СОГЛАСОВАНО

Руководитель МЦ

________/ Орлова Т.В.

«___» _____________ 2022 г.

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УВР

________/__Мордовская О.Н._

«___» _____________ 2022 г.

1.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

7

3.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

18

4.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

19

Коды формируемых ОК и ПК

Умения

Знания

 ПК 1.1.

У 1.1.1 Органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса

З 1.1.1. ассортимент полуфабрикатов из мяса, для сложных блюд, основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса

У 1.1.2 Проводить расчеты по формулам

З1.1.2 способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса

У 1.1.3 Принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд

З 1.1.3 технологию приготовления начинок для фарширования  мяса, варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса

У 1.1.4 выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд из мяса; выбирать различные способы и приемы подготовки мяса для сложных блюд

З 1.1.4 виды технологического оборудования и  производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса

У 1.1.5 обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении мяса,

З 1.1.5 требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы в охлажденном и мороженом виде; основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

У 1.2.1 Органалептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из рыбы

З 1.2.1. ассортимент полуфабрикатов из рыбы, для сложных блюд, виды рыб и требования к их качеству для   приготовления сложных блюд

У 1.2.2 Проводить расчеты по формулам

З1.2.2 способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы рыбы

У 1.2.3 Принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд

З 1.2.3 технологию приготовления начинок для фарширования  рыбы, варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы

У 1.2.4 выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд из рыбы; выбирать различные способы и приемы подготовки рыбы для сложных блюд

З 1.2.4 виды технологического оборудования и  производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке рыбы

У 1.2.5 обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении рыбы,

З 1.2.5 способы минимизации отходов при подготовке рыбы, правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для  приготовления сложной кулинарной продукции

У 1.3.1 Органалептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из домашней птицы

З 1.3.1. ассортимент полуфабрикатов из домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд , виды рыб и требования к их качеству для   приготовления сложных блюд

У 1.3.2 Проводить расчеты по формулам

З1.3.2 способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы рыбы

У 1.3.3 Принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из птицы для сложных блюд

З 1.3.3 технологию приготовления начинок для фарширования  птицы, варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из птицы

У 1.3.4 выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд из птицы; выбирать различные способы и приемы подготовки птицы для сложных блюд

З 1.3.4 виды технологического оборудования и  производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке птицы.

У 1.3.5 обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении птицы, утиной и гусиной печени

З 1.3.5 способы минимизации отходов при подготовке птицы , правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из птицы правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3.

Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

ОК 4.

Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.

ЛР 7

Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех формах и видах деятельности.

ЛР 13

Демонстрирующий готовность и способность вести диалог с другими людьми, достигать в нем взаимопонимания, находить общие цели и сотрудничать для их достижения в профессиональной деятельности

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная ( по профилю специальности)

Всего

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов

из них в форме практической подготовки (из.п.5)

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

ПК 1-3

Раздел 1. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

30

18

2

12

6

6

ПК 1.2

Раздел 2. Организация подготовки рыбы и  приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

43

30

2

8

13

12

6

ПК 1.1

Раздел 3.  Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной  кулинарной продукции

43

30

2

10

13

12

12

ПК 1.3

Раздел 4. Организация подготовки  домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

      37

24

2

6

13

6

12

Учебная  практика

36

Производственная практика

36

Всего:

225

102

8

 24

0

51

0

36

36

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем часов

Самостоятельная работа студентов (СРС)

Коды

формиру-емых компетен

ций

Коды формируемых личностных результатов (ЛР)

Теор. обучение

Лабораторные и практические занятия

В т.ч. практи-ческая подготов-ка

1

2

3

4

5

7

8

МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной  кулинарной продукции

102

Раздел 1. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

18

2

2

Тема 1.1. Организация рабочего места в заготовочном цехе.

Содержание учебного материала

4

ОК2; ПК1.1; ПК1.2; ПК1.3

ЛР7

ЛР13

1. 1.Организация рабочего места по приготовлению полуфабрикатов для  сложной кулинарной продукции.

4

Практические занятия

-

-

Лабораторные работы

-

-

Самостоятельная работа обучающихся

-

Тема 1.2.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря

Содержание учебного материала

12

ОК4; ПК1.1; ПК1.2; ПК1.3

ЛР7

ЛР13

1.Универсальные приводы с комплектами сменных механизмов;

2.Машины для обработки и нарезки сырых овощей и картофеля; производственный инвентарь

3.Машины для обработки рыбы, приготовления рыбных полуфабрикатов, производственный инвентарь.

4.Машины для обработки мяса, птицы и приготовления полуфабрикатов, производственный инвентарь.

5.Эксплуатация весоизмерительного  и холодильного оборудования

Лабораторные работы№2

2

Изучение устройства и принципа действия машин; сборка и разборка машин, освоение правил безопасной эксплуатации.

2

2

Практические занятия

-

Самостоятельная работа обучающихся

12

Подготовка сообщений и рефератов по новому оборудованию;

Раздел 2. Организация подготовки рыбы и  приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

30

8

2

Тема 2.1. Подготовка рыбы для приготовления сложных кулинарных блюд

Содержание учебного материала

4

ПК 1.2. ОК 2.

1. Характеристика сырья, пищевая ценность. Ассортимент  рыбы  для приготовления сложных блюд Виды рыб и требования к их качеству для   приготовления сложных блюд;

2

ЛР7

ЛР13

2.Методы обработки и подготовки рыбы  для приготовления сложных кулинарных блюд

2

Лабораторные работы

-

-

Практические занятия

-

-

Самостоятельная работа обучающихся

6

Составление таблицы «Сравнительный анализ пищевой  ценности различных сортов рыб»

Тема 2.2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы  для сложной кулинарной продукции

Содержание учебного материала

16/10

ПК1. 2.

ОК 6. . ОК 4.

ЛР7

ЛР13

1.Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции

2.Технология приготовления начинок для фарширования   рыбы. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;  

3.Способы минимизации отходов при подготовке рыбы для  приготовления сложных блюд.              

4.Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рыбы

Практические занятия №2

8

1.Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы рыбы. Разработка ассортимента.

4

4

Практические занятия №3

2.Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья.

4

4

Лабораторные работы №2

2

1.Приготовление полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложной кулинарной продукции; оценивание органолептическим методом качества сырья и готовых полуфабрикатов.

2

2

Самостоятельная работа

7

1. Составление таблицы «Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы; сроки реализации»;

2. Составление алгоритмов, схем  по приготовлению и использованию полуфабрикатов из рыбы

Раздел 3. Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной  кулинарной продукции.

 30

2

10

Тема 3.1  Подготовка мяса

Содержание учебного материала

10

ПК 1.1

ОК 2,

      ОК 6,

ЛР7

ЛР13

1.Основные характеристики и пищевая ценность туш говядины, свинины, молочных поросят и поросячьей головы, телятины, баранины, ягнят.                

2.Методы обработки и подготовки мяса туш говядины для приготовления сложной кулинарной продукции. Ассортимент полуфабрикатов из говядины

3.Методы обработки и подготовки мяса туш свинины, молочных поросят, поросячьей головы для приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции.  Ассортимент полуфабрикатов из свинины, молочных поросят, поросячьей головы.

4.Методы обработки и подготовки мяса туш баранины, козлятины, телятины, ягнят  для приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции.  Ассортимент полуфабрикатов из баранины, козлятины, телятины, ягнят.

5.Методы обработки и подготовки мяса туш диких животных, кроликов  для приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции. Методы обработки и подготовки субпродуктов и костей.

Практические занятия

-

Лабораторные работы

-

Самостоятельная работа обучающихся

8

Составление таблиц «Сравнительный анализ пищевой  ценности туш говядины, свинины, баранины, ягнят, поросят, поросячьей головы».

4

Решение технологических задач по расчету сырья

4

Тема 3.2. Приготовление полуфабрикатов из мяса.

Содержание учебного материала

20

ПК 1.1 ОК 2,

ОК 4,

 1.Приготовление полуфабрикатов  из рубленого мяса. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рубленного мяса. Технология приготовления начинок для фарширования  мяса.    

2

ЛР7

ЛР13

2.Приготовление полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, баранины; из мяса телят, ягнят, молочных поросят, поросячьей головы. Основные критерии оценки качества.

4

3.Требования к безопасности хранения туш свинины, говядины,  ягнят, молочных поросят и поросячьей головы в охлажденном и мороженом виде. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса.

2

Лабораторные работы № 1

 2

Приготовление полуфабрикатов из мяса,  хранение, требования к качеству. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению.

2

2

Практические занятия №1

10

Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса. Разработка ассортимента.

4

4

Практические занятия №2

Определение массы отходов, нетто и брутто при механической обработке мяса

4

4

Практические занятия№2

Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья с учетом вида и кондиции мяса.

2

2

Самостоятельная работа обучающихся

5

5

Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов; сроки реализации»

Составление алгоритмов, схем  по приготовлению и использованию полуфабрикатов из рубленного мяса

Раздел 4. Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

24

Тема 4.1. Подготовка домашней птицы, утиной, гусиной печени.

