МДК.03.02 43.01.09 Повар, кондитер Практическая работа № 5 - 7
план-конспект урока

Ф.И.О. ______________________________Дата:_________№ группы__________

МДК.03.02    43.01.09                   Практическая работа № 5

Тема: Составление технологических карт и схем  бутерброды по заданным условиям.

Цель работы: формирование умений производить составление и расчёт технологических карт бутербродов по заданным условиям, проводить экспертную оценку качества готовых изделий 

План работы:

1. Проверка знаний обучающихся по ранее пройденной теме
2. Повторить назначение сборника рецептур
3. Составление технологических карт  и схем на бутерброды  по заданным условиям
4. Провести оценку качества бутербродов по заданным условиям

 Ответить на поставленные вопросы:

1. Как подготовить основное сырье к работе?
2. Для каких целей проводят тепловую обработку сырья, в каком цехе?
3. В чем заключается специфика  расчетов в сборнике рецептур?

Задание

Произведите расчет сырья для приготовления расчетного количества порций бутербродов по заданным условиям

Теоретические сведения:

     Бутерброды относятся к холодным блюдам.

Холодные закуски всегда были популярными. Они не только разнообразные и вкусные, но и полезны для здоровья, ведь в них много витаминов, белков, углеводов, минеральных веществ, красящих пигментов, ароматических и экстрактивных веществ. Ещё одно важное преимущество: они просто незаменимы, если вы ждёте гостей.

Холодные блюда и закуски это разнообразие салатов, аппетитных бутербродов, закусок из рыбы , мяса, пасты, массы из творога, сыра, и фруктов.

Они приятны на вкус, готовятся быстро, без особого труда.

Они подходят для любого случая: быстро перекусить, на приёме по случаю любого торжества, уютно поужинать  вдвоём. От санитарного содержания предприятий общественного пита­ния зависят,  доброкачественность пищи и загрязненность ее микро­организмами.

Кулинарная обработка продуктов имеет большое физиологиче­ское и санитарно-гигиеническое значение. Физиологическое значе­ние ее определяется тем, что в результате первичной и тепловой об­работки улучшаются вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость пищи. Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязненности и микробной обсемененности пищи. Поэтому при кулинарной обра­ботке пищевых продуктов необходимо строго соблюдать техноло­гию приготовления пищи, последовательность технологического процесса, исключающую встречные и перекрестные движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи, добиваться строгого соот­ветствия пропускной способности предприятия и количества выпу­скаемой продукции.

При обработке продуктов целесообразно максимально сокра­щать длительность технологического процесса, что способствует выпуску более доброкачественной пищи. При нарушении санитар­ных правил работы возникает вторичное обсеменение пищи микро­бами, увеличивающее их количество.

 Повышенные санитарные требования предъявляют к работе  холодного цеха, продукцию которого после приготовления не подвергают тепловой обработке. Во избежание вторичного об­семенения микробами холодных блюд этот цех необходимо отде­лить от заготовочных, максимально приблизить к горячему цеху и раздаточной.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы и др.) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, должны закрепляться за рабочим местом и соответственно маркироваться. Учитывая, что поварские ножи изготовлены из ржа­веющей стали, их нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты дезинфицируют кипячением в воде или прокаливани­ем в духовом шкафу после мытья горячей водой.

Нарушения санитарно-гигиенических правил мытья и содержа­ния инвентаря и инструментов могут стать причиной обсеменения, микробами пищевых продуктов, и следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Это необходимо учитывать при построение технологических схем приготовления холодных блюд и закусок

Ход работы

1. Найдите в сборнике рецептур необходимую информацию
2. Заполните технологическую карту на блюдо по сборнику рецептур
3. Рассчитайте набор сырья на расчетное количество блюда
4. Перемножьте вес сырья в графе «брутто» и «нетто» на расчетное количество порций.
5. Определите количество соуса или гарнира, если они входят в рецептуру блюда, которое необходимо приготовить повару по технологической карте.
6. Впишите это количество соуса или гарнира  в графу расчетного количества в технологическую карту №  2 для удобства расчета, вес необходимо выразить через кг.
7. Умножьте на это расчетное  количество набор сырья  по первой колонке «брутто» и «нетто» - построчно.
8. Заполните графу набора сырья расчетного количества.
9. Вы узнаете, какое количество сырья весом «брутто» и «нетто» необходимо взять повару горячего цеха для приготовления необходимого количества блюда.

Ф.И.О. ______________________________Дата:_________№ группы__________

МДК.03.02     43.01.09                   Практическая работа № 5

Тема: Составление технологических карт и схем  бутербродов по заданным условиям.

Цель работы: формирование умений производить составление и расчёт технологических карт бутербродов по заданным условиям, проводить экспертную оценку качества готовых изделий 

Задание: Составление технологических карт и схем  бутерброды по заданным условиям.

Технологическая карта

Наименование блюда:  Бутерброд с икрой зернистой   сборник рецептур №  7/2016 г. III в

            Оценка качества

приготовленного блюда

   Наименование блюда:  Бутерброд с икрой зернистой   сборник рецептур №  7/2016 г.           

Ф.И.О. ______________________________Дата:_________№ группы__________

МДК.03.02     43.01.09                   Практическая работа № 6

Тема: Составление технологических карт и схем  бутербродов по заданным условиям.

Цель работы: формирование умений производить составление и расчёт технологических карт бутербродов по заданным условиям, проводить экспертную оценку качества готовых изделий 

Задание: Составление технологических карт и схем  бутерброды по заданным условиям.

Технологическая карта

      Наименование блюда:            Бутерброд с филе кильки и яйцом   №10/2016 год

ЗАВ. ПРОИЗВОДСТВОМ___________КАЛЬКУЛЯТОР_____________ДИРЕКТОР_________________

Оценка качества

приготовленного блюда

    Наименование блюда:           Бутерброд с филе кильки и яйцом   № 10/2016 год

Заведующий производством:

Повар:

Ф.И.О. ______________________________Дата:_________№ группы__________

МДК.03.02     43.01.09                   Практическая работа № 7

Тема: Составление технологических карт и схем  бутербродов по заданным условиям.

Цель работы: формирование умений производить составление и расчёт технологических карт бутербродов по заданным условиям, проводить экспертную оценку качества готовых изделий 

Задание: Составление технологических карт и схем  бутерброды по заданным условиям.

Технологическая карта

Наименование блюда:           Бутерброд  с сёмгой   №   27/2016 г.                      

Технологическая карта

Наименование блюда:           Бутерброд с паштетом          № 514/ 2016 г. 

ЗАВ. ПРОИЗВОДСТВОМ___________КАЛЬКУЛЯТОР_____________ДИРЕКТОР_________________