СОГЛАСОВАНО

Руководитель МЦ

________/ Орлова Т.В.

«___» _____________ 2022 г.

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УВР

________/__Мордовская О.Н.

«___» _____________ 2022 г.

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА   ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

8

3.  УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

41

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

42

Коды формируемых ОК и ПК

Умения

Знания

  ПК 2.1

Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

У 1.1.1.

 органолептически

оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

З 1.1.1.

 ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

З 1.1.13

технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

ПК 2.2

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

У 1.1.2

использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

З1.1.2

варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

ПК2.3

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

У 1.1.3

проводить расчеты по формулам;

З1.1.3

правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

З 1.14

способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

У 1.1.4

безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

З 1.1.8

температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

З 1.1.10

правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

З 1.1.12

виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

У 1.1.5

выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

З 1.1.5

требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

З 1.1.15

методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

З 1.1.18

технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;

З 1.1.19

варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

З 1.1.20

гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;

У 1.1.6

выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

З 1.16

требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;

З 1.1.11

правила соусной композиции сложных холодных соусов;

ПК2.4 Организовывать свою деятельность в приготовлении сложной холодной кулинарной продукции    

У 1.1.7

оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами

З 1.1.7

органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

З 1.1.8

температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

 З 1.1.12

виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

З 1.1.21

требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

З 1.1.22

риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

З 1.1.23

методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3.

Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

ОК 4.

Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.

ЛР7

Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех формах и видах деятельности.

ЛР13

Демонстрирующий готовность и способность вести диалог с другими людьми, достигать в нем взаимопонимания, находить общие цели и сотрудничать для их достижения в профессиональной деятельности

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная ( по профилю специальности)

Всего

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов

из них в форме практической подготовки (из.п.5)

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

ПК 1-3

Раздел 1.  Организация процесса  приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

74

48

10

-

26

6

12

ПК 3

Раздел 2. Организация и приготовление сложных холодных соусов

86

62

4

6

24

12

12

ПК 1

Раздел 3. Организация и приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок

94

64

6

10

30

6

36

ПК 2

Раздел 4.  Организация и приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

130

82

8

16

48

12

48

Учебная  практика

36

Производственная практика

108

Всего:

528

256

28

32

0

128

0

36

108

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем часов

Самостоятельная работа студентов (СРС)

Коды

формиру-емых компетен-

ций

Коды формируемых личностных результатов (ЛР)

Теор. обучение

Лабораторные и практические занятия

В т.ч. практи-ческая подготов-ка

1

2

3

4

5

6

7

МДК 02.01.Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

256

Раздел 1.  Организация процесса  приготовления сложной холодной кулинарной продукции.   

48

Тема 1.1. Оборудование холодного цеха

Содержание учебного материала

34

ПК.2.1

 ОК 2.

       ОК 8.

1.Универсальные приводы с комплектами сменных механизмов

16

ЛР7

ЛР13

2.Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов

14

3.Техника безопасности при эксплуатации механического оборудования

4

Лабораторные занятия

-

-

Практические занятия

-

-

Самостоятельная работа обучающихся

1.Решение ситуационных задач. Рефераты на тему: «Современные машины для работы в холодном цехе»

14

Тема 1.2. Организация рабочего места в  холодном цехе

Содержание учебного материала

14

ПК.2.1

 ОК 2.

ОК 8.

ЛР7

ЛР13

1.Организация рабочего места по приготовлению сложной холодной кулинарной продукции.

4

Лабораторные занятия

1.Изучение устройства и принципа действия машин; сборка и разборка машин, освоение правил безопасной эксплуатации.

10

10

Практические занятия

-

-

Самостоятельная работа обучающихся

1.Составление таблиц «Техническая характеристика машин для работы в холодном цехе»

12

Раздел 2. Организация и приготовление легких и сложных холодных соусов      

62

Тема 2.1. Соусы

Содержание учебного материала

22

ПК2.3   

ОК 2.

  ОК 8.

ЛР7

ЛР13

1.Холодные заправки и соусы. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении  соусов. Органолептическая проверка  качества сырья  и их  подготовка.

 Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых холодных заправок и соусов.  

10

2.Сложные холодные соусы. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении сложных холодных соусов. Органолептическая проверка  качества выбранных продуктов и их  подготовка. Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых холодных соусов. Технологическое оборудование и производственный инвентарь.

10

Лабораторные занятия

-

-

Практические занятия

1.Разработка ассортимента соусов

2

2

Самостоятельная работа обучающихся

1.Составление таблиц «Требования к качеству соусов, сроки реализации»

12

Тема 2.2. Технология приготовления соусов

Содержание учебного материала

40

1.Холодные заправки и соусы. Технологический процесс приготовления заправок  и соусов:  заправка для салатов, заправка горчичная с желтками, заправка сметанная, с зеленью, из томатного сока с чесноком, соус майонез, салатный, горчичный, с хреном и  уксусом, столовая горчица.

Требования к качеству, условия хранения.  Правила проведения бракеража

16

2

ПК 2.3 ПК2.4 

ОК 2.

  ОК 8

ЛР7

ЛР13

2.Сложные холодные соусы. Технологический процесс приготовления холодных соусов: соус яблочный с хреном, апельсиновый, соус из брусники и сыра, соус по-киргизки, орехово-чесночный, фруктовый, майонез Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача сложных холодных соусов. Правила проведения бракеража.

16

2

Лабораторные занятия

1.Приготовление сложных холодных  соусов, требования к качеству, оценка качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции органолептическим методом

4

4

Практические занятия

1.Расчёт количества продуктов по сборнику рецептур для  приготовления заправок  и соусов:  заправка для салатов, заправка горчичная с желтками, заправка сметанная, с зеленью, из томатного сока с чесноком, соус майонез, салатный, горчичный, с хреном и  уксусом, столовая горчица

2

2

2.Составление технологических карт:   по приготовлению и оформлению  сложных холодных соусов.

2

2

Самостоятельная работа обучающихся

1.Составление  технологических и технико-технологических карт со сборником рецептур;

12

Раздел 3. Организация и приготовление канапе, бутербродов, легких и сложных холодных блюд и закусок

64

 Тема 3.1.  Легкие и сложные холодные блюда и закуски из овощей, грибов, яиц, бутерброды, канапе: понятие, отличия, значение в питании.

Содержание учебного материала

30

ПК2.1 

ОК 2.

 ОК 8.

ЛР7

ЛР13

1.Бутерброды закусочные (канапе).

Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении закусочных бутербродов. Органолептическая проверка  качества выбранных продуктов и их  подготовка. Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых бутербродов. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.

2

2.Бутерброды открытые. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении открытых бутербродов. Органолептическая проверка  качества гастрономических продуктов (масло, сыры, мясные, рыбные продукты, овощи, зелень, хлебобулочные изделия)  и их  подготовка.

Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых открытых бутербродов. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.

4

3.Бутерброды закрытые. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении закрытых бутербродов. Органолептическая проверка  качества выбранных продуктов и их  подготовка.

Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых закрытых бутербродов. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.

4

4.Салаты из сырых  овощей. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении салатов из сырых овощей. Органолептическая проверка  качества выбранных продуктов и их  подготовка. Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых салатов из сырых овощей. Правила проведения бракеража

4

5.Салаты из вареных овощей. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении салатов из вареных овощей. Органолептическая проверка  качества выбранных продуктов и их  подготовка. Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых салатов из вареных овощей. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража

4

6.Винегреты. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении винегретов. Органолептическая проверка  качества выбранных продуктов и их  подготовка.

Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых винегретов. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.

4

7.Холодные закуски из овощей, грибов. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении холодных закусок из овощей, грибов. Органолептическая проверка  качества выбранных продуктов и их  подготовка. Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых холодных закусок из овощей и грибов. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.

4

Лабораторные занятия

-

-

Практические занятия

4

Разработка ассортимента канапе, бутербродов, легких и сложных холодных блюд и          закусок Определение массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок разными способами.

Решение ситуационных задач:

Расчет сырья для  приготовления бутербродов:

-валованы с икрой на 20 порций,

-бутерброды с маслом на 10 порций,

-бутерброды со шпротами и лимоном на 10 порций,

-канапе с бужениной и свежим огурцом на 20 порций.

4

4

Самостоятельная работа обучающихся

14

1.Составление технологических схем приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциям

8

2.Составление перечня  дополнительных ингредиентов для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями. Их обоснование.

6

Тема 3.2. Технология приготовления канапе, бутербродов, легких и сложных холодных закусок

Содержание учебного материала

34

1. Бутерброды закусочные (канапе).

Технологический процесс приготовления закусочных бутербродов: канапе с сыром, бужениной, окороком, килька с яйцом, с икрой, валованы с окороком, с семгой или кетой, с курицей.

 Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача закрытых бутербродов. Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых бутербродов. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.

2

ПК2.1 

ОК 2.

     ОК 8.

ЛР7

ЛР13

 2.Бутерброды открытые. Технологический процесс приготовления открытых бутербродов:

-простые: с маслом, с икрой, с колбасой, с бужениной.

- сложные: с рыбными консервами, оливками, лимоном, с ветчиной, бужениной, ростбифом, со свежими огурцами, помидорами, хреном и майонезом, сельдь, килька, шпроты с яйцом и лимоном.

 Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача открытых бутербродов. Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых открытых бутербродов. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.

2

 3.Бутерброды закрытые. Технологический процесс приготовления закрытых бутербродов: сэндвичи, гамбургеры, хот-доги, чизбургеры.

 Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача закрытых бутербродов. Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых закрытых бутербродов. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.

2

4Салаты из сырых  овощей. Технологический процесс приготовления салатов из сырых овощей: салат зеленый, салат из свежих огурцов, салат из свежих помидоров, салат из соленых, маринованных огурцов, салат из зеленного лука с яйцом, салат из редиса, салат из белокочанной и краснокочанной капусты, салат из квашенной капусты, салат «Весна», салат «Витаминный».

 Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача закрытых бутербродов. Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых салатов из сырых овощей. Правила проведения бракеража.

4

5Салаты из вареных овощей. Технологический процесс приготовления салатов из вареных овощей: салат картофельный (его производные) с сельдью, огурцами и капустой, грибами, яблоками, салат из отварных овощей, салат из свеклы с сыром и чесноком. Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача закрытых бутербродов. Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых салатов из вареных овощей. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража

4

6Винегреты. Технологический процесс приготовления винегретов: винегрет с сельдью, винегрет с грибами, винегрет с мясом, винегрет с рыбой.

Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача винегретов. Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых винегретов. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.

4

7Холодные закуски из овощей, грибов. Технологический процесс приготовления холодных закусок из овощей и грибов: маринованная свекла,

редька с маслом или сметаной, морковь тертая со сметаной, ассорти овощное ,грибы маринованные или соленные с луком, яйца фаршированные, помидоры фаршированные.

Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача холодных закусок из овощей, грибов. Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых холодных закусок из овощей и грибов. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.

4

Лабораторные занятия

6

1.Приготовление бутербродов, тортов бутербродных, разных типов канапе; приготовление холодных блюд и закусок из овощей, яиц и грибов; варианты оформления, методы сервировки, подача, хранение; требования к качеству, оценка качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции органолептическим методом.

2

2

2.Приготовление салатов из сырых и вареных овощей и винегретов; приготовление салатов с использованием мяса, птицы, рыбы и морепродуктов; варианты оформления, методы сервировки, подача, хранение; требования к качеству. оценка качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции органолептическим методом

4

4

Практические занятия

6

Составление технологических карт:   по приготовлению сложных бутербродов.

Расчет сырья для  приготовления бутербродов  закрытых: сэндвичи, гамбургеры, хот-доги, чизбургеры..

Составление технологических карт  по приготовлению сложных  салатов, из сырых, вареных  овощей, винегретов.

Расчет сырья и составление технологических карт  по приготовлению холодные закуски из овощей, грибов.

6

6

Самостоятельная работа обучающихся

16

1.Составление технологических схем приготовление салатов

8

2.Составление перечня  дополнительных ингредиентов для приготовления

8

Раздел 4. Организация и приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

82

Тема 4.1. Холодные блюда и закуски из рыбы, рыбных гастрономических продуктов и нерыбного сырья.

Содержание учебного материала

18

1.Холодные закуски из рыбы и рыбных гастрономических продуктов: Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении холодных закусок из раба и рыбных гастрономических продуктов. Органолептическая проверка  качества выбранных продуктов и их  подготовка.

Требования к качеству, условия хранения и подача холодных закусок из рыбы и рыбных гастрономических продуктов. Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых холодных закусок из рыбы. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.

6

ПК2.2 ПК2.4 

 ОК 2.

      ОК 8.

ЛР7

ЛР13

2.Холодные закуски из соленой и маринованной рыбы. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении холодных закусок из соленой и маринованной рабы. Органолептическая проверка  качества выбранных продуктов и их  подготовка. Требования к качеству, условия хранения и подача холодных закусок из соленой и маринованной рыбы Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых холодных закусок из соленой и маринованной  рыбы. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.

4

3.Ассортимент холодных блюд и закусок из нерыбного сырья, особенности.

Рыбные салаты. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении рыбных и мясных салатов. Органолептическая проверка  качества выбранных продуктов и их  подготовка. Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача рыбных и мясных салатов. Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых рыбных и мясных салатов. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.

4

Лабораторные занятия

-

Практические занятия

4

1Проведение расчетов по формулам, решение ситуационных задач; разработка ассортимента холодных блюд и закусок из рыбы, рыбных гастрономических продуктов и нерыбного сырья, составление меню

4

4

Самостоятельная работа

 18

Систематическая проработка  учебной и специальной литературы, работа с конспектами занятий,   выполнение домашних заданий по подготовке к практическим занятиям c использованием методических рекомендаций преподавателя

18

Тема 4.2. Технология приготовления холодных блюд и закусок из рыбы, рыбных гастрономических продуктов и нерыбного сырья.

Содержание учебного материала

22

1.Холодные закуски из рыбы и рыбных гастрономических продуктов Технологический процесс приготовления холодных закусок из рыбы и рыбных гастрономических продуктов: икра с маслом, икра с лимоном, шпроты, сардины с лимоном, Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача холодных закусок из рыбы и рыбных гастрономических продуктов.

6

ПК2.2 ПК2.4 

 ОК 2.

   ОК 8.

ЛР7

ЛР13

2.Холодные закуски из соленой и маринованной рыбы. Технологический процесс приготовления холодных закусок из соленой и маринованной рыбы: сельдь с луком, килька, салака, хамса с луком и маслом, сельдь рубленная, рыба холодного копчения, рыба горячего копчения. Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача холодных закусок из соленой и маринованной рыбы

4

3.Рыбные салаты. Технологический процесс приготовления рыбных и мясных салатов:

салат рыбный,

Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача рыбных и мясных салатов.

4

Лабораторные занятия

4

1.Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы и рыбных гастрономических продуктов, рыбного желе. варианты оформления, методы сервировки, подача, хранение; требования к качеству, оценка качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции органолептическим методом

2

2

2.Приготовление холодных блюд и закусок из нерыбного сырья (кальмары, крабы, креветки и др). варианты оформления, методы сервировки, подача, хранение; требования к качеству, оценка качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции органолептическим методом

2

2

Практические занятия

4

Составление технологических карт:   по приготовлению и оформлению холодных закусок из рыбы и рыбных гастрономических продуктов

4

4

Самостоятельная работа

16

Систематическая проработка  учебной и специальной литературы, работа с конспектами занятий,   выполнение домашних заданий по подготовке к практическим занятиям c использованием методических рекомендаций преподавателя

Тема 4.3. Холодные блюда и закуски из мяса и птицы

Содержание учебного материала

22

1.Холодные закуски из мясных продуктов. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении холодных закусок из мясных продуктов. Органолептическая проверка  качества выбранных продуктов и их  подготовка. Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых холодных закусок из мясных продуктов. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.

6

ПК2.2 ПК2.4 

 ОК 2.

     ОК 8.

ЛР7

ЛР13

2.Холодные блюда из мяса и птицы. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении холодных блюд из мяса и  птицы. Органолептическая проверка  качества выбранных продуктов и их  подготовка.

Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых холодных блюд из мяса и птицы. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.

6

3.мясные салаты. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении рыбных и мясных салатов. Органолептическая проверка  качества выбранных продуктов и их  подготовка.

Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых рыбных и мясных салатов. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.

6

Лабораторные занятия

-

Практические занятия

4

решение ситуационных задач

Разработка ассортимента холодных блюд и закусок из мяса и птицы, составление меню

4

4

Самостоятельная работа

7

Систематическая проработка  учебной и специальной литературы, работа с

конспектами занятий,   выполнение домашних заданий по подготовке к

практическим занятиям c использованием методических рекомендаций

преподавателя

7

Тема 4.4. Технология приготовления холодных блюд и закусок из мяса и птицы.

Содержание учебного материала

20

ПК2.2 ПК2.4 

 ОК 2.

ОК 8.

ЛР7

ЛР13

1.Холодные блюда из мяса Технологический процесс приготовления холодных блюд из мяса ассорти мясное, студень мясной

 Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача холодных блюд из мяса. Правила проведения бракеража.

4

2.Холодные блюда из птицы. Технологический процесс приготовления холодных блюд из птицы: птица отварная с гарниром, птица жаренная с гарниром, филе птицы под майонезом

 Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача холодных блюд из мяса и птицы. Правила проведения бракеража.

4

3.мясные салаты и салаты из птицы  Технологический процесс приготовления мясных салатов:

салат мясной, салат столичный.

Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача и мясных салатов. Правила проведения бракеража.

4

Лабораторные занятия

4

1.Приготовление холодных блюд и закусок из мяса и мясных продуктов; приготовление украшений для них из различных продуктов, варианты оформления, методы сервировки, подача, хранение; требования к качеству, оценка качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции органолептическим методом

2

2

2.Приготовление холодных блюд и закусок из птицы; приготовление украшений для них из различных продуктов. варианты оформления, методы сервировки, подача, хранение; требования к качеству, оценка качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции органолептическим методом

2

2

Практические занятия

4

Составление технологических карт: по приготовлению и оформлению холодных закусок из мясных продуктов

2

2

Расчет количества сырья для приготовления холодных блюд из мяса и мясных гастрономических продуктов

2

2

Самостоятельная работа

7

Систематическая проработка  учебной и специальной литературы, работа с конспектами занятий,   выполнение домашних заданий по подготовке к практическим занятиям c использованием методических рекомендаций преподавателя

7

Промежуточная аттестация  квалификационный экзамен

Всего:

256

28

32

128

№

п.п.

Наименование разделов и тем

Вид занятия

Кол-во часов

Урок (У),

лекция (Л),

семинар (С)

Лабораторное занятие (ЛЗ), практическое занятие (ПЗ)

В т.ч.

в форме

практической подготовки (ПрП)

Раздел 1.  Организация процесса  приготовления сложной холодной кулинарной продукции.  2 курс(36ч)

48

1

Универсальные приводы с комплектами сменных механизмов

У

2

2

Универсальные приводы с комплектами сменных механизмов

У

2

3

Универсальные приводы с комплектами сменных механизмов

У

2

Рефераты на тему: «Современные машины для работы в холодном цехе» (СРС)

2

4

Универсальные приводы с комплектами сменных механизмов

У

2

5

Универсальные приводы с комплектами сменных механизмов

Л

2

6

Универсальные приводы с комплектами сменных механизмов

Л

2

Рефераты на тему: «Современные машины для работы в холодном цехе» (СРС)

2

7

Универсальные приводы с комплектами сменных механизмов

Л

2

8

Универсальные приводы с комплектами сменных механизмов

С

2

Рефераты на тему: «Современные машины для работы в холодном цехе» (СРС)

2

9

Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов

У

2

10

Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов

У

2

Рефераты на тему: «Современные машины для работы в холодном цехе» (СРС)

2

11

Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов

У

2

12

Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов

У

2

Рефераты на тему: «Современные машины для работы в холодном цехе» (СРС)

2

13

Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов

Л

2

14

Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов

Л

2

15

Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов

С

2

Решение ситуационных задач (СРС)

2

16

Техника безопасности при эксплуатации механического оборудования

У

2

17

Техника безопасности при эксплуатации механического оборудования

Л

2

Решение ситуационных задач (СРС)

2

18

Организация рабочего места по приготовлению сложной холодной кулинарной продукции.

У

2

Составление таблиц «Техническая характеристика машин для работы в холодном цехе» (СРС)

2

1

Организация рабочего места по приготовлению сложной холодной кулинарной продукции.

У

2

Составление таблиц «Техническая характеристика машин для работы в холодном цехе» (СРС)

2

Лабораторное занятие 1.2 

10

2

Изучение устройства и принципа действия машин; сборка и разборка машин, освоение правил безопасной эксплуатации.

ЛЗ

ПрП

2

3

Изучение устройства и принципа действия машин; сборка и разборка машин, освоение правил безопасной эксплуатации.

ЛЗ

ПрП

2

Составление таблиц «Техническая характеристика машин для работы в холодном цехе» (СРС)

2

4

Изучение устройства и принципа действия машин; сборка и разборка машин, освоение правил безопасной эксплуатации.

ЛЗ

ПрП

2

5

Изучение устройства и принципа действия машин; сборка и разборка машин, освоение правил безопасной эксплуатации.

ЛЗ

ПрП

2

Составление таблиц «Техническая характеристика машин для работы в холодном цехе» (СРС)

2

6

Изучение устройства и принципа действия машин; сборка и разборка машин, освоение правил безопасной эксплуатации.

ЛЗ

ПрП

2

Составление таблиц «Техническая характеристика машин для работы в холодном цехе» (СРС)

4

Раздел 2. Организация и приготовление легких и сложных холодных соусов      

62

7

Холодные заправки и соусы. Ассортимент.    

У

2

8

Холодные заправки и соусы. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении  соусов.    

У

2

Составление таблиц «Требования к качеству соусов, сроки реализации»(СРС)

2

9

Холодные заправки и соусы.   Органолептическая проверка  качества сырья  и их  подготовка.    

Л

2

10

Холодные заправки и соусы.  Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых холодных заправок и соусов.  

Л

2

Составление таблиц «Требования к качеству соусов, сроки реализации»(СРС)

2

11

Холодные заправки и соусы. Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых холодных заправок и соусов.  

С

2

12

Сложные холодные соусы. Ассортимент.  

У

2

Составление таблиц «Требования к качеству соусов, сроки реализации»(СРС)

2

13

Сложные холодные соусы. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении сложных холодных соусов.  

У

2

14

Сложные холодные соусы.   Органолептическая проверка  качества выбранных продуктов и их  подготовка.  

Л

2

Составление таблиц «Требования к качеству соусов, сроки реализации»(СРС)

2

15

Сложные холодные соусы.   Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых холодных соусов.  

Л

2

16

Сложные холодные соусы. Технологическое оборудование и производственный инвентарь.

С

2

Составление таблиц «Требования к качеству соусов, сроки реализации»(СРС)

2

Практическое занятие 2.1 

 2

17

Разработка ассортимента соусов

ПЗ

ПрП

2

Составление таблиц «Требования к качеству соусов, сроки реализации»(СРС)

2

18

Холодные заправки и соусы. Технологический процесс приготовления заправок  и соусов:  заправка для салатов, заправка горчичная с желтками, заправка сметанная, с зеленью, из томатного сока с чесноком, соус майонез, салатный, горчичный, с хреном и  уксусом, столовая горчица.

У

2

19

Холодные заправки и соусы. Технологический процесс приготовления заправок  и соусов:  заправка для салатов, заправка горчичная с желтками, заправка сметанная, с зеленью, из томатного сока с чесноком, соус майонез, салатный, горчичный, с хреном и  уксусом, столовая горчица.

У

2

Составление  технологических и технико-технологических карт со сборником рецептур(СРС)

2

21

Холодные заправки и соусы. Технологический процесс приготовления заправок  и соусов:  заправка для салатов, заправка горчичная с желтками, заправка сметанная, с зеленью, из томатного сока с чесноком, соус майонез, салатный, горчичный, с хреном и  уксусом, столовая горчица.

У

2

22

Холодные заправки и соусы. Технологический процесс приготовления заправок  и соусов:  заправка для салатов, заправка горчичная с желтками, заправка сметанная, с зеленью, из томатного сока с чесноком, соус майонез, салатный, горчичный, с хреном и  уксусом, столовая горчица.

Л

2

Составление  технологических и технико-технологических карт со сборником рецептур(СРС)

2

23

Холодные заправки и соусы. Технологический процесс приготовления заправок  и соусов:  заправка для салатов, заправка горчичная с желтками, заправка сметанная, с зеленью, из томатного сока с чесноком, соус майонез, салатный, горчичный, с хреном и  уксусом, столовая горчица.

Л

2

24

Холодные заправки и соусы. Технологический процесс приготовления заправок  и соусов:  заправка для салатов, заправка горчичная с желтками, заправка сметанная, с зеленью, из томатного сока с чесноком, соус майонез, салатный, горчичный, с хреном и  уксусом, столовая горчица.

 Л

2

Составление  технологических и технико-технологических карт со сборником рецептур(СРС)

2

25

Холодные заправки и соусы. Технологический процесс приготовления заправок  и соусов:  заправка для салатов, заправка горчичная с желтками, заправка сметанная, с зеленью, из томатного сока с чесноком, соус майонез, салатный, горчичный, с хреном и  уксусом, столовая горчица.

С

2

26

Холодные заправки и соусы.Требования к качеству, условия хранения.  Правила проведения бракеража

 С

2

27

Сложные холодные соусы. Технологический процесс приготовления холодных соусов: соус яблочный с хреном, апельсиновый, соус из брусники и сыра, соус по-киргизки, орехово-чесночный, фруктовый, майонез  

У

2

28

Сложные холодные соусы. Технологический процесс приготовления холодных соусов: соус яблочный с хреном, апельсиновый, соус из брусники и сыра, соус по-киргизки, орехово-чесночный, фруктовый, майонез  

У

2

29

Сложные холодные соусы. Технологический процесс приготовления холодных соусов: соус яблочный с хреном, апельсиновый, соус из брусники и сыра, соус по-киргизки, орехово-чесночный, фруктовый, майонез  

У

2

Составление  технологических и технико-технологических карт со сборником рецептур(СРС)

2

30

Сложные холодные соусы. Технологический процесс приготовления холодных соусов: соус яблочный с хреном, апельсиновый, соус из брусники и сыра, соус по-киргизки, орехово-чесночный, фруктовый, майонез  

Л

2

31

Сложные холодные соусы. Технологический процесс приготовления холодных соусов: соус яблочный с хреном, апельсиновый, соус из брусники и сыра, соус по-киргизки, орехово-чесночный, фруктовый, майонез  

Л

2

32

Сложные холодные соусы. Технологический процесс приготовления холодных соусов: соус яблочный с хреном, апельсиновый, соус из брусники и сыра, соус по-киргизки, орехово-чесночный, фруктовый, майонез  

Л

2

Составление  технологических и технико-технологических карт со сборником рецептур(СРС)

2

33

Сложные холодные соусы.   Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача сложных холодных соусов. Правила проведения бракеража.

С

 2

34

Сложные холодные соусы.   Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача сложных холодных соусов. Правила проведения бракеража.

 С

2

Составление  технологических и технико-технологических карт со сборником рецептур(СРС)

4

Практическое занятие №2.2

4

35

Расчёт количества продуктов по сборнику рецептур для  приготовления заправок  и соусов:  заправка для салатов, заправка горчичная с желтками, заправка сметанная, с зеленью, из томатного сока с чесноком, соус майонез, салатный, горчичный, с хреном и  уксусом, столовая горчица

ПЗ

ПрП

2

36

Составление технологических карт:   по приготовлению и оформлению  сложных холодных соусов.

ПЗ

ПрП

2

Лабораторное занятие 2.2 

4

37

Приготовление сложных холодных  соусов, требования к качеству, оценка качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции органолептическим методом

ЛЗ

ПрП

2

38

Приготовление сложных холодных  соусов, требования к качеству, оценка качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции органолептическим методом

ЛЗ

ПрП

2

Раздел 3. Организация и приготовление канапе, бутербродов, легких и сложных холодных блюд и закусок

64

39

Бутерброды закусочные (канапе). Ассортимент.  

У

2

40

Бутерброды открытые.   Выбор и характеристика продуктов при приготовлении открытых бутербродов.  

У

2

Составление технологических схем приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциям (СРС)

2

41

Бутерброды открытые.   Органолептическая проверка  качества гастрономических продуктов (масло, сыры, мясные, рыбные продукты, овощи, зелень, хлебобулочные изделия)  и их  подготовка.

Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых открытых бутербродов. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.

У

2

Составление технологических схем приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциям (СРС)

2

42

Бутерброды закрытые. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении закрытых бутербродов.  

У

2

43

Бутерброды закрытые.   Органолептическая проверка  качества выбранных продуктов и их  подготовка.

Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых закрытых бутербродов. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.

Л

2

Составление технологических схем приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциям (СРС)

2

44

Салаты из сырых  овощей. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении салатов из сырых овощей.  

У

2

45

Салаты из сырых  овощей.   Органолептическая проверка  качества выбранных продуктов и их  подготовка. Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых салатов из сырых овощей. Правила проведения бракеража

Л

2

Составление технологических схем приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциям (СРС)

2

46

Салаты из вареных овощей. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении салатов из вареных овощей.  

У

2

47

Салаты из вареных овощей. Органолептическая проверка  качества выбранных продуктов и их  подготовка. Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых салатов из вареных овощей. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража

Л

2

48

Винегреты. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении винегретов.  

У

2

Составление перечня  дополнительных ингредиентов для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями. Их обоснование.(СРС)

2

49

Винегреты.   Органолептическая проверка  качества выбранных продуктов и их  подготовка.

Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых винегретов. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.

Л

2

50

Холодные закуски из овощей, грибов. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении холодных закусок из овощей, грибов. Органолептическая проверка  качества выбранных продуктов и их  подготовка.  

У

2

51

Холодные закуски из овощей, грибов.  Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых холодных закусок из овощей и грибов. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.

Л

2

Составление перечня  дополнительных ингредиентов для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями. Их обоснование.(СРС)

2

Практическое занятие 3.1

4

52

Разработка ассортимента канапе, бутербродов, легких и сложных холодных блюд и          закусок Определение массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок разными способами.

ПЗ

ПрП

2

53

Решение ситуационных задач:

Расчет сырья для  приготовления бутербродов:

-валованы с икрой на 20 порций,

-бутерброды с маслом на 10 порций,

-бутерброды со шпротами и лимоном на 10 порций,

-канапе с бужениной и свежим огурцом на 20 порций.

ПЗ

ПрП

2

Составление перечня  дополнительных ингредиентов для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями. Их обоснование.(СРС)

2

54

Бутерброды закусочные (канапе).

Технологический процесс приготовления закусочных бутербродов: канапе с сыром, бужениной, окороком, килька с яйцом, с икрой, валованы с окороком, с семгой или кетой, с курицей.

 Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача закрытых бутербродов. Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых бутербродов. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.

У

2

Составление технологических схем приготовление салатов(СРС)

2

55

Бутерброды открытые. Технологический процесс приготовления открытых бутербродов:

-простые: с маслом, с икрой, с колбасой, с бужениной.

- сложные: с рыбными консервами, оливками, лимоном, с ветчиной, бужениной, ростбифом, со свежими огурцами, помидорами, хреном и майонезом, сельдь, килька, шпроты с яйцом и лимоном.

 Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача открытых бутербродов. Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых открытых бутербродов. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.

У

2

Составление технологических схем приготовление салатов(СРС)

2

56

Бутерброды закрытые. Технологический процесс приготовления закрытых бутербродов: сэндвичи, гамбургеры, хот-доги, чизбургеры.

 Варианты оформления.  

У

2

57

Бутерброды закрытые.  Требования к качеству, условия хранения и подача закрытых бутербродов. Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых закрытых бутербродов. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.

Л

2

Составление технологических схем приготовление салатов(СРС)

2

58

Салаты из сырых  овощей. Технологический процесс приготовления салатов из сырых овощей: салат зеленый, салат из свежих огурцов, салат из свежих помидоров, салат из соленых, маринованных огурцов, салат из зеленного лука с яйцом, салат из редиса, салат из белокочанной и краснокочанной капусты, салат из квашенной капусты, салат «Весна», салат «Витаминный».  

У

2

59

Салаты из сырых  овощей.  Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача закрытых бутербродов. Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых салатов из сырых овощей. Правила проведения бракеража.

Л

2

Составление технологических схем приготовление салатов(СРС)

2

60

Салаты из вареных овощей. Технологический процесс приготовления салатов из вареных овощей: салат картофельный (его производные) с сельдью, огурцами и капустой, грибами, яблоками, салат из отварных овощей, салат из свеклы с сыром и чесноком.  

У

2

61

Салаты из вареных овощей.  Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача закрытых бутербродов. Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых салатов из вареных овощей. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража

Л

2

Составление перечня  дополнительных ингредиентов для приготовления (СРС)

2

62

Винегреты. Технологический процесс приготовления винегретов: винегрет с сельдью, винегрет с грибами, винегрет с мясом, винегрет с рыбой.

Варианты оформления.  

У

2

63

Винегреты.   Требования к качеству, условия хранения и подача винегретов. Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых винегретов. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.

Л

2

Составление перечня  дополнительных ингредиентов для приготовления (СРС)

2

64

Холодные закуски из овощей, грибов. Технологический процесс приготовления холодных закусок из овощей и грибов: маринованная свекла,

редька с маслом или сметаной, морковь тертая со сметаной, ассорти овощное ,грибы маринованные или соленные с луком, яйца фаршированные, помидоры фаршированные.

Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача холодных закусок из овощей, грибов. Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых холодных закусок из овощей и грибов. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.

У

2

Составление перечня  дополнительных ингредиентов для приготовления (СРС)

2

Практическое занятие 3.2

6

65

Составление технологических карт:   по приготовлению сложных бутербродов.

ПЗ

ПрП

2

66

Расчет сырья для  приготовления бутербродов  закрытых: сэндвичи, гамбургеры, хот-доги, чизбургеры. Составление технологических карт  по приготовлению сложных  салатов, из сырых, вареных  овощей, винегретов.

ПЗ

ПрП

2

67

Расчет сырья и составление технологических карт  по приготовлению холодные закуски из овощей, грибов.

ПЗ

ПрП

2

Лабораторное занятие 3.2

6

68

Приготовление бутербродов, тортов бутербродных, разных типов канапе; приготовление холодных блюд и закусок из овощей, яиц и грибов; варианты оформления, методы сервировки, подача, хранение; требования к качеству, оценка качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции органолептическим методом.

ЛЗ

ПрП

2

69

Приготовление салатов из сырых и вареных овощей и винегретов; приготовление салатов с использованием мяса, птицы, рыбы и морепродуктов; варианты оформления, методы сервировки, подача, хранение; требования к качеству,оценка качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции органолептическим методом

ЛЗ

ПрП

2

70

Приготовление салатов из сырых и вареных овощей и винегретов; приготовление салатов с использованием мяса, птицы, рыбы и морепродуктов; варианты оформления, методы сервировки, подача, хранение; требования к качеству. оценка качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции органолептическим методом

ЛЗ

ПрП

2

Составление перечня  дополнительных ингредиентов для приготовления (СРС)

2

Раздел 4. Организация и приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

82

71

Холодные закуски из рыбы и рыбных гастрономических продуктов: Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении холодных закусок из раба и рыбных гастрономических продуктов.

У

2

72

Органолептическая проверка  качества выбранных продуктов и их  подготовка.

Требования к качеству, условия хранения и подача холодных закусок из рыбы и рыбных гастрономических продуктов.

У

2

Систематическая проработка  учебной и специальной литературы, работа с конспектами занятий,   выполнение домашних заданий по подготовке к практическим занятиям c использованием методических рекомендаций преподавателя(СРС)

4

73

Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых холодных закусок из рыбы. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.

У

2

74

Холодные закуски из соленой и маринованной рыбы. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении холодных закусок из соленой и маринованной рабы. Органолептическая проверка  качества выбранных продуктов и их  подготовка.

У

2

75

Требования к качеству, условия хранения и подача холодных закусок из соленой и маринованной рыбы Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых холодных закусок из соленой и маринованной  рыбы. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.

У

2

Систематическая проработка  учебной и специальной литературы, работа с конспектами занятий,   выполнение домашних заданий по подготовке к практическим занятиям c использованием методических рекомендаций преподавателя(СРС)

4

76

Ассортимент холодных блюд и закусок из нерыбного сырья, особенности.

 Выбор и характеристика продуктов при приготовлении рыбных и мясных салатов.

У

2

77

Органолептическая проверка  качества выбранных продуктов и их  подготовка. Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача рыбных и мясных салатов. Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых рыбных и мясных салатов. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.

Л

2

Систематическая проработка  учебной и специальной литературы, работа с конспектами занятий,   выполнение домашних заданий по подготовке к практическим занятиям c использованием методических рекомендаций преподавателя(СРС)

4

Практическое занятие 4.1

4

78

Проведение расчетов по формулам, решение ситуационных задач; разработка ассортимента холодных блюд и закусок из рыбы, рыбных гастрономических продуктов и нерыбного сырья, составление меню

ПЗ

ПрП

2

79

Проведение расчетов по формулам, решение ситуационных задач; разработка ассортимента холодных блюд и закусок из рыбы, рыбных гастрономических продуктов и нерыбного сырья, составление меню

ПЗ

ПрП

2

Систематическая проработка  учебной и специальной литературы, работа с конспектами занятий,   выполнение домашних заданий по подготовке к практическим занятиям c использованием методических рекомендаций преподавателя(СРС)

6

80

Холодные закуски из рыбы и рыбных гастрономических продуктов Технологический процесс приготовления холодных закусок из рыбы и рыбных гастрономических продуктов: икра с маслом, икра с лимоном, шпроты, сардины с лимоном

У

2

81

Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача холодных закусок из рыбы и рыбных гастрономических продуктов.

У

2

Систематическая проработка  учебной и специальной литературы, работа с конспектами занятий,   выполнение домашних заданий по подготовке к практическим занятиям c использованием методических рекомендаций преподавателя (СРС)

4

82

Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача холодных закусок из рыбы и рыбных гастрономических продуктов.

Л

2

83

Холодные закуски из соленой и маринованной рыбы. Технологический процесс приготовления холодных закусок из соленой и маринованной рыбы: сельдь с луком, килька, салака, хамса с луком и маслом, сельдь рубленная, рыба холодного копчения, рыба горячего копчения.

У

2

Систематическая проработка  учебной и специальной литературы, работа с конспектами занятий,   выполнение домашних заданий по подготовке к практическим занятиям c использованием методических рекомендаций преподавателя (СРС)

4

84

Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача холодных закусок из соленой и маринованной рыбы

У

2

85

Технологический процесс приготовления рыбных и мясных салатов

У

2

86

Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача рыбных и мясных салатов.

У

2

Систематическая проработка  учебной и специальной литературы, работа с конспектами занятий,   выполнение домашних заданий по подготовке к практическим занятиям c использованием методических рекомендаций преподавателя (СРС)

8

Лабораторные занятия4.2

4

87

Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы и рыбных гастрономических продуктов, рыбного желе. варианты оформления, методы сервировки, подача, хранение; требования к качеству, оценка качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции органолептическим методом

ЛЗ

ПрП

2

88

Приготовление холодных блюд и закусок из нерыбного сырья (кальмары, крабы, креветки и др). варианты оформления, методы сервировки, подача, хранение; требования к качеству, оценка качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции органолептическим методом

ЛЗ

ПрП

2

Практическое занятие 4.2

4

89

Составление технологических карт:   по приготовлению и оформлению холодных закусок из рыбы и рыбных гастрономических продуктов

ПЗ

ПрП

2

90

Составление технологических карт:   по приготовлению и оформлению холодных закусок из рыбы и рыбных гастрономических продуктов

ПЗ

ПрП

2

91

Холодные закуски из мясных продуктов. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении холодных закусок из мясных продуктов..

У

2

92

Органолептическая проверка  качества выбранных продуктов и их  подготовка. Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых холодных закусок из мясных продуктов.

У

2

93

Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража

Л

2

Систематическая проработка  учебной и специальной литературы, работа с

конспектами занятий,   выполнение домашних заданий по подготовке к

практическим занятиям c использованием методических рекомендаций

преподавателя(СРС)

 7

94

Холодные блюда из мяса и птицы. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении холодных блюд из мяса и  птицы. Органолептическая проверка  качества выбранных продуктов и их  подготовка.

У

2

95

Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых холодных блюд из мяса и птицы. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.

У

2

96

Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых холодных блюд из мяса и птицы. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.

У

2

97

мясные салаты. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении рыбных и мясных салатов.

У

2

98

Органолептическая проверка  качества выбранных продуктов и их  подготовка.

Риски в области безопасности процесса приготовления и хранения готовых рыбных и мясных салатов.

У

2

99

Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.

У

2

Практическое занятие 4.3

4

100

решение ситуационных задач

Разработка ассортимента холодных блюд и закусок из мяса и птицы, составление меню

ПЗ

ПрП

2

101

решение ситуационных задач

Разработка ассортимента холодных блюд и закусок из мяса и птицы, составление меню

ПЗ

ПрП

2

102

 Технологический процесс приготовления холодных блюд из мяса ассорти мясное, студень мясной

У

2

103

Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача холодных блюд из мяса. Правила проведения бракеража.

У

2

104

Холодные блюда из птицы. Технологический процесс приготовления холодных блюд из птицы: птица отварная с гарниром, птица жаренная с гарниром, филе птицы под майонезом

У

2

105

Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача холодных блюд из мяса и птицы. Правила проведения бракеража.

У

2

106

мясные салаты и салаты из птицы  Технологический процесс приготовления мясных салатов: салат мясной, салат столичный.

У

2

107

Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача и мясных салатов. Правила проведения бракеража.

Л

2

Лабораторное занятие 4.4

4

108

Приготовление холодных блюд и закусок из мяса и мясных продуктов; приготовление украшений для них из различных продуктов, варианты оформления, методы сервировки, подача, хранение; требования к качеству, оценка качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции органолептическим методом

ЛЗ

ПрП

2

109

Приготовление холодных блюд и закусок из птицы; приготовление украшений для них из различных продуктов. варианты оформления, методы сервировки, подача, хранение; требования к качеству, оценка качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции органолептическим методом

ЛЗ

ПрП

2

110

Систематическая проработка  учебной и специальной литературы, работа с

конспектами занятий,   выполнение домашних заданий по подготовке к

практическим занятиям c использованием методических рекомендаций

преподавателя (СРС)

7

Практическое занятие 4.4

4

111

Составление технологических карт: по приготовлению и оформлению холодных закусок из мясных продуктов

ПЗ

ПрП

2

112

Расчет количества сырья для приготовления холодных блюд из мяса и мясных гастрономических продуктов

ПЗ

ПрП

2

ИТОГО

196

28

32

256

Результаты обучения

Критерии оценки

Методы оценки

Знания

З 1.  ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

Демонстрирует знания  об ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов

90-100% правильных ответов оценка 5 (отлично);

70-89% правильных ответов оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных ответов оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных ответов оценка 2 (неудовлетворительно)

Текущий контроль:

Устный опрос

 Письменные опросы

Тестирование

Контрольная работа

 Домашнее задание

Самостоятельная работа

  Защита электронных презентаций

Ситуационные задачи

З 2.варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

Демонстрировать варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок

90-100% правильных ответов оценка 5 (отлично);

70-89% правильных ответов оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных ответов оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных ответов оценка 2 (неудовлетворительно)

З3.правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

Демонстрировать правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

90-100% правильных ответов оценка 5 (отлично);

70-89% правильных ответов оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных ответов оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных ответов оценка 2 (неудовлетворительно)

З 4.способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

Демонстрирует способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы

90-100% правильных ответов оценка 5 (отлично);

70-89% правильных ответов оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных ответов оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных ответов оценка 2 (неудовлетворительно)

З 5.требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

Демонстрировать требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

90-100% правильных ответов оценка 5 (отлично);

70-89% правильных ответов оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных ответов оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных ответов оценка 2 (неудовлетворительно)

З 6. требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;

Демонстрировать требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них

90-100% правильных ответов оценка 5 (отлично);

70-89% правильных ответов оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных ответов оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных ответов оценка 2 (неудовлетворительно)

З7.органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

Демонстрировать органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов

90-100% правильных ответов оценка 5 (отлично);

70-89% правильных ответов оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных ответов оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных ответов оценка 2 (неудовлетворительно)

З8.температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

Демонстрировать температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов 

90-100% правильных ответов оценка 5 (отлично);

70-89% правильных ответов оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных ответов оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных ответов оценка 2 (неудовлетворительно)

З 9.варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

Демонстрировать варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

90-100% правильных ответов оценка 5 (отлично);

70-89% правильных ответов оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных ответов оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных ответов оценка 2 (неудовлетворительно)

З 10 правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

 Демонстрировать правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

90-100% правильных ответов оценка 5 (отлично);

70-89% правильных ответов оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных ответов оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных ответов оценка 2 (неудовлетворительно)

З11.правила соусной композиции сложных холодных соусов;

 Демонстрировать правила соусной композиции сложных холодных соусов

90-100% правильных ответов оценка 5 (отлично);

70-89% правильных ответов оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных ответов оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных ответов оценка 2 (неудовлетворительно)

З 12.виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

Демонстрировать виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

 90-100% правильных ответов оценка 5 (отлично);

70-89% правильных ответов оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных ответов оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных ответов оценка 2 (неудовлетворительно)

З13.технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

 Демонстрировать технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

90-100% правильных ответов оценка 5 (отлично);

70-89% правильных ответов оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных ответов оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных ответов оценка 2 (неудовлетворительно)

З15.методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

Демонстрировать методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

90-100% правильных ответов оценка 5 (отлично);

70-89% правильных ответов оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных ответов оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных ответов оценка 2 (неудовлетворительно)

З17технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;

Демонстрировать технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;

90-100% правильных ответов оценка 5 (отлично);

70-89% правильных ответов оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных ответов оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных ответов оценка 2 (неудовлетворительно)

З 18варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

Демонстрировать варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы

 90-100% правильных ответов оценка 5 (отлично);

70-89% правильных ответов оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных ответов оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных ответов оценка 2 (неудовлетворительно

З 19гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;

Демонстрировать гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;

 90-100% правильных ответов оценка 5 (отлично);

70-89% правильных ответов оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных ответов оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных ответов оценка 2 (неудовлетворительно

З 20требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

Демонстрировать требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

 90-100% правильных ответов оценка 5 (отлично);

70-89% правильных ответов оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных ответов оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных ответов оценка 2 (неудовлетворительно

З 21риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

Демонстрировать риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции

 90-100% правильных ответов оценка 5 (отлично);

70-89% правильных ответов оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных ответов оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных ответов оценка 2 (неудовлетворительно

З.22методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции

Демонстрировать методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции

90-100% правильных ответов оценка 5 (отлично);

70-89% правильных ответов оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных ответов оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных ответов оценка 2 (неудовлетворительно

Умения

У 1.1. органолептически

оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

Уметь органолептически

оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции,
90-100% правильных решений оценка 5 (отлично);

70-89% правильных решений оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных  решений оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных решений оценка 2 (неудовлетворительно)

Текущий контроль:

Проверка результатов и хода выполнения практических работ

Оценка результатов и хода выполнения лабораторных работ

Оценка решений ситуационных задач

 Защита рефератов

Защита докладов

Итоговая аттестация:

Дифференцированный зачет

У 1.2 использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

Уметь использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов; 

90-100% правильных решений оценка 5 (отлично);

70-89% правильных решений оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных  решений оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных решений оценка 2 (неудовлетворительно)

У 1.3проводить расчеты по формулам;

Уметь производить расчеты по формулам

90-100% правильных решений оценка 5 (отлично);

70-89% правильных решений оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных  решений оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных решений оценка 2 (неудовлетворительно)

У 1.4безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

Уметь выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов; для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

90-100% правильных решений оценка 5 (отлично);

70-89% правильных решений оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных  решений оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных решений оценка 2 (неудовлетворительно)

У 1.5 выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

 Уметь выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
90-100% правильных решений оценка 5 (отлично);

70-89% правильных решений оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных  решений оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных решений оценка 2 (неудовлетворительно)

У 1.6выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

 Уметь выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов

 90-100% правильных решений оценка 5 (отлично);

70-89% правильных решений оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных  решений оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных решений оценка 2 (неудовлетворительно)

У 1.7оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами

 Уметь оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами 90-100% правильных решений оценка 5 (отлично);

70-89% правильных решений оценка 4 (хорошо);

60-69% правильных  решений оценка 3 (удовлетворительно);

Менее 60% правильных решений оценка 2 (неудовлетворительно)