СОГЛАСОВАНО

Руководитель МЦ

________/ Иванова И.А.

«___» _____________ 2022 г.

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УВР

________/__ Орлова Т.В.

«___» _____________ 2022г.

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА   ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

8

3.  УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

21

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

22

Коды формируемых ОК и ПК

Умения

Знания

 ПК 5.1.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов

У1.1.3.проводить расчеты по формулам;

З 1.1.1. ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

У1.1.1.органолептически оценивать качество продуктов;

У 1.1 2.

использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

У1.1.4. выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

У1.1.6.принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

З 1.1.2. основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

З1.1.3. органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

З1.1.4. виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

 У1.1.4. выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

У1.1.6.принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

З1.1.8. правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

З1.1.10. варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;

У1.1.5.выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

У1.1.7.выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

У1.1.8.оценивать качество и безопасность готовой продукции;

У1.1.9. оформлять документацию; У1.1.7.выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

У1.1.8.оценивать качество и безопасность готовой продукции;

У1.1.9. оформлять документацию;

З1.1.11. начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

З1.1.12. варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;

З1.1.13. актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;

З1.1.15. температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

З1.1.16. температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;

З1.1.17 требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;

З1.1.18. основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

З1.1.19 требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов

ПК 5.2. Организовывать и проводить  приготовление  сложных  горячих десертов.

У1.1.3.проводить расчеты по формулам;

З 1.1.1. ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

У 1.1 2.

использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

У1.1.4. выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

З 1.1.2. основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

З1.1.3. органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

З1.1.4. виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

З1.1.5. методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

У1.1.5.выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

У1.1.6.принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

У1.1.7.выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

У1.1.8.оценивать качество и безопасность готовой продукции;

У1.1.9. оформлять документацию;

З1.1.9. варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;

З1.1.10. варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;

З1.1.11. начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

З1.1.12. варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;

З1.1.13. актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;

З1.1.14. сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;

З1.1.16. температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;

З1.1.17 требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;

З1.1.18. основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

З1.1.19 требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3.

Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

ОК 4.

Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.

ЛР 7

Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех формах и видах деятельности.

ЛР13

Демонстрирующий готовность и способность вести диалог с другими людьми, достигать в нем взаимопонимания, находить общие цели и сотрудничать для их достижения в профессиональной деятельности

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная ( по профилю специальности)

Всего

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов

из них в форме практической подготовки (из.п.5)

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

ПК 1- ПК 2

Раздел 1. Организация процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов.

29

14

-

 -

15

6

6

ПК 1

Раздел 2. Приготовление сложных холодных десертов

63

48

16

12

15

 18

18

ПК 2

Раздел 3.  Приготовление сложных горячих десертов

43

28

10

10

15

12

12

Учебная  практика

36

Производственная практика

36

Всего:

207

90

26

 22

0

45

0

36

36

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем часов

Самостоятельная работа студентов (СРС)

Коды

формиру-емых компетен-

ций

Коды формируемых личностных результатов (ЛР)

Теор. обучение

Лабораторные и практические занятия

В т.ч. практи-ческая подготов-ка

1

2

3

4

5

6

7

МДК 05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

90

Раздел 1 Организация процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов

14

Тема 1.1.  Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления десертов.

Содержание учебного материала

12

ПК5.1

      ПК5.2

ОК 2.

       ОК 8.

1. Оборудование для приготовления десертов (тепловое, механическое, холодильное) Производственный инвентарь для приготовления десертов

6

ЛР7

ЛР13

2.Современное оборудование для приготовления сладких блюд,  десертов, напитков

6

Лабораторные занятия

-

-

Практические занятия

-

-

Самостоятельная работа обучающихся

Рефераты на тему: «Современные машины для работы в горячем и холодном цехе»  

5

Тема 1.2. Организация рабочего места

Содержание учебного материала

2

ПК5.1

     ПК5.2

ОК 2.

     ОК 8.

ЛР7

ЛР13

1.Организация рабочего места для приготовления сложных холодных и горячих десертов.

2

Лабораторные занятия

-

-

Практические занятия

-

-

Самостоятельная работа обучающихся

10

1.Составление таблиц «Техническая характеристика машин для работы в холодном и горячем цехе»

Раздел 2. Организация приготовления и приготовление сложных холодных десертов

48

Тема 2.1. Сложные холодные десерты

Содержание учебного материала

10

ПК5.1

ОК 2.

  ОК 8.

ЛР7

ЛР13

1. Виды и ассортимент  холодных десертов  Варианты сочетания  продуктов используемых для приготовления сложных холодных десертов  Актуальные направления в приготовлении и подаче холодных десертов. Методы приготовления сложных холодных десертов.

6

2.Виды полуфабрикатов. Подготовка полуфабрикатов для приготовления сложных холодных десертов. Требования к безопасности хранения полуфабрикатов

Варианты комбинирования различных способов приготовления  сложных холодных десертов. Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов.

4

Лабораторные занятия

-

-

Практические занятия

-

-

Самостоятельная работа обучающихся

10

Составление таблиц: «Требования к качеству основного сырья, видов полуфабрикатов»; «Виды брака и способы предупреждения»; Составление технико-технологических карт  Решение ситуационных задач. Составление инструкционно-технологических карт Работа со сборником рецептур и справочной литературой

Тема 2.2. Технология приготовления сложных холодных десертов

Содержание учебного материала

10

1.Технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, терамисcу, чизкейка, бланманже;

4

ПК5.1

ОК 2.

ОК 8.

ЛР7

ЛР13

2.Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных десертов. Сервировка и подача сложных холодных десертов.

2

3.Основные оценки качества готовых сложных холодных десертов. Органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных десертов.

2

4.Температурный и санитарный режим приготовления и подачи различных видов сложных холодных десертов. Требования к безопасности  хранения и сроки реализации сложных холодных десертов.

2

Лабораторные занятия

16

1.Лабораторная работа № 2.2Технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле.  Организация рабочего места, подготовка полуфабрикатов; оформление и подача десертов; методы органолептической оценки различных полуфабрикатов используемых для их приготовления, готовой продукции.

6

6

2. .Лабораторная работа № 2.2Технология приготовления сложных холодных десертов: парфе, террина, щербета, пая, терамисcу, чизкейка, бланманже; оформление и подача десертов; методы органолептической оценки различных полуфабрикатов используемых для их приготовления, готовой продукции.

10

10

Практические занятия

12

Практическое занятие №2.2 Проведение расчетов по формулам;  разработка ассортимента, составление меню

12

12

Самостоятельная работа обучающихся

5

Написание  реферата на тему: «Современные тенденции в приготовлении и подаче сложных холодных десертов»  Презентация «Подача сложных холодных десертов»

Раздел 3. Организация приготовления и  приготовление сложных горячих десертов

28

Тема 3.1. Сложные горячие десерты

Содержание учебного материала

2

ЛР7

ЛР13

1.Виды и ассортимент горячих  десертов Варианты сочетания  продуктов используемых для приготовления сложных горячих десертов Актуальные направления в приготовлении и подаче горячих десертов. Методы приготовления сложных горячих десертов Виды полуфабрикатов. Подготовка полуфабрикатов для приготовления сложных горячих десертов. Требования к безопасности хранения полуфабрикатов

2

Лабораторные занятия

-

-

ПК5.2

ОК 2.

 ОК 8.

Практические занятия

-

-

Самостоятельная работа обучающихся

10

Составление таблиц: «Требования к качеству основного сырья, видов полуфабрикатов»; «Виды брака и способы предупреждения»; Составление технико-технологических карт  Решение ситуационных задач. Составление инструкционно-технологических карт Работа со сборником рецептур и справочной литературой

Тема 3.2. Технология приготовления сложных горячих десертов

Содержание учебного материала

26

1.Технология приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе; .Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов.

2

ПК5.2

ОК 2.

 ОК 8.

ЛР7

ЛР13

2Сервировка и подача сложных горячих  десертов. Основные оценки качества готовых сложных горячих десертов.

2

3. Органолептический метод определения степени готовности и качества сложных горячих десертов. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи различных видов сложных горячих десертов. Требования к безопасности  хранения и сроки реализации сложных горячих десертов.

2

Лабораторные занятия

10

Лабораторная работа № 3.2Технология приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши. Организация рабочего места, подготовка полуфабрикатов; оформление и подача десертов; методы органолептической оценки различных полуфабрикатов используемых для приготовления сложных горячих десертов, готовой продукции.

5

5

Лабораторная работа № 3.2Технология приготовления сложных горячих десертов: снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе; подготовка полуфабрикатов; оформление и подача десертов; методы органолептической оценки различных полуфабрикатов используемых для приготовления сложных горячих десертов, готовой продукции.

5

5

Практические занятия

10

Практическая работа № 3.2Проведение расчетов по формулам;  разработка ассортимента меню

10

10

Самостоятельная работа обучающихся

5

Подготовка  презентации на тему: «Сложные холодные (горячие) десерты»

Промежуточная аттестация  квалификационный экзамен

Всего:

90

26

22

        45

№

п.п.

Наименование разделов и тем

Вид занятия

Кол-во часов

Урок (У),

лекция (Л),

семинар (С)

Лабораторное занятие (ЛЗ), практическое занятие (ПЗ)

В т.ч.

в форме

практической подготовки (ПрП)

МДК 05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов 3курс 6 семестр

44

Раздел 1 Организация процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов

14

1

Оборудование для приготовления десертов (тепловое, механическое, холодильное) Производственный инвентарь для приготовления десертов

Л

2

2

Оборудование для приготовления десертов (тепловое, механическое, холодильное) Производственный инвентарь для приготовления десертов

Л

2

3

Оборудование для приготовления десертов (тепловое, механическое, холодильное) Производственный инвентарь для приготовления десертов

С

2

4

Современное оборудование для приготовления сладких блюд,  десертов, напитков

Л

2

5

Современное оборудование для приготовления сладких блюд,  десертов, напитков

Л

2

6

Современное оборудование для приготовления сладких блюд,  десертов, напитков

С

2

Рефераты на тему: «Современные машины для работы в горячем и холодном цехе»  (СРС)

5

7

Организация рабочего места для приготовления сложных холодных и горячих десертов.

С

2

Составление таблиц «Техническая характеристика машин для работы в холодном и горячем цехе»1.Составление таблиц «Техническая характеристика машин для работы в холодном и горячем цехе» (СРС)

      10

Раздел 2. Организация приготовления и приготовление сложных холодных десертов

48

8

Виды и ассортимент  холодных десертов      

Л

2

9

 Варианты сочетания  продуктов используемых для приготовления сложных холодных десертов  

Л

2

10

Актуальные направления в приготовлении и подаче холодных десертов. Методы приготовления сложных холодных десертов.

У

2

11

Виды полуфабрикатов. Подготовка полуфабрикатов для приготовления сложных холодных десертов. Требования к безопасности хранения полуфабрикатов

У

2

12

Варианты комбинирования различных способов приготовления  сложных холодных десертов. Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов.

У

2

Составление таблиц: «Требования к качеству основного сырья, видов полуфабрикатов»; «Виды брака и способы предупреждения»; Составление технико-технологических карт  Решение ситуационных задач. Составление инструкционно-технологических карт Работа со сборником рецептур и справочной литературой (СРС)

10

13

Технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, терамисcу, чизкейка, бланманже;

Л

2

14

Технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, терамисcу, чизкейка, бланманже;

Л

2

15

Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных десертов. Сервировка и подача сложных холодных десертов.

Л

2

16

Основные оценки качества готовых сложных холодных десертов. Органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных десертов.

Л

2

Температурный и санитарный режим приготовления и подачи различных видов сложных холодных десертов. Требования к безопасности  хранения и сроки реализации сложных холодных десертов.

С

2

Практическое занятие №2.2 

18

Проведение расчетов по формулам;  разработка ассортимента, составление меню

ПЗ

ПрП

2

19

Проведение расчетов по формулам;  разработка ассортимента, составление меню

ПЗ

ПрП

2

20

Проведение расчетов по формулам;  разработка ассортимента, составление меню

ПЗ

ПрП

2

21

Проведение расчетов по формулам;  разработка ассортимента, составление меню

ПЗ

ПрП

2

  22

Проведение расчетов по формулам;  разработка ассортимента, составление меню

ПЗ

ПрП

2

4 курс1

Проведение расчетов по формулам;  разработка ассортимента, составление меню

ПЗ

ПрП

2

Лабораторное занятие 2.2 

2

Технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле.  Организация рабочего места, подготовка полуфабрикатов; оформление и подача десертов; методы органолептической оценки различных полуфабрикатов используемых для их приготовления, готовой продукции.

ЛЗ

ПрП

2

МДК 05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

4 курс 7 семестр

46

Лабораторное занятие 2.2 

3

Технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле.  Организация рабочего места, подготовка полуфабрикатов; оформление и подача десертов; методы органолептической оценки различных полуфабрикатов используемых для их приготовления, готовой продукции.

ЛЗ

ПрП

2

4

Технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле.  Организация рабочего места, подготовка полуфабрикатов; оформление и подача десертов; методы органолептической оценки различных полуфабрикатов используемых для их приготовления, готовой продукции.

ЛЗ

ПрП

2

5

Технология приготовления сложных холодных десертов: парфе, террина, щербета, пая, терамисcу, чизкейка, бланманже; оформление и подача десертов; методы органолептической оценки различных полуфабрикатов используемых для их приготовления, готовой продукции.

ЛЗ

ПрП

2

6

Технология приготовления сложных холодных десертов: парфе, террина, щербета, пая, терамисcу, чизкейка, бланманже; оформление и подача десертов; методы органолептической оценки различных полуфабрикатов используемых для их приготовления, готовой продукции.

ЛЗ

ПрП

2

7

Технология приготовления сложных холодных десертов: парфе, террина, щербета, пая, терамисcу, чизкейка, бланманже; оформление и подача десертов; методы органолептической оценки различных полуфабрикатов используемых для их приготовления, готовой продукции.

ЛЗ

ПрП

2

8

Технология приготовления сложных холодных десертов: парфе, террина, щербета, пая, терамисcу, чизкейка, бланманже; оформление и подача десертов; методы органолептической оценки различных полуфабрикатов используемых для их приготовления, готовой продукции.

ЛЗ

ПрП

2

9

Технология приготовления сложных холодных десертов: парфе, террина, щербета, пая, терамисcу, чизкейка, бланманже; оформление и подача десертов; методы органолептической оценки различных полуфабрикатов используемых для их приготовления, готовой продукции.

ЛЗ

ПрП

2

Написание  реферата на тему: «Современные тенденции в приготовлении и подаче сложных холодных десертов»  Презентация «Подача сложных холодных десертов» (СРС)

5

Раздел 3. Организация приготовления и  приготовление сложных горячих десертов

28

10

Виды и ассортимент горячих  десертов Варианты сочетания  продуктов используемых для приготовления сложных горячих десертов Актуальные направления в приготовлении и подаче горячих десертов. Методы приготовления сложных горячих десертов Виды полуфабрикатов. Подготовка полуфабрикатов для приготовления сложных горячих десертов. Требования к безопасности хранения полуфабрикатов

Л

2

Составление таблиц: «Требования к качеству основного сырья, видов полуфабрикатов»; «Виды брака и способы предупреждения»; Составление технико-технологических карт  Решение ситуационных задач. Составление инструкционно-технологических карт Работа со сборником рецептур и справочной литературой (СРС)

10

11

Технология приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе; Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов.

Л

2

12

Сервировка и подача сложных горячих  десертов. Основные оценки качества готовых сложных горячих десертов.

Л

2

13

Органолептический метод определения степени готовности и качества сложных горячих десертов.Температурный и санитарный режим приготовления и подачи различных видов сложных горячих десертов. Требования к безопасности  хранения и сроки реализации сложных горячих десертов.

С

2

Лабораторное занятие  3.2

10

14

Технология приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши.     Организация рабочего места, подготовка полуфабрикатов; оформление и подача десертов; методы органолептической оценки различных полуфабрикатов используемых для приготовления сложных горячих десертов, готовой продукции.

ЛЗ

ПрП

2

15

Технология приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши. Организация рабочего места, подготовка полуфабрикатов; оформление и подача десертов; методы органолептической оценки различных полуфабрикатов используемых для приготовления сложных горячих десертов, готовой продукции.

ЛЗ

ПрП

2

16

Технология приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши. Организация рабочего места, подготовка полуфабрикатов; оформление и подача десертов; методы органолептической оценки различных полуфабрикатов используемых для приготовления сложных горячих десертов, готовой продукции.

ЛЗ

ПрП

2

17

Технология приготовления сложных горячих десертов: снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе; подготовка полуфабрикатов; оформление и подача десертов; методы органолептической оценки различных полуфабрикатов используемых для приготовления сложных горячих десертов, готовой продукции.

ЛЗ

ПрП

2

18

Технология приготовления сложных горячих десертов: снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе; подготовка полуфабрикатов; оформление и подача десертов; методы органолептической оценки различных полуфабрикатов используемых для приготовления сложных горячих десертов, готовой продукции.

ЛЗ

ПрП

2

Практическое занятие №3.2 

10

19

Проведение расчетов по формулам;  разработка ассортимента, составление меню

ПЗ

ПрП

2

20

Проведение расчетов по формулам;  разработка ассортимента, составление меню

ПЗ

ПрП

2

21

Проведение расчетов по формулам;  разработка ассортимента, составление меню

ПЗ

ПрП

2

22

Проведение расчетов по формулам;  разработка ассортимента, составление меню

ПЗ

ПрП

2

23

Проведение расчетов по формулам;  разработка ассортимента, составление меню

ПЗ

ПрП

2

Подготовка  презентации на тему: «Сложные холодные (горячие) десерты» (СРС)

5

ИТОГО

42

26

22

90

Результаты обучения

Критерии оценки

Методы оценки

Знания

З1. ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

Демонстрирует знания  об ассортимент сложных холодных и горячих десертов

90-100% правильных ответов оценка 5 (отлично);

70-89% правильных ответов оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных ответов оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных ответов оценка 2 (неудовлетворительно)

Текущий контроль:

Устный опрос

 Письменные опросы

Тестирование

Контрольная работа

 Домашнее задание

Самостоятельная работа

  Защита электронных презентаций

Ситуационные задачи

З 2. основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

Демонстрировать основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов 

90-100% правильных ответов оценка 5 (отлично);

70-89% правильных ответов оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных ответов оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных ответов оценка 2 (неудовлетворительно)

З3. органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

Демонстрировать органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

90-100% правильных ответов оценка 5 (отлично);

70-89% правильных ответов оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных ответов оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных ответов оценка 2 (неудовлетворительно)

З4. виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

Демонстрирует знания об      видах  технологического оборудования и  производственного инвентаря

90-100% правильных ответов оценка 5 (отлично);

70-89% правильных ответов оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных ответов оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных ответов оценка 2 (неудовлетворительно)

З5. правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

Демонстрировать правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

90-100% правильных ответов оценка 5 (отлично);

70-89% правильных ответов оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных ответов оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных ответов оценка 2 (неудовлетворительно)

З 6.варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;

Демонстрировать варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;

90-100% правильных ответов оценка 5 (отлично);

70-89% правильных ответов оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных ответов оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных ответов оценка 2 (неудовлетворительно)

З7.варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;

Демонстрировать варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;

90-100% правильных ответов оценка 5 (отлично);

70-89% правильных ответов оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных ответов оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных ответов оценка 2 (неудовлетворительно)

З8.начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

Демонстрировать начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

90-100% правильных ответов оценка 5 (отлично);

70-89% правильных ответов оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных ответов оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных ответов оценка 2 (неудовлетворительно)

З9.варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;

Демонстрировать варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;

90-100% правильных ответов оценка 5 (отлично);

70-89% правильных ответов оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных ответов оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных ответов оценка 2 (неудовлетворительно)

З10.актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;

 Демонстрировать актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;

90-100% правильных ответов оценка 5 (отлично);

70-89% правильных ответов оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных ответов оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных ответов оценка 2 (неудовлетворительно)

З11.сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;

 Демонстрировать сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;

90-100% правильных ответов оценка 5 (отлично);

70-89% правильных ответов оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных ответов оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных ответов оценка 2 (неудовлетворительно)

З12.температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;

Демонстрировать температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;

 90-100% правильных ответов оценка 5 (отлично);

70-89% правильных ответов оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных ответов оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных ответов оценка 2 (неудовлетворительно)

З13.требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;

 Демонстрировать требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;

90-100% правильных ответов оценка 5 (отлично);

70-89% правильных ответов оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных ответов оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных ответов оценка 2 (неудовлетворительно)

З14.основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

Демонстрировать основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

90-100% правильных ответов оценка 5 (отлично);

70-89% правильных ответов оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных ответов оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных ответов оценка 2 (неудовлетворительно)

З15.требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов

Демонстрировать требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов

 90-100% правильных ответов оценка 5 (отлично);

70-89% правильных ответов оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных ответов оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных ответов оценка 2 (неудовлетворительно)

Умения

У1.органолептически оценивать качество продуктов;

Уметь органолептически оценивать продуктов,
90-100% правильных решений оценка 5 (отлично);

70-89% правильных решений оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных  решений оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных решений оценка 2 (неудовлетворительно)

Текущий контроль:

Проверка результатов и хода выполнения практических работ

Оценка результатов и хода выполнения лабораторных работ

Оценка решений ситуационных задач

 Защита рефератов

Защита докладов

Итоговая аттестация:

Дифференцированный зачет

У 2. использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

Уметь использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

90-100% правильных решений оценка 5 (отлично);

70-89% правильных решений оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных  решений оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных решений оценка 2 (неудовлетворительно)

У3.проводить расчеты по формулам;

Уметь производить расчеты по формулам

90-100% правильных решений оценка 5 (отлично);

70-89% правильных решений оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных  решений оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных решений оценка 2 (неудовлетворительно)

У4. выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

Уметь выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием 

90-100% правильных решений оценка 5 (отлично);

70-89% правильных решений оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных  решений оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных решений оценка 2 (неудовлетворительно)

У5.выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

 Уметь выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

90-100% правильных решений оценка 5 (отлично);

70-89% правильных решений оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных  решений оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных решений оценка 2 (неудовлетворительно)

У6.принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

 Уметь принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов

90-100% правильных решений оценка 5 (отлично);

70-89% правильных решений оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных  решений оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных решений оценка 2 (неудовлетворительно)

У7.выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

 Уметь выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

90-100% правильных решений оценка 5 (отлично);

70-89% правильных решений оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных  решений оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных решений оценка 2 (неудовлетворительно)

У8.оценивать качество и безопасность готовой продукции;

 Уметь оценивать качество и безопасность готовой продукции;  

90-100% правильных решений оценка 5 (отлично);

70-89% правильных решений оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных  решений оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных решений оценка 2 (неудовлетворительно)

У9. оформлять документацию;

уметь оформлять документацию;

90-100% правильных решений оценка 5 (отлично);

70-89% правильных решений оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных  решений оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных решений оценка 2 (неудовлетворительно)

 ПК5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

Демонстрирует  умения организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов;

 90-100% правильных ответов оценка 5 (отлично);

70-89% правильных ответов оценка 4 (хорошо);

50-69% правильных ответов оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 50% правильных ответов оценка 2 (неудовлетворительно)

Текущий контроль:

Устный опрос

 Письменные опросы

Тестирование

Контрольная работа

Домашнее задание

Самостоятельная работа

 Защита электронных презентаций

Ситуационные задачи

 Итоговая аттестация:

Дифференцированный зачет

ПК5.2.Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Демонстрирует  умения организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов

90-100% правильных ответов оценка 5 (отлично);

70-89% правильных ответов оценка 4 (хорошо);

50-69% правильных ответов оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 50% правильных ответов оценка 2 (неудовлетворительно)

Коды формируемых ОК и ПК

Умения

Знания

 ПК 5.1.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов

У1.1.3.проводить расчеты по формулам;

З 1.1.1. ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

У1.1.1.органолептически оценивать качество продуктов;

У 1.1 2.

использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

У1.1.4. выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

У1.1.6.принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

З 1.1.2. основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

З1.1.3. органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

З1.1.4. виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

 У1.1.4. выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

У1.1.6.принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

З1.1.8. правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

З1.1.10. варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;

У1.1.5.выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

У1.1.7.выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

У1.1.8.оценивать качество и безопасность готовой продукции;

У1.1.9. оформлять документацию; У1.1.7.выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

У1.1.8.оценивать качество и безопасность готовой продукции;

У1.1.9. оформлять документацию;

З1.1.11. начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

З1.1.12. варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;

З1.1.13. актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;

З1.1.15. температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

З1.1.16. температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;

З1.1.17 требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;

З1.1.18. основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

З1.1.19 требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов

ПК 5.2. Организовывать и проводить  приготовление  сложных  горячих десертов.

У1.1.3.проводить расчеты по формулам;

З 1.1.1. ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

У 1.1 2.

использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

У1.1.4. выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

З 1.1.2. основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

З1.1.3. органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

З1.1.4. виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

З1.1.5. методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

У1.1.5.выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

У1.1.6.принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

У1.1.7.выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

У1.1.8.оценивать качество и безопасность готовой продукции;

У1.1.9. оформлять документацию;

З1.1.9. варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;

З1.1.10. варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;

З1.1.11. начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

З1.1.12. варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;

З1.1.13. актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;

З1.1.14. сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;

З1.1.16. температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;

З1.1.17 требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;

З1.1.18. основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

З1.1.19 требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3.

Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

ОК 4.

Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ЛР 7

Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех формах и видах деятельности.

ЛР13

Демонстрирующий готовность и способность вести диалог с другими людьми, достигать в нем взаимопонимания, находить общие цели и сотрудничать для их достижения в профессиональной деятельности

№

п/п

Виды работ

Количество

часов

Всего

из них в  виде практической подготовки

Раздел 1

Организация процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов

6

Раздел 2

Приготовление сложных холодных десертов

18

18

Раздел 3

Приготовление сложных горячих десертов

12

12

Всего:

36

Наименование

 разделов, тем, выполнение обязанностей на рабочих местах в организации

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, экскурсии, состав выполнения работ  

Объем часов

В т.ч в форме практ. подготвоки

Коды формируемых компетенций

Коды формируемых личностных результатов (ЛР)

1

2

3

4

Раздел 1. Организация процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов

6

Тема 1.1.

Товароведная характеристика, требования к качеству и безопасности  сырья.

Виды работ

1

Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря, Органолептическая оценка качества     Технология приготовления и оформления сложной холодной кулинарной продукции

6

ПК 5.1-5.2  

      ОК 1. ОК 4.

ЛР7

ЛР13

Раздел 2. Приготовление сложных холодных десертов

18

Тема 2.1.

Технологическое оборудование для приготовления сложных холодных десертов.

Виды работ

1

 Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования. Технология приготовления сложных холодных десертов. Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных десертов Отделочные полуфабрикаты (соусы, глазури) для отдельных сложных десертов    температура подачи, сроки хранения, проведение бракеража, способы подачи

6

ПК 5.1   

 ОК 6. ОК 8.

ЛР7

ЛР13

2

Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования. Технология приготовления Ассортимент сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже. температура подачи, сроки хранения, проведение бракеража, способы подачи

6

3

Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования.  Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных десертов, варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов. Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов Требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов

6

Раздел 3.Приготовление сложных горячих десертов

12

Тема 3.1.

Приготовление сложных горячих десертов

  Виды работ

1

 Технология приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе. Способы подачи. Требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов.

6

ПК  5.2  

ОК 6. ОК 8.

ЛР7

ЛР13

2

   Варианты комбинирования различных способов приготовления горячих десертов, варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных горячих десертов Приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе.

6

Дифференцированный зачет

всего

36

Коды формируемых ОК и ПК

Умения

Знания

 ПК 5.1.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов

У1.1.3.проводить расчеты по формулам;

З 1.1.1. ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

У1.1.1.органолептически оценивать качество продуктов;

У 1.1 2.

использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

У1.1.4. выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

У1.1.6.принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

З 1.1.2. основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

З1.1.3. органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

З1.1.4. виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

 У1.1.4. выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

У1.1.6.принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

З1.1.8. правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

З1.1.10. варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;

У1.1.5.выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

У1.1.7.выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

У1.1.8.оценивать качество и безопасность готовой продукции;

У1.1.9. оформлять документацию; У1.1.7.выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

У1.1.8.оценивать качество и безопасность готовой продукции;

У1.1.9. оформлять документацию;

З1.1.11. начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

З1.1.12. варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;

З1.1.13. актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;

З1.1.15. температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

З1.1.16. температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;

З1.1.17 требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;

З1.1.18. основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

З1.1.19 требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов

ПК 5.2. Организовывать и проводить  приготовление  сложных  горячих десертов.

У1.1.3.проводить расчеты по формулам;

З 1.1.1. ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

У 1.1 2.

использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

У1.1.4. выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

З 1.1.2. основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

З1.1.3. органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

З1.1.4. виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

З1.1.5. методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

У1.1.5.выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

У1.1.6.принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

У1.1.7.выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

У1.1.8.оценивать качество и безопасность готовой продукции;

У1.1.9. оформлять документацию;

З1.1.9. варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;

З1.1.10. варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;

З1.1.11. начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

З1.1.12. варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;

З1.1.13. актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;

З1.1.14. сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;

З1.1.16. температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;

З1.1.17 требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;

З1.1.18. основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

З1.1.19 требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3.

Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

ОК 4.

Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.

ЛР 7

Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех формах и видах деятельности.

ЛР13

Демонстрирующий готовность и способность вести диалог с другими людьми, достигать в нем взаимопонимания, находить общие цели и сотрудничать для их достижения в профессиональной деятельности

№

п/п

Виды работ

Количество

часов

Всего

из них в  виде практической подготовки

Раздел 1

Организация процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов

 6

Раздел 2

Приготовление сложных холодных десертов

18

6

Раздел 3

Приготовление сложных горячих десертов

12

           6

Всего:

 36

Наименование разделов производственной практики

Содержание учебного материала

Объем часов

В т.ч в форме практ. подготвоки

Коды формируемых компетенций

Коды формируемых личностных результатов (ЛР)

1

2

3

4

МДК 05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

 Раздел 1. Организация процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов        

Тема 1.1. Организация работы холодного цеха

.

Виды работ

6

ПК 5.1-5.2  

ОК 1. ОК 4.

ЛР7

ЛР13

1

Ознакомление с предприятием:  инструктаж,   инструктажа по правилам техники безопасности на рабочих местах в цехе, правил производственной санитарии и личной гигиены.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря Принцип работы технологического оборудования для приготовления сложных десертов

6

Раздел 2. Приготовление сложных холодных десертов

18

Тема 2.1

Технология  приготовления сложных холодных десертов

Виды работ

ПК 5.1   

ОК 6. ОК 8.

ЛР7

ЛР13

1.

 Основных пищевые продукты, используемые для приготовления сложных десертов Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных десертов. Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных десертов Отделочные полуфабрикаты (соусы, глазури) для отдельных сложных десертов

6

2.

 Готовые полуфабрикаты промышленного изготовления, используемые для приготовления сложных десертов Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных и горячих десертов Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных десертов. Требования к качеству готовых сложных десертов Ассортимент сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже. Методы приготовления сложных холодных десертов

6

ПК 5.1   

ОК 6. ОК 8.

ЛР7

ЛР13

3.

Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных десертов, варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов. Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов Требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов

6

ПК 5.1   

ОК 6. ОК 8.

ЛР7

ЛР13

Раздел 3.Приготовление сложных горячих десертов

12

Тема 3.1

Технология приготовления  сложных горячих десертов

Виды работ

1.

Ассортимент сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе. Методы приготовления сложных горячих десертов Варианты комбинирования различных способов приготовления горячих десертов, варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных горячих десертов Приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе.

6

ПК  5.2  

ОК 6. ОК 8. 

 ЛР7

        ЛР13

2

Оформление отчета по производственной практике

6

ПК  5.2  

ОК 6. ОК 8. 

 ЛР7

        ЛР13

                                                                                                            Всего

36

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

Профессиональные компетенции

Показатели оценки результата

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

Правильность организации рабочего места,  выбора  инструмента,   инвентаря  и технологического оборудования;

 Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд

Соблюдение требований безопасных условий труда, санитарии и гигиены

Правила проведения бракеража

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Верность и точность расчетов рецептуры;

Соблюдение требований к организации рабочего места,  выбору  инструмента,   инвентаря  и технологического оборудования;

Правильность  усвоения материала;

Скорость и техничность выполнения работ

Ясность и аргументированность  при проведении бракеража  

Соответствие оформления  и подачи напитков

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели результатов подготовки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Стабильная успеваемость по учебным дисциплинам, МДК, учебной и производственной практики, посещение факультатива профессиональной направленности, предметного кружка

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Планирование  и осуществление выполнения профессиональных задач

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Владение навыками устранения основных проблем в профессиональной деятельности и способами их решения; Осуществление оценки и самоконтроля качества выполнения видов профессиональной деятельности.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Владение навыками пользования справочной, нормативно-технической документацией.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Владение методами  осуществления самостоятельного поиска необходимой информации для решения профессиональных задач с использованием современных информационных технологий.

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

Соблюдение правил межличностного общения: владение приемами вежливо отстаивать собственную точку зрения,

аргументировать и доказывать собственные суждения;

Соблюдение  профессиональной этики поведения;

Нахождение возможности предлагать помощь и советы сокурсникам;

Соблюдение культуры речи.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

Содержание  рабочих мест в соответствии с требованиями к безопасности работ; Соблюдение правил организации рабочего места при приготовлении полуфабрикатов из овощей и грибов; Соблюдение правил организации

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

- Организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля;

- самостоятельный, профессионально-ориентированный выбор тематики творческих и проектных работ (курсовых, рефератов, докладов и т.п.);

- составление резюме;

- посещение дополнительных занятий;

- освоение дополнительных рабочих профессий;

- обучение на курсах дополнительной профессиональной подготовки;

- уровень профессиональной зрелости;

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

- Анализ инноваций в области разработки технологических процессов;

- использование «элементов реальности» в работах обучающихся (курсовых, рефератов, докладов и т.п.).

Элемент модуля

Формы промежуточной аттестации

МДК 05.01

Дифференцированный зачет

ПП

Дифференцированный зачет

ПМ

Экзамен (квалификационный)

Виды работ

Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У)

Организация рабочего места, подбор производственного инвентаря, посуды;

ОК 1-9, У-2, З-10,

Правила техники безопасности

ОК1, ОК2, З-10

Органолептическая оценка качества продуктов и готовых п/ф

ОК 1-9, ПО-5, У-6, З-1,  З-2, З-3, 3-4, 3-5, З-6, З-8,

Приготовление сложных холодных десертов.

ПК 1, ОК 1-9, ПО-1,2; У-1,У-2; У-3, У-4;  З-1,  З-2,3,4

Приготовление фруктовых салатов.

ПК 1 ОК 1-9, ПО-1,    У-1,2,3,4,5,6        

З-1,2,3,4,5,6,7,8,9,10  

Приготовление ягодных салатов.

ПК 2, ОК 1-9, ПО-2, У-1,У2;У-4; У-5, У-6, З-1,  З-2, З-3, 3-4, 3-5, З-6, З-8, 3-10

Приготовление шоколадных салатов

ПК 2, ОК 1-9, ПО-2, У-1, У-5, У-6, З-1,  З-2, З-3, 3-4, 3-5, З-6, З-8, 3-10

Приготовление муссов. кремов.

ПК 4, ОК 1-9, ПО-4, У-1, У-5, У-6, З-1,  З-2, З-3, 3-4, 3-5, З-6, З-8, 3-10

Приготовление суфле. парфе.

ПК 4, ОК 1-9, ПО-4, У-1,У2; У-5, У-6, З-1,  З-2, З-3, 3-4, 3-5, З-6, З-8, 3-10

Приготовление самбуков.

ПК 3, ОК 1-9, ПО-3, У-1, У-5, У-6, З-1,  З-2, З-3, 3-4, 3-5, З-6, З-8, 3-10

Приготовление чизкейка бланманже.

ПК 3, ОК 1-9, ПО-3, У-1, У-5, У-6, З-1,  З-2, З-3, 3-4, 3-5, З-6, З-8, 3-10

Приготовление террина. щербета, пая

ПК 5, ОК 1-9, ПО-5, У-1, У-5, У-6, З-1,  З-2, З-3, 3-4, 3-5, З-6, З-8, 3-10

Приготовление сложных горячих  десертов

ПК 4, ОК 1-9, ПО-5, У-1, У-5, У-6, З-1,  З-2, З-3, 3-4, 3-5, З-6, З-8, 3-10

Приготовление  горячих пудингов. суфле

ПК 5, ОК 1-9, ПО-5, У-1, У-5, У-6, З-1,  З-2, З-3, 3-4, 3-5, З-6, З-8, 3-10

Приготовление  горячих десертов: гурьевской каши.

ПК 5, ОК 1-9, ПО-5, У-1, У-5, У-6, З-1,  З-2, З-3, 3-4, 3-5, З-6, З-8, 3-10

Приготовление кексов овощных.

ПК 5, ОК 1-9, ПО-5, У-1, У-5, У-6, З-1,  З-2, З-3, 3-4, 3-5, З-6, З-8, 3-10

Приготовление снежков из шоколада

ПК 6, ОК 1-9, ПО-8, У-1, У-5, У-6, З-1,  З-2, З-3, 3-4, 3-5, З-6, З-8, 3-10

Приготовление фондю.

ПК 6, ОК 1-9, ПО-9, У-1, У-5, У-6, З-1,  З-2, З-3, 3-4, 3-5, З-6, З-8, 3-10

 Приготовление десерта  фламбе.

ПК 7, ОК 1-9, ПО-10, У-1,У2;  У-5, У-6, З-1,  З-2, З-3, 3-4, 3-5, З-6, З-8, 3-10

Виды работ

Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У)

Отработка практических навыков по разработке ассортимента сложных холодных  и горячих десертов.  Расчет сырья для приготовления сложных  холодных и  горячих блюд.

ОК1,ОК2

Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества  сырья и дополнительных ингридиентов. Обеспечивать безопасность при хранении сложных холодных  и горячих десертов. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных холодных  и горячих десертов.

ОК1,ОК2, ОК6,

Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных холодных десертов (фруктовых салатов).  Контроль качества и  безопасности фруктовых салатов.

ОК1,ОК2,ОК7 ,У1,У4;

Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных холодных десертов (ягодных и шоколадные салаты).  Контроль качества и  безопасности ягодных и шоколадных салатов.

ПК 1, ОК 1-9, ПО-1, У-1, У-5, У-6, З-1,  З-2, З-3, 3-4, 3-5, З-6, З-8, 3-10

Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных холодных десертов -муссы.  Контроль качества и  безопасности муссов.

ПК 4, ОК 1-9, ПО-1, У-1, У-5, У-6, З-1,  З-2, З-3, 3-4, 3-5, З-6, З-8, 3-10

Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных холодных десертов –кремы и суфле.  Контроль качества и  безопасности кремов и суфле

ПК 2, ОК 1-9, ПО-2, У-1, У-5, У-6, З-1,  З-2, З-3, 3-4, 3-5, З-6, З-8, 3-10

Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих десертов –пудинги, гурьевская каша.  Контроль качества и  безопасности пудингов и гурьевской каши

ПК 2, ОК 1-9, ПО-2, У-1, У-5, У-6, З-1,  З-2, З-3, 3-4, 3-5, З-6, З-8, 3-10

Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих десертов –овощных кексов.  Контроль качества и  безопасности овощных кексов

ПК 3, ОК 1-9, ПО-3, У-1, У-5, У-6, З-1,  З-2, З-3, 3-4, 3-5, З-6, З-8, 3-10

Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих десертов –снежков из шоколада.  Контроль качества и  безопасности снежков из шоколада

ПК 4, ОК 1-9, ПО-4, У-1, У-5, У-6, З-1,  З-2, З-3, 3-4, 3-5, З-6, З-8, 3-10

Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих десертов –фондю, десертов фламбе, шоколадно-фруктового фондю.  Контроль качества и  безопасности фондю, десертов фламбе, шоколадно-фруктового фондю

ПК 4, ОК 1-9, ПО-5, У-1, У-5, У-6, З-1,  З-2, З-3, 3-4, 3-5, З-6, З-8, 3-10

Отработка практических навыков приготовления начинки, соусов и глазури для отдельных холодных и горячих десертов. Контроль качества и  безопасности начинки, соусов и глазури для отдельных холодных и горячих десертов

ПК 5, ОК 1-9, ПО-6, У-1, У-5, У-6, З-1,  З-2, З-3, 3-4, 3-5, З-6, З-8, 3-10

Виды работ

Объем работ (час)

Качество выполнения работ (балл)

Отработка практических навыков по разработке ассортимента сложных холодных  и горячих десертов.  Расчет сырья для приготовления сложных  холодных и  горячих блюд.

12

Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества  сырья и дополнительных ингридиентов. Обеспечивать безопасность при хранении сложных холодных  и горячих десертов. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных холодных  и горячих десертов

6

Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных холодных десертов (фруктовых салатов).  Контроль качества и  безопасности фруктовых салатов

6

Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных холодных десертов (ягодных и шоколадные салаты).  Контроль качества и  безопасности ягодных и шоколадных салатов.

12

Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных холодных десертов -муссы.  Контроль качества и  безопасности муссов

6

Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных холодных десертов –кремы и суфле.  Контроль качества и  безопасности кремов и суфле

6

Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих десертов –пудинги, гурьевская каша.  Контроль качества и  безопасности пудингов и гурьевской каши

12

Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих десертов –овощных кексов.  Контроль качества и  безопасности овощных кексов

6

Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих десертов –снежков из шоколада.  Контроль качества и  безопасности снежков из шоколада

6

Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих десертов –фондю, десертов фламбе, шоколадно-фруктового фондю.  Контроль качества и  безопасности фондю, десертов фламбе, шоколадно-фруктового фондю

12

Отработка практических навыков приготовления начинки, соусов и глазури для отдельных холодных и горячих десертов. Контроль качества и  безопасности начинки, соусов и глазури для отдельных холодных и горячих десертов

6

Готовить блюда из рыбы ( вареные, припущенные, жареные,  запеченные)

6

Дифзачет

6

Элементы модуля

(код и наименование МДК, код практик)

Формы промежуточной аттестации

Оценка

МДК 05.01

Дифференцированный зачет

ПП

Дифференцированный зачет

ПМ

Экзамен (Квалификационный)

Коды проверяемых компетенций

Показатели оценки результата

Оценка (да / нет)

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

Правильность организации рабочего места,  выбора  инструмента,   инвентаря  и технологического оборудования;

 Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд

Соблюдение требований безопасных условий труда, санитарии и гигиены

Правила проведения бракеража

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Верность и точность расчетов рецептуры;

Соблюдение требований к организации рабочего места,  выбору  инструмента,   инвентаря  и технологического оборудования;

Правильность  усвоения материала;

Скорость и техничность выполнения работ

Ясность и аргументированность  при проведении бракеража  

Соответствие оформления  и подачи напитков

Председатель МК

______________

ЗАДАНИЕ ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА

по профессиональному модулю:

 ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

для профессии

19.02.10       Техник - технолог

УТВЕРЖДАЮ

Зам.директора

«____»  _____________2016г.