СОГЛАСОВАНО:

ООО «Прованс»

____________________

Л.А. Зарипова

"___"___________20___г.

               УТВЕРЖДАЮ:

               Директор БПОУ ПТСиПТ

              ______________

              Л.В. Терещенко

           "___"___________20___г.

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

8

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

9

4.УСЛОВИЯ        РЕАЛИЗАЦИИ        ПРОГРАММЫПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

30

5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

33

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1

Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК 1.2

Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК 1.3

Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

ОК. 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК. 2

Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК. 3

Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

ОК. 4

Осуществлять        поиск,        анализ        и        оценку        информации,         необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК. 5

Использовать информационно-коммуникационные        технологии        для

совершенствования профессиональной деятельности

ОК. 6

Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК. 7

Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.

ОК. 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать        повышение квалификации.

ОК. 9

Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.

Коды профессиональных      компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов (макс. учебная нагрузка и

практик)

Объем времени, отведенный на освоение

междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная

нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося, часов

Учебная, часов

Производственная, часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1.1-1.3

Раздел 1. Организация процесса приготовления полуфабрикатов
для сложной кулинарной продукции

14

6

7

ПК 1.1-

Раздел 2. Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

32

16

16

ПК 1.2

Раздел 3. Организация подготовки рыбы и  приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

30

16

15

ПК 1.3

Раздел 4. Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

26

12

16

Экзамен

6

6

Учебная практика

162

162

Производственная практика

36

36

Всего:

360

108

50

54

162

36

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

162/108/54

Раздел 1.   Организация процесса приготовления полуфабрикатов
для сложной кулинарной продукции

21/14/7

Тема 1.1

Классификация и процесс подготовки полуфабрикатов

Содержание учебного материала

2

2

1.

Общие понятия о производстве полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

2.

Классификация, ассортимент и кулинарное назначение полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

3.

Принципы производства и сочетаемости основных продуктов с другими ингредиентами.

4.

Документальное оформление поступления сырья на производство, технологические документы.

Самостоятельная работа обучающихся:

Оформить терминологический словарь.

1

Тема 1.2

 Техническое оснащение технологического процесса приготовления полуфабрикатов

Содержание учебного материала

2

2

1.

Организация работы мясного цеха

2.

Организация работы рыбного цеха

3.

Организация работы птицегольевого цеха

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить план-конспект по теме «Организация рабочего места»

(rstol.ru/organizaciya-predpriyatiya-obschest/).

1

Лабораторная работа № 1.

Технико-эксплуатационная документация на оборудование

Изучение технико-эксплуатационной документации и  освоение правил применения  технологического оборудования.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить реферат на одну из тем: «Устройства и безопасная эксплуатация оборудования», «Рациональное использование сырьевых, энергетических и др. ресурсов», «Современные способы организации производства с использованием современных видов технологического оборудования»(https://studme.org/.../bezopasnaya_ekspluatatsiya_tehnologicheskogo_oborudovaniya...www.informio.ru/.../Ispolzovanie-sovremennogo-oborudovanija-pri-proizvodstve-pr...; www.bibliotekar.ru/economika-predpriyatiya-5/100.htm).

1

Тема 1.3

 Виды технологического оборудования и производственного инвентаря

Содержание учебного материала

2

2

1.

Универсальные приводы с комплектами сменных механизмов.

2.

Эксплуатация весоизмерительного и холодильного оборудования.

3.

Техника безопасности при эксплуатации оборудования.

4.

Правила эксплуатации электрического оборудования.

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить презентацию на тему: «Современное оборудование на предприятиях общественного питания» (https://www.klenmarket.ru/shop/equipment/technological-equipment/;https://prezi.com/udlorawbihdw/presentation/).

1

Тема 1.4

Методы кулинарной обработки сырья

Содержание учебного материала

2

2

1.

Характеристика методов кулинарной обработки сырья и
приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

2.

Контроль качества и безопасности подготовленного сырья и
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить таблицу: «Методы кулинарной обработки сырья в соответствии с кулинарным использованием»

(www.consultant.ru/document/.../1cbeded3d944b188e13d9b16d2defdfa911f10b8/).

1

Практическая работа № 1.

Эксплуатация  технологического оборудования

Эксплуатация  технологического оборудования. Выявление причин неисправностей и их устранение.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить схему эксплуатации оборудования (учебник, Кавецкий Г.Д., Филатов О.К., Шленская Т.В. Оборудование предприятий общественного питания, стр. 18-32).

1

Лабораторная работа № 2. Способы расчета количества дополнительных ингредиентов

Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы основного сырья. Разработка ассортимента.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа со сборником рецептур блюд Н.Э.Харченко, стр.112-119.

1

Раздел 2.

Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

48/32/16

Тема 2.1  

Основные характеристики  мяса

Содержание учебного материала

2

2

1.

Основные характеристики туш мяса.

2.

Пищевая ценность туш говядины, свинины, молочных поросят и поросячьей головы, телятины, баранины, тушек ягнят.                

3.

Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить презентацию на тему: «Мясо, поступающее на предприятия общественного питания» (otveti-examen.ru/.../51-otvety-k-ekzamenu-po-tekhnologii-produktsii-obshchestvenn....).

1

Тема 2.2

 Обработка и подготовка мяса туш говядины

Содержание учебного материала

2

2

1.

Методы обработки и подготовки мяса туш говядины для приготовления сложной кулинарной продукции.

2.

Ассортимент полуфабрикатов из говядины.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить схему: «Обработка частей туши говядины»

(vitameal.ru/pit/pitt18.html; interdoka.ru/kulinaria/1982/18_razdelka_obrabotka/1.html).

1

Лабораторная работа № 3.

Определение массы отходов, нетто и брутто при механической обработке мяса

Определение массы отходов, нетто и брутто при механической обработке мяса.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Заполнить таблицу: «Кулинарное использование частей говядины» (www.100menu.ru/pages/pages.index/techno/33.htm; мастер-повар.рф/kulinarnoe-ispolzovanie-chastey-tushi.html). Кулинарное

1

Тема 2.3

Обработка и подготовка мяса туш свинины, молочных поросят, поросячьей головы

Содержание учебного материала

2

2

1.

Методы обработки и подготовки мяса туш свинины, молочных поросят, поросячьей головы для приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции.

2.

Ассортимент полуфабрикатов из свинины, молочных поросят,  поросячьей головы.

3.

Требования к качеству свинины, молочных поросят и поросячьей головы.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить схему подготовки молочных поросят (И.П.Самородова, Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, учебник стр.103-104).

1

Лабораторная работа № 4.

Правила оформления заказа на продукты

Оформление заказа на продукты со склада и приѐма продуктов со склада и от поставщиков  для приготовления полуфабрикатов из мяса.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

1

Лабораторная работа № 5.

Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов

Расчет массы сырья для приготовления полуфабрикатов из мяса.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа со сборником рецептур блюд Н.Э.Харченко, стр.197-212.

1

Тема 2.4

Обработка и подготовка мяса туш баранины, козлятины, телятины, ягнят

Содержание учебного материала

2

2

1.

Методы обработки и подготовки мяса туш баранины, козлятины, телятины, ягнят  для приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции.

2.

Ассортимент полуфабрикатов из баранины, козлятины, телятины, ягнят.

3.

Составление технологических карт приготовления блюд из мяса.

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить презентацию на тему: «Ассортимент полуфабрикатов из баранины, козлятины, телятины, ягнят» (www.comodity.ru › ... › Натуральные полуфабрикаты из мяса; tkptis.tula.su/docs/teachers/grigoreva/009-polufabrikaty.doc).

1

Лабораторная работа № 6.

Способы расчета количества

дополнительных ингредиентов

Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса. Разработка ассортимента.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа со сборником рецептур блюд Н.Э.Харченко, стр.213-224.

1

Лабораторная работа № 7.

Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов

Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья с учетом вида и кондиции мяса. Оформление заказа на продукты со склада и приѐма продуктов со склада и от поставщиков  для приготовления полуфабрикатов из мяса.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа со сборником рецептур блюд Н.Э.Харченко, стр.225-234.

1

Тема 2.5

Технология приготовления полуфабрикатов из мяса говядины, свинины

Содержание учебного материала

2

2

1.

Правила        организации рабочего места        для        подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса.

2.

Безопасное использование оборудования и производственного инвентаря  при приготовлении полуфабрикатов из мяса.

3.

Последовательность        и        правила        приготовления        мясных полуфабрикатов.

4.

Составление технологических карт приготовления блюд из мяса.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить алгоритмы приготовления полуфабрикатов из мяса говядины, свинины (meatinfo.ru/info/show?id=932;nwck.spb.ru/raznoe/264-vidy-mjasnyh-polufabrikatov).

1

Тема 2.6 

Технология приготовления полуфабрикатов из мяса баранины,

телят, ягнят, молочных поросят

Содержание учебного материала

2

2

1.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса баранины; из мяса телят, ягнят, молочных поросят.

2.

Основные критерии оценки качества.

3.

Приемы при приготовлении мясных  полуфабрикатов.

4.

Составление технологических карт приготовления блюд из мяса.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить схему приготовления молочного поросенка фаршированного (И.П.Самородова, Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, учебник стр.110-113).

1

Практическая работа № 2.  Приготовление полуфабрикатов из  молочных поросят, поросячьей головы

Приготовление фаршированных и шпигованных полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить реферат на одну из тем: «Полезные и вредные свойства мяса», «Условия хранения полуфабрикатов из мяса», «Правила подачи блюд из мяса» (vse-sekrety.ru/128-myaso-vredno-ili-polezno.html;tourlib.net/books_tourism/radchenko_pril7.htm;https://uchebnikionline.com/turizm/.../pravila_podavannya_drugih_strav.htm

1

Практическая работа № 3. Приготовление полуфабрикатов из мяса говядины,

свинины

Приготовление полуфабрикатов из мяса говядины, свинины для сложных блюд, используя различные способы и приемы. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Заполнить таблицу: «Показатели качества полуфабрикатов из мяса»

(nwck.spb.ru/raznoe/270-ocenka-kachestva-mjasnyh-polufabrikatov;https://studopedia.info/2-92168.html).Показатели качества полуфов из мяса

1

Практическая работа № 4.

Приготовление полуфабрикатов из мяса баранины, ягнят, телят

Приготовление полуфабрикатов из мяса ягнят, телят для сложных блюд, используя различные способы и приемы. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить алгоритм приготовления  полуфабрикатов из мяса баранины, ягнят, телят (meatinfo.ru/info/show?id=932).

1

Тема 2.7

Технология приготовления полуфабрикатов  из рубленого мяса

Содержание учебного материала

2

2

1.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов  из рубленого мяса.

2.

Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рубленного мяса.

3.

Технология приготовления начинок для фарширования  мяса.    

4.

Составление технологических карт приготовления блюд из мяса.

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить презентацию на тему: «Ассортимент полуфабрикатов  из рубленого мяса» (studopedia.org/2-71774.html; www.100menu.ru/pages/pages.index/techno/39.htm).

1

Тема 2.8

Требования к качеству полуфабрикатов из мяса

Содержание учебного материала

2

2

1.

Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса, предназначенных для дальнейшего использования.

2.

Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса.

3.

Сроки хранения полуфабрикатов из мяса.

Самостоятельная работа обучающихся:

Заполнить таблицу «Показатели качества  полуфабрикатов из мяса»

 (nwck.spb.ru/raznoe/270-ocenka-kachestva-mjasnyh-polufabrikatov, https://moluch.ru/archive/87/16900/).

1

Раздел 3. Организация подготовки рыбы и  приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

45/30/15

Тема 3.1. Характеристика рыбы

Содержание учебного материала

2

2

1.

Кулинарная ценность.

2.

Рыба, поступающая на ПОП.

3.

Классификация рыбы по жирности.

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить презентацию на тему: «Основные семейства рыб, часто используемых в кулинарии»(biglibrary.ru/category47/book144/part93/; mydocx.ru/1-5974.html).

1

Тема 3.2

Подготовка рыбы для приготовления сложных кулинарных блюд

Содержание учебного материала

2

2

1.

Классификация и ассортимент рыбы.

2.

Требования к качеству рыбы для   приготовления сложных кулинарных блюд.

3.

Методы обработки и подготовки рыбы.

4.

Способы минимизации отходов при подготовке рыбы.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить схему обработки рыбы (И.П.Самородова, Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, учебник стр.67-70).

1

Тема 3.3.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы  для сложной кулинарной продукции

Содержание учебного материала

2

2

1.

Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции

2.

Последовательность приготовления фаршированной рыбы.

3.

Требования к качеству полуфабрикатов.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить алгоритм приготовления полуфабриката из рыбы

(foodteor.ru/tekhnologiya-produktsii.../49-prigotovlenie-polufabrikatov-iz-ryby.html).

1

Тема 3.4.

Варианты подбора пряностей и приправ

Содержание учебного материала

2

2

1.

Ассортимент пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

2.

Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить сообщение на тему: «Рынок приправ и специй в России»

(sfera.fm/articles/rynok-priprav-i-spetsii-v-rossii_1631).

1

Лабораторная работа № 8. Способы расчета количества дополнительных ингредиентов

Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы рыбы. Разработка ассортимента.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа со сборником рецептур блюд Н.Э.Харченко, стр.158-163.

1

Лабораторная работа № 9. 

Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов

Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа со сборником рецептур блюд Н.Э.Харченко, стр.164-173.

1

Лабораторная работа № 10. 

Правила оформления заказа на продукты

Оформление заказа на продукты со склада и приѐма продуктов со склада и от поставщиков  для приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить презентацию на тему: «Рыбные полуфабрикаты»

(uchitelya.com/tehnologiya/86129-prezentaciya-prigotovlenie-polufabrikatov.html).

1

Практическая работа № 5. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции; оценивание органолептическим методом качества сырья и готовых полуфабрикатов.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Заполнить таблицу: «Показатели качества полуфабрикатов из рыбы органолептическим методом» (https://znaytovar.ru/s/Pokazateli-kachestva-ryby.html).

1

Тема 3.5.

Технология приготовления начинок для фарширования рыбы

Содержание учебного материала

2

2

1.

Технология приготовления начинок для фарширования   рыбы.

2.

Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из  рыбы.

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить сообщение на одну из тем: «Ассортимент  пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из  рыбы», «Вкусовые добавки», «Сроки реализации полуфабрикатов из рыбы на предприятиях общественного питания»

(tourlib.net/books_tourism/radchenko_pril7.htm; https://vsadu.ru/post/kakie-specii-ispolzovat-v-prigotovlenii.html; www.comodity.ru › ... › Пряности и приправы).

1

Лабораторная работа № 11.

Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов

Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа со сборником рецептур блюд Н.Э.Харченко, стр.175-189.

1

Практическая работа № 6.

Приготовление начинок для фарширования   рыбы

Приготовление начинок для фарширования   рыбы. Требования к качеству подготовленных полуфабрикатов.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить алгоритм приготовления начинок для фарширования рыбы

(scibook.net/knigi-pischevaya.../tehnologiya-prigotovleniya-nachinok-dlya-67981.ht..).

1

Тема 3.6 Приготовление рубленных

полуфабрикатов из рыбы

Содержание учебного материала

1.

Рецептура и технология приготовления кнельной массы.

2

2

2.

Рецептура и технология приготовления котлетной массы.

3.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из кнельной и котлетной масс.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить схему приготовления котлетной и кнельной масс

(мастер-повар.рф/kotletnaya-massa--iz-ryibyi.html; https://studopedia.ru/1_52723_prigotovlenie-ribnih-kotletnoy-i-knelnoy-mass.html).

1

Лабораторная работа № 12.

Расчет сырья

Расчет сырья при приготовлении  котлетной и кнельной масс и полуфабрикатов из них.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить доклад на тему: «Приготовление полуфабрикатов из рыбы предприятиями нашего региона» .

1

Практическая работа № 7. Приготовление рубленных

полуфабрикатов из рыбы

Приготовление рубленных полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложной кулинарной продукции; оценивание органолептическим методом качества сырья и готовых полуфабрикатов.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Заполнить таблицу: «Показатели качества  полуфабрикатов из рыбы органолептическим методом» (foodteor.ru/tekhnologiya.../50-trebovanija-k-kachestvu-polufabrikatov-iz-ryby.html).

1

Тема 3.7

Требования к качеству полуфабрикатов и подготовленной рыбы

Содержание учебного материала

2

2

1.

Требования к качеству полуфабрикатов.

2.

Охлаждение и замораживание подготовленной рыбы.

3.

Требования к безопасности хранения подготовленной рыбы и полуфабрикатов.

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить реферат на одну из тем: «Польза и вред рыбы», «Дефекты полуфабрикатов из рыбы», «Нормы потребления рыбы» (depils.com/ryba-i-rybij-zhir/; restorator.name/shkola-pitaniya/ratsionalnoe.../956-pishchevaya-tsennost-ryby.html).

1

Раздел 4. Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

42/26/16

Тема 4.1

 Подготовка домашней птицы для приготовления
сложных блюд

Содержание учебного материала

2

2

1.

Основная характеристика и пищевая ценность домашней птицы,  утиной и гусиной печени.

2.

Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных  блюд.          

3.

Органолептическая оценка качества и безопасности домашней
птицы.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить схему обработки домашней птицы (И.П.Самородова, Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, учебник стр.132-134).

1

Лабораторная работа № 13.

Расчет количества необходимых дополнительных ингредиентов

Расчет количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса  домашней птицы. Разработка ассортимента.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа со сборником рецептур блюд Н.Э.Харченко, стр.239-244.

1

Тема 4.2

Технология приготовления полуфабрикатов из домашней птицы

Содержание учебного материала

2

2

1.

Особенности при приготовлении полуфабрикатов из мяса домашней  птицы.

2.

Ассортимент полуфабрикатов из мяса домашней птицы.

3.

Технологический процесс  приготовления  полуфабрикатов из мяса домашней птицы.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить таблицу: «Требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы» (helpiks.org/5-84256.html).

1

Тема 4.3

Варианты подбора пряностей и приправ

Содержание учебного материала

2

2

1.

Общая характеристика, классификация пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из  домашней птицы.

2.

Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить таблицу соответствия пряностей и приправ  с полуфабрикатами из домашней птицы (scibook.net/knigi.../

variantyi-podbora-pryanostey-dlya-domashney-68006.html).

1

Практическая работа № 8.

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы

Приготовление полуфабрикатов. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению. Оформление заказа на продукты со склада и приѐма продуктов со склада и от поставщиков для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить алгоритм приготовления полуфабрикатов из домашней птицы (И.П.Самородова, Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, учебник стр.134-143).

1

Лабораторная работа № 14.

Расчеты по формулам

Определение количества отходов, массы нетто, брутто; количества порций из заданного количества сырья; расчет массы пищевых отходов по формулам.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Произвести расчет закладки продуктов на определенное количество порций (www.foodtours.ru/toiks-651-1.html; www.macro-econom.ru/economs-3285-3.html).

1

Тема 4.4

Технология приготовления начинок для фарширования птицы

Содержание учебного материала

2

2

1.

Технология приготовления начинок для фарширования  домашней птицы.

2.

Требования к качеству и сроки хранения.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить таблицу: «Сроки реализации полуфабрикатов из птицы»

(helpiks.org/5-84256.html.).

1

Практическая работа № 9.

Приготовление фаршированных полуфабрикатов из домашней птицы

Приготовление фаршированных полуфабрикатов из домашней птицы. Оценка качества полуфабрикатов. Оформление заказа на продукты со склада и приѐма продуктов со склада и от поставщиков

для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Разработка  технологического процесса приготовления сложных блюд из птицы (https://knowledge.allbest.ru).

1

Тема 4.5

Технология приготовления полуфабрикатов  из утиной и гусиной печени

Содержание учебного материала

2

2

1.

Ассортимент и технология приготовления полуфабрикатов  из утиной и гусиной печени.

2.

Условия хранения и срок реализации полуфабрикатов.

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить презентацию на тему: «История появления деликатеса-фуа-гра» (https://www.restoclub.ru ›).

1

Практическая работа № 10.

Приготовление полуфабрикатов из гусиной, утиной печени

Приготовление полуфабрикатов из гусиной, утиной печени. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Заполнить таблицу «Пищевая ценность и показатели качества гусиной, утиной печени» (poznayka.org/s79145t1.html; https://studopedia.su/13_35254_trebovaniya-k-kachestvu-i-sroki-hraneniya-domashn.).

1

Тема 4.6

Технология приготовления полуфабрикатов  из рубленого мяса птицы

Содержание учебного материала

2

2

1.

Технология приготовления котлетной массы.

2.

Технология приготовления кнельной массы.

3.

Технология приготовления полуфабрикатов  из котлетной и кнельной масс.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить схему приготовления кнельной массы из птицы (И.П.Самородова, Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, учебник стр.143-144).

1

Практическая работа № 11.

Приготовление полуфабрикатов из котлетной и кнельной масс

Приготовление котлетной и кнельной масс и полуфабрикатов из них. Оценка качества органолептическим методом.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить алгоритм приготовления изделий из котлетной массы.

1

Тема 4.7

Требования к качеству полуфабрикатов
и сроки хранения

Содержание учебного материала

2

2

1.

Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из  домашней птицы, гусиной, утиной  печени.

2.

Сроки и условия хранения домашней птицы, утиной и гусиной печени.

3.

Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из птицы, утиной, гусиной печени.

4.

Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и  замороженном виде.

Самостоятельная работа обучающихся:

Повторить разделы 1-4.        

4

Экзамен

6

Учебная практика

Виды работ:

1.Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.

2.Ознакомление с технологией механической кулинарной обработки рыбы, мяса, домашней птицы.

3.Ознакомление с видами сырья, поступающего на предприятия общественного питания. 4.Органолептическая оценка качества сырья.

5.Приобретение начальных навыков по механической кулинарной обработке рыбы, мяса, домашней птицы и приготовлению полуфабрикатов для сложных блюд.

6.Приготовление котлетной  и кнельной масс.

7.Ознакомление с рецептурой, технологией приготовления котлетной и кнельной масс.

8.Порционирование, формование, панирование, укладка полуфабрикатов.

9.Ознакомление с условиями и сроками хранения полуфабрикатов из котлетной и кнельной масс.

10.Работа со сборником рецептур.

11.Разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы, мяса и  птицы для сложных блюд.

12.Организация рабочего места для подготовки рыбы, мяса,  птицы, тушек ягнят, молочных поросят, утиной и гусиной печени и приготовления полуфабрикатов для сложных блюд.

13.Приготовление полуфабрикатов для сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции.

14.Контроль и оценка качества подготовленного сырья.

15.Соблюдение        правил        охлаждения,        замораживания        и        хранения подготовленного        мяса        для приготовления сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции.

162

Производственная практика

Виды работ:

1.Совершенствование навыков подготовки мяса и приготовления крупнокусковых полуфабрикатов для сложных блюд. Оценка качества мяса и полуфабрикатов из мяса.

2.Совершенствование навыков приготовления фаршированных и шпигованных полуфабрикатов из мяса. Оценка качества полуфабрикатов из мяса.

3.Совершенствование навыков подготовки рыбы для приготовления сложных блюд. Оценка качества рыбы.

4.Совершенствование навыков приготовления полуфабрикатов        из рыбы для сложных блюд.        Оценка        качестваполуфабрикатов.

5.Совершенствование навыков подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд. Оценка качества домашней птицы.

6.Совершенствование навыков приготовления фаршированных полуфабрикатов для сложных блюд  из домашней птицы. Оценка качества полуфабрикатов.

36

ВСЕГО:

360

Результаты (освоенные профессиональные

компетенции)

Основные показатели результатов подготовки

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1.1

Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

• демонстрация навыков организации процесса приготовления и принятия организационных решений по процессам приготовления;
• демонстрация навыков организации рабочего места;
• обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование при подготовке полуфабрикатов из мяса;
• определение органолептическим способом качество охлаждѐнных и замороженных полуфабрикатов;
• обоснованный выбор способа устранения допустимых отклонений от принятых стандартов после размораживания полуфабрикатов из мяса;
• использование различных пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса;
• выполнение расчѐта необходимых продуктов и дополнительных ингредиентов в зависимости от весамяса;
• демонстрация использования методов обработки и подготовки мяса для сложных блюд;
• демонстрация соблюдения последовательности обработки мяса для приготовления полуфабрикатов для сложных блюд;
• выбор правильного режима хранения полуфабрикатов из

мяса в охлаждѐнном и замороженном виде

- защита

лаборатор- ных и практических работ;

-

тестирование

• устного опроса;
• зачет по каждому разделу производстве ннойи

учебной практики;

• самооценка

студентов

ПК 1.2.

Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

• демонстрация навыков организации процесса приготовления и принятия организационных решений по процессам приготовления;
• демонстрация навыков организации рабочего места;
• определение органолептическим способом качество подготовленной рыбы;
• обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование при обработке и подготовке рыбы для сложных блюд;
• выбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы;
• выполнение расчѐта необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от веса рыбы;
• демонстрация использования методов обработки и подготовки рыбы для приготовления сложных блюд;
• демонстрация соблюдения последовательности технологического процесса при подготовке рыбы и приготовлении полуфабрикатов из неѐ;
• обоснование выбора режимов охлаждения и

замораживания рыбы, подготовленной для приготовления сложных блюд.

- защита

лаборатор- ных и практических работ;

-

тестирование

• устного опроса;
• зачет по каждому разделу производстве нной и

учебной практики;

• самооценка

студентов

ПК 1.3.

Организовывать подготовку

домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

-демонстрация навыков организации процесса приготовления и принятия организационных решений по процессам приготовления;

- демонстрация навыков организации рабочего места;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование при обработке и подготовке домашней птицы для сложных блюд;

-определение органолептическим способом качество подготовленной домашней птицы для сложных блюд;

-обоснованный выбор способа устранения допустимых отклонений от принятых стандартов после размораживания;

-использование различных пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы;

-выполнение расчёта необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от веса домашней птицы;

- демонстрация использования методов обработки и подготовки домашней птицы для сложных блюд;

-демонстрация соблюдения последовательности обработки домашней птицы и приготовления полуфабрикатов для сложных блюд;

-выбор правильного режима хранения полуфабрикатов из

домашней птицы в охлаждённом и замороженном виде.

- защита

лаборатор-

ных и практических работ;

-

тестирование

• устного опроса;
• зачет по каждому разделу производстве ннойи

учебной практики;

• самооценка

студентов

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

• демонстрация        интереса        к будущей профессии;
• факт участия в конкурсах профессионального мастерства и в олимпиадах, научно-исследовательских конференциях        (участники, лауреаты ,победители)

• тестирование на выявление профессиональных интересов.
• Экспертная оценка;
• экспертная оценка и анализ.
• опрос.

ОК        2.        Организовывать собственную                деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных        задач, оценивать их  эффективность икачество.

• обоснование                выбора                и применение        методов                и способов,        необходимых        для выполнения профессиональных задач;
• демонстрация

эффективности        и        качества выполнения профессиональных задач;

• факт участия в конкурсах профессионального мастерства        и        олимпиадах, научно-исследовательских конференциях                (участники,

лауреаты, победители)

- наблюдение;

- экспертная оценкав соответствии с разработанной

«Ведомостью критериев оценки выполнения

работ».

- наблюдение за

действиями на практике.

- экспертное наблюдение и оценка на при выполнении работ по производственной практике.

ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

• демонстрация умений объективно        оценить ситуацию, результаты своей работы, внести необходимые коррективы;
• демонстрация

ответственного отношения к результатам своей работы

• экспертное наблюдение и

оценка выполнения работ по производственной практике;

ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального        и личностного развития.

- демонстрация умений находить и использовать необходимую информацию для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального        и

личностного развития.

• экспертная оценка.
• наблюдение.

ОК        5.        Использовать информационно- коммуникационные технологии                        для

совершенствования профессиональной деятельности.

• демонстрация        навыков использования

информационно- коммуникационных технологий        в

профессиональной деятельности;

• факт участия в проектной деятельности

• наблюдение.
• экспертная оценка;

ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

• демонстрация умений работать в команде, разрешать возможные        конфликтные ситуации;
• демонстрация умений взаимодействовать и общаться с коллегами, руководством,

потребителями

- наблюдение;

- тестирование

сформированности коммуникативных способностей.

- наблюдение;

ОК 7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием        на        себя ответственности за результат выполнениязаданий.

• демонстрация личной ответственности за работу членов команды;
• демонстрация

ответственного отношения к результатам выполненных заданий

• экспертное наблюдение и

оценка        практических занятиях

ОК        8.        Самостоятельно определять                                задачи профессионального                        и личностного                        развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать                повышение квалификации.

- демонстрация умений находить и использовать необходимую информацию для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального        и

личностного развития;

- экспертное наблюдение и оценка        практических занятий

- анкетирование

ОК 9. Быть готовым к смене        технологий        в профессиональной

деятельности.

-        обоснование                        выбора                и применения        современных технологических                методов                и способов,        необходимых        для выполнения профессиональных задач;

- экспертное наблюдение и оценка курсовой работой

Код, специальность/ профессия

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Наименование

дисциплины/профессионального модуля/междисциплинарного курса

ПМ.01        Организация        процесса приготовления        и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

№ протокола, дата утверждения и изменений

Протокол №6 от 14.06.2014

Кем утверждено: экспертная комиссия/ПЦК

ПЦК председатель Пукита С,В,

Обоснование

Рекомендательное письмо от работодателя ООО « Никас», ген. Директор Горчина

З.М.

Содержание изменения, добавления(нужноеподчеркнуть)

Раздел / Тема

Внесенные изменения, добавления

Кол-во часов

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса, субпродуктов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

ПК 1.2.Организовывать подготовку рыбы и нерыбных продуктов моря и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

уметь:

• органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, субпродуктов, рыбы, морепродуктов и домашнейптицы;
• принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, субпродуктов, рыбы, морепродуктов и домашней птицы для сложныхблюд;
• выбирать различные способы и приѐмы подготовки мяса, субпродуктов.рыбы, морепродуктов и птицы для сложныхблюд;
• обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, субпродуктов, рыбы, морепродуктов птицы, утиной и гусинойпечени;

знать:

• ассортимент полуфабрикатов из мяса, субпродуктов, рыбы, морепродуктов, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;
• способы расчѐта количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, субпродуктов, рыбы, морепродуктов, и домашнейптицы;
• основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов измяса,

субпродуктов, рыбы, морепродуктов, домашней птицы и печени;

• методы обработки и подготовки мяса, субпродуктов, рыбы, морепродуктов, и домашней птицы для приготовления сложныхблюд;
• варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, субпродуктов, рыбы, морепродуктов, и домашней птицы;
• способы минимизации отходов при подготовке мяса, субпродуктов рыбы, морепродуктов, и домашней птицы для приготовления сложных блюд

Раздел        1.        Подготовка        мяса,        субпродуктов        и        приготовление

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Тема 1.2. Подготовка и приготовление полуфабрикатов из субпродуктов для сложных блюд.

Категории субпродуктов. Ассортимент. Определение        качества        поступающих субпродуктов. Организация рабочего места для приготовления п/ф из субпродуктов. Обработка субпродуктов: голова, ноги, мозги, печень, почки, рубцы, языки, сердце, лѐгкое, вымя, хвосты. Технологии приготовления полуфабрикатов: печень по-строгоновски, печень жареная, мозги фри.Требованияккачествуп/физсубпродуктов.

Условия и сроки хранения.

20

Практические работы

Расчет массы сырья для приготовления

полуфабрикатов из субпродуктов для сложных блюд

6

Учебная практика

• Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса исубпродуктов
• Организация рабочего места для подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса и субпродуктов
• Организация технологического процесса для приготовления полуфабрикатов из мяса и субпродуктов для сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевойпродукции
• Соблюдение правил охлаждения, замораживания и хранения подготовленного мяса исубпродуктов

Производственная

практика

Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов.

Раздел        2.        Подготовка        рыбы        и        морепродуктов        и        приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарнойпродукции

Тема 2.2 Подготовка и приготовление полуфабрикатов из морепродуктов для сложных блюд

Характеристика морепродуктов и их ассортимент.        Определение        качества поступающего сырья. Организация рабочего места для приготовления п/ф из морепродуктов. Обработка морепродуктов: ракообразных, моллюсков, водорослей. Технологии приготовления полуфабрикатовдлясложныхблюд.Требованияк

качеству п/ф из морепродуктов. Условия и сроки

20

хранения.

Практические работы

Расчет массы сырья для приготовления

полуфабрикатов из нерыбных продуктов моря для сложных блюд

6

Учебная        практика (поспециальности)

• Разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы иморепродуктов
• Организация рабочего места для подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов;
• Организация технологического процесса подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов для сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции;

Производственная практика

Приготовление        полуфабрикатов        из

морепродуктов.

СОГЛАСОВАНО:

ООО «Прованс»

____________________

Л.А. Зарипова

"___"___________20___г.

               УТВЕРЖДАЮ:

               Директор БПОУ ПТСиПТ

              ______________

              Л.В. Терещенко

           "___"___________20___г.

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

8

4.УСЛОВИЯ        РЕАЛИЗАЦИИ        ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

32

5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

37

Код

Наименование результата обучения

ПК 2.1

Организовывать и проводить приготовление канапе, легкие и сложные холодные закуски.

ПК 2.2

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Коды профессиональны х      компетенций

Наименования разделов профессиональногомодуля

Всего часов (макс. учебнаянагруз ка и практи

ки)

Объем времени, отведенный на освоение

междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная

нагрузка обучающегося

Самостоя тельная работа обучающегося, часов

Учебна я, часо в

Производственна я, часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 2.1

Раздел 1. Организация и ведение  технологического процесса приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.

96

48

24

24

14

10

ПК 2.2

Раздел 2.Организация и ведение технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.        

72

32

16

16

14

10

ПК 2.3

Раздел 3. Организация и ведение  технологического процесса приготовления сложных холодных соусов.

57

20

10

13

14

10

Учебная практика (производственное обучение)

Производственная практика

Экзамен

6

Всего:

231

106

50

53

42

30

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Раздел 1.  Организация и ведение  технологического процесса приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок

48/32/16

Тема 1.1

Ассортимент канапе

Содержание учебного материала

2

2

1.

Значение холодных блюд в питании.

2.

Ассортимент и классификация канапе.

3.

Сочетаемость хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами  при приготовлении канапе.

Самостоятельная работа обучающихся:

Оформить терминологический словарь.

1

Тема 1.2

Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе

Содержание учебного материала

2

2

1.

Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе.

2.

Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе.

3.

Органолептическая оценка качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составление таблицы «Товароведная характеристика сыров»

(studbooks.net/905151/marketing/tovarovednaya_harakteristika_syrov).

1

Практическая работа № 1.

Подготовка продуктов для приготовления канапе

Выбор, подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе в ассортименте. Оценка качества продуктов органолептическим методом.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Заполнить таблицу «Показатели качества продуктов для приготовления канапе» (https://studwood.ru/.../trebovaniya_kachestvu_bezopasnost_slozhnyh_holodnyh_zaku).

1

Лабораторная работа № 1.

Технологическая последовательность приготовления канапе

Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска канапе (составление схем). Оценка качества сырья.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Разработка вариантов декора подачи канапе (подготовить презентацию, слайд-шоу) (https://alexsolor.ru/.../holodny-e-blyuda-i-zakuski-pravila-tehnika-i-temperatura-poda;  malena-tula.ru ).

1

Тема 1.3

Технология приготовления канапе

Содержание учебного материала

2

2

1.

Организация технологического процесса приготовления канапе.

2.

Технология приготовления канапе с использованием различных технологий.

3.

Виды технологического оборудования и инвентаря, используемого при приготовлении канапе.

4.

Сервировка, оформление и температура отпуска канапе.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить алгоритм приготовления канапе

(https://www.inmoment.ru/beauty/recipes/sandwich.html).

1

Лабораторная работа № 2.

Расчет сырья и выход готовых канапе

Расчет количества продуктов для приготовления канапе.

Расчет выхода готовых изделий из гастрономических товаров (расчет массы нетто).

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа  со Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, стр.48-62

1

Практическая работа № 2.

Приготовление и отпуск канапе

Приготовление канапе в ассортименте, варианты оформлений и отпуск готовой продукции.

Оценка качества канапе. Проведение бракеража.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа со справочной литературой «Справочник технолога общественного питания» Алешина Л.М., Бабиченко Л.В., Баранов В.С. и др., стр. 27 – 41.

1

Тема 1.4

Требования к качеству канапе

Содержание учебного материала

2

2

1.

Требования к качеству готовых канапе.

2.

Санитарные требования к приготовлению различных типов канапе.

3.

Сроки реализации и хранения канапе.

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа  с ГОСТами, ТУ, САНПИНами (www.infrost.ru › Техническая информация › ГОСТы, СНиПы;  tu-na-produkti.ru/tu-na-produkty-ili-sto/).

1

Тема 1.5

Ассортимент лёгких и сложных холодных закусок

Содержание учебного материала

2

2

1.

Классификация и ассортимент  лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы.

2.

Сочетаемость продуктов при приготовлении легких холодных закусок.

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить презентацию на тему: «Холодные закуски стран мира»

(https://travel.tochka.net/9895-24-koronnykh-blyuda-raznykh-stran-kotorye-obyazan-).

1

Тема 1.6

Подбор, подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления легких и сложных холодных закусок

Содержание учебного материала

2

2

1.

Правила выбора продуктов  и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок.

2.

Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных закусок.

3.

Органолептическая оценка качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления легких и сложных  холодных закусок.

Самостоятельная работа обучающихся:

Дополнить терминологический словарь.

1

Тема 1.7 

Технология приготовления легких и сложных холодных закусок

Содержание учебного материала

2

2

1.

Правила и технология  приготовления, варианты оформления.

2.

Нормы отходов и потерь при приготовлении.

3.

Органолептическая оценка качества.

4.

Методы сервировки, способы и температура подачи.

Самостоятельная работа обучающихся:

Разработка новых видов продукции ( Долгополова С. Новые кулинарные технологии. – М: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2015. Справочник шеф-повара/ Кулинарный институт Америки. Пер. с англ. – М.: Издательство BBPG, 2014- 1056 с.: ил.

1

Лабораторная работа № 3.

Расчет сырья.

Расчёт массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок. Работа со сборником рецептур.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить алгоритм приготовления  сложных холодных закусок в ассортименте (Васюкова А.Т. Организация процесса приготовления
и приготовление сложной холодной кулинарной продукции, стр. 75-83).

1

Практическая работа № 3.

Приготовление легких и сложных холодных закусок.

Приготовление легких и сложных холодных закусок из овощей, грибов, сыра и яиц. Варианты оформления. Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Заполнить таблицу «Дефекты и методы их устранения при приготовлении легких и сложных холодных закусок» (Васюкова А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции, стр. 90-92).

1

Лабораторная работа № 4.

Расчет выхода готовых изделий и количества порций холодных закусок

Расчет выхода готовых изделий из гастрономических товаров при приготовлении легких холодных закусок.

Расчет количества порций легких и сложных холодных закусок из имеющихся продуктов.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа со сборником рецептур блюд Н.Э.Харченко, стр.122-128.

1

Тема 1.8

Требования к качеству легких и сложных холодных закусок

Содержание учебного материала

2

2

1.

Требования к безопасности приготовления и хранения готовых легких и сложных холодных закусок.

2.

Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых легких и сложных холодных закусок.

3.

Санитарные требования при приготовлении разных типов легких и сложных закусок.

4.

Условия и сроки хранения холодных закусок.

Самостоятельная работа обучающихся:

Заполнить таблицу: «Классификация и показатели качества готовых легких и сложных холодных закусок» (www.foodtours.ru/toiks-292-1.html).

1

Практическая работа № 4.

Приготовление легких и сложных холодных закусок

Приготовление легких и сложных холодных закусок из мяса и мясных продуктов, рыбы.

Варианты оформления. Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа со справочной литературой «Справочник технолога общественного питания» Алешина Л.М., Бабиченко Л.В., Баранов В.С. и др., стр. 56 – 69.

1

Раздел 2.

Организация и ведение технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

72/48/24

Тема 2.1

Ассортимент сложных холодных блюд из рыбы

Содержание учебного материала

2

2

1.

Ассортимент сложных холодных блюд из рыбы.

2.

Сочетаемость продуктов при приготовлении сложных холодных блюд из рыбы.

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить презентацию на тему: «Холодные блюда из рыбы» (bluda-iz-riby.ru/bluda/sposgot/sposgot74.html).

1

Лабораторная работа № 5.

Расчет сырья.

Расчет массы отходов, нетто, брутто из заданного количества сырья при приготовлении  сложных холодных блюд из рыбы.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа со сборником рецептур блюд Н.Э.Харченко, стр.130-137.

1

Тема 2.2

Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы

Содержание учебного материала

2

2

1.

Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы.

2.

Органолептическая оценка качества сложных холодных блюд из рыбы.

3.

Санитарные требования к приготовлению сложных холодных блюд из рыбы.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить схему подготовки рыбы и продуктов для приготовления сложных холодных блюд (https://www.pitportal.ru/school_lunch/foodcost_treatment/section383/6383).

1

Практическая работа № 5.

Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы

Выбор, подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Определение массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из рыбы. Работа со сборником рецептур.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Произвести расчет калорийности готовых блюд из рыбы

 (vkusnonatalie.ru/raschet-kalorijnosti-gotovyx-blyud/).

Тема 2.3

Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы

Содержание учебного материала

2

2

1.

Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы.

2.

Оценка степени готовности сложных холодных блюд из рыбы.

3.

Санитарные требования приготовлению сложных холодных блюд из рыбы.

4.

Требования к качеству готовых блюд из рыбы,  к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заправок к ним.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составление технологических карт по приготовлению  сложных холодных блюд из рыбы (Васюкова А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции, стр. 124-139).

1

Лабораторная работа № 6.

Расчет выхода сложных холодных рыбных блюд

Расчет выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья. Оформление заказа на продукты со склада и приѐма продуктов со склада и от поставщиков.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Произвести расчет закладки продуктов на определенное количество порций (сборник рецептур блюд Н.Э.Харченко, стр.135-150).

1

Тема 2.4

Классификация технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных холодных блюд из рыбы

Содержание учебного материала

2

2

1.

Классификация технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных холодных блюд из рыбы.

2.

Эксплуатация и техника безопасности при работе с ним.

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить презентацию на тему: «Организация работы холодного цеха» (https://nsportal.ru/.../metodicheskaya-razrabotka-uroka-organizatsiya-raboty-kholodn...).

1

Практическая работа № 6.

Приготовление сложных холодных блюд из рыбы

Приготовление сложных холодных блюд из рыбы в ассортименте. Оценка качества. Проведение бракеража.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Заполнить таблицу: «Классификация и показатели качества сложных холодных блюд из рыбы» (https://knowledge.allbest.ru/cookery/2c0a65635a2ac79a5d53b88521206d27).

1

Тема 2.5

Способы приготовления сложных холодных блюд из рыбы и их оформление

Содержание учебного материала

2

2

1.

Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных блюд из рыбы.

2.

Сервировка, оформление, способы и температура отпуска сложных холодных блюд из рыбы.

3.

Приготовление украшений для блюд из различных продуктов.

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить презентацию на тему: «Варианты оформления  сложных холодных блюд из рыбы» (https://knowledge.allbest.ru/cookery/3c0b65635a2bd79b4d43a89421316c37_0.html).

1

Практическая работа № 7.

Приготовление гарниров, заправок и соусов для сложных холодных рыбных блюд

Приготовление гарниров, заправок и соусов для сложных холодных рыбных блюд. Оформление, сервировка и подача блюд с соблюдением температурного режима. Оценка качества готовых блюд. Проведение бракеража.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Дополнить терминологический словарь.

1

Лабораторная работа № 7.

Составление технологических и технико-технологических карт

Составление технологических и технико-технологических карт для приготовления сложных холодных блюд из рыбы.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа со  сборником рецептур блюд Н.Э.Харченко, стр.287-301.

1

Тема 2.6

Ассортимент сложных холодных блюд из мяса и птицы

Содержание учебного материала

2

2

1.

Ассортимент сложных холодных блюд из мяса и птицы.

2.

Сочетаемость продуктов при приготовлении сложных холодных блюд из мяса и птицы.

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить презентацию на тему: «Холодные блюда из мяса и птицы» (https://eda.wikireading.ru/135110).

1

Тема 2.7 

Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы

Содержание учебного материала

2

2

1.

Правила выбора и подготовка продуктов  для приготовления сложных холодных блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы.

2.

Определение массы продуктов и дополнительных ингредиентов.

3.

Органолептическая оценка качества продуктов и дополнительных ингредиентов.

4.

Методы контроля безопасности продуктов.

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить реферат на одну из тем: «Современные технологии приготовления сложных холодных блюд из мяса», «Товароведная характеристика  мяса домашней птицы», «Ассортимент приправ и специй для приготовления сложных холодных блюд из мяса», «Значение холодных блюд и закусок в питании», «Современные направления приготовления и оформления сложных холодных блюд», «Холодные блюда и закуски стран Средней Азии»

(https://xreferat.com/.../897-1-sovremennye-tehnologii-prigotovleniya-blyud-iz-farshir..., journalpro.ru/.../sovremennye-napravleniya-prigotovleniya-i-oformleniya-kulinarnoy..., kulinar-kvr77.ru/pripravy).

1

Лабораторная работа № 8.

Расчет сырья        

Расчет количества продуктов для приготовления сложных холодных блюд из мяса.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Решение ситуационных задач (www.vmfc.ru/doki/New%20Folder/pm-02.).

1

Лабораторная работа № 9.

Составление технологических карт

Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска сложных холодных блюд из мяса.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа со справочной литературой «Справочник технолога общественного питания» Алешина Л.М., Бабиченко Л.В., Баранов В.С. и др., стр. 72 – 85.

1

Тема 2.8

Классификация технологического оборудования и  производственного инвентаря для приготовления сложных холодных блюд из мяса и птицы

Содержание учебного материала

2

2

1.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря.

2.

Безопасное использование оборудования и инвентаря.

Самостоятельная работа обучающихся:

Зарисовать схему планировки холодного цеха с указанием технологического оборудования (tourlib.net/books_tourism/radchenko5-12.htm).

1

Тема 2.9  

Технология приготовления сложных холодных блюд из мяса

Содержание учебного материала

2

2

1.

Технология приготовления сложных холодных блюд из мяса.

2.

Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных блюд из мяса.

3.

Органолептические способы определения степени готовности готовых блюд.

4.

Соблюдение температурного  и санитарного режима.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить бракеражный журнал на 10 различных холодных блюд и закусок (https://alexsolor.ru/.../brakerazh-kontrol-produktsii-v-obshhestvennom-pitanii).

1

Практическая работа № 8.

Приготовление сложных холодных блюд из мяса

Проведение проработок по приготовлению сложных холодных блюд из мяса. Оценка качества органолептическим методом сложных холодных блюд из мяса. Проведение бракеража.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить технологическую схему приготовления сложного холодного блюда из мяса на выбор (www.na-pk.ru/102.docx).

1

Тема 2.10

Способы приготовления сложных холодных блюд из птицы

Содержание учебного материала

2

2

1.

Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных блюд из птицы.

2.

Органолептические способы определения степени готовности готовых блюд.

3.

Соблюдение температурного  и санитарного режима.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить  меню в зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и форм обслуживания (https://www.pitportal.ru/director/10905.html).

1

Практическая работа № 9.

Приготовление сложных холодных блюд из птицы

Приготовление сложных холодных блюд в ассортименте из птицы. Оценка качества органолептическим методом сложных холодных блюд из птицы. Проведение бракеража.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Решение ситуационных задач (методические указания).

1

Тема 2.11

Приготовление украшений для сложных холодных блюд из мяса и птицы

Содержание учебного материала

2

2

1.

Техника приготовления украшений.

2.

Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении блюд из мяса и птицы.

3.

Сервировка, оформление, способы и температура отпуска сложных холодных блюд из мяса, птицы.

Самостоятельная работа обучающихся:

 Подготовить презентацию на тему: «Искусство украшения блюд»

(https://vkusno.mirtesen.ru/blog/43085621459/Iskusstvo-ukrasheniya-blyud;  https://nsportal.ru/npo-spo/tekhnologiya-prodovolstvennykh-produktov-i...).

1

Лабораторная работа  № 10.

Разработка новых видов продукции, технологических процессов

Разработка новых видов холодной продукции, технологических процессов. Составление технологических карт.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа со сборником рецептур блюд Н.Э.Харченко, стр.314-328.

1

Тема 2.12

Требования к качеству блюд из мяса и птицы

Содержание учебного материала

2

2

1.

Требования к качеству готовых блюд из мяса и птицы.  

2.

Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заправок к ним.

3.

Хранение готовой холодной продукции.

Самостоятельная работа обучающихся:

Заполнить таблицу «Показатели качества готовых блюд из мяса и птицы» (https://moluch.ru/archive/115/30931/; https://www.pitportal.ru/school_lunch/foodcost_treatment/section386/6345.).

1

Лабораторная работа  № 11.

Расчет выхода сложных холодных блюд из мяса и птицы

Расчет выхода готовых сложных холодных блюд из мяса и птицы.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа со сборником рецептур Н.Э.Харченко, стр.310-328.

1

Раздел 3.  Организация и ведение  технологического процесса приготовления сложных холодных соусов

33/20/13

Тема 3.1.  Классификация и ассортимент сложных холодных соусов

Содержание учебного материала

2

2

1.

Классификация и ассортимент сложных холодных соусов.

2.

Сочетаемость продуктов.

3.

Выбор приправ и пряностей при приготовлении  сложных холодных соусов.

Самостоятельная работа обучающихся:

Заполнить таблицу «Виды соусов и их назначение»

 (www.zapokupkami.com/issues/vidy-sousov-i-ikh-ispolzovanie;  https://infourok.ru › Технология).

1

Тема 3.2

 Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных соусов

Содержание учебного материала

2

2

1.

Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных соусов.

2.

Ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов  и варианты их использования.

3.

Правила выбора вина и других алкогольных напитков для приготовления сложных холодных соусов.

4.

Требования к качеству продуктов и  дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных соусов.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить схему подготовки продуктов для приготовления  сложных холодных соусов по выбору (https://knowledge.allbest.ru/cookery/2c0a65635b2bc69a5c43a89421306c26_0.html; foodteor.ru/...produktsii.../32-syre-i-polufabrikaty-dlja-prigotovlenija-sousov.html).

1

Тема 3.3. Классификация технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных холодных соусов

Содержание учебного материала

2

2

1.

Классификация технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных холодных соусов.

2.

Техника безопасности при работе с ним.

3.

Подбор посуды и инвентаря для приготовления сложных холодных соусов.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить таблицу назначения  технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных холодных соусов (учебник, Кавецкий Г.Д., Филатов О.К., Шленская Т.В. Оборудование предприятий общественного питания, стр. 135-174).

1

Лабораторная работа № 12. 

Расчет количества соуса для отпуска блюд

Расчет количества соуса для отпуска блюд, изготовляемого из заданного количества сырья, с учетом выхода соуса, вида сырья, его кондиции, совместимости и взаимозаменяемости.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа со сборником рецептур Н.Э.Харченко, стр.330-347 и нормативными документами.

1

Лабораторная работа № 13.  Составление технологических и технико-технологических карт на соусы

Составление технологических и технико-технологических карт на соусы.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа со сборником рецептур блюд Н.Э.Харченко, стр.330-347 и  Васюкова А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции, стр.167-181.

1

Тема 3.4.

Технология приготовления сложных холодных соусов

Содержание учебного материала

2

2

1.

Варианты комбинирования  различных способов приготовления сложных холодных соусов; соблюдение температурного режима.

2.

Оформление тарелок и блюд сложными холодными соусами.

3.

Сервировка, способы и температура подачи сложных холодных соусов.

4.

Требования к качеству готовых соусов.

5.

Определение степени готовности  и качества соусов органолептическими способами.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить алгоритм приготовления соуса на выбор (Васюкова А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции, стр.167-181).

1

Лабораторная работа № 14.

Расчет сырья для приготовления

сложных холодных соусов

Расчет сырья для приготовления сложных холодных соусов.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа со сборником рецептур блюд Н.Э.Харченко, стр.330-347.

1

Практическая работа № 10. Приготовление сложных холодных соусов

Проведение проработок по приготовлению сложных холодных соусов. Соблюдение последовательности технологических операций и нормы закладки продуктов. Определение качества готового соуса органолептическим методом. Проведение бракеража.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа со справочной литературой «Справочник технолога общественного питания» Алешина Л.М., Бабиченко Л.В., Баранов В.С. и др., стр. 100 – 114.

1

Практическая работа № 11. Оформление тарелок и блюд сложными холодными соусами

Оформление тарелок и блюд сложными холодными соусами.  Составление соусной композиции сложных холодных соусов.

Соблюдение температуры подачи. Сервировка стола.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить презентацию по декору тарелок и оформлению блюд сложными холодными соусами (https://www.youtube.com/watch?v=67y7q6v5h0s;  https://mir24.tv/news/15067141; kuking.net/10_328.htm).

1

Тема 3.5

Требования к качеству и хранению готовых  сложных холодных соусов 

Содержание учебного материала

1.

Требования к безопасности приготовления соусов.

2

2

2.

Требования к хранению готовых сложных холодных соусов.

3.

Риски в области безопасности процессов приготовления  и хранения соусов.

4.

Методы контроля безопасности продуктов и процессов приготовления соусов.

Самостоятельная работа обучающихся:

Повторить разделы 1-3.        

3

Экзамен

6

Учебная практика

Виды работ:

42

Производственная практика

Виды работ:

Безопасная эксплуатация технологического оборудования и инвентаря, для приготовления и хранения  холодной кулинарной продукции

Разработка ассортимента канапе, холодных закусок и сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы, холодных соусов.

Организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд, соусов.

Приготовление украшения из различного сырья для холодной кулинарной продукции.

Оформление холодных закусок, блюд, канапе.

Декорирование холодных блюда соусами.

Рассчитать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных закусок и блюд.

Оргонолептически  оценивать  качество и безопасность сырья, продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

Оценка качество готовой холодной кулинарной продукции.

Контроль качество и безопасность канапе, холодной закуски, сложных холодных блюд и соусов.

Оценивать состояние запасов сырья на производстве.

Приемка сырья со склада и от поставщиков.

30

ВСЕГО:

231

Результаты

(освоение профессиональной компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 2.1 Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок

1. Планирование и выполнение технологического процесса приготовления канапе и холодных закусок в т. ч. в условиях производства.

2. Составление технологических схем приготовления канапе и холодных закусок в соответствии с заданием.

3. Определение (расчет) массы сырья для приготовления канапе и холодных закусок в соответствии с НД и кондицией сырья.

4. Проведение оценки и контроля качества и безопасности сырья, продуктов для приготовления канапе, холодных закусок органолептическим способом.

5. Обеспечение условий безопасного хранения и приготовления канапе, холодных закусок в соответствии с требованием Санпин в т. ч. в условиях реального производства.

6. Организация рабочего места для приготовления канапе, холодных закусок.

7. Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления канапе, холодных закусок.

8. Правильность оформления заказа на продукты со склада и определение их качества.

9. Правильность подбора основных продуктов для различных видов тестовых  заготовок при приготовлении канапе.

10. Планирование ассортимента канапе, холодных закусок в соответствии с типом и классом предприятия ОП по заданию в т. ч. в условиях реального производства.

11. Подготовка оборудования к работе и выполнение правил безопасной эксплуатации в т. ч. в условиях реального производства.

Компьютерное моделирование технологического процесса приготовления заданного вида канапе, закуски.

Экспертная оценка выполнения практических заданий с использованием вычислительной техники.

Моделирование практической ситуации.

Наблюдение и экспертная оценка.

Экспертная оценка организации рабочего места и последовательности и правильности операции при приготовлении канапе и холодных закусок. Производственные ситуации. Тестирование.

ПК 2.2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы