Программа учебной практики по ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
рабочая программа
Рабочая программа учебной практики По ПМ.02 для студентов по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 programma_uchebnoy_praktiki_pm.02_0.docx | 43.49 КБ |
Предварительный просмотр:
ГБПОУ « Починковский снельскохозяйственный техникум»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
Учебной практики
ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Специальность 260807 (19.02.10)
«Технология продукции общественного питания»
Починки 2021 г
СОДЕРЖАНИЕ
- Паспорт программы учебной практики
- Результаты освоения учебной практики
- Структура и содержание учебной практики
- Условия реализации программы учебной практики
- Контроль и оценка результатов освоения учебной практики
1 . ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы учебной практики
Рабочая программа учебной практики профессионального модуля – является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида деятельности (ВД):
Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Учебная практика является частью учебного процесса и направлена на формирование у студентов общих и профессиональных компетенций.
1.2. Цели и задачи учебной практики требования к результатам освоения практики.
В ходе освоения программы учебной практики студент должен:
иметь практический опыт:
- разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;
- расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов
- организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
- приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
- сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
- декорирования блюд сложными холодными соусами;
- контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;
уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
- использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- проводить расчеты по формулам;
- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- выбирать температурный и временный режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
- оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;
знать:
- ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;
- варианты сочетаемости хлебобулочных изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;
- правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
- способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
- требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;
- требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;
- органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
- температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;
- ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
- правила соусной композиции сложных холодных соусов;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
- технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
- варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;
- методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
- варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;
- варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;
- технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;
- варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
- гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;
- требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;
- риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;
- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.
- Количество часов на учебную практику по ПМ.02: 72 часа.
РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Результатом освоения программы учебной практики является овладение обучающимися видом деятельности (ВД) и соответствующими
профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 2.1. | Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок. |
ПК 2.2. | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы |
ПК 2.3. | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности. |
ОК 6. | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. |
ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
3.1. Тематический план и содержание учебной практики
№ п/п | Виды работ | Кол-во часов | Уровень освоения |
Раздел 1 Технологические процессы и приготовление сложных холодных соусов для сложной кулинарной продукции. | 18 | ||
1 | Приготовление основного красного соуса и основного белого соуса, грибных, сметанных и молочных соусов и их производные | 6 | 1-3 |
2 | Приготовление яично масляных соусов и их производных | 6 | 2 |
3 | Приготовление соусов на уксусе | 6 | 2 |
Раздел 2 Технологические процессы и приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок для сложной кулинарной продукции | 18 | ||
1 | Приготовление сложных холодных блюд и закусок из овощей и грибов. Органолептическая оценка качества готовых холодных блюд и закусок из них Безопасные способы хранения овощей и грибов и полуфабрикатов | 6 | 1-3 |
2 | Приготовление сложных холодных блюд и закусок из яиц и сыра. Органолептическая оценка качества готовых холодных блюд и закусок из них Безопасные способы хранения яиц, сыра и полуфабрикатов | 6 | 1-3 |
3 | Приготовление и отпуск салатов из сырых и вареных овощей. | 6 | 1-3 |
Раздел 3 Технологические процессы и приготовление сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы для сложной кулинарной продукции | 36 | ||
1 | Приготовление и отпуск холодных блюд из рыбы и рыбных гастрономических продуктов. Органолептическая оценка качества готовых холодных блюд и закусок из них Безопасные способы хранения рыбы и рыбных гастрономических продуктов и полуфабрикатов | 12 | 1-3 |
2 | Приготовление и отпуск холодных блюд из мяса и мясных продуктов. Органолептическая оценка качества готовых холодных блюд и закусок из них Безопасные способы хранения мяса и мясных продуктов. и полуфабрикатов | 12 | 1-3 |
3 | Приготовление и отпуск холодных блюд из с/х птицы, субпродуктов. Органолептическая оценка качества готовых холодных блюд и закусок из них Безопасные способы хранения с/х птицы, субпродуктов. и полуфабрикатов. Комплексный дифференцированный зачет | 12 | 1-3 |
Всего | 72 |
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы учебной практики предполагает наличие лаборатории учебного кулинарного и кондитерского цеха.
Оборудование учебных цехов:
№ п/п | Наименование | Количество |
1 | Весы циферблатные | 2 |
2 | Миксер | 5 |
3 | Блендер | 3 |
4 | Плита электрическая | 2 |
5 | Шкаф жарочный | 1 |
6 | Мясорубка | 2 |
7 | Стол производственный | 8 |
8 | Шкаф для посуды | 6 |
9 | Шкаф для хранения сухих продуктов | 3 |
10 | Холодильник | 1 |
11 | Доски разделочные | 20 |
12 | Скалки | 10 |
13 | Лопатки металлические | 15 |
14 | Ножи | 30 |
15 | Ложки | 15 |
16 | Вилки | 15 |
17 | Тарелки | 50 |
18 | Стаканы | 20 |
19 | Чашки | 20 |
20 | Миски 2 л | 20 |
21 | Сковороды | 10 |
22 | Кастрюли 1,5- 3л. | 10 |
23 | Чайники | 1 |
24 | Дуршлаг | 2 |
25 | Подносы | 5 |
26 | Бак для пищевых отходов с крышкой | 2 |
27 | Ведро | 2 |
28 | Тазы | 4 |
29 | Плакаты на темы: Правила мытья посуды | 1 |
30 | Инструкции по охране труда | 6 |
4.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
- Приготовление,оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента: учеб. Для студ. Учреждений сред. Проф. Образования / Г.П. Семичева, 4-е изд.,стер, - М,: Издательский центр « Академия»,2019
Дополнительные источники:
1.Технология продукции общественного питания / Васюкова А., Славянский А.А., Куликов Д.А. - М.:Дашков и К, 2018. - 496 с. - ISBN 978-5-394-02516-7 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/513905
2.Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / Васюкова А.Т., - 3-е изд. - М.:Дашков и К, 2017. - 816 с.: ISBN 978-5394-02232-6 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/430422
3.Справочник повара / Васюкова А.Т., - 2-е изд. - М.:Дашков и К, 2018. - 496 с.: ISBN 978-5-394-01714-8 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/415067
Нормативные источники:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М., Экономика, 2018г
- ГОСТ 50647-94 «общественное питание. Термины и определения».
- ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
- ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
- ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»
- СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
- СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
- СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.
- Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».
Интернет - ресурсы:
3. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания/ http://www.100menu.ru/pages/pages.index/furchet/2.htm
4. Индустрии гостеприимства и питания http://www.horeca.ru
5. Весь общепит России http://www.pitportal.ru
6.Федеральный портал образовательных ресурсов. Общественное питание http://fcior.edu.ru
7. Znanium.com pr13 DFMB4n4 Абонент № 46509- электронная библиотека
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса учебной практики
Учебная практика проводится после изучения теоретической части МДК.02.01. и завершается комплексным дифференцированным зачетом.
Комплексный дифференцированный зачет проходит в форме защиты отчетов по учебной и производственной практикам.
Допуск к комплексному дифференцированному зачету получают студенты, выполнившие все требования программы.
4.3. КАДРОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по профессиональному модулю: наличие Среднего и высшего образования соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла, преподаватели должны проходить стажировку на предприятиях общественного питания не реже одного раза в 3 года.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Результаты обучения (освоенный практический опыт) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
- Выполнение работ учебной практики - Комплексный дифференцированный зачет - Экзамен (квалификационный) по ПМ.02. | |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
|
Приложение: конкретизация результатов освоения учебной практики
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок. | |
Иметь практический опыт:
| Виды работ по практике:
- Приготовление сложных холодных блюд и закусок из сыра и яиц, канапе; - Приготовление и отпуск салатов из сырых и вареных овощей. |
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы | |
Иметь практический опыт:
| Виды работ по практике: - приготовление и отпуск сложных холодных блюд из овощей;
|
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. | |
Иметь практический опыт:
| Виды работ по практике:
|
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Рабочая программа учебной практики по ПМ 07 "Организация процесса приготовления и приготовление простой основной кулинарной продукции
Рабочая программа профессионального модуля - является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 260807 Технологии продукции общественного пи...
КТП по МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной холодной кулинарной продукции
Календарно-тематическое планирование проведения занятий по МДК...
Рабочая программа учебной практики по профессиональному модулю ПМ.02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
Рабочая программа учебной практики по профессиональному модулю ПМ.02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»...
Защита отчета по практике ПМ 02: Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. Технология приготовления салата "Изумруд"
Презентация к публичной защите отчетов по практике по ПМ 02. Блюдо салат "Изумруд"....
Программа учебной практики по ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
Разработка программы с содержанием работ для обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания по ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горяче...
Программа учебной практики по ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
Разработанный материал программы для учебной практики по профессиональному модулю ПМ.05 Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов для студентов по специальности 19....
Программа учебной практики по ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Рабочая программа учебной практики По ПМ.02 для студентов по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания...