Главные вкладки

    РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции 19.02.10 Технология продукции общественного питания
    рабочая программа

    Конаныхина Елена Геннадьевна

    Рабочая программа профессионального модуля – является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС СПО по специальности  19.02.10  Технология продукции общественного питания, входящей в состав укрупненной группы специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология, в части освоения вида деятельности  (ВД):  Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции  и соответствующих профессиональных компетенций (ПК).

    Скачать:


    Предварительный просмотр:

    МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ   САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

    ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

    «МАРКСОВСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

    РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

    ПМ.02  Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

    19.02.10 Технология продукции общественного питания

    Маркс, 2019 г.

    УТВЕРЖДАЮ

    Директор  ГАПОУ СО «МПК»

     _______________/Гребнева Е.В./

    «____» _________________ 201__ г.

    ______________/______________/

    «____» _________________ 201__ г.

    _______________/______________/

    «____» _________________ 201__ г.

    _______________/______________/

    «____» _________________ 201__ г.

    Рабочая программа профессионального модуля  ПМ.02  Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции, разработана в соответствии с требованиями ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ №384 от 22 апреля

    2014 г.

    РАССМОТРЕНО

    на заседании  цикловой методической комиссии

    сферы общественного питания

     Протокол № __ от «___»  _______ 201__ г.

    Председатель ___________/Горбатова Г.В./

    Протокол № __ от «___»  _______ 201__ г.

    Председатель ______________/__________/

    Протокол № __ от «___»  _______ 201__ г

    Председатель____________/____________/

    Протокол № __ от «___»  _______ 201__ г.

    Председатель ___________/____________/

    СОГЛАСОВАНО

    Методическим советом ГАПОУ СО «Марксовский политехнический колледж»

    Протокол № ___ от  «____» ________201___г.

    Председатель  комиссии

     ____________________/Гостева И.Ю./

    Протокол № ___ от  «____» ________201___г.

    Председатель  комиссии

     ____________________/_____________/

    Протокол № ___ от  «____» ________201___г.

    Председатель  комиссии

     ____________________/_____________/

    Протокол № ___ от  «____» ________201___г.

    Председатель  комиссии

     ____________________/_____________/

    Составитель:                                Конаныхина Е. Г., преподаватель специальных дисциплин  

                                                        ГАПОУ СО «МПК» первой квалификационной категории.

    Рецензенты (внутренний): Федоренко Н.В.  преподаватель специальных дисциплин  ГАПОУ СО

                «МПК» высшей квалификационной категории.

                               (внешний):  ___________________________________________________________


            СОДЕРЖАНИЕ        

                                                                                                                                                              стр.

    1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ              4          

    2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ                                 7                                                      

         

       

    3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ                           8

    4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ       20

    5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ                                                                                                                                               26

    1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

    ПМ.02 Организация процесса приготовления  и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

    1.1. Область применения программы

    Рабочая программа профессионального модуля – является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС СПО по специальности  19.02.10  Технология продукции общественного питания, входящей в состав укрупненной группы специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология, в части освоения вида деятельности  (ВД):  Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции  и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

    ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

    ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

    ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

        Рабочая программа профессионального модуля ПМ.02 Организация процесса приготовления  и приготовление сложной холодной кулинарной продукции,  может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области технологии продукции общественного питания при наличии среднего специального образования. Опыт работы  не требуется.

            

    1.2.  Цели и задачи профессионального модуля - требования к результатам освоении профессионального модуля:

        С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями в ходе освоения профессионального модуля обучающийся   должен:

    иметь практический опыт:

    • разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;
    • расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
    •  проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
    • организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
    • приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
    • сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок,
    • оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
    • декорирования блюд сложными холодными соусами;
    •  контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

    уметь:

    • органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
    •  использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов; проводить расчеты по формулам;
    • безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
    • выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
    • выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
    • оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

        знать:

    • ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;
    •  варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;
    • правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
    • способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
    •  требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;
    • требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;
    • органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов; 
    • температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;
    •  ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
    • правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
    • правила соусной композиции сложных холодных соусов;
    • виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
    • технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
    • варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;
    • методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
    • варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;
    •  варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;
    • технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;
    • варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
    • гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;
    • требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;
    •  риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;
    • методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции

    1.3.  Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

    Всего – 414 часов, в том числе:

    максимальной учебной нагрузки обучающегося – 270 часов, включая:

          обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 180 часов;

          самостоятельной работы обучающегося – 90 часов.

          учебной практики – 72 часа;

          производственной практики – 72 часа.

    2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ  РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ.

    Результатом освоения профессионального модуля является овладения обучающимися видом профессиональной деятельности: Организация процесса приготовления  и приготовления сложной холодной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

    Код

    Наименования результата обучения

    ПК 2.1

    Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

    ПК 2.2

    Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

    ПК 2.3

    Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

    ОК 1

    Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

    ОК 2

    Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

    ОК 3

    Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

    ОК 4

    Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

    ОК 5

    Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

    ОК 6

    Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

    ОК 7

    Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

    ОК 8

    Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

    ОК 9

    Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

    3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

    3.1.  Тематический план профессионального модуля

    Коды профессиональных компетенций

    Наименования разделов профессионального модуля

    Всего часов

    (макс. учебная нагрузка и практики)

    Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса

    Практика

    Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

    Самостоятельная работа обучающегося

    Учебная,

    часов

    Производственная,

    часов

    Всего,

    часов

    Практические занятия,

    часов

    Теоретические занятия,

    часов

    Всего,

    часов

    в т.ч., курсовая работа,

    часов

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    7

    8

    9

    10

    ПК 2.1.-2.3.  

    ПМ.02 Организация процесса  приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

    270

    180

    96

    84

    90

    -

    Производственная и учебная  практики

    144

    72

    72

    Всего:

    414

    180

    96

    84

    90

    -

    72

    72

    3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

    Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов(МДК)и тем

    Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа, курсовая работа (проект)

    Объем часов

    Уровень освоения

    1

    2

    3

    4

    ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление  сложной холодной кулинарной продукции.

    МДК.02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

    414

    Раздел 1 Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

    Содержание

    4

    Тема 1

    Классификация и ассортимент холодной кулинарной продукции -холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

    1

    Значение закусок в питании. Ассортимент. Классификация холодной кулинарной продукции.

    2

    2

    2

    Новые технологии приготовления холодных блюд и закусок в ресторанной кухне.

    2

    2

    Самостоятельная работа при изучении темы: Классификация и ассортимент холодной кулинарной продукции -холодных блюд, кулинарных изделий и закусок.

    2

    1

    Работа с учебником  Качурина Т.А. стр.4-7

    1

    3

    2

    Работа с учебником  Качурина Т.А. стр.8-11 Ответить на вопросы.

    1

    3

    Тема 2

     Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

    Содержание

    4

    3

    Качество кулинарной продукции.

    2

    2

    4

    Основные технологические операции при производстве холодной кулинарной

    продукции.

    2

    2

    Самостоятельная работа при изучении темы: Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

    2

    3

     Систематическая проработка конспектов.

    1

    3

    4

    Работа с учебником  Качурина Т.А. стр.13-17 Ответить на вопросы.

    1

    3

    Тема 3

    Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных холодных блюд и закусок

    Содержание

    6

    5

    Контроль качества продовольственного сырья. Оценка качества готовой холодной кулинарной продукции.

    2

    2

    6

    Санитарные требования к технологии приготовления холодных блюд

    2

    2

    7

    Санитарно - гигиенические требования к обработке продуктов для приготовления сложных холодных блюд и закусок

    2

    2

    Самостоятельная работа при изучении темы: Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных холодных блюд и закусок

    3

    5

    1. Работа с учебником  Качурина Т.А. стр. 18-19

    1

    3

    6

    2. Систематическая проработка конспектов. Работа с учебником

        Качурина Т.А. стр. 21-22

    1

    3

    7

    Работа с учебником  Качурина Т.А. стр. 22-30 Ответить на вопросы для самоконтроля.

    1

    3

    Тема 4

    Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

    Содержание

    8

    8

    Организация работы холодного цеха. Техническое оснащение холодного цеха.

    2

    2

    9

    Характеристика рабочих мест поваров холодного цеха

    2

    2

    10

    Организация хранения и подготовки к реализации холодной кулинарной продукции

    2

    2

    11

    Безопасное пользование производственным инвентарём и техническим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд

    2

    2

    Самостоятельная работа при изучении темы: Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

    4

    8

    Работа с учебником  Качурина Т.А. стр. 31-36

    1

    3

    9

     Систематическая проработка конспектов. Работа с учебником

        Качурина Т.А. стр. 36-38

    1

    3

    10

    Работа с учебником  Качурина Т.А. стр.38-40 Ответить на вопросы для самоконтроля.

    1

    3

    11

     Работа с учебником  Качурина Т.А. стр.40-43 Ответить на вопросы для самоконтроля.

    1

    3

    Раздел 2 Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

    Содержание

    10

    Тема 5 Приготовление и хранение холодных соусов, заправок сложного ассортимента

    12

    Классификация, ассортимент, пищевая ценность холодных соусов и заправок. Заправки на растительном масле.

    2

    2

    13

    Оригинальные соусы и заправки

    2

    2

    14

    Промышленные соусы, ароматизаторы, уксусы

    2

    2

    15

    Авторский подход к технологии приготовления и использования соусов

    2

    2

    16

    Контроль качества и условия хранения холодных соусов

    2

    2

    Практические занятия

    8

    1

    Технологические карты на приготовление соусов на растительном масле

    2

    2

    2

    Технико - технологические карты на приготовление соусов на уксусе

    2

    2

    3

    Технологические схемы приготовления масляных смесей

    2

    2

    4

    Технологические карты на приготовление желе

    2

    2

    Самостоятельная работа при изучении темы: Приготовление и хранение холодных соусов, заправок сложного ассортимента

    9

    12

    Работа с учебником  Качурина Т.А. стр. 45-49

    1

    3

    13

    Подготовить отчёт по практической работе. Работа с учебником

        Качурина Т.А. стр. 49-53

    1

    3

    14

    Подготовить отчёт по практической работе. Работа с учебником

        Качурина Т.А. стр.53-54

    1

    3

    15

    16

    Составить технологическую схему. Работа с учебником

        Качурина Т.А. стр.54-56

    Составить технологическую схему.  Работа с учебником

      Качурина Т.А. стр.56-571

    1

    1

    3

    3

    17

    Работа с конспектом и  учебником  Качурина Т.А. стр. 57-66

    1

    3

    18

    Работа с конспектом и  учебником  Качурина Т.А. стр. 67-68

    1

    3

    19

    Работа с конспектом и  учебником  Качурина Т.А. стр. 68-70

    1

    3

    20

    Составить сообщение. Работа с конспектом и  учебником  Качурина Т.А. стр. 71-72

    1

    3

    Тема 6

    Приготовление и подготовка к реализации салатов сложного ассортимента

    Содержание

    18

     17    

    Классификация, ассортимент и пищевая ценность салатов

    2

    2

    18

    Способы приготовления салатов

    2

    2

    19

    Подготовка продуктов для салатов. Способы нарезки овощей

    2

    2

    20

    Основные правила украшения салатов.

    2

    2

    21

    Салаты из сырых овощей и фруктов

    2

    2

    22

    Салаты из варёных овощей. Винегреты.

    2

    2

    23

    Салаты из мяса, сельскохозяйственной птицы, дичи и рыбы

    2

    2

    24

    Неперемешиваемые салаты

    2

    2

    25

    Оформление и способы подачи салатов

    2

    2

    Практические занятия

    12

    5

    Составить технологическую карту на салаты из сырых овощей и фруктов

    2

    2

    6

    Технологические карты. Работа со справочной литературой.

    2

    2

    7

    Технология приготовления салатов из мяса, сельскохозяйственной птицы, дичи и рыбы

    2

    2

    8

    Технология приготовления неперемешиваемых салатов

    2

    2

    9

    Технология приготовления салатов - коктейлей

    2

    2

    10

    Технология приготовления тёплых салатов

    2

    2

    Самостоятельная работа при изучении темы: Приготовление и подготовка к реализации салатов сложного ассортимента

    15

    3

    21

    Работа с конспектом и  учебником.  Качурина Т.А. стр. 73-75

    1

    3

    22

    Работа с конспектом и  учебником.  Качурина Т.А. стр. 75-76

    1

    3

    23

     Составить технологическую схему. Работа с конспектом и  учебником.

         Качурина Т.А. стр. 77-79

    1

    3

    24

    Составить технологическую карту. Работа с конспектом и  учебником

        Качурина Т.А. стр. 80-81

    1

    3

    25

    Составить технологическую карту. Работа с конспектом и  учебником

        Качурина Т.А. стр. 81-82

    1

    3

    26

    Составить технологическую схему. Качурина Т.А. стр. 82-84

    1

    3

    27

    Составить технологическую карту. Качурина Т.А. стр. 85-89

    1

    3

    28

    Составить технологическую карту. Качурина Т.А. стр. 88-89

    1

    3

    29

    Составить технологическую карту. Качурина Т.А. стр. 89-90

    1

    3

    30

    Составить таблицу энергетической ценности. Качурина Т.А. стр. 91-93

    1

    3

    31

    Составить технологическую карту. Работа с конспектом и  учебником Качурина Т.А. стр.93-95

    1

    3

    32

    Работа с конспектом и  учебником и сборником рецептур. Качурина Т.А. стр. 95-97

    1

    3

    33

    Составить таблицу энергетической ценности. Качурина Т.А. стр. 97-100

                 

    1

    3

    34

    Составление калькуляционных карт.  Качурина Т.А. стр. 100-104

    1

    3

    35

    Работа с конспектом и  учебником и сборником рецептур. Качурина

           Т.А. стр. 104- 107

    1

    3

    Тема 7

    Приготовление и подготовка к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента

    Содержание

    8

    26

    Закусочные бутерброды  канапе

    2

    2

    27

    Закусочные изделия из теста

    2

    2

    28

    Блюда и закуски из сыра

    2

    2

    29

    Блюда и закуски из измельчённых масс

    2

    2

    Практические занятия

    22

    11

    Технология приготовления закусочных бутербродов  канапе

    2

    2

    12

    Технология приготовления закусок в корзиночках и валованах

    2

    2

    13

    Технология приготовления лёгких  закусок

    2

    2

    14

    Технология приготовления закусок из яиц

    2

    2

    15

    Технология приготовления блюд и закусок из овощей и грибов

    2

    2

    16

    Технология приготовления закусочных  рулетов

    2

    2

    17

    Технология приготовления тартара закусочного

    2

    2

    18

    Технология приготовления карпаччо

    2

    2

    19

    Технология приготовления верринов

    2

    2

    20

    Технология приготовления закусочных изделий из теста

    2

    2

    21

    Технология приготовления блюда и закусок из измельчённых масс

    2

    2

    Самостоятельная работа при изучении темы: Приготовление и подготовка к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента 

    15

    36

     Работа с конспектом,  учебником Качурина Т.А. стр. 108-109

           и сборником рецептур.

    1

    3

    37

     Составление технологических карт. Работа с учебником Качурина Т.А.

           стр. 109-110

    1

    3

    38

    Составление технологических карт. Работа с учебником Качурина Т.А. стр. 110- 111

    1

    3

    39

    Составление технологических схем. Работа с учебником Качурина Т.А.

         стр. 111- 113

    1

    3

    40

    Составление калькуляционных карт.   Работа с учебником Качурина

        Т.А. стр. 113-116

    1

    3

    41

     Составление технологических схем. Работа с учебником Качурина Т.А.

        116-121

    1

    3

    43

     Составление технологических карт.  Работа с учебником Качурина Т.А. стр. 125- 127

    1

    3

    44

    Составление технологических схем.  Работа с учебником Качурина Т.А. стр. 128 -131

    1

    3

    45

     Составление технологических карт.  Работа с учебником Качурина  Т.А. стр. 131-133

    1

    3

    46

    Систематическая проработка конспектов. Работа с учебником Качурина Т.А. стр. 133-135

    1

    3

    47

    Составление калькуляционных карт. Работа с учебником Качурина Т.А. стр. 135-137

    1

    3

    48

     Составление технологических схем. Работа с учебником Качурина  Т.А. стр. 137-143

    1

    3

    49

    Расчет энергетической ценности. Работа с учебником Качурина Т.А. стр. стр.144

    1

    3

    50

     Составление технологических карт. Работа с учебником Качурина Т.А. стр. 145-146

    1

    3

    Тема 8

    Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента

    Содержание

    10

    30

    Ассортимент и пищевая ценность холодных блюд из рыбы

    2

    2

    31

    Рыбная гастрономия порциями

    2

    2

    32

    Фаршированные блюда и закуски

    2

    2

    33

    Заливные блюда и закуски из рыбы

    2

    2

    34

    Блюда и закуски из нерыбного водного сырья

    2

    2

    Практические занятия

    14

    2

    22

    Технология приготовления  закусок из сельди

    2

    2

    23

    Технология приготовления закусок из сельди

    2

    2

    24

    Технология приготовления отварных блюд и закусок из рыбы

    2

    2

    25

    Технология приготовления фаршированных блюд и закусок из рыбы

    2

    2

    26

    Технология приготовления заливных блюд и закусок из рыбы

    2

    2

    27

    Технология приготовления заливных блюд и закусок из рыбы

    2

    2

    28

    Технология приготовления блюд и закусок из нерыбного водного сырья

    2

    2

    Самостоятельная работа при изучении темы: Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента

    12

    51

     Изучить конспект. Составить сообщение. Качурина Т.А стр. 157-158

    1

    3

    52

    Расчет пищевой и  энергетической ценности. Качурина Т.А стр. 160-162

    1

    3

    53

     Изучить конспект. Составить сообщение. Качурина Т.А стр. 158-160

    1

    3

    54

    Составление технологических схем. Качурина Т.А стр. 161-162

    1

    3

    55

    Составление технологических карт. Качурина Т.А стр. 162-164

    1

    3

    56

    Изучить конспект. Составить сообщение. Качурина Т.А стр. 164-166

    1

    3

    57

     Составление технологических карт. Качурина Т.А стр. 166-168

    1

    3

    58

     Изучить конспект. Качурина Т.А стр. 168-171

    1

    3

    59

     Расчет пищевой и  энергетической ценности. Качурина Т.А стр. 168-170

    1

    3

    60

    Составление технологических карт. Качурина Т.А стр.  171

    1

    3

    61

    Изучить конспект. Качурина Т.А стр. стр. 172-173

    1

    3

    62

    Составление технологических схем. Ответить на вопросы. Качурина Т.А. стр. 173-174

    1

    3

    Тема 9

    Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента

    Содержание

    12

    35

    Ассортимент и пищевая ценность холодных блюд из мяса.

    2

    2

    36

    Отварные блюда и закуски

    2

    2

    37

    Запечённые блюда и закуски

    2

    2

    38

    Жареные блюда и закуски

    2

    2

    39

    Фаршированные блюда и закуски

    2

    2

    40

    Заливные блюда и закуски

    2

    2

    Практические занятия

    16

    29

    Технология приготовления холодных блюд и закусок из мяса

    2

    2

    30

    Технология приготовления отварных блюд и закусок из мяса

    2

    2

    31

    Технология приготовления отварных блюд и закусок из мяса

    2

    2

    32

    Технология приготовления запеченных блюд и закусок из мяса

    2

    2

    33

    Технология приготовления запеченных блюд и закусок из мяса

    2

    2

    34

    Технология приготовления жареных блюд и закусок из мяса

    2

    2

    35

    Технология приготовления  фаршированных блюд и закусок из мяса

    2

    2

    36

    Технология приготовления заливных блюд и закусок из мяса

    2

    2

    Самостоятельная работа при изучении темы: Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента

    14

    63

     Изучить конспект. Качурина Т.А. стр. 175

    1

    3

    64

     Составление технологических схем.Ответить на вопросы. Качурина Т.А. стр.175-176

    1

    3

    65

     Изучить конспект. Качурина Т.А. стр. 176

    1

    3

    66

     Составление технологических схем. Качурина Т.А. стр.177-178

    1

    3

    67

    Составление технологических схем. Качурина Т.А. стр.177-178

    1

    3

    68

     Изучить конспект. Качурина Т.А. стр. 178-179

    1

    3

    69

    Составление технологических схем. Качурина Т.А. стр.179-180

    1

    3

    70

     Расчет пищевой и  энергетической ценности. Качурина Т.А. стр.179-180

    1

    3

    71

    Изучить конспект. Качурина Т.А. стр. 180-181

    1

    3

    72

    Составление технологических карт. Качурина Т.А. стр. 181-182

    1

    3

    73

     Изучить конспект. Качурина Т.А. стр. 182-183

    1

    3

    74

    Расчёт пищевой и энергетичекой ценности.  Качурина Т.А. стр. 179-13

    1

    3

    75

     Изучить конспект. Качурина Т.А. стр. 184-185

    1

    3

    76

     Составление технологических схем. Качурина Т.А. стр.185-186

    1

    3

    Тема 10

    Блюда из домашней птицы, дичи

    Практические занятия

    6

    37

    Ассортимент и пищевая ценность холодных блюд из домашней птицы, дичи

    2

    2

    38

    Блюда и закуски из птицы и дичи

    2

    2

    39

    Блюда и закуски из мяса кролика

    2

    2

    Самостоятельная работа при изучении темы: Блюда из домашней птицы, дичи

    3

    77

     Составление технологических схем. Качурина Т.А. стр.186-187

    1

    3

    78

    Расчет пищевой и  энергетической ценности. Качурина Т.А. стр.187-194

    1

    3

    79

    Составление технологических карт. Качурина Т.А. стр.195-197

    1

    3

    Тема 11 Особенности приготовления и отпуска холодных блюд и закусок для диетического питания

    Содержание

    2

    41

    Особенности приготовления и отпуска холодных блюд и закусок для диетического питания

    2

    2

    Самостоятельная работа при изучении темы: Особенности приготовления и отпуска холодных блюд и закусок для диетического питания

    1

    80

     Изучить конспект. Ответить на вопросы. Качурина Т.А. стр. 198-203

    1

    3

    Тема 12

     Контроль качества, условия хранения холодных блюд и закусок

    Содержание

    2

    42

    Качество холодных блюд

    2

    2

    Практические занятия

    2

    40

    Условия и сроки хранения холодных блюд и закусок

    2

    2

    Самостоятельная работа при изучении темы: Контроль качества, условия хранения холодных блюд и закусок

    2

    81

    Изучить конспект. Ответить на вопросы. Качурина Т.А. стр. 204-205

    1

    3

    82

     Ответить на вопросы. Заполнить таблицу. Качурина Т.А. стр.205-207

    1

    3

    Тема 13

     Гарниры для холодных блюд и закусок

    Практические занятия

    4

    41

    Простые и сложные гарниры

    2

    2

    42

    Оригинальные гарниры

    2

    2

    Самостоятельная работа при изучении темы: Гарниры для холодных блюд и закусок

    2

    83

    Составление технологических схем. Качурина Т.А. стр.208-210

    1

    3

    84

    Расчет пищевой и  энергетической ценности. Качурина Т.А. стр.210-211

    1

    3

    Тема 14 Основные правила дизайна в оформлении и подаче холодных блюд и закусок

    Практические занятия

    6

    43

    Оформление и подача холодных блюд и закусок

    2

    2

    44

    Оформление посуды

    2

    2

    45

    Правила подачи и сервировки холодных блюд и закусок

    2

    2

    Самостоятельная работа при изучении темы: Основные правила дизайна в оформлении и подаче холодных блюд и закусок

    3

    85

    Составить сообщение. Качурина Т.А. стр.212-213

    1

    3

    86

    Изучить конспект. Качурина Т.А. стр.214-218

    1

    3

    87

    Составить сообщение. Качурина Т.А. стр.218-225

    1

    3

    Тема 15 Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд

    Практические занятия

    2

    46

    Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд

    2

    3

    Самостоятельная работа при изучении темы: Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд

    1

    88

    Решение задач. Качурина Т.А. стр.228-236

    1

    3

    Тема 16

    Разработка технологической документации

    Практические занятия

    4

    47

    Составление технико-технологических карт

    2

    2

    48

    Расчёт пищевой и энергетической ценности продукции

    2

    2

    Самостоятельная работа при изучении темы: Разработка технологической документации

    2

    89

    Составление технико-технологических карт. Качурина Т.А. стр.237-241

    1

    3

    90

    Расчет пищевой и  энергетической ценности. Качурина Т.А. стр.241-242

    1

    3

    Промежуточная аттестация в форме итогового контроля (экзамен)

    Учебная практика

    1. Изучение первичного инструктажа по правилам техники безопасности на рабочих местах, правил производственной санитарии и личной гигиены
    2. Подготовка овощей и грибов к первичной обработке, овладение приемами и методами приготовления полуфабрикатов из овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, яиц, сыра.
    3. Организация технологического процесса приготовления гарниров для сложных холодных блюд;
    4. Организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок;
    5. Организация технологического процесса приготовления сложных холодных блюд;
    6. Организация технологического процесса приготовления сложных холодных соусов;
    7. Сервировка и оформление канапе, бутербродов;
    8. Сервировка и оформление легких и сложных холодных закусок;
    9. Оформление и отделка сложных холодных блюд из рыбы;
    10. Оформление и отделка сложных холодных блюд из мяса;
    11. Оформление и отделка сложных холодных блюд из с/х птицы и дичи;
    12. Использование различных технологий, при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
    13. Дифференцированный зачет

    72

    6

    6

    6

    6

    6

    6

    6

    6

    6

    6

    6

    4

    2

    2-3

    Производственная практика

    1. Изучение инструктажа по правилам техники безопасности на рабочих местах в цехе, правил производственной санитарии и личной гигиены.
    2. Совершенствование навыков по приготовлению сложной холодной кулинарной продукции из овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, яиц, сыра.
    3. Организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок;
    4. Организация технологического процесса приготовления сложных холодных блюд;
    5. Организация технологического процесса приготовления сложных холодных соусов;
    6. Сервировка и оформление канапе;
    7. Сервировка и оформление легких холодных закусок;
    8. Сервировка и оформление сложных холодных закусок;
    9. Оформление и отделка сложных холодных блюд из рыбы;
    10. Оформление и отделка сложных холодных блюд из мяса;
    11. Оформление и отделка сложных холодных блюд из птицы;

     12. Декорирование блюд сложными холодными соусами; Контроль качества и безопасности сложных

            холодных блюд и соусов.

    13. Дифференцированный зачет

    72

    6

    6

    6

    6

    6

    6

    6

    6

    6

    6

    6

    4

    2

    3

    Всего

    414

    Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

    1-ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

    2-репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

    3-продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

    4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

    4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

    Для реализацияи программы профессионального модуля имеется учебный кабинет: Кабинет технологии кулинарного производства;

    мастерская: Учебный кулинарно – кондитерский цех, лаборатория технического оснащения кулинарного и кондитерского производства.

    Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета.  

    • доска учебная;
    • рабочее место для преподавателя;
    • столы, стулья для студентов на 25 обучающихся;
    • шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного

              дидактического материала и др.

    Технические средства обучения:

       Компьютер, средства аудиовизуализации, наглядные пособия (натуральные образцы продуктов, муляжи, плакаты, DVD фильмы, мультимедийные пособия).

    Учебный кулинарно – кондитерский цех, лаборатория технического оснащения кулинарного и кондитерского производства:

    • Компьютер в комплекте, нетбук, экран,
    • мультимедийное оборудование,
    • универсальный УМК,
    • обучающие диски, муляжи,
    • натуральные образцы продукции.

    Основное и вспомогательное технологическое оборудование.

    • Весоизмерительное оборудование:
    • Весы настольные электронные CSSW-10
    • Тепловое оборудование:
    • Микроволновая печь,
    • Плита электрическая 2 двухкомфорочная
    • Фритюрница,
    • Электроблинница,
    • Холодильное оборудование:
    • Холодильник «Атлант»,
    • Холодильник «Саратов»
    • Механическое оборудование:
    • Мультиповар,            
    • Планетарный миксер Блендер Bosch MSM 7500,
    • Рабочие места  (рабочий стол, весы, электроплита «Мечта»)

    • шкаф жарочно – пекарный,        
    • шкаф – жарочный,
    • микроволновая печь,
    • плита электрическая
    • кофемашина Philips SAECO RI 9755
    • фртюрница Tefal FF1024
    • Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания),
    • Блендер электрический,
    • Мясорубка электрическая,
    • Соковыжималка  (универсальная),
    • Кофемолка,
    • Кофеварка,
    • Набор инструментов для карвинга,
    • Вспомогательное оборудование:
    • Стол производственный,
    • Стеллаж передвижной,
    • Моечная ванна трехсекционная,
    • Сушилка для посуды.

    Инструмент, приспособления, принадлежности, инвентарь.

    • Набор кастрюль 3л, 2л, 1.5л, 1л,
    • Набор сотейников 0,3л, 0.5л, 0.8л,
    • Сковороды,
    • Гриль-сковорода,
    • Набор разделочных досок (пластик, дерево),
    • Мерный стакан,
    • Венчик,
    • Миски нержавеющая сталь,
    • Сито,
    • Лопатки (металлические, силиконовые),
    • Половник,
    • Шумовка,
    • Щипцы кулинарные универсальные,
    • Набор ножей «поварская тройка»,
    • Насадки для кондитерских мешков,
    • Набор выемок (различной формы),
    • набор инструментов для карвинга,
    • производственный стол с деревянным покрытием,
    • стол производственный разделочный, шкаф – буфет
    • Противни,
    • Скребки пластиковые,
    • Скребки металлические,
    • Кисти силиконовые,
    • Круглые разъемные формы для тортов, пирогов,
    • Формы для штучных кексов (металлические),
    • Формы силиконовые для выпечки (штучные), Нож,
    • Нож пилка,
    • Кондитерские мешки,
    • Насадки для кондитерских мешков,
    • Ножницы,
    • Набор мерных ложек,
    • Скалки,
    • Терки,
    • Трафареты,
    • Инструменты для работы с мастикой,
    • Подставка для тортов,
    • Совки для сыпучих продуктов,
    • Подносы,
    • Дуршлаг,
    • Подложки для тортов (деревянные)

    Программа профессионального модуля включает в себя  обязательную производственную практику, которая проводится на базе  организаций питания. В рамках реализации программы модуля  предусмотрено прохождение учебной и производственной практики (по профилю специальности), которая проводится концентрированно в соответствии с рабочей программой практики.

    - производственные  столы;

    -инвентарь;

    -технологическое оборудование: тепловое, механическое, холодильное, весоизмерительное.

    Технические средства обучения:

    - компьютер;

    - мультимедийное оборудование;

    - электронные образовательные ресурсы

     

    Основное и вспомогательное технологическое оборудование:

     Весы электронные – 5

    Ванна моечная – 3

    Водонагреватель -1

    Кофе машина – 1

    Миксер планетарный – 2

    Овощерезка 1

    Плита электрическая 1

    рабочее место повара (рабочий стол. Электроплита «Мечта» -5

    стол производственный 2

    холодильник «Саратов» 1

    Шкаф жарочно-пекарный  -1

    Электроплита -2

    Электрическая мясорубка -1

    Холодильник «Атлант» -1

    Стеллаж -1

    Шкаф –буфет -5

    Кофеварочная машина -1

    Мультиварка -1

    Формы для выпечки -1

    Кондитерские мешки с насадками – 2

    В рамках реализации программы модуля  предусмотрено прохождение учебной и производственной практики (по профилю специальности), которая проводится концентрированно в соответствии с рабочей программой практики.

            

    4.2. Информационное обеспечение обучения

    Перечень используемых  учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы

           Основные источники для преподавателя:

    1. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учётом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания:учеб. для студ. учреждений сред. проф. образования/ Т.А.Качурина.- М.: Издательский центр"Академия", 2018.- 256с.
    2. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учеб. пособие для студ.

      сред. проф. образования  - М.: Издательский центр «Академия», 2016.- 192с.

    Основные источники для студента:

    1.Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учётом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания:учеб. для студ. учреждений сред.проф. образования/ Т.А.Качурина.- М.:Издательский центр"Академия", 2018.- 256с.

    2. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования  - М.: Издательский центр «Академия», 2016.-176с.

    3. Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник /Л.А.Радченко. М.: КНОРУС,2016._328с.

    4. Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь для нач. прф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 160с.

    Дополнительные источники:

    1. Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь для нач. прф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 160с.
    2. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие – Ростов н/Дону: Феникс, 2017. – 318с.
    3. Усов В.В. Русская кухня: Холодные блюда и закуски. Супы. Мясные и рыбные блюда: учеб пособие для студ. сред. проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 400с.
    4. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования  - М.: Издательский центр «Академия», 2016.- 512с.
    5. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования  - М.: Издательский центр «Академия», 2017.- 304с.
    6. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования  - М.: Издательский центр «Академия», 2016.- 192с.

            

              Интернет-ресурсы:

    1. http://izuminka.net/- «Изюминка» рецепты, статьи, полезные советы
    2.  http://hlebopechka.ru/- «Хлебопечка»отзывы, рецепты, инструкции
    3. http://www.smachno.ua/ -  Кулинарный портал «Смачно»
    4. http://www/chefalex.ru/ - А. Селезнев
    5. http://gotovim-doma.ru/- Готовь  дома!
    6. http://kuking.net/- Кулинарные рецепты для всех и на любой вкус.
    7. http://povarenok.ru/recipes/category/12/ - Салаты на портале Поваренок.ру
    8. http://lublugotovit.ru/-  Кулинарные рецепты
    9. http://www.myrecepts.com/ - Большой выбор кулинарных рецептов с пошаговыми фотографиями на все случаи жизни: салаты, вторые блюда, торты, закуски, напитки и коктейли. Постоянные обновления.
    10. http://kartavkusa.ru/index.php/cold- «Карта вкуса»
    11. http://www.koolinar.ru/catalog/all - «Кулинар» лучшие рецепты.

    4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

    В целях реализации компетентного подхода при преподавании дисциплины используются современные образовательные технологии: информационные технологии (компьютерные презентации), технологии развивающего обучения.   Учебная практика проводится в мастерских образовательного учреждения, производственная практика на предприятиях, соответствующих профилю подготовки специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

    Для проведения текущего контроля знаний проводят устные опросы (индивидуальный и фронтальный) и письменный опрос (тестирование, доклады), практические (выполнение и защита практических занятий), а также просмотр и оценка работ.

    Итоговый контроль знаний  проводится по завершению курса МДК в форме экзамена.

    4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса.

    Реализация ППССЗ обеспечена педагогическими кадрами, имеющими высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным  для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального учебного цикла. Преподаватели получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки  в профессиональных организациях не реже 1раза в 3 года.

    5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕСИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСИ)

    Результаты

    (освоенные профессиональные компетенции)

            

    Основные показатели оценки результата

    Формы и методы контроля

     и оценки

    ПК 2.1  

    Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

    -приготовление и оформление бутербродов, салатов, винегретов;

    -проверка качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам, салатам и винегретам;

     - определение степени готовности и качества бутербродов, салатов и винегретов органолептическим способом;

    - сервировка и способы подачи бутербродов салатов и винегретов;

    - требование к безопасности хранения приготовленных бутербродов, салатов и винегретов, предназначенных для последующего использования.

    -проверка качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к холодным блюдам и закускам из овощей, яиц и грибов;

    -определение степени готовности холодных блюд и закусок из овощей, яиц и грибов и их вкусовых качеств;

    -порционирование и сервировка холодных блюд и закусок из овощей, яиц и грибов;

    -хранение заготовок для холодных блюд и закусок из овощей, яиц и грибов и готовых холодных блюд и закусок из овощей, яиц и грибов с учетом требований к безопасности готовой продукции.

    Текущий контроль в форме:

    -устного (фронтального) или письменного опроса на занятиях;

    -тестирование по темам МДК;

    - оценка выполнения заданий на практическом занятии;

    -отчёт по практическим работам;

    -решения ситуационных задач;

    -оформление и проверка разделов дневника по практикам

    Промежуточный контроль в форме:

    - экзамен.

    ПК 2.2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

    -проверка качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к холодным блюдам и закускам из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

    -определение степени готовности холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

     и их вкусовых качеств;

    -порционирование и сервировка холодных блюд и закусок из рыбы,  мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

    -хранение заготовок для холодных блюд и закусок из рыбы и готовых холодных блюд и закусок из рыбы,  мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

     с учетом требований к безопасности готовой продукции.

    Текущий контроль в форме:

    -устного (фронтального) или письменного опроса на занятиях;

    -тестирование по темам МДК;

    - оценка выполнения заданий на практическом занятии;

    -отчёт по практическим работам;

    -решения ситуационных задач;

    -оформление и проверка разделов дневника по практикам

    Промежуточный контроль в форме:

    - экзамен.

    ПК 2.3 Организовывать и проводить приготовление холодных соусов

    -проверка качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к холодным соусам и заправкам:

    -определение степени готовности холодных соусов и заправок и их вкусовых качеств;

    -рационирование и сервировка холодных соусов;

    - условия хранения соусов.

    Текущий контроль в форме:

    - устного (фронтального) или письменного опроса на занятиях;

    -тестирование по темам МДК;

    - оценка выполнения заданий на практическом занятии;

    -отчёт по практическим работам;

    -решения ситуационных задач;

    -оформление и проверка разделов дневника по практикам

    Промежуточный контроль в форме:

    - экзамен.

     

    Формы и методы контроля  и оценки результатов обучения  должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций  и обеспечивающих их умений

    Результаты

     (освоенные общих компетенции)

    Основные показатели

    оценки результата

    Формы и методы контроля и оценки

    ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

    - аргументированность и полнота

    - объяснения сущности и социальной значимости будущей специальности;

    - наличие положительных отзывов по итогам педагогической практики;

    - участие в студенческих конференциях, конкурсах и т.п.

    Наблюдение, мониторинг.

    ОК 2. Организовывать собственную деятельность,  определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

    -выбор метода и способа решения профессиональных задач с соблюдением техники безопасности согласно заданной ситуации;

    - оценка эффективности и качества выполнения согласно заданной ситуации.

    Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы.

    ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных  ситуациях и нести за них ответственность.

    - решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в соответствии с поставленной задачей.

    Мониторинг и рейтинг выполнения работ на учебной и производственной практике.

    ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

    - эффективный поиск необходимой информации;

    - использование различных источников, включая электронные носители

    Подготовка рефератов, докладов, использование электронных источников.

    ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

    - моделирование профессиональной деятельности с помощью прикладных программных продуктов в соответствии с заданной ситуацией.

    Наблюдение за навыками работы в глобальных, корпоративных и локальных информационных сетях

    ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

    - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами, руководством и потребителями  в ходе обучения и прохождения практике.

    Наблюдение за ролью обучающегося в группе.

    ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

    - самоанализ и коррекция результатов собственной программы

    моделирование социальных и профессиональных ситуаций.

    ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

    - организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля

    Контроль графика выполнения индивидуальной самостоятельной работы обучающегося.

    ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

    - анализ инноваций и приоритетных направлений в области разработки полуфабрикатов для сложной холодной продукции

    Семинары;  конкурсы профессионального мастерства; олимпиады


    По теме: методические разработки, презентации и конспекты

    Рабочая программа профессионального модуля ПМ 02 "Выполнение электромонтажных работ с контрольно-измерительными приборами" МДК 02.01. "Технология электромонтажных работ"

    ПМ 02 "Выполнение электромонтажных работ с контрольно-измерительными приборами"  МДК 02.01. "Технология электромонтажных работ"По профессии 15.01.20 "Слесарь КИПиА (контр...

    РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И СЫРЬЯ» для специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» базовая подготовка

    рабочая ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «Организация храненияи контроль запасов и сырья»       для специальности19.02.10 «Технология продукции общественного питани...

    РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И СЫРЬЯ» для специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» базовая подготовка

    Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы СПО (ППССЗ) в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного ...

    Рабочая программа учебной дисциплины Технология приготовления блюд из мяса для специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

    1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫУЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСА 1.1 Область применения программыРабочая программа (далее – программа) дополнительной учебной дисциплины ...

    Рабочая программа учебной дисциплины Технология приготовления блюд европейской кухни для специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

    1.1. Область применения программыРабочая программа (далее – программа) дополнительной учебной дисциплины Технология приготовления блюд европейской кухни является частью основной профессиональной...

    РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.05 «Выполнение исследовательских и экспериментальных работ» Специальность:18.02.03 «Химическая технология неорганических веществ» (углубленная подготовка)

    РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.05 «Выполнение исследовательских и экспериментальных работ»Специальность:18.02.03  «Химическая технология неорганических вещес...