Рабочая программа по ПМ 03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
рабочая программа
Рабочая программа составлена на основе региональной примерной программы профессионального модуля и Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее СПО) 19.02.10 Технология продукции общественного питания (базовой подготовки), входящей в укрупненную группу специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии
Скачать:
Предварительный просмотр:
Рабочая программа составлена на основе региональной примерной программы профессионального модуля и Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее СПО) 19.02.10 Технология продукции общественного питания (базовой подготовки), входящей в укрупненную группу специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии
Организация- разработчик: Государственное Автономное Профессиональное Образовательное Учреждение РБ « Бурятский Республиканский Техникум Автомобильного Транспорта».
Разработчик: Черных Светлана Владимировна, преподаватель спецдисциплин ОФ ГАПОУ РБ « БРТАТ».
Рецензенты:
1.Зав. кафе « Классика»- Янькова Татьяна Геннадьевна
2. Директор ИП – Малых Ирина Андреевна
Содержание
стр. | |
| 4 |
| 9 |
| 10 |
| 20 |
| 25 |
1 ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
- Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля – является частью программы подготовки специалистов среднего звена (ППССЗ) по специальности СПО в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания (базовой подготовки) в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
|
|
|
|
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области общественного питания при наличии среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.
- Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
- организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
- приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;
- сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;
- контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;
уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- проводить расчеты по формулам;
- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
- выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;
- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;
знать:
- ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
-классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;
- классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;
- классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;
- методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
- принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);
- требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;
- требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;
- основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
- основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;
- методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;
- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;
- ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;
- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;
- правила соусной композиции горячих соусов;
- температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыра;
- варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;
- варианты сочетания рыбы, мяса и птицы и с другими ингредиентами;
- правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной кулинарной горячей продукции;
- технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;
- технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;
- гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
- органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;
- правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;
- технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;
- правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости размера (массы), рыбных, мясных блюд;
- варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;
- традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;
- варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;
- температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;
- правила охлаждения, замораживания, размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;
- требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
- требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок к ним в охлажденном и замороженном виде;
- риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;
- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.
1.3 Рекомендуемое количество часов на основании примерной программы профессионального модуля:
Всего - 621 часов, в том числе:
Максимальной учебной нагрузки обучающегося – 477 часов, включая:
Обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 318 часов;
Самостоятельной работы обучающегося – 159 часов;
Учебной и производственной практики - 144 часа.
- РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 1 | Организовывать и проводить приготовление сложных супов |
ПК 2 | Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов |
ПК 3 | Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра |
ПК 4 | Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы |
ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
ОК 3 | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
ОК 4 | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
ОК 5 | Использовать информационно – коммуникативные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6 | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
ОК 7 | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. |
ОК 8 | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
ОК 9 | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
ОК 10 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
3 Структура и содержание профессионального модуля
3.1 Тематический план профессионального модуля
«Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
Коды профессиональных компетенций | Наименование разделов профессионального модуля | Всего часов (макс. Учебная нагрузка и практика) | Объем времени, отведенной на освоение междисциплинарного курса | Практика | ||||||||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося | Учебная, часов | Производственная (по профилю специальности), часов | |||||||||
Всего, часов | В т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | В т.ч. курсовая работа, часов | Всего, часов | В т.ч. курсовая работа, часов | ||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | |||
ПК 1-4 | Раздел 1 Организация рабочего места и подбор технологического оборудования для приготовления сложной горячей кулинарной продукции | 50 | 34 | 11 | 16 | - | - | |||||
ПК 1 | Раздел 2 Организация процесса приготовления и приготовление сложных супов | 69 | 44 | 24 |
| 17 | 8 | - | ||||
ПК 2 | Раздел 3 Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих соусов | 42 | 22 | 6 |
| 16 |
| 4 | - | |||
ПК 3 | Раздел 4 Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра | 78 | 46 | 20 |
| 20 |
| 12 | - | |||
ПК 4 | Раздел 5 Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из рыбы, | 98 | 56 | 37 |
| 30 |
| 12 | - | |||
ПК4 | Раздел 6 Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы | 212 | 116 | 64 | 18 | 60 | 1 8 | 36 | ||||
Производственная практика | 72 | 72 | ||||||||||
Всего | 621 | 318 | 162 | 18 | 159 | 18 | 72 | 72 | ||||
3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
Наименование разделов профессионально-го модуля и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов | Уровень освоения | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | ||||
МДК 1 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции | 621 | ||||||
Раздел 1 Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции | 50 | ||||||
Тема 1.1 Оборудование горячего цеха | Содержание | 22 | 2 | ||||
1. Тепловые процессы. Классификация теплового оборудования. Требования предъявляемые к тепловым аппаратам, опасные факторы при эксплуатации теплового оборудования, способы защиты. | |||||||
2. Виды и назначение варочных аппаратов. Основные технологические требования, предъявляемые к их конструкции. | |||||||
3. Пароварочные аппараты: назначение, устройство, принцип работы, правила эксплуатации и техника безопасности. | |||||||
4. Электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы: устройство, принцип работы, правила эксплуатации и техника безопасности. | |||||||
5. Аппараты с ИК – нагревом, аппараты для жарки сосисок и другое настольное жарочное оборудование. | |||||||
6. Микроволновые печи, пароконвектоматы: устройство, принцип работы, правила эксплуатации и техника безопасности. | |||||||
7. Плиты электрические, автоматические электрокипятильники: классификация, назначения, правила эксплуатации. | |||||||
8. Аппараты для подогрева и поддержания пищи в горячем состоянии. | |||||||
Практические работы: | 7 | ||||||
1. Изучение устройства и технических характеристик теплового оборудования. Освоение правил безопасной эксплуатации. | |||||||
Тема 1.2 Организация рабочих мест в горячем цехе | Содержание | 12 | 2 | ||||
1. Организация рабочих мест в горячем цехе. Принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция).Инвентарь используемый в горячем цехе | |||||||
Практические работы: | 4 | ||||||
1. | Составление производственной программы горячего цеха и расчёт его мощности | ||||||
2. | Составление плана меню и расчёт численности рабочих мест в горячем цехе | ||||||
Самостоятельная внеаудиторная работа -работа с конспектом, учебной и методической литературой; работа со средствами массовой информации; | 16 | ||||||
Примерная тематика самостоятельной работы - рефераты на тему «Современные машины для работы в горячем цехе» - составление таблиц «Техническая характеристика машин для работы в горячем цехе» | |||||||
Раздел 2 Организация процесса приготовления и приготовление сложных супов | 69 | ||||||
Тема 2.1 Технология приготовления сложных супов | Содержание | 44 | 2 | ||||
1. Ассортимент супов. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов. | |||||||
2. Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов. Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов. | |||||||
3. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов. | |||||||
4.Технология приготовления пюреобразных супов и специальных гарниров к ним. | |||||||
5. Технология приготовления прозрачных супов и специальных гарниров к ним. | |||||||
6. Технология приготовления национальных супов и специальных гарниров к ним. | |||||||
7. Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов. Виды посуды, использующейся для подачи сложных горячих блюд. | |||||||
8. Основные критерии оценки качества готовых горячих сложных супов. Органолептические способы определения степени готовности и качества супов. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов. | |||||||
9. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения сложных супов. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых сложных супов. | |||||||
Лабораторная работа | 16 | ||||||
1. Приготовление пюреобразных супов. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов. Бракеражная оценка готовых блюд. | 3 | ||||||
2. Приготовление прозрачных супов. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов. Бракеражная оценка готовых блюд. | |||||||
3. Приготовление национальных супов. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов. Бракеражная оценка готовых блюд. | |||||||
Практическое занятие | 8 | ||||||
1. Разработка нормативно – технологической документации. Разработка ассортимента. | |||||||
2. Расчет массы сырья для приготовления различных видов супов. | |||||||
Самостоятельная работа - составление таблиц «Требования к качеству сырья, полуфабрикатов для приготовления сложных супов» - самостоятельная работа с конспектом, учебной и методической литературой, средствами массовой информации; - разработка технико – технологических карт по предложенному ассортименту; - составление алгоритмов по приготовлению сложных супов. | 17 | ||||||
Учебная практика - разработка ассортимента сложных горячих пюреобразных супов; - приготовление сложных горячих супов, применяя различные технологии, оборудование, инвентарь; - правила подбора продуктов для сложных горячих супов; - разработка ассортимента сложных горячих супов; - приготовление сложных горячих супов, применяя различные технологии, оборудование, инвентарь; | 8 | ||||||
Раздел 3. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих соусов | 44 | ||||||
Тема 3.1 Приготовление сложных горячих соусов | Содержание | 22 | 2 | ||||
1. Ассортимент горячих соусов. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных соусов. Гарниры и заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы. | |||||||
2. Ассортимент вкусовых добавок к сложным соусам и варианты их использования. | |||||||
3. Правила выбора вин и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов. | |||||||
4. Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных соусов. Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных соусов. | |||||||
5. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных соусов. Температурный, санитарный режимы и правила приготовления для разных видов сложных соусов. | |||||||
6. Правила соусной композиции горячих соусов. Правила побора горячих соусов к различным группам блюд. | |||||||
7. Технология приготовления сложных горячих соусов. Температура подачи сложных горячих соусов. | |||||||
8. Варианты оформления тарелки и блюд горячими соусами. | |||||||
9. Правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых сложных горячих соусов. Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок к ним в охлажденном и замороженном виде. | |||||||
10. Основные критерии оценки качества готовой сложной кулинарной продукции. Органолептические способы определения степени готовности и качества соусов. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных соусов. | |||||||
11. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения сложных соусов. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых сложных соусов. | |||||||
Практическая работа | 6 | ||||||
1. Разработка нормативно – технологической документации. | |||||||
2. Определение массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции. | |||||||
Самостоятельная работа - рефераты по темам «Современные технологии оформления и украшения горячих блюд и закусок» - составление таблиц «Требования к качеству сырья, полуфабрикатов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции» - самостоятельная работа с конспектом, учебной и методической литературой, средствами массовой информации; - разработка технико – технологических карт по предложенному ассортименту; - составление алгоритмов по приготовлению сложной горячей кулинарной продукции. | 16 4 | ||||||
Учебная практика - разработка ассортимента сложных горячих соусов; - приготовление сложных горячих соусов, применяя различные технологии, оборудование, инвентарь; - правила подбора сложных горячих соусов | |||||||
Раздел 4 Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра | 78 | ||||||
Тема 4.1 Технология приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра | Содержание | 46 | 2 | ||||
1. Классификация сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров. | |||||||
2. Классификация овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей. | |||||||
3. Классификация грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов. | |||||||
4. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей, грибов, гармоничных блюд. | |||||||
5. Ассортимент сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра. Варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. | |||||||
6. Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра. | |||||||
7. Традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром. | |||||||
8. Технология приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра. Температура подачи сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра. | |||||||
9. Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из овощей, грибов и сыра. Виды посуды, использующейся для подачи сложных горячих блюд. | |||||||
10. Основные критерии оценки качества готовой сложной кулинарной продукции. Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из овощей, грибов и сыра. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных блюд из овощей, грибов и сыра. | |||||||
11. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых сложных блюд из овощей, грибов и сыра. | |||||||
Лабораторная работа | 10 | 3 | |||||
1. Приготовление горячих сложных блюд из овощей, грибов и сыра. Органолептическая оценка качества и безопасности приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра. Бракеражная оценка готовых блюд. | |||||||
Практическое занятие | 10 | ||||||
1. Разработка нормативно – технологической документации, ассортимента | |||||||
2. Определение массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра. | |||||||
Самостоятельная работа - рефераты по темам «Современные технологии оформления и украшения горячих блюд из овощей, грибов и сыра» - составление таблиц «Требования к качеству сырья, полуфабрикатов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра» - составление алгоритмов по приготовлению сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра. | 20 | ||||||
Учебная практика - разработка ассортимента сложных горячих блюд из грибов и сыра; - приготовление сложных горячих блюд из грибов и сыра, применяя различные технологии, оборудование, инвентарь; - правила подбора сложных горячих соусов. | 12 | ||||||
Раздел 5 Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из рыбы. | 98 | ||||||
Тема 5.1 Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы | Содержание | 56 | 2 | ||||
1. Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из рыбы. Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки. |
| ||||||
2. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Варианты сочетания рыбы с другими ингредиентами. | |||||||
3. Новые технологии в приготовлении основных сложных горячих блюд из рыбы. Температурный, санитарный режим и правила приготовления блюд из рыбы разных видов. | |||||||
4. Техника нарезки на порции готовой рыбы в горячем виде. Правила порционирования рыбных блюд. | |||||||
5. Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из рыбы. Виды посуды, использующейся для подачи сложных горячих блюд. | |||||||
6. Основные критерии оценки качества готовой сложной кулинарной продукции. Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из рыбы. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных блюд из рыбы. | |||||||
7. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения сложных горячих блюд из рыбы. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых сложных блюд из рыбы. | |||||||
Лабораторная работа | 28 | 4 | |||||
1. Приготовление горячих сложных блюд из рыбы. Органолептическая оценка качества и безопасности приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Бракеражная оценка готовых блюд. | |||||||
Практическое занятие | 11 | ||||||
1. Разработка нормативно – технологической документации, ассортимента | |||||||
2. Определение массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы. | |||||||
Самостоятельная работа - рефераты по темам «Современные технологии оформления и украшения горячих блюд из рыбы» - составление таблиц «Требования к качеству сырья, полуфабрикатов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы» - составление алгоритмов по приготовлению сложной горячей кулинарной продукции из рыбы. | 30 | ||||||
Учебная практика - разработка ассортимента сложных горячих блюд из рыбы; - приготовление сложных горячих блюд из рыбы, применяя различные технологии, оборудование, инвентарь; - правила подбора сложных горячих соусов к рыбе. | 12 | ||||||
Раздел 6 Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной ( домашней) птицы | 212 | 4 | |||||
Содержание | 116 | ||||||
1. Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из мяса и птицы. Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из мяса и птицы, дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки. | |||||||
2. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных горячих блюд из мяса и птицы. Варианты сочетания мяса / птицы с другими ингредиентами. | |||||||
3. Технология приготовления сложных горячих блюд из мяса и птицы. Температурный, санитарный режим и правила приготовления блюд из мяса и птицы. | |||||||
4. Техника нарезки на порции птицы и мяса в горячем виде. Правила порционирования птицы, приготовленной целой тушки в зависимости от размера (массы), мясных блюд. | |||||||
5. Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из мяса и птицы. Виды посуды, использующейся для подачи сложных горячих блюд. | |||||||
6. Основные критерии оценки качества готовой сложной кулинарной продукции. Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из рыбы. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных блюд из мяса и птицы. | |||||||
7. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения сложных горячих блюд из мяса и птицы. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых сложных блюд из мяса и птицы. | |||||||
Лабораторная работа | 48 | 4 | |||||
1. Приготовление горячих сложных блюд из мяса и птицы. Органолептическая оценка качества и безопасности приготовления сложных горячих блюд из мяса и птицы. Бракеражная оценка готовых блюд. | |||||||
Практическое занятие | 16 | ||||||
1. Разработка нормативно – технологической документации, ассортимента | |||||||
2. Определение массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса и птицы. | |||||||
Самостоятельная работа - рефераты по темам «Современные технологии оформления и украшения горячих блюд из мяса и птицы» - составление таблиц «Требования к качеству сырья, полуфабрикатов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса и птицы» - разработка технико – технологических карт по заданному ассортименту - составление алгоритмов по приготовлению сложной горячей кулинарной продукции из мяса и птицы. | 60 | ||||||
Учебная практика - разработка ассортимента сложных горячих блюд из мяса; - приготовление сложных горячих блюд из мяса, применяя различные технологии, оборудование, инвентарь; - правила подбора сложных горячих соусов для сложных блюд из мяса и птицы; - разработка ассортимента горячих сложных блюд из мяса и птицы; - приготовление горячих сложных блюд из мяса и птицы, применяя различные технологии, оборудование, инвентарь; | 36 | ||||||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе | 18 | ||||||
1. | Выдача индивидуальных заданий, изучение требований к оформлению и написанию курсовой работы. Подбор литературы к теоретической части и составление плана курсовой работы | 2 | |||||
2. | Составление таблиц товароведной характеристики сырья. Изучение организации работы цехов предприятия, оборудования и инвентаря используемый для приготовления сложного горячего блюда | 2 | |||||
3. | Описание теоретической части курсовой работы. | 2 | |||||
4. | Разработка рецептуры сложного фирменного блюда и составление технико – технологической карты | 2 | |||||
5. | Составление аппаратно – технологической схемы приготовления | 2 | |||||
6. | Расчёт пищевой ценности сырьевого набора и готового блюда | 2 | |||||
7. | Контроль качества сырья. Техника безопасности при приготовлении блюда | 2 | |||||
8. | Написание выводов и предложений. Подготовка доклада и презентаций по курсовой работе | 2 | |||||
9. | Защита курсовой работы | 2 | |||||
Тематика курсовых работ по модулю | |||||||
1. 2. 3. 4. 5. 6.
7.
8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. | Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из рыбы Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из говядины Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из овощей и грибов Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из морепродуктов Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции национальной кухни Франции Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из баранины Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из картофеля и корнеплодов Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из рыбной котлетной и кнельной массы Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции национальной кухни Узбекистана Организация технологического процесса и разработка ассортимента супов пюре Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции национальной кухни Италии Организация технологического процесса и разработка ассортимента супов пюре европейской кухни Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции национальной Русской кухни Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из свинины Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из рубленной и котлетной массы Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из сельскохозяйственной птицы и дичи Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из птицы Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из сыра Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции национальной кухни Украины Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из мясных субпродуктов | ||||||
Производственная практика | |||||||
- осуществлять приготовление сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы. - осуществлять сервировку и оформление сложных горячих блюд; - осуществлять оформление и отделку сложных горячих блюд; - осуществлять контроль безопасности сырья и готовой сложной горячей кулинарной продукции. -осуществлять организацию технологического процесса приготовления блюд | 72 | ||||||
Всего | 621 | ||||||
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1 Требования к минимальному материально – техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технология продукции общественного питания», «Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства», «Информационные технологии в профессиональной деятельности»; в кулинарной лаборатории, учебном кулинарном цехе
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологии продукции общественного питания»:
- комплект бланков технологической документации;
- комплект учебно – методической документации;
- наглядные пособия (муляжи блюд, плакаты);
- кинопроектор, демонстрационный экран.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства»,»:
- комплект учебно – методической документации;
- наглядные пособия (комплект плакатов, таблицы технических характеристик оборудования, девствующие модели оборудования).
Оборудование лабораторий и рабочих мест лабораторий:
1.Технологии приготовления пищи:
плиты электрические, водонагреватель, мясорубка электрическая, миксеры, фритюрница, наборы кухонной и столовой посуды, наборы разделочных досок, наборы ножей, комплект учебно – методической документации.
2.Информационных технологий в профессиональной деятельности: компьютеры, принтер, сканер, модем (спутниковая система), проектор, плоттер, программное обеспечение общего и профессионального назначения, комплект учебно – методической документации.
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную учебную практику, которую рекомендуется проводить рассредоточено и производственную практику, которую рекомендуется проводить по окончанию изучения профессионального модуля.
4.2 Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресуров, дополнительной литературы
Основные источники:
Учебники
1.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцов В.А. Технология приготовления пищи. Под редакцией доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: «Деловая литература», 2005. – 480с.
2.Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования: Учебное пособие для среднего профессионального образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – 2-е издание, стереотипное – М: «Академия», 2006 – 272с.
3.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для начального профессионального образования: Учебное пособие для среднего профессионального образования/ Владимир Васильевич Усов. – 2-е издание стереотипное. – М.: «Академия», 2006.-416с.
Справочники:
1.Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания / Под редакцией В.Н. Голубева-М.: ДеЛипринт, 2003.- 590с.
2.Общественное питание. Справочник руководителя. – М.: Экономические новости, 2007. – 816с.
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009.-680 с.
4.Справочник технолога общественного питания/ Л,М. Алешина, Л.В. Бабиченко, В.С. Баранов и др.: общ. ред. В.С. Баранова и Г.Н. Ловачевой.- 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 2006.- 336с.
Дополнительные источники:
1.Аграновский Е.Д. Организация производства в общественном питании: Учебное пособие для спец. учеб. заведений/ Е.Д. Аграновский, М.М. Аносова, Р.Ф. Лифанова.- М.: Экономика, 2007.- 254с.
2.Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно – методическое пособие – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростовн/Д: «МарТ», 2005. – 320с. (Серия «Технология сервиса»)
3.Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для начального профессионального образования / М.И.Ботов, В.Д. Елхина, О.М.Голованов. – М.: «Академия», 2006. -464с.
4.Жванко Ю.Н., Панкратова Г.В., Мамедова З.И. Аналитическая химия и технохимический контроль в общественном питании: Учебное пособие для техникумов. – 2-е издание, исправленное и переработанное. – М.: Высшая школа, 2005. – 271с.
5.Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник. – М.: Мастерство, 2007.- 432с.
6.Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: Учебное пособие для начального профессионального образования/ С.Н.Козлова, Е.Ю. Фединишина. – 3-е издание, стереотипное.- М.:. «Академия», 2007.- 192с.
7.Коник Н.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие/ Н.В.Коник. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2009. – 416с.
8.Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов н/Д: «МарТ», 2006. – 448с.
9.Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. – 176с.
Отечественные журналы:
«Ресторатор», «Шеф», «Питание и общество», «Гастроном»
Интернет - ресурсы
4.3 Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательным условием допуска к комплексному экзамену по профессиональному модулю является выполнение всех практических заданий, сдача зачетов по каждому из разделов профессионального модуля, прохождение учебной и производственной практики, выполнение курсовой работы.
4.4 Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции».
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофильных дисциплин: «Технология продукции общественного питания»; «Организация производства»; «Товароведение продовольственных товаров»; «Информационные технологии профессиональной деятельности»; «Оборудование предприятий общественного питания»; «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»; «Физиология питания»; «Метрология, стандартизация и подтверждение качества».
Мастера: наличие 4-6 квалификационного раздела с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.
- КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результатов | Формы и методы контроля и оценки |
Организовывать и проводить приготовление сложных супов | - рациональная разработка ассортимента сложных супов; - правильный расчет массы сырья, полуфабрикатов для приготовления сложных горячих супов; - оптимальная организация технологического процесса сложных горячих супов; - четкое соблюдение технологии приготовления сложных горячих супов в соответствии со сборником рецептур, используя различные методы, оборудование и инвентарь; - эффективный контроль качества и безопасности сложных горячих супов | - тестирование; зачет на практической работе; - зачет по практической работе; - зачет по практической и лабораторной работе, практике; устный экзамен; - зачет по лабораторной работе; - зачет по практической работе. Оценка деятельности на учебной практике; Квалификационный экзамен |
Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов | - рациональная разработка ассортимента сложных горячих соусов; - правильный расчет массы сырья, полуфабрикатов для приготовления сложных горячих соусов; - оптимальная организация технологического процесса приготовления сложных горячих соусов; - четкое соблюдение технологии приготовления сложных горячих соусов в соответствии со сборником рецептур, используя различные методы, оборудование и инвентарь; - эффективный контроль качества и безопасности сложных горячих соусов | - тестирование; - зачет по практической работе; - тестирование, зачет по практической работе, устный экзамен; - зачет по лабораторной работе; - зачет по практической работе. Квалификационный экзамен |
Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра | - рациональная разработка ассортимента сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра; - правильный расчет массы сырья, полуфабрикатов для приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра; - оптимальная организация технологического процесса сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра; - четкое соблюдение технологии приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра в соответствии со сборником рецептур, используя различные методы, оборудование и инвентарь; - эффективный контроль качества и безопасности сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра | - тестирование; зачет по практической работе. - зачет по практической работе; - зачет по практической, лабораторной работе, практике, устный экзамен; - зачет по лабораторной работе; - зачет по практической работе. Оценка деятельности на учебной практике; Квалификационный экзамен |
Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы | - рациональная разработка ассортимента сложных горячих блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы; - правильный расчет массы сырья, полуфабрикатов для приготовления сложных горячих блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы; - оптимальная организация технологического процесса сложных горячих блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы; - четкое соблюдение технологии приготовления сложных горячих блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы в соответствии со сборником рецептур, используя различные методы, оборудование и инвентарь; - эффективный контроль качества и безопасности сложных горячих блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы | - тестирование; зачет по практической работе; - зачет по практической работе; - зачет по практической, лабораторной работе, практике, устный экзамен; -зачет по практической, лабораторной работе, практике, - зачет по практической работе. Оценка деятельности на учебной и производственной практике; Квалификационный экзамен |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результатов | Формы и методы контроля и оценки |
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | - активная демонстрация интереса к будущей профессии через - конкурсы профессионального мастерства, - участие в тренингах, недели спецдисциплин, - активное участие на уроках | - создание портфолио - интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы |
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. | - правильный выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; - качественная оценка эффективности и качества выполнения | - зачет по практической работе, участие в деловых играх, отчет по решению ситуационных задач, отчет по моделированию производственных ситуаций |
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. | - рациональное решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области производства полуфабрикатов | - зачет по практической работе, участие в деловых играх, отчет по решению ситуационных задач, отчет по моделированию производственных ситуаций |
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | - эффективный поиск необходимой информации; - эффективное использование различных источников, включая электронные | - отчет по решению ситуационных задач, отчет по моделированию производственных ситуаций |
Использовать информационно – коммуникативные технологии в профессиональной деятельности. | - рациональное и эффективное использование различных технических средств в своей профессиональной деятельности для обмена информацией; | Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках |
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. | - эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями, руководителями практики в ходе обучения | - наблюдение, отчет по выполнению командных заданий, наблюдение за участием в лабораторных работах |
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. | - качественный самоанализ и коррекция результатов собственной работы | - наблюдение, отчет по выполнению командных и индивидуальных заданий, наблюдение за участием в лабораторных работах |
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностно развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. | - оптимальная организация самостоятельной работы при изучении профессионального модуля | - отчет по выполненным рефератам, отчет по поиску необходимой информации |
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. | - качественный анализ инноваций в области производства полуфабрикатов для сложных блюд | - отчет по поиску новых технологий в сфере приготовления пищи |
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | - эффективное получение практических навыков, которые могут быть использованы при прохождении военной службы | - Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках |