Методическая разработка учебной дисциплины МДК 01.02. Процессы приготовления подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов Тема: Приготовление мясной рубленой массы с хлебом и без, полуфабрикаты из них.
учебно-методический материал

Методическая разработка

учебной дисциплины

МДК 01.02. Процессы приготовления подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Тема: Приготовление мясной рубленой массы с хлебом и без, полуфабрикаты из них.

2019

Дисциплина: МДК. 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Количество часов учебного времени: 2

Место проведения: кабинет технологии кулинарного производства, технологии кондитерского производства

Тема программы:  Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов .

Цель урока: Сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления рубленной и котлетной массы.

Задачи:

Образовательные:

Формировать и закреплять знания студентов по приготовлению котлетной и рубленной массы и полуфабрикатов из нее.

Развивающие:

Развивать у студентов умения рационально организовывать и планировать свой труд. Развивать чувство взаимопомощи.

Воспитательные:

Воспитывать у обучающихся ответственность за качественное выполнение задания, любовь к профессии.

Профессиональные компетенции:

ПК 1.4 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

Общие компетенции:

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.06  Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

Тип урок: формирование и совершенствование знаний.

Форма урока: комбинированный урок.

Методы обучения: репродуктивный, словесный, наглядный.

Форма контроля: индивидуальная, фронтальная.

Учебник Н.А. Анфимова, И. П. Самородова, дидактический материал, компьютер, проектор

Ход урока.

I. Организационная часть

- доклад дежурного о присутствующих;

- проверка готовности к уроку;

- ознакомление с планом работы на урок;

II. Опрос домашнего задания

- мотивация к учебной деятельности;

- организация внимания;

- актуализация знаний; (сообщение, опрос).

Опрос по теме прошлого урока «Приготовление мясных полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины и телятины.

Ваша задача – внимательно слушать вопросы, думать и проявлять активность.

Внимание на слайд, вспоминаем пройденный материал:

1. Какие этапы включает в себя механическая кулинарная разделка мяса?

2. Что представляет собой процесс обвалки?

3. В чем заключается процесс зачистки и жиловки?

4. Назовите  мелкокусковые полуфабрикаты?

5.Назовите крупнокусковые полуфабрикаты?

6. Перечислите виды панировки, и для чего она предназначена?

II. Объяснение нового материала

Измельчение мяса не было новостью для русских поваров, его рубили для пирогов, кулебяк и других кулинарных изделий, но формовать из рубленого мяса изделия и жарить их не пробовали - особой нужды в том не было, да и готовить такое блюдо в русской печи было невозможно И только с появлением новых, удобных для жарки очагов (привезенных из Голландии и Германии) появилась возможность расширить ассортимент блюд из измельченного мяса. Тогда-то и прижились в России рубленые изделия.

И теперь мы не можем себе представить ни одно предприятие ресторанного хозяйства без изделий из натуральной рубленой массы

Сегодня на уроке мы будем говорить о приготовлении полуфабрикатов из  рубленной и котлетной массы.

Вопрос: Давайте вспомним, какую часть туши используют для приготовления рубленной массы  на ПОП?.

Ответ: Для приготовления рубленной натуральной массы используют котлетное мясо, шейную часть, пашину, покромку, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса.

(Тема и вопросы предварительно записываются на доске).

1.Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы с хлебом    и  без,  полуфабрикатов  из них.  

2.Требования к качеству, условия и сроки хранения

Для приготовления рубленной массы используют шейную часть, пашину, покромку, а также обрезки , получаемые при разделке и обвалке мяса. Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку.для приготовления 1000 грамм рубленной массы берут 800 г. мяса, 120г шпика, 70мл воды или молока.

Из рубленной массы приготавливают разные полуфабрикаты.

Бифштекс рубленый -  Шпик нарезают мелкими кубиками, соединяют с рубленой массой, порционируют и придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см. Используют по 1 шт. на. порцию

Котлеты натуральные рубленые - Массу приготавливают из баранины, порционируют, придают изделиям овальную форму с одним заостренным концом.

Котлеты полтавские  - Массу приготавливают из говядины, добавляют в нее шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают форму котлет, панируют в сухарях, используют по 2 шт. на порцию

Шницель натуральный рубленый -Массу приготавливают из свинины, баранины или говядины, порционируют, придают овальную форму толщиной 1 см, смачивают в льезоне и панируют в сухарях

Фрикадельки - Мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным сырым репчатым луком, сырыми яйцами, молотым перцем, солью, добавляют воду и все хорошо перемешивают, затем разделывают на порции в виде шариков по 7—10 г.

Люля-кебаб -приготавливают из рубленой массы баранины. Котлетное мясо баранины нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом (курдючным), пропускают через мясорубку 2—3 раза, кладут соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем ставят в холодильник на 2—3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажке и используют по 2—3 шт. на порцию

  Для приготовления котлетной массы используют: Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной, изделия получаются пышными.На 1000 грамм мяса берут 250 г хлеба пшеничного, 300мл воды или молока, 20 г. соли,1г перца молотого.

Из котлетной массы получают разные полуфабрикаты: котлеты, биточки, шницель рубленый, зразы рубленые, тефтели, рулет.

Котлеты – котлетную массу развешивают по 57г, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщина 1,5-1,7см, L=10-12см, шириной 5см). Используют по 1-2 шт. на порцию.

Биточки – котлетную массу порционируют, панируют и придают приплюснуто-округлую форму ( толщина2-2,5см, d=6см). Используют по 2 шт. на порцию.

Шницель рубленый – котлетную массу порционируют, панируют, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1см. Используют по 1шт на порцию.

Зразы рубленые – котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1см, на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Используют по 1-2 шт на порцию. Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным на мелкие кусочки.

Тефтели - котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, добавляют пассерованный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке. Используют по 2-4 шт на порцию.

Рулет - котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба. На смоченную салфетку или марлю раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см, на середину его по длине кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают сухарями, а также делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины. Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом, или вареные рубленые яйца, или пассерованный репчатый лук. Можно соединить вареные яйца с пассерованным репчатым луком.

Демонстрация видеоролика «Технология приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее».

А теперь перейдем к следующему вопросу – Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из рубленной и котлетной массы. 

   Все полуфабрикаты должны отвечать требованиям нормативной и технологической документации, предъявляемым к их массе, форме, размерам, органолептическим показателям.

 Полуфабрикат из рубленой массы должен иметь правильную форму. Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и ломаные края. Масса на разрезе однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями.

Сроки хранения.

1.Температура не выше 6-8оС.

2.Хранят не более 12 часов.

IV. Закрепление изученного материала

Вот мы и познакомились с котлетной массой, закрепим пройденный материал.

IV. Закрепление изученного материала

Задание №1

Итак, первый вопрос: «Какие части мяса используют для приготовления рубленой натуральной массы?» ( Используют шейную часть, пашину, покромку, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса)

2. «Приготовление фрикаделек» (Мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным сырым репчатым луком, сырыми яйцами, кладут соль, молотый перец, добавляют воду и хорошо перемешивают. Затем разделывают на порции в виде шариков по 7-10 г.).

3. «В чем особенность приготовления котлет полтавских?» (Массу готовят с добавлением шпика нарезанного мелкими кубиками и измельченного чеснока.)

4.Какие сроки хранения изделий из котлетной массы?

5. Для чего панируют изделия из котлетной массы?

6.Как вы думаете ,чем отличается натуральная рубленая масса от котлетной?

 Предполагаемый ответ: натуральная рубленая масса отличается от котлетной тем, что в котлетную массу добавляется хлеб. В состав натуральной рубленой массы входит: мясо (говядины, свинины, баранины), сало-шпик, специи и жидкость, в зависимости от приготавливаемого полуфабриката в состав может входить лук.

Проблемные  ситуации.

1.Приготовили котлетную массу,  нарушили технологию приготовления, масса получилась густая и  нежирная. Как устранить недостаток?

( Добавить молоко или воду и 5 – 10 % жира.)

2 Приготовили полуфабрикат  под названием «Бифштекс», во время обжаривания образовались трещины, какая причина, и как устранить недостаток? .

(Недостаточно выбита масса, прекратить жарку и хорошо отбить массу)

Задание №2. Ответьте на вопросы теста

1.Какие виды мяса используют для приготовления рубленой массы? 

а) говядина

б) свинина

в) баранина

г) все перечисленные выше

2. Назовите части мяса говядины, используемые для приготовления рубленой массы? (шея, пашина, покромка, обрезки)

а) шея

б) шея, пашина, покромка, обрезки

в) обрезки

г) пашина

3. Для приготовления рубленой массы из свинины чаще используют следующие ее части? (обрезки, получаемые при разделке туш)

а) обрезки, получаемые при разделке туш

б) корейка

в) толстый край

г) грудинка

4. Какие части баранины используют для приготовления рубленой массы? (шея, обрезки) 

а) обрезки

б) шея, обрезки

в) шея

5. Назовите виды мясной рубленой массы? (натуральная без наполнителей и котлетная с наполнителями)

а) натуральная без наполнителей

б) котлетная с наполнителями

в) котлетная без наполнителей

г) натуральная без наполнителей и котлетная с наполнителями

6. Что можно использовать в качестве наполнителей для мясной рубленой массы? (шпик, хлеб, репчатый лук, отварной рис)

а) хлеб

б) репчатый лук

в) шпик

г) отварной рис

V. Заключительная часть

- подведение итогов;

- сообщение достижений целей урока;

- сообщение оценок.

VI. Домашнее задание

Запишите задание на дом.

1.Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария» стр.82 – 86, 89

2.сообщение материала для см. работы.

МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

 дата: 25.04.2020г

Тема:  Приготовление мясной рубленой массы с хлебом и без, полуфабрикаты из них.

Цели урока: Сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления рубленной и котлетной массы.

Задачи:

Образовательные:

Формирование теоретических навыков и закрепление знаний студентов по приготовлению полуфабрикатов и из рубленной и котлетной мясной массы.

Развивающие:

Развитие у студентов умений рационально организовывать и планировать свой труд. Развивать чувство взаимопомощи, соперничества между обучающимися.

Воспитательные:

Воспитывать у обучающихся ответственность за качественное выполнение задания. Формирование у студентов интереса к профессии, уверенности в себе, культуры труда, умений работать в коллективе.

Профессиональные компетенции:

ПК 1.4 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

Общие компетенции:

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК.07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

Тип урок: Формирование и совершенствование знаний.

Форма урока: Комбинированный урок

Педагогические технологии: ИКТ, личностно-ориентированные технологии.

Методы обучения: Репродуктивный, словесный, наглядный.

Форма контроля: Индивидуальный, фронтальный.

Средства обучения:

Доступность, наглядность, сознательность и творческая и активность, развивающий и воспитывающий характер обучения, последовательность и систематичность, мотивационная.

Уровень усвоения обучающимися материала урока:

Первый уровень (Опознание),

Второй уровень (Воспроизведение),

Третий уровень (Применение и творческая деятельность)

Меж предметные связи:

1. Организация хранения и контроль запасов и сырья - требования к качеству мяса.

2. Физиология питания – пищевая ценность мяса.

3. Организация обслуживания – машины для обработки мяса.

Материальное оснащение:

Учебник И. П. Самородова, дидактический материал, компьютер, проектор.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Методическая разработка данного урока раскрывает формы, средства, методы обучения, элементы современных педагогических технологий: информационно-компьютерных и интерактивных, а также технологии обучения и воспитания применительно к теме урока производственного обучения «Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее».

Во время проведения урока мастер производственного обучения стремился вызвать у учащихся мотивацию к обучению, развить умение сотрудничества, наблюдательность, инициативность, находить и систематизировать информацию, делать выводы.

Данная методическая разработка урока производственного обучения направлена на профессионально-педагогическое совершенствование мастера производственного обучения.

Деятельность мастера направлена на реализацию учащимися следующих учебных задач:

• приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленой массы;
• умение работать всеми необходимыми инструментами;
• знание правил охраны труда.

Тема урока важна для усвоения и актуальна при изучении и других тем. Учащиеся на протяжении всего урока сформировали умения и навыки по приготовлению полуфабрикатов из натуральной рубленой массы.

Актуализацию опорных знаний мастер проводил в виде фронтального опроса, в процессе которого работала вся группа, активизировалась умственная деятельность учащихся. В процессе проведения вводного инструктажа применялись информационно-компьютерные технологии, в том числе презентация в программе Power Point.

Данная методическая разработка показывает классические приемы приготовления полуфабрикатов из натуральной рубленой массы. Поскольку в настоящее время для привлечения в свои заведения как можно большего количества клиентов владельцы заведения ресторанного хозяйства включают в меню блюда, учитывающие тенденции нового направления. Поэтому работодатели при приеме на работу обращают внимание на ориентацию специалистов на современные технологии приготовления блюд и кулинарных изделий.

Современный уровень науки и техники, внедрение новых технологий, новых продуктов и сырья, нового производственного оборудования ставит перед системой профтехобразования проблему повышения качества обучения. Качество обучения по любой специальности определяется степенью овладения учащимися профессиональных знаний, навыков и умений. Учебные заведения, стремящиеся, чтобы их выпускники имели высокую квалификацию и соответствовали современным требованиям рынка труда, должны внедрять в учебный процесс изучение новых технологий.