Содержание учебного материала

4

ПК 1.3. ОК 4, ОК 5, ОК 6,

ЛР7

ЛР13

1.Основная характеристика и пищевая ценность домашней птицы,  утиной и гусиной печени. Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных  блюд.  Способы минимизации отходов при подготовке  домашней птицы    Требования к качеству   обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени.      

4

Лабораторные работы 

-

Практические занятия

-

Самостоятельная работа обучающихся

-

Тема 4.2. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы 

Содержание учебного материала

20

1.Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса домашней  птицы. Ассортимент полуфабрикатов из мяса домашней птицы, гусиной и утиной печени.

4

ПК 1.3. ОК 4, ОК 5, ОК 6,

2.Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы. Технология приготовления начинок для фарширования  домашней птицы.

4

2

3.Технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из птицы,. Ассортимент, характеристика п/ф в из котлетной и кнельной массы. Совместимость и  взаимозаменяемость сырья Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из  домашней птицы, гусиной, утиной  печени;

4

2

Лабораторные работы №2

2

Приготовление  начинок для фарширования домашней птицы. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению.

2

2

Практические занятия№2

6

 Расчет количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса  домашней птицы. Разработка ассортимента.

2

2

Практические занятия№3

Определение количества отходов, массы нетто, брутто; количества порций из заданного количества сырья; расчет массы пищевых отходов по формулам.

4

4

Самостоятельная работа обучающихся

13

13

Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы; сроки реализации»;

Составление алгоритмов, схем  по приготовлению и использованию полуфабрикатов из домашней птицы;

Промежуточная аттестация – квалификационный экзамен

Всего:

108

8

  24

51

№

п.п.

Наименование разделов и тем

Вид занятия

Кол-во часов

Урок( У),

лекция (Л),

семинар (С)

Лабораторное занятие (ЛЗ), практическое занятие (ПЗ)

В т.ч.

в форме

практической подготовки (ПрП)

Раздел 1. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

1

Организация рабочего места по приготовлению полуфабрикатов для  сложной кулинарной продукции.

Л

2

2

Организация рабочего места по приготовлению полуфабрикатов для  сложной кулинарной продукции.

Л

2

3

Универсальные приводы с комплектами сменных механизмов;

Л

2

4

Машины для обработки и нарезки сырых овощей и картофеля; производственный инвентарь

Л

2

Подготовка сообщений и рефератов по новому оборудованию (СРС)

2

5

Машины для обработки и нарезки сырых овощей и картофеля; производственный инвентарь

У

2

6

Машины для обработки рыбы, приготовления рыбных полуфабрикатов, производственный инвентарь.

У

2

Подготовка сообщений и рефератов по новому оборудованию (СРС)

2

7

Машины для обработки мяса, птицы и приготовления полуфабрикатов, производственный инвентарь.

У

2

Подготовка сообщений и рефератов по новому оборудованию (СРС)

4

8

Эксплуатация весоизмерительного  и холодильного оборудования

У

2

Лабораторные работы№2

9

Изучение устройства и принципа действия машин; сборка и разборка машин, освоение правил безопасной эксплуатации.

ЛЗ

ПрП

2

Подготовка сообщений и рефератов по новому оборудованию (СРС)

4

Раздел 2. Организация подготовки рыбы и  приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

10

Характеристика сырья, пищевая ценность. Ассортимент  рыбы  для приготовления сложных блюд Виды рыб и требования к их качеству для   приготовления сложных блюд;

Л

2

Составление таблицы «Сравнительный анализ пищевой  ценности различных сортов рыб» (СРС)

4

11

  Методы обработки и подготовки рыбы  для приготовления сложных кулинарных блюд

У

2

Составление таблицы «Сравнительный анализ пищевой  ценности различных сортов рыб» (СРС)

2

12

Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции

Л

2

13

Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции

У

2

14

Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции

У

2

 Составление таблицы «Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы; сроки реализации»(СРС)

4

15

Технология приготовления начинок для фарширования   рыбы. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;  

Л

2

16

Технология приготовления начинок для фарширования   рыбы. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;  

У

2

17

Технология приготовления начинок для фарширования   рыбы. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;  

У

2

 Составление алгоритмов, схем  по приготовлению и использованию полуфабрикатов из рыбы (СРС)

3

18

Способы минимизации отходов при подготовке рыбы для  приготовления сложных блюд.              

У

2

19

Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рыбы

У

2

Практические занятия№2

20

Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы рыбы. Разработка ассортимента.

ПЗ

ПрП

2

21

Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы рыбы. Разработка ассортимента.

ПЗ

ПрП

2

Практические занятия№3

ПЗ

ПрП

22

Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья.

ПЗ

ПрП

2

23

Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья.

ПЗ

ПрП

2

Лабораторная  работа №2

24

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложной кулинарной продукции; оценивание органолептическим методом качества сырья и готовых полуфабрикатов.

ЛЗ

ПрП

2

Раздел 3 Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной  кулинарной продукции.

25

Основные характеристики и пищевая ценность туш говядины, свинины, молочных поросят и поросячьей головы, телятины, баранины, ягнят.                

Л

2

26

Методы обработки и подготовки мяса туш говядины для приготовления сложной кулинарной продукции. Ассортимент полуфабрикатов из говядины

Л

2

Составление таблиц «Сравнительный анализ пищевой  ценности туш говядины, свинины, баранины, ягнят, поросят, поросячьей головы». (СРС)

2

27

Методы обработки и подготовки мяса туш свинины, молочных поросят, поросячьей головы для приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции.  Ассортимент полуфабрикатов из свинины, молочных поросят, поросячьей головы.

У

2

28

Методы обработки и подготовки мяса туш баранины, козлятины, телятины, ягнят  для приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции.  Ассортимент полуфабрикатов из баранины, козлятины, телятины, ягнят.

У

2

Составление таблиц «Сравнительный анализ пищевой  ценности туш говядины, свинины, баранины, ягнят, поросят, поросячьей головы». (СРС)

2

29

Методы обработки и подготовки мяса туш диких животных, кроликов  для приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции. Методы обработки и подготовки субпродуктов и костей.

У

2

Решение технологических задач по расчету сырья (СРС)

4

30

 Приготовление полуфабрикатов  из рубленого мяса. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рубленного мяса. Технология приготовления начинок для фарширования  мяса.    

у

2

Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов; сроки реализации» (СРС)

2

31

Приготовление полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, баранины; из мяса телят, ягнят, молочных поросят, поросячьей головы. Основные критерии оценки качества.

У

2

32

Приготовление полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, баранины; из мяса телят, ягнят, молочных поросят, поросячьей головы. Основные критерии оценки качества.

У

2

33

Требования к безопасности хранения туш свинины, говядины,  ягнят, молочных поросят и поросячьей головы в охлажденном и мороженом виде. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса.

У

2

Составление алгоритмов, схем  по приготовлению и использованию полуфабрикатов из рубленного мяса (СРС)

3

Лабораторные работы №1

34

Приготовление полуфабрикатов из мяса,  хранение, требования к качеству. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению.

ЛЗ

ПрП

2

Практические занятия №1

35

Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса. Разработка ассортимента.

ПЗ

ПрП

2

36

Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса. Разработка ассортимента.

ПЗ

ПрП

2

Практические занятия №2

37

Определение массы отходов, нетто и брутто при механической обработке мяса

ПЗ

ПрП

2

38

Определение массы отходов, нетто и брутто при механической обработке мяса

ПЗ

ПрП

2

Практические занятия №2

39

Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья с учетом вида и кондиции мяса.

ПЗ

ПрП

2

Раздел 4. Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

40

Основная характеристика и пищевая ценность домашней птицы,  утиной и гусиной печени. Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных  блюд.  

Л

2

41

Способы минимизации отходов при подготовке  домашней птицы    Требования к качеству   обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени.      

У

2

42

Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса домашней  птицы.  

У

2

Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы; сроки реализации»(СРС)

7

43

Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы.  

Л

2

Составление алгоритмов, схем  по приготовлению и использованию полуфабрикатов из домашней птицы (СРС)

6

44

Технология приготовления начинок для фарширования  домашней птицы.

У

2

45

Технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из птицы

У

2

46

Ассортимент, характеристика п/ф в из котлетной и кнельной массы.  

У

2

47

Совместимость и  взаимозаменяемость сырья Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из  домашней птицы, гусиной, утиной  печени;

У

2

Практические занятия №2

48

 Расчет количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса  домашней птицы. Разработка ассортимента.

ПЗ

ПрП

2

Практические занятия №3

49

Определение количества отходов, массы нетто, брутто; количества порций из заданного количества сырья; расчет массы пищевых отходов по формулам.

ПЗ

ПрП

2

50

Определение количества отходов, массы нетто, брутто; количества порций из заданного количества сырья; расчет массы пищевых отходов по формулам.

ПЗ

ПрП

2

Лабораторные работы№2

51

Приготовление  начинок для фарширования домашней птицы. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению.

ЛЗ

ПрП

2

ИТОГО

70

8

24

102

Результаты обучения

Критерии оценки

Методы оценки

Знания

З1.ассортимент полуфабрикатов из мяса, для сложных блюд, основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса

Демонстрирует знания  об ассортимент полуфабрикатов из мяса, для сложных блюд 

90-100% правильных ответов оценка 5 (отлично);

70-89% правильных ответов оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных ответов оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных ответов оценка 2 (неудовлетворительно)

Текущий контроль:

Устный опрос

Письменные опросы

Тестирование

Контрольная работа

 Домашнее задание

Самостоятельная работа

  Защита электронных презентаций

Ситуационные задачи

З2способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса

Владеет способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса 

90-100% правильных ответов оценка 5 (отлично);

70-89% правильных ответов оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных ответов оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных ответов оценка 2 (неудовлетворительно)

З3 технологию приготовления начинок для фарширования  мяса, варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса

Владеет знаниями об технологии приготовления начинок для фарширования  мяса, варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса

90-100% правильных ответов оценка 5 (отлично);

70-89% правильных ответов оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных ответов оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных ответов оценка 2 (неудовлетворительно)

З4 виды технологического оборудования и  производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса

Демонстрирует знания об      видах  технологического оборудования и  производственного инвентаря

90-100% правильных ответов оценка 5 (отлично);

70-89% правильных ответов оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных ответов оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных ответов оценка 2 (неудовлетворительно)

З5 требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы в охлажденном и мороженом виде; основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества

Владеет знаниями об требовании к безопасности хранения тушек ягнят

90-100% правильных ответов оценка 5 (отлично);

70-89% правильных ответов оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных ответов оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных ответов оценка 2 (неудовлетворительно)

Умения

У 1.2.1 Органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из рыбы

Демонстрирует  умения Органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из рыбы

90-100% правильных решений оценка 5 (отлично);

70-89% правильных решений оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных  решений оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных решений оценка 2 (неудовлетворительно)

Текущий контроль:

Проверка результатов и хода выполнения практических работ

Оценка результатов и хода выполнения лабораторных работ

Оценка решений ситуационных задач

 Защита рефератов

Защита докладов

Итоговая аттестация:

Дифференцированный зачет

У 1.2.2 Проводить расчеты по формулам

Проводить расчеты по формулам

90-100% правильных решений оценка 5 (отлично);

70-89% правильных решений оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных  решений оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных решений оценка 2 (неудовлетворительно)

У 1.2.3 Принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд

Демонстрирует умения принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд

90-100% правильных решений оценка 5 (отлично);

70-89% правильных решений оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных  решений оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных решений оценка 2 (неудовлетворительно)

У 1.2.4 выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд из рыбы; выбирать различные способы и приемы подготовки рыбы для сложных блюд

Демонстрирует умения вырабатывать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием

90-100% правильных решений оценка 5 (отлично);

70-89% правильных решений оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных  решений оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных решений оценка 2 (неудовлетворительно)

У 1.2.5 обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении рыбы

Демонстрирует умения обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении рыбы

90-100% правильных решений оценка 5 (отлично);

70-89% правильных решений оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных  решений оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных решений оценка 2 (неудовлетворительно)

 ПК1.1.Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

Демонстрирует  умения организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

90-100% правильных ответов оценка 5 (отлично);

70-89% правильных ответов оценка 4 (хорошо);

50-69% правильных ответов оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 50% правильных ответов оценка 2 (неудовлетворительно)

Текущий контроль:

Устный опрос

 Письменные опросы

Тестирование

Контрольная работа

Домашнее задание

Самостоятельная работа

 Защита электронных презентаций

Ситуационные задачи

 Итоговая аттестация:

Дифференцированный зачет

ПК1.2Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Демонстрирует  умения организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции 

90-100% правильных ответов оценка 5 (отлично);

70-89% правильных ответов оценка 4 (хорошо);

50-69% правильных ответов оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 50% правильных ответов оценка 2 (неудовлетворительно)

ПК1.3Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

Демонстрирует  умения организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции 

90-100% правильных ответов оценка 5 (отлично);

70-89% правильных ответов оценка 4 (хорошо);

50-69% правильных ответов оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 50% правильных ответов оценка 2 (неудовлетворительно)

Код ОК, ПК

Расшифровка ОК, ПК

ФГОС СПО

Практический опыт

Умения

Знания

ПК 1.1.

 Организовывать  подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПО 1.1.1

разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, для сложных блюд;

У 1.1.1 Органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса

З 1.1.1. ассортимент полуфабрикатов из мяса, для сложных блюд, основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса

ПО 1.1.2 расчета массы мяса для изготовления полуфабрикатов;

У 1.1.2 Проводить расчеты по формулам

З1.1.2 способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса

ПО 1.1.3  Организации технологического процесса подготовки мяса для сложных блюд;

У 1.1.3 Принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд

З 1.1.3 технологию приготовления начинок для фарширования  мяса, варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса

ПО 1.1.4 подготовки тушек ягнят и молочных поросят  для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

У 1.1.4 выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд из мяса; выбирать различные способы и приемы подготовки мяса для сложных блюд

З 1.1.4 виды технологического оборудования и  производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса

ПО 1.1.5 контроля качества и безопасности подготовленного мяса;

У 1.1.5 обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении мяса,

З 1.1.5 требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы в охлажденном и мороженом виде; основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества

ПК 1.2.

 Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПО 1.2.1

разработки ассортимента полуфабрикатов из рыбы, для сложных блюд;

У 1.2.1 Органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из рыбы

З 1.2.1. ассортимент полуфабрикатов из рыбы, для сложных блюд, виды рыб и требования к их качеству для   приготовления сложных блюд

ПО 1.2.2 расчета массы рыбы для изготовления полуфабрикатов;

У 1.2.2 Проводить расчеты по формулам

З1.2.2 способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы рыбы

ПО 1.2.3  Организации технологического процесса подготовки рыбы для сложных блюд;

У 1.2.3 Принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд

З 1.2.3 технологию приготовления начинок для фарширования  рыбы, варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы

ПО 1.2.4 подготовки рыбы, для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

У 1.2.4 выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд из рыбы; выбирать различные способы и приемы подготовки рыбы для сложных блюд

З 1.2.4 виды технологического оборудования и  производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке рыбы

ПО 1.2.5 контроля качества и безопасности подготовленной рыбы

У 1.2.5 обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении рыбы,

З 1.2.5 способы минимизации отходов при подготовке рыбы, правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества

ПК 1.3.

Организовывать подготовку домашней птицы для  приготовления сложной кулинарной продукции

ПО 1.3.1

разработки ассортимента полуфабрикатов из птицы , для сложных блюд;

У 1.3.1 Органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из домашней птицы

З 1.3.1. ассортимент полуфабрикатов из домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд , виды рыб и требования к их качеству для   приготовления сложных блюд

ПО 1.3.2 расчета массы птицы для изготовления полуфабрикатов;

У 1.3.2 Проводить расчеты по формулам

З1.3.2 способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы рыбы

ПО 1.3.3  Организации технологического процесса подготовки птицы для сложных блюд;

У 1.3.3 Принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из птицы для сложных блюд

З 1.3.3 технологию приготовления начинок для фарширования  птицы, варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из птицы

ПО 1.3.4 подготовки птицы утиной и гусиной печени, для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

У 1.3.4 выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд из птицы; выбирать различные способы и приемы подготовки птицы для сложных блюд

З 1.3.4 виды технологического оборудования и  производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке птицы.

ПО 1.3.5 контроля качества и безопасности подготовленной домашней птицы;

У 1.3.5 обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении птицы, утиной и гусиной печени

З 1.3.5 способы минимизации отходов при подготовке птицы , правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из птицы правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3.

Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

ОК 4.

Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.

ЛР 7

Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех формах и видах деятельности.

ЛР 13

Демонстрирующий готовность и способность вести диалог с другими людьми, достигать в нем взаимопонимания, находить общие цели и сотрудничать для их достижения в профессиональной деятельности

№

п/п

Виды работ

Количество

часов

Всего

из них в  виде практической подготовки

Раздел 1

Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

6

Раздел 2

Организация подготовки рыбы и  приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

12

12

Раздел 3

Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной  кулинарной продукции

12

12

Раздел 4

Организация подготовки  домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

6

6

Всего:

36

Наименование

 разделов, тем, выполнение обязанностей на рабочих местах в организации

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, экскурсии, состав выполнения работ  

Объем часов

В т.ч. практи-ческая подготов-ка

Коды формируемых компетенций

Коды формируемых личностных результатов (ЛР)

1

2

3

4

Раздел 1 Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

6

Тема 1.1.

Товароведная характеристика, требования к качеству и безопасности мясного сырья.

Виды работ

1

Ознакомление  с ТБ, санитарией, гигиеной, правила работы в кулинарном цехе. Требования к обслуживающему персоналу

Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря, освоение правил безопасной эксплуатации.

6

ПК1.2;

ПК1.3

ОК 3,

ЛР7

ЛР13

Раздел 2 Организация подготовки рыбы и  приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

12

Тема 2.1.

Технологическое оборудование для приготовления полуфабрикатов   для сложных блюд.

Виды работ

1

Подготовка к обработке  рыбы  для приготовления сложных кулинарных блюд. Экскурсия на ПОП Обработка рыбы с костным скелетом,

Разделка рыбы  и приготовление полуфабрикатов в зависимости от размера и кулинарного использования

6

6

ПК 1.2.

ОК 8,

ОК 6

ЛР7

ЛР13

2

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки основным способом, во фритюре и на открытом огне

Приготовления котлетной массы из рыбы, приготовления полуфабрикатов из котлетной массы

6

6

        Раздел 3 Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной  кулинарной продукции

12

Тема 3.1.

Приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции.

  Виды работ

1

 Организация работы мясного цеха, определение качества сырья, механическая кулинарная обработки мяса Приготовления порционных полуфабрикатов из говядины натуральных и  панированных

6

6

ПК 1.1

ОК 6,

ЛР7

ЛР13

2

Приготовления рубленой массы без хлеба и с хлебом. Полуфабрикаты из рубленого мяса Приготовление сложных фаршированных полуфабрикатов из мяса, формирование рулетов

6

6

ПК 1.1

ОК 8,

Раздел 4 

Организация подготовки  домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

6

Тема 4.1.

Приготовления  полуфабрикатов из   домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложной кулинарной

Виды работ

1

Приготовления сложных п/ф из птицы и дичи целыми тушками, заправка птицы Приготовление п/полуфабрикатов из филе птицы

Приготовления котлетной и кнельной массы из птицы и п/ф из них

6

6

ПК 1.3.

 ОК 6,

ЛР7

ЛР13

Дифференцированный зачет

всего

36

Код ОК, ПК

Расшифровка ОК, ПК

ФГОС СПО

Практический опыт

Умения

Знания

ПК 1.1.

 Организовывать  подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПО 1.1.1

разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, для сложных блюд;

У 1.1.1 Органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса

З 1.1.1. ассортимент полуфабрикатов из мяса, для сложных блюд, основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса

ПО 1.1.2 расчета массы мяса для изготовления полуфабрикатов;

У 1.1.2 Проводить расчеты по формулам

З1.1.2 способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса

ПО 1.1.3  Организации технологического процесса подготовки мяса для сложных блюд;

У 1.1.3 Принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд

З 1.1.3 технологию приготовления начинок для фарширования  мяса, варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса

ПО 1.1.4 подготовки тушек ягнят и молочных поросят  для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

У 1.1.4 выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд из мяса; выбирать различные способы и приемы подготовки мяса для сложных блюд

З 1.1.4 виды технологического оборудования и  производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса

ПО 1.1.5 контроля качества и безопасности подготовленного мяса;

У 1.1.5 обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении мяса,

З 1.1.5 требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы в охлажденном и мороженом виде; основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества

ПК 1.2.

 Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПО 1.2.1

разработки ассортимента полуфабрикатов из рыбы, для сложных блюд;

У 1.2.1 Органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из рыбы

З 1.2.1. ассортимент полуфабрикатов из рыбы, для сложных блюд, виды рыб и требования к их качеству для   приготовления сложных блюд

ПО 1.2.2 расчета массы рыбы для изготовления полуфабрикатов;

У 1.2.2 Проводить расчеты по формулам

З1.2.2 способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы рыбы

ПО 1.2.3  Организации технологического процесса подготовки рыбы для сложных блюд;

У 1.2.3 Принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд

З 1.2.3 технологию приготовления начинок для фарширования  рыбы, варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы

ПО 1.2.4 подготовки рыбы, для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

У 1.2.4 выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд из рыбы; выбирать различные способы и приемы подготовки рыбы для сложных блюд

З 1.2.4 виды технологического оборудования и  производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке рыбы

ПО 1.2.5 контроля качества и безопасности подготовленной рыбы

У 1.2.5 обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении рыбы,

З 1.2.5 способы минимизации отходов при подготовке рыбы, правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества

ПК 1.3.

Организовывать подготовку домашней птицы для  приготовления сложной кулинарной продукции

ПО 1.3.1

разработки ассортимента полуфабрикатов из птицы , для сложных блюд;

У 1.3.1 Органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из домашней птицы

З 1.3.1. ассортимент полуфабрикатов из домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд , виды рыб и требования к их качеству для   приготовления сложных блюд

ПО 1.3.2 расчета массы птицы для изготовления полуфабрикатов;

У 1.3.2 Проводить расчеты по формулам

З1.3.2 способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы рыбы

ПО 1.3.3  Организации технологического процесса подготовки птицы для сложных блюд;

У 1.3.3 Принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из птицы для сложных блюд

З 1.3.3 технологию приготовления начинок для фарширования  птицы, варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из птицы

ПО 1.3.4 подготовки птицы утиной и гусиной печени, для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

У 1.3.4 выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд из птицы; выбирать различные способы и приемы подготовки птицы для сложных блюд

З 1.3.4 виды технологического оборудования и  производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке птицы.

ПО 1.3.5 контроля качества и безопасности подготовленной домашней птицы;

У 1.3.5 обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении птицы, утиной и гусиной печени

З 1.3.5 способы минимизации отходов при подготовке птицы , правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из птицы правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3.

Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

ОК 4.

Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.

ЛР7

Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех формах и видах деятельности.

ЛР13

Демонстрирующий готовность и способность вести диалог с другими людьми, достигать в нем взаимопонимания, находить общие цели и сотрудничать для их достижения в профессиональной деятельности

№

п/п

Виды работ

Количество

часов

Всего

Из них в виде практической подготовки

Раздел 1

Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

6

Раздел 2

Организация подготовки рыбы и  приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

6

Раздел 3

 Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной  кулинарной продукции

12

12

Раздел 4

 Организация подготовки  домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

12

12

Всего:

36

Наименование разделов производственной практики

Содержание учебного материала

Объем часов

В т.ч в форме практ. подготвоки

Коды формируемых компетенций

Коды формируемых личностных результатов (ЛР) 

1

2

3

4

5

6

МДК 01.01. Организация процесса и приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Раздел1 Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.        

6

Тема 1.1.

Товароведная характеристика, требования к качеству и безопасности мясного сырья.

Виды работ

6

ПК 1.1 

ПК1.2

ПК1.3

ОК 5

ЛР7

ЛР13

1

Ознакомление  с ТБ, санитарией, гигиеной, правила работы в кулинарном цехе. Требования к обслуживающему персоналу

Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря, освоение правил безопасной эксплуатации.

Требования к качеству и безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, крупнокусковых полуфабрикатов из мяса в охлажденном и мороженом виде.

Раздел 2.  Организация подготовки рыбы и  приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

6

Тема 2.1.

Технологическое оборудование для приготовления полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы для сложных блюд.

Виды работ

6

1.

Виды и характеристики технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов для сложных блюд из рыбы, мяса, птицы: мясорубки, куттеры, массажёры и иньекторы, мясорыхлители, шкафы и камеры для хранения охлажденной и замороженной продукции, дефростеры, фаршемешалки, электрорыбочистки, миксеры, вакуумные машины для упаковки

ПК 1.2

ОК 7

ЛР7

ЛР13

2.

Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы для сложной кулинарной продукции.

6

Раздел 3. Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной  кулинарной продукции

12

Тема 3.1.

Приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции.

Виды работ

1.

Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: лопатки, корейки, окорока; грудинки, молочного поросенка, поросячьей головы фаршированных, рулета из лопатки и молочного поросенка, рулета для карпаччо, каре ягненка, рульки телячьей, ростбифа, буженины, приготовления кнельной массы.  

6

6

          ПК 1.1

ОК 7

ЛР7     ЛР13

2.

Приготовления рубленой массы без хлеба и с хлебом. Полуфабрикаты из рубленого мяса Приготовление сложных фаршированных полуфабрикатов из мяса, формирование рулетов

6

6

 Раздел  4.Организация подготовки  домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции                

12

Тема 4.1.

Приготовления  полуфабрикатов домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложной кулинарной продукции

Виды работ

6

6

ПК 1.3

ОК 5

ЛР7     ЛР13

1.

Приготовления сложных п/ф из птицы и дичи целыми тушками, заправка птицы Приготовление п/полуфабрикатов из филе птицы

Приготовления котлетной и кнельной массы из птицы и п/ф из них

2

  Фарширование тушек домашней птицы, фарширование под кожу, фарширование филе, окорочков, приготовление галантина, рулетов из мякоти птицы, кнельной массы и изделий из нее, стейков из гусиной и утиной печени, подготовка печени для паштета.  

6

6

                                                                                                            Всего

36

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.