Кодыпрофессиональныхкомпетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

-

Введение

2

2

Раздел 1 Теоретические основы приготовления кулинарной продукции

36

28

28

8

ПК 3.1

ПК 3.2

ПК 3.3

ПК 3.4

Раздел 2. Организация процесса приготовления, оформления и реализации основной и сложной горячей кулинарной продукции

27

22

14

5

ПК 3.1

Раздел 3. Организация приготовления и приготовление супов основного и сложного ассортимента

135

92

20

43

ПК 3.2.

Раздел 4. Организация приготовления и приготовление основных и сложных горячих соусов

95

72

14

23

ПК 3.3.

Раздел 5. Организация приготовленияиприготовление основных и сложных блюд из овощей, грибов и сыра

107

77

14

30

ПК 3.4.

Раздел 6. Организация приготовленияиприготовление основных и сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

206

120

50

86

ПК 3.1. ПК 3.2. ПК 3.3. ПК 3.4.

Курсовая работа

48

24

24

Производственная практика(по профилю специальности), часов

Всего:

788

437

140

219

108

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа студентов

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Введение

Цели и задачи, структура профессионального модуля. Последо-вательностьосвоения профессиональных компетенций по модулю. Требования к уровню предварительных знаний и умений

2

МДК.03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Раздел ПМ 1Теоретические основы приготовления кулинарной продукции

36

2-3

Тема 1.1 Основные понятия

Термины и определения в общественном питании

2

Тема 1.2. Способы кулинарной обработки сырья и их классификация

Классификация способов кулинарной обработки сырья в зависимости от вида и использования

6

Тема 1.3 Процессы формирующие качество кулинарной продукции

Изменения, происходящие с продуктами в процессе приготовления кулинарной продукции

12

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ. 1

-Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы по предлагаемым темам;

-Работа с  нормативной и технологической документацией, поиск необходимых Интернет-ресурсов

8

Раздел ПМ 2. Организация процесса приготовления, оформления и реализации сложной горячей кулинарной продукции

27

2-3

Тема2.1. Документационное оформление поступления сырья

Документация поступления сырья на производство и отпуск готовой продукции

2

Тема 2.2. Технологическая документация

Технологические документы на горячую кулинарную продукцию. Правила расчёта выхода горячей кулинарной продукции, гарниров, соусов к ним. Соотношение массы гарнира, соуса с массой основного продукта

8

Тема 2.3.Организация работы и техническое оснащение горячего цеха

Организация работы горячего цеха. Технологические линии и участки по приготовлению сложной горячей кулинарной продукции, общие правила организации рабочих мест повара. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления, оформления и реализации горячей кулинарной продукции. Условия и сроки реализации горячей кулинарной продукции. Требования к безопасности, риски в области безопасности процессов приготовления и реализации готовой сложной горячей кулинарной продукции

12

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ. 2

-Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы;

-Работа с  нормативной и технологической документацией, поиск необходимых Интернет-ресурсов;

5

Раздел ПМ 3. Организация приготовления и приготовление супов сложного ассортимента

135

2-3

Тема 3.1. Организация рабочего места и подготовка сырья для приготовления сложных супов.

Организация рабочего места при приготовлении супов, подготовка сырья. Требования к качеству используемого сырья

20

Тема 3.2. Организация и технология приготовления сложных супов

Классификация, ассортимент сложных горячих супов, их значение в питании. Основные правила варки супов. Технологический процесс приготовления заправочных, пюреобразных, разных, холодных и национальных супов. Актуальные рецептуры. Требования к качеству, режимы хранения и реализации

 Правила сервировки, оформления и подачи сложных горячих супов. Выбор температурного режима подачи

 Органолептическая оценка качества готовых супов. Требования к качеству и безопасности горячих супов, правила проведения бракеражасупов. Условия и способы хранения и реализации горячих супов сложного ассортимента

34

Практические занятия

-Методы расчетов с учетом кондиции, сезонности сырья

-Расчет сырья на заданное количество порций с учётом вида сырья и кондиции

для проведения лабораторных работ. Составление технологических карт.

8

Лабораторныеработы

1. Приготовление супов-пюре, заправочных супов. Оценка качества мяса.

2.Приготовление прозрачных бульонов. Оценка качества полуфабрикатов.

3. Приготовление холодных супов. Оценка качества

4. Приготовление национальных супов. Оценка качества

22

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ. 3

-Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы;

-Работа с  нормативной и технологической документацией, поиск необходимых Интернет-ресурсов;

-Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций, учебных пособий, справочной и дополнительной литературы, оформление практических и лабораторных работ, подготовка отчетов по лабораторным  и практическим работам;

-Составление таблиц, технологических карт, схем, тестов

-Решение технологических задач

43

Раздел ПМ 4. . Организация приготовления и приготовление сложных горячих соусов

95

2-3

Тема 4.1. Организация рабочего места и подготовка сырья для приготовления сложных горячих соусов

Принципы и методы организации производства соусов.

Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов. Правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов.  

14

Тема 4.2. Технология приготовления сложных горячих соусов

Классификация, ассортимент сложных горячих соусов, значение в питании

1. Значение горячих соусов в питании

2. Классификация горячих соусов. Актуальный ассортимент горячих соусов для современного предприятия индустрии питания. Порядок разработки ассортимента сложных горячих соусов

3. Ассортимент соусов из полуфабрикатов промышленного производства

4. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов к ним на основе принципов сочетаемости, взаимозаменяемости, правила соусной композиции горячих соусов. Актуальные варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для формирования гармоничного вкуса, аромата, требуемого цвета и высоких эстетических качеств соусов. Ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования; правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов

5. Характеристика современных кулинарных технологий, используемых при приготовлении сложных горячих соусов. Принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция). Приготовление полуфабрикатов для соусов. Правила подготовки вина, уксусов, вкусовых приправ, сливок. Правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных соусов. Выбор температурного режима варки соусов. Формирование вкуса и аромата в процессе варки соусов, процессы, происходящие при варке соусов

6. Технологический процесс приготовления, рецептуры, кулинарное назначение горячих соусов сложного ассортимента: на муке, яично-масляных, на растительной основе, на ос-нове сливок, сметаны, сыра. Особенности приготовления пенообразных горячих соусов. Требования к качеству, безопасности; температура подачи, условия и сроки хранения и реализации

7. Правила подачи, посуда для подачи горячих соусов к блюдам из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы, правила оформления тарелки горячими соусами

42

Практические занятия

- Расчет сырья на заданное количество порций с учетом кондиции для проведения лабораторных работ. Составление технологических карт.

4

Лабораторныеработы

1. Приготовление основных и производных соусов. Оценка качества
2. Приготовление яично-масляных соусов. Оценка качества
3. Приготовление остро-сладких густых соусов.  Оценка качества

12

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ. 4

-Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы по предлагаемым темам;

-Работа с  нормативной и технологической документацией, поиск необходимых Интернет-ресурсов;

-Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций, учебных пособий, справочной и дополнительной литературы, оформление практических и лабораторных работ, подготовка отчетов по лабораторным  и практическим работам;

-Составление таблиц, технологических карт, схем, тестов

-Решение технологических задач

23

Производственная практика (по профилю специальности)

Раздел 5. Организация приготовления и приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра

107

2-3

Тема 5.1. Классификация, ассортимент, основных и сложных горячих блюд из овощей, грибов, значение их в питании

Значение блюд из овощей, грибов в питании

 Классификация сложных горячих блюд из овощей, грибов. Актуальный ассортимент сложных горячих блюд из овощей, грибов для современного предприятия индустрии питания, кулинарное назначение. Порядок разработки ассортимента сложных горячих блюд из овощей, грибов

 Ассортимент блюд из овощей, грибов из полуфабрикатов промышленного производства

6

Тема 5.2. Приготовление, оценка качества и безопасности, реализация горячих блюд из овощей, грибов основного и сложного приготовления

1. Правила выбора основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра в соответствии с принципами сочетаемости, взаимозаменяемости, технологической совместимости, соответствия рецептуре. Актуальные варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении горячих блюд из овощей, грибов и сыра

2. Технологический процесс приготовления, рецептуры, оформление и отпуск горячих блюд из отварных, припущенных, паровых овощей. Правила варки в воде и на пару экзотических и редких видов овощей. Варка мини овощей. Особенности варки зелёных овощей. Овощные пюре: приготовление, оформление и отпуск, комбинирование различных пюре в блюде. Варианты подбора соусов к блюдам из отварных, припущенных, паровых овощей, овощного пюре. Требования к качеству, температура подачи, условия и сроки хранения и реализации

3. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска блюд из овощных масс. Приготовление овощных муссов, суфле, пудингов, оладьев. Варианты подбора соусов. Требования к качеству, температура подачи, условия и сроки хранения и реализации

4. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска блюд из жареных и запечённых овощей: жаренных основным способом и на гриле, соте из овощей,гратенов, овощей, жаренных в тесте. Варианты подбора соусов в зависимости от вида овощей, плодов. Требования к качеству, температура подачи, условия и сроки хранения и реализации

5. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска блюд из тушеных овощей. Варианты подбора пряностей и приправ, соуса в зависимости от вида овощей. Требования к качеству, температура подачи, условия и сроки хранения и реализации

6. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска блюд из грибов. Варианты подбора соусов. Требования к качеству, температура подачи, условия и сроки хранения и реализации

7. Правила сервировки, способы подачи блюд из овощей, грибов

26

Тема 5.3.  Классификация, ассортимент, основных и сложных горячих блюд из сыра, значение их в питании

Значение блюд из сыра в питании

 Классификация основных и сложных горячих блюд из сыра. Актуальный ассортимент сложных горячих блюд из сыра для современного предприятия индустрии питания, кулинарное назначение. Порядок разработки ассортимента сложных горячих блюд из сыра

 Ассортимент блюд из сыра из полуфабрикатов промышленного производства

8

Тема 5.4. Технология приготовления основных и сложных горячих блюд из сыра

 Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска блюд из сыра, традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром. Варианты подбора соусов, гарниров, алкогольных напитков, пряностей, приправ для формирования гармоничного вкуса, аромата

Правила сервировки, способы подачи блюд из овощей, грибов и сыра

7

Практические занятия

1. Расчёт количества сырья, выхода готовых горячих блюд и кулинарных изделий из овощей, грибов и сыра для проведения лабораторных работ. Составление технологических карт.

6

Лабораторные работы

Приготовление, оформление и отпуск сложных горячих блюд и закусок из овощей, грибов и сыра

24

Самостоятельная работа обучающегося

1. Проработка конспектов занятий, рекомендуемой литературы (по заданиям преподавателя): чтение текстов, составление конспектов, ознакомление с нормативными документами по теме.

2. Систематизация знаний по теме путём составления таблиц, схем (алгоритмов) технологических процессов.

 3. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

4. Подготовка к лабораторным работам и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебных пособий, составление хода выполнения лабораторной работы, ответы на контрольные вопросы, составление технологических карт.

5. Сбор и анализ информации о современных видах оборудования, посуды, инвентаря, инструментов, о новых кулинарных технологиях, новых видах сырья и их технологических свойствах, используемых для приготовления, оформления и реализации горячей кулинарной продукции, из различных источников, включая Интернет.

6. Разработка компьютерных презентаций по тематике преподавателя.

7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по определению дефектов кулинарной продукции и поиску способов их устранения.

8. Решение производственных задач по расчёту количества сырья, массы полуфабрикатов и готовой продукции.

30

Раздел 6. Организация приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

206

2-3

Тема 6.1. Классификация, ассортимент, приготовление, реализация основных и сложных горячих блюд из рыбы

1. Значение блюд из рыбы в питании

2.Классификация основных и сложныхгорячихблюдизрыбы.Актуальныйассортиментсложныхгорячихблюдизрыбыдлясовременногопредприятия общественного питания, кулинарное назначение. Порядок разработки ассортимента сложных горячих блюд из рыбы

3. Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки, технологией приготовления, рецептурой, принципами сочетаемости, взаимозаменяемости. Актуальные варианты сочетания рыбы и пряностей и приправ для формирования гармоничного вкуса,аромата,требуемойконсистенции и высоких эстетических качеств блюд из рыбы

4. Методы приготовления рыбы для сложных блюд: варка в воде и на пару, припускание целиком и порционными кусками, жар+ ка на гриле, жарка в воке, жарка на вертеле, запекание в фольге, соли, тесте и промасленной бумаге, тушение в горшочке, варка на пару и запекание изделий из кнельной массы. Правила выполнения действий в соответствии с видом рыбы. Температурный режим приготовления блюд из рыбы. Органолептическиеспособы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции из рыбы. Правила порционирования рыбы. Транширование рыбы в присутствии посетителя

5. Технологический процесс приготовления, рецептуры, оформление и отпуск сложных горячих блюд из отварной, припущенной, паровой рыбы. Требования к качеству, условия хранения и реализации

6. Технологический процесс приготовления, рецептуры, оформление и отпуск сложных горячих блюд из жареной и запечённой рыбы. Требования к качеству, условия хранения и реализации

7. Технологический процесс приготовления, рецептуры, оформлениеиотпусксложныхгорячихблюдизрубленойифаршированной рыбы. Требования к качеству, условия хранения и реализации

8. Правила сервировки, способы подачи блюд из рыбы сложного приготовления.Особенности сервировки и подачи блюдиз рыбы, запечённой в пергаменте, в солёном тесте, в соляной корке

20

Практические занятия

1. Расчёт количества сырья, выхода готовых горячих блюд на заданное количество порций, с учетом кондиции сырья (подготовка к лабораторной работе) Составление технологических карт.

6

16

Лабораторные работы

- Приготовление, оформление и отпуск сложных горячих из отварной, жареной и запеченной рыбы

Тема 6.2. Классификация, ассортимент, технологический процесс приготовления основных и сложных горячих блюд из мяса

1. Значение блюд из мяса, мясных продуктов

2. Классификацияосновных и сложныхгорячихблюди кулинарныхизделий из мяса, мясных продуктов. Актуальный ассортимент сложных горячих блюд из мяса, мясных продуктов для современного предприятия питания, кулинарное назначение. Порядок разработки ассортимента

3. Правила выбора основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий из мяса, мясных продуктов в соответствии с технологией приготовления, рецептурой, принципами сочетаемости, взаимозаменяемости. Актуальные варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении горячих блюдиз мяса, мясных продуктов. Способы маринования и пани-рования мяса с использованием широкого ассортимента пряностей и приправ. Технологический процесс приготовления, рецептуры, оформление и отпуск сложных горячих блюд из мяса: мяса, жаренного крупным, порционным и мелким куском на сковороде, в жарочном шкафу, на гриле различной степени прожаренности; мяса, жаренного в воке мелкими кусочками; мяса, запечённого в горшочках с гарниром и без, запечённого «под шубой», в фольге, в тесте, обёрнутого беконом. Технологический процесс приготовления, рецептуры, оформление и отпуск сложных горячих блюд из мяса, тушённого крупным, порционным и мелким куском, с гарниром и без. Особенности приготовления и отпуска поросёнка жареного, поросенка фаршированного, рулетов из мяса. Технологический процесс приготовления, рецептуры, оформление и отпуск сложных горячих блюд из мясных субпродуктов. Технологическийпроцессприготовления,рецептуры,оформление иотпусксложныхгорячихблюдизрубленогомяса(кнелеймясных, суфле, рулетов из кнельной массы). Подбор соусов, гарниров к блюдам из мяса

5. Правила сервировки, способы подачи сложных горячих блюд из мяса. Кулинарные приёмы, демонстрируемые при отпуске блюд из мяса в присутствии посетителя: транширование, фламбирование

Лабораторные работы

Приготовление, оформление и отпуск основных и сложных горячих блюд из мяса и мясных продуктов. Оценка качества

Практические занятия

Расчёт количества сырья, выхода готовых горячих блюд на заданное количество порций, с учетом кондиции сырья (подготовка к лабораторной работе) Составление технологических карт.

20

18

6

Тема 6.3. Классификация, ассортимент, технологический процесс приготовления основных и сложных горячих блюд из сельскохозяйственной(домашней)птицы

1. Значение блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы в питании

2.Классификация основных и сложныхгорячихблюди кулинарныхизделий из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Актуальный ассортимент сложных горячих блюд из птицы для современного предприятия питания, кулинарное назначение. Порядок разработки ассортимента сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы

3. Правила выбора основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий из сельскохозяйственной (домашней) птицы в соответствии с технологией приготовления, рецептурой, принципами сочетаемости, взаимозаменяемости.Актуальные варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для формирования гармоничного вкуса, аромата, эстетических качеств блюд из птицы. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении горячих блюд из птицы

4. Технологический процесс приготовления, рецептуры, оформление и отпуск основных и сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы: птицы, жаренной целой тушкой основным способом, на вертеле, порционным и мелким куском на сковороде, на гриле; жаренной мелкими кусочками в воке; птицы тушёной, запечённой в горшочках, с гарниром и без.

Технологический процесс приготовления, рецептуры, оформление и отпуск сложных горячих блюд из птицы, фаршированной кашами, кнельной массой, яблоками и др.

Правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой.

Технологический процесс приготовления, рецептуры, оформление и отпуск сложных горячих блюд из филе птицы, рубленой птицы (кнелей куриных, суфле, рулетов из кнельной массы).

Подбор соусов, гарниров к блюдам из птицы

5. Правила сервировки, способы подачи сложных горячих блюд из птицы.

Лабораторные работы

Приготовление, оформление и отпуск основных и сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы

Практические занятия

Расчёт количества сырья, выхода готовых горячих блюд на заданное количество порций, с учетом кондиции сырья (подготовка к лабораторной работе) Составление технологических карт.

Самостоятельная работа обучающегося

1. Проработка конспектов занятий, рекомендуемой литературы (по заданиям преподавателя): чтение текстов, составление конспектов, ознакомление с нормативными документами по теме.
2.  Систематизация знаний по теме путём составления таблиц, схем (алгоритмов) технологических процессов.
3.  Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

4.  Подготовка к лабораторным работам и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебных пособий, составление хода выполнения лабораторной работы, ответы на контрольные вопросы, составление технологических карт, оформление отчётов по лабораторно-практическим работам, отчётов по практике и подготовка к их защите.
5.  Работа с нормативными документами и справочной литературой.
6.  Сбор и анализ информации о современных видах оборудования, посуды, инвентаря, инструментов, о новых кулинарных технологиях, новых видах сырья и их технологических свойствах, используемых для приготовления, оформления и реализации горячей кулинарной продукции, из различных источников, включая Интернет.
7.  Разработка компьютерных презентаций по тематике преподавателя.
8.  Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по определению дефектов кулинарной продукции и поиску способов их устранения.
9.  Составление таблиц по определению рисков в области безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, технологических процессов приготовления и реализации готовой сложной горячей кулинарной продукции.
10.  Подготовка компьютерной презентации по результатам освоения ПК

Курсоваяработа

Примерная тематика курсовой работы

1. Разработка ассортимента и организация приготовления и реализации горячих блюд из мяса, приготавливаемых с использованием технологии приготовления в вакууме.

 2. Разработка ассортимента и организация приготовления и реализации горячих блюд из мяса, приготавливаемых с использованием технологии фламбирования. 3. Разработка ассортимента и организация приготовления и реализации горячих блюд из мяса, приготавливаемых с использованием технологии приготовления на горячем камне.

4. Разработка ассортимента и организация приготовления и реализации горячих сложных супов для ресторана русской кухни.

5. Разработка ассортимента и организация приготовления и реализации горячих блюд из овощей, рыбы, мяса, птицы, приготавливаемых в воке.

6. Разработка ассортимента и организация приготовления и реализации горячих блюд из мяса для гриль-бара.

7. Разработка ассортимента и организация приготовления и реализации горячих блюд из рыбы для гриль+бара.

8. Разработка ассортимента и организация приготовления и реализации банкетных горячих блюд из мяса.

 9. Разработка ассортимента и организация приготовления и реализации банкетных горячих блюд из рыбы.

 10. Разработка ассортимента и организация приготовления и реализации горячих блюд для ресторана русской кухни.

11. Разработка ассортимента и организация приготовления и реализации горячих закусок для банкета-фуршета.

12. Разработка ассортимента и организация приготовления и реализации горячих блюд из овощей, грибов, сыра по типу «шведского стола».

13. Разработка ассортимента и организация приготовления и реализации горячих блюд из овощей, грибов, сыра для выездного обслуживания (кейтеринг).

14. Разработка актуального ассортимента и организация приготовления и реализации блюд и кулинарных изделий из рыбы по типу «шведского стола».

15. Разработка актуального ассортимента и организация приготовления и реализации блюд и кулинарных изделий из рыбы для выездного обслуживания (кейтеринг).

16. Разработка актуального ассортимента и организация приготовления и реализации сложных горячих блюд из рыбы.

17. Разработка актуального ассортимента и организация приготовления и реализации стейков из мяса и рыбы.

18. Разработка актуального ассортимента и организация приготовления и реализации горячих соусов к блюдам из мяса и домашней птицы.

19. Разработка актуального ассортимента и организация приготовления и реализации дип-соусов для фондю.

20. Разработка актуального ассортимента и организация приготовления и реализации горячих блюд вегетарианской кухни.

21. Разработка актуального ассортимента и организация приготовления и реализации горячих супов зарубежной кухни.

22. Разработка актуального ассортимента и организация приготовленияиреализациигорячихблюдизовощей,сыра,рыбы, мяса, птицы зарубежной кухни 23. Разработка актуального ассортимента и организация приготовления и реализации горячих блюд из нерыбных продуктов моря.

24. Разработка актуального ассортимента и организация приготовления и реализации горячих блюд, запечённых в саламандре.

25. Разработка актуального ассортимента и организация приготовления и реализации горячих блюд из рыбы в соляной корочке, в пергаменте, на овощной подушке.
26. Разработка актуального ассортимента и организация приготовления и реализации горячих фаршированных блюд.
27. Дизайн и оформление авторских горячих блюд.
28.  Разработка актуального ассортимента и организация приготовления и реализации горячих блюд для рождественского стола.
29.  Разработка актуального ассортимента и организация приготовления и реализации горячих блюд для детского питания.
30.  Разработка актуального ассортимента и организация приготовления и реализации горячих блюд с доготовкой в присутствии гостя.
31.  Разработка актуального ассортимента и организация приготовления и реализации горячих блюд из мяса с траншированием в присутствии гостя

Самостоятельная работа обучающегося

1. Разработка структуры, содержания курсовой работы по выбранной теме.

2. Составление введения (в соответствии с методическими рекомендациями).

3. Разработка ассортимента (меню) горячей кулинарной продукции с учётом типа и класса предприятия общественного питания, вида приёма пищи, способа реализации.

4. Разработка технологических процессов приготовления сложной кулинарной продукции.

5. Разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию

30

18

10

86

24

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели результатов подготовки

Формы и методы контроля и оценки

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов

 разработка ассортимента сложных супов в соответствии с типом и классом предприятия;  оценка качества основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с рецептурой и технологическими требованиями, требованиями по совместимости и взаимозаменяемости к супам сложного ассортимента;  обоснованный выбор последовательности технологических операций и технологических режимов процесса приготовления супов сложного ассортимента;  точность расчёта количества сырья и выхода готовых супов сложного ассортимента;  обоснованное принятие решений по выбору технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, организации рабочего места повара в соответствии с технологией приготовления супов и правилами безопасной эксплуатации;  демонстрация соблюдения санитарно-гигиенических требований к технологическому процессу приготовления, хранения и реализации супов сложного ассортимента;  демонстрация умений в приготовлении сложных супов с соблюдением технологии приготовления, рецептуры, температурного и временного режима, последовательности выполнения действий, точности определения степени готовности;  правильность проведения контроля качества и безопасности сложных горячих супов, обоснованность выявления дефектов и предложений по их устранению;  обоснованный выбор посуды для отпуска, способов оформления и подачи, сервировки супов сложного ассортимента;  демонстрация умений в составлении технологических карт; демонстрация умений по выбору и соблюдению температурного режима при подаче и хранении сложных горячих супов

Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы:

 при выполнении и защите лабораторных работ и практических занятий;  при выполнении работ на различных этапах производственной практики;  при проведении: тестирования, зачёта по МДК, экзамена (квалификационного) по модулю

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов

 разработка ассортимента сложных соусов в соответствии с типом и классом предприятия;  оценка качества основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с рецептурой и технологическими требованиями, требованиями по совместимости и взаимозаменяемости к соусам сложного ассортимента;  обоснованный выбор последовательности технологических операций и технологических режимов процесса приготовления соусов сложного ассортимента;  точность расчёта количества сырья и выхода готовых соусов сложного ассортимента;  обоснованное принятие решений по выбору технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, организации рабочего места повара в соответствии с технологией приготовления соусов и правилами безопасной эксплуатации;  демонстрация соблюдения санитарно-гигиенических требований к технологическому процессу приготовления, хранения и реализации соусов сложного ассортимента;  демонстрация умений в приготовлении сложных соусов с соблюдением технологии приготовления, рецептуры, температурного и временного режима, последовательности выполнения действий, точности определения степени готовности соусных полуфабрикатов и готовых соусов;  правильность проведения контроля качества и безопасности сложных горячих соусов, обоснованность выявления дефектов и предложений по их устранению;  обоснованный выбор посуды для отпуска, способов оформления и подачи соусов сложного ассортимента;  демонстрация умений в составлении технологических карт;  демонстрация умений по выбору и соблюдению температурного режима при подаче и хранении сложных горячих соусов

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

-демонстрация интереса к будущей профессии;

-факт участия в конкурсах профессионального мастерства и в олимпиадах, научно-исследовательских конференциях (участники, лауреаты, победители)

Интерпретация результатов наблюдения за деятельностью студентов в процессе освоения образовательной программы.

ОК  2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

- обоснование выбора и применение методов и способов, необходимых для выполнения профессиональных задач;

- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач;

-факт участия в конкурсах профессионального мастерства и олимпиадах, научно-исследовательских конференциях (участники, лауреаты, победители)

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

-демонстрация умений объективно оценить ситуацию, результаты своей работы, внести необходимые коррективы;

-демонстрация ответственного отношения к результатам своей работы

ОК 4. Осуществлять поиск и использование  информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

- демонстрация умений находить и использовать необходимую  информацию для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

-демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности;

-факт участия в проектной деятельности

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

-демонстрация умений работать в команде, разрешать возможные конфликтные ситуации;

-демонстрация умений взаимодействовать и общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчинённых), результат выполнения заданий

-демонстрация личной ответственности за работу членов команды;

-демонстрация ответственного отношения к результатам выполненных заданий

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

- демонстрация умений находить и использовать необходимую  информацию для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития;

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

- обоснование выбора и применения современных технологических методов и способов, необходимых для выполнения профессиональных задач;

ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

-демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности