РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
рабочая программа

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 

Скачать:

ВложениеРазмер
Файл mdk_01.01.docx102.09 КБ
Файл mdk_02.01.docx92.98 КБ
Файл mdk_03.01.docx187.7 КБ
Файл mdk_04.01.docx149.62 КБ

Предварительный просмотр:

Бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Омской области "Павлоградский техникум

сельскохозяйственных и перерабатывающих технологий"

СОГЛАСОВАНО:

ООО «Прованс»

____________________

Л.А. Зарипова

"___"___________20___г.

               УТВЕРЖДАЮ:

               Директор БПОУ ПТСиПТ

              ______________

              Л.В. Терещенко

           "___"___________20___г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

по специальности 19.02.10

Технология продукции общественного питания

Павлоградка  20__ г.


Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО) по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Организация разработчик:

бюджетное профессиональное образовательное учреждение Омской области "Павлоградский техникум сельскохозяйственных и перерабатывающих технологий"

Разработчики:

Богомолова Л.И. – заместитель директора  БПОУ ПТСиПТ;

Берковская Н.А. -  мастер п/о I квалификационной категории, председатель МК спец.цикла № 2 БПОУ ПТСиПТ;

Зарипова Л.А.  – индивидуальный предприниматель ООО «Прованс»

РАССМОТРЕНА И РЕКОМЕНДОВАНА К УТВЕРЖДЕНИЮ

на заседании методической комиссии:

Протокол № __ от  «__» ____ 201_ г.

Председатель МК:                                                      Н.А. Берковская


СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

8

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

9

4.УСЛОВИЯ        РЕАЛИЗАЦИИ        ПРОГРАММЫПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

30

5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

33


1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

  1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы подготовки специалистов среднего звена, разработанной в соответствии с ФГОС по специальности СПО

19.02.10 Технология продукции общественного питания, в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных и общих компетенций (ПК и ОК):

ПК 1.1 Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

ПК 1.2 Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

ПК 1.3 Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды(подчиненных),

результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.


ОК        9.        Ориентироваться        в        условиях        частой        смены        технологий        в профессиональной деятельности.

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки работников индустрии питания). Уровень образования - среднее общее образование. Опыт работы требуется по подготовке и приготовлению простых и основных полуфабрикатов.

  1. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

  • разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
  • расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;
  • организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
  • подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование инвентарь;
  • контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;

уметь:

  • органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
  • принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
  • проводить расчеты по формулам;
  • выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
  • выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
  • обеспечивать        безопасность        при        охлаждении,        замораживании, размораживаниии хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;


знать:

  • ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;
  • правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;
  • виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
  • основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;
  • требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;
  • требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;
  • способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;
  • основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;
  • методы        обработки        и        подготовки        мяса,        рыбы        и        домашней        птицы        для приготовления сложных блюд;
  • виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;
  • технологию        приготовления        начинок        для        фарширования        мяса,        рыбы        и домашней птицы;
  • варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
  • способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
  • актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;
  • правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;
  • требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.

  1. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего –  360 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 162 часа, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 108 часов, самостоятельной работы обучающегося –54 часа;

учебной практики -  162 часа

производственной практики -  36 часов


2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГОМОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК)  и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1

Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК 1.2

Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК 1.3

Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

ОК. 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК. 2

Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК. 3

Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

ОК. 4

Осуществлять        поиск,        анализ        и        оценку        информации,         необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК. 5

Использовать информационно-коммуникационные        технологии        для

совершенствования профессиональной деятельности

ОК. 6

Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК. 7

Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.

ОК. 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать        повышение квалификации.

ОК. 9

Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.


3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГОМОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных      компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов (макс. учебная нагрузка и

практик)

Объем времени, отведенный на освоение

междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная

нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося, часов

Учебная, часов

Производственная, часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1.1-1.3

Раздел 1. Организация процесса приготовления полуфабрикатов
для сложной кулинарной продукции

14

6

7

ПК 1.1-

Раздел 2. Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

32

16

16

ПК 1.2

Раздел 3. Организация подготовки рыбы и  приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

30

16

15

ПК 1.3

Раздел 4. Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

26

12

16

Экзамен

6

6

Учебная практика

162

162

Производственная практика

36

36

Всего:

360

108

50

54

162

36


3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

162/108/54

Раздел 1.   Организация процесса приготовления полуфабрикатов
для сложной кулинарной продукции

21/14/7

Тема 1.1

Классификация и процесс подготовки полуфабрикатов

Содержание учебного материала

2

2

1.

Общие понятия о производстве полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

2.

Классификация, ассортимент и кулинарное назначение полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

3.

Принципы производства и сочетаемости основных продуктов с другими ингредиентами.

4.

Документальное оформление поступления сырья на производство, технологические документы.

Самостоятельная работа обучающихся:

Оформить терминологический словарь.

1

Тема 1.2

 Техническое оснащение технологического процесса приготовления полуфабрикатов

Содержание учебного материала

2

2

1.

Организация работы мясного цеха

2.

Организация работы рыбного цеха

3.

Организация работы птицегольевого цеха

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить план-конспект по теме «Организация рабочего места»

(rstol.ru/organizaciya-predpriyatiya-obschest/).

1

Лабораторная работа № 1.

Технико-эксплуатационная документация на оборудование

Изучение технико-эксплуатационной документации и  освоение правил применения  технологического оборудования.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить реферат на одну из тем: «Устройства и безопасная эксплуатация оборудования», «Рациональное использование сырьевых, энергетических и др. ресурсов», «Современные способы организации производства с использованием современных видов технологического оборудования»(https://studme.org/.../bezopasnaya_ekspluatatsiya_tehnologicheskogo_oborudovaniya...www.informio.ru/.../Ispolzovanie-sovremennogo-oborudovanija-pri-proizvodstve-pr...; www.bibliotekar.ru/economika-predpriyatiya-5/100.htm).

1

Тема 1.3

 Виды технологического оборудования и производственного инвентаря

Содержание учебного материала

2

2

1.

Универсальные приводы с комплектами сменных механизмов.

2.

Эксплуатация весоизмерительного и холодильного оборудования.

3.

Техника безопасности при эксплуатации оборудования.

4.

Правила эксплуатации электрического оборудования.

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить презентацию на тему: «Современное оборудование на предприятиях общественного питания» (https://www.klenmarket.ru/shop/equipment/technological-equipment/;https://prezi.com/udlorawbihdw/presentation/).

1

Тема 1.4

Методы кулинарной обработки сырья

Содержание учебного материала

2

2

1.

Характеристика методов кулинарной обработки сырья и
приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

2.

Контроль качества и безопасности подготовленного сырья и
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить таблицу: «Методы кулинарной обработки сырья в соответствии с кулинарным использованием»

(www.consultant.ru/document/.../1cbeded3d944b188e13d9b16d2defdfa911f10b8/).

1

Практическая работа № 1.

Эксплуатация  технологического оборудования

Эксплуатация  технологического оборудования. Выявление причин неисправностей и их устранение.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить схему эксплуатации оборудования (учебник, Кавецкий Г.Д., Филатов О.К., Шленская Т.В. Оборудование предприятий общественного питания, стр. 18-32).

1

Лабораторная работа № 2. Способы расчета количества дополнительных ингредиентов

Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы основного сырья. Разработка ассортимента.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа со сборником рецептур блюд Н.Э.Харченко, стр.112-119.

1

Раздел 2.

Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

48/32/16

Тема 2.1  

Основные характеристики  мяса

Содержание учебного материала

2

2

1.

Основные характеристики туш мяса.

2.

Пищевая ценность туш говядины, свинины, молочных поросят и поросячьей головы, телятины, баранины, тушек ягнят.                

3.

Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить презентацию на тему: «Мясо, поступающее на предприятия общественного питания» (otveti-examen.ru/.../51-otvety-k-ekzamenu-po-tekhnologii-produktsii-obshchestvenn....).

1

Тема 2.2

 Обработка и подготовка мяса туш говядины

Содержание учебного материала

2

2

1.

Методы обработки и подготовки мяса туш говядины для приготовления сложной кулинарной продукции.

2.

Ассортимент полуфабрикатов из говядины.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить схему: «Обработка частей туши говядины»

(vitameal.ru/pit/pitt18.html; interdoka.ru/kulinaria/1982/18_razdelka_obrabotka/1.html).

1

Лабораторная работа № 3.

Определение массы отходов, нетто и брутто при механической обработке мяса

Определение массы отходов, нетто и брутто при механической обработке мяса.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Заполнить таблицу: «Кулинарное использование частей говядины» (www.100menu.ru/pages/pages.index/techno/33.htm; мастер-повар.рф/kulinarnoe-ispolzovanie-chastey-tushi.html). Кулинарное

1

Тема 2.3

Обработка и подготовка мяса туш свинины, молочных поросят, поросячьей головы

Содержание учебного материала

2

2

1.

Методы обработки и подготовки мяса туш свинины, молочных поросят, поросячьей головы для приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции.

2.

Ассортимент полуфабрикатов из свинины, молочных поросят,  поросячьей головы.

3.

Требования к качеству свинины, молочных поросят и поросячьей головы.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить схему подготовки молочных поросят (И.П.Самородова, Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, учебник стр.103-104).

1

Лабораторная работа № 4.

Правила оформления заказа на продукты

Оформление заказа на продукты со склада и приѐма продуктов со склада и от поставщиков  для приготовления полуфабрикатов из мяса.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

1

Лабораторная работа № 5.

Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов

Расчет массы сырья для приготовления полуфабрикатов из мяса.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа со сборником рецептур блюд Н.Э.Харченко, стр.197-212.

1

Тема 2.4

Обработка и подготовка мяса туш баранины, козлятины, телятины, ягнят

Содержание учебного материала

2

2

1.

Методы обработки и подготовки мяса туш баранины, козлятины, телятины, ягнят  для приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции.

2.

Ассортимент полуфабрикатов из баранины, козлятины, телятины, ягнят.

3.

Составление технологических карт приготовления блюд из мяса.

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить презентацию на тему: «Ассортимент полуфабрикатов из баранины, козлятины, телятины, ягнят» (www.comodity.ru › ... › Натуральные полуфабрикаты из мяса; tkptis.tula.su/docs/teachers/grigoreva/009-polufabrikaty.doc).

1

Лабораторная работа № 6.

Способы расчета количества

дополнительных ингредиентов

Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса. Разработка ассортимента.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа со сборником рецептур блюд Н.Э.Харченко, стр.213-224.

1

Лабораторная работа № 7.

Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов

Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья с учетом вида и кондиции мяса. Оформление заказа на продукты со склада и приѐма продуктов со склада и от поставщиков  для приготовления полуфабрикатов из мяса.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа со сборником рецептур блюд Н.Э.Харченко, стр.225-234.

1

Тема 2.5

Технология приготовления полуфабрикатов из мяса говядины, свинины

Содержание учебного материала

2

2

1.

Правила        организации рабочего места        для        подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса.

2.

Безопасное использование оборудования и производственного инвентаря  при приготовлении полуфабрикатов из мяса.

3.

Последовательность        и        правила        приготовления        мясных полуфабрикатов.

4.

Составление технологических карт приготовления блюд из мяса.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить алгоритмы приготовления полуфабрикатов из мяса говядины, свинины (meatinfo.ru/info/show?id=932;nwck.spb.ru/raznoe/264-vidy-mjasnyh-polufabrikatov).

1

Тема 2.6 

Технология приготовления полуфабрикатов из мяса баранины,

телят, ягнят, молочных поросят

Содержание учебного материала

2

2

1.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса баранины; из мяса телят, ягнят, молочных поросят.

2.

Основные критерии оценки качества.

3.

Приемы при приготовлении мясных  полуфабрикатов.

4.

Составление технологических карт приготовления блюд из мяса.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить схему приготовления молочного поросенка фаршированного (И.П.Самородова, Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, учебник стр.110-113).

1

Практическая работа № 2.  Приготовление полуфабрикатов из  молочных поросят, поросячьей головы

Приготовление фаршированных и шпигованных полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить реферат на одну из тем: «Полезные и вредные свойства мяса», «Условия хранения полуфабрикатов из мяса», «Правила подачи блюд из мяса» (vse-sekrety.ru/128-myaso-vredno-ili-polezno.html;tourlib.net/books_tourism/radchenko_pril7.htm;https://uchebnikionline.com/turizm/.../pravila_podavannya_drugih_strav.htm

1

Практическая работа № 3. Приготовление полуфабрикатов из мяса говядины,

свинины

Приготовление полуфабрикатов из мяса говядины, свинины для сложных блюд, используя различные способы и приемы. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Заполнить таблицу: «Показатели качества полуфабрикатов из мяса»

(nwck.spb.ru/raznoe/270-ocenka-kachestva-mjasnyh-polufabrikatov;https://studopedia.info/2-92168.html).Показатели качества полуфов из мяса

1

Практическая работа № 4.

Приготовление полуфабрикатов из мяса баранины, ягнят, телят

Приготовление полуфабрикатов из мяса ягнят, телят для сложных блюд, используя различные способы и приемы. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить алгоритм приготовления  полуфабрикатов из мяса баранины, ягнят, телят (meatinfo.ru/info/show?id=932).

1

Тема 2.7

Технология приготовления полуфабрикатов  из рубленого мяса

Содержание учебного материала

2

2

1.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов  из рубленого мяса.

2.

Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рубленного мяса.

3.

Технология приготовления начинок для фарширования  мяса.    

4.

Составление технологических карт приготовления блюд из мяса.

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить презентацию на тему: «Ассортимент полуфабрикатов  из рубленого мяса» (studopedia.org/2-71774.html; www.100menu.ru/pages/pages.index/techno/39.htm).

1

Тема 2.8

Требования к качеству полуфабрикатов из мяса

Содержание учебного материала

2

2

1.

Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса, предназначенных для дальнейшего использования.

2.

Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса.

3.

Сроки хранения полуфабрикатов из мяса.

Самостоятельная работа обучающихся:

Заполнить таблицу «Показатели качества  полуфабрикатов из мяса»

 (nwck.spb.ru/raznoe/270-ocenka-kachestva-mjasnyh-polufabrikatov, https://moluch.ru/archive/87/16900/).

1

Раздел 3. Организация подготовки рыбы и  приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

45/30/15

Тема 3.1. Характеристика рыбы

Содержание учебного материала

2

2

1.

Кулинарная ценность.

2.

Рыба, поступающая на ПОП.

3.

Классификация рыбы по жирности.

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить презентацию на тему: «Основные семейства рыб, часто используемых в кулинарии»(biglibrary.ru/category47/book144/part93/; mydocx.ru/1-5974.html).

1

Тема 3.2

Подготовка рыбы для приготовления сложных кулинарных блюд

Содержание учебного материала

2

2

1.

Классификация и ассортимент рыбы.

2.

Требования к качеству рыбы для   приготовления сложных кулинарных блюд.

3.

Методы обработки и подготовки рыбы.

4.

Способы минимизации отходов при подготовке рыбы.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить схему обработки рыбы (И.П.Самородова, Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, учебник стр.67-70).

1

Тема 3.3.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы  для сложной кулинарной продукции

Содержание учебного материала

2

2

1.

Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции

2.

Последовательность приготовления фаршированной рыбы.

3.

Требования к качеству полуфабрикатов.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить алгоритм приготовления полуфабриката из рыбы

(foodteor.ru/tekhnologiya-produktsii.../49-prigotovlenie-polufabrikatov-iz-ryby.html).

1

Тема 3.4.

Варианты подбора пряностей и приправ

Содержание учебного материала

2

2

1.

Ассортимент пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

2.

Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить сообщение на тему: «Рынок приправ и специй в России»

(sfera.fm/articles/rynok-priprav-i-spetsii-v-rossii_1631).

1

Лабораторная работа № 8. Способы расчета количества дополнительных ингредиентов

Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы рыбы. Разработка ассортимента.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа со сборником рецептур блюд Н.Э.Харченко, стр.158-163.

1

Лабораторная работа № 9. 

Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов

Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа со сборником рецептур блюд Н.Э.Харченко, стр.164-173.

1

Лабораторная работа № 10. 

Правила оформления заказа на продукты

Оформление заказа на продукты со склада и приѐма продуктов со склада и от поставщиков  для приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить презентацию на тему: «Рыбные полуфабрикаты»

(uchitelya.com/tehnologiya/86129-prezentaciya-prigotovlenie-polufabrikatov.html).

1

Практическая работа № 5. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции; оценивание органолептическим методом качества сырья и готовых полуфабрикатов.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Заполнить таблицу: «Показатели качества полуфабрикатов из рыбы органолептическим методом» (https://znaytovar.ru/s/Pokazateli-kachestva-ryby.html).

1

Тема 3.5.

Технология приготовления начинок для фарширования рыбы

Содержание учебного материала

2

2

1.

Технология приготовления начинок для фарширования   рыбы.

2.

Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из  рыбы.

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить сообщение на одну из тем: «Ассортимент  пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из  рыбы», «Вкусовые добавки», «Сроки реализации полуфабрикатов из рыбы на предприятиях общественного питания»

(tourlib.net/books_tourism/radchenko_pril7.htm; https://vsadu.ru/post/kakie-specii-ispolzovat-v-prigotovlenii.html; www.comodity.ru › ... › Пряности и приправы).

1

Лабораторная работа № 11.

Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов

Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа со сборником рецептур блюд Н.Э.Харченко, стр.175-189.

1

Практическая работа № 6.

Приготовление начинок для фарширования   рыбы

Приготовление начинок для фарширования   рыбы. Требования к качеству подготовленных полуфабрикатов.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить алгоритм приготовления начинок для фарширования рыбы

(scibook.net/knigi-pischevaya.../tehnologiya-prigotovleniya-nachinok-dlya-67981.ht..).

1

Тема 3.6 Приготовление рубленных

полуфабрикатов из рыбы

Содержание учебного материала

1.

Рецептура и технология приготовления кнельной массы.

2

2

2.

Рецептура и технология приготовления котлетной массы.

3.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из кнельной и котлетной масс.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить схему приготовления котлетной и кнельной масс

(мастер-повар.рф/kotletnaya-massa--iz-ryibyi.html; https://studopedia.ru/1_52723_prigotovlenie-ribnih-kotletnoy-i-knelnoy-mass.html).

1

Лабораторная работа № 12.

Расчет сырья

Расчет сырья при приготовлении  котлетной и кнельной масс и полуфабрикатов из них.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить доклад на тему: «Приготовление полуфабрикатов из рыбы предприятиями нашего региона» .

1

Практическая работа № 7. Приготовление рубленных

полуфабрикатов из рыбы

Приготовление рубленных полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложной кулинарной продукции; оценивание органолептическим методом качества сырья и готовых полуфабрикатов.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Заполнить таблицу: «Показатели качества  полуфабрикатов из рыбы органолептическим методом» (foodteor.ru/tekhnologiya.../50-trebovanija-k-kachestvu-polufabrikatov-iz-ryby.html).

1

Тема 3.7

Требования к качеству полуфабрикатов и подготовленной рыбы

Содержание учебного материала

2

2

1.

Требования к качеству полуфабрикатов.

2.

Охлаждение и замораживание подготовленной рыбы.

3.

Требования к безопасности хранения подготовленной рыбы и полуфабрикатов.

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить реферат на одну из тем: «Польза и вред рыбы», «Дефекты полуфабрикатов из рыбы», «Нормы потребления рыбы» (depils.com/ryba-i-rybij-zhir/; restorator.name/shkola-pitaniya/ratsionalnoe.../956-pishchevaya-tsennost-ryby.html).

1

Раздел 4. Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

42/26/16

Тема 4.1

 Подготовка домашней птицы для приготовления
сложных блюд

Содержание учебного материала

2

2

1.

Основная характеристика и пищевая ценность домашней птицы,  утиной и гусиной печени.

2.

Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных  блюд.          

3.

Органолептическая оценка качества и безопасности домашней
птицы.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить схему обработки домашней птицы (И.П.Самородова, Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, учебник стр.132-134).

1

Лабораторная работа № 13.

Расчет количества необходимых дополнительных ингредиентов

Расчет количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса  домашней птицы. Разработка ассортимента.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа со сборником рецептур блюд Н.Э.Харченко, стр.239-244.

1

Тема 4.2

Технология приготовления полуфабрикатов из домашней птицы

Содержание учебного материала

2

2

1.

Особенности при приготовлении полуфабрикатов из мяса домашней  птицы.

2.

Ассортимент полуфабрикатов из мяса домашней птицы.

3.

Технологический процесс  приготовления  полуфабрикатов из мяса домашней птицы.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить таблицу: «Требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы» (helpiks.org/5-84256.html).

1

Тема 4.3

Варианты подбора пряностей и приправ

Содержание учебного материала

2

2

1.

Общая характеристика, классификация пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из  домашней птицы.

2.

Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить таблицу соответствия пряностей и приправ  с полуфабрикатами из домашней птицы (scibook.net/knigi.../

variantyi-podbora-pryanostey-dlya-domashney-68006.html).

1

Практическая работа № 8.

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы

Приготовление полуфабрикатов. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению. Оформление заказа на продукты со склада и приѐма продуктов со склада и от поставщиков для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить алгоритм приготовления полуфабрикатов из домашней птицы (И.П.Самородова, Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, учебник стр.134-143).

1

Лабораторная работа № 14.

Расчеты по формулам

Определение количества отходов, массы нетто, брутто; количества порций из заданного количества сырья; расчет массы пищевых отходов по формулам.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Произвести расчет закладки продуктов на определенное количество порций (www.foodtours.ru/toiks-651-1.html; www.macro-econom.ru/economs-3285-3.html).

1

Тема 4.4

Технология приготовления начинок для фарширования птицы

Содержание учебного материала

2

2

1.

Технология приготовления начинок для фарширования  домашней птицы.

2.

Требования к качеству и сроки хранения.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить таблицу: «Сроки реализации полуфабрикатов из птицы»

(helpiks.org/5-84256.html.).

1

Практическая работа № 9.

Приготовление фаршированных полуфабрикатов из домашней птицы

Приготовление фаршированных полуфабрикатов из домашней птицы. Оценка качества полуфабрикатов. Оформление заказа на продукты со склада и приѐма продуктов со склада и от поставщиков

для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Разработка  технологического процесса приготовления сложных блюд из птицы (https://knowledge.allbest.ru).

1

Тема 4.5

Технология приготовления полуфабрикатов  из утиной и гусиной печени

Содержание учебного материала

2

2

1.

Ассортимент и технология приготовления полуфабрикатов  из утиной и гусиной печени.

2.

Условия хранения и срок реализации полуфабрикатов.

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить презентацию на тему: «История появления деликатеса-фуа-гра» (https://www.restoclub.ru ›).

1

Практическая работа № 10.

Приготовление полуфабрикатов из гусиной, утиной печени

Приготовление полуфабрикатов из гусиной, утиной печени. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Заполнить таблицу «Пищевая ценность и показатели качества гусиной, утиной печени» (poznayka.org/s79145t1.html; https://studopedia.su/13_35254_trebovaniya-k-kachestvu-i-sroki-hraneniya-domashn.).

1

Тема 4.6

Технология приготовления полуфабрикатов  из рубленого мяса птицы

Содержание учебного материала

2

2

1.

Технология приготовления котлетной массы.

2.

Технология приготовления кнельной массы.

3.

Технология приготовления полуфабрикатов  из котлетной и кнельной масс.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить схему приготовления кнельной массы из птицы (И.П.Самородова, Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, учебник стр.143-144).

1

Практическая работа № 11.

Приготовление полуфабрикатов из котлетной и кнельной масс

Приготовление котлетной и кнельной масс и полуфабрикатов из них. Оценка качества органолептическим методом.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить алгоритм приготовления изделий из котлетной массы.

1

Тема 4.7

Требования к качеству полуфабрикатов
и сроки хранения

Содержание учебного материала

2

2

1.

Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из  домашней птицы, гусиной, утиной  печени.

2.

Сроки и условия хранения домашней птицы, утиной и гусиной печени.

3.

Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из птицы, утиной, гусиной печени.

4.

Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и  замороженном виде.

Самостоятельная работа обучающихся:

Повторить разделы 1-4.        

4

Экзамен

6

Учебная практика

Виды работ:

1.Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.

2.Ознакомление с технологией механической кулинарной обработки рыбы, мяса, домашней птицы.

3.Ознакомление с видами сырья, поступающего на предприятия общественного питания. 4.Органолептическая оценка качества сырья.

5.Приобретение начальных навыков по механической кулинарной обработке рыбы, мяса, домашней птицы и приготовлению полуфабрикатов для сложных блюд.

6.Приготовление котлетной  и кнельной масс.

7.Ознакомление с рецептурой, технологией приготовления котлетной и кнельной масс.

8.Порционирование, формование, панирование, укладка полуфабрикатов.

9.Ознакомление с условиями и сроками хранения полуфабрикатов из котлетной и кнельной масс.

10.Работа со сборником рецептур.

11.Разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы, мяса и  птицы для сложных блюд.

12.Организация рабочего места для подготовки рыбы, мяса,  птицы, тушек ягнят, молочных поросят, утиной и гусиной печени и приготовления полуфабрикатов для сложных блюд.

13.Приготовление полуфабрикатов для сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции.

14.Контроль и оценка качества подготовленного сырья.

15.Соблюдение        правил        охлаждения,        замораживания        и        хранения подготовленного        мяса        для приготовления сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции.

162

Производственная практика

Виды работ:

1.Совершенствование навыков подготовки мяса и приготовления крупнокусковых полуфабрикатов для сложных блюд. Оценка качества мяса и полуфабрикатов из мяса.

2.Совершенствование навыков приготовления фаршированных и шпигованных полуфабрикатов из мяса. Оценка качества полуфабрикатов из мяса.

3.Совершенствование навыков подготовки рыбы для приготовления сложных блюд. Оценка качества рыбы.

4.Совершенствование навыков приготовления полуфабрикатов        из рыбы для сложных блюд.        Оценка        качестваполуфабрикатов.

5.Совершенствование навыков подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд. Оценка качества домашней птицы.

6.Совершенствование навыков приготовления фаршированных полуфабрикатов для сложных блюд  из домашней птицы. Оценка качества полуфабрикатов.

36

ВСЕГО:

360


4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1.        Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие: учебного кабинета технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства; учебного кондитерского цеха.

Оборудование учебного кабинета технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства и рабочих мест кабинета: рабочие места на 25 обучающихся; рабочее место преподавателя; технические средства: персональные компьютеры и компьютерные системы, компьютерные обучающие и контролирующие программы, образцы оборудования, инвентаря и инструментов.

Оборудование и технологическое оснащение учебного кондитерского цеха и рабочих мест цеха: рабочие места на 15 обучающихся; рабочее место преподавателя;

технологическое оснащение: весоизмерительное оборудование, пароконвектомат, электрофритюрница, электрическая плита, мясорубка, миксер, куттер, холодильные и морозильные шкафы; жарочный шкаф,

инструменты: (поварская тройка, лопатки, игла для шпигования, шприц, мясорыхлитель),

инвентарь: (сотейники, сковороды, противни, кастрюли, лоточки, разделочные доски), вакуумная машина, столовая посуда.)

4.2.        Информационное обеспечение обучения

Перечень        рекомендуемых        учебных        изданий,        Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1.И.П.Самородова, Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, - М.:        Издательский центр «Академия», 2015 г.

2. Л.З. Шильман, Технологические процессы предприятий питания: учебник для средних специальных учебных заведений, – М.:        Издательский центр «Академия», 2011 г.

Нормативные документы:

1.Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. № «О техническом регулировании».

2.Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N475-ст).

3.Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

4.Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

5.Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

6.ГОСТ Р 1.4-2004. Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения производстве продукции общественного питания».

7.ГОСТ Р 1.5-2004. Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации. Правила построения, изложения, оформления и обозначения.

8.ОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие техническиеусловия.

9.ОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

10.ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

11.СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» - с дополнениями и изменениями в редакции СанПиН 2.3.2.1280- 03 (№ 2), СанПиН 2.3.2.2227-07 (№5), СанПиН 2.3.2.2340-08 (№ 6), СанПиН 2.3.2.2351-08 (№ 7), СанПиН 2.3.2.2354-08 (№ 8), СанПиН 2.3.2.2362-08(№ 9), СанПиН 2.3.2.2401-08 (№ 10), СанПиН 2.3.2.2421-08 (№ 11), СанПиН 2.3.2.2422- 08 (№ 12), СанПиН 2.3.2.2430-08 (№ 13), СанПиН 2.3.2.2509-08 (№ 14), СанПиН 2.3.2.2567-09 (№ 15), СанПиН 2.3.2.2575-10 (№ 16), СанПиН 2.3.2.2603-10 (№ 17), СанПиН 2.3.2.2650-10 (№18).

12.Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Издание 3-е с изм. и доп., Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации, Издательство

«Хлебпродинформ», 2008 г.

13.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Н.Э.Харченко - М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.

14.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.:А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко–М.:«ИКТЦ «Лада»,К.:

«Издательство «Арий», 2008 г.

15.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов,  баров,  кафе, клубов и столовых. – Минск: Харвест, 2009г.

16.Справочник технолога общественного питания/ А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачѐва и др. – М.: Колос, 2009 г.

17. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Изд. 3-е с изменениями и дополнениями – Издательство «Хлебпродиформ», 2008 г.

Интернет-ресурсы: сайты

1.        http://supercook/ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов;

2.        http://x-food/ru-Тайныкулинарии;

3.        http://www.restoran.ru;

4.        http://www.povarenok.ru

4.3.Общие требования к организации образовательного процесса

Для освоения данного модуля необходимо изучить основные разделы общепрофессиональных дисциплин, таких как Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве, Физиология питания.

Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках освоения данного модуля является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля Выполнение работ по профессии: повар.

Основой для усвоения междисциплинарного курса профессионального модуля является дисциплина общепрофессионального цикла ОП.02 Физиология питания.

Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модуля разрабатываются и доводятся до сведения обучающихся не позднее начала двух месяцев от начала обучения.

Текущий контроль освоения модуля осуществляется в форме тестирования, защиты практических и лабораторных работ, зачетов по каждому разделу учебной и производственной практики.

Организация производственной практики по освоению профессионального модуля осуществляется, рассредоточено после изучения каждого раздела междисциплинарного курса. На последнем этапе производственной практики предусматривается сдача экзамена (квалификационного)  по освоению модуля и выставляется итоговая оценка. Экзамен (квалификационный) включает теоретическую часть и выполнение комплексного практического задания. Комплексное практическое задание выполняется  каждым обучающимся самостоятельно.

4.4.Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам):

наличие высшего профессионального образования, стаж работы не менее 3 года на предприятиях индустрии питания.

Обязательным условием для педагогических работников, отвечающих за реализации профессионального модуля, является прохождение стажировки на предприятиях индустрии питания не реже одного раза в 3 года. Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: представители администрации образовательного учреждения, сотрудники предприятий индустрии питания. Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты - преподаватели специальных дисциплин, мастера производственного обучения.

5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (вида профессиональной деятельности)

Результаты (освоенные профессиональные

компетенции)

Основные показатели результатов подготовки

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1.1

Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

  • демонстрация навыков организации процесса приготовления и принятия организационных решений по процессам приготовления;
  • демонстрация навыков организации рабочего места;
  • обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование при подготовке полуфабрикатов из мяса;
  • определение органолептическим способом качество охлаждѐнных и замороженных полуфабрикатов;
  • обоснованный выбор способа устранения допустимых отклонений от принятых стандартов после размораживания полуфабрикатов из мяса;
  • использование различных пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса;
  • выполнение расчѐта необходимых продуктов и дополнительных ингредиентов в зависимости от весамяса;
  • демонстрация использования методов обработки и подготовки мяса для сложных блюд;
  • демонстрация соблюдения последовательности обработки мяса для приготовления полуфабрикатов для сложных блюд;
  • выбор правильного режима хранения полуфабрикатов из

мяса в охлаждѐнном и замороженном виде

- защита

лаборатор- ных и практических работ;

-

тестирование

  • устного опроса;
  • зачет по каждому разделу производстве ннойи

учебной практики;

  • самооценка

студентов

ПК 1.2.

Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

  • демонстрация навыков организации процесса приготовления и принятия организационных решений по процессам приготовления;
  • демонстрация навыков организации рабочего места;
  • определение органолептическим способом качество подготовленной рыбы;
  • обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование при обработке и подготовке рыбы для сложных блюд;
  • выбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы;
  • выполнение расчѐта необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от веса рыбы;
  • демонстрация использования методов обработки и подготовки рыбы для приготовления сложных блюд;
  • демонстрация соблюдения последовательности технологического процесса при подготовке рыбы и приготовлении полуфабрикатов из неѐ;
  • обоснование выбора режимов охлаждения и

замораживания рыбы, подготовленной для приготовления сложных блюд.

- защита

лаборатор- ных и практических работ;

-

тестирование

  • устного опроса;
  • зачет по каждому разделу производстве нной и

учебной практики;

  • самооценка

студентов

ПК 1.3.

Организовывать подготовку

домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

-демонстрация навыков организации процесса приготовления и принятия организационных решений по процессам приготовления;

- демонстрация навыков организации рабочего места;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование при обработке и подготовке домашней птицы для сложных блюд;

-определение органолептическим способом качество подготовленной домашней птицы для сложных блюд;

-обоснованный выбор способа устранения допустимых отклонений от принятых стандартов после размораживания;

-использование различных пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы;

-выполнение расчёта необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от веса домашней птицы;

- демонстрация использования методов обработки и подготовки домашней птицы для сложных блюд;

-демонстрация соблюдения последовательности обработки домашней птицы и приготовления полуфабрикатов для сложных блюд;

-выбор правильного режима хранения полуфабрикатов из

домашней птицы в охлаждённом и замороженном виде.

- защита

лаборатор-

ных и практических работ;

-

тестирование

  • устного опроса;
  • зачет по каждому разделу производстве ннойи

учебной практики;

  • самооценка

студентов

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

  • демонстрация        интереса        к будущей профессии;
  • факт участия в конкурсах профессионального мастерства и в олимпиадах, научно-исследовательских конференциях        (участники, лауреаты ,победители)
  • тестирование на выявление профессиональных интересов.
  • Экспертная оценка;
  • экспертная оценка и анализ.
  • опрос.


ОК        2.        Организовывать собственную                деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных        задач, оценивать их  эффективность икачество.

  • обоснование                выбора                и применение        методов                и способов,        необходимых        для выполнения профессиональных задач;
  • демонстрация

эффективности        и        качества выполнения профессиональных задач;

  • факт участия в конкурсах профессионального мастерства        и        олимпиадах, научно-исследовательских конференциях                (участники,

лауреаты, победители)

- наблюдение;

- экспертная оценкав соответствии с разработанной

«Ведомостью критериев оценки выполнения

работ».

- наблюдение за

действиями на практике.

- экспертное наблюдение и оценка на при выполнении работ по производственной практике.

ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

  • демонстрация умений объективно        оценить ситуацию, результаты своей работы, внести необходимые коррективы;
  • демонстрация

ответственного отношения к результатам своей работы

  • экспертное наблюдение и

оценка выполнения работ по производственной практике;

ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального        и личностного развития.

- демонстрация умений находить и использовать необходимую информацию для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального        и

личностного развития.

  • экспертная оценка.
  • наблюдение.

ОК        5.        Использовать информационно- коммуникационные технологии                        для

совершенствования профессиональной деятельности.

  • демонстрация        навыков использования

информационно- коммуникационных технологий        в

профессиональной деятельности;

  • факт участия в проектной деятельности
  • наблюдение.
  • экспертная оценка;


ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

  • демонстрация умений работать в команде, разрешать возможные        конфликтные ситуации;
  • демонстрация умений взаимодействовать и общаться с коллегами, руководством,

потребителями

- наблюдение;

- тестирование

сформированности коммуникативных способностей.

- наблюдение;

ОК 7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием        на        себя ответственности за результат выполнениязаданий.

  • демонстрация личной ответственности за работу членов команды;
  • демонстрация

ответственного отношения к результатам выполненных заданий

  • экспертное наблюдение и

оценка        практических занятиях

ОК        8.        Самостоятельно определять                                задачи профессионального                        и личностного                        развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать                повышение квалификации.

- демонстрация умений находить и использовать необходимую информацию для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального        и

личностного развития;

- экспертное наблюдение и оценка        практических занятий

- анкетирование

ОК 9. Быть готовым к смене        технологий        в профессиональной

деятельности.

-        обоснование                        выбора                и применения        современных технологических                методов                и способов,        необходимых        для выполнения профессиональных задач;

- экспертное наблюдение и оценка курсовой работой




ЛИСТ

КОРРЕКТИРОВКИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

Код, специальность/ профессия

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Наименование

дисциплины/профессионального модуля/междисциплинарного курса

ПМ.01        Организация        процесса приготовления        и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

№ протокола, дата утверждения и изменений

Протокол №6 от 14.06.2014

Кем утверждено: экспертная комиссия/ПЦК

ПЦК председатель Пукита С,В,

Обоснование

Рекомендательное письмо от работодателя ООО « Никас», ген. Директор Горчина

З.М.

Содержание изменения, добавления(нужноеподчеркнуть)

Раздел / Тема

Внесенные изменения, добавления

Кол-во часов

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса, субпродуктов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

ПК 1.2.Организовывать подготовку рыбы и нерыбных продуктов моря и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

уметь:

  • органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, субпродуктов, рыбы, морепродуктов и домашнейптицы;
  • принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, субпродуктов, рыбы, морепродуктов и домашней птицы для сложныхблюд;
  • выбирать различные способы и приѐмы подготовки мяса, субпродуктов.рыбы, морепродуктов и птицы для сложныхблюд;
  • обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, субпродуктов, рыбы, морепродуктов птицы, утиной и гусинойпечени;

знать:

  • ассортимент полуфабрикатов из мяса, субпродуктов, рыбы, морепродуктов, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;
  • способы расчѐта количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, субпродуктов, рыбы, морепродуктов, и домашнейптицы;
  • основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов измяса,


субпродуктов, рыбы, морепродуктов, домашней птицы и печени;

  • методы обработки и подготовки мяса, субпродуктов, рыбы, морепродуктов, и домашней птицы для приготовления сложныхблюд;
  • варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, субпродуктов, рыбы, морепродуктов, и домашней птицы;
  • способы минимизации отходов при подготовке мяса, субпродуктов рыбы, морепродуктов, и домашней птицы для приготовления сложных блюд

Раздел        1.        Подготовка        мяса,        субпродуктов        и        приготовление

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Тема 1.2. Подготовка и приготовление полуфабрикатов из субпродуктов для сложных блюд.

Категории субпродуктов. Ассортимент. Определение        качества        поступающих субпродуктов. Организация рабочего места для приготовления п/ф из субпродуктов. Обработка субпродуктов: голова, ноги, мозги, печень, почки, рубцы, языки, сердце, лѐгкое, вымя, хвосты. Технологии приготовления полуфабрикатов: печень по-строгоновски, печень жареная, мозги фри.Требованияккачествуп/физсубпродуктов.

Условия и сроки хранения.

20

Практические работы

Расчет массы сырья для приготовления

полуфабрикатов из субпродуктов для сложных блюд

6

Учебная практика

  • Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса исубпродуктов
  • Организация рабочего места для подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса и субпродуктов
  • Организация технологического процесса для приготовления полуфабрикатов из мяса и субпродуктов для сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевойпродукции
  • Соблюдение правил охлаждения, замораживания и хранения подготовленного мяса исубпродуктов

Производственная

практика

Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов.

Раздел        2.        Подготовка        рыбы        и        морепродуктов        и        приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарнойпродукции

Тема 2.2 Подготовка и приготовление полуфабрикатов из морепродуктов для сложных блюд

Характеристика морепродуктов и их ассортимент.        Определение        качества поступающего сырья. Организация рабочего места для приготовления п/ф из морепродуктов. Обработка морепродуктов: ракообразных, моллюсков, водорослей. Технологии приготовления полуфабрикатовдлясложныхблюд.Требованияк

качеству п/ф из морепродуктов. Условия и сроки

20


хранения.

Практические работы

Расчет массы сырья для приготовления

полуфабрикатов из нерыбных продуктов моря для сложных блюд

6

Учебная        практика (поспециальности)

  • Разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы иморепродуктов
  • Организация рабочего места для подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов;
  • Организация технологического процесса подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов для сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции;

Производственная практика

Приготовление        полуфабрикатов        из

морепродуктов.








Предварительный просмотр:

 Бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Омской области "Павлоградский техникум

сельскохозяйственных и перерабатывающих технологий"

СОГЛАСОВАНО:

ООО «Прованс»

____________________

Л.А. Зарипова

"___"___________20___г.

               УТВЕРЖДАЮ:

               Директор БПОУ ПТСиПТ

              ______________

              Л.В. Терещенко

           "___"___________20___г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

по специальности

 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Павлоградка  20__ г.


Рабочая программа профессионального модуля ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО) по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Организация разработчик:

бюджетное профессиональное образовательное учреждение Омской области "Павлоградский техникум сельскохозяйственных и перерабатывающих технологий"

Разработчики:

Богомолова Л.И. – заместитель директора  БПОУ ПТСиПТ;

Берковская Н.А. -  мастер п/о I квалификационной категории, председатель МК спец.цикла № 2 БПОУ ПТСиПТ;

Зарипова Л.А.  – индивидуальный предприниматель ООО «Прованс»

РАССМОТРЕНА И РЕКОМЕНДОВАНА К УТВЕРЖДЕНИЮ

на заседании методической комиссии:

Протокол № __ от  «__» ____ 201_ г.

Председатель МК:                                                      Н.А. Берковская


СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

8

4.УСЛОВИЯ        РЕАЛИЗАЦИИ        ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

32

5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

37


1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ  ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

  1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы подготовки специалистов среднего звена, разработанной в соответствии с ФГОС по специальности СПО19.02.10 Технология продукции общественного питания, в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 2.1 Организовывать и проводить приготовление канапе, легкие и сложные холодные закуски.

ПК 2.2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

1.2 Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

  • разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов.
  • расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов.
  • проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов.
  • организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов.
  • приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь.
  • сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы.
  • декорирования блюд сложными холодными соусами.
  • контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов.

уметь:

  • органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
  • использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
  • проводить расчеты по формулам;
  • безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
  • выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
  • выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
  • оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами.

знать:

  • ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;
  • варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;
  • правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для  приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
  • способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
  • требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;
  • требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;
  • органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
  • температурный и санитарный режим, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;
  • ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
  • правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
  • правила соусной композиции сложных холодных соусов;
  • виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
  • технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
  • варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;
  • методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
  • варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;
  • варианты оформления тарелки и блюд сложными холодными соусами;
  • технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;
  • варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
  • гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;
  • требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;
  • риски в области безопасности процессов приготовления и готовой сложной холодной кулинарной продукции;
  • методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и готовой холодной продукции.

1.3  Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего –  231 час, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 159 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 106 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 53 часа;

учебной практики – 42 часа

производственной практики – 30 часов.


2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции», в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 2.1

Организовывать и проводить приготовление канапе, легкие и сложные холодные закуски.

ПК 2.2

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.


3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональны х      компетенций

Наименования разделов профессиональногомодуля

Всего часов (макс. учебнаянагруз ка и практи

ки)

Объем времени, отведенный на освоение

междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная

нагрузка обучающегося

Самостоя тельная работа обучающегося, часов

Учебна я, часо в

Производственна я, часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 2.1

Раздел 1. Организация и ведение  технологического процесса приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.

96

48

24

24

14

10

ПК 2.2

Раздел 2.Организация и ведение технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.        

72

32

16

16

14

10

ПК 2.3

Раздел 3. Организация и ведение  технологического процесса приготовления сложных холодных соусов.

57

20

10

13

14

10

Учебная практика (производственное обучение)

Производственная практика

Экзамен

6

Всего:

231

106

50

53

42

30

3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) ПМ. 02Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции



Раздел 1.  Организация и ведение  технологического процесса приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок

48/32/16

Тема 1.1

Ассортимент канапе

Содержание учебного материала

2

2

1.

Значение холодных блюд в питании.

2.

Ассортимент и классификация канапе.

3.

Сочетаемость хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами  при приготовлении канапе.

Самостоятельная работа обучающихся:

Оформить терминологический словарь.

1

Тема 1.2

Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе

Содержание учебного материала

2

2

1.

Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе.

2.

Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе.

3.

Органолептическая оценка качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составление таблицы «Товароведная характеристика сыров»

(studbooks.net/905151/marketing/tovarovednaya_harakteristika_syrov).

1

Практическая работа № 1.

Подготовка продуктов для приготовления канапе

Выбор, подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе в ассортименте. Оценка качества продуктов органолептическим методом.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Заполнить таблицу «Показатели качества продуктов для приготовления канапе» (https://studwood.ru/.../trebovaniya_kachestvu_bezopasnost_slozhnyh_holodnyh_zaku).

1

Лабораторная работа № 1.

Технологическая последовательность приготовления канапе

Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска канапе (составление схем). Оценка качества сырья.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Разработка вариантов декора подачи канапе (подготовить презентацию, слайд-шоу) (https://alexsolor.ru/.../holodny-e-blyuda-i-zakuski-pravila-tehnika-i-temperatura-poda;  malena-tula.ru ).

1

Тема 1.3

Технология приготовления канапе

Содержание учебного материала

2

2

1.

Организация технологического процесса приготовления канапе.

2.

Технология приготовления канапе с использованием различных технологий.

3.

Виды технологического оборудования и инвентаря, используемого при приготовлении канапе.

4.

Сервировка, оформление и температура отпуска канапе.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить алгоритм приготовления канапе

(https://www.inmoment.ru/beauty/recipes/sandwich.html).

1

Лабораторная работа № 2.

Расчет сырья и выход готовых канапе

Расчет количества продуктов для приготовления канапе.

Расчет выхода готовых изделий из гастрономических товаров (расчет массы нетто).

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа  со Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, стр.48-62

1

Практическая работа № 2.

Приготовление и отпуск канапе

Приготовление канапе в ассортименте, варианты оформлений и отпуск готовой продукции.

Оценка качества канапе. Проведение бракеража.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа со справочной литературой «Справочник технолога общественного питания» Алешина Л.М., Бабиченко Л.В., Баранов В.С. и др., стр. 27 – 41.

1

Тема 1.4

Требования к качеству канапе

Содержание учебного материала

2

2

1.

Требования к качеству готовых канапе.

2.

Санитарные требования к приготовлению различных типов канапе.

3.

Сроки реализации и хранения канапе.

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа  с ГОСТами, ТУ, САНПИНами (www.infrost.ru › Техническая информация › ГОСТы, СНиПы;  tu-na-produkti.ru/tu-na-produkty-ili-sto/).

1

Тема 1.5

Ассортимент лёгких и сложных холодных закусок

Содержание учебного материала

2

2

1.

Классификация и ассортимент  лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы.

2.

Сочетаемость продуктов при приготовлении легких холодных закусок.

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить презентацию на тему: «Холодные закуски стран мира»

(https://travel.tochka.net/9895-24-koronnykh-blyuda-raznykh-stran-kotorye-obyazan-).

1

Тема 1.6

Подбор, подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления легких и сложных холодных закусок

Содержание учебного материала

2

2

1.

Правила выбора продуктов  и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок.

2.

Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных закусок.

3.

Органолептическая оценка качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления легких и сложных  холодных закусок.

Самостоятельная работа обучающихся:

Дополнить терминологический словарь.

1

Тема 1.7 

Технология приготовления легких и сложных холодных закусок

Содержание учебного материала

2

2

1.

Правила и технология  приготовления, варианты оформления.

2.

Нормы отходов и потерь при приготовлении.

3.

Органолептическая оценка качества.

4.

Методы сервировки, способы и температура подачи.

Самостоятельная работа обучающихся:

Разработка новых видов продукции ( Долгополова С. Новые кулинарные технологии. – М: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2015. Справочник шеф-повара/ Кулинарный институт Америки. Пер. с англ. – М.: Издательство BBPG, 2014- 1056 с.: ил.

1

Лабораторная работа № 3.

Расчет сырья.

Расчёт массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок. Работа со сборником рецептур.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить алгоритм приготовления  сложных холодных закусок в ассортименте (Васюкова А.Т. Организация процесса приготовления
и приготовление сложной холодной кулинарной продукции, стр. 75-83).

1

Практическая работа № 3.

Приготовление легких и сложных холодных закусок.

Приготовление легких и сложных холодных закусок из овощей, грибов, сыра и яиц. Варианты оформления. Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Заполнить таблицу «Дефекты и методы их устранения при приготовлении легких и сложных холодных закусок» (Васюкова А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции, стр. 90-92).

1

Лабораторная работа № 4.

Расчет выхода готовых изделий и количества порций холодных закусок

Расчет выхода готовых изделий из гастрономических товаров при приготовлении легких холодных закусок.

Расчет количества порций легких и сложных холодных закусок из имеющихся продуктов.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа со сборником рецептур блюд Н.Э.Харченко, стр.122-128.

1

Тема 1.8

Требования к качеству легких и сложных холодных закусок

Содержание учебного материала

2

2

1.

Требования к безопасности приготовления и хранения готовых легких и сложных холодных закусок.

2.

Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых легких и сложных холодных закусок.

3.

Санитарные требования при приготовлении разных типов легких и сложных закусок.

4.

Условия и сроки хранения холодных закусок.

Самостоятельная работа обучающихся:

Заполнить таблицу: «Классификация и показатели качества готовых легких и сложных холодных закусок» (www.foodtours.ru/toiks-292-1.html).

1

Практическая работа № 4.

Приготовление легких и сложных холодных закусок

Приготовление легких и сложных холодных закусок из мяса и мясных продуктов, рыбы.

Варианты оформления. Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа со справочной литературой «Справочник технолога общественного питания» Алешина Л.М., Бабиченко Л.В., Баранов В.С. и др., стр. 56 – 69.

1

Раздел 2.

Организация и ведение технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

72/48/24

Тема 2.1

Ассортимент сложных холодных блюд из рыбы

Содержание учебного материала

2

2

1.

Ассортимент сложных холодных блюд из рыбы.

2.

Сочетаемость продуктов при приготовлении сложных холодных блюд из рыбы.

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить презентацию на тему: «Холодные блюда из рыбы» (bluda-iz-riby.ru/bluda/sposgot/sposgot74.html).

1

Лабораторная работа № 5.

Расчет сырья.

Расчет массы отходов, нетто, брутто из заданного количества сырья при приготовлении  сложных холодных блюд из рыбы.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа со сборником рецептур блюд Н.Э.Харченко, стр.130-137.

1

Тема 2.2

Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы

Содержание учебного материала

2

2

1.

Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы.

2.

Органолептическая оценка качества сложных холодных блюд из рыбы.

3.

Санитарные требования к приготовлению сложных холодных блюд из рыбы.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить схему подготовки рыбы и продуктов для приготовления сложных холодных блюд (https://www.pitportal.ru/school_lunch/foodcost_treatment/section383/6383).

1

Практическая работа № 5.

Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы

Выбор, подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Определение массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из рыбы. Работа со сборником рецептур.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Произвести расчет калорийности готовых блюд из рыбы

 (vkusnonatalie.ru/raschet-kalorijnosti-gotovyx-blyud/).

Тема 2.3

Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы

Содержание учебного материала

2

2

1.

Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы.

2.

Оценка степени готовности сложных холодных блюд из рыбы.

3.

Санитарные требования приготовлению сложных холодных блюд из рыбы.

4.

Требования к качеству готовых блюд из рыбы,  к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заправок к ним.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составление технологических карт по приготовлению  сложных холодных блюд из рыбы (Васюкова А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции, стр. 124-139).

1

Лабораторная работа № 6.

Расчет выхода сложных холодных рыбных блюд

Расчет выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья. Оформление заказа на продукты со склада и приѐма продуктов со склада и от поставщиков.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Произвести расчет закладки продуктов на определенное количество порций (сборник рецептур блюд Н.Э.Харченко, стр.135-150).

1

Тема 2.4

Классификация технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных холодных блюд из рыбы

Содержание учебного материала

2

2

1.

Классификация технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных холодных блюд из рыбы.

2.

Эксплуатация и техника безопасности при работе с ним.

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить презентацию на тему: «Организация работы холодного цеха» (https://nsportal.ru/.../metodicheskaya-razrabotka-uroka-organizatsiya-raboty-kholodn...).

1

Практическая работа № 6.

Приготовление сложных холодных блюд из рыбы

Приготовление сложных холодных блюд из рыбы в ассортименте. Оценка качества. Проведение бракеража.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Заполнить таблицу: «Классификация и показатели качества сложных холодных блюд из рыбы» (https://knowledge.allbest.ru/cookery/2c0a65635a2ac79a5d53b88521206d27).

1

Тема 2.5

Способы приготовления сложных холодных блюд из рыбы и их оформление

Содержание учебного материала

2

2

1.

Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных блюд из рыбы.

2.

Сервировка, оформление, способы и температура отпуска сложных холодных блюд из рыбы.

3.

Приготовление украшений для блюд из различных продуктов.

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить презентацию на тему: «Варианты оформления  сложных холодных блюд из рыбы» (https://knowledge.allbest.ru/cookery/3c0b65635a2bd79b4d43a89421316c37_0.html).

1

Практическая работа № 7.

Приготовление гарниров, заправок и соусов для сложных холодных рыбных блюд

Приготовление гарниров, заправок и соусов для сложных холодных рыбных блюд. Оформление, сервировка и подача блюд с соблюдением температурного режима. Оценка качества готовых блюд. Проведение бракеража.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Дополнить терминологический словарь.

1

Лабораторная работа № 7.

Составление технологических и технико-технологических карт

Составление технологических и технико-технологических карт для приготовления сложных холодных блюд из рыбы.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа со  сборником рецептур блюд Н.Э.Харченко, стр.287-301.

1

Тема 2.6

Ассортимент сложных холодных блюд из мяса и птицы

Содержание учебного материала

2

2

1.

Ассортимент сложных холодных блюд из мяса и птицы.

2.

Сочетаемость продуктов при приготовлении сложных холодных блюд из мяса и птицы.

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить презентацию на тему: «Холодные блюда из мяса и птицы» (https://eda.wikireading.ru/135110).

1

Тема 2.7 

Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы

Содержание учебного материала

2

2

1.

Правила выбора и подготовка продуктов  для приготовления сложных холодных блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы.

2.

Определение массы продуктов и дополнительных ингредиентов.

3.

Органолептическая оценка качества продуктов и дополнительных ингредиентов.

4.

Методы контроля безопасности продуктов.

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить реферат на одну из тем: «Современные технологии приготовления сложных холодных блюд из мяса», «Товароведная характеристика  мяса домашней птицы», «Ассортимент приправ и специй для приготовления сложных холодных блюд из мяса», «Значение холодных блюд и закусок в питании», «Современные направления приготовления и оформления сложных холодных блюд», «Холодные блюда и закуски стран Средней Азии»

(https://xreferat.com/.../897-1-sovremennye-tehnologii-prigotovleniya-blyud-iz-farshir..., journalpro.ru/.../sovremennye-napravleniya-prigotovleniya-i-oformleniya-kulinarnoy..., kulinar-kvr77.ru/pripravy).

1

Лабораторная работа № 8.

Расчет сырья        

Расчет количества продуктов для приготовления сложных холодных блюд из мяса.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Решение ситуационных задач (www.vmfc.ru/doki/New%20Folder/pm-02.).

1

Лабораторная работа № 9.

Составление технологических карт

Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска сложных холодных блюд из мяса.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа со справочной литературой «Справочник технолога общественного питания» Алешина Л.М., Бабиченко Л.В., Баранов В.С. и др., стр. 72 – 85.

1

Тема 2.8

Классификация технологического оборудования и  производственного инвентаря для приготовления сложных холодных блюд из мяса и птицы

Содержание учебного материала

2

2

1.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря.

2.

Безопасное использование оборудования и инвентаря.

Самостоятельная работа обучающихся:

Зарисовать схему планировки холодного цеха с указанием технологического оборудования (tourlib.net/books_tourism/radchenko5-12.htm).

1

Тема 2.9  

Технология приготовления сложных холодных блюд из мяса

Содержание учебного материала

2

2

1.

Технология приготовления сложных холодных блюд из мяса.

2.

Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных блюд из мяса.

3.

Органолептические способы определения степени готовности готовых блюд.

4.

Соблюдение температурного  и санитарного режима.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить бракеражный журнал на 10 различных холодных блюд и закусок (https://alexsolor.ru/.../brakerazh-kontrol-produktsii-v-obshhestvennom-pitanii).

1

Практическая работа № 8.

Приготовление сложных холодных блюд из мяса

Проведение проработок по приготовлению сложных холодных блюд из мяса. Оценка качества органолептическим методом сложных холодных блюд из мяса. Проведение бракеража.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить технологическую схему приготовления сложного холодного блюда из мяса на выбор (www.na-pk.ru/102.docx).

1

Тема 2.10

Способы приготовления сложных холодных блюд из птицы

Содержание учебного материала

2

2

1.

Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных блюд из птицы.

2.

Органолептические способы определения степени готовности готовых блюд.

3.

Соблюдение температурного  и санитарного режима.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить  меню в зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и форм обслуживания (https://www.pitportal.ru/director/10905.html).

1

Практическая работа № 9.

Приготовление сложных холодных блюд из птицы

Приготовление сложных холодных блюд в ассортименте из птицы. Оценка качества органолептическим методом сложных холодных блюд из птицы. Проведение бракеража.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Решение ситуационных задач (методические указания).

1

Тема 2.11

Приготовление украшений для сложных холодных блюд из мяса и птицы

Содержание учебного материала

2

2

1.

Техника приготовления украшений.

2.

Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении блюд из мяса и птицы.

3.

Сервировка, оформление, способы и температура отпуска сложных холодных блюд из мяса, птицы.

Самостоятельная работа обучающихся:

 Подготовить презентацию на тему: «Искусство украшения блюд»

(https://vkusno.mirtesen.ru/blog/43085621459/Iskusstvo-ukrasheniya-blyud;  https://nsportal.ru/npo-spo/tekhnologiya-prodovolstvennykh-produktov-i...).

1

Лабораторная работа  № 10.

Разработка новых видов продукции, технологических процессов

Разработка новых видов холодной продукции, технологических процессов. Составление технологических карт.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа со сборником рецептур блюд Н.Э.Харченко, стр.314-328.

1

Тема 2.12

Требования к качеству блюд из мяса и птицы

Содержание учебного материала

2

2

1.

Требования к качеству готовых блюд из мяса и птицы.  

2.

Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заправок к ним.

3.

Хранение готовой холодной продукции.

Самостоятельная работа обучающихся:

Заполнить таблицу «Показатели качества готовых блюд из мяса и птицы» (https://moluch.ru/archive/115/30931/; https://www.pitportal.ru/school_lunch/foodcost_treatment/section386/6345.).

1

Лабораторная работа  № 11.

Расчет выхода сложных холодных блюд из мяса и птицы

Расчет выхода готовых сложных холодных блюд из мяса и птицы.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа со сборником рецептур Н.Э.Харченко, стр.310-328.

1

Раздел 3.  Организация и ведение  технологического процесса приготовления сложных холодных соусов

33/20/13

Тема 3.1.  Классификация и ассортимент сложных холодных соусов

Содержание учебного материала

2

2

1.

Классификация и ассортимент сложных холодных соусов.

2.

Сочетаемость продуктов.

3.

Выбор приправ и пряностей при приготовлении  сложных холодных соусов.

Самостоятельная работа обучающихся:

Заполнить таблицу «Виды соусов и их назначение»

 (www.zapokupkami.com/issues/vidy-sousov-i-ikh-ispolzovanie;  https://infourok.ru › Технология).

1

Тема 3.2

 Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных соусов

Содержание учебного материала

2

2

1.

Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных соусов.

2.

Ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов  и варианты их использования.

3.

Правила выбора вина и других алкогольных напитков для приготовления сложных холодных соусов.

4.

Требования к качеству продуктов и  дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных соусов.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить схему подготовки продуктов для приготовления  сложных холодных соусов по выбору (https://knowledge.allbest.ru/cookery/2c0a65635b2bc69a5c43a89421306c26_0.html; foodteor.ru/...produktsii.../32-syre-i-polufabrikaty-dlja-prigotovlenija-sousov.html).

1

Тема 3.3. Классификация технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных холодных соусов

Содержание учебного материала

2

2

1.

Классификация технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных холодных соусов.

2.

Техника безопасности при работе с ним.

3.

Подбор посуды и инвентаря для приготовления сложных холодных соусов.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить таблицу назначения  технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных холодных соусов (учебник, Кавецкий Г.Д., Филатов О.К., Шленская Т.В. Оборудование предприятий общественного питания, стр. 135-174).

1

Лабораторная работа № 12. 

Расчет количества соуса для отпуска блюд

Расчет количества соуса для отпуска блюд, изготовляемого из заданного количества сырья, с учетом выхода соуса, вида сырья, его кондиции, совместимости и взаимозаменяемости.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа со сборником рецептур Н.Э.Харченко, стр.330-347 и нормативными документами.

1

Лабораторная работа № 13.  Составление технологических и технико-технологических карт на соусы

Составление технологических и технико-технологических карт на соусы.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа со сборником рецептур блюд Н.Э.Харченко, стр.330-347 и  Васюкова А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции, стр.167-181.

1

Тема 3.4.

Технология приготовления сложных холодных соусов

Содержание учебного материала

2

2

1.

Варианты комбинирования  различных способов приготовления сложных холодных соусов; соблюдение температурного режима.

2.

Оформление тарелок и блюд сложными холодными соусами.

3.

Сервировка, способы и температура подачи сложных холодных соусов.

4.

Требования к качеству готовых соусов.

5.

Определение степени готовности  и качества соусов органолептическими способами.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить алгоритм приготовления соуса на выбор (Васюкова А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции, стр.167-181).

1

Лабораторная работа № 14.

Расчет сырья для приготовления

сложных холодных соусов

Расчет сырья для приготовления сложных холодных соусов.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа со сборником рецептур блюд Н.Э.Харченко, стр.330-347.

1

Практическая работа № 10. Приготовление сложных холодных соусов

Проведение проработок по приготовлению сложных холодных соусов. Соблюдение последовательности технологических операций и нормы закладки продуктов. Определение качества готового соуса органолептическим методом. Проведение бракеража.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа со справочной литературой «Справочник технолога общественного питания» Алешина Л.М., Бабиченко Л.В., Баранов В.С. и др., стр. 100 – 114.

1

Практическая работа № 11. Оформление тарелок и блюд сложными холодными соусами

Оформление тарелок и блюд сложными холодными соусами.  Составление соусной композиции сложных холодных соусов.

Соблюдение температуры подачи. Сервировка стола.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить презентацию по декору тарелок и оформлению блюд сложными холодными соусами (https://www.youtube.com/watch?v=67y7q6v5h0s;  https://mir24.tv/news/15067141; kuking.net/10_328.htm).

1

Тема 3.5

Требования к качеству и хранению готовых  сложных холодных соусов 

Содержание учебного материала

1.

Требования к безопасности приготовления соусов.

2

2

2.

Требования к хранению готовых сложных холодных соусов.

3.

Риски в области безопасности процессов приготовления  и хранения соусов.

4.

Методы контроля безопасности продуктов и процессов приготовления соусов.

Самостоятельная работа обучающихся:

Повторить разделы 1-3.        

3

Экзамен

6

Учебная практика

Виды работ:

Приготовление канапе и легких закусок c учетом сочетаемости хлебобулочных изделий и изделий из слоеного, заварного и сдобного теста с другими ингредиентами.

Оценка качества соответствия ингредиентов и основных продуктов при приготовлении канапе и легких закусок.

Приготовление начинок для канапе и легких закусок.

Определение степени готовности и качества канапе, легких закусок, органолептическим методом.

Подбор начинок, заправок, соусов и посуды для отдельных канапе и легких закусок.

Сервировка и подача канапе и легких закусок.

Украшение и оформление канапе и легких закусок, яркоокрашенными овощами.

Соблюдение температурного режима при подаче канапе и легких закусок.

Расчёт массы сырья и полуфабрикатов для приготовления лёгких и сложных холодных закусок.

Проверка качества продуктов для приготовления лёгких и сложных холодных закусок (органолептическая оценка качества холодных закусок).

Технологический процесс приготовления лёгких и сложных холодных закусок. 

Расчёт массы сырья для приготовления сложных холодных соусов.

Проверка качества продуктов для приготовления сложных холодных соусов. (органолептический метод оценки качества продуктов).

Технологический процесс приготовления сложных холодных соусов. Подготовка продуктов, вкусовых добавок и варианты их использования для приготовления сложных холодных соусов. Составление соусной композиции для сложных холодных соусов.

42

Производственная практика

Виды работ:

Безопасная эксплуатация технологического оборудования и инвентаря, для приготовления и хранения  холодной кулинарной продукции

Разработка ассортимента канапе, холодных закусок и сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы, холодных соусов.

Организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд, соусов.

Приготовление украшения из различного сырья для холодной кулинарной продукции.

Оформление холодных закусок, блюд, канапе.

Декорирование холодных блюда соусами.

Рассчитать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных закусок и блюд.

Оргонолептически  оценивать  качество и безопасность сырья, продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

Оценка качество готовой холодной кулинарной продукции.

Контроль качество и безопасность канапе, холодной закуски, сложных холодных блюд и соусов.

Оценивать состояние запасов сырья на производстве.

Приемка сырья со склада и от поставщиков.

30

ВСЕГО:

231


4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы профессионального модуля осуществляется в учебном кабинете Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства и учебном кулинарном цехе.

Учебный  кабинет оборудован:

  • рабочими местами для обучающихся;
  • рабочим местом преподавателя;
  • комплект заданий для ЛПЗ;
  • комплект бланков технологической документации;
  • комплект учебно-методической документации по профессиональному модулю;
  • наглядные пособия (стенды, плакаты, презентации, видеофильмы)

           Учебный кулинарный  цех и его рабочие места оснащены:

  • производственные столы;
  • производственные ванны;
  • бытовые раковины;
  • электрические плиты;
  • пароконвекционный шкаф;
  • пароварка;
  • электрофритюрница;
  • микроволновая печь;
  • термостат для горячей воды;
  • водонагреватель;
  • механическое оборудование (электрическая мясорубка, взбивальная и тестомесильная  машина,  блендер погружной, миксер)
  • весоизмерительное оборудование;
  • холодильное оборудование;
  • производственный инвентарь и инструменты;
  • кухонная  и наплитная посуда;
  • столовая посуда;
  • приборы;
  • стеллажи для сушки посуды;
  • шкафы для хранения инвентаря;
  • сырье, продукты;
  • огнетушители;
  • аптечка;
  • бак для отходов;
  • муляжи блюд;
  • комплект бланков технологической документации;
  • задания для лабораторных работ

        Реализация программы профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику, которую рекомендуется проводить концентрированно.

        

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест на производственной и учебной практике:

  • производственные столы;
  • наборы инструментов и инвентаря;
  • посуды;
  • сырье для выполнения производственной программы согласно задания.

4.2 Информационное обеспечение обучения

Нормативные и правовые акты:

1.Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 технология продукции общественного питания: утвержден приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 22 апреля 2014 г. N 384 [Электронный ресурс] // Гарант. Информационно-правовой портал: сайт // Режим доступа: http://base.garant.ru/. – Дата обращения: 12. 02.2017. – Заглавие с экрана

2.Закон РФ О качестве и безопасности пищевых продуктов от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ  (с изменениями и дополнениями) [Электронный ресурс] // Гарант. Информационно-правовой портал: сайт // Режим доступа: http://base.garant.ru/. – Дата обращения: 15.03.2017. – Заглавие с экрана

3.Правила оказания услуг общественного питания [Текст] . – М.: ИНФРА,  2007. – 23 с.

4.ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия [Электронный ресурс] // Гарант. Информационно-правовой портал: сайт // Режим доступа: http://base.garant.ru/. – Дата обращения: 15.03.2017. – Заглавие с экрана

5.ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Текст]. – М.: Стандартиздат России, 2008. – 26 с.

6.ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. [Электронный ресурс] // Гарант. Информационно-правовой портал: сайт // Режим доступа: http://base.garant.ru/. – Дата обращения: 15.03.2017. – Заглавие с экрана

7.ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Электронный ресурс] // Гарант. Информационно-правовой портал: сайт // Режим доступа: http://base.garant.ru/. – Дата обращения: 15.03.2017. – Заглавие с экрана

8.Сборник рецептур на продукцию общественного питания. Сборник технических нормативов. – М.: ДеЛи плюс, 2013. – 1008 с.

9.Сборник рецептур блюд и култнарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ; Комитет РФ по торговле,1996. – 615 с.

10.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс] // Эко технология + : сайт // Режим доступа: http://www.ecobest.ru/snip/folder-sanpin/list-sanpin2-3-2-1078-01.html. – Дата обращения: 12.03.2017. – Заглавие с экрана

11.СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс ] // Эко технология + : сайт // Режим доступа: http://www.ecobest.ru/snip/folder-sanpin/list-sanpin2-3-2-1078-01.html. – Дата обращения: 12.03.2017. – Заглавие с экрана

Основные источники:

1.Нормативные и правовые акты

2.Ботов, М.И. Электротепловое оборудование индустрии питания. [Электронный ресурс]: учеб.пособие / М.И. Ботов, Д.М. Давыдов, В.П. Кирпичников. — Электрон.дан. — СПб.: Лань, 2017. — 144 с. — Режим доступа: http://e.lanbook.com/book/95128 — Загл. с экрана.

3.Ботов, М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для СПО / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Академия, 2014. — 432 с.: ил. – (Федеральный комплект учебников

4.Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учеб.для СПО / Т.А. Качурина. – М.: Академия, 2014. – 128 с.

5.Радченко, Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]: учебник / Л.А. Радченко. — Москва :КноРус, 2018. — 321 с. .– (Среднее профессиональное образование)  // ЭБС Book.ru: сайт / Режим доступа: https://www.book.ru/book/920629. – Загл. с экрана 

6.Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учеб.пособ. для НПО / Е.И. Соколова. – М.: Академия, 2014. – 288 с.: ил. – (Профессиональное образование.Профессиональный модуль)

7.Шильман, Н.З. Технология кулинарной продукции: учеб.пособ. для СПО. – 4 -е изд., стереотип. – М.: Академия, 2016. – 176 с. –(Профессиональное образование)

8.Шильман, Н.З. Технологические процессы предприятий питания: учеб.пособ. для СПО. – 5 -е изд., стереотип. – М.: Академия, 2014. – 192 с. –(Профессиональное образование)

Дополнительные источники:

1.Ботов, М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для СПО / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 3-е изд., перераб. и доп. — М. : Академия, 2010. — 496 с.: ил. – (Федеральный комплект учебников)

2.Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов:учеб.для СПО. / Г.Г. Дубцов. – 5-е изд., исп.  – М.: Академия, 2008. – 264 с.- (Среднее профессиональное образование)

3.Потапова, И.И. Блюда из рыбы и морепродуктов: учеб.пособ. / И.И. Потапова, Н.В. Корнеева. – М.: Академия, 2008. – 80 с.

4.Самородова, И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учеб.для СПО / И.П. Самородова. – М.: Академия, 2014. – 128 с.

5.Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания [Текст] / И.М Скурихин, В.А. Тутельян. – М.: ДеЛипринт, 2008. – 276 с

6.Стрельцов, А.Н. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания: учеб.для СПО / А.Н. Стрельцов, В.В. Шишов. – М.: Академия, 2006. – 272 с.: ил. – (Федеральный комплект учебников)

7.Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий общественного питания: учеб.пособ. для СПО. – М.: Академия, 2011. – 192 с.: ил. – (Среднее профессиональное образование)

                                               Интернет – ресурсы:

1.Федеральный портал образовательных ресурсов. Общественное питание [Электронный ресурс]: сайт // Режим доступа:  http://fcior.edu.ru– Дата обращения: 10. 03.2017. - Заглавие с экрана

2. Официальный сайт Федерации рестораторов и отельеров [Электронный ресурс]: сайт // Режим доступа:  http://www.frio.ru. – Дата обращения: 11. 03.2017. - Заглавие с экрана

3. Официальный сайт Ассоциации кулинаров России [Электронный ресурс]: сайт // Режим доступа: http://www.culina-russia.ru. – Дата обращения: 12. 03.2017. - Заглавие с экрана

4. Официальный сайт Ассоциации шеф-поваров России [Электронный ресурс]: сайт // Режим доступа: http://www.chefs.ru. – Дата обращения: 12. 03.2017. - Заглавие с экрана

Периодические издания:

1.Питание и общество: профессиональный кулинарный журнал. Научно-производственное издание / Учредитель  Совет трудового коллектива  ж - ла «Питание и общество». – 2014, январь - . – М.: Гарант, 2014. - 32 с.: ил. – Ежемес.

2.Гастрономъ: ежемесячный журнал / Учредитель ООО «Бонниер Пабликейшенз». – 2014, январь - . – М.: Бонниер Пабликейшенз, 2014. – 120 с.: ил. – Ежемес.

3.Ресторатор CHEF: специализированное издание / Учредитель НТА эвент. – 2014, январь - .- М.: Вива-Стар, 2014. – 64 с.: ил. –Ежемес.

4.3 Общие требования к организации образовательного процесса

Организация образовательного процесса регламентируется учебным планом и расписанием учебных занятий. Язык обучения (преподавания) - русский. Устанавливаются следующие формы учебных занятий: практическое занятие, лабораторная работа, лекция, семинар, самостоятельная работа. Допускается проведение и других видов занятий. Для всех видов аудиторных занятий академический час устанавливается продолжительностью 45 минут.

Организация образовательного процесса предусматривает  применение активных и интерактивных форм проведения занятий (компьютерных симуляций, деловых и ролевых игр, моделирования и разбора конкретных ситуаций, групповых дискуссий и т.п.) в сочетании с внеаудиторной работой. При формировании своей индивидуальной образовательной траектории обучающийся имеет право на перезачет соответствующих дисциплин и профессиональных модулей, освоенных в процессе предшествующего обучения, который освобождает обучающегося от необходимости их повторного освоения.

  При изучении профессионального модуля предусматривается производственная практика (по профилю специальности).  Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) по профессиональному модулю Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции является наличие у обучающегося личной медицинской книжки с заключением о соответствии состояния здоровья условиям работы в данной профессиональной области. Изучение программы профессионального модуля завершается экзаменом квалификационным.

4.4 Кадровое обеспечение образовательного процесса.        

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров.

Реализация ППССЗ должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального учебного цикла. Преподаватели получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

(ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Результаты

(освоение профессиональной компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 2.1 Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок

1. Планирование и выполнение технологического процесса приготовления канапе и холодных закусок в т. ч. в условиях производства.

2. Составление технологических схем приготовления канапе и холодных закусок в соответствии с заданием.

3. Определение (расчет) массы сырья для приготовления канапе и холодных закусок в соответствии с НД и кондицией сырья.

4. Проведение оценки и контроля качества и безопасности сырья, продуктов для приготовления канапе, холодных закусок органолептическим способом.

5. Обеспечение условий безопасного хранения и приготовления канапе, холодных закусок в соответствии с требованием Санпин в т. ч. в условиях реального производства.

6. Организация рабочего места для приготовления канапе, холодных закусок.

7. Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления канапе, холодных закусок.

8. Правильность оформления заказа на продукты со склада и определение их качества.

9. Правильность подбора основных продуктов для различных видов тестовых  заготовок при приготовлении канапе.

10. Планирование ассортимента канапе, холодных закусок в соответствии с типом и классом предприятия ОП по заданию в т. ч. в условиях реального производства.

11. Подготовка оборудования к работе и выполнение правил безопасной эксплуатации в т. ч. в условиях реального производства.

Компьютерное моделирование технологического процесса приготовления заданного вида канапе, закуски.

Экспертная оценка выполнения практических заданий с использованием вычислительной техники.

Моделирование практической ситуации.

Наблюдение и экспертная оценка.

Экспертная оценка организации рабочего места и последовательности и правильности операции при приготовлении канапе и холодных закусок. Производственные ситуации. Тестирование.

ПК 2.2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы

1. Планирование и выполнение технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы в т.ч. в условиях реального производства.

2. Составление технологических схем для приготовления сложных холодных блюд.

3. Расчет массы сырья для приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы в соответствии с кондицией сырья.

4. Проведение оценки и контроля качества и безопасности сырья, продуктов  для приготовления сложных холодных блюд органолептическим способом.

5. Правильность выбора и обеспечения условий безопасного приготовления и хранения сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы в т.ч. в условиях реального производства.

6. Правильность выбора технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы.

7. Подготовка технологического оборудования к работе и выполнение правил безопасной эксплуатации в т. ч. в  условиях реального производства.

8. Организация рабочего места для приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы в т. ч.  в условиях реального производства.

9. Планирование ассортимента сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы в т. ч.  в условиях реального производства в соответствии с типом и классом НОП.

10. Правильность оформления заказа на продукты со склада и определение их качества.

11. Технику приготовления украшений (оформительских элементов) для  сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы.

12. Сочетание основных продуктов с соусами, гарнирами, элементами оформления при разработке рецептур и приготовлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы.

13. Варианты оформления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы в т. ч. в условиях реального производства.

Компьютерное моделирование технологического процесса приготовления заданного вида холодных блюд.

Экспертная оценка выполнения практических заданий с использованием вычислительной техники.

Моделирование практической ситуации.

Наблюдение и экспертная оценка.

Экспертная оценка организации рабочего места и последовательности и правильности операции при приготовлении холодных блюд. Производственные ситуации. Тестирование.

Экспертная оценка защиты самостоятельной работы по темам.

ПК.2.3 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

1. Планирование и выполнение технологического процесса приготовления сложных холодных соусов в т. ч.  условиях реального производства.

2. Составление технологических схем приготовления сложных холодных соусов в соответствии с заданием.

3. Расчет массы сырья для приготовления сложных холодных соусов.

4. Проведение оценки, контроля качества и безопасности сырья, продуктов для приготовления холодных соусов органолептическим способом.

5. Правильность выбора и обеспечение условий безопасного приготовления и хранения сложных холодных соусов в т. ч. в условиях реального производства.

6. Правильность выбора технологического оборудования и производственного инвентаря сложных холодных соусов.

7. Подготовку технологического оборудования к работе и выполнение правил безопасной эксплуатации в т.ч. в условиях реального производства.

8. Организация рабочего места для приготовления сложных холодных соусов в т.ч. в условиях реального производства.

9. Планирование ассортимента сложных холодных соусов в соответствии с видом блюд в меню, в соответствии с заданием, с типом и классом ПОП.

10. Правильность оформления заказа на продукты со склада и определение их качества.

11. Правильность составления соусной композиции при приготовлении сложных холодных соусов в соответствии с заданием.

12. Правильность выбора вин, вкусовых добавок, пряностей для приготовления холодных соусов.

13. Варианты оформления (декорирования тарелки и сложных холодных блюд соусами) в соответствии с заданием в т.ч. в условиях реального производства.

14. Правильность подготовки соусов к подаче в т.ч. в условиях реального производства.

Компьютерное моделирование технологического процесса приготовления заданного вида соусов.

Экспертная оценка выполнения практических заданий с использованием вычислительной техники.

Моделирование практической ситуации.

Наблюдение и экспертная оценка.

Экспертная оценка организации рабочего места и последовательности и правильности операции при приготовлении соусов. Производственные ситуации. Тестирование.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

демонстрация интереса к будущей профессии.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения профессионального модуля.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач, связанных с технологическими процессами организации и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

корректировка профессионального поведения на основе оценки эффективности и качества выполнения работы.

ОК 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

понимание ответственности за последствия принятия решений в стандартных и нестандартных ситуациях профессиональной деятельности по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

эффективный поиск необходимой информации для решения профессиональных задач;

использование различных источников, включая электронные и Интернет-ресурсы.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

демонстрация выполнения профессиональных задач с использованием современного оборудования и инструментов для приготовления полуфабрикатов.

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

взаимодействие эффективное с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий

самоанализ и коррекция результатов собственной работы;

своевременное оказание помощи членам команды при выполнении профессиональных задач.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

постоянный интерес к инновациям в области технологических процессов переработки сырья и полуфабрикатов для кулинарной продукции.



Предварительный просмотр:

Бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Омской области "Павлоградский техникум

сельскохозяйственных и перерабатывающих технологий"

СОГЛАСОВАНО:

ООО «Прованс»

____________________

Л.А. Зарипова

"___"___________20___г.

               УТВЕРЖДАЮ:

               Директор БПОУ ПТСиПТ

              ______________

              Л.В. Терещенко

           "___"___________20___г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление

сложной горячей кулинарной продукции

по специальности

 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Павлоградка  20__ г.

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО) по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Организация разработчик:

бюджетное профессиональное образовательное учреждение Омской области "Павлоградский техникум сельскохозяйственных и перерабатывающих технологий"

Разработчики:

Богомолова Л.И. – заместитель директора  БПОУПТСиПТ;

Берковская Н.А. -  мастер п/о I квалификационной категории, председатель МК спец.цикла № 2 БПОУ ПТСиПТ;

Зарипова Л.А.  – индивидуальный предприниматель ООО «Прованс»

РАССМОТРЕНА И РЕКОМЕНДОВАНА К УТВЕРЖДЕНИЮ

на заседании методической комиссии:

Протокол № __ от  «__» ____ 201_ г.

Председатель МК:                                                      Н.А. Берковская

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

8

4.УСЛОВИЯ        РЕАЛИЗАЦИИ        ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

32

5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

37

1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ  ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей  кулинарной продукции

  1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы подготовки специалистов среднего звена, разработанной в соответствии с ФГОС по специальности СПО19.02.10 Технология продукции общественного питания, в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 3.1.Организовывать  и проводить приготовление   сложных  супов.

   ПК 3.2.Организовывать  и проводить приготовление сложных  блюд из  овощей, грибов и картофеля

 ПК 3.3.Организовывать  и проводить приготовление сложных  блюд из  рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

 ПК 3.4.Организовывать  и проводить приготовление сложных  горячих соусов

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

Область профессиональной деятельности выпускников: организация процесса и приготовление  сложной кулинарной продукции для различных категорий потребителей.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, блюд из овощей  и грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога, рыбы и морепродуктов, мяса и птицы, соусов, сладких блюд и напитков.

- организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, блюд из овощей  и грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога, рыбы и морепродуктов, мяса и птицы, соусов, сладких блюд и напитков.

 - приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

 - сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции

  - контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, блюд из овощей  и грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога, рыбы и морепродуктов, мяса и птицы, соусов, сладких блюд и напитков.

- принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- проводить расчеты по формулам;

- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

-выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

-выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

-оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

знать:

-ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, блюд из овощей  и грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога, рыбы и морепродуктов, мяса и птицы, соусов, сладких блюд и напитков.

-классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;

-классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;

-классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;

-методы организации производства супов, блюд из овощей  и грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога, рыбы и морепродуктов, мяса и птицы, соусов, сладких блюд и напитков.

-принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);

-требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;

-требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

-основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей  и грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога, рыбы и морепродуктов, мяса и птицы, соусов, сладких блюд и напитков.

-основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;

-методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;

-варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;

-варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

-ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

-правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

-правила соусной композиции горячих соусов;

-температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов супов, блюд из овощей  и грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога, рыбы и морепродуктов, мяса и птицы, соусов, сладких блюд и напитков;

-варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;

-варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;

-правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

-технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;

-технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;

-гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

-органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

-правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

-технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;

-правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;

-варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов;

-традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;

-варианты оформления  тарелки  и  блюд  с  горячими соусами ;

-температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;

-правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;

-требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей  и грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога, рыбы и морепродуктов, мяса и птицы, соусов, сладких блюд и напитков.

- требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;

-риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;

-методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.

1.3  Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего –   819 час, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 615  часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 410 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 205 часов;

учебной практики – 102 часа

производственной практики – 102 часа.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  МОДУЛЯ       ПМ.03

     Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление сложной  горячей кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК)    общими (ОК) компетенция.                                                

Код

Наименование результата обучения

ПК 3.1.

Организовывать  и проводить приготовление   сложных  супов.

ПК 3.2.

Организовывать  и проводить приготовление сложных  блюд из овощей, грибов и картофеля

ПК 3.3.

Организовывать  и проводить приготовление сложных  блюд из  рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

ПК 3.4.

Организовывать  и проводить приготовление сложных  горячих соусов

 ОК 1.

 Понимать сущность  и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

 ОК 2.

 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

 ОК 3.

 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

 ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой  для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

 ОК5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

 ОК 6.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

 ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

 ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

 ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

 ОК10.

  Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных      компетенций

Наименования разделов

Профессионального модуля

Всего часов (макс. учебнаянагруз ка и практи

ки)

Объем времени, отведенный на освоение

междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная

нагрузка обучающегося

Самостоя тельная работа обучающегося, часов

Учебна я, часо в

Производственна я, часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 3.1

Раздел 1. Организация процесса приготовления, оформления и реализации сложной горячей кулинарной продукции

51

18

9

12

12

ПК 3.2

Раздел 2.Приготовление сложных горячих супов

156

80

42

40

18

18

ПК 3.3

Раздел 3.Приготовление сложных горячих соусов        

128

64

34

32

16

16

ПК 3.4

Раздел 4.Приготовление сложных горячих  блюд из овощей, грибов и сыра

160

80

42

40

20

20

ПК 3.4

Раздел 5. Приготовление сложных горячих  блюд из рыбы

125

62

32

31

16

16

ПК 3.4

Раздел 6. Приготовление сложных горячих  блюд из мяса и птицы

190

100

52

53

20

20

Экзамен

6

6

Всего:

819

410

202

205

102

102

3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей  кулинарной продукции

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК 03.01

Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции



Раздел 1. Организация процесса приготовления, оформления и реализации сложной горячей кулинарной продукции

27/18/9

Тема 1.1

Введение

Содержание учебного материала

2

2

1.

Цели и задачи, структура профессионального модуля.

2.

Последовательностьосвоения профессиональных компетенций по модулю.

3.

Требования к уровню предварительных знаний и умений.

4.

Термины и определения в общественном питании.

Самостоятельная работа обучающихся:

Оформить терминологический словарь.

1

Тема 1.2

Организация контроля качества кулинарной продукции

Содержание учебного материала

2

2

1.

Основные операции по контролю качества кулинарной продукции.

2.

Органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции.

3.

Правила ведения бракеражного журнала.

Самостоятельная работа обучающихся:

Заполнить образец бракеражного журнала (https://papinian.com/.../obrazec-zapolneniya-brakerazhnogo-zhurnala-gotovoj-produ...).

1

Тема 1.3

Способы кулинарной обработки сырья и их классификация

Содержание учебного материала

2

2

1.

Классификация способов кулинарной обработки сырья в зависимости от вида и использования.

2.

Характеристика способов кулинарной обработки сырья.

3.

Основные способы и приемы кулинарной обработки сырья.

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа с  нормативной и технологической документацией

(tourlib.net/books_tourism/radchenko4-5.htm).

1

Тема 1.4

Процессы формирующие качество кулинарной продукции

Содержание учебного материала

2

2

1.

Изменения, происходящие с продуктами в процессе приготовления кулинарной продукции.

2.

Показатели качества кулинарной продукции.

Самостоятельная работа обучающихся:

Заполнить таблицу «Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки»(scicenter.online/pischevaya.../izmenenie-pischevyih-veschestv-protsesse-124402.html).

1

Тема 1.5

Документационное оформление поступления сырья

Содержание учебного материала

2

2

1.

Документация поступления сырья на производство и отпуск готовой продукции.

2.

Учет сырья на производстве в предприятиях общественного питания.

Самостоятельная работа обучающихся:

Порядок оформления накладных ( www.tbm.ru/news/files/Pril_A.)

1

Тема 1.6

Технологическая документация

Содержание учебного материала

2

2

1.

Технологические документы на горячую кулинарную продукцию.

2.

Правила расчёта выхода горячей кулинарной продукции, гарниров, соусов к ним.

3.

Соотношение массы гарнира, соуса с массой основного продукта.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить схему «Технологический цикл производства кулинарной продукции» (tehnologicheskiy-tsikl-proizvodstva-kulinarnoy-produktsii.html).

1

Тема 1.7

Организация работы и техническое оснащение горячего цеха

Содержание учебного материала

2

2

1.

Организация работы горячего цеха.

2.

Технологические линии и участки по приготовлению сложной горячей кулинарной продукции, общие правила организации рабочих мест повара.

3.

Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления.

Самостоятельная работа обучающихся:

Зарисовать схему горячего цеха супового отделения

( sigaretty.ru/knigi/1/5-11.html).

1

Тема 1.8

Методы контроля горячей кулинарной продукции

Содержание учебного материала

2

2

1.

Условия и сроки реализации горячей кулинарной продукции.

2.

Требования к безопасности, риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции.  

3.

Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.

Самостоятельная работа обучающихся:

Заполнить таблицу «Хранение готовых блюд – сроки и нормы» (https://menunedeli.ru/2011/12/xranenie-gotovyx-blyud-sroki-i-normy/).

1

Тема 1.9

Технологическое оборудование и производственный инвентарь горячего цеха

Содержание учебного материала

2

2

1.

Виды технологического оборудования.

2.

Ассортимент и назначение производственного инвентаря.

3.

Безопасное использование.

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить реферат на одну из тем: «Классификация и ассортимент супов», «Супы. История появления и виды», «Полезные свойства супов», «Тонкости приготовления супов»  (www.aif.ru/food/products/13694;

polzaverd.ru/jagody/poleznye-svojstva-supov.html).

1

Раздел 2.  Приготовление сложных супов

120/80/40

Тема 2.1

Значение, классификация и ассортимент супов

Содержание учебного материала

2

2

1.

Значение супов в питании человека.

2.

Классификация супов.

3.

Ассортимент супов.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить таблицу классификации супов «https://studfiles.net/preview/3289571/page:3/).

1

Тема 2.2

Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов

Содержание учебного материала

2

2

1.

Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении супов.

2.

Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами при  приготовлении, хранении и подаче.

3.

Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов.

Самостоятельная работа обучающихся:

Конспект «Качество пищевых  продуктов и методы его определения»

(Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов, стр.24-32).

1

Тема 2.3

Изменения, происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке продуктов 

Содержание учебного материала

2

2

1.

Тепловая обработка продуктов.

2.

Виды тепловой обработки продуктов.

3.

Процессы происходящие при тепловой обработке белков, жиров, с углеводами.

4.

Изменения экстрактивных, ароматических и красящих веществ при тепловой обработке.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составление таблицы: «Органолептическая оценка супов»

(www.matrixplus.ru/tooa80.htm).

1

Тема 2.4

Технология приготовления бульонов

Содержание учебного материала

2

2

1.

Технологический процесс варки бульонов: мясного, мясо-костного, костного, куриного, рыбного,грибного и овощного отвара.

2.

Основные правила варки.

3.

Требования к качеству бульонов.

4.

Сроки и правила хранения.

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить презентацию на тему: «Оформление и подача первых блюд»

(rollerquest.ru/index.php/organizatsiya.../pravila-i-tekhnika-podachi-pervykh).

1

Лабораторная работа № 1.

Расчет сырья для приготовления бульонов

Работа со сборником рецептур: рассчитать необходимое количество сырья для приготовления мясо-костного бульона, определить количество порций. Составить технологическую карту приготовления бульонов - мясного, мясо-костного, костного, куриного, рыбного.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить схему приготовления рыбного бульона (https://www.edimdoma.

ru ›... › Кулинарные советы › Инструкция к применению).

1

Практическая

работа № 1.

Приготовление бульонов

Приготовление мясного, мясо-костного, костного, куриного, рыбного Оценка качества. Проведение бракеража.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа со сборником рецептур блюд Н.Э.Харченко.

1

Тема 2.5

Заправочные супы

Содержание учебного материала

2

2

1.

Классификация заправочных супов.

2.

Правила подготовки продуктов для приготовления супов.

3.

Общие правила варки.

Самостоятельная работа обучающихся:

Конспект «Правила варки супов» (Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская, учебник: Кулинария,  стр.102-103).

1

Лабораторная работа № 2.

Расчет себестоимости продукции

Расчет себестоимости продукциина бульоны , заправочные супы.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» (www.internet-law.ru/gosts/gost/208).

1

Тема 2.6

Технология приготовления щей

Содержание учебного материала

2

2

1.

Ассортимент щей. Технологический процесс приготовления.

2.

Отличительные особенности приготовления и отпуска.

3.

Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами.

4.

Температурный и санитарный режимы при приготовлении.

5.

Требования к качеству готовых щей.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить алгоритм приготовления щей с грибами и рыбой (https://lifehacker.ru/kak-prigotovit-shhi/).

1

Лабораторная работа № 3.

Расчет сырья с учетом сезона, определение количества порции

Работа со сборником рецептур: расчет необходимого количества сырья для приготовления щей с учетом сезона, определить количество порций. Составить технологическую карту приготовления щей.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»

(https://ohranatruda.ru/ot_biblio/norma/242053/).

1

Практическая

работа № 2.

Приготовление щей

Приготовление щей. Требования к качеству готовых щей. Проведение бракеража.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Заполнить бракеражный журнал.

1

Тема 2.7

Технология приготовления  борщей

Содержание учебного материала

2

2

1.

Ассортимент борщей.

2.

Отличительные особенности приготовления и отпуска.

3.

Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами.

4.

Температурный и санитарный режимы при приготовлении.

5.

Требования к качеству готовых борщей.

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа со сборником рецептур кулинарных блюд и изделий Н.Э.Харченко, стр. Рассчитать необходимое количество соли и специй для приготовления 30порций супа по 250 гр.

1

Лабораторная работа № 4.

Расчет сырья с учетом сезона, определение количества порции

Работа со сборником рецептур: расчет необходимого количества сырья для приготовления борщей с учетом сезона, определить количество порций. Составить технологическую карту приготовления борща.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Решение ситуационных задач (методические указания).

1

Практическая

работа № 3.

Приготовление борщей

Приготовление борщей. Требования к качеству готовых щей. Проведение бракеража.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить схему приготовления борща (Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская, учебник: Кулинария,  стр.107).

1

Тема 2.8

Технология приготовления рассольников

Содержание учебного материала

2

2

1.

Ассортимент  рассольников.

2.

Отличительные особенности приготовления и отпуска.

3.

Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами.

4.

Температурный и санитарный режимы при приготовлении.

5.

Требования к качеству готовых  рассольников.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить алгоритм приготовления рассольника с мясом и грибами по-русски (https://www.kulina.ru/articles/rec/pervyeblyuda/rassolniki/).

1

Лабораторная работа № 5.

Расчет сырья с учетом сезона, определение количества порции

Работа со сборником рецептур: расчет необходимого количества сырья для приготовления рассольников с учетом сезона, определить количество порций. Составить технологическую карту приготовления рассольника.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Доработать технологическую карту.

1

Практическая

работа № 4.

Приготовление рассольников

Приготовление рассольников. Требования к качеству готовых рассольников. Проведение бракеража.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить презентацию на тему: «Особенности приготовления солянки» (edamd.com/solyanka-retseptyi/solyanka-osobennosti-prigotovleniya/).

1

Тема 2.9

Технология приготовления солянок

Содержание учебного материала

2

2

1.

Ассортимент  солянок.

2.

Отличительные особенности приготовления и отпуска.

3.

Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами.

4.

Температурный и санитарный режимы при приготовлении.

5.

Требования к качеству готовых  солянок.

Самостоятельная работа обучающихся:

Рассчитать себестоимость солянки (smartcapital.com.ua/blog/restaurant-cost-calculation/).

1

Лабораторная работа № 6.

Расчет сырья, определение количества порции

Работа со сборником рецептур: расчет необходимого количества сырья для приготовления солянок, определить количество порций.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить технологическую карту приготовления солянки.

1

Практическая

работа № 5.

Приготовление солянок

Приготовление солянок. Требования к качеству готовых солянок. Проведение бракеража.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить реферат на одну из тем: «Ассортимент картофельных супов», «Показатели качества готовых супов», «Вегетарианский картофельный суп» (https://yogavedi.ru/.../sup-kartofelnyj-vegetarianskij-na-kazhdyj-den.html; https://foodteor.ru/konspekt-lektsij-po.../151-prigotovlenie-supov-kartofelnyh.html).

1

Тема 2.10

Технология приготовления супов картофельных  

Содержание учебного материала

2

2

1.

Технологический процесс приготовления супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями.

2.

Отличительные особенности приготовления и отпуска.

3.

Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами.

4.

Температурный и санитарный режимы при приготовлении.

5.

Требования к качеству готовых  супов.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить схему приготовления супа картофельного с овощами, бобовыми, крупой.

1

Лабораторная работа № 7.

Расчет сырья, определение количества порции

Работа со сборником рецептур: расчет необходимого количества сырья для приготовления супов картофельных, определить количество порций.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить технико-технологическую карту приготовления картофельного супа.

1

Практическая

работа № 6.

Приготовление супов картофельных

Приготовление супов картофельных. Требования к качеству готовых супов. Проведение бракеража.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Заполнить таблицу «Органолептические показатели картофельных супов (0020 poznayka.org/s76105t1.html).

1

Тема 2.11

Технология приготовления супов

Содержание учебного материала

2

2

1.

Технологический процесс приготовления супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями.

2.

Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами.

3.

Температурный и санитарный режимы при приготовлении.

4.

Требования к качеству готовых  супов.

Самостоятельная работа обучающихся:

ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» (docs.cntd.ru/document/gost-r-53106-2008).

1

Лабораторная работа № 8.

Расчет сырья, определение количества порции

Работа со сборником рецептур: расчет необходимого количества сырья для приготовления супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями, определить количество порций.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить технико-технологическую карту приготовления супа.

1

Практическая

работа № 7.

Приготовление супов

Приготовление супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Требования к качеству готовых супов. Проведение бракеража.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить презентацию на тему: «Приготовление пюреобразных супов» (https://ppt-online.org/78889).

1

Тема 2.12

Технология приготовления

пюреобразных супов

Содержание учебного материала

2

2

1.

Технологический процесс приготовления супов-пюре из овощей, птицы, печени, крупы, зеленого горошка.

2.

Отличительные особенности приготовления и отпуска.

3.

Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами.

4.

Температурный и санитарный режимы при приготовлении.

5.

Требования к качеству готовых  супов.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить схему приготовления супа-пюре из печени

(https://eda.ru/recepty/supy/sup-pjure-iz-pecheni-16494).

1

Лабораторная работа № 9.

Расчет сырья, определение количества порции

Работа со сборником рецептур: расчет необходимого количества сырья для приготовления пюреобразных супов,  определить количество порций. Составить технико-технологическую карту приготовления супа-пюре.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Рассчитать себестоимость пюреобразных супов из птицы, овощей

(https://fishki.net/1889904-skolko-stoit-tarelka-supa-dlja-sebja-samogo.html).

1

Практическая

работа № 8.

Приготовление пюреобразныхсупов

Приготовление  пюреобразных супов. Требования к качеству готовых супов-пюре. Проведение бракеража.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить алгоритм приготовления супа-пюре из зеленого горошка

(www.povarenok.ru/recipes/show/65016/).

1

Тема 2.13

Технология приготовления

пюреобразных супов

Содержание учебного материала

2

2

1.

Технологический процесс приготовления супов-пюре из шампиньонов, рыбы, морепродуктов, спаржи, тыквы с трюфелями.

2.

Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами.

3.

Температурный и санитарный режимы при приготовлении.

4.

Требования к качеству готовых  супов.

Самостоятельная работа обучающихся:

Проработать элементы подачи супа, доработать алгоритм приготовления и отпуска супа- пюре из морепродуктов

(www.woman.ru/home/culinary/article/83466/).

1

Тема 2.14

Технология приготовления

кремообразных супов

Содержание учебного материала

2

2

1.

Технологический процесс приготовления крем-супа из сыра, фасоли, курицы, картофеля, креветок, грибов, томатный с рыбой, из тыквы, нута.

2.

Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами.

3.

Температурный и санитарный режимы при приготовлении.

4.

Требования к качеству готовых  супов.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить алгоритм приготовления крем-супа из сыра

(https://eda.ru/recepty/supy/krem-sup-s-plavlenim-sirom-i-kartofelem-52976).

1

Лабораторная работа № 10.

Расчет сырья, определение количества порции

Работа со сборником рецептур: расчет необходимого количества сырья для приготовления кремообразных супов,  количество порций.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить технико - технологическую карту супа «Крем – суп из различных овощей» (https://eda.ru/recepty/supy/italjanskij-ovoshhnoj-krem-sup-45982).

1

Практическая

работа № 9.

Приготовление кремообразных  супов

Приготовление  кремообразных супов. Требования к качеству готовых кремообразных  супов. Проведение бракеража.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить реферат на одну из тем: «Осветление бульона», «Гарниры к прозрачным супам», «Подача и оформление прозрачных супов»

(gotovimsup.com/prozrachnye-supy.html;

bestdish.com/soups/hot_soups/clear_soups/).

1

Тема 2.15

Технология приготовления

прозрачных супов

Содержание учебного материала

2

2

1.

Технологический процесс приготовления супов и гарниров к ним.

2.

Отличительные особенности приготовления и отпуска. Способы осветления бульонов.

3.

Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами.

4.

Температурный и санитарный режимы при приготовлении.

5.

Требования к качеству готовых  супов.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить схему осветления бульона с помощью «оттяжки» (Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская, учебник: Кулинария,  стр.122-123).

1

Лабораторная работа № 11.

Составление технико-технологических карт на прозрачные супы

Составление технико-технологических карт на прозрачные супы: уха, бульон с пельменями, бульон с фрикадельками.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Доработать технико-технологические карты.

1

Тема 2.16

Технология приготовления молочных и сладких супов

Содержание учебного материала

2

2

1.

Характеристика. Ассортимент.

2.

Технологический процесс приготовления супов.

3.

Отличительные особенности приготовления и отпуска.

4.

Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами.

5.

Требования к качеству готовых  супов.

Самостоятельная работа обучающихся:

Рассчитать количество сырья для приготовления молочных супов по  взаимозаменяемости молока.  Работа со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, стр.111-112.

1

Тема 2.17

Характеристика. Ассортимент национальных супов

Содержание учебного материала

2

2

1.

Характеристика. Ассортимент.

2.

Отличительные особенности приготовления супов.

3.

Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами.

Самостоятельная работа обучающихся:

Дополнить терминологический словарь.

1

Тема 2.18

Технология приготовления

национальных супов

Содержание учебного материала

2

2

1.

Технологический процесс приготовления сложных супов: консоме, супа-гуляша, супа овощного томленого в горшочке, супа горячего на кефире, окрошки на кефире, минестроне зимнего, шурпы, лагмана.

2.

Подбор специальных гарниров.

3.

Варианты оформления и способы подачи.

4.

Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить алгоритм приготовления сложного национального супа на выбор.

1

Практическая

работа № 10.

Приготовление национальных супов

Приготовление сложных супов: консоме, супа-гуляша, супа овощного томленого в горшочке, супа горячего на кефире, окрошки на кефире, минестроне зимнего, шурпы, лагмана. Требования к качеству готовых супов. Проведение бракеража.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Заполнить таблицу «Показатели качества национальных супов»

(https://www.gotovim.ru/library/soups/soups.shtml).

1

Тема 2.19

Технология приготовления гарниров  к  сложным

супам

Содержание учебного материала

2

2

1.

Технология приготовления гарниров к сложным супам:

клецок из овощной массы, кнельной мясной, кнельной рыбной, кнельноймассы из ракообразных, кнельной массы из дичи, кнельной массы из домашней птицы; гренок запеченных; чипсов.

2.

Требования к качеству.

3.

Способы подачи.

4.

Нормы выхода готовых супов.

Самостоятельная работа обучающихся:

Повторить раздел 2.

1

Раздел 3. Приготовление сложных горячих соусов        

96/64/32

Тема 3.1

Организация рабочего места и подготовка сырья для приготовления сложных горячих соусов

Содержание учебного материала

2

2

1.

Организация рабочего места в горячем цехе соусного отделения.

2.

Принципы и методы организации производства соусов.

Самостоятельная работа обучающихся:

ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

(https://studopedia.su/12_71858_urok--organizatsiya-tehnologicheskogo-protsessa-pri). 

1

Практическая работа № 11.

Организация работы соусного отделения

Подбор оборудования и инвентаря для соусного отделения по нормам оснащения. Составить схему рабочего места повара соусного отделения.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить реферат на одну из тем: «Значение горячих соусов в питании», «Ассортимент горячих сложных соусов», «Соусы русской и зарубежной кухни» (https://otherreferats.allbest.ru/manufacture/00496874_0.html;https://xreferat.com/46/465-1-sousy-russkoiy-i-zarubezhnoiy-kuhni.html).

1

Тема 3.2

Классификация и ассортимент сложных горячих соусов

Содержание учебного материала

2

2

1.

Значение горячих соусов в питании.

2.

Классификация горячих соусов.

3.

Актуальный ассортимент горячих соусов для современного предприятия индустрии питания.

4.

Порядок разработки ассортимента сложных горячих соусов.

Самостоятельная работа обучающихся:

Изучение стандартов для предприятий общественного питания (www.pompred.ru/nd_op.php).

1

Тема 3.3

Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов

Содержание учебного материала

2

2

1.

Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов к ним на основе принципов сочетаемости, взаимозаменяемости.

2.

Актуальные варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для формирования гармоничного вкуса, аромата, требуемого цвета и высоких эстетических качеств соусов.

3.

Принцип подбора соусов к блюдам и оформление тарелок.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить таблицу подбора соусов к различным блюдам (https://studfiles.net/preview/3203325/).

1

Лабораторная работа № 12.

Расчет взаимозаменяемости продуктов

Расчет взаимозаменяемости продуктов по формуле.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить сообщение на тему: «Ассортимент  вкусовых добавок к сложным горячим соусам», «Варианты использования  вкусовых добавок», «Соусная композиция» (https://studopedia.ru/7_29848_tema-assortiment-sirya-i-organizatsiya-rabochego-mes).

1

Тема 3.4

Ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам

Содержание учебного материала

2

1.

Ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования.

2.

Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов.

3.

Правила соусной композиции горячих соусов.

Самостоятельная работа обучающихся:

Законспектировать «Ассортимент вкусовых добавок и правила выбора вина для приготовления сложных горячих соусов»

(https://revolution.allbest.ru/cookery/00570196_0.html;  teamdesk.ru/blyuda-pod.../vkusovye-dobavki-k-slozhnym-goryachim-sousam.html).

1

Тема 3.5

Организация производства соусов  в ресторане

Содержание учебного материала

2

2

1.

Характеристика современных кулинарных технологий, используемых при приготовлении сложных горячих соусов.

2.

Принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция).

3.

Правила подготовки вина, уксусов, вкусовых приправ, сливок.

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить реферат на одну из тем: «Современная кухня ХХI века», «Молекулярное направление и современные тренды в кулинарии»

(spb.menu.ru/people/show/id/903533; https://kitchenmag.ru/posts/599-nevozmozhnaya-eda-molekulyarnaya-kukhnya).

1

Тема 3.6

Приготовление полуфабрикатов для соусов

Содержание учебного материала

2

2

1.

Правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов.

2.

Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных соусов. Выбор температурного режима варки соусов.

3.

Формирование вкуса и аромата в процессе варки соусов, процессы, происходящие при варке соусов.

Самостоятельная работа обучающихся:

Законспектировать подготовку и приготовление полуфабрикатов для соусов (https://foodteor.ru/lektsii-po.../376-polufabrikaty-dlja-prigotovlenija-sousov.html;  https://studopedia.su/20_66326_sire-i-polufabrikati-dlya-prigotovleniya-sousov.html).

1

Тема 3.7

Соус красный основной и его производные

Содержание учебного материала

2

2

1.

Технологический процесс приготовления основного красного соуса, его использование.

2.

Ассортимент и особенности приготовления и использование производных красного соуса.

3.

Требования к качеству.

4.

Режим хранения и режим реализации.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить схему приготовления соуса красного основного (Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская, Кулинария, стр.136-137).

1

Лабораторная работа № 13.

Расчет количества порций соуса

Расчет количества соуса, изготавливаемого из заданного количества сырья. Проводить расчеты по формулам.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить технологическую карту приготовления соуса красного с луком и огурцами (Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская, Кулинария, стр.137-138).

1

Практическая работа № 12.

Приготовление соуса красного основного и его производных

Приготовление соуса красного основного и его производных. Варианты оформления. Требования к качеству готовых соусов. Проведение бракеража.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Заполнить таблицу «Показатели качества соусов мясных красных»

 (https://foodteor.ru/tekhnologiya-produktsii.../39-trebovanija-k-kachestvu-sousov.html)

1

Тема 3.8

Соус белый основной и его производные

Содержание учебного материала

2

2

1.

Технологический процесс приготовления основного белого соуса, его использование.

2.

Ассортимент и особенности приготовления и использование производных белого соуса.

3.

Требования к качеству.

4.

Режим хранения и режим реализации.

Самостоятельная работа обучающихся:

Расчет себестоимости соусов белых (kbrbank.ru/kak-rasschitat-sebestoimost-bljuda/).

1

Лабораторная работа № 14.

Расчет количества сырья для приготовления соусов

Работа со сборником рецептур: расчет количества сырья для приготовления соусов белых производных.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить технико-технологическую карту приготовления соуса белого основного.

1

Практическая работа № 13.

Приготовление соуса белого основного и его производных

Приготовление соуса белого основного и его производных. Варианты оформления. Требования к качеству готовых соусов. Проведение бракеража.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Зарисовать варианты оформления тарелок соусами

(https://mir24.tv/news/15067141).

1

Тема 3.9

Соусы грибные, молочные, сметанные

Содержание учебного материала

2

2

1.

Ассортимент, характеристика, технология приготовления соусов.

2.

Отличительные особенности приготовления соусов, использование.

3.

Требование к качеству.

4.

Режим хранения.

Самостоятельная работа обучающихся:

Решение задач на взаимозаменяемость сырья (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, стр. 677 – 685).

1

Лабораторная работа № 15.

Составление технико-технологических карт

Составление технико-технологических карт на приготовление соусов: грибных, молочных, сметанных.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Доработать технико-технологические карты.

1

Практическая работа № 14.

Приготовление соусов

Приготовление соусов: грибных, молочных, сметанных. Варианты оформления. Требования к качеству готовых соусов. Проведение бракеража.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить презентацию на тему: «Приготовление яично-масляных смесей» (mrmarker.ru/p/page.php?id=1017).

1

Тема 3.10

Соусы без муки

Содержание учебного материала

2

2

1.

Ассортимент соусов яично-масляных, смесей масляных.

2.

Технология приготовления соусов.

3.

Требование к качеству.

4.

Режим хранения.

Самостоятельная работа обучающихся:

Законспектировать технологию приготовления соусов без муки

(https://otherreferats.allbest.ru/cookery/00029637_0.html).

1

Лабораторная работа № 16.

Расчет сырья для приготовления соусов без муки

Работа со сборником рецептур:  расчет количества сырья для приготовления соусов яично-масляных, смесей масляных; расчет количества порций из заданного сырья.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить технологическую карту приготовления  соуса яично-масляного или  смесей масляных на выбор (Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская, Кулинария, стр. 144-146).

1

Практическая работа № 15.

Приготовление соусов без муки

Приготовление соусов яично-масляных, смесей масляных. Варианты оформления. Требования к качеству готовых соусов. Проведение бракеража.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Заполнить таблицу показателей качества соусов без муки

(scicenter.online/pischevaya.../trebovaniya-kachestvu-sousov-sroki-124439.html).

1

Тема 3.11

Соусы сладкие, промышленного производства и пищевые концентраты

Содержание учебного материала

2

2

1.

Технология приготовления сладких соусов.

2.

Ассортимент соусов промышленного производства и их назначение.

3.

Ассортимент и приготовление соусов из пищевых концентратов.

4.

Требование к качеству.

5.

Режим хранения.

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить реферат на одну из тем: «Производство пищевых концентратов кулинарных соусов», «Назначение ягодных соусов», «Фруктово-ягодные соусы» (msd.com.ua/pishhevye.../proizvodstvo-pishhevyx-koncentratov-kulinarnyx-sousov/; https://www.gotovim.ru/recepts/sauce/frukty/; https://kedem.ru/gotovim/sousy-iz-yagod/).

1

Лабораторная работа № 17.

Расчет сырья для приготовления соусов сладких

Работа со сборником рецептур:  расчет количества сырья для приготовления соусов сладких; расчет количества порций из заданного сырья. Составление технико-технологических карт на соусы сладкие.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Конспект –технология приготовления фруктово-ягодных соусов и их назначение(https://www.greeninfo.ru/artcafe/cookery/exotic_foods.html/Article/_/aID/4365).

1

Практическая работа № 16.

Приготовление соусов сладких

Приготовление соусов сладких. Варианты оформления. Требования к качеству готовых соусов. Проведение бракеража.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить презентацию на тему: «Приготовление дип- соусов  для фондю» (https://otherreferats.allbest.ru/cookery/00540604.html).

1

Тема 3.12

Технология приготовления дипов, фондю

Содержание учебного материала

2

2

1.

Приготовление дипа из баклажан, томатов, кабачков, печеных перцев,

приготовление фондю сырного, шоколадного  (в ассортименте).

2.

Правила подбора к различным группам блюд. Способы подачи.

3.

Требования к качеству.

4.

Условия и сроки хранения.

Самостоятельная работа обучающихся:

Законспектировать технологию приготовления дипов и фондю

(kakchto.com/fondyu/; https://www.kulina.ru/articles/rec/vtorii_bluda/fondy/; https://www.gastronom.ru/recipe/group/1573/sous-dip).

1

Лабораторная работа № 18.

Расчет сырья для приготовления  дипов, фондю

Расчет количества сырья для приготовления  дипов, фондю.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Составление технико-технологических карт для приготовления дипов и фондю.

1

Практическая работа № 17.

Приготовление  дипов, фондю

Приготовление дипов, фондю. Варианты оформления. Требования к качеству готовых соусов. Проведение бракеража.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить таблицу показателей качества дипов, фондю

(www.mmenu.com/journal/mm_journal_20140327_sir.pdf).

1

Тема 3.13

Технология        

приготовления        

сложных        горячих соусов                

Содержание учебного материала

2

2

1.

Технологический процесс приготовления соуса голландского (с добавлением белого соуса и без) и его производных (соуса с соком апельсина, соуса с вином, соуса с взбитыми сливками); соуса яичного сладкого.

2.

Правила подбора к различным группам блюд.

3.

Варианты оформления тарелки и блюд, способы подачи.

4.

Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

Самостоятельная работа обучающихся:

Конспект - Особенности приготовления горячих соусов и их подачи (edimsup.ru/sousy/osobennosti-prigotovleniya-goryachikh-sousov-i-ikh-podachi.html).

1

Лабораторная работа № 19.

Расчет сырья на заданное количество порций

Работа со сборником рецептур: расчет сырья для приготовления сложных горячих соусов и на заданное количество порций.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Составление технико-технологических карт на соус голландский.

1

Практическая работа № 18.

Приготовление  сложных        горячих соусов

Приготовление соуса голландского (с добавлением белого соуса и без) и его производных (соуса с соком апельсина, соуса с вином, соуса с взбитыми сливками); соуса яичного сладкого. Варианты оформления. Требования к качеству готовых соусов. Проведение бракеража.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Решение задач на взаимозаменяемость сырья.

1

Тема 3.14

Разработка новых видов соусов

Содержание учебного материала

2

2

1.

Разработка новых видов соусов.

2.

Разработка сопроводительной документации для новых видов продукции.

3.

Технологическая инструкция. Рецептура. 

4.

Правила оформления.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить алгоритм приготовления соуса, разработанного самостоятельно.

1

Тема 3.15

Правила хранения готовых сложных горячих соусов

Содержание учебного материала

2

2

1.

Требования к безопасности хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок к ним в охлажденном и замороженном виде.

2.

Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовых соусов.

3.

Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых соусов.

Самостоятельная работа обучающихся:

Заполнить таблицу «Требования к качеству соусов и сроки их хранения» (https://www.pitportal.ru/school_lunch/foodcost_treatment/section386/6324.h).

1

Лабораторная работа № 20.

Расчет себестоимости продукции на горячие соусы

Расчет себестоимости продукции на горячие соусы.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Повторить раздел 3.

1

Раздел 4. Приготовление сложных горячих  блюд из овощей, грибов и сыра

120/80/40

Тема 4.1

Классификация и ассортимент сложных горячих блюд из овощей и грибов

Содержание учебного материала

2

2

1.

Значение блюд из овощей и грибов в питании.

2.

Классификация и ассортимент блюд из овощей, грибовдля современного предприятия индустрии питания, кулинарное назначение.

3.

Порядок разработки ассортимента сложных горячих блюд из овощей, грибов.

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить реферат на одну из тем: «Организация работы овощного цеха», «Назначение оборудования овощного цеха», «Санитарные требования к овощному цеху» (tourlib.net/books_tourism/radchenko5-4.htm; https://www.pitportal.ru/samples_docs/equip_rec/14460.html;медпортал.com/gigiena...733/sanitarnyie-trebovaniya-predpriyatiyam-58419.html).

1

Тема 4.2

Технологическое оборудование овощного цеха

Содержание учебного материала

2

2

1.

Виды технологического оборудования  для приготовления сложных блюд из овощей.

2.

Виды  производственного инвентаря для приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

3.

Правила  техники безопасности при приготовлении сложных блюд из овощей.

Самостоятельная работа обучающихся:

Законспектировать -  правила эксплуатации и техника безопасности при работе на оборудовании в овощном цехе (www.eda-server. ru/referat/cokery1010.htm; studbooks.net/1965774/tovarovedenie/

bezopasnost_ohrana_truda_ovoschnom_tsehe).

1

Практическая работа № 19.

Организация работы овощного цеха

Подбор оборудования и инвентаря для овощного цеха по нормам оснащения. Составление схемы – планировки цеха.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Правила безопасности использования инвентаря, охрана труда и техника безопасности (helpiks.org/2-6503.html).

1

Тема 4.3

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении блюд  из овощей и грибов

Содержание учебного материала

2

2

1.

Правила выбора основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных блюд и гарниров из овощей, грибов в соответствии с принципами сочетаемости, взаимозаменяемости, технологической совместимости, соответствия рецептуре.

2.

Актуальные варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.

3.

Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении горячих блюд из овощей, грибов.

Самостоятельная работа обучающихся:

Заполнить таблицу «Применение специй в кулинарии» (https://vsadu.ru/post/kakie-specii-ispolzovat-v-prigotovlenii.html).

1

Тема 4.4

Технология приготовления блюд из отварных, припущенных, паровых овощей

Содержание учебного материала

2

2

1.

Технологический процесс приготовления, рецептуры, оформление и отпуск горячих блюд из отварных, припущенных, паровых овощей.

2.

Правила варки в воде и на пару экзотических и редких видов овощей. Варка мини овощей. Особенности варки зелёных овощей.

3.

Овощные пюре: приготовление, оформление и отпуск, комбинирование различных пюре в блюде.

4.

Варианты подбора соусов к блюдам из отварных, припущенных, паровых овощей, овощного пюре.

5.

Требования к качеству, температура подачи, условия и сроки хранения и реализации готовых блюд.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить алгоритм приготовления блюдиз отварных, припущенных, паровых овощей, овощного пюре на выбор.

1

Лабораторная работа № 21.

Расчет сырья и выхода готовых блюд

Работа со сборником рецептур: расчёт количества сырья, выхода готовых горячих блюд из отварных, припущенных, паровых овощей.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Составление технологических карт блюд из отварных, припущенных, паровых овощей.

1

Практическая работа № 20.

Приготовление блюд из овощей

Приготовление блюд из отварных, припущенных, паровых овощей. Варианты оформления. Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить доклад на одну из тем: « Инновационные кулинарные технологии,  «Гастрономические тренды» (restoranoff.ru › Главная › Продукты; https://sibac.info/studconf/science/xvii/68490).

1

Тема 4.5

Технология приготовления блюд из овощных масс

Содержание учебного материала

2

2

1.

Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска блюд из овощных масс.

2.

Приготовление овощных муссов, суфле, пудингов, оладьев.

3.

Варианты подбора соусов.

4.

Требования к качеству, температура подачи, условия и сроки хранения и реализации готовых блюд.

Самостоятельная работа обучающихся:

Заполнить таблицу: «Показатели качества блюд из овощных масс»

(https://www.pitportal.ru/school_lunch/foodcost_treatment/section386/6317.html).

1

Лабораторная работа № 22.

Расчет сырья, выхода готовых блюд и изделий

Работа со сборником рецептур: расчёт количества сырья, выхода готовых горячих блюд и кулинарных изделий из овощных масс.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Составление технологических карт на блюда из овощных масс.

1

Практическая работа № 21.

Приготовление блюд из овощных масс

Приготовление блюд и кулинарных изделий из овощных масс: муссов, суфле, пудингов, оладьев. Подбор соусов. Варианты оформления. Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить презентацию на тему: «Значение АРТ-ВИЗАЖА блюд в современной кулинарии» (www.informio.ru/.../Znachenie-ART-VIZAZhA-blyud-v-sovremennoi-kulinarii).

1

Тема 4.6

Технология приготовления блюд из  тушеных, жареных и запеченных овощей

Содержание учебного материала

2

2

1.

Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска блюд из тушеных, жареных и запеченных овощей.

2.

Варианты подбора пряностей и приправ, соуса в зависимости от вида овощей.

3.

Требования к качеству, температура подачи, условия и сроки хранения и реализации.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить алгоритм приготовления по одному блюду на выбор из  тушеных, жареных и запеченных овощей (Н.А.Анфимова, Л.Л.Тарская, Кулинария, стр.175-185.

1

Лабораторная работа № 23.

Расчет сырья, выхода готовых блюд

Работа со сборником рецептур: расчёт количества сырья, выхода готовых горячих блюд из овощей. Составление технологических карт.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Дополнить терминологический словарь.

1

Практическая работа № 22.

Приготовление блюд из овощей

Приготовление блюд из тушеных, жареных и запеченных овощей. Подбор соусов. Варианты оформления. Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Записать выводы по практической работе с указанием допущенных ошибок (что и почему не получилось и как можно исправить).

1

Тема 4.7

Технология приготовления сложных блюд из овощей

Содержание учебного материала

2

2

1.

Приготовление овощного ризотто, картофеля Бек, мисо из овощей, лука-порея фаршированного, спагетти из кабачков, овощей в тесте, огурцов жареных, овощей томленых в горшочке, артишоков фаршированных, фенхеля фаршированного, спаржи паровой, корня лотоса отварного или жаренного; пудингов/муссов паровых и запеченных в формах; изделий из кнельной массы.

2.

Варианты оформления и способы подачи.

3.

Требования к качеству, температура подачи, условия и сроки хранения и реализации готовых блюд.

Самостоятельная работа обучающихся:

Зарисовать способы оформления сложных блюд из овощей (https://ablexur.ru/assorti/narezka-ovoshhej/).

1

Лабораторная работа № 24.

Составление технико-технологических карт

Составление технико-технологических карт для приготовления сложных блюд из овощей.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Доработать  технико-технологические карты.

1

Практическая работа № 23.

Приготовление  сложных блюд из овощей

Приготовление сложных блюд из овощей. Подбор соусов. Варианты оформления. Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить презентацию на тему: «Карвинг из овощей. Украшение блюд», «Цветы из овощей» (https://www.youtube.com/watch?vsTlTdMk4;

www.povarenok.ru/recipes/category/207/; https://takprosto.cc/cvety-iz-ovosh).

1

Тема 4.8

Разработка новых видов продукции из овощей

Содержание учебного материала

2

2

1.

Разработка новых видов продукции из овощей.

2.

Разработка сопроводительной документации для новых видов продукции.

3.

Технологическая инструкция. Рецептура.  Правила оформления.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить технико-технологическую карту на блюдо из овощей, разработанное самостоятельно.

1

Тема 4.9

Классификация        

грибов,        условия и сроки хранения        

Содержание учебного материала

2

2

1.

Классификация грибов, условия и сроки хранения.

2.

Требования к качеству различных видов грибов.

3.

Методы организации производства блюд из грибов.

Самостоятельная работа обучающихся:

Заполнить таблицу «Условия хранения, сроки годности грибов» (https://vuzlit.ru/.../klassifikatsiya_gribov_usloviya_hraneniya_trebovaniya_kachestvu...).

1

Тема 4.10

Технология приготовления блюд из грибов

Содержание учебного материала

2

2

1.

Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска блюд из грибов: картофельный рулет с грибами; крокеты картофельные с грибами; сморчки со сливками, грибы шиитаке.

2.

Варианты подбора соусов.

3.

Требования к качеству, температура подачи.

4.

Условия и сроки хранения и реализации.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить алгоритм приготовления блюда из грибов на выбор (Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская, учебник  «Кулинария», стр.185-186; https://kedem.ru/recipe/dishes/blyuda-iz-gribov/).

1

Лабораторная работа № 25.

Расчет сырья по взаимозаменяемости продуктов

Расчет сырья для приготовления блюд из грибов по взаимозаменяемости продуктов (белые грибы на шампиньоны, свежие грибы на сушеные). Составление технико-технологических карт.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Доработать  технико-технологические карты.

1

Практическая работа № 24.

Приготовление  блюд из грибов

Приготовление блюд из грибов: жульен с курицей и грибами, фаршированные шампиньоны, грибы в кляре, грибные котлеты, спагетти с грибами под сливочным соусом. Варианты оформления. Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить схему приготовления блюда «Спагетти с грибами под сливочным соусом» (www.tveda.ru/recepty/spagetti-s-gribami-v-slivochnom-souse/).

1

Тема 4.11

Разработка новых видов продукции из грибов

Содержание учебного материала

2

2

1.

Разработка новых видов продукции из грибов.

2.

Разработка сопроводительной документации для новых видов продукции.

3.

Технологическая инструкция. Рецептура. 

4.

Правила оформления.

Самостоятельная работа обучающихся:

Законспектировать тему: «Критерии оценки качества свежих и переработанных белых грибов» (www.dissercat.com/.../kriterii-otsenki-kachestva-svezhikh-i-pererabotannykh-belykh).

1

Лабораторная работа № 26.

Составление технико-технологических карт

Составление технико-технологических карт для приготовления сложных горячих блюд из грибов.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа со сборником рецептур. Рассчитать сырье для приготовления блюд из грибов по таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» (свежие грибы на сушеные).

1

Практическая работа № 25.

Приготовление сложных горячих блюд из грибов

Приготовление сложных горячих блюд из грибов. Варианты оформления. Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Заполнить таблицу показателей качества блюд из грибов

(https://studopedia.su/9_81404_pokazateli-kachestva-i-bezopasnosti.html).

1

Тема 4.12

Варианты сервировки и способы подачи блюд из овощей и грибов

Содержание учебного материала

2

2

1.

Правила сервировки, оформления и способы подачи блюд из овощей, грибов.

2.

Гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей и грибов.

3.

Нормы выхода готовых блюд.

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить презентацию на тему: «Классификация и ассортимент сыров» (www.edka.ru/food/klaccifikacia-i- accortiment-cyrov0.

1

Тема 4.13

Классификация сыров

Содержание учебного материала

2

2

1.

Классификация сыров.

2.

Условия хранения сыров.

3.

Требования к качеству различных видов сыров.

Самостоятельная работа обучающихся:

Изучить ГОСТ Р 52686-2006. Сыры. Общие технические условия

(docs.cntd.ru/document/gost-r-52686-2006).

1

Тема 4.14

Классификация, ассортимент сложных горячих блюд из сыра

Содержание учебного материала

2

2

1.

Значение блюд из сыра в питании.

2.

Классификация основных и сложных горячих блюд из сыра.

3.

Актуальный ассортимент сложных горячих блюд из сыра для  современного предприятия индустрии питания, кулинарное назначение.

4.

Порядок разработки ассортимента сложных горячих блюд из сыра.

Самостоятельная работа обучающихся:

Заполнить таблицу: «Классификация сыров» (fromage.narod.ru/class.htm; www.cheesemania.ru ›.

1

Тема 4.15

Технология приготовления сложных блюд из сыра

Содержание учебного материала

2

2

1.

Приготовление закусок из сыра, сырной тарелки/подноса, сыра жаренного, шариков из сырной массы жаренных во фритюре, гренок в жидкомфондюиз сыра, овощей в жидком фондю из сыра.

2.

Варианты сочетания сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд.

3.

Варианты оформления и способы подачи.

4.

Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить алгоритм приготовления блюд из сыра: шариков из сырной массы жаренных во фритюре, овощей в жидком фондю из сыра

(https://www.youtube.com/watch?v=t1qKITHQTfQ;https://eda.ru/recepty/zakuski/sirnoe-fondju-s-ovoschami-20053).

1

Лабораторная работа № 27.

Расчет сырья

Работа со сборником рецептур: расчёт количества сырья, выхода готовых блюд из сыра.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Составление технико-технологических карт приготовления блюд из сыра.

1

Практическая работа № 26.

Приготовление сложных блюд из сыра

Приготовление сложных блюд из сыра:  сырной тарелки/подноса, сыра жаренного, шариков из сырной массы жаренных во фритюре, гренок в жидком фондюиз сыра, овощей в жидком фондю из сыра. Варианты оформления. Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Записать выводы по практической работе с указанием допущенных ошибок (что и почему не получилось и как можно исправить).

1

Тема 4.16

Технология приготовления сложных блюд из сыра

Содержание учебного материала

2

2

1.

Технологический процесс приготовления  шампиньонов в жидком фондюиз сыра, супа из сыра, сырного соуса, копченого сыра.

2.

Варианты сочетания сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд.

3.

Варианты оформления и способы подачи.

4.

Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

Самостоятельная работа обучающихся:

Законспектировать технологию приготовления блюд из сыра

(www.wday.ru/cooking/main_courses/cheese/; https://www.gastronom.ru/recipe/group/3268/blyuda-is-syra).

1

Лабораторная работа № 28.

Расчет себестоимо