УТВЕРЖДАЮ

зам. директора по учебной работе

ГАПОУ СО «МЭК»

 _______________/Федотова Н.В../

Рабочая программа профессионального модуля разработана в соответствии  с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования. Приказ Министерства образования и науки РФ от 22.04.2014 N384
"Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования" по специальности 19.02.10 Технология продукции  общественного питания

ОДОБРЕНО на заседании предметно-цикловой комиссии специальных дисциплин

Протокол № ___,  «___» _________ 2016 г.

Председатель комиссии /_______/Краснова Л.А./

Составитель(и) (автор):

Жильцова М.Н.,  преподаватель специальных дисциплин ГАПОУ СО «МПК»

Рецензенты:

Внутренний

Внешний

Федоренко Н.В.,   преподаватель специальных дисциплин ГАПОУ СО «МПК» высшей квалификационной категории

Тихонова Т.И., преподаватель специальных дисциплин ГБПОУ СО «МАЛ» высшей квалификационной категории

1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ  УЧЕБНОЙ   ПРАКТИКИ …………………........

2.  РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ…….

3. СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ……………………………………..

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ………

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ……………………………………………………………………….

ПРИЛОЖЕНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1.1 Область применения программы

Программа  учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 19.02.10  «Технология продукции общественного питания» в части освоения квалификации старший технолог и основных видов профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

1.2 Цели учебной  практики

Формирование у обучающихся   первичных практических умений, опыта деятельности в рамках профессионального модуля ОПОП СПО

1.3 Требования к результатам учебной  практики

В результате прохождения учебной практики по ВПД обучающийся должен освоить:

СТР

4

6

7

9

11

Код ПК

Наименование профессиональной компетенции

ПК 2.1

  Организовывать и проводить приготовление канапе, легкие и сложные холодные закуски.

ПК 2.2

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

Код ПК

Наименование ПК

Виды работ, обеспечивающих формирование ПК

Объем часов

Формат практики  с указанием базы практики

Уровень усвоения

Показатели освоения ПК

ПК 2.1, 2.3

Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

1.Приготовление открытых, закрытых и закусочных бутербродов.

2.Приготовление овощных, рыбных, мясных   салатов и винегретов  и заправок к ним.

6

6

Учебная мастерская «Технология продукции общественного питания»

2

Организовывает и проводит приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2, 2.3

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

1. Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы, мяса с/х птицы и холодных соусов к ним.

2. Приготовление желированных холодных блюд и закусок из рыбы, с/х птицы,  мяса и мясных продуктов и холодных соусов к ним.

6

6

Учебная мастерская «Технология продукции общественного питания»

2

Организовывает и проводит приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов

1. Приготовление сложных холодных соусов

6

Учебная мастерская «Технология продукции общественного питания»

2

Организовывает и проводит приготовление сложных холодных соусов

ПК 2.1, 2.2, 2.3

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Зачетное занятие

6

Учебная мастерская «Технология продукции общественного питания»

2

Организовывает и проводит приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Итого

36

    4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Реализация программы учебной  практики предполагает наличие специального оборудования, инструментов и приспособлений, средств обучения.

Учебная мастерская технологии продукции общественного питания

Оснащение:

Оборудование: Весы настольные; шкаф жарочный, машина универсальная с комплектом сменных механизмов – мясорубка, механизм для взбивания, перемешивания, плита электрическая,  раковина для мытья рук, стеллаж, холодильные камеры, производственные столы, стационарные моечные ванны.

Инструменты и приспособления: кондитерский мешок, фигурные насадки для кондитерского мешка, скалка, формы для выпекания изделий,  ножи поварской тройки, ножи гастрономические,           приспособления для фигурной  нарезки,  разделочные доски, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд.

Средства обучения: комплект бланочной документации (технологические карты, технико-технологические карты, технологические схемы приготовления блюд, калькуляционный карточки), муляжи, плакаты, стенды, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделии (1983г., 2005г., 2010г., 2013г.), Сборник рецептур мучных кондитерских изделий, справочно-правовая система «Гарант».

Информационное обеспечение обучения

1. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования  - М.: Издательский центр «Академия», 2012.-176с.

Дополнительные источники

1.  Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь для нач. прф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 160с.

2. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие – Ростов н/Дону: Феникс, 2012. – 318с.

3. Усов В.В. Русская кухня: Холодные блюда и закуски. Супы. Мясные и рыбные блюда: учеб пособие для студ. сред. проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 400с.

4. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования  - М.: Издательский центр «Академия», 2013.- 512с.

5. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования  - М.: Издательский центр «Академия», 2013.- 304с.

6. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования  - М.: Издательский центр «Академия», 2013.- 192с.

Интернет-ресурсы

1. http://izuminka.net/- «Изюминка» рецепты, статьи, полезные советы
2.  http://hlebopechka.ru/- «Хлебопечка»отзывы, рецепты, инструкции
3. http://www.smachno.ua/ -  Кулинарный портал «Смачно»
4. http://www/chefalex.ru/ - А. Селезнев
5. http://gotovim-doma.ru/- Готовь  дома!
6. http://kuking.net/- Кулинарные рецепты для всех и на любой вкус.
7. http://povarenok.ru/recipes/category/12/ - Салаты на портале Поваренок.ру
8. http://lublugotovit.ru/-  Кулинарные рецепты
9. http://www.myrecepts.com/ - Большой выбор кулинарных рецептов с пошаговыми фотографиями на все случаи жизни: салаты, вторые блюда, торты, закуски, напитки и коктейли. Постоянные обновления.
10. http://www.gastronom.ru/recipe - «Гастрономъ» Рецепты, продукты, здоровье, дети.
11.  http://www.good-cook.ru/- кулинарный сайт Ирины Кутовой.
12. http://kartavkusa.ru/index.php/cold- «Карта вкуса»
13. http://www.koolinar.ru/catalog/all - «Кулинар» лучшие рецепты.

5.  КОНТРОЛЬ  И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ  УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется руководителем практики в процессе проведения учебных занятий, самостоятельного выполнения обучающимися заданий, выполнения практических проверочных работ. В результате освоения  учебной практики в рамках профессиональных модулей обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме зачета/диф.зачета.

Результаты обучения

(освоенные умения в рамках ВПД)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Организовывать и проводить приготовление канапе, легкие и сложные холодные закуски.

Устный опрос

-Тестирование

-Экспертная оценка на практическом занятии.

-Экспертная оценка выполнения практического задания

- Комплексный экзамен        

Организовывать и проводить приготовление канапе, легкие и сложные холодные закуски.

Устный опрос

-Тестирование

-Экспертная оценка на практическом занятии.

-Экспертная оценка выполнения практического задания

- Комплексный экзамен        

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

Устный опрос

-Тестирование

-Экспертная оценка на практическом занятии.

-Экспертная оценка выполнения практического задания

- Комплексный экзамен        

№ п/п

Наименование раздела

Количество дней

Количество часов

 1

Приготовление открытых, закрытых и закусочных бутербродов

1

6

2

Приготовление овощных, рыбных, мясных   салатов и винегретов  и заправок к ним.

1

6

3

 Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы, мяса с/х птицы и холодных соусов к ним

1

6

4

Приговление желированных холодных блюд и закусок из рыбы, с/х птицы,  мяса и мясных продуктов и холодных соусов к ним.

1

6

5

Приготовление сложных холодных соусов

1

6

6

Зачетное занятие

1

6

ИТОГО:

6

36