Рабочая программа учебной практики ПМ 01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
рабочая программа

БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ХАНТЫ-МАНСИЙСКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА – ЮГРЫ

«ЛАНГЕПАССКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

ФИЛИАЛ В ГОРОДЕ ПОКАЧИ

Утверждена приказом директора  

БУ «Лангепасский политехнический

колледж» № 245-р от 16.06.2017 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 01

  Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

для специальности

       19.02.10 Технология продукции общественного питания

Покачи

2017

Рабочая программа учебной практики  профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции разработана на основе требований Федерального государственного образовательного стандарта по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Организация-разработчик:

БУ «Лангепасский политехнический колледж» Филиал в г.  Покачи

Разработчики:

Хакимова М.К., преподаватель специальных дисциплин

 Рекомендована методическим советом БУ «Лангепасский политехнический колледж»

 Филиал в г.Покачи

Протокол № 5 от 06. 06. 2017г.

Рассмотрена           «Согласовано»

ПЦК  преподавателей                                                          Заведующий очным отделением

Профессионального модуля                                           ___________ И.М.Габдуллина

Протокол №6 от 01.06.2017

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной практики является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

 В части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.1. Организовывать  подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов  для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. Организовывать  подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

          ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающихся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- разработки ассортимента полуфабрикатов из продукции мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

-расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;

-организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;  

-подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

-подготовки мяса тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд,

-используя различные методы, оборудование и инвентарь;

-контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;

Должен уметь:

 -органолептически оценивать качество продукции и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

-принимать решения по организации процессов  подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; проводить расчеты по формулам;

-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием в приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

-выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

- обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

 Должен знать:

-ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени  для сложных блюд,

-правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков и методы определения их качества;

-виды рыб и требования к их качеству для   приготовления сложных блюд;

- основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;        

-  требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы,      обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;                            

-требования к безопасности хранения туши ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и      мороженом виде;

-способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

-основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

-методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных  блюд;  

-виды технологического оборудования и  производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы  и домашней птицы;                                        - технологию приготовления начинок для фарширования  мяса, рыбы и домашней птицы;

- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;                          

-способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для  приготовления сложных блюд;                

-актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;                    - правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;

-требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и  замороженном виде.

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

максимальная учебная нагрузкаобучающегося – 444 ч., включая:

обязательная аудиторная учебная нагрузкаобучающегося – 200 ч.,

самостоятельная работа обучающегося – 100 ч;

учебная и производственная практика –  144 (72 + 72) ч.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Результатом освоения учебной практики профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Организации процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИУЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

4.1. Материально-техническое обеспечение

Для реализации учебной практики имеется учебный кабинет «

Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства», «Учебный кулинарный цех»

Оборудования рабочего кабинета:

- рабочее место преподавателя;

- рабочие места обучающихся;

- комплект учебно-методических материалов преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине;

Технические средства обучения:

- компьютер;

- мультимедийное оборудование;

– электронные образовательные ресурсы

Оборудование учебного кулинарного цеха:          

- рабочее место преподавателя;

- рабочие столы, инвентарь;

- технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.

- комплект учебно-методических материалов преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине;

Технические средства обучения:

- компьютер;

- мультимедийное оборудование;

– электронные образовательные ресурсы.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Золин,  В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального профессионального образования. -  М.: ПрофОбрИздат, 2013. – 248 с.
2. Самородов, И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ.учрежденийсред.проф. образования /5-е изд.,стер.- М:Издательский центр «Академия»,2017 – 192 с.

Дополнительные источники:

1. Похлёбкин, В.В.  Кулинарный словарь. -  М.: Издательство   «Центрполиграф», 2014 г.

Периодические издания:

1. Журнал «Питание и общество» Научно-производственное издание.

Учебное методическое обеспечение:

- комплект учебно-методических материалов преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине;

4.3. Организация образовательного процесса

        Учебные занятия проводятся в виде лекций и практических занятий.

Контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий,на лабораторных, практических занятиях, на учебной практике, по результатам самостоятельной работы обучающихся.

Промежуточная аттестация обучающихсяпо междисциплинарному курсу проводится в форме  дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет проводится в виде теста.  

Аттестация по учебной практике проводится в виде дифференцированного зачета, самостоятельных практических работ по последовательности технологических операций в приготовлении и подачи блюд.

Аттестация производственной практики   проводится    в    виде    дифференцированногозачёта   в  форме публичной   защиты   практики перед комиссией на основании письменного отчёта и собеседования по его содержанию.

            При оформлении отчёта следует учитывать следующее:

1) Договор о производственной практике

2) Аттестационный лист по итогам прохождения производственной практике.

3) Наряд выполненных работ.

4) Производственная характеристика.

5)Дневник отчет.

6) Извещение о прохождение практики.
         По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный).

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

        Реализация программы обеспечивается педагогическими кадрами, имеющими высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла. Преподаватели получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях  не реже 1 раза в 3 года.  

5.  КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

В результате освоения учебной практики обучающийся должен приобрести заявленные в п. 1.3 настоящей программы компетенции, знания, умения и опыт применения полученных знаний в практической профессиональной и повседневной жизни.

Основные показатели оценки результатов обучения в полной мере раскрывают специфику формируемых компетенций: соответствуют знаниям, умениям и практическому опыту по ФГОС.

Специфика основных показателей оценки результатов обучения.

Комплекс форм и методов контроля и оценки предусматривает оценку результатов обучения при выполнении практических занятиях и самостоятельной работы, в соответствии с тематическим планом.

Текущий контроль проводится преподавателями в процессе выполнения работ. Промежуточная аттестация проводится в форме дифзачета.

Формы и методы текущего контроля и промежуточной аттестации по учебной практике доводятся до сведения обучающихся в начале практики.

Для текущего контроля и промежуточной аттестации по программе создан комплект оценочных средств (КОС).

КОС включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы, предназначенные для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов подготовки.

Оценка знаний, умений и навыков по результатам текущего и итогового контроля производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).