Выполнение контрольных и практических работ по ПМ.01 "Приготовление полуфабрикатов"
учебно-методическое пособие

Разработчики: Бирюлева Н.В. мастер производственного обучения

Матвеев А.Е. – преподаватель спецдисциплин

Комплект контрольно - измерительных материалов разработан для оценки полученных знаний и умений обучающихся. В методической разработке приведены различные формы контрольно - измерительных материалов: тесты, контрольные работы, задачи.

ТЕСТ № 1

Выберите правильный вариант ответа.

1.        Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?

а) порционными кусками (кругляшом)

б) целиком

в) разделывают на филе.

2.        Как используют рыбу среднего размера массой 1...1,5 кг?

а) целиком

б) кругляшом (порционным куском)

в) разделывают на филе.

3.        Как используют крупную рыбу массой свыше 1,5 кг?

а) целиком

б) кругляшом (порционным куском)

в) разделывают на филе.

4.        У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая считается ядовитой?

а) окунь

б) маринка

в) ставрида.

5.У каких рыб перед тепловой обработкой снимают кожу?

а)сом, зубатка, угольная, камбала

б) судак, сом, сабля

в) нототения, треска, хек.

6.У каких рыб кожу снимают «чулком»?

а) налим, угорь, бельдюга

б) щука, навага, линь

в) камбала, треска, сайда.

7.Какую рыбу перед очисткой от чешуи погружают в кипяток на 20 — 30 с и быстро перекладывают в холодную воду?

а) линь

б) камбала

в) судак.

ТЕСТ № 2

Из приведенных вариантов ответов выберите неверный.

Нарезание порционных полуфабрикатов.

1.        Для варки:

а) порционные куски круглой формы под прямым углом

б) куски из пластованной рыбы с кожей и костями

в) с кожей без костей, кожу надрезают в двух-трех местах

г) без кожи и костей нарезают под углом 30° к рыбе.

2.        Для припускания.

а) без кожи и костей нарезают под углом 30° к рыбе

б) порционные куски круглой формы под прямым углом

в) порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей

г) некрупные звенья.

3.        Для жаренья основным способом:

а) порционные куски круглой формы под прямым углом

б) порционные куски с позвоночной костью нарезают под прямым углом к рыбе

в) филе без гостей под углом 30° на широкие плоские куски

г) без кожи и костей, нарезанные под прямым углом.

4.        Для жаренья во фритюре:

а) порционные куски круглой формы (кругляши)

б) порционные куски из чистого филе рыбы, нарезанные под углом 30°

в) чистое филе рыбы в виде ленты шириной 4...5 см, толщиной 1 см, длиной 15...20 см

г) чистое филе рыбы в форме ромба.

5.        С какой целью рыбу перед жареньем панируют?

а) чтобы не теряла жидкость

б) для образования поджаристой корочки

в) для образования нового вкуса и запаха

г) чтобы не теряла белки и витамины.

ТЕСТ № 3

Выберите правильный вариант ответа.

1.        Можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей?

а) да

б) нет.

2.        Можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать 15...30 % вареной рыбы?

а) да

б) нет.

3.        Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука?

а) котлеты, биточки

б) зразы, тельное

в) тефтели, фрикадельки.

4.        В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассерованный репчатый лук?

а) котлеты

б) зразы

в) тефтели.

Приготовление блюд из рыбы 

1.Какую рыбу используют для припускания?  

А) с нежной кожей и мякотью;

Б) с черной кожей и белой мякотью;

В) с высокой пищевой ценностью.

2. Для припускания не используют рыбу

     А)  мелкую целую без костей;

     Б)  порционные куски с кожей;

     В)  порционные куски из филе;

     Г)  звенья осетровых пород.

3. Преимущества припускания рыбы по сравнению с варкой.

А) ни чем не отличаются.

Б) лучшие вкусовые качества.

В) несохранившаяся форма.

Г) большая пищевая ценность

4. Продолжительность припускания звеньев  осетровых и целых рыб:

А) от 25 – 50мин.  

Б) от 5 – 10мин.

В) 2 – до 5мин.  

Г) от 10 – 15мин.

5. Установите последовательность операций технологии приготовления: «Рыба припущенная»

А) рыбу залить бульоном на 1/3 высоты

Б) припускать 15 мин. при плотно закрытой крышке

В) добавить приправы

Г) куски рыбы уложить кожей вниз на противень

Д) предварительно надрезать кожу

7. Выберите правильный ответ: Что добавляют в бульон для улучшения вкуса и аромата при припускании рыбы?

А) белое сухое вино или шампанское

Б) сахар

В) горчицу

Г) лимон

Д) маринад

8.Какую рыбу используют для жарки?    

А) все виды рыб.

Б) навага, серебристый хек.

В) осетр, судак, сом.

9. Объясните: За счёт чего повышается калорийность жареной рыбы?  

А) из-за содержания аминов;

 Б) из-за поглощения жира;

 В) из-за сахара.

10. Какое масло лучше всего использовать для жарки рыбы?  

А) оливковое;

Б) пальмовое;

В) подсолнечное;

Г) арахисовое;

Д) кулинарный жир.

11. С какой целью панируют рыбный полуфабрикат перед жаркой?

А) для сохранения питательных веществ.

Б) для образования поджаристой корочки.

В) мука быстро впитывает влагу.

12. Как определяют готовность жареной рыбы?

А) по свертыванию белков.

Б) по наличию  на поверхности мелких воздушных пузырьков.

В) по наличию  сока в рыбе.

13.Для того чтобы рыба хорошо подрумянилась при жарке:

А) рыбу предварительно замачивают в молоке

Б) к растительному маслу добавляют сливочное масло

В)  к растительному маслу добавляют свиной жир

Г) предварительно куски обсушивают бумажной салфеткой

Д) рыбу панируют в муке

Е) рыбу натирают лимоном, солью, перцем

Ж) рыбу предварительно охлаждают

14. Как избежать разбрызгивание жира при жарке рыбы?

А) рыбу опускают в шумовке

Б) рыбу опускают с лимоном.

В) рыбу опускают с красным вином.

15. Какую рыбу используют для запекания?

А) речную

Б) морскую

В) крупную океаническую.

16. Перечислите соусы, используемые для запекания рыбы

А) сметанный

Б) молочный

В) паровой

Г) томатный

Д) белый

Е) красный

17.Укажите температуру и время  для запекания

А) 1-2 мин, при t- 120-130 0 С

Б) 15-30 мин, при t- 250-280 0 С

В) 3-4 мин, при t- 56-780 С

18. Определите технологическую цепочку приготовления блюда по операциям

     «Рыба, запечённая с картофелем по-русски»:

а) куски сырой рыбы посолить, уложить на сковороду

б) филе рыбы нарезать на порционные куски

в) подготовленный  картофель  выложить вокруг  рыбы.

г) выпекать  в жарочном шкафу 15 – 20мин.

д) вылить на сковороду оставшийся соус

е) подготовить порционные сковороды, подлив на них часть соуса

ж) приготовить жидкий белый основной соус на рыбном бульоне

и) картофель отварить в кожице, охладить, начистить и нарезать часть ломтиками, а часть кружочками.

к) посыпать тертым сыром .

19. Перед запеканием рыбы  посыпают тёртым сыром или сухарями  

А) для  образования поджаристой корочки

Б) для сохранения блюда

В) для придания вкуса

20. Котлетную массу приготавливают из рыбы содержащей

А) мясистую  ткань

Б) жировую ткань

В) костную ткань

21. Тельное из рыбы формуют в виде

А) зраз в форме полумесяца

Б) зраз в форме кирпичика

В) зраз в форме биточка

22. Составьте алгоритм приготовления блюда: «Тефтели рыбные»  

А) Соединяют замоченный хлеб  с пропущенной рыбой и пропускают через мясорубку еще раз

Б) Хлеб без корок замачивают в жидкости

В) Добавляют соль и молотый перец и хорошо вымешивают

Г) Обжаривают на противне  основным способом

Д) Филе без кожи и костей пропускают через мясорубку

Е) Заливают соусом сметанным или томатным и тушат 10-15 мин

Ж) Тефтели формуют в виде шариков

Контрольная работа № 1- Приготовление блюд из рыбы

1.По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса   домашнего животного?

а) по степени усвояемости;

б) по химическому составу;

в) по минеральному составу.

2.Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?

а) разрушается;

б) улетучивается с паром;

в) переходит в клейкое вещество глютин.

3.Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?

а) улучшению цвета;

б) повышению калорийности;

в) возбуждению аппетита.

4.Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее _______________

5. Основными показателями доброкачественности рыбы являются ее вид, запах,______________________________________________________

6.Размораживают на воздухе при температуре 18...20°С все виды филе,_______________________________________________________________________

7. Чтобы сократить  потери минеральных веществ , в воду добавляют_______________________________________________________________

 8.  Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?

а) порционными кусками (кругляшом);

б) целиком;

в) разделывают на филе

   9. У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая считается ядовитой?

а) окунь;

б) маринка;

в) ставрида.

   10. У каких рыб кожу снимают «чулком»?

а) налим, угорь, бельдюга;

б) щука, навага, линь;

в) камбала, треска, сайда.

 11. Перечислите виды панировок, используемых для жаренья рыбы

________________________________________________________________________________

12. В чем особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?_________________________________

13 В чем особенность обработки рыб, входящих в семейство окуневых? _______________________

14. Для какого способа тепловой обработки используют кругляши?______________________

15. Как подразделяется рыба по размерам?____________________________________________

        16. Какие виды филе получают при пластовании рыбы?________________________________

  17.  Какая рыба имеет внутри мышц температуру от – 1 до 5 °С и  хранится      не более 5 суток при температуре от – 2 до 1 °С?_______________________________________________________

18. Приготовленная рыба имеет горький привкус. Причина?_______________________________

19.  Для варки рыбу нарезают на куски, держа нож под  углом ........... оС, а для жаренья – под углом ............оС.

20. Для чего кожу у порционных кусков надрезают в двух-трех местах?____________________

21. Панирование – обваливание полуфабрикатов в сухарях, муке или тертом хлебе. Цель панирования – _____________________________________________________________________

22.  Если котлетная масса не вязкая (из трески, пикши, морского окуня и других рыб), то в нее добавляют _____________________________________________________________________

23. Как определяют готовность кнельной массы?________________________________________

24. Назовите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы?___________________________________________________________________________

25. В фаршированном виде чаще всего приготавливают__________________. Рыбу фаршируют в целом виде и ___________________________________________________________________

26. Икру освобождают от пленок, жарят и используют как холодное блюдо. В сыром виде ее употребляют для_______________________________________________________________

27. Иногда при варке трески, ставриды, сома, линя и других рыб добавляют _______________________________________________. Это смягчает вкус, ослабляет специфический_______________ и делает рыбу более ___________.

28. С какой целью на коже порционных кусков рыбы, используемых для варки, делают два-три надреза?__________________________________________________________________________

29. В чем отличие в приготовлении рыбы в кляре от рыбы орли?________________________

30. Какой способ жарки используют для приготовления рыбы кольбер?___________________

31. Как определить готовность рыбных блюд при дожаривании в жарочном шкафу?_____________________________________________________________________

32. Тушат главным образом __________ или __________ рыбу для обогащения ее вкусовыми и ароматическими веществами и для придания ей сочности, а так же мелкую рыбу для размягчения костей.

33. Для приготовления блюд из кальмаров их варят основным способом в воде с добавлением соли _______ мин (после вторичного закипания воды).

34.Какправильно охлаждать кальмаров?____________________________________________

35. Мидии варят, заливая ____________водой, добавляя сырую морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль, перец горошком, в течение 30–40 мин при небольшом кипении. Все мидии, которые не раскрылись в процессе варки__________________.

36. Креветок оттаивают, промывают, закладывают в _____________ подсоленную воду и варят 3 – 4 мин (на 1 л воды 10 г соли).

37. Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука?

а) котлеты, биточки;

б) зразы, тельное;

в) тефтели, фрикадельки.

38. В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассерованный репчатый лук?

а) котлеты;

б) зразы;

в) тефтели.

39. Можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей?

а) да;

б) нет.

40. Можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать вареную рыбу?________________________________________________________________________

41. Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:

а) жарка          

б) брезирование

в) термостатирование        

г) пассерование

д) тушение      

е) бланширование

ж) запекание

Список литературы

1. ФГОС  СПО по специальности 260708 «Технология продукции общественного питания»
2. Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. цент «Академия», 2012г.
3. А.И.Здобнов «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», Киев: ООО «Издательство Арий», М: ИКТЦ Лада», 2009г.
4. Качурина Т.А. «Контрольные материалы по профессии «Повар», М: Академия, 2011г.

Иинтернет – ресурсы:

5. http://www.fio.vrn.ru/2007/21/1.html
6. http://www.kulina.ru/articles/rec/vtorii_bluda/mysnii/obvalka_mysa/svinina/
7. http://gotovim-doma.ru/
8. http://www.vkysno.kiev.ua/
9. http://www.otveday.ru/
10. http://retsepty.org.ua/

Практическая работа № 1

Тема: «Органолептическая оценка качества овощей, грибов».

Формируются

Цели работы:приобрести навыки органолептической оценки качества овощей, грибов и расчета их энергетической ценности;

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Наглядные пособия (плакаты).

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы овощей, грибов;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

- тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками овощных, грибных блюд.

Общие теоретические сведения

Качество пищевых продуктов – это совокупность свойств, обусловливающих пригодность для удовлетворения определённых потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества.

Органолептический метод позволяет определить качество продуктов с помощью органов чувств. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта.

Картофель. По качеству поздний картофель подразделяют на три класса: экстра, 1-й и 2-й (ГОСТ Р 51808-01). Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими, для класса экстра – однородными по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запах и вкус – свойственные ботаническому сорту. Размер клубней по поперечному диаметру: для позднего картофеля экстра и 1-го класса 40…50 мм, для 2-го класса 30…45 мм. Картофель класса экстра должен поступать мытым, 1-го и 2-го классов – мытым или очищенным от земли сухим способом.

Не допускается картофель: позеленевший более чем на ¼ поверхности клубня, вялый, раздавленный, повреждённый грызунами, гнилью, фитофторой, подмороженный или запаренный, с наличием примесей (солома, ботва, камни), с посторонним запахом.

Морковь. Морковь столовую по качеству (ГОСТ Р 51782-01) подразделяют на три класса: экстра, 1-й и 2-й. Наибольший поперечный диаметр моркови после 1 сентября: у класса экстра 2…4,5 см, у 1-го класса 2…6 см, у 2-го класса 2…7 см. Отклонения диаметра (от общей массы моркови) допускается у класса экстра – 5%, у 1-го и 2-го классов – 10 %.

Длина моркови класса экстра и 1-го – 10см, 2-го – не нормируется. Допускается во внешнем виде моркови 1-го и 2-го классов зарубцевавшиеся природные трещины, незначительные дефекты формы и окраски. Зеленоватые или лиловатые части головок моркови до 1…2 см у 1-го класса, до 2…3 см у 2-го класса. Допускается морковь с повреждениями и порезами до 5% от общей массы моркови только у 1-го и 2-го классов.

Не допускаются корнеплоды: загнившие, увядшие, запаренные, подмороженные, с посторонними запахами.

Капуста белокочанная. По качеству (ГОСТ Р 51809-01) белокочанную капусту подразделяют на два класса: 1-й и 2-й. Кочаны капусты должны быть свежими, чистыми, целыми, вполне сформировавшимися, различной степени плотности, одного ботанического сорта, зачищенными до плотно облегающих листьев, с кочерыгой до 3 см, со свойственными данному ботаническому сорту вкусом и запахом.

Масса кочана у 1-го класса среднеспелой, среднепоздней и поздней не менее 1 кг, у 2-го – не менее 0,6…0,8 кг. Допускается до 5% кочанов с сухими загрязнениями, с механическими повреждениями на глубину трёх листьев. До 1 февраля допускаются кочаны со срезанными при чистке листьями на площади не более 1/8 поверхности кочана, после 1 февраля на ¼ части, с массой зачищенного кочана не менее 0,6 кг.

Не допускаются кочаны треснувшие, проросшие, загнившие, подмороженные, с посторонним запахом, пораженные точечным некрозом.

Лук репчатый. Лук репчатый по качеству (ГОСТ Р 51783-01) подразделяют на 1-й и 2-й классы. Должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см, со вкусом и запахом, свойственными ботаническому сорту. Диаметр лук 1-го класса 4 см, 2-го класса – 3 см.

Не допускаются луковые овощи запаренные, загнившие, подмороженные, повреждённые болезнями, с посторонними запахом и привкусом.

Последовательность выполнения работ:

1.Получить продукты, подготовить рабочее место.

2.Ознакомиться с содержанием работы, с общими понятиями качества пищевых продуктов и ГОСТ на овощи.

3.Используя органолептический метод, определить качество предложенных образцов овощей и их принадлежность к классу.

4.Данные исследования и показатели качества по ГОСТ внести в сравнительную таблицу.

5.Ответить на вопросы.

6.Сделать вывод.

Таблица № 1. Сравнительные характеристики органолептической оценки качества овощей и показателей по ГОСТ

Вопросы для закрепления:

1. Что такое качество пищевых продуктов?

2. В чём заключается органолептический метод определения

качества?

3. Назовите требования к качеству, предъявляемые к картофелю.

4. Назовите требования к качеству, предъявляемые к моркови.

5. Назовите требования к качеству, предъявляемые к капусте

белокочанной.

6.Назовите требования к качеству, предъявляемые к луку репчатому.

Практическая работа № 2

Тема: «Нормы отходов овощей».

Цели работы:

Научиться определять количество отходов при механической кулинарной обработке овощей.

Приобрести навыки органолептической оценки качества овощей, грибов и расчета их энергетической ценности;

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Таблицы норм отходов овощей

- Наглядные пособия (плакаты).

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы овощей, грибов;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

- тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками овощных, грибных блюд.

Определение норм отходовпри первичной обработке традиционных овощей

Содержание работы:

1.Используя таблицу норм отходов овощей по сезонам, определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 130 кг в декабре месяце.

2.Используя таблицу норм отходов овощей по сезонам, определить количество отходов при обработке 300 кг моркови в феврале месяце.

3.Используя таблицу норм отходов овощей по сезонам, определить количество свёклы, необходимое в ноябре месяце для получения 10 кг очищенной свёклы.

Общие теоретические сведения:

При обработке овощей получают отходы, количество которых зависит от качества поступивших овощей, способа обработки и времени года.

Таблица 2. Нормы отходов картофеля

Таблица № 3. Нормы отходов корнеплодов

Последовательность выполнения работ:

1.Ознакомиться с содержанием работы итаблицами норм отходов

картофеля и корнеплодов.

2.Рассчитать массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 130 кг в декабре месяце по формуле:

М нетто = М брутто:100(100-% отходов по таблице), кг.

3.Данные расчёта внесите в таблицу № 4.

4.Рассчитать количество отходов при обработке 300 кг моркови в феврале месяце по формуле:

М отходов = М брутто:100. % отходов по таблице, кг.

5.Данные расчёта внесите в таблицу № 5.

6.Рассчитать количество свёклы, необходимое в ноябре месяце для получения 10 кг очищенной свёклы по формуле:

М брутто = М нетто:(100-% отходов по таблице)100, кг.

7.Данные расчёта внесите в таблицу № 6.

8.Ответить на вопросы.

Таблица № 4

Таблица № 5

Таблица № 6

Вопросы для закрепления:

1.Каковы отходы при обработке картофеля и отчего зависит количество отходов?

2.Каковы отходы при обработке моркови в зимний период года?

3.Для каких целей могут использовать отходы овощей на предприятиях общественного питания?

Практическая работа № 3

Тема: «Механическая кулинарная обработка овощей, простые и сложные способы нарезки овощей».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики овощей, грибов;

- общие требования к качеству овощей, грибов;

- общие требования механической кулинарной обработки и нарезки овощей;

- уметь:

- проводить органолептическую оценку качества и нарезки овощей, грибов;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

-ознакомиться с методами механической кулинарной обработки овощей

- изучить простые и сложные способы нарезки овощей

-закрепить теоретические знания нарезки овощей, грибов простыми и сложными способами, определить её назначение в кулинарии.;

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Ноутбук, электронные носители информации.

- Наглядные пособия (плакаты).

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы овощей, грибов;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

- тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками овощных, грибных блюд.

Общие теоретические сведения:

Механическая кулинарная обработка овощей включает сортировку, калибровку, мытьё, очистку и нарезку. Сортируя, удаляют посторонние примеси, побитые и загнившие экземпляры. При калибровке распределяют овощи по размерам. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную. Очистку и нарезку производят на машинах (картофель и корнеплоды) или вручную (луковые овощи, помидоры, зелень); вручную осуществляют и фигурную нарезку. Очищенный картофель до нарезки хранят в воде, остальные овощи хранят,накрывая влажной тканью.

При обработке картофеля в общую схему механической кулинарной обработки овощей вводится дополнительная операция – дочистка, в результате которой у очищенных клубней удаляют глазки, тёмные пятна, оставшуюся кожицу.

К простым, наиболее распространённым формам нарезки картофеля и моркови относятся: соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики, кружочки. У лука репчатого к простым формам нарезки относят: кольца, полукольца (соломка), дольки, мелкие кубики (крошка).

Для нарезки картофеля и моркови сложными способами используют различные приспособления: нож для карбования, выемки.

Последовательность выполнения работ:

Задание 1.Охарактеризовать формы нарезки овощей и грибов.

Задание 2.Заполните таблицу «Формы нарезки и кулинарное использование овощей», поставив знак Х на пересечении блюда и формы нарезки: Формы нарезки и кулинарное использование овощей.

Таблица 7 «Формы нарезки и кулинарное использование овощей»

Задание 3.Ответить вопросы для закрепления:

1.Из каких операций состоит механическая кулинарная обработка овощей?

2.Какая дополнительная операция введена в процесс механической кулинарной обработки картофеля?

3.Перечисли простые формы нарезки картофеля.

4.Перечисли простые формы нарезки моркови.

5.Для каких целей используются сложные формы нарезки моркови и картофеля?

Практическая работа № 4

Тема: «Составление и расчёт технологических карт на блюда из овощей».

Цели работы: сформировать практические умения и навыки по составлению и расчёту технологических карт на блюда из овощей, приобрести навыки расчета энергетической ценности;

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Наглядные пособия (плакаты).

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы овощей, грибов;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

- тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками овощных, грибных блюд.

Содержание работы:

1.Составить и рассчитать технологические карты для приготовления следующих блюд:

а) картофель, жаренный во фритюре брусочками № 175 (Сборник рецептур 2005 год выпуска) на 30 порций;

б) рулет картофельный с овощами № 186 (Сборник рецептур 2005 год выпуска) на 15 порций.

2. Заполнить таблицу № 8. Технологическая карта на блюдо «Картофель, жаренный во фритюре брусочками № 175» и таблицу № 9. Технологическая карта на блюдо «Рулет картофельный с овощами № 186»

Общие теоретические сведения:

Составление и расчёт технологических карт на блюда из овощей

Технологические карты составляются на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 года выпуска. Рецептуры блюд в Сборнике составлены в одном варианте.

В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом, описывается технология приготовления блюд. Технологическая карта составляется с учётом выхода блюда на одну порцию и с перерасчётом на необходимое количество порций.

Последовательность выполнения работ:

1.Ознакомиться с содержанием работы и общими понятиями при составлении технологической карты.

2.Пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, заполните колонки 1, 2, 3, 4 и графу «Технология приготовления» таблицы № 8.

3.Рассчитать количество продуктов (брутто, нетто) и выход готового блюда «Картофель, жаренный во фритюре брусочками № 175» на 30 порций, используя колонки 3 и 4.

4.Полученные результаты внести в колонки 5 и 6 таблицы № 8.

5.Пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, заполните колонки 1, 2, 3, 4 и графу «Технология приготовления» таблицы № 9.

6.Рассчитать количество продуктов (брутто, нетто) и выход готового блюда «Рулет картофельный с овощами № 186» на 15 порций, используя колонки 3 и 4.

7.Полученные результаты внести в колонки 5 и 6 таблицы № 9.

8.Ответить на вопросы.

Таблица № 8. Технологическая карта

на блюдо «Картофель, жаренный во фритюре брусочками № 175»

Таблица 9. Технологическая карта

на блюдо «Рулет картофельный с овощами № 186»

Вопросы для закрепления:

1.Укажите составляющие технологической карты.

2.Можно ли вносить изменения в наименование продуктов при составлении технологической карты на предприятиях общественного питания?

Лабораторно -практическое занятие№ 1

Тема: «Приготовление, подача и бракераж картофельного пюре».

Обучающийся должен

Цели работы: формировать умения по приготовлению и оформлению пюре картофельного, закрепить теоретические знания по приготовлению, подаче и бракеражу картофельного пюре, приобрести навыки подачи и бракеражу картофельного пюре

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Наглядные пособия (видео материал).

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- технологическая карта;

- инструкционная карта;

- натуральные образец картофельного пюре;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

- тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с соответствующей маркировкой.

Общие теоретические сведения:

Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и протирают в горячем состоянии. В протёртый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, наносят ложкой на поверхности узор, можно картофельное пюре выпускать из кондитерского мешка в виде башенок или формовать при помощи формовочного кольца; сверху поливают растопленным сливочным маслом, украшают зеленью. Чаще картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Картофельное пюре имеет густую, пышную, однородную консистенцию, без кусочков непротёртого картофеля. Цвет – от кремового до белого, без тёмных включений. Картофельное пюре хранят на мармите не более 2 часов.

Оценку качества блюд на предприятиях общественного питания проводит бракеражная комиссия. Бракераж–это контроль качества продукции. Бракераж пищи проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, результаты контроля заносятся в бракеражный журнал.

Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей – внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции – дают соответствующие оценки: «5» - отлично, «4» - хорошо, «3» - удовлетворительно, «2» - плохо.

Пять баллов даётся блюду, которое приготовлено полностью в соответствии с рецептурой и технологией приготовления и по органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества.

Для оценки блюда в четыре балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида блюда.

Оценка блюда в три балла указывает на более серьёзные нарушения технологии приготовления, но допускающие его реализацию без переработки.

Если при органолептической оценке блюда хотя бы один из показателей оценивается в два балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, так как бракуется и снимается с реализации.

Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками кухни, цеха в ходе проведения бракеража. Лица, допустившие нарушения норм закладки продуктов, нарушения технологии, брак в приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и административной ответственности.

Последовательность выполнения работ:

1.Ознакомиться с содержанием работы и общими понятиями технологии приготовления картофельного пюре и правилами проведения бракеража.

2.Вспомнить инструктаж по технике безопасности при работе с электроплитами и острыми предметами (приложение 1 и приложение 2).

3.Составить и рассчитать инструкционную карту на блюдо «Картофельное пюре № 162».

4.Заполнить таблицу № 10. Органолептическая оценка качества картофельного пюре.

5.Ответить на вопросы.

Таблица № 10. Органолептическая оценка качества

блюда «Картофельное пюре № 162»

Вопросы для закрепления:

1.Из каких операций состоит технология приготовления картофельного пюре?

2.Укажите требования к качеству картофельного пюре.

3.Что такое бракераж?

4.Какие показатели оцениваются при проведении бракеража?

5.Укажите правила техники безопасности при работе на электроплите.

Лабораторно -практическое занятие№ 2

Тема: «Приготовление, подача и бракераж картофельной запеканки с овощами».

Цели работы: формировать умения по приготовлению и оформлению блюд, навыки подачи и бракеража

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Наглядные пособия (плакаты).

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы блюда из овощей;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

- тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с соответствующей маркировкой.

Общие теоретические сведения:

Для приготовления картофельной запеканки с овощами сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают. Массу делят пополам, одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нём фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной, при помощи кондитерского мешка с зубчатой насадкой наносят рисунок, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.Готовую запеканку режут на порции, при отпуске поливают растопленным сливочным маслом,отдельно подают сметану.

Для фарша: капусту шинкуют соломкой, обжаривают. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой и пассеруют. Капусту соединяют с морковью и луком, рубленными вареными яйцами, добавляют соль, перец и перемешивают. Можно добавить зелень петрушки или укропа.

Запеканка имеет ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределён равномерно. Цвет и вкус – овощей, из которых приготовлена запеканка, консистенция – мягкая. Запеканку хранят в горячем состоянии не более 2 часов.

Оценку качества блюд на предприятиях общественного питания проводит бракеражная комиссия. Бракераж – это контроль качества продукции. Бракераж пищи проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, результаты контроля заносятся в бракеражный журнал.

Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей – внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции – дают соответствующие оценки: «5» - отлично, «4» - хорошо, «3» - удовлетворительно, «2» - плохо.

Пять баллов даётся блюду, которое приготовлено полностью в соответствии с рецептурой и технологией приготовления и по органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества.

Для оценки блюда в четыре балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида блюда.

Оценка блюда в три балла указывает на более серьёзные нарушения технологии приготовления, но допускающие его реализацию без переработки.

Если при органолептической оценке блюда хотя бы один из показателей оценивается в два балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, так как бракуется и снимается с реализации.

Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками кухни, цеха в ходе проведения бракеража. Лица, допустившие нарушения норм закладки продуктов, нарушения технологии, брак в приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и административной ответственности.

Последовательность выполнения работ:

1.Составить и рассчитать технологическую карту на блюдо «Картофельная запеканка с овощами № 186» на две порции.

2.Заполнить таблицу «Органолептическая оценка качества картофельной запеканки с овощами».

3.Ответить на вопросы.

Таблица 11. «Органолептическая оценка качества блюда «Картофельная запеканка с овощами»

Вопросы для закрепления:

1.Из каких операций состоит технология приготовления картофельной запеканки с овощами?

2.Укажите требования к качеству картофельной запеканки.

3.Укажите правила техники безопасности при использовании жарочного шкафа.

Практическая работа № 5

Тема: «Простые и сложные формы нарезки»

Обучающийся должен

Цели работы: ознакомиться с видами и формами нарезки овощей и грибов, приобрести умения по определению формы нарезки, кулинарного использования нарезки овощей и грибов;

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Наглядные пособия (плакаты).

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы овощей, грибов;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

- тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками овощных, грибных блюд.

Последовательность выполнения работы:

Задание 1.

Заполнить таблицу 12. «Кулинарного использования овощей».

Задание 2.

Проверка теоретического материала

Задача: Определить вес нетто овощей, количество отходов, если в столовой в январе отработано: 40 кг свеклы, 20 кг лука.

Дано:

свеклы свежей – 40 кг.

лука репчатого свежего – 20 кг.

свеклы, Ротх. - ?

лука, Р отх. - ?

Задание 3.

Закончить схему:

Практическая работа № 6

Тема: «Оформление и подача простых овощных блюд».

Цели работы: Ознакомится с оформлением и подачей простых овощных блюд, требованиями к качеству, условиями хранения, упаковки, транспортировки и реализации овощных блюд, учится оформлять и подавать блюда, закрепить теоретические знания размеров нарезки овощей и их кулинарное использование

- Наглядные пособия (плакаты).

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы овощей, грибов;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

- тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками овощных, грибных блюд.

Общие теоретические сведения:

Рецептура: редис красный – 20г, салат зелёный – 20г, огурцы свежие – 20г, помидоры – 20г. лук зелёный – 20г, укроп – 20г. сметана – 20г, соль – по вкусу.

Технология приготовления: все продукты проходят первичную обработку. Овощи нарезают кусочками одинаковой формы и размера, осторожно перемешивают, солят, заправляют сметаной или соусом. Готовый салат выкладывают в салатник, украшают зеленью и вырезанными украшениями из овощей. ( При приготовлении салатов должны строго соблюдаться санитарные правила, поскольку тепловая обработка не является завершающей стадией их приготовления.)

2. Из части овощей вырезать украшения для салата:

роза из помидоров – помидор положить плодоножкой вниз, сверху сделать пять надрезов, оставляя неразрезанными по высоте около 1 см. Получившиеся лепестки слегка отогнуть. Середину помидора поддеть ножом и удалить. Со второго помидора, начиная от плодоножки, снять ножом всю кожицу полоской шириной 1,5…2 см. Эту полоску скрутить и уложить в середину первого помидора.

Колокольчик из огурца – огурец нарезать тонкими кружочками, сделать надрез до середины и свернуть в виде воронки.

Бантики из огурца – разрезать огурец вдоль на тонкие пластинки, сложить каждую пополам. Поместить две полоски напротив друг друга. Чтобы получился бантик. Сверху можно положить редис.

Оставшиеся овощи нарезать мелкими кубиками, посолить, заправить сметаной и осторожно перемешать.

На дно салатника уложить листья зелёного салата, сверху выложить горкой готовый салат, полить оставшейся сметаной, украсить вырезанными из овощей украшениями и зеленью.

Последовательность выполнения работы:

Задание 1.

Составить схему вырезки украшений для салата (используя теоретический материал).

Задание 2.

Заполнить таблицу размеров нарезки овощей.

Практическая работа № 7

Тема: «Изучение основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок».

Цели работы:

- Научиться проводить оценку качества представленных образцов пряностей, приправ, пищевых добавок по совокупности показателей, установленных государственными стандартами на данный вид продукции;

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Наглядные пособия (плакаты).

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

- тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками овощных, грибных блюд.

Общие теоретические сведения:

Ассортимент пряностей

Классические пряности, в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:

плодово - семенные (используют плоды и семяна) – анис, бадьян, горчица, ваниль, кардамон, мускатный орех и цвет, перец (черный, белый, красный, душистый), тмин;

цветочные (используют цветки и их части) – гвоздика, шафран;

листовые (используют листья) – лавровый лист;

коровые (используют кору) – корица;

корневые (используют корни) – имбирь.

Пряные овощи

Пряных овощей не так и много, важно отметить, что у пряных овощей в пищу употребляются как корни, так и стебли и листья, и в основном они применяются повсеместно

Луковичные

Лук

Репчатый лук

Многоярусный лук

Лук-шалот, он же сороказубка, шарлот

Лук-порей

Лук-батун

Шнитт-лук, он же резанец, скорода

Мангир, он же стареющий лук

Алтайский лук, он же сибирский дикий, каменный, монгольский, боровой, курайский лук, сончина

Пскемский лук, он же пиез-ансур, горный лук

Чеснок

Черемша, она же медвежий лук, дикий лук, гензели

Колба, она же лук победный, сибирская черемша

Чесночник, он же чесночница, чесночная трава, лесной чеснок

Корнеплоды

Петрушка

Пастернак, он же полевой борщ, поповник, козелка, пастарнак

Сельдерей, он же душистая петрушка

Фенхель, он же аптечный укроп, волошский укроп

Пряные травы

Как раз таки пряных трав, в отличие от овощей, великое множество. Корни у пряных трав, как правило, не употребляются. Нередко имеют достаточно ограниченное применение, или, что чаще, рекомендуются к специальному применению (так, например, майоран, нередко в западных районах России, Белоруссии и Прибалтике называемый "колбасной травкой").

Ажгон, он же айован, коптский тмин, индийский тмин, иранский тмин, зира.

Аир, он же ир, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус

Анис, он же ганус

Базилик, он же душки, душистые васильки, красные васильки, реган, райхон, реан.

Горчица

Чёрная горчица, она же настоящая, французская

Сарептская горчица, она же русская, горчица

Белая горчица, она же жёлтая, английская

Гравилат, он же гравилат аптечный, гвоздичник, гребенник, чистец, бенедиктова трава, подлесник, вывешник

Донник синий, он же голубой донник, пажитник голубой, гуньба, синий козий трилистник

Душица, она же орегано, материнка, ладанка, мацердушка, блошница, душница, зеновка, кара гыных, звирак, ташава

Дягиль, он же дягильник, ангелика, анжелика, коровник, сладкий ствол

Иссоп, он же гисоп, сусоп, юзефка, синий зверобой

Калуфер, он же кануфер, канупер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка

Кервель, он же купырь, снедок, журница

Кервель испанский, он же многолетний кервель, дикая петрушка, душистый бутень, ладан

Кмин, он же тимон, пряный тмин, кминтминовый, римский тмин, египетсикй тмин, волошиский тмин

Колюрия, она же колюриягравилатная, гвоздичка

Кориандр, он же кишнец, коляндра, колендра, кинза, киндзи, клоповник

Кресс

Водяной кресс, он же жеруха, режуха, брун-кресс, ключевой кресс, водяной хрен, гулявник водяной

Горький кресс, он же ложечник, ложечная трава, ложечный хрен, варуха, морской салат, цинготная трава

Луговой кресс, он же полевая горчица, сердечник, смолянка

Садовый кресс, он же кресс-салат, перечник, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат

Капуцин-кресс, он же повертень, индейский кресс, испанский кресс, цветной салат, настурция

Лаванда, она же леванда, лавенда, цветная трава

Любисток, он же любистик, любистник, либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина

Майоран

Мелисса, она же лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник, папочная трава

Мелисса турецкая, она же змееголовник молдавский

Можжевельник, он же можжуха, яловец, женеврье, баккаут

Мята

Мята перечная, она же английская мята, холодная мята, холодянка

Мята кудрявая, она же немецкая мята, курчавая мята, луговая мята

Мята пряная, она же эльсгольция, гребенчатая шандра, пряный иссоп

Мята яблочная, она же мята круглолистая, египетская, золотая, кондитерская, дикий бальзам

Полынь

Полынь обыкновенная, она же чернобыль, чернобыльник, простая полынь

Полынь римская, она же александрийская, понтийская, черноморская, узколистая, малая, понтскийабсинт, белая нефорощь

Полынь метельчатая, она же куровник, бечёвник, бодренник, чилига

Полынь лимонная, она же божье дерево

Полынь альпийская

Рута

Тимьян, он же тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник

Тмин, он же тимон

Укроп, он же копер, цап, кроп, шивит, шюют, самит, кака, тилль

Фенугрек, он же пажитник, фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава

Чабер, он же садовый или летний чебер, чобр, шебер

Чабер зимний, он же многолетний, альпийский, горный чабер, чачет

Чабрец, он же тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, мацержанка, жадобник

Чернушка, она же чернуха, чёрный тмин, мацок, нигелла, римский кориандр

Шалфей, он же шавлий, шавлия

Эстрагон, он же тархун, страгон, драгун-трава

Многие травы в свежем, сушеном и консервированном виде широко используются на Кавказе, Украине, в Молдавии и Средней Азии. У большинства пряных трав в пищу используют цветы, стебли и листья. Нередко они являются не только пряностями, но и лечебными средствами.

Последовательность выполнения работы:

Задание 1.Заполнить таблицу

Практическая работа № 8

Тема: «Составление инструкционных карт блюд из овощей, грибов».

Цели работы:

-приобрести опыт составления инструкционных карт;

- учится работать с нормативно-технической документацией

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Наглядные пособия (плакаты).

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание: Составить инструкционную карту приготовления блюда «Грибы в соусе»

Практическая работа № 9

Тема: «Решение ситуационных задач».

Цели работы:

- закрепить теоретические знания по ассортименту и характеристики овощей и грибов, условия хранения, упаковки, транспортировки и реализации овощных, грибных блюд

- приобрести навыки органолептической оценки качества овощей и грибов и расчета их энергетической ценности;

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Наглядные пособия (плакаты).

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы овощей, грибов;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

- тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками овощных, грибных блюд.

Последовательность выполнения работы:

Решение ситуационных задач

Задание № 1

На предприятие общественного питания поступили томаты в вакуумной упаковке. В упаковке есть раздавленные томаты. Как вы поступите в данном случае? Как раздавленные томаты можно использовать в кулинарии?

Задание № 2

На предприятие общественного питания поступил сульфитированный картофель. Как вы подготовите к тепловой обработке? С какой целью производится сульфитация картофеля?

Задание № 3

Вам предстоит приготовить грибы в сметанном соусе. Но на предприятии общественного питания нет свежих грибов, есть только консервированные. Какие способы консервирования грибов вы знаете? Как из консервированных грибов приготовить горячее тушеное блюдо?

Задание № 4

Вам предстоит приготовить картофель фри. Предложите формы нарезки картофеля. Как вы проверите готовность фритюрного жира? Что произойдет, если жарить картофель в недостаточно нагретом жире? Как нужно солить картофель фри?

Задание № 5

Приготовленное поваром картофельное пюре оказалось сероватого цвета, вязким и непышным. Найдите ошибки, которые допустил повар при приготовлении блюда. К каким блюдам вы порекомендуете подать картофельное пюре?

Задание № 6.

При очистке картофеля в картофелеочистительной машине часть картофеля была очищена от кожуры, а у другой части вместе с кожурой была счищена значительная часть мякоти. Как не допустить этой ошибки? Нужна ли обработка картофеля после механической очистки?

Задание № 7

Вам предстоит отварить зеленый горошек или стручковую фасоль. Какие условия вы будете соблюдать при варке этих овощей? Что произойдет при несоблюдении этих условий? Ответ обоснуйте.

Задание № 8

На предприятие общественного питания поступили замороженные овощи (быстрой заморозки). Вам предстоит приготовить из этих овощей отварное блюдо. Как вы поступите, чтобы при варке максимально сохранить пищевую ценность овощей?

Задание № 9

Повар готовит блюдо «Картофель в молоке»: нарезал очищенный картофель брусочками, влил молоко, и варит картофель. Исправьте ошибки, допущенные поваром. Ответ обоснуйте. Как вы подадите готовое блюдо «Картофель в молоке»?

Задание № 10

Вам предстоит приготовить картофельный рулет. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления полуфабриката и готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Можно ли картофельному рулету придать нетрадиционный вид?

Практическая работа № 10

Тема: «Решение ситуационных задач».

Цели работы:

- закрепить теоретические знания по ассортименту и характеристики овощей и грибов, условия хранения, упаковки, транспортировки и реализации овощных, грибных блюд

- приобрести навыки органолептической оценки качества грибов и расчета их энергетической ценности;

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Наглядные пособия (плакаты).

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы овощей, грибов;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

- тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками овощных, грибных блюд.

Последовательность выполнения работы:

Решение ситуационных задач

Задание № 1

На раздаче оказались порции картофельной запеканки, края которой имеют неровные срезы, поверхность со вздутиями, темного цвета. Определите ошибки, допущенные поваром при приготовлении и порционировании блюда. Каково кулинарное использование картофельной запеканки?

Задание № 2

В поступившей на предприятие общественного питания белокочанной капусте обнаружены гусеницы и их личинки. Как подготовить такую капусту для приготовления блюд? Перечислите формы нарезки белокочанной капусты и их кулинарное использование.

Задание 3

Вам предстоит приготовить капустные котлеты. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления полуфабриката и готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Каково кулинарное использование капустных котлет?

Задание 4

При жарке брусочки нарезанного картофеля склеиваются и прилипают к сковороде. По какой причине это произошло? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска блюда «Картофель жареный». Каково кулинарное использование данного блюда?

Задание № 5

В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Овощи припущенные». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо объяснить значение способа припускания овощей. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

Задание № 6

В меню предприятия общественного питания имеется блюда «Капуста тушеная». Выяснив у повара, что блюдо приготовлено из свежей капусты, посетитель просит приготовить ему блюдо из квашеной капусты. Изменится ли состав блюда при замене свежей капусты на квашеную? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска готового блюда.

Задание № 7

В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Котлеты морковные». Посетитель удивлен, он знает только мясные или рыбные котлеты, и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо рассказать о составе и о технологии приготовления котлет морковных. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

Задание № 8

Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Голубцы овощные». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?

Задание № 9

Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Помидоры фаршированные». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?

Задание № 10.

Вы работаете на раздаче. В конце дня остались не реализованы несколько порций тушеного овощного блюда. Как вы поступите в данном случае? Что вы предпримете, чтобы оставить оставшееся блюдо на следующий день?

Задание № 11

Вы работаете поваром, готовите овощные блюда. Перечислите правила личной гигиены, которые вам необходимо соблюдать. Перечислите привила производственной санитарии, которые необходимо соблюдать повару.

Практическая работа № 11

Тема: «Отходы при первичной обработке овощей».

Цели работы:

- приобрести навыки органолептической оценки качества грибов и расчета их энергетической ценности;

- изучить методы обработки овощей

- научиться рассчитывать количество отходов при первичной обработке овощей

- закрепить теоретические знания процента отходов овощей по сезону

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Наглядные пособия (плакаты).

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

Общие теоретические сведения:

Правила обработки овощей.

Первичную обработку можно производить механически, это наиболее распространённый вид обработки. Механический способ состоит из следующих операций: 1) Сортировка; 2) Мытьё; 3) Очистка. Сортируют по размерам, удаляют повреждённые овощи, посторонние примеси, калибруют по размерам так, как крупные овощи очищаются быстрее. Мытьё картофеля обеспечивает лучшую очистку и улучшает санитарное состояние для дальнейшей обработки, затем осуществляют доочистку и промывают в холодной воде.

Последовательность выполнения работы:

Задание:

Заполнить таблицу отходов при первичной обработке овощей:

Практическая работа № 12

Тема: «Потери при тепловой обработке овощей».

Цели работы:

- приобрести навыки органолептической оценки качества овощей и расчета ихотходов;

- ознакомиться с ассортиментом и характеристикой грибов, общими требования к качеству грибов, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации овощей

- изучить методы обработки грибов

- научиться рассчитывать потери при тепловой обработке овощей

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Наглядные пособия (плакаты).

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы овощей, грибов;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Общие теоретические сведения:

Отходы овощей и их использование.

К пищевым отходам относятся: очистки картофеля, свеклы, остатки овощей после нарезки, стебли пряных овощей. Из очистков картофеля делают крахмал, измельчают полученное молочко отстаивают 7ч., крахмал оседает, воду сливают. Заливают водой и выдерживают 7ч, процедуру делают 3-4 раза. Крахмал сушат на деревянных лотках, при температуре 50 ©. Очистки из свеклы используются для приготовления свекольных отваров, промыв их измельчают и варят в подкисленной воде. Используют для подкрашивания борщей, свекольников, борща холодного. Ботву ранней свеклы используют для свекольников. Остатки от моркови, свёклы, картофеля используют для варки пюре картофеля и овощных масс (биточки, крокеты).

Последовательность выполнения работы:

Задание:

Заполнить таблицу потерь при тепловой обработке блюд из картофеля, овощей и грибов.

Потери при тепловой обработке блюд из картофеля, овощей и грибов.

Практическая работа № 13

Тема: «Обработка грибов».

Цели работы:

- ознакомиться с ассортиментом и характеристикой грибов, общими требования к качеству грибов, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации грибов

- приобрести навыки органолептической оценки качества грибов и расчета их энергетической ценности;

- изучить методы обработки грибов

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Наглядные пособия (плакаты).

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы грибов;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

- тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками грибных блюд.

Последовательность выполнения работы:

Задание 1:

Составить схемы механической обработки различных грибов.Задание 2:Заполнить таблицу «Обработка грибов».

Задание 3.Допишите следующие схемы.

Классификация грибов по строению

Обработка свежих грибов

Лабораторно-практическое занятие № 3

Тема: «Крокеты картофельные»

Цели работы:

-ознакомиться с содержанием работы и общими понятиями технологии приготовления крокетов картофельных и правилами проведения бракеража.

- приготовить и оформить для подачи крокеты картофельные

- закрепить опыт составления инструкционных карт;

- научиться работать с нормативно-технической документацией

- изучить возможные виды и причины брака

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Наглядные пособия (видео материал).

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- технологическая карта;

- инструкционная карта;

- натуральные образец крокет картофельных;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

- тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с соответствующей маркировкой.

Общие теоретические сведения:

Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и протирают в горячем состоянии. В протёртый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.

При отпуске крокеты картофельные кладут на тарелку по 2 шт на порцию.Чаще крокеты картофельные используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Крокеты картофельные хранят на мармите не более 2 часов.

Ход занятия:

Крокеты картофельные. Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, желтки яиц и перемешивают. Полученную картофельную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3—4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

В массу можно добавить поджаренные грибы и лук. Отпускают крокеты с соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным. Соус лучше подать отдельно. Можно часть соуса подлить, а часть подать в соуснике. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшого размера.

Крокеты картофельные

В протертый картофель, охлажденный до температуры 5 °С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3—4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.

При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.

Оценку качества блюд на предприятиях общественного питания проводит бракеражная комиссия. Бракераж–это контроль качества продукции. Бракераж пищи проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, результаты контроля заносятся в бракеражный журнал.

Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей – внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции – дают соответствующие оценки: «5» - отлично, «4» - хорошо, «3» - удовлетворительно, «2» - плохо.

Пять баллов даётся блюду, которое приготовлено полностью в соответствии с рецептурой и технологией приготовления и по органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества.

Для оценки блюда в четыре балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида блюда.

Оценка блюда в три балла указывает на более серьёзные нарушения технологии приготовления, но допускающие его реализацию без переработки.

Если при органолептической оценке блюда хотя бы один из показателей оценивается в два балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, так как бракуется и снимается с реализации.

Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками кухни, цеха в ходе проведения бракеража. Лица, допустившие нарушения норм закладки продуктов, нарушения технологии, брак в приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и административной ответственности.

Последовательность выполнения работ:

1.Ознакомиться с содержанием работы и общими понятиями технологии приготовления крокетов картофельных и правилами проведения бракеража.

2.Вспомнить инструктаж по технике безопасности при работе с электроплитами и острыми предметами (приложение 1 и приложение 2).

3.Составить и рассчитать инструкционную карту на блюдо «Крокеты картофельные».

4.Заполнить таблицу № 10. Органолептическая оценка качества крокетов картофельных.

5.Ответить на вопросы.

Таблица. Органолептическая оценка качества

блюда «Крокеты картофельные»

Вопросы для закрепления:

1.Из каких операций состоит технология приготовления крокеты картофельные?

2.Укажите требования к качеству крокетов картофельных.

3.Что такое бракераж?

4.Какие показатели оцениваются при проведении бракеража?

5.Укажите правила техники безопасности при работе на электроплите.

Практическая работа № 14

Тема: «Расчёт количества порций овощных гарниров из имеющихся продуктов»

Цели работы:

-приобрести навыки определения назначения обработанных овощей для приготовления различных видов блюд;

- научиться расчету количества порций овощных гарниров из имеющихся продуктов;

- закрепить опыт работать с нормативно-технической документацией

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты, таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф. образования/ Н.Э.Харченко. – 3-е изд. ,стер.- М.: Издательский Центр «Академия», 2013г.

Общие теоретические сведения:

Рецептуры гарниров для горячих мясных, рыбных и холодных блюд даны в «Сборнике рецептур» на 1000г выхода.

Гарниры из овощей делятся на простые, состоящие из каккого-либо одного продукта, и сложные, состоящие из двух-трёх и более продуктов. При этом общая норма выхода как простого, так и сложного гарнира на порцию принята в количестве 150г (+_50г в зависимости от пищевой ценности гарнира).

Расчет количества продуктов для приготовления гарниров из овощей:

1.Определить количество готового гарнира, необходимого для приготовления заданного количества порций (норма гарнира на 1 порцию умножается на количество порций).

2.Рассчитать количество продуктов для приготовления необходимого количества гарнира: количество продуктов, указанное в рецептуре на 1000г выхода, умножить на требуемое количество гарнира.

В том случае, если месяц или способ промышленной обработки поступившего сырья не совпадает с предусмотренными в «Сборнике рецептур», необходимо произвести пересчёт по ранее приведённой методике (определение массы брутто для некондиционного сырья).

Этапы выполнения работы:

Расчёт количества порций овощных гарниров из имеющихся продуктов

Задание: Определить количество порций гарнира (картофеля в молоке) выходом 150г, которое можно приготовить из 15кг картофеля в январе.

Практическая работа № 15

Тема: «Составление технологической картыголубцов овощных»

Цели работы:

-ознакомиться с общими понятиями технологии приготовления крокетов картофельных и правилами проведения бракеража.

- закрепить опыт составления технологических карт голубцов овощных и расчета их энергетической ценности;

- сформировать знания работы с нормативно-технической документацией

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание 1:

Составить технологическую карту «Голубцов овощных».

Практическая работа № 16

Тема: «Составление технологической карты «Кабачки жаренные основным способом»

Цели работы:

-ознакомиться с общими понятиями технологии приготовления крокетов картофельных и правилами проведения бракеража.

- закрепить опыт составления технологических карт овощей жаренных основным способом и расчета их энергетической ценности;

- сформировать умения работы с нормативно-технической документацией

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание 1:

Составить технологическую карту «Кабачков, жаренных основным способом».

Практическая работа № 17

Тема: «Составление технологических карт картофельных блюд»

Цели работы:

-ознакомиться с общими понятиями технологии приготовления картофельных блюд и правилами проведения бракеража.

- сформировать умения работы с нормативно-технической документацией

-закрепить опыт составления технологических карт картофельных блюд и расчета их энергетической ценности;

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

Составить технологические карты картофельных блюд.

Практическая работа № 18

Тема: «Составление технологических карт овощных салатов»

Цели работы:

-ознакомиться с ассортиментом овощных салатов, общими требованиями к качеству, условиями и сроками хранения, упаковки, транспортировки и реализации овощных салатов

- приобрести навыки составления технологических карт овощных салатов и расчета их энергетической ценности;

- сформировать умения работы с нормативно-технической документацией

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

Составить 6 технологических карт овощных салатов.

Практическая работа № 19

Тема: «Составление технологических карт овощных блюд»

Цели работы:

-ознакомиться с ассортиментом овощных блюд, общими требованиями к качеству, условиями и сроками хранения, упаковки, транспортировки и реализации овощных блюд

- приобрести навыки составления технологических карт овощных блюд

- закрепить умение рассчитывать энергетическую ценность овощных блюд;

- сформировать знания работы с нормативно-технической документацией

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

Составить 5 технологических карт овощныхблюд.

Практическая работа № 20

Тема: «Расчёт количества отходов при механической кулинарной обработке овощей»

Цели работы:

- научиться расчету количества отходов при механической кулинарной обработке овощей

- ознакомиться с методами обработки различных овощей

- закрепить знания расчета энергетической ценности блюд;

- изучить назначение обработанных овощей для приготовления различных видов блюд;

- сформировать знания работы с нормативно-технической документацией

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты, таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф. образования/ Н.Э.Харченко. – 3-е изд. ,стер.- М.: Издательский Центр «Академия», 2013г.

Этапы выполнения работы:

При обработке овощей получается значительное количество отходов. Размер этих отходов регламентируется нормативами, помещенными в действующих сборниках рецептур. При этом отходы картофеля, моркови и свеклы колеблются в зависимости от сезона, поэтому и нормативы на них установлены в различных размерах. В рецептурах на блюда из овощей, помещенных в действующих сборниках рецептур и прейскурантах, масса обработанных овощей предусматривается, исходя из поступлений (%): - картофеля с 1 сентября по 31 октября – 25%; - моркови и свеклы до 1 января – 20%. В случаях когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать массу брутто, чтобы масса очищенных овощей (нетто) оставалась неизменной, а следовательно, и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной. Для решения задач на определение массы отходов, массы сырья нетто и брутто требуется найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки.

Задание.

1.Определить количество отходов при обработке 1000 кг картофеля в марте.

2.Определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 200 кг в январе.

3.Определить количество картофеля, необходимое в октябре для получения 50 кг сырого очищенного картофеля.

Практическая работа № 21

Тема: «Расчёты при приготовлении блюд и гарниров из овощей, грибов»

Цели работы:

-ознакомиться с ассортиментом блюд и гарниров из овощей, грибов, общими требованиями к качеству, условиями и сроками хранения, упаковки, транспортировки и реализации готовых блюд

- научиться рассчитывать массу брутто сырья при приготовлении кулинарной продукции- закрепить знания расчета энергетической ценности блюд;

- приобрести навыки определения назначения обработанных овощей для приготовления различных видов блюд;

- сформировать знания работы с нормативно-технической документацией

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты, таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф. образования/ Н.Э.Харченко. – 3-е изд. ,стер.- М.: Издательский Центр «Академия», 2013г.

Общие теоретические сведения:

Расчет массы брутто сырья при приготовлении кулинарной продукции

Для подсчета количества продуктов, необходимого для приготовления известного числа порций того или иного блюда, рекомендуется пользоваться таблицей, в которую заносятся следующие данные (табл.1):

Таблица 1

Таблица заполняется следующим образом.

1.В столбце 2 «Наименование продуктов» перечисляют продукты, входящие в рецептуру блюда, массой брутто по соответствующей колонке «Сборника рецептур».

2.В сборнике рецептур при исчислении массы нетто предусмотрены нормы отходов: для картофеля-действующие по 31 октября, для моркови и свеклы-до 1 января.

На предприятия общественного питания сырьё поступает различной кондиции и видов промышленной обработки, для соблюдения указанного в рецептурах выхода готового изделия необходимо изменить норму вложения сырья массой брутто для тех продуктов, кондиция которых не соответствует ранее перечисленным условиям. В основу связанного с этим пересчёта берут массу нетто, указанную в рецептуре.

3. Заполняется столбец 3 «Масса брутто по рецептуре на 1 порцию (а)»

4. Заполняется итоговый столбец 7 путём умножения нормы вложения сырья массой брутто (а) на заданное количество порций (п);

- для тех продуктов , по которым требуется перерасчёт.

5. В столбце 3 ставится прочерк.

6. В столбце 4 «Масса нетто по рецептуре на 1 порцию (б)» проставляется масса нетто (б) некондиционного сырья (по рецептуре соответствующей колонки).

7. Столбец 5 «Масса нетто на п порций, кг» заполняется путём умножения массы нетто одной порции (б) на заданное количество порций (п).

8.Столбец 6 «% отходов» заполняется согласно данным нормативных документов с учётом необходимых факторов.

9. Полученное количество продуктов массой нетто (бп) с учётом фактического процента отходов пересчитывается в массу брутто на п порций; результат заносится в итоговый столбец 7.

Образец заполнения таблицы 1 приведён в таблице 2.

Таблица 2.

Расчет массы нетто сырья при приготовлении кулинарной продукции

Чтобы подсчитать массу нетто продуктов для приготовления заданного количества порций, нужно определить по рецептуре массу нетто продуктов в граммах (г) на 1 порцию, перевести в кг (б, кг) и умножить на количество порций (п) – таблица 3.

Таблица 3.

Расчет количества порций блюд и кулинарных изделий из имеющегося сырья.

Для определения количества порций, которые можно приготовить из заданного количества кондиционного сырья, следует найти по рецептуре норму продуктов массой брутто (г) на одну порцию, перевести в кг, а затем разделить общую массу брутто (а усл., кг) на массу брутто одной порции (а,кг) – таблица 4.

Таблица 4.

Если кондиция сырья не соответствуетпредусмотренной в рецептурах, необходимо произвести перерасчёт.

1.Определить массу нетто по формуле Масса (нетто) = Масса (брутто):100(100-% отх.), кг

2.Разделить полученную массу нетто на массу нетто одной порции (таблица 5);

Таблица 5.

Этапы выполнения работы:

Расчеты при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов.

Схемы расчета количества сырья и количества порций готовой продукции для блюд и гарниров несколько различны, что связано со спецификой указания норм вложения сырья для них в «Сборнике рецептур».

В рецептурах на блюда из овощей нормы вложения сырья приводятся из расчета на 1 порцию изделия. Если для приготовления блюда рецептурой предусматривается соус, то подсчитывается количество продуктов, необходимых для блюда вместе с соусом.

Задание.Выписать продукты для приготовления 20 порций рагу из овощей, соуса красного основного в январе.

Практическая работа № 22

Тема: «Расчёты при приготовлении блюд и гарниров из овощей, грибов»

Цели работы:

- приобрести навыки определения назначения обработанных овощей для приготовления различных видов блюд;

-ознакомиться с ассортиментом овощных блюд, общими требованиями к качеству, условиями и сроками хранения, упаковки, транспортировки и реализации овощных блюд

- научиться расчету массы брутто сырья при приготовлении кулинарной продукции

- сформировать знания работы с нормативно-технической документацией

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты, таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф. образования/ Н.Э.Харченко. – 3-е изд. ,стер.- М.: Издательский Центр «Академия», 2013г.

Общие теоретические сведения:

Расчет массы брутто сырья при приготовлении кулинарной продукции

Для подсчета количества продуктов, необходимого для приготовления известного числа порций того или иного блюда, рекомендуется пользоваться таблицей, в которую заносятся следующие данные (табл.1):

Таблица 1

Таблица заполняется следующим образом.

1.В столбце 2 «Наименование продуктов» перечисляют продукты, входящие в рецептуру блюда, массой брутто по соответствующей колонке «Сборника рецептур».

2.В сборнике рецептур при исчислении массы нетто предусмотрены нормы отходов: для картофеля-действующие по 31 октября, для моркови и свеклы-до 1 января.

На предприятия общественного питания сырьё поступает различной кондиции и видов промышленной обработки, для соблюдения указанного в рецептурах выхода готового изделия необходимо изменить норму вложения сырья массой брутто для тех продуктов, кондиция которых не соответствует ранее перечисленным условиям. В основу связанного с этим пересчёта берут массу нетто, указанную в рецептуре.

3. Заполняется столбец 3 «Масса брутто по рецептуре на 1 порцию (а)»

4. Заполняется итоговый столбец 7 путём умножения нормы вложения сырья массой брутто (а) на заданное количество порций (п);

- для тех продуктов , по которым требуется перерасчёт.

5. В столбце 3 ставится прочерк.

6. В столбце 4 «Масса нетто по рецептуре на 1 порцию (б)» проставляется масса нетто (б) некондиционного сырья (по рецептуре соответствующей колонки).

7. Столбец 5 «Масса нетто на п порций, кг» заполняется путём умножения массы нетто одной порции (б) на заданное количество порций (п).

8.Столбец 6 «% отходов» заполняется согласно данным нормативных документов с учётом необходимых факторов.

9. Полученное количество продуктов массой нетто (бп) с учётом фактического процента отходов пересчитывается в массу брутто на п порций; результат заносится в итоговый столбец 7.

Образец заполнения таблицы 1 приведён в таблице 2.

Таблица 2.

Расчет массы нетто сырья при приготовлении кулинарной продукции

Чтобы подсчитать массу нетто продуктов для приготовления заданного количества порций, нужно определить по рецептуре массу нетто продуктов в граммах (г) на 1 порцию, перевести в кг (б, кг) и умножить на количество порций (п) – таблица 3.

Таблица 3.

Расчет количества порций блюд и кулинарных изделий из имеющегося сырья.

Для определения количества порций, которые можно приготовить из заданного количества кондиционного сырья, следует найти по рецептуре норму продуктов массой брутто (г) на одну порцию, перевести в кг, а затем разделить общую массу брутто (а усл., кг) на массу брутто одной порции (а,кг) – таблица 4.

Таблица 4.

Если кондиция сырья не соответствуетпредусмотренной в рецептурах, необходимо произвести перерасчёт.

1.Определить массу нетто по формуле Масса (нетто) = Масса (брутто):100(100-% отх.), кг

2.Разделить полученную массу нетто на массу нетто одной порции (таблица 5);

Таблица 5.

Этапы выполнения работы:

Расчеты при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов.

Схемы расчета количества сырья и количества порций готовой продукции для блюд и гарниров несколько различны, что связано со спецификой указания норм вложения сырья для них в «Сборнике рецептур».

В рецептурах на блюда из овощей нормы вложения сырья приводятся из расчета на 1 порцию изделия. Если для приготовления блюда рецептурой предусматривается соус, то подсчитывается количество продуктов, необходимых для блюда вместе с соусом.

Задание 1. Определить количество порций котлет, которое можно приготовить из 18кг свеклы в январе.

Практическая работа № 23

Тема: «Расчёт количества продуктов для приготовления гарниров из овощей»

Цели работы:

- изучить назначение обработанных овощей для приготовления различных видов блюд;

-ознакомиться с методами обработки различных видов овощей, ассортиментом овощных блюд, общими требованиями к качеству, условиями и сроками хранения, упаковки, транспортировки и реализации овощных блюд

- приобрести навыки расчета гарниров из овощей и расчета их энергетической ценности;

- сформировать знания работы с нормативно-технической документацией

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты, таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф. образования/ Н.Э.Харченко. – 3-е изд. ,стер.- М.: Издательский Центр «Академия», 2013г.

Общие теоретические сведения:

Рецептуры гарниров для горячих мясных, рыбных и холодных блюд даны в «Сборнике рецептур» на 1000г выхода.

Гарниры из овощей делятся на простые, состоящие из каккого-либо одного продукта, и сложные, состоящие из двух-трёх и более продуктов. При этом общая норма выхода как простого, так и сложного гарнира на порцию принята в количестве 150г (+_50г в зависимости от пищевой ценности гарнира).

Расчет количества продуктов для приготовления гарниров из овощей:

1.Определить количество готового гарнира, необходимого для приготовления заданного количества порций (норма гарнира на 1 порцию умножается на количество порций).

2.Рассчитать количество продуктов для приготовления необходимого количества гарнира: количество продуктов, указанное в рецептуре на 1000г выхода, умножить на требуемое количество гарнира.

В том случае, если месяц или способ промышленной обработки поступившего сырья не совпадает с предусмотренными в «Сборнике рецептур», необходимо произвести пересчёт по ранее приведённой методике (определение массы брутто для некондиционного сырья).

Этапы выполнения работы:

Расчёт количества продуктов для приготовления гарниров из овощей.

Задание: Определить количество продуктов, необходимое для приготовления моркови припущенной к 50 порциям котлет рыбных в январе.

Список литературы

• Сборник технологических карт создан на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
• Федеральный государственный образовательный стандарт начального профессионального образования по профессии Повар, кондитер.
• Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО. – М.: ИЦ «Академия», 2010
• Шумилкина М. Кондитер: учебное пособие для НПО. – Ростов н/Дону «Феникс», 2010
• Сопина Л.Н. Пособие для повара: Учеб.пособие для учащихся проф. учеб. заведений. – М.: Академия, 2001
• Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: Учебное пособие для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2007
• Шатун Л.Г. Кулинария: Учебник для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2006
• Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: Учебное пособие для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2008
• .Харченко Н.Э. Технология приготовления блюд: Учеб пособие для НПО. – М.: Академия, 2004
• Татарская Л.Н., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: Учеб пособие для НПО. – М.: Академия, 2015
• Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных и кондитерских изделий: Учебник для НПО. – М.: ПрофОбрИздат, 2001
• Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». Блюда из яиц и творога, горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста. – М.: Академия, 2006
• 15.Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». Соусы, блюда из овощей, круп. – М.: Академия, 2006

Издания на электронных носителях:

Диск: «Повар. Приготовление вторых блюд», «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; сладких блюд, напитков»; Обучающая система. – М.: Академия,