
Приготовление гурьевской каши | Технология приготовления гурьевской каши. | 6 |
Приготовление снежков | Технология приготовления снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю. | 6 |
Приготовления десертов фламбе | Технология приготовления десертов фламбе. | 6 |
Приготовление отделочных полуфабрикатов | Технология приготовления отделочных полуфабрикатов: марцепан, мастика. Комплексный дифференцированный зачет | 6 |
итого | 72 | |
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы учебной практики предполагает наличие учебной лаборатории «Учебный кулинарный цех» и «Учебный кондитерский цех».
Оборудование лаборатории:
№ п/п | Наименование | Количество |
1 |
| 2 |
2 |
| 5 |
3 |
| 3 |
4 |
| 2 |
5 |
| 1 |
6 |
| 2 |
7 |
| 8 |
8 |
| 6 |
9 |
| 3 |
10 |
| 1 |
11 |
| 20 |
12 |
| 10 |
13 |
| 15 |
14 |
| 30 |
15 |
| 15 |
16 |
| 15 |
17 |
| 50 |
18 |
| 20 |
19 |
| 20 |
20 |
| 20 |
21 |
| 10 |
22 |
| 10 |
23 |
| 1 |
24 |
| 2 |
25 |
| 5 |
26 |
| 2 |
27 |
| 2 |
28 |
| 4 |
29 |
| 1 |
30 |
| 6 |
4.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
1. Приготовление , оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов и напитков разнообразного ассортимента: учебник для учреждений сред. Проф. Образования/А.В. Синицина,Е.И.Соколова.- 5-е изд., стер, - М.:издательский центр « Академия» 2019.
Дополнительные источники:
1.Технология продукции общественного питания / Васюкова А., Славянский А.А., Куликов Д.А. - М.:Дашков и К, 2018. - 496 с. - ISBN 978-5-394-02516-7 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/513905
2. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / Васюкова А.Т., - 3-е изд. - М.:Дашков и К, 2017. - 816 с.: ISBN 978-5394-02232-6 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/430422
3. Справочник повара / Васюкова А.Т., - 2-е изд. - М.:Дашков и К, 2018. - 496 с.: ISBN 978-5-394-01714-8 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/415067
Нормативные источники:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М., Экономика, 2016г
- ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
- ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
- ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»
- СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
- СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
- СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.
- Журналы: «Коллекция рецептов», «Скоровар», «Ресторанный бизнес».
9. Приготовление сладких блюд и напитков (ПМ.07) / Пичугина О.В. - Рн/Д:Феникс, 2018: ISBN 978-5-222-28642-5 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/977539
Интернет - ресурсы:
Электронные ресурс. Форма доступа: http://www.gastronom.ru
Электронные ресурс. Форма доступа: http://www.restoranoff.ru
Электронные ресурс. Форма доступа: http://www.millionmenu.ru
Электронные ресурс. Форма доступа: http://www.eda-server.ru/cook-book/konditer
Электронные ресурс. Форма доступа: http://appetitno.org/muchnoe
Электронные ресурс. Форма доступа: http://kylinarii.ru/muchnye-produkty/rynok-muchnyh-konditerskih-izdeliy
3. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания/ http://www.100menu.ru/pages/pages.index/furchet/2.htm
4. Индустрии гостеприимства и питания http://www.horeca.ru
5. Весь общепит России http://www.pitportal.ru
6. Федеральный портал образовательных ресурсов. Общественное питание http://fcior.edu.ru
7. Znanium.com pr13 DFMB4n4 Абонент № 46509- электронная библиотек
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса учебной практики
Учебная практика проводится после изучения теоретической части МДК.05.01.
Комплексный дифференцированный зачет представляет собой перечень практических заданий.
Допуск к комплексному дифференцированному зачету получают студенты, выполнившие все требования программы учебной практики.
4.4. КАДРОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по профессиональному модулю: наличие среднего или высшего образования соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла, преподаватели должны проходить стажировку на предприятиях общественного питания не реже одного раза в 3 года.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Результаты обучения (освоенный практический опыт) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
- расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта; | - выполнение работ учебной практики - экзамен (квалификационный) по ПМ. 05 - комплексный дифференцированный зачет |
- приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; | - выполнение работ учебной практики - экзамен (квалификационный) по ПМ.05 - комплексный дифференцированный зачет |
- приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов; | - выполнение работ учебной практики - экзамен (квалификационный) по ПМ.05 - комплексный дифференцированный зачет |
| - выполнение работ учебной практики - экзамен (квалификационный) по ПМ.05 - комплексный дифференцированный зачет |
| - выполнение работ учебной практики - экзамен (квалификационный) по ПМ.05 - комплексный дифференцированный зачет |
Приложение: конкретизация результатов освоения учебной практики
ПК.5.1 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. | |
Иметь практический опыт: - расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта; - приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; - приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов; - оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов; - контроля качества и безопасности готовой продукции. | Виды работ по практике: - Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Санитарно-гигиенические требования при приготовлении сложных холодных и горячих десертов. Технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов. - Технология приготовления муссов, кремов, суфле. Рассчет количество продуктов необходимых для приготовления муссов, кремов. - Технология приготовления парфе, террина. - Технология приготовления сложных холодных десертов: тирамиссу, бланманже, чизкейка. - Технология приготовления щербета, пая. - Составление и оформление технологических карт приготовления холодных десертов: тирамису -45 порций, чизкейк - 24 порции, фруктовый салат – 89 порций. |
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов. | |
Иметь практический опыт: - расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта; - приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; - оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов; - контроля качества и безопасности готовой продукции. | Виды работ по практике: - Технология приготовления суфле, пудингов - Технология приготовления овощных кексов. - Технология приготовления гурьевской каши. - Технология приготовления снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю. - Технология приготовления десертов фламбе. - Технология приготовления отделочных полуфабрикатов: марципан, мастика. |
ОТЧЕТ по ПП.05
ПМ.05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.
Выполнил обучающ(ая)ийся:
Фамилия И.О._________________
Руководитель УП.05:
_________________.
20____
ЗАДАНИЕ
НА УЧЕБНУЮ ПРАКТИКУ по ПМ.05
Осваиваемые ПК: 5.1-5.2
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
Требования к результатам обучения:
С целью овладения видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
- приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
- приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
- оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
- контроля качества и безопасности готовой продукции.
уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов;
- использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
- проводить расчеты по формулам;
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
- выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
- принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
- выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
- оценивать качество и безопасность готовой продукции.
Место прохождения УП.05
Количество часов на учебную практику по ПМ.05: 36 часов.
Сроки: с « ______» ______201__г. - по « ______» ______201__г.
ДНЕВНИК ПРАКТИКИ
по ПМ. 05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
Дата | Результат (что выполнялось) | Кол-во часов | Оценка
|
_________ | _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ | ___ | ___(___) |
_________ | ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ | ___ | ___(___) |
_________ | ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ | ___ | ___( __) |
_________ | _________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ | ___ | ___(___) |
Руководитель практики _____________/___________________________________/
ОЦЕНОЧНАЯ ВЕДОМОСТЬ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ
по ПМ.05Оорганизация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.
Форма аттестации: дифференцированный зачет
Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания
Курс обучения: 4
ФИО __________________________________________________________________
Освоил(а) программу в объеме 108 ч.
Освоенные умения и практический опыт | Формы и методы оценки | Краткая характеристика |
ПК 5.1- 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов. ОК 11.-1.10 - организация своей деятельности, умение работать в бригаде, определение оптимальных целей и задач на выполнение здания, оценка данных и полученных результатов | Наблюдение за процессом выполнения учебно-производст-венных работ в соответст-вии с программой учебной практики, оценивание освоенных ПК на Д/З |
Вариант задания: № _____ ОЦЕНКА ______(________________)
Дата «____»______20_____г. Экзаменатор __________/ _________________/
ОТЧЕТ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ
ПО РЕЗУЛЬТАТАМ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ФИО __________________________________________________________________
Курс: четвёртый Группа
Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания
ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов:
- МДК.05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов.
Приложения:
- инструкционно-технологические карты
- описание технологических процессов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
- фотографии.
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ УП.05
________________________________________________________________________ ФИО
обучающегося(ейся) на _4___ курсе по специальности 260807 Технология продукции общественного питания успешно прошел(ла) учебную практику по профессиональному модулю ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
в объеме 108 часов
СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ И ВИДЫ РАБОТ | ||
Наименование МДК | Виды работ | Краткая характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время УП.05 |
МДК.05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов. | - приготовление сложных холодных десертов. - приготовление сложных горячих десертов | |
Вариант № _______ Оценка ______ (_______________)
Дата «_____» _____201___ г. Мастер п/о ____________/ _______________/
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Рабочая Программа по производственной практике ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.
Рабочая программа может быть использована в дополнительном профессиональном образовании для повышения квалификации и переподготовки работников общественного питания и пищевой промышленности, а также д...
Фонд оценочных средств по ПМ.05 « Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» для специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Здесь я собрала материалы по ФОС...
КОС по ПМ.05 "Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов"
Комплект контрольно-оценочных средств по ПМ.05 "Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов" основной профессиональной образовательной программы (О...
Рабочая программа ПМ.05 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ
МДК 05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов...
Рабочая программа ПП.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
Разработанный материал рабочей программы производственной практики для обучающихся специальности технология продукции общественного питания....
Дневники по ПП.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
Разработанный отчетный материал по производственной практике для студентов по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания...
УМК по ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовления сложных холодных и горячих десертов по специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» на 2022-2023 уч.год
Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с Положением об учебно-методическом комплексе учебной дисциплины (междисциплинарного курса) в ГАПОУ РБ "Политехнический техникум" и сост...