РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
методическая разработка

Опубликовано 20.05.2023 - 11:34 - ГарасютаИринаАлексеевна

Рабочая тетрадь для проведения практических и лабораторных работ в рамках учебной практики по ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

Изложен порядок выполнения практических и лабораторных работ учебной практики по ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции, дается вводный инструктаж, методические рекомендации для выполнения заданий, нормативная, учебная и справочная литература, варианты заданий к дифференцированному зачёту по учебной практике.

Скачать:

Вложение	Размер
rabochaya_tetrad_pm_03.docx	908.09 КБ

Предварительный просмотр:

Министерство образования, науки и молодежной политики

ГБПОУ «Шахунский колледж агарной индустрии»

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

для выполнения практических, лабораторных работ в рамках учебной практики по ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

для студентов, обучающихся по специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Шахунья.2021г

РАССМОТРЕНО:

Методическим объединением

педагогических работников

по профессиям сферы

обслуживания, специальностям

«Технология продукции

общественного питания» и

«Товароведение и экспертиза

качества потребительских

товаров».

Протокол № __1__

«» ____20г.

Председатель МО

Гарифьянова Е.В. _________

ФИО подпись

СОСТАВЛЕНА:

В соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Код и наименование профессии и специальности

Зам. директора по УР:

Смирнова Н.В. ________________

«____» ___________________201 г.

СОСТАВЛЕНА:

Код и наименование профессии и специальности

Зам. директора по УР:

Смирнова Н.В. ________________

«____» ___________________201 г.

Зам. директора по УР:

Смирнова Н.В. ________________

«____» ___________________201 г.

Рабочая тетрадь составлена в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (ФГОС СПО) по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания и рабочей программы профессионального ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

Министерство образования, науки и молодежной политики

ГБПОУ «Шахунский колледж агарной индустрии»

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ (ОТЧЁТ)

для выполнения практических и лабораторных работ в рамках учебной практики по ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Ф.И.О. студента

Группа

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Специальность

Учебный год_______________

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение…………………………………………………………………………………………	3
РАЗДЕЛ 1. Организация и технология приготовления сложных горячих супов…………	4
Вводный инструктаж…………………………………………………………………………	4
Практическая работа № 1.:Участие в проведении инструктажей: вводного и на рабочем месте…………………………………………………………………………………...	5
Лабораторная работа № 1.: Ведение технологического процесса приготовления и отпуска сложных горячих супов: супа-пюре из тыквы, супа лукового, солянки сборной мясной……………………………………………………………………………………………	10
РАЗДЕЛ 2. Организация и технология приготовления сложных горячих соусов………….	16
Лабораторная работа № 2.: Ведение технологического процесса приготовления и отпуска сложных горячих соусов: бешамель, голландского, велюте на рыбном бульоне...	16
РАЗДЕЛ 3. Организация и технология приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра……………………………………………………………………………………	22
Лабораторная работа № 3.: Ведение технологического процесса приготовления и отпуска сложных горячих блюд из овощей, грибов, сыра, яиц и круп: картофельного гратена, яичного суфле, крокетов сырных…………………………………………………….	22
Лабораторная работа № 4.: Ведение технологического процесса приготовления и отпуска сложных горячих блюд из рыбы и морепродуктов: рыбы грилье, рыбы по-русски, кальмаров фаршированных тушеных………………………………………………...	27
Лабораторная работа № 5.:Ведение технологического процесса приготовления и отпуска сложных горячих блюд из мяса, птицы и субпродуктов: куриного рулета, запеченного в слоеном тесте, с овощным кремом, говядины «Метрдотель», суфле из куриной печени..………………………………………………………………………………..	34
Практическая работа № 2.:Разработка ассортимента сложных горячих супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, яиц и круп, рыбы, мяса, птицы и дичи, субпродуктов, моллюсков и ракообразных для различных типов предприятий общественного питания…………………………………………………………………………………………...	39
Список литературы …………………………………………………………………………...	45
Приложения…………………………………………………………………………………….	47
Приложение 1. Варианты заданий дифференцированного зачёта по учебной практике………………………………………………………………………………………….	47

ВВЕДЕНИЕ

Рабочая тетрадь предназначена для проведения учебной практики по профессиональному модулю ПМ.03Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

В рабочей тетради представлены практические и лабораторные работы по разделам «Организация и технология приготовления сложных горячих супов», «Организация и технология приготовления сложных горячих соусов», «Организация и технология приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра»«Организация и технология приготовления сложных горячих блюд из яиц и круп».

Учебная практика по профессиональному модулю ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции согласно учебному плану рассчитана на 36 часов.

Данное пособие поможет студентам отработать умения, сформировать практический опыт по подготовке различного сырья к производству, оценке качества продукции, выполнению сырьевых расчётов, работе со Сборником рецептур, безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря в ходе выполнения работ.

Каждая практическая и лабораторная работа имеет определенную структуру:

контрольные вопросы при допуске к занятию, на которые необходимо дать письменный ответ;
методические рекомендации, позволяющие выполнить задания, содержащие теоретический материал, основные понятия, определения по теме;
порядок выполнения заданий, включающий практические задания с подробной инструкцией по выполнению, которые рекомендуется выполнять последовательно, так как они взаимосвязаны;
контрольные вопросы к зачету, обобщающие изученную тему, на них необходимо отвечать в письменном виде.

К каждой практической и лабораторной работе студенты оформляютрасчёты, таблицы, схемы, согласно выполненным заданиям.

Оценка за практическую (лабораторную) работу складывается преподавателем из учёта правильности выполнения заданий в учебном кулинарном цехеи в рабочей тетради.

Полностью заполненная и оценённая преподавателем рабочая тетрадь является отчётом студента по итогам прохождения учебной практики по профессиональному модулю ПМ.03Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ

Вводный инструктаж необходим для разъяснения студентам организационных вопросов выполнения практических и лабораторных работ.

Практические работы проходят в кабинете«Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства». Со студентами проводится инструктаж по технике безопасности при работе с технологическим оборудованием кулинарного производства и по противопожарной, электро- безопасности.

На каждой практической работе перед студентами ставятся цели, задачи, указывается время выполнения каждого задания; разъясняются правила заполнения рабочей тетради и порядок выполнения и оформления заданий.

В конце практической работы студентам предлагается выполнить контрольные письменные задания.

Лабораторные работы проходят в учебном кулинарном цехе. Со студентами проводится инструктаж по технике безопасности при работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарём и по противопожарной, электро- безопасности.

В конце лабораторной работы студентам предлагается выполнить контрольные письменные задания.

Преподаватель в течение практической (лабораторной) работы осуществляет контроль за ходом её выполнения.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №1

РАЗДЕЛ 1. Организация и технология приготовления сложных горячих супов.

НАИМЕНОВАНИЕ РАБОТЫ:Участие в проведении инструктажей: вводного и на рабочем месте

ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Изучить порядок обучения безопасным приёмам труда, проведения и оформления инструктажей по технике безопасности

ФОРМИРУЕМЫЕ КОМПЕТЕНЦИИ: ОК 1-9, ПК 3.1-3.4

ПРИОБРЕТАЕМЫЕ УМЕНИЯ: Студенты смогут организовывать и оформлять проведение различных видов инструктажей по технике безопасности и охране труда

НОРМА ВРЕМЕНИ: 2ч

МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ: рабочая тетрадь

ОСОБЫЕ ПРАВИЛА ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ: соблюдение правил техники безопасности согласно проведенному инструктажу

ЛИТЕРАТУРА:

Гайворонский К.Я. Охрана труда на предприятиях общественного питания и торговли: учеб. пособие/ К.Я. Гайворонский, Н.Г.Щеглов. - М.: ИД «Форум» - ИНФРА-М, 2016. - 128с.

Вопросы при допуске к работе

По каким причинам работник общественного питания может получить производственную травму?

Какие виды производственных травм наиболее часто получают работники доготовочных цехов?

Какие виды технологического оборудования в доготовочных цехах являются наиболее травмоопасными?

Какие виды производственного инвентаря в доготовочных цехах являются наиболее травмоопасными?

Какие общие требования техники безопасности необходимо соблюдать при подготовке технологического оборудования к работе?

Какие общие требования техники безопасности необходимо соблюдать во время работы технологического оборудования?

Какие общие требования техники безопасности необходимо соблюдать по завершении работ на технологическом оборудовании?

_____________________________________________________________________________

Методические рекомендации

Право на безопасный труд закреплено в Конституции Российской Федерации (п.3 ст. 37) Конституция Российской Федерации. - М., 1999. В области охраны труда на предприятиях и в учреждениях основными законодательными актами являются Трудовой кодекс РФ (ТК), Гражданский кодекс РФ и Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской Федерации».

НОРМАТИВНАЯ И НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ

Нормативная документация определяет требования к условиям труда, т. е. к уровню вредных производственных факторов. Нормативно-техническая документация обеспечивает защиту работающих от действия опасных и вредных факторов, определяет требования к производственному оборудованию и производственным помещениям, к организации и проведению технологических процессов, созданию и применению средств защиты. Инструкции по охране труда бывают типовыми (для рабочих основных предприятий), отраслевыми и действующими в масштабе предприятия. В настоящее время основными видами нормативно-технической документации является действующая система стандартов безопасности труда (ССБТ).

ОРГАНИЗАЦИЯ И ФУНКЦИИ СЛУЖБ ОХРАНЫ ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИИ

Организация работы на предприятии по созданию здоровых и безопасных условий труда работающих, предупреждению несчастных случаев и профессиональных заболеваний возлагается на службу охраны труда. Служба охраны труда в соответствии с возложенными на нее основными задачами выполняет следующие функции:

· проводит анализ состояния и причин производственного травматизма и профессиональных заболеваний, разрабатывает совместно с соответствующими службами мероприятия по предупреждению несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний, а также контролирует их выполнение;

· организует работу по проведению паспортизации санитарно-технического состояния на рабочих местах по подразделениям предприятия;

· организует совместно с соответствующими службами предприятия разборку и выполнение комплексного плана улучшения условий труда, охраны труда и санитарно-оздоровительных мероприятий, а также участвует в разработке соглашений по труду;

· подготавливает и вносит руководству предприятия предложения по разработке и внедрению более совершенных конструкций, предохранительных устройств и других средств защиты от опасных производственных факторов;

· участвует в работе по внедрению стандартов безопасности труда и научных разработок по охране труда;

· проводит совместно с соответствующими службами предприятия и с участием профсоюзного актива проверки (или участвует в проверках) технического состояния зданий, сооружений, оборудования, эффективности работы вентиляционных систем, состояния санитарно-технических устройств, санитарно-бытовых помещений;

· контролирует правильность составления и своевременность представления заявок на приобретение спецодежды, спецоборудования и других средств индивидуальной защиты, а также оборудования и материалов для осуществления мероприятий по охране труда;

· оказывает помощь подразделениям предприятия в организации контроля состояния окружающей производственной среды;

· участвует в работе комиссий по приемке в эксплуатацию новых и после реконструкции объектов производственного назначения, оборудования и машин, проверяя выполнение требований по обеспечению здоровых условий труда;

· проводит вводный инструктаж и оказывает помощь в организации обучения работников по вопросам охраны труда;

· участвует в работе аттестационной комиссии и комиссии по проверке знания специалистами правил и норм по охране труда, инструкций по технике безопасности.

ВИДЫ ИНСТРУКТАЖЕЙ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗАПАСНОСТИ И ИХ СОДЕРЖАНИЕ

Предусмотрено проведение пяти видов инструктажей:

вводного
первичного (на рабочем месте)
повторного
внепланового
целевого.

Вводный инструктаж проводится при поступлении на работу. Этот инструктаж обязаны пройти все поступающие на работу, командированные и студенты, прибывшие на практику. Цель инструктажа-ознакомиться с общими правилами и требованиями охраны труда на предприятии. Инструктаж регистрируется в специальном журнале.

Первичный инструктаж проводится для всех принятых на предприятие перед первым допуском к работе, а также при переводе из одного подразделения в другое. Проводится непосредственным руководителем работ и регистрируется в соответствующем журнале. Цель инструктажа – изучение конкретных требований и правил обеспечения безопасности на конкретном оборудовании, при выполнении конкретного технологического процесса.

Повторный инструктаж проводится не реже одного раза в полгода. Проводится непосредственным руководителем работ и регистрируется в соответствующем журнале. Цель инструктажа – восстановление в памяти работника конкретных требований и правил обеспечения безопасности на конкретном оборудовании, при выполнении конкретного технологического процесса, а также разбор имеющих место нарушений.

Внеплановый инструктаж проводится в следующих случаях: при введении новых стандартов, правил, инструкций, при изменении технологического процесса, при перерывах в работе, по требованию органов надзора. Проводится непосредственным руководителем работ и регистрируется в соответствующем журнале.

Целевой инструктаж проводится при выполнении разовых работ, не связанных с выполнением прямых обязанностей. Регистрируется в наряде-допуске.

Порядок выполнения работы

Задание 1. Принять участие в проведении первичного инструктажа по технике безопасности и охране труда. Сформулировать вопросы для проведения первичного инструктажа по технике безопасности и охране труда и дать на них ответы.

_____________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 2. Оформить проведение первичного инструктажа на рабочем месте по технике безопасности и охране труда.

Журнал

регистрации инструктажа на рабочем месте

Дата	Фамилия. имя, отчество инструктируемого	Год рождения	Профессия, должность инструктируемого	Вид инструктажа (первичный, на рабочем месте, повторный, внеплановый)	Причина проведения внепланового инструктажа	Фамилия, инициалы, должность инструктирующего, допускающего к работе	Подпись		Стажировка на рабочем месте
Дата	Фамилия. имя, отчество инструктируемого	Год рождения	Профессия, должность инструктируемого		Причина проведения внепланового инструктажа		Инструктирующего	Инструктируемого	Количество смен (с …. по…. )	Стажировку прошёл (подпись рабочего)	Знания проверил, допуск к работе произвёл(подпись, дата)
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12

Контрольные вопросы

Кто возглавляет службу охраны труда на малых предприятиях?

С кем проводится вводный инструктаж на предприятиях общественного питания?

В каких случаях проводится внеплановый инструктаж на рабочем месте?

Как часто проводится текущий инструктаж на рабочемместе?

Оценка_________________________________________

Подпись преподавателя______________________

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1

РАЗДЕЛ 1. Организация и технология приготовления сложных горячих супов.

НАИМЕНОВАНИЕ РАБОТЫ:Ведение технологического процесса приготовления и отпуска сложных горячих супов: супа-пюре из тыквы, супа лукового, солянки сборной мясной.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Выполнить приготовление и отпуск супа-пюре из тыквы, супа лукового, солянки сборной мясной.

ФОРМИРУЕМЫЕ КОМПЕТЕНЦИИ: ОК 1-9, ПК 3.1-3.4

ПРИОБРЕТАЕМЫЕ УМЕНИЯ: Студенты смогут готовить и отпускать суп-пюре из тыквы, суп луковый, солянку сборную мясную.

НОРМА ВРЕМЕНИ: 4ч

МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ: рабочая тетрадь

ЛИТЕРАТУРА:

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания/сост. Ананина В. А. и др., под ред. Ф. Л. Марчука.-М.: Хлебпродинформ, - Ч. 1. 2009,

2.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. / Л.А. Радченко. – М.: КНОРУС, 2016. - 328с.

3.Технология продукции общественного питания: учеб./А.Т. Васюкова., А.А.Славенский., Д.А.Куликов.-М.: ИТК Дашков и К,2016.-496с.

Вопросы при допуске к работе

Как классифицируют супы?

Как производится осветление бульона?

Какие гарниры, используются при отпуске прозрачных бульонов?

_____________________________________________________________________________

Какова общая особенность приготовления супов-пюре?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Что является основой супов-пюре?

Методические рекомендации

Перед началом работы ознакомьтесь с основными понятиями и определениями изучаемой темы, которые помогут вам быстро и правильно справиться с заданием.

Супы-пюре обладают высокой пищевой ценностью, они легко усваиваются организмом, поэтому широко применяются в питании. Эти супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, печени, рыбы. Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию. Основой супов-пюре служат пюре из продуктов и белый соус.

Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают различным видам тепловой обработки: варке, припусканию, тушению, а затем протирают через протирочную машину или частое сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно измельчают на мясорубке, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы продукта были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно.

Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном и курином бульоне, овощном или крупяном отваре, молоке.

Чтобы придать супам-пюре хороший вкус и нежную консистенцию, их заправляют сливочным маслом, горячим молоком или льезоном. Заправленные супы нагревать свыше 70 °С нельзя, так как белок может свернуться.

При отпуске супов-пюре в тарелку можно положить гарнир (15–20 г на порцию), приготовленный из продуктов, входящих в состав супа. Отдельно подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

Суп-пюре из тыквы.

Суп луковый

Ингредиенты:

Лук репчатый — 300 г

Масло сливочное — 30 г

Бульон — 300г

Соль — 5 г

Перец черный — 0.5 г (свежемолотый)

Багет — 0.2шт.

Сыр твердый —50 г

Приготовление:

Лук обжарить на хорошо разогретом сливочном масле в течении 15 минут, затем добавить бульон и варить помешивая пока бульон не выпарится. Снова добавить бульон и уварить суп до средней густоты. Приправить готовый суп солью, перцем. Багет нарезать тонкими ломтиками и обжарить на сухой сковороде. Сыр натереть на крупной терке. В суповую тарелку налить суп, выложить кусочек багета и обильно посыпать тертым сыром. Духовку раскалить до 200 градусов и поместить в нее суп, чтобы расплавить сыр, а также не дать супу остыть.

Солянка сборная мясная

Изучите правила техники безопасности, соблюдение которых необходимо при выполнении заданий, после чего распишитесь в журнале по ТБ.

Выполнение работ при эксплуатации технологического оборудования в учебном кулинарном цехе проводить при соблюдении общих требований к электробезопасности, травмобезопасности, термобезопасности. В случае неисправности оборудования сообщить об этом преподавателю

Порядок выполнения работы

Задание 1. Выполнить расчет необходимого сырья для приготовления супа-пюре из тыквы на 2 порции в кафе, если выход одной порции составляет 300г. Дополните расчет необходимым количеством соли и специй.Оформите расчёт необходимого сырья для приготовления супа-пюре в табличной форме.

ТАБЛИЦА

Рецептура № Наименование супа

Наименование сырья	1 порция		_______ порций
Наименование сырья	Мбрутто	Мнетто	Мбрутто	Мнетто












Выход

Задание 2. Выполнить технологический процесс приготовления супа-пюре из тыквы.

1.Подготовить производственный стол для приготовления супа-пюре в учебном кулинарном цехе.

2. Подобрать необходимый производственный инвентарь и посуду:

разделочные доски соответствующей маркировки,
разделочные ножи соответствующей маркировки,
кастрюли, сковороды, сита, терки,

3. Взвесить необходимое сырьё для приготовления супа-пюре.

4. Выполнить процесс приготовления супа-пюре.

5.Убрать рабочее место для выполнения дальнейших технологических операций.

Задание 3. Выполнить технологический процесс приготовления супа лукового.

1.Подготовить производственный стол для приготовления супа лукового в учебном кулинарном цехе.

2. Подобрать необходимый производственный инвентарь для приготовления супа лукового в учебном кулинарном цехе:

разделочные доски соответствующей маркировки,
разделочные ножи соответствующей маркировки,
кастрюли, сковороды, сита, терки,

3. Взвесить необходимое сырьё для приготовления супа.

4. Выполнить процесс приготовления супа вместе с преподавателем.

5.Убрать рабочее место для выполнения дальнейших технологических операций.

Задание 4. Выполнить расчет необходимого сырья для приготовления солянки сборной мясной на 2 порции в кафе, если выход одной порции составляет 300г. Дополните расчет необходимым количеством соли и специй.Оформите расчёт необходимого сырья для приготовления солянки сборной мясной в табличной форме.

ТАБЛИЦА

Рецептура № Наименование супа

Наименование сырья	1 порция		_______ порций
Наименование сырья	Мбрутто	Мнетто	Мбрутто	Мнетто



















Выход

Задание 5. Выполнить технологический процесс приготовления солянки сборной мясной.

1.Подготовить производственный стол для приготовления солянки сборной мясной в учебном кулинарном цехе.

2. Подобрать необходимый производственный инвентарь и посуду:

разделочные доски соответствующей маркировки,
разделочные ножи соответствующей маркировки,
кастрюли, сотейники и сковороды.

3. Взвесить необходимое сырьё для приготовления солянки сборной мясной.

4. Подготовить технологическое оборудование для приготовления солянки сборной мясной – электроплиту.

5. Выполнить процесс приготовления солянки сборной мясной.

6.Убрать рабочее место для выполнения дальнейших технологических операций.

Задание 4. Разработать технологическую карту на суп-пюре из тыквы для кафе « Лушниковское».

Контрольные вопросы

1.При какой температуре подаются горячие супы?

3. Каким видам тепловой обработки подвергают продукты, предназначенные для супов-пюре?

Оценка__________________________________________

Подпись преподавателя___________________________

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2

РАЗДЕЛ 2. Организация и технология приготовления сложных горячих соусов.

НАИМЕНОВАНИЕ РАБОТЫ:Ведение технологического процесса приготовления и отпуска сложных горячих соусов: бешамель, голландского, велюте на рыбном бульоне

ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Выполнить приготовление сложных горячих соусов: бешамель, голландского, велюте на рыбном бульоне.

ФОРМИРУЕМЫЕ КОМПЕТЕНЦИИ: ОК 1-9, ПК 3.1-3.4

ПРИОБРЕТАЕМЫЕ УМЕНИЯ: Студенты смогут приготавливать сложные горячие соусы: бешамель, голландский, велюте на рыбном бульоне.

НОРМА ВРЕМЕНИ: 6ч

МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ: рабочая тетрадь

ЛИТЕРАТУРА:

3. Технология продукции общественного питания: учеб./А.Т. Васюкова., А.А.Славенский., Д.А.Куликов.-М.:ИТК Дашков и К,2016.-496с.

Вопросы при допуске к работе

Каков выход сложных горячих соусов устанавливается в производственных рецептурах?

Какие виды пассеровок вы знаете?

_____________________________________________________________________________

Какие смеси приготавливают на основе сливочного масла?

_____________________________________________________________________________

5.Какую посуду используют для подачи соусов?

Методические рекомендации

Бешамель один из самых простых и популярных соусов европейской кухни. Его базовую основу составляют всего три компонента – сливочное масло, мука и молоко. С ним великолепно гармонируют мясо, рыба, овощи и рис, но при желании можно подать и фрукты.

Ингредиенты:

молоко – 300г

масло сливочное – 30 г

гвоздика целая – 0.02 г

лист лавровый – 0,01 г

тертый мускатный орех – 1 г

мука – 20 г

лук репчатый мелкий – 25 г

Приготовление:

Молоко налить в небольшую кастрюлю. В очищенную четвертинку луковицы воткнуть бутоны гвоздики, затем положить ее в молоко. Добавить лавровый лист и тертый мускатный орех. Поставить кастрюлю с молоком на слабый огонь, довести до кипения и продолжать готовить еще 10 мин. Снять с огня, удалить лук с гвоздикой и лавровый лист. В сотейник положить нарезанное маленькими кусочками сливочное масло, посыпать кусочки масла мукой. Поставить сотейник на средний огонь. Готовить, размешивая деревянной ложкой, пока масло и мука не образуют единую массу. Влить в сотейник с мучной массой половину молока. Готовить, непрерывно разминая мучную массу и перемешивая ее с молоком, до закипания. Влить оставшееся молоко. Продолжать готовить в том же режиме, не давая больше кипеть, пока соус не приобретет консистенцию густого крема. Снять с огня, процедить через сито. Приправить солью и перцем по вкусу.

Голландский соус

Несмотря на название, это классический соус французской кухни, великолепно сочетается со сваренными на пару овощами, рыбой и морепродуктами, основа для множества других соусов.

Ингредиенты:

желток - 40 г

сливочное масло- 250 г

белый винный уксус -20 г

белый перец горошком -5 г

сок лимона - 25 г

соль -2 г

Приготовление:

Перец растолочь в ступке. Сливочное масло растопить на очень маленьком огне, пену снимать, дать маслу отстояться 3–4 мин., чтобы образовался осадок. Слить масло с осадка, прозрачное масло остудить.

Смешать в сотейнике уксус с перцем, добавить 4 ст. л. холодной воды. Довести до кипения, кипятить 1–2 мин., пока жидкость не выпарится наполовину (должно остаться приблизительно 2,5 ст. л.). Остудить.

Когда смесь остынет, добавить желтки и энергично взбить венчиком. Поставить сотейник со смесью на паровую баню и взбивать, пока соус не начнет загустевать, не стекая с обратной стороны ложки.

Снять кастрюлю и, продолжая взбивать, тонкой струйкой влить прозрачное растопленное сливочное масло комнатной температуры. Добавить лимонный сок и посолить. Приготовленный соус подавать сразу, теплым.

Рыбный соус велюте – замечательное сопровождение к блюдам из рыбы и морепродуктов. Использование этого соуса сделает вкус блюда более глубоким, насыщенным, завершенным. Рыбный велюте можно подавать охлажденным отдельно от основного блюда, поливать им перед подачей горячее готовое блюдо, либо использовать по вкусу в приготовлении различных видов пасты с морепродуктами в сливочном соусе.

Ингредиенты:

легкий рыбный бульон – 300 г;

мука- 20 г;

масло сливочное- 20 г;

соль-1г,

перец – 1 г;

Приготовление:

Обжарить муку. В муку на среднем или слабом огне вмешать масло и перетереть до получения абсолютно однородной пасты. Это - ру. В ру (все так же на слабом или среднем огне) очень небольшими порциями влить бульон, постоянно перетирая соус лопаткой. Полили - перетерли до полной однородности, полили – перетерли. Когда заготовка приобретает кремистую консистенцию, порции вливаемого бульона можно увеличить, но все равно - не все сразу! Приправление соуса солью и перцем происходит на последней стадии.Соус велюте сервируют горячим или теплым, как с основным блюдом, так и отдельно (т.е. в соуснике). Соусник, соответственно, нужно предварительно подогреть.

Порядок выполнения работы

Задание 1. Выполнить технологический процесс приготовления соуса бешамель.

1.Подготовить производственный стол для приготовления соуса бешамель в учебном кулинарном цехе.

2. Подобрать необходимый производственный инвентарь и посуду для приготовления соуса бешамель:

разделочные доски соответствующей маркировки,
разделочные ножи соответствующей маркировки,
кастрюли, сковороды.

3. Взвесить необходимое сырьё.

4. Подготовить технологическое оборудование для приготовления соуса бешамель в учебном кулинарном цехе – электроплиту.

5. Выполнить процесс приготовления соуса бешамель.

6.Убрать рабочее место для выполнения дальнейших технологических операций.

Задание 2. Выполнить технологический процесс приготовлениясоуса голландского.

1.Подготовить производственный стол для приготовления соуса голландского в учебном кулинарном цехе.

2. Подобрать необходимый производственный инвентарь для приготовления соуса голландского:

разделочные доски соответствующей маркировки,
разделочные ножи соответствующей маркировки,
кастрюли, сотейники, сита.

3. Взвесить необходимое сырьё для приготовления соуса голландского.

4.Выполнить процесс приготовления соуса голландского.

5.Убрать рабочее место для выполнения дальнейших технологических операций.

Задание 3. Выполнить технологический процесс приготовлениясоуса велюте на рыбном бульоне.

1.Подготовить производственный стол для приготовления соуса велюте на рыбном бульоне в учебном кулинарном цехе.

2. Подобрать необходимый производственный инвентарь для приготовления соуса велюте на рыбном бульоне:

разделочные доски соответствующей маркировки,
разделочные ножи соответствующей маркировки,
кастрюли, сотейники, сита.

3. Взвесить необходимое сырьё для приготовления соуса велюте на рыбном бульоне.

4.Выполнить процесс приготовления соуса велюте на рыбном бульоне .

5.Убрать рабочее место для выполнения дальнейших технологических операций.

Задание 4. Составить технологическую схему приготовления соуса голландского, используя данные методических рекомендаций.

Задание 5. Разработать технико- технологическую карту на соус Бешамель для кафе « Лушниковское».

Контрольные вопросы

Каким образом можно охарактеризовать показатели качества для соусов?

_____________________________________________________________________________

Каковы основные условия и сроки реализации соусов?

Оценка__________________________________________

Подпись преподавателя___________________________

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3

РАЗДЕЛ 3. Организация и технология приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра.

НАИМЕНОВАНИЕ РАБОТЫ:Ведение технологического процесса приготовления и отпуска сложных горячих блюд из овощей, грибов, сыра, яиц и круп: картофельного гратена, яичного суфле, крокетов сырных.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Выполнить приготовление картофельного гратена, яичного суфле, крокетов сырных.

ФОРМИРУЕМЫЕ КОМПЕТЕНЦИИ: ОК 1-9, ПК 3.1-3.4

ПРИОБРЕТАЕМЫЕ УМЕНИЯ: Студенты смогут приготавливать картофельный гратен, яичное суфле, крокеты сырные.

НОРМА ВРЕМЕНИ: 6ч

МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ: рабочая тетрадь

ЛИТЕРАТУРА:

3. Технология продукции общественного питания: учеб./А.Т. Васюкова., А.А.Славенский., Д.А.Куликов.-М.:ИТК Дашков и К,2016.-496с.

Вопросы при допуске к работе

Каково значение овощных блюд в питании?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Как сохранить витамин С при тепловой обработке овощей?

Какова температура отпускасложных горячих блюд из овощей, грибов, сыра, яиц и круп?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 4. Какие виды технологического оборудования используются для приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов, сыра, яиц и круп?

Какие специи и приправы используются для приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов, сыра, яиц и круп?

Методические рекомендации

«Суфле» - название "суфле" происходит от французского слова "souffle", что значит "дыхание, дуновение". Суфле бывает не только легким, сладким, с добавлением сахара или ягод, но и более сытным, например, из сыра, яиц, мяса или овощей.

Слово «крокет» произошло от французского croquer – «кусать». Так называют блюда, которые обваливают в сухарях и обжаривают во фритюре. Такие изделия обычно имеют цилиндрическую или округлую форму.

Картофельный гратен

Ингредиенты:

молоко – 100 мл

яйцо – 20 г

соль –3 г,

свежемолотый перец-0,1 г

сливки 35% - 100 мл

сливочное масло -10 г

тертый сыр -60 г

картофель - 700 г

чеснок – 1 зубчик

Приготовление:Картофель очистить, вымыть, нарезать тонкими кружками. Обсушить салфеткой. Чеснок очистить, порубить. Большую керамическую форму для гратена смазать маслом, выложить в нее чеснок. Дно покрыть слоем картофеля, посолить, поперчить. Залить 1 ст. л. сливок, посыпать 1 ст. л. сыра. Вновь положить слой картофеля, сливки и сыр. Продолжать заполнять форму, чередуя ингредиенты, закончить слоем сыра. Оставить 1 ст. л. сливок. Залить содержимое молоком. Духовку разогреть до 200ºС и запекать гратен 1 ч. Яйцо взбить с оставшимися сливками, посолить, поперчить. Вынуть гратен из духовки и залить яичной смесью. Вновь поместить гратен в духовку и запекать еще 15 мин., до образования золотистой корочки. Подавать, не вынимая из формы.

Яичное суфле

Ингредиенты:

Помидоры - 150 г

Чеснок -10 г

Лук репчатый -50 г

Сладкий перец -50 г

Зелень -5 г

Перец черный молотый -0.2 г

Яйцо куриное -160 г

Приготовление: Помидоры обдать кипятком и очистить от кожицы. Чеснок почистить и пропустить через чесночницу. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и серединку с семечками. Затем нарезать сладкий перец кусочками. Зелень укропа помыть и измельчить. Выложить помидоры, сладкий перец, чесночную массу, зелень укропа, лук и яйца в контейнер блендера. Затем посолить, поперчить и перемешать до однородности. Форму смазать растительным маслом и выложить приготовленную пюреобразную массу. Запечь суфле в разогретой до 200 градусов духовке до готовности, затем достать форму из духовки, выложить суфле на блюдо и подать.

Крокеты сырные

Сыр плавленый - 400 г

Яйца - 160 г

сухари молотые - 160 г

масло растительное - 320 г

Приготовление:

Яичные белки отделить от желтков. Белки взбить до устойчивой пены, а желтки смешать с водой (1 столовая ложка на желток). Сыр натереть на терке и смешать со взбитым белком. Из полученной массы скатать шарики и поставить в морозильник для сохранения формы на 20 минут. Сырные шарики панировать в сухарях, смочить в желтках и снова панировать в сухарях. Жарить крокеты в разогретом до 170 °С масле, до золотистого цвета. При подаче уложить горкой на тарелку. Отдельно в соуснике подать сметану.

Порядок выполнения работы

Задание 1. Выполнить технологический процесс приготовления картофельного гратена.

1.Подготовить производственный стол для приготовления картофельного гратена в учебном кулинарном цехе.

2. Подобрать необходимый производственный инвентарь и посуду:

разделочные доски соответствующей маркировки,
разделочные ножи соответствующей маркировки,
форму для выпекания.

3. Взвесить необходимое сырьё.

4. Выполнить процесс приготовления блюда.

5.Убрать рабочее место для выполнения дальнейших технологических операций.

Задание 2. Выполнить технологический процесс приготовления яичного суфле.

1.Подготовить производственный стол для приготовления яичного суфле в учебном кулинарном цехе.

2. Подобрать необходимый производственный инвентарь для оснащения учебного места в учебном кулинарном цехе:

разделочные доски соответствующей маркировки,
разделочные ножи соответствующей маркировки,
форму для выпекания,

- фольгу или пищевую плёнку.

3. Взвесить необходимое сырьё для приготовления блюда.

4. Выполнить процесс приготовления яичного суфле в учебном кулинарном цехе вместе с преподавателем.

5.Убрать рабочее место для сдачи дежурному по учебному кулинарному цеху.

Задание 3. Выполнить технологический процесс приготовления крокетов сырных.

1.Подготовить производственный стол для приготовления крокетов сырных в учебном кулинарном цехе.

2. Подобрать необходимый производственный инвентарь для оснащения учебного места в учебном кулинарном цехе:

разделочные доски соответствующей маркировки,
разделочные ножи соответствующей маркировки,
кастрюли, сотейники,

3. Взвесить необходимое сырьё для приготовления блюда.

4. Выполнить процесс приготовления крокетов сырных в учебном кулинарном цехе вместе с преподавателем.

5.Убрать рабочее место для сдачи дежурному по учебному кулинарному цеху.

Задание 4. Разработать технико-технологическую карту на блюдо крокеты сырные для кафе « Время Есть».

Контрольные вопросы

Каков порядок безопасной эксплуатации технологического оборудования – жарочного шкафа?

Как пожарить картофель во фритюре?

Оценка__________________________________________

Подпись преподавателя___________________________

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4

РАЗДЕЛ 3. Организация и технология приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра. НАИМЕНОВАНИЕ РАБОТЫ:Ведение технологического процесса приготовления и отпуска сложных горячих блюд из рыбы и морепродуктов: рыбы грилье, рыбы по-русски, кальмаров фаршированных тушеных.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Выполнить приготовление сложных горячих блюд из рыбы и морепродуктов.

ФОРМИРУЕМЫЕ КОМПЕТЕНЦИИ: ОК 1-9, ПК 3.1-3.4

ПРИОБРЕТАЕМЫЕ УМЕНИЯ: Студенты смогут приготавливать рыбу грилье, рыбу по-русски, кальмары фаршированные тушеные.

НОРМА ВРЕМЕНИ: 6ч

МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ: рабочая тетрадь

ЛИТЕРАТУРА:

3. Технология продукции общественного питания: учеб./А.Т. Васюкова., А.А.Славенский., Д.А.Куликов.-М.:ИТК Дашков и К,2016.-496с.

Вопросы при допуске к работе

Какое основное и дополнительное сырье используется для приготовления сложных горячих блюд из рыбы?

Какие соусы используют для запекания рыбы?

Какие специи используют для приготовления блюд из морепродуктов?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 4. Какие способы тепловой обработки используют для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов?

Методические рекомендации

Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей с кожей или без нее. Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу вместе с гарнирами - жареным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы филе без кожи и костей, укладывают гарнир, заливают соусом, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре от 250 до 280 градусов до образования румяной корочки. Сырую рыбу запекают под белым соусом. При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа.

Рыба, запеченная по-русски

Рыба грилье - филе свежей рыбы, содержащей большое количество жира (сельди, лосося, сига и т.п.) нарезают на порционные куски под углом 300 и маринуют, посыпав солью, перцем, сбрызнув растительным маслом, укусом или лимонным соком, в течение 25-30 мин на холоде. Маринованную рыбу жарят не панируя. Ценные сорта рыбы (судака, сига) предварительно обжаривают, смазывают растопленным маслом и панируют в белой панировке, кладут на решетку и жарят с обоих сторон до готовности. При этом на поверхности рыбы получаются темные, сильно поджаренные полосы. На гарнир подают помидоры целиком, маринованный лук, зелень, дольки лимона. Рыбу можно отпускать с картофелем фри. Не панированные изделия поливают растопленным маслом, а к панированной рыбе подают майонез с корнишонами или томатный.

Кальмары - головоногие моллюски массой до 350 г, хотя отдельные экземпляры достигают 750 г. Кальмары поступают в виде консервов или замороженного полуфабриката. Их оттаивают в холодной воде, удаляют поверхностную пленку, затем промывают 2-3 раза. Кальмаров варят в подсоленной воде (на 1 кг 2 л воды и 15 г соли) в течение 4-5 мин и охлаждают в отваре.

"Кальмары, фаршированные рисом и ананасами"

Ингредиенты:

Кальмар — 1кг

Рис— 0,5 кг

Лук белый— 250 г

Морковь(крупная) — 300 г

Ананас(консервированные) — 300 г

Масло растительное(для пассеровки овощей) — 100 г

Майонез — 250 г

Специи рыбные- 50 г

Зелень(свежая: сельдерей, петрушка) — 300-400 г

Приготовление:
Тушки кальмаров очисть от пленки и оставшихся внутренностей в проточной, тeплой воде. Отварить рис. Отдельно обжарить морковь, натертую на крупной терке, и лук до золотистого цвета. Всe перемешать с отварным рисом и добавить ананасы в собственном соку,нарезанные на небольшие кусочки.
Из специй добавить рыбные смеси, душистый перец (молотый) и зелень. Добавить соль по вкусу. Все перемешать и начинить этой массой тушки кальмара. Уложить на дно жаровни в 2 -3 слоя, залить наполовину водой, добавить майонез и тушить на плите около 25 -30 минут, не более, иначе получатся жесткими.

Порядок выполнения работы

Задание 1. Выполнить расчет необходимого сырья для приготовления рыбы жареной грилье с гарниром и соусом на 2 порции в кафе. Оформить расчёт необходимого сырья для приготовления рыбы жареной грилье в табличной форме.

ТАБЛИЦА

Рецептура № Наименование блюда

Наименование сырья	1 порция		_______ порций
Наименование сырья	Мбрутто	Мнетто	Мбрутто	Мнетто

гарнир

Соус

Задание 2. Выполнить технологический процесс приготовления рыбы жареной грилье.

1.Подготовить производственный стол для приготовления рыбы грилье в учебном кулинарном цехе.

2. Подобрать необходимый производственный инвентарь и посуду для приготовления рыбы грилье в учебном кулинарном цехе:

разделочные доски соответствующей маркировки,
разделочные ножи соответствующей маркировки,
кастрюли, сотейники.

3. Взвесить необходимое сырьё для приготовления рыбы грилье.

4.Убрать рабочее место для выполнения дальнейших технологических операций.

Задание 3. Выполнить расчет необходимого сырья для приготовления рыбы запеченной по-русски на 2 порции в кафе. Оформить расчёт необходимого сырья для приготовления рыбы запеченной по-русски в табличной форме.

ТАБЛИЦА

Рецептура № Наименование блюда

Наименование сырья	1 порция		_______ порций
Наименование сырья	Мбрутто	Мнетто	Мбрутто	Мнетто

Соус

Задание 4. Выполнить технологический процесс приготовления рыбы запеченной по-русски.

1.Подготовить производственный стол для приготовления рыбы запеченной по-русски в учебном кулинарном цехе.

2. Подобрать необходимый производственный инвентарь:

разделочные доски соответствующей маркировки,
разделочные ножи соответствующей маркировки,
порционные сковороды.

3. Взвесить необходимое сырьё для приготовления рыбы запеченной по-русски.

4. Выполнить процесс приготовления рыбы запеченной по-русски.

5.Убрать рабочее место для выполнения дальнейших технологических операций.

Задание 5. Выполнить технологический процесс приготовления блюда кальмары фаршированные тушеные.

1.Подготовить производственный стол для приготовления блюда кальмары фаршированные тушеные в учебном кулинарном цехе.

2. Подобрать необходимый производственный инвентарь:

разделочные доски соответствующей маркировки,
разделочные ножи соответствующей маркировки,
кастрюли, сотейники.

3. Взвесить необходимое сырьё для приготовления блюда.

4.Выполнить процесс приготовления блюда кальмары фаршированные тушеные.

5.Убрать рабочее место для выполнения дальнейших технологических операций.

Контрольные вопросы

Какие соусы используют для подачи рыбных блюд?

В каком разделе Сборников технологических нормативов находится группа сложных горячих блюд из рыбы?

Каковы условия и сроки реализации запеченных блюд из рыбы?

Оценка_______________________________________

Подпись преподавателя___________________________

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5

РАЗДЕЛ 3. Организация и технология приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра.

НАИМЕНОВАНИЕ РАБОТЫ:Ведение технологического процесса приготовления и отпуска сложных горячих блюд из мяса, птицы и субпродуктов: куриного рулета, запеченного в слоеном тесте, с овощным кремом, говядины «Метрдотель», суфле из куриной печени.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Выполнить приготовление и отпуск куриного рулета, запеченного в слоеном тесте, с овощным кремом, говядины «Метрдотель», суфле из куриной печени.

ФОРМИРУЕМЫЕ КОМПЕТЕНЦИИ: ОК 1-9, ПК 3.1-3.4

ПРИОБРЕТАЕМЫЕ УМЕНИЯ: Студенты смогут выполнять приготовление сложных горячих блюд из мяса, птицы, и субпродуктов.

НОРМА ВРЕМЕНИ: 6ч

МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ: рабочая тетрадь

ЛИТЕРАТУРА:

3. Технология продукции общественного питания: учеб./А.Т. Васюкова., А.А.Славенский., Д.А.Куликов.-М.:ИТК Дашков и К,2016.-496с.

Вопросы при допуске к работе

Каков температурный режим реализации сложных горячих блюд из мяса, птицы и субпродуктов?

Какой внешний вид допускается при контроле качества запеченных сложных горячих блюд?

К какой сложной горячей кулинарной продукции рекомендуется подавать сметанный соус?

С какими видами соусов могут отпускаться сложные горячие блюда из птицы?

Методические рекомендации

«Куриный рулет в тесте»

Ингредиенты:

Кунжут белый – 10 г

Куриное филе – 300 г

Перец чёрный молотый – 5 г

Сыр твёрдый – 120 г

Масло подсолнечное рафинированное – 30г

Петрушка свежая – 25 г

Соль -3 г

Тесто слоёное бездрожжевое -250 г

Яйца куриные -40 г

Приправа для курицы – 5 г

Кунжут чёрный -10 г

Приготовление:

Куриное филе отбить, приправить с обеих сторон солью перцем приправой для курицы, посыпать натёртым сыром и порезанной петрушкой. Тесто слегка раскатать и разрезать на 2 прямоугольника. Филе свернуть рулетом и завернуть филе в тесто, хорошо зафиксировав края. Выложить рулеты на смазанный подсолнечным маслом противень. Смазать сверху яйцом, посыпать кунжутом .Выпекать в предварительно разогретой до 200°С духовке 35-40 минут.

Жаркое из говядины метрдотель
Ингредиенты:
говядина - 800 г
вареная ветчина - 150 г
бекон - 100 г
мясной бульон - 100 мл
морковь - 100 г
черешковый сельдерей - 50 г
репчатый лук - 50 г
марсала (крепленое сицилийское вино) - 50 мл
сливочное масло - 60 г
оливковое масло – 60 г
лавровый лист – 0, 02 г
молотый черный перец – 0,1 г
петрушка – 50 г
соль -10 г
Приготовление:

В куске мяса сделать вдоль три параллельных разреза, не дорезая от края 1 см. У Вас получится три кармашка.
Мясо слегка отбить. В первый кармашек положить две трети вареной ветчины, во второй - бекон, а третий смазать трюфельной пастой, внутрь положить оставшуюся ветчину.
Мясо перевязать нитками, положить в миску. Овощи нарезать кубиками, положить в миску с мясом, добавить лавровые листья. Полить мясо марсалой, оставить на 1 час .
Вынуть мясо из маринада, обжарить в кастрюле с разогретым оливковым маслом. Добавить маринад, выпарить жидкость на сильном огне. Мясо посолить, поперчить.
Кастрюлю с мясом накрыть крышкой, тушить на среднем огне примерно 2 часа, подливая бульон. Вынуть готовое мясо из кастрюли, нарезать поперек ломтиками.
Тем временем приготовить масло метрдотель: смешать размягченное сливочное масло с мелко нарезанной петрушкой. Придать маслу форму колбаски, завернуть в пленку, положить в холодильник. Готовое мясо разложить по тарелкам, сверху положить кружочек масла с петрушкой и подавать.

Суфле из куриной печени

Соль - 5 г

Перец -0,1 г

Сметана(жирная) — 50 г

Крупа манная— 80 г

Яйцо куриное— 120 г

Печень куриная— 600 г

Лук репчатый— 100 г

Морковь— 100 г

Ингредиенты:

Печень, лук, морковь пропустить через мясорубку.

Добавить яйца, манную крупу, соль, перец. Сметану. Все перемешать. Заполнить формы. Поставить в духовку на 25 мин. Подать в виде цветка, с сыром и огурцом.

Порядок выполнения работы

Задание 1. Выполнить технологический процесс приготовления куриного рулета, запеченного в слоеном тесте, с овощным кремом.

1.Подготовить производственный стол для приготовления куриного рулета, запеченного в слоеном тесте, с овощным кремом в учебном кулинарном цехе.

2. Подобрать необходимый производственный инвентарь и посуду:

разделочные доски соответствующей маркировки,
разделочные ножи соответствующей маркировки,

3. Взвесить необходимое сырьё.

4. Выполнить процесс приготовления блюда.

5.Убрать рабочее место для выполнения дальнейших технологических операций.

Задание 2. Выполнить технологический процесс приготовления говядины «Метрдотель».

1.Подготовить производственный стол для приготовления говядины «Метрдотель».

2. Подобрать необходимый производственный инвентарь:

разделочные доски соответствующей маркировки,
разделочные ножи соответствующей маркировки,

3. Взвесить необходимое сырьё.

4. Выполнить процесс приготовления говядины «Метрдотель».

5.Убрать рабочее место для выполнения дальнейших технологических операций.

Задание 3. Выполнить технологический процесс приготовления суфле из куриной печени.

1.Подготовить производственный стол для приготовления суфле из куриной печени в учебном кулинарном цехе.

2. Подобрать необходимый производственный инвентарь:

разделочные доски соответствующей маркировки,
разделочные ножи соответствующей маркировки,
кастрюли.

3. Взвесить необходимое сырьё.

4. Подготовить технологическое оборудование для приготовления суфле из куриной печени в учебном кулинарном цехе – электроплиту.

5. Выполнить процесс приготовления суфле из куриной печени.

6. Убрать рабочее место для сдачи дежурному по цеху.

Задание 4. Разработать технико-технологическую карту блюда говядина « Метрдотель».

Контрольные вопросы

В какой показатель органолептической оценки качества сложных горячих блюд входит цвет?

Какой определяющий показатель органолептической оценки качества?

Оценка__________________________________________

Подпись преподавателя___________________________

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 6

РАЗДЕЛ 1. Организация и технология приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра.

НАИМЕНОВАНИЕ РАБОТЫ:Разработка ассортимента сложных горячих супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, яиц и круп, рыбы, мяса, птицы и дичи, субпродуктов, молюссков и ракообразных для различных типов предприятий общественного питания.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Разработать ассортимент сложных горячих супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, яиц и круп, рыбы, мяса, птицы и дичи, субпродуктов, молюссков и ракообразных для различных типов предприятий общественного питания.

ФОРМИРУЕМЫЕ КОМПЕТЕНЦИИ: ОК 1-9, ПК 3.1-3.4

ПРИОБРЕТАЕМЫЕ УМЕНИЯ: Студенты смогут разрабатывать ассортимент сложных горячих супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, яиц и круп, рыбы, мяса, птицы и дичи, субпродуктов, молюссков и ракообразных для различных типов предприятий общественного питания

НОРМА ВРЕМЕНИ: 4 ч

МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ: рабочая тетрадь

ЛИТЕРАТУРА:

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/сост. Ананина В. А. и др., под ред. Ф. Л. Марчука.-М.: Хлебпродинформ, - Ч. 1. 2009,

Вопросы при допуске к работе

1.Каким образом производственные рецептуры сложных горячих блюд дополняются необходимым количеством соли и специй?

2.Какие полуфабрикаты используются при приготовлении сложных горячих блюд?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 3. Какие виды инвентаря используются при приготовлении сложных горячих блюд?

_____________________________________________________________________________

4. Какова температура отпуска сложных горячих блюд?

6.Какие приемы тепловой обработки используются для приготовления сложных горячих блюд?

Методические рекомендации

Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают:

* тип предприятия, класс (для ресторанов, баров), специализацию;

* контингент питающихся;

* техническую оснащенность предприятия;

* квалификацию кадров;

* рациональность использования сырья;

* сезонность сырья;

* разнообразие видов тепловой обработки;

* трудоемкость блюд и т. д.

Различным типам предприятия соответствует и ассортимент блюд. Так, для ресторанов характерен широкий ассортимент всех групп блюд (закусок, супов, вторых, сладких блюд, кондитерских изделий), преимущественно сложного приготовления, включая заказные и фирменные. В закусочных, как правило, ассортимент блюд несложного приготовления, из определенного вида сырья. Кроме того ассортимент кулинарной продукции может быть различен, в зависимости от специализации предприятия. Например, в ресторанах национальной: кухни (русской, кавказской и др.) должны преобладать национальные блюда; в ресторанах с рыбной кухней — кулинарная продукция из рыбы. Особые требования предъявляют к формированию ассортимента кулинарной продукции на предприятиях лечебного, детского питания.На предприятиях питания ассортимент кулинарной продукции представлен в виде меню.

Порядок выполнения работы

Задание 1.

Разработать ассортимент сложных горячих супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, яиц и круп, рыбы, мяса, птицы и дичи, субпродуктов, молюссков и ракообразных для кафе « Лушниковское».

Задание 2. Разработать ассортимент сложных горячих супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, яиц и круп, рыбы, мяса, птицы и дичи, субпродуктов, молюссков и ракообразных для ресторана « Атмосфера».

Контрольные вопросы

Каково количество сложных горячих блюд включают в меню банкета в кафе?

Какова структура технологической карты?

Оценка__________________________________________

Подпись преподавателя___________________________

Список учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы

1.Нормативная литература:

- ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2014.-15 с.[Электронный ресурс].-http://www.creative-chef.ru, свободный;
- ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2014.-15 с.[Электронный ресурс]. -http://www.creative-chef.ru, свободный;

- ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. - М.: Стандартинформ, 2014.- 16 с. [Электронный ресурс]. -http://www.creative-chef.ru, свободный;

- ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. - М.: Стандартинформ, 2014.-11с. [Электронный ресурс].-http://www.creative-chef.ru, свободный;

- ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2014.- 15 с. [Электронный ресурс]. -http://www.creative-chef.ru, свободный;

- ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - М.: Стандартинформ, 2014. -15 с. [Электронный ресурс]. -http://www.creative-chef.ru, свободный;

- ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2014. -14 с. [Электронный ресурс]. -http://www.creative-chef.ru, свободный;

- ГОСТ 31989-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2014. -11 с. [Электронный ресурс]. -http://www.creative-chef.ru, свободный;

- ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - М.: Стандартинформ, 2014. –28 с. [Электронный ресурс]. -http://www.creative-chef.ru, свободный;

- ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2015. - 16 с. [Электронный ресурс]. -http://www.creative-chef.ru, свободный;

- ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2015. -15 с. [Электронный ресурс]. -http://www.creative-chef.ru, свободный;

- ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – М. Стандартинформ, 2014. - 20 с. [Электронный ресурс].-http://www.creative-chef.ru, свободный;

- Правила оказания услуг общественного питания (постановление Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036 с изм. и дополнениями) [Электронный ресурс]. -http://www.creative-chef.ru, свободный;

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания/сост. Ананина В. А. и др., под ред. Ф. Л. Марчука.-М.: Хлебпродинформ, - Ч. 1-8.1996-2009.

2. Учебники, учебные пособия:

Основные источники:

1. Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания: учеб. / А.Т.Васюкова,А.А.Славенский, Д.А.Куликов. – М.: ИТК Дашков и К, 2016. – 496с.

2.Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учеб./ К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. – М.: ИД «Форум» - ИНФРА-М, 2015. - 480с.

3.Гайворонский К.Я. Охрана труда на предприятиях общественного питания и торговли: учеб./ К.Я. Гайворонский, Н.Г.Щеглов. – М.: ИД «Форум» - ИНФРА-М, 2016. - 128с.

4. Тимофеева В.А.Товароведение продовольственных товаров: учеб. / В.А.Тимофеева.– Ростов н/Д.: Феникс, 2013. -494 с.

5.Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб./ Л.А. Радченко. – М.: КНОРУС, 2016. - 328с.

Дополнительные источники:

1.Ковалёв Н.И. Технология приготовления пищи: учеб./ Н.И.Ковалёв, М.Н.Куткина, В.А. Кравцова.– М.: Деловая литература, Омега - Л, 2005. - 480с.

2.Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб./ Л.С.Кучер, Л.М.Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2002. - 544с.

Отечественные журналы:

«Техника и технология пищевых производств»

Интернет-ресурсы:

1.Ассоциация кулинаров России [Электронный ресурс]. –Режим доступа: http://www. dreamchef.ru

2.Альянс Профессионалов Индустрии Питания [Электронный ресурс]. –Режим доступа: http://www.apfi.ru/alliance/members/akr;

3.Федерация ресторатов и отельеров России [Электронный ресурс]. –Режим доступа: http://www.frio.ru;

4.«Гастрономъ» — кулинарный портал [Электронный ресурс]. –Режим доступа: http://www.gastronom.ru;

5.Государственные Стандарты для Общепита (ГОСТы) [Электронный ресурс]. –Режим доступа: http://www.RestOpen.ru;

6.Документы и национальные стандарты, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания [Электронный ресурс]. –Режим доступа: http://www.creative-chef.ru/dlja-professionalov/dokumenty-dlja-obschepita;

7.Справочно-правовая система «Консультант плюс" [Электронный ресурс]. –Режим доступа: http://www.Consultant.ru.

Приложение 1

Дифференцированный зачёт по учебной практике УП.03

Вариант №1

1.Как нарезают овощи для сложных блюд из жареных овощей?

а) соломкой и стружкой

б) шашками

в) кубиками

г) дольками

2. Как нарезают овощи для сложных блюд из тушёных овощей?

а) соломкой

б) ломтиками

в) кружочками

г) бочонками

3.Как правильно пассеруют муку?

а) в воде

б) в жире

в) на жире

г) на сковороде

4.К каким блюдам относятся супы?

а) к сладким

б) первым

в) вторым

г) напиткам

5.Как классифицируют сложные супы по приготовлению?

а) заправочные, жидкие, густые

б) холодные, молочные, прозрачные

в) заправочные, протёртые, консоме

г) горячие, сладкие, молочные

6.Назовите ассортимент сложных заправочных супов:

а) рассольник домашний, суп картофельный, суп с крупой

б) борщ, щи зелёные, суп с макаронными изделиями

в) рассольник московский, борщ московский, солянка мясная

г) щи из капусты, рассольник домашний, суп молочный

7.Назовите ингредиенты сложного супа рассольник московский:

а) крупа, картофель, свёкла

б) мясные копчёности, солёные огурцы, лук

в) свёкла, капуста, репа

г) капуста, солёные огурцы, морковь

8.Выберите правильный вариант ингредиентов супа-крема из тыквы:

а) тыква, сливки, молоко

б) масло, лук, морковь

в) тыква, масло, картофель

г) лук, картофель, тыква

9.Какова консистенция сложных супов-кремов?

а) густая

б) рассыпчатая

в) жидкая

г) кремообразная

Продолжение приложения 1

10. Выберите правильный вариант ингредиентов сложного супа солянки мясной

а) картофель, морковь, лук

б) мясной набор, солёные огурцы, маслины

в) крупа, капуста, солёные огурцы

г) картофель, солёные огурцы, мясной набор

Дифференцированный зачёт по учебной практике УП.03

Вариант №2

1.Варка осуществляется при температуре:

а) 60°C

б) 180°C

в) 100°C

г) 220°C

2. Припускание продуктов производят:

а) в небольшом количестве воды

б) на жире,

в) в жире

г) в воде

3.Для приготовления сложных соусов используют алкогольные напитки:

а) водка, спирт, ром

б) текила, старка, шампанское

в) вино, бренди, коньяк

г) шампанское, пиво, водка

4.При приготовлении сложных блюд из отварных овощей, замороженные овощи предварительно:

а) кладут в кипящую воду

б) моют

в) размораживают

г) нарезают

5.К сложным блюдам из отварных овощей подают

а) соус красный, молочный,

б) паровой, мадера, майонез

в) маринад овощной, кетчуп, соус хрен

г) сметанный, грибной, польский

6.На растительном масле готовят:

а) соус молочный, майонез, маринад

б) сметанный, томатный, южный

в) майонез, винегрет,

г) голландский, сухарный

7.К сложным соусам относятся:

а) голландский, икорный, бешамель

б) польский, сметанный, винегрет

в) сметанный, молочный, голландский

г) польский, красный, луковый

8.Для приготовлении сложных блюд из тушёного мяса используют соусы:

а) красный, луковый,

Продолжение приложения 1

б) молочный, грибной

в) сметанный, винегрет

г) польский, сухарный

9. Для приготовлении каких сложных соусов используют яйцо?

а) маринад, майонез, красный,

б) польский, белый, паровой

в) молочный, томатный, грибной

г) голландский, польский, соус пулет

10.Томатный соус готовят на основе:

а) красного основного

б) майонеза

в) белого основного

г) польского

Дифференцированный зачёт по учебной практике УП.03

Вариант №3

1.Для приготовления желе мясного, желатин предварительно:

а) замачивают

б) жарят

в) варят

г) процеживают

2. Для приготовления шашлыка мясо предварительно:

а) варят

б) замораживают

в) маринуют

г) бланшируют

3. Для маринования мяса используют:

а) Муку, соль, лук

б) сахар, уксус, соль

в) уксус, лук, соль

г) лук, уксус, муку.

4. Для приготовления сложного соуса голландского используют:

а) яйцо, сливки, масло

б) сливки, масло, муку

в) яйцо, молоко, муку

г) лук , муку, масло

5. Для приготовления сложного соуса пулет используют:

а) морковь, лук, масло

б) яйцо, морковь, лук

в) мука, масло, сливки

г) вино, помидор, бульон

6. Для приготовления сложного соуса бешамель используют:

а) муку, молоко, масло

б) муку, морковь, бульон

в) лук, морковь, муку

г) бульон, муку, лук

Продолжение приложения 1

7. Фуа гра это:

а) овощ

б) печень уток и гусей

в) мясо

г) фрукт

8. Сложный соус бешамель готовят на:

а) бульоне

б) сливочном масле

в) растительном масле

г) молоке

9. Какие гарниры рекомендуют к сложным блюдам из отварного мяса:

а) овощи припущенные

б) отварные макароны

в) каши рассыпчатые

г) овощи жаренные

10. Выберите соус к мясу жаренному на открытом огне:

а) соус хрен

б) соус белый основной

в) соус сметанный

г) соус южный

Дифференцированный зачёт по учебной практике УП.03

Вариант № 4

1. По каким органолептическим показателям определяют готовность мяса:

а) по запаху и вкусу

б) по цвету и запаху

в) по консистенции и цвету

г) по цвету и вкусу

2. Срок хранения сложных горячих супов:

а) 24 часа

б) 2 часа

в) 8 часов

г) 6 часов

3. Способы украшений сложных блюд из мяса:

а) сахарная пудра, сухари, паприка

б) зелень, овощи, сухари

в) соусы, зелень, овощи

г) паприка, сухари, овощи

4. Для жарения на вертеле тушки кур предварительно:

а) варят

б) коптят

в) солят

г) маринуют

5. Температура подачи сложных горячих супов:

а) 50-60°С

б) 40-50°С

в) 70-75°С

г) 10-12°С

6. Температура подачи сложных горячих блюд:

а) 65-70°С

б) 40-50°С

в) 50-60°С

г) 10-12°С

7. Сложные блюда из сыра крокеты:

а) варят

б) тушат

в) жарят

г) запекают

8. Фондю это блюдо из:

а) сыра

б) крупы

в) овощей

г) яиц

9. Для приготовления фондю сыр:

а) жарят

б) расплавляют

в) запекают

г) варят

10. Перед запеканием сложные блюда посыпают:

а) сахаром

б) солью

в) сыром

г) перцем

Ответы на тесты

Вариант №1

1-а

2-г

3-а

4-б

5-в

6-в

7-б

8-а

9-г

10-б

Вариант №2

1-в

2-а

3-в

4-а

5-г

6-в

7-а

8-а

9-г

10-в

Вариант №3

1-а

2-в

3-в

4-а

5-в

6-а

7-б

8-г

9-а

10-г

Вариант №4

1-в

2-б

3-в

4-г

5-в

6-а

7-в

8-а

9-б

10-в

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01.Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01.Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (далее рабочая программа) – является час...

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Материал по ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кул...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА профессионального модуля ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции базовая подготовка для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания базовая подго

Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы СПО (ППССЗ) в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10 Т...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА по производственной практике (по профилю специальности) концентрированная профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции для специальности 19.02.10 «Техн

Область применения программыРабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы СПО (ППССЗ) в соответствии с ФГОС...

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции составлена для специальности среднего професси...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 01 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»

Рабочая программа ПМ 01 для специальности 19.02.10 "Технология продукции общественного питания"...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ...

Мне нравится

Навигация

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции методическая разработка

Скачать:

Предварительный просмотр:

Задание 2. Выполнить технологический процесс приготовления супа-пюре из тыквы.

Задание 5. Выполнить технологический процесс приготовления солянки сборной мясной.

«Куриный рулет в тесте»

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01.Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 01 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
методическая разработка