Программа учебной практики по ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
рабочая программа

Павликова Татьяна Александровна

Разработанный материал программы для учебной практики по профессиональному модулю ПМ.05 Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов для студентов по специальности 19.02.19 Технология продукции общественного питания

Скачать:

ВложениеРазмер
Файл uchebnaya_praktika_pm_05.docx40.56 КБ

Предварительный просмотр:

ГБПОУ « Починковский сельскохозяйственный техникум»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ  

ПМ. 05 Организация приготовления и приготовление сложных

холодных и горячих десертов

по специальности

260807 Технология продукции общественного питания

С.Починки.

 

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ  УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ  УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

                                                                   

1. ПАСПОРТ  РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ

1.1. Область применения программы учебной практики

   Программа учебной практики является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по  специальности 19.02.10  Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида деятельности (ВД):

Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов  

Учебная практика является частью учебного процесса и направлена на формирование у студентов общих и профессиональных компетенций.

1.2. Цели и задачи учебной практики, требования к результатам освоения практики.

В ходе освоения программы учебной практики студент должен:

иметь практический опыт:

  • расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
  • приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
  • приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
  • оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
  • контроля качества и безопасности готовой продукции.

уметь:

  • органолептически оценивать качество продуктов;
  • использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
  • проводить расчеты по формулам;
  • выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
  • выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
  • принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
  • выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
  • оценивать качество и безопасность готовой продукции;
  • оформлять документацию.

  1.  Количество часов на учебную практику по ПМ.05:   72 часа.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ

  1. УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Результатом освоения программы учебной практики  является освоение  профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 5.1.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

2.1 Тематический план

Наименование профессионального модуля (ПМ),МДК и тем учебной практики

Содержание  и виды работ

Объем часов

ПМ. 05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

72часав

Технологический процесс приготовления сложных  

холодных десертов

36 ч.

    Вводное занятие

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Санитарно-гигиенические требования при приготовлении сложных холодных и горячих десертов. Технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов.

6

Технология приготовления муссов, кремов, суфле.

Технология приготовления муссов, кремов, суфле. Расчет количество продуктов необходимых для приготовления   муссов, кремов.

6

Технология приготовления парфе, террина

Технология приготовления парфе, террина.

6

Технология приготовления сложных холодных десертов

Технология приготовления сложных холодных десертов: тирамису,   бланманже, чизкейка.

6

Технология приготовления   щербета,  пая

 Технология приготовления   щербета,  пая

6

Составление технологических

карт

Составление и оформление технологических карт приготовления холодных десертов:  тирамису -45 порций, чизкейк -  24 порции,  фруктовый салат – 89 порций.

6

Технологический процесс приготовления сложных горячих десертов

36 ч.

Приготовления суфле

Технология приготовления суфле, пудингов

6

Приготовление овощных кексов

Технология приготовления овощных кексов.

6

Приготовление гурьевской каши

Технология приготовления гурьевской каши.

6

Приготовление снежков

Технология приготовления снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю.

6

Приготовления десертов фламбе

Технология приготовления десертов фламбе.

6

Приготовление отделочных полуфабрикатов

Технология приготовления отделочных полуфабрикатов: марцепан, мастика.

Комплексный дифференцированный зачет

6

итого

72

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

  1. 4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы  учебной практики  предполагает наличие учебной лаборатории  «Учебный кулинарный цех» и «Учебный кондитерский цех».

Оборудование лаборатории:

№ п/п

Наименование

Количество

1

  1. Весы циферблатные

2

2

  1. Миксер

5

3

  1. Блендер

3

4

  1. Плита электрическая  

2

5

  1. Шкаф жарочный

1

6

  1. Мясорубка

2

7

  1. Стол производственный

8

8

  1. Шкаф для посуды

6

9

  1. Шкаф для хранения сухих продуктов

3

10

  1. Холодильник

1

11

  1. Доски разделочные

20

12

  1. Скалки

10

13

  1. Лопатки металлические

15

14

  1. Ножи

30

15

  1. Ложки

15

16

  1. Вилки

15

17

  1. Тарелки

50

18

  1. Стаканы

20

19

  1. Чашки

20

20

  1. Миски 2 л

20

21

  1. Сковороды

10

22

  1. Кастрюли 1,5- 3л.

10

23

  1. Чайники

1

24

  1. Дуршлаг

2

25

  1. Подносы

5

26

  1. Бак для пищевых отходов с крышкой

2

27

  1. Ведро

2

28

  1. Тазы

 4

29

  1. Плакаты на темы: Правила мытья посуды  

1

30

  1. Инструкции по охране труда

6

4.2. Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

1. Приготовление , оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов и напитков разнообразного ассортимента: учебник для учреждений сред. Проф. Образования/А.В. Синицина,Е.И.Соколова.- 5-е изд., стер, - М.:издательский центр « Академия» 2019.

Дополнительные источники:

1.Технология продукции общественного питания / Васюкова А., Славянский А.А., Куликов Д.А. - М.:Дашков и К, 2018. - 496 с. - ISBN 978-5-394-02516-7 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/513905

2. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / Васюкова А.Т., - 3-е изд. - М.:Дашков и К, 2017. - 816 с.: ISBN 978-5394-02232-6 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/430422

3. Справочник повара / Васюкова А.Т., - 2-е изд. - М.:Дашков и К, 2018. - 496 с.: ISBN 978-5-394-01714-8 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/415067

Нормативные источники:

  1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М., Экономика, 2016г
  2. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
  3. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
  4.  ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»
  5. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
  6. СанПиН 2.3.6.1079-01  Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
  7.  СанПиН  42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.
  8.    Журналы: «Коллекция рецептов», «Скоровар», «Ресторанный бизнес».

      9. Приготовление сладких блюд и напитков (ПМ.07) / Пичугина О.В. - Рн/Д:Феникс, 2018: ISBN 978-5-222-28642-5 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/977539

Интернет - ресурсы:

1.www.technormativ.ru

2. http://www.restoranoff.ru/ 

  Электронные ресурс. Форма доступа:  http://www.gastronom.ru

Электронные ресурс. Форма доступа:  http://www.restoranoff.ru

Электронные ресурс. Форма доступа:  http://www.millionmenu.ru

Электронные ресурс. Форма доступа:  http://www.eda-server.ru/cook-book/konditer

Электронные ресурс. Форма доступа: http://appetitno.org/muchnoe 

Электронные ресурс. Форма доступа: http://kylinarii.ru/muchnye-produkty/rynok-muchnyh-konditerskih-izdeliy

 3. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания/ http://www.100menu.ru/pages/pages.index/furchet/2.htm

4. Индустрии гостеприимства и питания http://www.horeca.ru

5. Весь общепит России http://www.pitportal.ru

6. Федеральный портал образовательных ресурсов. Общественное питание http://fcior.edu.ru

7. Znanium.com pr13  DFMB4n4  Абонент № 46509- электронная библиотек

  1. 4.3. Общие требования к организации образовательного процесса учебной практики

     Учебная практика проводится после  изучения теоретической части МДК.05.01.

      Комплексный дифференцированный зачет представляет собой перечень практических заданий.

      Допуск к комплексному дифференцированному зачету получают студенты, выполнившие все  требования программы учебной  практики.    

4.4. КАДРОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров,  обеспечивающих обучение  по профессиональному модулю: наличие среднего или высшего образования соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла, преподаватели должны проходить стажировку  на предприятиях общественного  питания не реже одного раза в 3 года.

  1. 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ  УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Результаты обучения (освоенный практический опыт)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

- расчета массы сырья для приготовления  холодного и горячего десерта;

- выполнение работ учебной практики

- экзамен (квалификационный) по ПМ. 05

- комплексный дифференцированный зачет

- приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- выполнение работ учебной практики

- экзамен (квалификационный) по ПМ.05

- комплексный дифференцированный зачет

- приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

- выполнение работ учебной практики

- экзамен (квалификационный) по ПМ.05

- комплексный дифференцированный зачет

  • - оформления и отделки сложных      холодных и горячих десертов;

- выполнение работ учебной практики

- экзамен (квалификационный) по ПМ.05

- комплексный дифференцированный зачет

  • - контроля качества и безопасности готовой продукции.

- выполнение работ учебной практики

- экзамен (квалификационный) по ПМ.05

- комплексный дифференцированный зачет

Приложение: конкретизация результатов освоения учебной практики

ПК.5.1  Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

Иметь практический опыт:

- расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

- приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

- оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

- контроля качества и безопасности готовой продукции.

Виды работ по практике:

- Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Санитарно-гигиенические требования при приготовлении сложных холодных и горячих десертов. Технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов.

- Технология приготовления муссов, кремов, суфле. Рассчет количество продуктов необходимых для приготовления   муссов, кремов.

- Технология приготовления парфе, террина.

- Технология приготовления сложных холодных десертов: тирамиссу,   бланманже, чизкейка.

- Технология приготовления   щербета,  пая.

- Составление и оформление технологических  карт  приготовления холодных десертов:  тирамису -45 порций, чизкейк -  24 порции,  фруктовый салат – 89 порций.

ПК 5.2.  Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Иметь практический опыт:

- расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

- приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

- контроля качества и безопасности готовой продукции.

Виды работ по практике:

- Технология приготовления суфле, пудингов

- Технология приготовления овощных кексов.

- Технология приготовления гурьевской каши.

- Технология приготовления снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю.

- Технология приготовления десертов фламбе.

- Технология приготовления отделочных полуфабрикатов: марципан, мастика.

ОТЧЕТ по ПП.05

ПМ.05. Организация процесса приготовления и приготовление  сложных холодных и горячих десертов.

                                               Выполнил обучающ(ая)ийся:

                                                                        Фамилия И.О._________________

                                Руководитель УП.05:

                                           _________________.

20____

ЗАДАНИЕ

НА УЧЕБНУЮ  ПРАКТИКУ по ПМ.05

Осваиваемые  ПК: 5.1-5.2

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Требования к результатам обучения:

     С целью овладения видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

  • расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
  • приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
  • приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
  • оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
  • контроля качества и безопасности готовой продукции.

уметь:

  • органолептически оценивать качество продуктов;
  • использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
  • проводить расчеты по формулам;
  • выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
  • выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
  • принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
  • выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
  • оценивать качество и безопасность готовой продукции.

                Место прохождения УП.05

      Количество часов на учебную практику по ПМ.05:   36 часов.

      Сроки: с « ______» ______201__г.  - по  « ______» ______201__г.  

ДНЕВНИК   ПРАКТИКИ

по ПМ. 05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Дата

Результат

(что выполнялось)

Кол-во часов

Оценка

 

_________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

___

___(___)

_________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

___

___(___)

_________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

___

___(  __)

_________

_________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

___

___(___)

Руководитель практики _____________/___________________________________/  

ОЦЕНОЧНАЯ ВЕДОМОСТЬ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ 

 по ПМ.05Оорганизация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

Форма аттестации: дифференцированный зачет

Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания   

Курс обучения:  4

ФИО __________________________________________________________________

Освоил(а) программу  в объеме 108 ч. 

Освоенные умения и

практический опыт

Формы и

методы оценки

Краткая характеристика

 ПК  5.1- 5.2

 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

   ОК 11.-1.10

 - организация своей деятельности, умение работать в бригаде, определение оптимальных целей и задач на выполнение  здания, оценка  данных и полученных результатов

Наблюдение за процессом выполнения  учебно-производст-венных  работ

в соответст-вии  с программой

учебной практики,  

оценивание освоенных ПК на Д/З

Вариант задания: № _____               ОЦЕНКА ______(________________)

   

          Дата «____»______20_____г.          Экзаменатор __________/ _________________/  

ОТЧЕТ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ

ПО РЕЗУЛЬТАТАМ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

          ФИО __________________________________________________________________

 

          Курс: четвёртый   Группа

Специальность: 260807  Технология продукции общественного питания    

ПМ. 05  Организация процесса приготовления и приготовление  сложных холодных и горячих десертов: 

- МДК.05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов.

Приложения:

-   инструкционно-технологические  карты

- описание технологических процессов приготовления  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

-  фотографии.

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ  ПРАКТИКЕ  УП.05

________________________________________________________________________                        ФИО

обучающегося(ейся) на _4___ курсе по специальности 260807 Технология продукции общественного питания успешно прошел(ла) учебную практику по профессиональному модулю ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление  сложных холодных и горячих десертов

в объеме 108  часов

СОДЕРЖАНИЕ  УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ  И ВИДЫ РАБОТ

Наименование МДК

Виды работ

Краткая характеристика профессиональной деятельности  обучающегося во время УП.05

МДК.05.01

Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов.

- приготовление сложных холодных десертов.

-  приготовление сложных горячих десертов

Вариант №  _______                     Оценка  ______  (_______________)

Дата «_____» _____201___ г.                 Мастер п/о  ____________/ _______________/


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Рабочая Программа по производственной практике ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

Рабочая программа может быть использована в дополнительном профессиональном образовании для повышения квалификации и переподготовки работников общественного питания и пищевой промышленности, а также д...

КОС по ПМ.05 "Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов"

Комплект контрольно-оценочных средств по ПМ.05 "Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов" основной профессиональной образовательной программы (О...

Рабочая программа ПП.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Разработанный материал  рабочей программы производственной практики  для обучающихся специальности  технология продукции общественного питания....

Дневники по ПП.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Разработанный отчетный материал  по производственной практике для студентов по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания...