ПМ 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
рабочая программа на тему

Рабочая программа Профессионального модуля 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Скачать:


Предварительный просмотр:

РАБОЧАЯ  ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

2014 г.

Программа профессионального модуля  разработана на основе  федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 260807 Технология продукции общественного питания, входящей  в укрупнённую группу 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров.

Организация-разработчик:  ГБОУ СПО  МО  

      " ЛПТ   им. Ю.А. Гагарина"

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

3

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

23

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

25

                                 компетенций

        

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью  рабочей основной профессиональной образовательной программы базового уровня подготовки в соответствии с ФГОС по специальности СПО 260807 «Технология продукции общественного питания», укрупненная группа специальностей 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании для повышения квалификации и переподготовки работников общественного питания и пищевой промышленности, а также для профессиональной подготовки по профессиям повара в рамках специальности 260807 «Технология продукции общественного питания».

Требование к уровню образования: среднее (полное) общее или начальное профессиональное образование по профилю специальности.

Требование к опыту работы: не менее одного года работы в ресторанах в должностях повара или на предприятиях пищевой промышленности в должности изготовителя полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы.  

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

расчета массы мяса, рыбы и птицы для полуфабрикатов;

организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;

уметь:

органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

проводить расчеты по формулам;

выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

знать:

ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы,  мяса, птицы;

правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

требования к безопасности хранения полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы в охлажденном и замороженном виде.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего –231час, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 159 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –106 часов;

самостоятельной работы обучающегося –53 часа;

учебной и производственной практики – 72 часа.


2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ.

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, в том  числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результатов обучения

ПК 1

Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 2

Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 3

Организовывать подготовку птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их  эффективность и качество.

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач,  профессиональ

ного и личностного развития.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникативные  технологии профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчинённых), результат выполнения заданий.

ОК 8

Самостоятельно определять задачи   профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификаций.

ОК 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологии профессиональной деятельности.

ОК 10

Исполнять воинскую обязанность,  в т. ч. с применением полученных профессиональных знаний.


3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ 01. «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

Коды профессио-нальных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности),

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 1,

ПК 2, ПК 3

Раздел 1. Товароведная оценка сырья, его качества и безопасности.

24

20

4

4

-

-

ПК 1,

ПК 2, ПК 3

Раздел 2. Обработка сырья при приготовлении полуфабрикатов для  сложных блюд с использованием механического оборудования.

28

20

6

8

-

-

ПК 1.

Раздел 3. Приготовление полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложной кулинарной продукции

68

38

16

30

-

-

ПК 1,

ПК 2, ПК 3

Раздел 4. Контроль качества полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

23

14

4

9

-

ПК 1,

ПК 2, ПК 3

Раздел 5. Организация процесса производства полуфабрикатов из рыбы, мяса, домашней птицы и субпродуктов птицы для сложной кулинарной продукции.

16

14

2

2

-

Учебная практика

36

36

ПК 1,

ПК 2, ПК 3

Производственная практика (по профилю специальности), часов (итоговая (концентрированная) практика)

36

36

Всего:

231

106

32

-

53

-

36

36

……..

            3.2. Содержание обучения  по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов(МДК) и тем.

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельны работы обучающихся, курсовая работа (проект)

Объём часов

Уровень освоения

МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции          

 

159

 

Тема 3.2.1 Приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции.  

 

66

 

Раздел 1.Товароведная оценка мясного сырья, его качества, безопасности.

Содержание

10

 

1. Введение в  профессию .  

1

1

2. Товароведная характеристика мяса, мясопродуктов.

1

1

3. Классификация крупного рогатого скота.

1

1

4. Классификация  свинины, баранины, козлятины.

1

1

5. Оценка сырья по термическому состоянию.

1

2

6. Требования к качеству мяса и мясопродуктов.

1

1

Лабораторные работы

 

 

7. Органолептическая оценка качества говядины.

1

2

8. Органолептическая оценка качества свинины.

1

2

Самостоятельные работы 

 

 

9. Составить сравнительную таблицу пищевой ценности говядины и свинины по содержанию основных питательных веществ, минеральных веществ, витаминов.

1

2

 10.   Контрольное тестирование по разделу  1. Товароведная оценка сырья, его качества, безопасности.

1

 

Раздел 2.Обработка  мясного сырья при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд с использованием механического оборудования.

Содержание

12

 

1. Схема кулинарного разруба говяжьей туши.

1

1

2Самостоятельная работа: Графическое изображение схемы кулинарного разруба говяжьей туши с обозначением различных частей.

1

2

3. Обвалка и зачистка передней четвертины говяжьей туши. 

1

1

4.  Обвалка и зачистка задней части говяжьей туши.

1

1

5. Использование различных частей говяжьей туши для разных способов тепловой обработки.

1

1

6. Самостоятельная работа:  Оформление таблицы  использования различных частей говяжьей туши для различных способов тепловой обработки. 

1

2

7. Лабораторная работа: по теме "Кулинарный разруб задней четвертины говяжьей туши".

1

2

8. Схемы кулинарного разруба бараньей и свиной туш.

1

1

9. Самостоятельная работа: Графическое изображение кулинарного разруба свиной туши  и  бараньей туши с обозначением частей.

1

2

10. Разделка передней и задней частей свиной туши.

1

1

11 Лабораторная работа: Подготовка молочного поросёнка для фарширования.

1

2

12. Тестирование по разделу 2. Обработка  сырья при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд с использованием механического оборудования.

1

 



Раздел 3. Приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции
.

Содержание

26

 

1. Общие приёмы приготовления мясных полуфабрикатов- нарезка, рыхление, отбивание, панирование.

1

1

2.  Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов из говядины: ростбиф, тушёное мясо, шпигованное мясо, мясо отварное.

1

1

3  Порционные полуфабрикаты из вырезки говядины:  бифштекс, филе, лангет. Подбор пряностей, приправ.

1

1

4. Порционные полуфабрикаты из тонкого, толстого края и тазобедренной части говяжьей туши: антрекот, ромштекс, зразы отбивные, говядина духовая.

1

1

5. Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины: бефстроганов, поджарка, шашлыки, азу, гуляш. Подбор пряностей, приправ.

1

1

6.  Самостоятельная работа:  Со сборником рецептур- заполнение таблицы "Изготовление различных  п\ф  из разных частей говяжьей туши"

1

2

 7. Лабораторная работа: Подготовка говядины для полуфабриката "Ростбиф" приготовление полуфабриката "Ростбиф"

1

2

 8. Лабораторная работа: Приготовление полуфабриката "Мясо шпигованное" с использованием разнообразных овощей, специй,  пряностей.

1

2

9. Лабораторная работа: Приготовление порционных полуфабрикатов из вырезки.

1

2

10.Самостоятельная работа: по теме: "Технологическая характеристика порционных п\ф из говядины."

1

2

11.Самостоятельная работа: Оформление технологической карты и расчёт сырья для приготовления мелкокусковых п\ф из говядины, со сборником рецептур.

1

2

12 Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов из баранины, свинины(буженина, карбонат, баранина, свинина шпигованные, грудинка фаршированная.)

1

1

13.Лабораторная работа: Подготовка полуфабриката для блюда "Грудинка фаршированная"

1

2

Раздел 3.Приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции.

14.Характеристика порционных полуфабрикатов из баранины, свинины:( котлеты натуральные, отбивные, шашлык по - карски, эскалоп, шницель, свинина, баранина духовая.)  Подбор приправ, пряностей.

1

2

15. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из баранины, свинины: шашлык по-кавказски, рагу, плов, гуляш, поджарка.

1

2

16.Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё.

1

2

17.Самостоятельная работа: со сборником рецептур по определению количества сырья для рубленой массы. 

1

2

18. Лабораторная работа: Изготовление мясной рубленой массы, полуфабрикатов из неё: бифштекс рубленый, шницель, люля-кебаб.

1

2

19. Самостоятельная работа:  по оформлению технологической карты для изготовления полуфабрикатов из рубленой  массы.

1

2

 20. Самостоятельная работа: Разработка технологической схемы для полуфабриката "Люля-кебаб"

1

2

 21.  Состав и приготовление мясной котлетной массы, характеристика  полуфабрикатов из неё

1

2

22.Самостоятельная работа:  со Сборником рецептур по определению сырья для мясной котлетной массы.

1

2

23.Самостоятельная работа: Составление  таблицы сравнительных характеристик полуфабрикатов из котлетной массы.

1

2

24.Самостоятельная работа:  Разработка технологической схемы для изготовления рулета из котлетной массы.

1

2

25.Лабораторная работа:  Приготовление полуфабрикатов из мясной котлетной массы.

1

2

26.Проверочная работа по разделу 3. Приготовление полуфабрикатов из  мяса для сложной кулинарной продукции.

1


Раздел 4.Контроль качества полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции.

Содержание

11

 

1. Формы контроля качества и безопасного использования полуфабрикатов из мяса.  Использование нормативных документов: Сборника  рецептур блюд  как  основного стандарта в технологии изготовления  полуфабрикатов из мяса; Законов Российской Федерации "О защите прав потребителей", "О стандартизации", "О сертификации продукции и услуг",  требованиям ГОСТ  Р50763-95

1

1

2.  Определение сырья для приготовления полуфабрикатов из мяса в соответствии с видами сырья, его сортностью(качеством). Подбор пряностей, приправ в соответствии с характеристиками мясного сырья.

1

1

3. Требования СанПиН по безопасному приготовлению п\ф из мяса, их безопасного хранения. Виды и требования к технологическому оборудованию, инвентарю, инструментам, требование к ним по безопасному изготовлению п\ф из мяса.

1

1

4.  Планирование ассортимента мясных п\ф в зависимости от кондиции сырья и типа предприятия.

1

1

5. Лабораторная работа: Органолептическая оценка качества п\ф из говядины, свинины.

1

2

6. Лабораторная работа: Органолептическая оценка качества п\ф из рубленой массы.

1

2

7. Самостоятельная работа: Планирование ассортимента мясных п\ф в зависимости от кондиции сырья, типа предприятия общественного питания.

1

2

8.Самостоятельная работа: Изучение сертификатов качества на мясные п\ф для сложной кулинарной продукции.

1

2

9.Самостоятельная работа:  по решению задач:  %  отходов при первичной обработке мяса для приготовления мясных порционных  полуфабрикатов.

1

2

10.Самостоятельная работа:  по решению задач:  %  отходов при первичной обработке мяса для приготовления мясных мелкокусковых  полуфабрикатов.

1

2

 

11.Самостоятельная работа: Сроки и условия хранения различных мясных п\ф.

1

2


Раздел 5.Организация процесса производства полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции.

Содержание.

7

 

1. Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции.

1

1

2. Организация технологического процесса подготовки мяса для приготовления сложных блюд. Материально-техническое оснащение. Безопасное использование оборудования,  инвентаря,  инструментов при приготовлении сложных блюд из мяса.

1

1

3 Самостоятельная работа: Правила оформления заказа на продукты со склада и от поставщиков, методы определения их качества.

1

2

 4. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса. Организация производства при подготовке тушек ягнят, молочных поросят, поросячьей головы.

1

1

5. Правила охлаждения, замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса, их безопасное хранение.

1

1

6. Лабораторная работа: Расчёт массы мяса и птицы для полуфабрикатов, в соответствии со Сборником рецептур.

1

2

7. Способы минимизации отходов при подготовке мяса, птицы, в соответствии со Сборником рецептур, для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.  

1

1

Учебная практика

 

 

 

 

 

 

 

Производственная практика (по профилю специальности)

 

 

 

 

 

 

 

Виды работ

 

 

 

 

1. Дефростация мяса, мясопродуктов. Механическая обработка полутуш, четвертин говяжьей туши.

 

 

 

2.Кулинарный разруб задней и передней четвертин говяжьей туши.

 

 

 

3.Обвалка, зачистка, жиловка частей говяжьей туши.

 

 

 

4.Нарезка, маринование, шпигование, свёртывание рулетом, фарширование.

 

 

 

5. Приготовление  и отсаживание кнельной массы.

 

 

 

6. Приготовление рубленой массы

 

 

 

7. Приготовление котлетной массы.

 

 

 

 

 

 

МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции          

 

 

 

Тема 3.2.2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции.  

 

48

 

Раздел 1. Товароведная оценка рыбного сырья, его качества, безопасности.

Содержание

7

 

1. Химический состав и пищевая ценность рыбы.

1

1

2. Основные семейства промысловых рыб.

1

1

3. Характеристика охлаждённой, мороженой рыбы, рыбного филе, требования к качеству.

1

1

4. Солёная рыба, способы посола рыбной икры, требования к качеству.

1

1

5. Рыба холодного и горячего копчения. Требование к качеству.

1

2

6. Лабораторная работа: Органолептическая оценка качества нескольких видов рыбного сырья

1

 

7. Самостоятельная  работа:  Решение задач на определение % потерь при размораживание рыбы, рыбного филе на основе Сборника рецептур.

1

2


Раздел2.Обработка рыбного сырья при приготовление полуфабрикатов для сложных блюд с использованием механического оборудования.

Содержание

8

 

1. Первичная обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой  рыбы.

1

1

2. Особенности первичной обработки некоторых видов  рыб; судака, сома, камбалы, наваги, линя.

1

1

3. Разделка  рыбы  на  филе методом пластования..

1

1

4. Лабораторная работа: Первичная обработка чешуйчатой рыбы.

1

2

5. Лабораторная работа: Разделка рыбы на филе методом пластования.

1

1

6. Обработка осетровой рыбы и морепродуктов.

1

2

7. Самостоятельная  работа:  Определение % отходов  при первичной обработке  чешуйчатой рыбы,  на основе Сборника рецептур.

1

2

8.Самостоятельная работа:  Определение % отходов при первичной обработке осетровых видов рыб,  на основе Сборника рецептур.

1

2

Раздел3. Приготовление полуфабрикатов  из рыбы для сложных блюд с использованием механического оборудования.

Содержание

21

 

1. Приготовление рыбных полуфабрикатов для варки и припускания.

1

1

2. Приготовление рыбных полуфабрикатов для жарки. Виды панировок.

1

1

3.Приготовление рыбных  п\ф для жарки во фритюре.

1

1

4. Приготовление рыбной котлетной массы, полуфабрикатов из неё.

1

1

5.Приготовление кнельной массы из рыбы.

1

1

6.Обработка рыбы для фарширования.

1

1

7. Лабораторная  работа: Подготовка рыбных полуфабрикатов для варки и припускания.

1

2

8. Лабораторная работа: Приготовление рыбных полуфабрикатов для жарки основным способом, приготовление панировок.

1

2

9. Лабораторная работа: Приготовление рыбных полуфабрикатов для жарки во фритюре.

1

2

10 Лабораторная работа: Приготовление начинок для фарширования рыбы.

1

2

11.Лабораторная работа: Приготовление полуфабриката -"Рыба фаршированная"

1

2

12.Самостоятельная работа: Разработка технологической карты на п\ф  "Рыба отварная"

1

2

13.Самостоятельная работа: Разработка технологической  схемы приготовления п\ф для блюда "Рыба в тесте жареная".

1

2

14. Самостоятельная  работа:  Решение задач на  % потери  сырья при первичной обработке  рыбы и приготовлении п\ф,  на основе Сборника рецептур.

1

2

15. Самостоятельная  работа:  Составление таблицы использования рыбных п\ф в зависимости от способов  тепловой обработки.

1

2

16. Самостоятельная  работа:  Оформление таблицы отличительных особенностей рыбных п\ф из чистого филе.

1

2

17. Самостоятельная  работа: Разработка  технологической карты для п\ф "Зразы донские"

1

2

18. Самостоятельная  работа:  Оформление технологической схемы приготовления рыбной котлетной массы.

1

2

19. Самостоятельная  работа:  Оформление технологической схемы приготовления рыбной кнельной массы.

1

2

20. Самостоятельная  работа:  Оформление технологической карты приготовления п\ф для блюда "Тельное".

1

2

21. Самостоятельная  работа:  Контрольное тестирование по Разделу 3 Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд.

1

2


Раздел 4.Контроль качества полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции.

Содержание

6

 

1. Нормы и стандарты качества на сырьё для сложной кулинарной рыбной продукции (сертификаты качества).

1

1

2.Санитарные требования к механической кулинарной обработке рыбного сырья для приготовления п\ф из рыбы и морепродуктов.

1

1

3. Основные критерии качества рыбных полуфабрикатов.

1

1

4. Лабораторная  работа:  Органолептическая оценка  качества рыбного сырья.

1

2

5. Самостоятельная  работа:  Составление таблицы  "Виды  рыбных п\ф  для варки, припускания, жарки основным способом, жарки во фритюре, запекания" Качественные характеристики полуфабрикатов..

1

2

6. Самостоятельная  работа:  Работа со Сборником рецептур по определению расхода сырья, выхода полуфабрикатов для рыбной кулинарной продукции.(задачи)

1

2

 

 

 

Раздел 5.Организация процесса производства полуфабрикатов из рыбы  для сложной кулинарной продукции.

Содержание

6

 

1.Разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд.

1

1

2.Организация технологического процесса подготовки рыбы для производства п\ф. Материально-техническое оснащение. Безопасное использование оборудования, инвентаря,  инструментов.

1

1

3..Способы минимизации отходов при приготовления  п\ф из рыбы и морепродуктов.

1

1

4.Правила охлаждения и замораживания подготовленных  п\ф из рыбы, их безопасное хранение.

1

1

5. Лабораторная  работа:  Графическое изображение схемы рыбного цеха и оснащения его технологическим оборудованием..

1

2

6. Самостоятельная  работа: Правила оформления заказа на продукты со склада и от поставщиков для приготовления рыбных полуфабрикатов.

1

2

 

 

 

 

 

 

 

Учебная практика

 

 

 

 

 

 

 

Производственная практика (по профилю специальности)

 

 

 

 

 

 

 

Виды работ

1.  Размораживание замороженной рыбы, рыбного филе.

 

 

 

2 .Вымачивание солёной рыбы.

 

 

 

3. Обработка  чешуйчатой   рыбы для использования в целом виде..

 

 

 

4. Разделка рыбы на порционные куски.

 

 

 

5. Разделка рыбы на чистое филе(пластование)

 

 

 

6. Обработка бесчешуйчатой рыбы.

 

 

 

7. Обработка осетровой рыбы.

 

 

 

8.Приготовление рыбных п\ф для разных способов тепловой обработки.

 

 

 

9. Приготовление панировок.

 

 

 

10. Приготовление льезона.

 

 

 

11. Приготовление котлетной массы и п\ф из неё.

 

 

 

12. Приготовление кнельной массы и п\ф из  неё.

 

 

 

!3 Обработка рыбы для фарширования, приготовление фарша.

 

 

 

14. Обработка морепродуктов.

 

 

МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции          

 

 

 

 

 

 

Тема 3.2.3.  Приготовление полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции.  

 

45

 


 Раздел 1. Товароведная оценка сырья, его качества, безопасности.

Содержание

7

 

1  Химический  состав мяса птицы.

1

1

2  Классификация мяса птицы.

1

1

3. Оценка сырья по термическому состоянию(охлаждённая, замороженная.)

1

1

4. Требования к качеству птицы, субпродуктов из птицы.

1

1

5. Упаковка, сроки, условия  хранения птицы, субпродуктов из птицы, дичи.

1

1

6. Лабораторная работа: Органолептическая оценка качества охлаждённой  птицы.

1

2

7. Самостоятельная работа: Решение задач на определение % отходов при размораживании птицы.

1

2

Раздел 2.Обработка птицы, дичи  при приготовление полуфабрикатов для сложных блюд с использованием механического оборудования.

Содержание

8

 

 1.Механическая кулинарная обработка птицы, пернатой дичи.

1

1

2. Виды заправок; заправка в кармашек, заправка  в одну нитку.

1

1

3.Заправка птицы в две нитки, два способа. Заправка дичи.

1

1

4.Требования к качеству. Сроки хранения сырья.

1

1

5. Лабораторная работа: Способы заправки тушек  птицы для тепловой обработки.

1

2

6. Лабораторная работа: Разруб куриной тушки на различные кулинарные части(грудка, окорочка, голень, шея, крылья)

1

2

7. Самостоятельная работа:  Графическое изображение-схема кулинарной обработки птицы.

1

2

8. Самостоятельная работа:  Дефекты качества сырья из птицы, их причины. Способы их устранения.

1

2

Раздел 3. Приготовление полуфабрикатов  из птицы и дичи для сложных блюд с использованием механического оборудования.

Содержание

21

 

 1 Крупнокусковые полуфабрикаты из птицы для варки, жарки, запекания.

1

1

2.Порционные п\ф из птицы. Использование приправ и пряностей.

1

1

3.Мелкокусковые п\ф  из птицы.

1

1

4.Состав и приготовление котлетной массы из птицы, полуфабрикаты из неё. Подбор пряностей и приправ.

1

1

5. Состав и приготовление кнельной массы из птицы.

1

1

6. Условия, сроки хранения п\ф из птицы.

1

1

7. Лабораторная работа:  Приготовление п\ф " котлета натуральная из птицы"

1

2

8. Лабораторная работа:  Приготовление котлетной массы из птицы. Приготовление п\ф  "Котлеты  пожарские"

1

2

9. Лабораторная работа:  Приготовление кнельной массы.

1

2

10. Лабораторная работа:  Приготовление п\ф  для блюда "Котлета по-киевски"

1

 

11. Лабораторная работа: Подготовка тушки курицы для жарки, запекания.

1

2

12. Самостоятельная работа: Составление таблицы использования порционных , мелкокусковых п\ф из разных частей тушки  птицы.

1

2

 13.Самостоятельная работа: Составление технологической схемы  приготовление п\ф  для блюда "Котлеты по-киевски".

1

2

14.Самостоятельная работа:  Составление технологической схемы приготовление   п\ф для блюда "Шницель по-столичному".

1

2

15. Самостоятельная работа: Оформление технологической карты для расчёта сырья для  блюда "Котлеты пожарские".

1

2

16. Самостоятельная работа:  Оформление технологической карты расчёта сырья для  блюда "Котлета по - киевски".

1

2

17. Самостоятельная работа:  Составление технологической схемы приготовление  п\ф для блюда  "Галантин из птицы".

1

2

 18.Самостоятельная работа: Разработка технологической карты  для п\ф  "Галантин из птицы"

1

2

 19. Самостоятельная работа:  Задачи по определению % потерь при первичной обработке  птицы и приготовление п\ф  из неё.

1

2

 20. Самостоятельная работа: Составление технологической карты расчёта сырья для кнельной массы.

1

2

 21. Проверочная работа:  по Разделу 3 Приготовление полуфабрикатов из птицы и дичи для сложных блюд с использованием механического оборудования.

1

2


Раздел 4.Контроль качества полуфабрикатов из птицы и дичи для сложной кулинарной продукции.

Содержание

6

 

 1  Нормы и стандарты качества на сырьё для сложной кулинарной продукции для птицы (сертификаты качества)

1

1

2 Дефекты п\ф  для производства кулинарной продукции из птицы и дичи.(условия и сроки  и сроки хранения)

1

1

3.Санитарные требования к механической кулинарной обработке птицы и дичи. Основные критерии качества п\ф из птицы, дичи.

1

1

4. Лабораторная работа:  Органолептическая оценка качества п\ф из птицы, дичи.

1

2

5.Самостоятельная работа: Составление таблицы видов п\ф из птицы, дичи для варки, жарки основным способом, жарки во фритюре, для запекания, тушения.

1

2

6.Самостоятельная работа: Работа со сборником  рецептур по определению расхода сырья, выхода п\ф  для кулинарной продукции из птицы, дичи.

1

2

Раздел 5. Организация процесса производства полуфабрикатов из птицы и дичи для сложной кулинарной продукции.

Содержание

3

 

1.Организация технологического процесс и безопасное использование оборудования и инвентаря для приготовления п\ф из птицы.

1

1

2 Актуальные направления в приготовлении п\ф из птицы и дичи, гусиной и утиной печени. Подготовка и применение пряностей и приправ.

1

1

 3.Правила охлаждения, замораживания подготовленных п\ф из птицы, дичи, их безопасное хранение.

1

1

 

 

 

Учебная практика

По всему    модулю

36

 

 

 

 

 

Производственная практика (по профилю специальности)

По всему   модулю

36

 

 

 

 

 


Виды работ

1. Первичная обработка птицы и дичи.

 

 

 

2. Кулинарный разруб птицы и дичи.

 

 

 

3. Заправка птицы, дичи.  Виды заправок.

 

 

 

4. Подготовка тушек птицы для запекания

 

 

 

5. Приготовление полуфабрикатов

 

 

 

6. Приготовление котлетной массы из птицы.

 

 

 

7. Приготовление кнельной массы.

 

 


4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие:

 -учебного  кабинета технологии кулинарного производства;

 -поварской лаборатории для привития первичных профессиональных навыков.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:  

-  компьютер

 –учебная мультимедийная установка

 -экран

   Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

-рабочие столы;

-плиты для приготовления пищи;

-холодильники;

 -мойка с холодной и горячей водой;

- кухонный инвентарь.

     Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику, которую рекомендуется проводить рассредоточено.

4.2. Информационное обеспечение обучения.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

Основные источники:

  1. Учебник "Кулинария" ("Повар, кондитер") – Профессиональное образование.  Авторы  Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, 2000г.

  1. Учебник "Технология приготовления пищи" – Профессиональное образование. Авторы Н.Э. Харченко, Л. Г. Чеснокова, 2004г.

  1. Учебник  "Товароведение пищевых продуктов" – Профессиональное   образование. Авторы З.П. Матюхина, Э.П. Королькова, 2003г.

  1. Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1996 г.

  1. Учебник "Технологическое оборудование предприятий общественного питания" – Профессиональное образование. Автор В.П. Золин, 2003г.

  1. Учебник "Охрана труда в торговом, общественном питании, пищевых  производствах, в малом бизнесе и быту" – Профессиональное образование. Авторы  Д.Ф.Фатыхов, А. Н. Белехов 2000г.

  1. Учебник " Основы физиология питания, гигиены и  санитарии"–      Профессиональное образование. Автор З.П. Матюхина 2001г.

Дополнительные источники:

  1. Учебное  пособие "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. " – Издательский центр.  Автор Н.Э.Харченко
  2. "Лабораторно-практическая  работа для поваров и кондитеров. " – Профессиональное, образование. Авторы Л.Л.Татарская, Н.А.Анфимова, 2004г.

          3. Рабочая тетрадь "Кулинария"– учебное пособие. Автор

Г.  А. Качурина.

          4 . "Русская народная кухня"– Москва, издательство "Колос", 1992г.

                                                   Авторы Е.М. Величко,  Н.  И. Ковалёв, В.В. Усов

 

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательным  условием допуска к учебной практике в рамках профессионального модуля "Приготовление блюд из овощей и грибов" является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков.

     При изучении модуля учащиеся  осваивают предметы  общепрофессионального цикла:

        –основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве;

         –физиология питания с основами товароведения продовольственных   продуктов;

         –охрана труда;

         –деловая культура.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих  обучение  по междисциплинарному курсу (курсам):

   –для  преподавателей – наличие высшего профессионального образования, соответствующего профессии "Повар, кондитер";

   –для мастеров – обязательная стажировка в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года; опыт  деятельности  в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.


  1. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 01

(ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов

для сложной кулинарной продукции»

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1. Организовать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

1. Правильное планирование и выполнение технологического процесса приготовления полуфабрикатов из различного вида мясного сырья для сложных блюд.

2. Правильное составление технологических схем для приготовления полуфабриката в соответствии с заданием.

3. Определение (расчет) массы сырья для приготовления  полуфабрикатов в соответствии с нормативными документами и кондицией сырья.

4. Подбор пряностей и приправ для приготовления полуфабрикатов из мяса проводится в соответствии с товароведными характеристиками мясного сырья.

5. Правильно оценивает и контролирует качество и безопасность сырья и мясных полуфабрикатов органолептическим способом.

6. Правильно выбирает условия безопасного хранения и приготовления полуфабрикатов в соответствии с требованиями СанПиН.

7. Правильно подбирает  технологическое оборудование и производственный инвентарь, инструменты для приготовления мясных полуфабрикатов, в том числе в условиях реального производства.

8. Правильно планирует ассортимент полуфабрикатов в зависимости от вида и кондиции мясного сырья.

Проектированиетехнологическо-

го процесса заданного вида полуфабриката.

Экспертная оценка выполнения  практических заданий с использованием вычислительной техники и нормативной документации

Наблюдение за выполнением работ.

Тестирование.

Моделирование практической ситуации.

…..

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 01

(ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

«Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов

для сложной кулинарной продукции»

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 2. Организовать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

1. Правильное планирование и выполнение технологического процесса приготовления полуфабрикатов из различного вида рыбного сырья для сложных блюд.

2. Правильное составление технологических схем для приготовления полуфабриката в соответствии с заданием.

3. Определение (расчет) массы сырья для приготовления  полуфабрикатов в соответствии с нормативными документами и кондицией рыбного сырья.

4. Подбор пряностей и приправ для приготовления полуфабрикатов из рыбы проводится в соответствии с товароведными характеристиками рыбного сырья.

5. Правильно оценивает и контролирует качество и безопасность сырья и рыбных полуфабрикатов органолептическим способом.

6. Правильно выбирает условия безопасного хранения и приготовления полуфабрикатов в соответствии с требованиями СанПиН.

7. Правильно подбирает  технологическое оборудование и производственный инвентарь, инструменты для приготовления мясных полуфабрикатов, в том числе в условиях реального производства.

8. Правильно планирует ассортимент полуфабрикатов в зависимости от вида и кондиции рыбного сырья.

Проектированиетехнологическо-

го процесса заданного вида полуфабриката.

Экспертная оценка выполнения  практических заданий с использованием вычислительной техники и нормативной документации.

Наблюдение за выполнением работ.

Тестирование.

Моделирование практической ситуации.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 01

(ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

«Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов

для сложной кулинарной продукции»

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 3. Организовать подготовку птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

1. Правильное планирование и выполнение технологического процесса приготовления полуфабрикатов из различных видов птицы и дичи гусиной и утиной печени, субпродуктов из птицы для сложных блюд.

2. Правильное составление технологических схем для приготовления полуфабриката в соответствии с заданием.

3. Определение (расчет) массы сырья для приготовления  полуфабрикатов в соответствии с нормативными документами и кондицией сырья.

4. Подбор пряностей и приправ для приготовления полуфабрикатов из птицы, дичи проводится в соответствии с товароведными характеристиками сырья из птицы и дичи.

5. Правильно оценивает и контролирует качество и безопасность сырья и полуфабрикатов  из птицы и дичи, гусиной и утиной печени, субпродуктов из птицы  органолептическим способом.

6. Правильно выбирает условия безопасного хранения и приготовления полуфабрикатов в соответствии с требованиями СанПиН.

7. Правильно подбирает  технологическое оборудование и производственный инвентарь, инструменты для приготовления полуфабрикатов, в том числе в условиях реального производства.

8. Правильно планирует ассортимент полуфабрикатов в зависимости от вида и кондиции  птицы и дичи.

Проектированиетехнологическо-

го процесса заданного вида полуфабриката.

Экспертная оценка выполнения  практических заданий с использованием вычислительной техники, нормативной документации.

Наблюдение за выполнением работ.

Тестирование.

Моделирование практической ситуации.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность  профессиональных компетенций, но и развитие общих  компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1.  Понимать сущность и социальную значимость своей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

-участие в работе научно-студенческих обществ;

 - выступление на научно- практических конференциях;

- активное участие в подготовке к конкурсам профессионального мастерства;

-- активное участие в общественной жизни колледжа;

- демонстрация понимания значимости профессии в процессе выполнения лабораторно- практических работ; выполнение заданий по практике; - высокие показатели производственной деятельности при выполнении работ на практике.

Экспертная оценка  результатов деятельности  обучающихся в процессе освоения образовательной программы:

 - на практических занятиях(при решении ситуационных задач, участии в деловых играх: при подготовке и участии в семинарах, при подготовке рефератов, докладов и т. д.: При выполнении и защите курсовой работы:  При  выполнении работ на различных этапах производствен

ной практики; При выполнении и защите лабораторных и практических работ;  

- При проведении: контрольных работ, тестирования, зачётов.

Экзамена по  междисциплинарному курсу, экзамена (квалификационного) по  модулю

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность   и качество.

-выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач, оценка их эффективности и качества.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

- анализ профессиональных ситуаций;

 - решение стандартных и нестандартных задач.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

-эффективный поиск необходимой информации;

 -использование различных источников, включая электронные при изучении теоретического материала и прохождении различных этапов производственной практики.

ОК 5.Использовать ннформационно-коммникационные технологии в профессиональной деятельности.

- использование в учебной и профессиональной деятельности различных видов программного обеспечения, в том числе специального, при оформлении и презентации всех видов работ.

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

- взаимодействие:

 с обучающимися, преподавателями, мастерами в ходе обучения; с потребителями и коллегами в ходе производственной практики;

-проведение деловых игр,  выполнение коллективных заданий, проектов.

ОК 7.Брать на себя ответственность за работу членов команды  подчинённых), за результаты выполнения заданий.

-самоанализ и коррекция результатов собственной деятельности при выполнении коллективных заданий  (проектов);

 - ответственность  за результат выполнения заданий.

ОК 8.  Самостоятельно определять  задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

- планирование и качественное выполнение заданий для самостоятельной работы при изучении теоретического материала и прохождении различных этапов производственной практики.

ОК 9.  Осуществлять профессиональную деятельность в условиях обновления её целей, содержания, смены технологий.

- адаптации к изменяющимся условиям профессиональной деятельности;

 - проявление профессиональной  маневренности при   прохождении  различных этапов  производственной практики.

ОК 10.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных  знаний.

- готовность к исполнению воинской обязанности с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01.Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01.Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной  кулинарной продукции (далее рабочая программа) – является час...

ПМ.01 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции является частью ОПОП по специальнотси "Технолог...

Учебно-методический комплекс по ПМ 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Учебно-методический комплекс по ПМ 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции...

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Материал по ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление  полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции МДК 01.01.  Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кул...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА профессионального модуля ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции базовая подготовка для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания базовая подго

Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы СПО (ППССЗ) в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10 Т...