Программа учебной практики по ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
рабочая программа

Павликова Татьяна Александровна

Разработка программы с содержанием работ для обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания по ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Скачать:

ВложениеРазмер
Файл programma_uchebnoy_praktiki_po_pm_03.docx35.37 КБ

Предварительный просмотр:

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ

по ПМ. 03. Организация процесса приготовления и приготовление

 сложной горячей кулинарной продукции

по специальности

260807 Технология продукции общественного питания

С. Починки

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ      УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ  УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ  УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1. ПАСПОРТ  РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ

1.1. Область применения программы учебной практики

Рабочая программа учебной практики профессионального модуля  – является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по  специальности СПО 19.02.10  Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида деятельности (ВД):  Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Учебная практика является частью учебного процесса и направлена на формирование у студентов общих и профессиональных компетенций.

1.2. Цели и задачи учебной практики требования к результатам освоения практики.

В ходе освоения программы учебной  практики студент должен:

иметь практический опыт:

-  разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

-  сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

- контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- проводить расчеты по формулам;

- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

 знать:

- ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;

- классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;

- классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;

 - методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

 - принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);

- требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;

- требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

- основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

- основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;

- методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;

- варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;

- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

- ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

- правила соусной композиции горячих соусов;

-  температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;

  - варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;

- варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;

правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;

- технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;

- гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

- правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

- технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;   правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;

- варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;

- традиционные и современные варианты сочетаемости вина, фруктов с сыром, варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;

- температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;

- правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;

- требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;

- риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;

- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.

1.3. Количество часов на освоение программы учебной практики:  108 часов.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ

  1. УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Результатом освоения программы учебной практики  является овладение обучающимися видом  деятельности (ВД): Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 3.1

Организовывать и проводить приготовление сложных супов

ПК 3.2.

Организовывать   и   проводить   приготовление   сложных горячих соусов.

ПК 3.3.

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4.

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3.1 Тематический план

Наименование профессионального модуля (ПМ), тем учебной практики

Содержание  и виды работ

Объем часов

ПМ. 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

108

Раздел 1. Организация и приготовление сложных супов

24

Технологический  процесс приготовления бульонов и заправочных супов.

6

Технологический  процесс приготовления пюреобразных , прозрачных  супов , их ассортимент, гарниры к ним.

6

Технологический  процесс приготовления холодных супов.

6

Технологический  процесс приготовления сладких, молочных супов и их ассортимента.

6

Раздел 2. Организация  и     приготовление   сложных горячих соусов.

12

Технологический  процесс приготовления грибных, молочных соусов.

6

Технологический  процесс приготовления комбинированных сложных соусов

6

РАЗДЕЛ 3  Организация и приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

   24

Технологический  процесс  приготовления блюд из отварных, припущенных  овощей.

6

Технологический  процесс   приготовления блюд из жареных овощей.

6

Технологический  процесс   приготовления блюд из запеченных и фаршированных овощей.

6

Технологический  процесс  приготовления блюд из  жареных, запеченных грибов.

6

РАЗДЕЛ 4. Организация и приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

48

Технологический  процесс  приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы.

6

Технологический  процесс  приготовления блюд из жареной рыбы.

6

Технологический  процесс  приготовления блюд из запечённой  рыбы.

6

Технологический  процесс  приготовления блюд из отварного, жареного  мяса

6

Технологический  процесс  приготовления блюд из запеченного, тушёного  мяса

6

Технологический  процесс  приготовления блюд из  отварной, тушеной  птицы.

6

Технологический  процесс  приготовления блюд из жаренной  птицы.

6

Технологический  процесс  приготовления блюд из запеченной птицы.

Комплексный дифференцированный зачет

6

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

  1. 4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы  учебной практики  предполагает наличие учебного кулинарного   цеха.

Оборудование лаборатории «Учебный кулинарный цех» и «Учебный кондитерский цех»:

- стандартный набор инвентаря для механической кулинарной обработки мяса, рыбы,    домашней птицы,

- электромеханическое оборудование (мясорубка),

- холодильное оборудование.

  • Микрокалькуляторы-16 шт.;
  • Весы настольные;
  • Набор столовых приборов;
  • Электроплиты -2 шт.;
  • Жарочный шкаф;
  • Набор посуды;
  • Холодильник ;
  • Водонагреватель;
  • Мясорубка;
  • Микроволновая печь

       - Весы электронные

4.2. Информационное обеспечение обучения

Основные источники: Основные источники:

  1.  Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания:учебник, Н.И Андонова; Т.А.Качурина . 4-е изд.,стер, - издательский центр « Академия» 2020.
  2. Кулинария: учебное пособие для студ. Учреждений сред. Проф. Образования / Н.А. Анфимова- 14-е изд. Стер, - М.: Издательский центр « Академия» 2020

Дополнительные источники:

1. Всё о еде от А до Я / Ратушный А.С., Аминов С.С. - М.:Дашков и К, 2016. - 440 с.: ISBN 978-5-394-02484-9 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/557877

2. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум : практикум / под ред. Л.П. Липатовой. — 2-е изд., испр. и доп. — М. : ФОРУМ : ИНФРА-М, 2019. — 376 с., [8] c. цв. ил. — (Высшее образование: Бакалавриат). - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/983545

3. Контроль качества продукции и услуг в общественном питании / Цопкало Л.А., Рождественская Л.Н. - Новосиб.:НГТУ, 2013. - 230 с.: ISBN 978-5-7782-2325-7 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/548142

4. Технология и организация ресторанного бизнеса и питания туристов : учебник / С.А. Быстров. — М. : ИНФРА-М, 2017. — 536 с. — (Высшее образование: Бакалавриат). - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/858884

5.Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли : практикум / К.Я. Гайворонский. — М. : ИД «ФОРУМ» : ИНФРА-М, 2017. — 104 с. — (Профессиональное образование). - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/809878

6.Технология продуктов общественного питания: Сборник задач: Учебное пособие/Джабоева А. С., Тамова М. Ю. - М.: Магистр, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 256 с.: 60x90 1/16 (Обложка) ISBN 978-5-9776-0219-8 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/519624

... cборник задач Определение массы нетто го питания, работающих на сырье» находим величину отходов

7. Технология продуктов общественного питания: Сборник задач: Учебное пособие/Джабоева А. С., Тамова М. Ю. - М.: Магистр, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 256 с.: 60x90 1/16 (Обложка) ISBN 978-5-9776-0219-8 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/519624

9. Справочник повара / Васюкова А.Т., - 2-е изд. - М.:Дашков и К, 2018. - 496 с.: ISBN 978-5-394-01714-8 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/415067

Нормативные источники:

  1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000

ФЗ-29

  1.  Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
  2.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.:Хлебпродинформ, 2018.Сборник технологических нормативов.
  3. ГОСТ 50647-94 «общественное питание. Термины  и определения».
  4. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
  5. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
  6.  ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»
  7. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
  8. СанПиН 2.3.6.1079-01  Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
  9.  СанПиН  42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

Интернет - ресурсы:

1.www.technormativ.ru

2. http://www.restoranoff.ru/

3. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания/ http://www.100menu.ru/pages/pages.index/furchet/2.htm

4. индустрии гостеприимства и питания http://www.horeca.ru

5. Весь общепит России http://www.pitportal.ru

6. Федеральный портал образовательных ресурсов. Общественное питание http://fcior.edu.ru

7. Znanium.com pr13  DFMB4n4  Абонент № 46509- электронная библиотека

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса учебной практики.

  1.      Образовательное учреждение  организует обучение на учебной практике  в соответствии с имеющимися условиями и требованиями ФГОС по специальности.
  2.      Учебная практика проводится после изучения МДК.03. 01 в лаборатории « Учебный кулинарный и кондитерский цех»
  3.        Комплексный дифференцированный зачет представляет собой практическое задание, устанавливающее освоение вида деятельности и соответствующих ему профессиональных  и общих  компетенций.
  1. 4.4. Кадровое обеспечение учебной практики

  2. Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров,  обеспечивающих обучение  по профессиональному модулю: наличие среднего или  высшего образования соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла, преподаватели должны проходить стажировку  на предприятиях общественного питания не реже одного раза в 3 года.

  1. 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ  УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Результаты обучения (освоенный практический опыт)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

-  разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- выполнение работ учебной практики

- комплексный дифференцированный зачет

- экзамен (квалификационный) по ПМ. 03

- организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- выполнение работ учебной практики

- комплексный дифференцированный зачет - экзамен (квалификационный) по ПМ. 03

- приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- выполнение работ учебной практики

- комплексный дифференцированный зачет - экзамен (квалификационный) по ПМ. 03

- сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

- выполнение работ учебной практики

- комплексный дифференцированный зачет

- экзамен (квалификационный) по ПМ. 03

- контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

- выполнение работ учебной практики

- комплексный дифференцированный зачет - экзамен (квалификационный) по ПМ. 03

Приложение: конкретизация результатов освоения учебной практики

ПК 3.1  Организовывать и проводить приготовление сложных супов

Иметь практический опыт:

-  разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

-  сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

- контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

Виды работ по практике:

1. Технологический  процесс приготовления бульонов и заправочных супов.

2.Технологический  процесс приготовления пюреобразных и прозрачных  супов , их ассортимента, гарниры к ним.

3. Технологический  процесс приготовления холодных супов .

4. Технологический  процесс приготовления сладких, молочных супов и их ассортимента.

ПК 3. 2  Организовывать   и   проводить   приготовление   сложных горячих соусов.

Иметь практический опыт:

Иметь практический опыт:

-  разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

-  сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

- контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

Виды работ по практике:

1.Технологический  процесс приготовления грибных, молочных соусов.

2. Технологический  процесс приготовления комбинированных сложных соусов

ПК 3.3  Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

Иметь практический опыт:

Иметь практический опыт:

-  разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

-  сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

- контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

1.Технологический  процесс  приготовления блюд из отварных, припущенных  овощей.

2. Технологический  процесс   приготовления блюд из жареных овощей.

3. Технологический  процесс   приготовления блюд из запеченных и фаршированных овощей.

4. Технологический  процесс  приготовления блюд из  жареных, запеченных грибов.

ПК 3.4 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Иметь практический опыт:

Иметь практический опыт:

-  разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

-  сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

- контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

Виды работ по практике:

1.Технологический  процесс  приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы.

2.Технологический  процесс  приготовления блюд из жареной рыбы.

3.Технологический  процесс  приготовления блюд из запечённой  рыбы.

4.Технологический  процесс  приготовления блюд из отварного, жареного  мяса

5.Технологический  процесс  приготовления блюд из запеченного, тушёного  мяса

6.Технологический  процесс  приготовления блюд из  отварной, тушеной  птицы.

7.Технологический  процесс  приготовления блюд из жареной  птицы.

8.Технологический  процесс  приготовления блюд из запеченной птицы.


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Методические рекомендации для выполнения практических занятий и лабораторных работ ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

пояснительная запискаРекомендации для выполнения практических и лабораторных работ по специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» разработаны в соответствии с содер...

Рабочая программа ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Рабочая программа профессионального модуля (далее - рабочая программа) - является частью программы подготовки специалистов среднего звена по специальности СПО 19.02.10 Технология продукцииобщественног...

УЧЕБНО – МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ 03. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Профессиональный циклестественно - научный Содержание  УМК1.      Пояснительная записка2.      Рабочая программа3....

Рабочая программа по ПМ 03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Рабочая программа составлена на основе региональной примерной программы профессионального модуля и Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности средне...