Рабочая программа ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
консультация

Код профессиональных компетенций

Наименование разделов профессионального модуля

Всего, часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная, часов

Производственная

(по профилю специальности), часов

Всего, часов

в т. ч. лабораторные занятия и практические занятия, часов

в т. ч. курсовая работа (проект), часов

Всего, часов

в т. ч. курсовая работа (проект), часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 1.1 – 1.3

Раздел 1. Организация производства

36

16

2

-

10

-

-

-

ПК 1.1 – 1.3

Раздел 2. Оборудование предприятий общественного питания

34

20

6

-

10

-

-

-

ПК 1.1 – 1.3

Раздел 3. Технология приготовления пищи

119

90

50

-

43

-

-

-

Учебная практика

36

36

Производственная практика

36

36

Всего

261

126

58

-

63

-

36

36

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные занятия и практические занятия, самостоятельная работа обучающегося, курсовая работа (проект)

Объем часов

1

2

3

ПМ 03  Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

435

МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

290

Тема 1. Технология приготовление сложных супов

Содержание

56

1

Введение. Предмет, цели и задачи курса. Структура курса, его связь с другими учебными дисциплинами. Современное состояние и перспективы развития общественного питания. Отечественный и зарубежный опыт предприятий общественного питания

26

2

Ассортимент сложных супов. Значение супов в питании человека. Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных супов.

3

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных супов. Примерные нормы выхода сложных супов.

4

Основные критерии оценки качества предварительно подготовленных компонентов для сложных супов и готовых сложных супов.

5

Приготовление бульонов. Виды, классификация, пищевая ценность.

6

Методы приготовления сложных супов. Организация приготовления супов: варка, припускание, тушение, блендерирование, протирание.

7

Технология приготовления супов на основе бульонов и отваров овощей, круп. Заправочные супы. Технология различных заправочных супов.

8

Технология приготовления супов молочных.

9

Технология супов-пюре. Ассортимент, пищевые характеристики.

10

Прозрачные супы.  Технология приготовления прозрачного мясного супа.

11

Технология приготовления щей, борщей, рассольников.

12

Ассортимент сладких супов. Технология приготовления сладких супов из сухофруктов.

13

Холодные супы. Технология приготовления окрошки и холодного борща.

14

Требования к качеству супов и сроки их хранения.

Лабораторные занятия

не предусмотрено

Практические занятия 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11

30

1. Организация приготовления супов. Общие правила приготовления супов. Правила личной гигиены повара. Правила техники безопасности при приготовлении супов.

Правила техники безопасности при работе с электрическими плитами и жарочными шкафами.

30

2. Приготовление бульонов. Материально-техническое оснащение: оборудование, инвентарь, инструменты. Подготовка сырья. Приготовление бульонов: костного бульона, мясокостного бульона, рыбного, бульона из птицы, грибного отвара. Требования к качеству.

3. Приготовления щей. Материально-техническое оснащение: оборудование, инвентарь, инструменты. Подготовка сырья. Выполнение производственного задания. Составить технологическую схему «Щи из свежей капусты с картофелем» СР раскладка №281. Дать характеристику ТУ.

4. Приготовление борщей. Материально-техническое оснащение: оборудование, инвентарь, инструменты. Подготовка сырья. Особенности приготовления. Выполнение производственного задания. Составить технологическую схему «Борщ с капустой и картофелем» СР раскладка №203. Дать характеристику ТУ.

5. Приготовление рассольников. Материально-техническое оснащение: оборудование, инвентарь, инструменты. Подготовка сырья. Особенности приготовления. Выполнение производственного задания. Составить технологическую схему «Борщ с капустой и картофелем» СР раскладка №203. Дать характеристику ТУ.

6. Приготовление картофельного супа и супа-лапши домашней. Материально-техническое оснащение: оборудование, инвентарь, инструменты. Подготовка сырья. Особенности приготовления Выполнение производственного задания. Составить технологическую схему «Суп картофельный» СР раскладка №299. Дать характеристику ТУ.

7. Приготовление мясной сборной солянки. Материально-техническое оснащение: оборудование, инвентарь, инструменты. Подготовка сырья. Особенности приготовления Выполнение производственного задания. Составить технологическую схему «Солянка сборная мясная» СР раскладка №352. Дать характеристику ТУ.

8. Приготовление прозрачного мясного супа. Материально-техническое оснащение: оборудование, инвентарь, инструменты. Подготовка сырья. Особенности приготовления Выполнение производственного задания. Составить технологическую схему «Суп мясной прозрачный» СР раскладка №378. Дать характеристику ТУ.

9. Приготовление молочного супа и супа-пюре из разных овощей. Материально-техническое оснащение: оборудование, инвентарь, инструменты. Подготовка сырья. Особенности приготовления Выполнение производственного задания. Составить технологические схемы «Суп-пюре из разных овощей» СР раскладка №369, «Суп молочный с крупой» СР раскладка №364. Дать характеристику ТУ.

10. Приготовление сладкого супа из смеси сухофруктов, мясной окрошки, холодного борща. Материально-техническое оснащение: оборудование, инвентарь, инструменты. Подготовка сырья. Особенности приготовления Выполнение производственного задания. Составить технологические схемы «Суп из смеси сухофруктов» СР раскладка №414, «Окрошка мясная», СР раскладка №404. Дать характеристику ТУ.

Тема 2. Технология приготовление сложных соусов

Содержание

54

1

Общие сведения о соусах. История развития приготовления соусов. Современные тенденции использования соусов.  Классификация соусов. Блюда, подходящие для подачи с отдельными горячими соусами. Значение соусов в питании человека.

26

2

Организация приготовления соусов. Правила техники безопасности при работе в соусном отделении. Технология приготовления соусов. Подготовка компонентов соусов. Принципы подбора соусов к блюдам.

3

Технология приготовления в соответствии с типом основных продуктов: взбивания с одновременным загущением, непрерывного размешивания, блендирования, введения эмульгаторов, уваривания, выпаривания, варки на водяной бане, варки при помешивании, растирания яиц, проваривания до загустения, взбивания при одновременном нагревании, процеживания, прогревания, разогрева, порционирования.

4

Приготовление мучных пассеровок и бульонов. Сухие, жировые  и холодные пассеровки, Технология приготовления пассеровок. Классификация бульонов: коричневый бульон, мясной сок. Соусы на бульонах: белый, основной, паровой и томатный.

5

Технология приготовления соусов мясных красных: соус красный основной, соус луковый, соус красный, соус красный с кореньями, соус красный кисло-сладкий.

6

Соусы молочные и сметанные. Технология приготовления производных соуса молочного. Соус сметанный и его виды: соус сметанный с томатом, соус сметанный с томатом острый, соус сметанный с луком, соус сметанный с томатом и луком, соус сметанный с хреном.

7

Соусы на основе уксуса. Технология приготовления соусов на основе уксуса: маринад овощной с томатом, маринад овощной без томата, маринад овощной со свеклой, соус хрен. Требования к качеству.

8

Приготовление соусов без муки. Соусы яично-масляные и масляные смеси. Виды яично-масляных соусов: польский, польский с белым соусом, соус сухарный, соус «Голландский». Технология приготовления масляных смесей: масло зеленое, масло селедочное, масло с горчицей, масло ветчинное, масло с авокадо, масло сырное, масло розовое, паста желтковая, паста из брынзы.

9

Холодные соусы и желе. Технология приготовления соусов на растительном масле: заправка для салатов, заправка горчичная, соус крем из йогурта, соус майонез. Производные соуса майонеза.

10

Соусы сладкие. Технология приготовления сладких соусов. Соус абрикосовый (земляничный, малиновый, вишневый), соус клюквенный (из черной смородины), соус яблочный, соус шоколадный, соус миндальный, соус коньячный.

11

Требования к качеству соусов и сроки их хранения. Температура подачи сложных горячих соусов. Органолептические способы определения степени готовности и качества соусов.

12

Правила охлаждения и замораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов. Правила размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов. Требования к безопасности хранения приготовленных заготовок для сложных горячих соусов и готовых сложных горячих соусов, предназначенных для последующего использования.

13

Актуальные направления в приготовлении соусов. Основные соусные предпочтения и технологии приготовления горячих соусов у различных народов мира. Инновационные способы подачи и использования соусов.

14

Решение задач по имитации производственных ситуаций. Проводить расчеты сырья, составлять технологические схемы. Принципы разработки авторской рецептуры и подачи сложных соусов. Изучение производственных задач по стандартам WSR.

Практические занятия 12, 13, 14, 15, 16, 17

18

1

12. Приготовление красного основного соуса и его производных. Приготовление коричневого бульона, приготовление красной мучной пассероски, подготовка продуктов для красных соусов, приготовление соуса. Требования к качеству, правила подачи, сроки хранения.

18

2

13. Технология приготовления белого основного соуса и его производных. Приготовление рыбного бульона. Приготовление белой мучной пассеровки (жировым способом). Приготовление парового соуса, приготовление томатного соуса. Правила подачи. Сроки хранения.

3

14. Технология приготовления молочного и сметанного способов и их производных. Организация рабочего места. Подготовка сырья. Требования к качеству. Срок и условия хранения. Решение ситуационных задач, произвести расчет продуктов, составить технологическую схему.

4

15. Технология приготовления яично-масляных соусов и масляных смесей. Материально-техническое оснащение. Подготовка продуктов. Приготовление яично-масляных соусов. Приготовление маслянных смесей. Произвести расчет продуктов для приготовления 10 порций «Соус польский».

5

16. Технология приготовления холодных соусов, маринада овощного с томатом. Технология приготовления заправок. Подготовка продуктов для холодного соуса, маринада и заправок.Соавить технологическую карту на 10 порций блюда «Соус-майонез», СР раскладка №1063/ II. Харатеристика ТУ. Решение ситуационных задач.

6

17. Приготовление сладких соусов: яблочного и абрикосового. Материально-техническое оснащение. Требования к качеству. Правила подачи. Решение карточек –заданий №7, 8 [4].

Контрольные работы

не предусмотрено

Тема 3. Технология приготовления сложных горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

Содержание

26

1

История развития приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Ассортимент круп, бобовых и макаронных изделий. Современные тенденции использования круп.  Классификация макаронных изделий. Блюда, современной кухни из круп, бобовых и макаронных изделий. Значение  в питании человека блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

18

2

Организация приготовления круп и бобовых. Изменения при тепловой обработке круп, бобовых и макаронных изделий. Подготовка круп к варке. Правила техники безопасности при работе в горячем цехе.  Подготовка компонентов блюд и гарниров из круп. Принципы подбора специй к блюдам из круп, бобовых и макаронных изделий.

3

Технология приготовления блюд и гарниров из бобовых. Ассортимент и классификация блюд из бобовых. Блюда и гарниры из круп. Органолептические методы оценки качества каш. Технические условия приготовления каш. Разработка технологических схем. Расчет сырья при приготовлении каш.

4

Технология приготовления каш. Ассортимент и классификация каш. Органолептические методы оценки качества блюд из бобовых. Технические условия приготовления бобовых. Разработка технологических схем. Расчет сырья при приготовлении блюд и гарниров из бобовых.

5

Технология приготовления макарон. Ассортимент и классификация блюд из макаронных изделий. Органолептические методы оценки качества блюд из макаронных изделий. Технические условия приготовления макаронных изделий. Разработка технологических схем. Расчет сырья при приготовлении макарон.

6

Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Правила подачи и оформления блюд. Современные тенденции украшения сложных горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

Практические занятия 18, 19, 20

8

1

18. Технология приготовления каш и блюд из вязких каш (котлеты, биточки, пудинг рисовый, крупеник). Материально техническое оснащение, инвентарь, оборудование. Механическая кулинарная обработка круп. Варка каш разной консистенции. Приготовление изделий из вязких каш. Формование, обжаривание, запекание. Требования к качеству, правила подачи, сроки реализации. Составить технологическую схему на блюдо «Котлеты (биточки) манные, рисовые» СР раскладка №558.

8

2

19. Технология приготовления блюд из бобовых, макаронных изделий (фасоль в соусе, макароны с сыром, яйцом, жиром, томатом). Механическая кулинарная обработка бобовых, макаронных изделий. Приготовление блюд из бобовых и макаронных изделий («Бобовые в соусе», «Макароны с сыром, брынзой или творогом»). Требования к качеству. Правила подачи. Сроки хранения.

3

20. Технология приготовления макарон, запеченных с сыром, макаронника, лапшевника с творогом. Приготовление блюд по Сборнику рецептур «Макароны, запеченные с яйцом», «Макаронник». Материально-техническое оснащение. Требования к качеству. Правила подачи. Сроки реализации.

Контрольная работа

не предусмотрено

Тема 4.  Технология приготовления сложных горячих блюд и гарниров из овощей и грибов

Содержание

44

1

Классификация овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей. Варианты сочетания овощей и грибов с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. Варианты подбора пряностей. Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей.

28

2

Температурный, санитарный режим и правила приготовления сложных горячих блюд и гарниров из овощей и грибов. Ассортимент, технологический процесс приготовления, использование, требования к качеству. Правила порционирования, оформления, подачи сложных горячих блюд из овощей рекомендуемые соусы. Ассортимент сложных блюд из овощей и грибов.

3    

Блюда и гарниры из вареных овощей. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных блюд из овощей и грибов. Основные критерии оценки качества сложных блюд из овощей и грибов.

4

Блюда и гарниры из припущенных овощей. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных блюд из овощей и грибов. Основные критерии оценки качества сложных блюд из овощей и грибов.

5

Блюда и гарниры из жареных овощей. Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных блюд из жареных овощей.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных блюд из жареных овощей.

Блюда и гарниры из тушеных овощей. Технология приготовления рагу из овощей.  Основные критерии оценки качества сложных блюд из тушеных овощей. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных блюд из тушеных овощей.

6

7

Технология приготовления блюд из запеченных овощей. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению картофельной запеканки, рулета картофельного, капусты запеченной под соусом, голубцов овощных.

8

Методы приготовления сложных блюд из овощей и грибов: припускание с постепенным добавлением жидкости, варка на пару, протирание и взбивание горячей массы, жарка в воке, жарка во фритюре изделий из овощной массы, жарка в жидком тесте, запекание, томление в горшочках, копчение, фарширование, затягивание сливками, паровая конвекция.

9

Варианты сочетания овощей и грибов с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов.

Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения.

Практические занятия 21, 22, 23, 24, 25, 26

18

1

21. 21. Техника выполнения действий в соответствии с типом овощей и грибов: припускания с постепенным добавлением жидкости, варки на пару, протирания и взбивания горячей массы, жарки в воке, жарки во фритюре изделий из овощной массы, жарки в жидком тесте, запекания, томления в горшочках, копчения, фарширования, затягивания сливками, паровой конвекции.

18

2

22. Технология приготовления блюд и гарниров из отварных овощей. Материально-техническое оснащение. Последовательность технологических опреаций. Требования к качеству готовых блюд. Приготовление картофельного пюре, капусты отварной с соусом, спаржи отварной.

Решение задач по имитации производственных ситуаций, расчет сырья.

3

23. Технология приготовления блюд и гарниров из жареных овощей: картофель и кабачки, жареные основным способом; картофель жаренный во фритюре. Требования к качеству готовых блюд. Решение задач по имитации производственных ситуаций, расчет сырья.

4

24. Технология приготовления блюд из овощных масс: картофельные, морковные котлеты; картофельный рулет.  Материально- техническое оснащение, инвентарь, организация рабочего места. Тепловая обработка продуктов при приготовлении блюд из овощных масс. Приготовление полуфабриката картофельных котлет. Приготовление п/ф картофельного рулета. Решение задач по имитации производственных ситуаций, расчет сырья.

5

25. Технология приготовления блюд из фаршированных овощей: овощные голубцы, фаршированный перец и кабачки. Материально- техническое оснащение, инвентарь, организация рабочего места. Тепловая обработка блюд из фаршированных овощей. Требования к качеству. Правила подачи. Сроки хранения. Решение задач по имитации производственных ситуаций, расчет сырья. Составить технологическую схему блюда «Голубцы овощные».

6

26. Технология приготовления блюд из тушеных овощей: тушеная капуста, рагу из овощей. Материально- техническое оснащение, инвентарь, организация рабочего места. Требования к качеству. Правила подачи. Сроки хранения. Решение задач по имитации производственных ситуаций, расчет сырья. Составить технологическую схему блюда «Разу овощное» (3).

Контрольные работы

не предусмотрено

Тема 5. Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы, рыбных полуфабрикатов, раковых и нерыбных морепродуктов.

Содержание учебного материала

28

1

Значение блюд из рыбы в питании. Кулинарное использование рыбы. Требования к качеству сырья, методы определения качества рыб, рыбных полуфабрикатов, раковых и нерыбных морепродуктов. Методы обработки и подготовки рыб, рыбных полуфабрикатов, раковых и нерыбных морепродуктов для приготовления сложных блюд. Изменения, происходящие при тепловой обработке.

14

2

Рыба отварная. Варка порционными кусками. Варка целыми тушками. Варка рыбы звеньями.  Продолжительность тепловой обработки различных видов рыб, рыбных полуфабрикатов, раковых и нерыбных морепродуктов.

3

Рыба припущенная. Технология припускания рыбы.  Приготовление рыбы припущенной паровой. Приготовление рыбы припущенной в томате. Технология приготовления рыбы, припущенной соусом белым с рассолом. Требования к качеству, правила подачи, срок хранения.

4

Рыба жареная. Технология приготовления жареной рыбы. Приготовление рыбы жареной по-ленинградски. Технология приготовления рыбы жареной во фритюре. Технология приготовления рыбы жареной грилье. Требования к качеству. Правила подачи.

5

Технология приготовления рыбы запеченной. Приготовления блюда «Рыба, запеченная с картофелем по-русски».  Технология приготовления блюда «Рыба, запеченная под молочным соусом». Технологические условия. Требования к качеству. Правила подачи.

6

Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбной котлетной массы. Технология приготовления «Тельное из рыбы». Требования к качеству и подачи, с условиями чемпионата WSR. Решение смоделированных производственных задач.

7

Технология приготовления блюд из морепродуктов: раки отварные, креветки отварные, кальмары, мидии, морской гребешок, трепанги. Последовательность технологических операций для приготовления блюд из морепродуктов. Требования к качеству. Правила подачи.

Практические занятия 27, 28, 29, 30, 31

14

1

27. Приготовление отварной рыбы, припущенной с польским соусом. Правила техники безопасности при работе в соусном отделении. Подготовка и тепловая обработка продуктов. Характеристика технологических условий. Требования к качеству. Правила подачи. Сроки хранения. Решение производственных задач.

14

2

28. Приготовление рыбы, жаренной основным способом; рыбы, жаренной во фритюре; рыбы, жаренной с луком по-ленинградски; рыбы, жаренной в тесте. Правила техники безопасности при работе в рыбном и горячем цехах. Подготовка и тепловая обработка продуктов. Характеристика технологических условий. Требования к качеству. Правила подачи. Сроки хранения.

3

29. Приготовление блюд из запеченной рыбы; рыбы, запеченной по-русски, под молочным или сметанным соусом. Особенности приготовления запеченной рыбы. Последовательность технологических операций для приготовления запеченной рыбы. Характеристика технологических условий. Требования к качеству. Правила подачи. Сроки хранения.

4

30. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы «Зразы рыбные рубленые». Подготовка и тепловая обработка продуктов. Характеристика технологических условий. Требования к качеству. Правила подачи. Сроки хранения. Составить технологическую схему, выполнить расчет сырья на 10 порций.

5

31. Приготовление сложных горячих блюд из морепродуктов. Технология приготовления креветок с рисом; кальмар, тушенных в сметане. Технологическая последовательность операций для приготовления блюд из различных морепродуктов. Подготовка и тепловая обработка продуктов. Характеристика технологических условий. Требования к качеству. Правила подачи. Сроки хранения.

Контрольные работы

Не предусмотрено

Тема 6. Технология приготовления сложных горячих блюд из мяса и мясопродуктов

Содержание

38

1

Общая характеристика мяса и мясных продуктов. Пищевая ценность мяса и мясопродуктов. Значение в питании человека. Изменения, происходящие при тепловой обработке мясопродуктов.

20

2

Отварные мясные блюда. Технология приготовления блюд из вареного мяса. Отпуск, оформление блюд из отварного мяса. Окорок, корейка отварная. Характеристика технологических условий. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

3

Припущенные мясные блюда. Технология приготовления мясных припущенных блюд. Технология приготовления котлет паровых с шампиньонами. Требования к качеству. Правила подачи.

4

Жаренье мяса. Ассортимент мясных жареных блюд. Пищевая ценность. Технология приготовления жаренных мясных блюд, виды и способы жаренья. Порционирование мяса для жаренья определенного вида. Технология приготовления антрекота. Технология приготовления ромштекса.

5

Тушеные мясные блюда.  Технология приготовления тушеных мясных блюд. Мясные блюда, тушенные крупными кусками. Мясные блюда, тушенные порционными кусками. Мясные блюда, тушенные мелкими кусками. Технология приготовления азу. Технология приготовления плова.

6

Запеченные мясные блюда. Ассортимент запеченных мясных блюд. Технология приготовления запеканки картофельной с мясом. Требования к качеству. Правила подачи. Современные тенденции оформления блюд (на камне, на углях и т.д.)

7

Блюда из рубленого мяса. Технология приготовления  бифштекса рубленого. Технология приготовления люля-кебаб. Сроки и условия хранения. Правила подачи. Требования к качеству.

8

Блюда из котлетной массы. Ассортимент блюд из котлетной массы. Технология приготовления котлет, биточков с гарниром. Характеристика технологических условий. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

9

Блюда из субпродуктов. Характеристика и ассортимент блюд из субпродуктов. Технология приготовления языка отварного. Технология приготовления печени тушенной в соусе. Характеристика технологических условий. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

10

Блюда из мяса диких животных. Технология приготовления блюд из мяса диких животных. Ассортимент и характеристика.  Характеристика технологических условий. Требования к качеству. Правила подачи. Сроки и условия хранения.

Практические работы 32, 33, 34, 35,36,37, 38

18

1

32. Правила техники безопасности при работе с оборудованием соусного отделения (пароварочные шкафы, электрические сосисковарки, шашлычные печи). Технология приготовления мяса отварного с гарниром, сосок отварных с гарниром.

2

33. Технология приготовления мяса жаренного: бифштекс, антрекот, эскалоп.  . Характеристика технологических условий. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Правила подачи.

3

34. Технология приготовления мяса, жаренного мелкими кусками: бефстроганов, поджарка. Выполнить расчет  блюда  «Поджарка» (СР №737, выход:75/150/25 на 10 порций, заполнить технологическую карту.

4

35. Технология приготовления мяса, жаренного порционными кусками в панировке. Производственное задание: приготовить 10 порций «Ромштекса», составить технологическую схему, дать характеристиу технологических условий.

18

5

36. Технология приготовления мяса тушеного и шпигованного. Выполнить производственное задание. Приготовить соус. Подать с гарниром. Предложить авторский вариант подачи блюда.

6

37. Технология приготовления азу. Материально-техническое оснащение: оборудование, инвентарь, инструменты, посуда.Организация рабочего места. Требования к качеству. Правила подачи.

7

38. Технология приготовления блюд из субпродуктов: язык отварной, печень жареная. Правила подачи. Требования к качеству. Решение производственных задач.

Тема 7. Технология приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.

Содержание

12

1

Общие сведения о блюдах из птицы и дичи. Отварная и припущенная птица и дичь

Жареная птица и дичь.

Тушеные блюда из птицы.

Требования к качеству блюд из птицы, дичи и сроки их хранения.

6

Практическая работа 39

6

1

Технология приготовления блюд из птицы: куры отварные, жареные и котлеты рубленые.  Выполнить производственное задание: приготовить 10 порций кур отварных. Заполнить технологическую карту, сформулировать ТУ.

6

Тема 8. Технология приготовления сложных горячих блюд из яиц и творога

Содержание

12

1

Характеристика яичных продуктов. Варка яиц. Жареные блюда из яиц.

Запеченные блюда. Требования к качеству блюд из яиц и сроки их хранения.

4

2

Характеристика блюд из творога.

Горячие блюда из творога.

Комбинированные блюда из творога.

Требования к качеству блюд из творога и сроки их хранения.

Практические работы 40, 41

8

1

Приготовление яиц с ветчиной на гренках, омлета с кабачками, фаршированного омлета с шампиньонами. Требования к качеству блюд.  Составить схему приготовления омлета, фаршированного мясными продуктами.

8

2

Приготовление вареников с творогом, сырников с творогом, запеканки из творога. Требования к качеству блюд. Сроки и условия хранения. Правила подачи.

Курсовая работа (по профилю специальности в рамках изучаемого ПМ 03)

20

Дифференцированный зачет

2

Всего обязательной аудиторной учебной нагрузки

290

Консультации

Составление технологических схем

Заполнение структурных таблиц по изучаемым темам

Решение ситуационных задач

Технология приготовление сложных супов

Технологический процесс приготовление сложных соусов

Технология приготовления сложных горячих блюд и гарниров из круп, бобовых Технологический процесс приготовления сложных блюд из рыбы и морепродуктов

Технологический процесс сложных горячих блюд из яиц и творога

Технология приготовления сложных горячих блюд и гарниров из макаронных изделий.

Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса

10

Учебная практика

(по профилю специальности)

Виды работ

Технология приготовления сложных супов

Технология приготовления сложных горячих соусов

Технология приготовления сложных горячих блюд из овощей

Технология приготовления сложных горячих блюд из грибов

Технология приготовления сложных горячих блюд из яиц и творога

Технология приготовления сложных блюд из рыбы

Технология приготовления сложных блюд из мяса

Технология приготовления сложных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы

Технология приготовления сложных горячих блюд и гарниров из макаронных изделий

Составление технологических схем

Решение ситуационных задач

72

Производственная практика

(по профилю специальности)

Виды работ

Технология приготовления сложных супов

Технология приготовления сложных горячих соусов

Технология приготовления сложных горячих блюд из овощей

Технология приготовления сложных горячих блюд из грибов

Технология приготовления сложных горячих блюд из яиц и творога

Технология приготовления сложных блюд из рыбы

Технология приготовления сложных блюд из мяса

Технология приготовления сложных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы

Технология приготовления сложных горячих блюд и гарниров из макаронных изделий

Составление технологических схем

Решение ситуационных задач

144

Квалификационный экзамен (по профилю специальности ПМ 03)

6

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

-участие в работе научно-студенческих обществ,

-выступления на научно-практических конференциях,

-участие во внеурочной деятельности, связанной с будущей профессией/ специальностью (конкурсы профессионального мастерства, выставки и т.п.),

- высокие показатели производственной деятельности.

Оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы:

- на практических занятиях (при решении ситуационных задач, при участии в деловых играх; при подготовке и участии в семинарах, при подготовке рефератов, докладов и т.д.);

- при выполнении и защите курсовой работы (проекта);

- при выполнении работ на различных этапах производственной практики;

- при выполнении работ на различных этапах производственной практики;

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

- выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач, оценка их эффективности и качества.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

- анализ профессиональных ситуаций;

- решение стандартных и нестандартных профессиональных задач.

- при проведении контрольных работ, зачетов, экзаменов по междисциплинарным курсам, экзамена (квалификационного по модулю).

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач,

профессионального и личностного развития.

- эффективный поиск необходимой информации;

- использование различных источников, включая электронные, при изучении теоретического материала и прохождении различных этапов производственной практики.

ОК 5. Использовать

информационно-

коммуникационные

технологии в

профессиональной

деятельности.

- использование в учебной и профессиональной деятельности различных видов программного обеспечения, в том числе специального, при оформлении и презентации всех видов работ.

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

взаимодействие:

- с обучающимися при проведении деловых игр, выполнении коллективных заданий (проектов),

- с преподавателями, мастерами в ходе обучения,

- с потребителями и коллегами в ходе производственной практики.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

- самоанализ и коррекция результатов собственной деятельности при выполнении коллективных заданий (проектов),

- ответственность за результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

- планирование и качественное выполнение заданий для самостоятельной работы при изучении теоретического материала и прохождении различных этапов производственной практики;

- определение этапов и содержания работы по реализации самообразования.

ОК 9. Осуществлять профессиональную деятельность в условиях обновления её целей, содержания, смены технологий.

- адаптация к изменяющимся условиям профессиональной деятельности;

- проявление профессиональной маневренности при прохождении различных этапов производственной практики.

Процент результативности (правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

5

отлично

80 ÷ 89

4

хорошо

70 ÷ 79

3

удовлетворительно

менее 70

2

не удовлетворительно