Рабочая программа. Товароведение. Профессия ОФИЦИАНТ, БАРМЕН
рабочая программа

стр.

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4-13

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

14

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

15

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

87

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

58

в том числе:

 теоретические занятия, в том числе:

28

 контрольные работы.

4

 Практические занятия:

30

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

29

в том числе:

Работа с источниками учебной информации: изучение учебного материала в дополнение к пройденной на аудиторных занятиях теме. Составить конспект на тему «Усвояемость и энергетическая ценность пищевых продуктов.

1

Подготовить презентацию «Свежие овощи и плоды»

2

Подготовить конспект «Рыба живая, охлаждённая, мороженая»

1

Подготовить презентацию «Рыба и рыбные продукты»

2

Составить схему классификации колбасных изделий

1

Подготовить презентацию «Молоко и молочные продукты, включая хранение молока и молочных продуктов»

2

 Работа с источниками учебной информации: изучение учебного материала в дополнение к пройденной на аудиторных занятиях теме; составить конспект на тему «Хранение пищевых жиров»

1

Подготовить презентацию «Зерно и продукты его переработки, включая хранение зерномучных продуктов»»

2

Подготовить презентацию «Кондитерские изделия»

3

Составить схему классификации кондитерских изделий

1

Подготовить презентацию «Вкусовые продукты, включая хранение вкусовых продуктов»

2

Составить схему классификации пряностей

1

Составить схему классификации виноградных вин

1

Подготовка к занятиям: выполнение домашнего задания (работа с учебной литературой и конспектом, повторение изученного материала к контрольной работе)

9

Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачёта          

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, практические работы, самостоятельная работа обучающихся.

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Введение

 Техника безопасности.

Предмет, цели, задачи дисциплины. Место дисциплины в подготовке квалифицированных рабочих по профессии «Официант, бармен», её содержание, связь с другими дисциплинами. Предмет и задачи товароведения. Понятие о товаре. Техника безопасности на уроках теоретического обучения.

1                            

22

Раздел 1.

Теоретические основы товароведения

23

Тема 1.1

Химический состав пищевых продуктов.

Содержание учебного материала

5

1

Роль пищи в организме человека.

Понятие о химическом составе пищевых продуктов. Вода. Содержание в пищевых продуктах, значение для организма, влияние на сохраняемость продуктов.

          2

2

Минеральные вещества. Содержание в пищевых продуктах, значение для организма человека. Макро-и микроэлементы.

3

Углеводы. Содержание в пищевых продуктах, значение для организма человека.

Моносахариды, дисахариды, полисахариды. Пектиновые вещества. Свойства.

4

Жиры. Содержание в пищевых продуктах, значение для организма человека. Животные, растительные жиры. Свойства.

5

 Белки, ферменты. Содержание в пищевых продуктах. Значение для организма человека. Свойства.

6

Витамины. Содержание в пищевых продуктах. Роль витаминов в питании.

Водорастворимые, жирорастворимые. Витаминоподобные вещества.

Значение для организма человека.

7

Прочие вещества пищевых продуктов. Содержание в пищевых продуктах. Значение для организма человека. Энергетическая ценность (калорийность) пищевых продуктов, усвояемость пищевых продуктов.

Практические занятия:

1.Минеральные вещества. Изучение минерального состава пищевых продуктов и их влияния на жизнедеятельность человека.

2. Витамины. Изучение витаминов пищевых продуктов и их влияния на жизнедеятельность человека.

2

Самостоятельная работа обучающихся

1. Работа с источниками учебной информации: изучение учебного материала в дополнение к пройденной на аудиторных занятиях теме. Составить конспект по теме «Усвояемость и энергетическая ценность пищевых продуктов».

1

Тема 1.2

Качество

пищевых продуктов

Содержание учебного материала

1

1

Понятие о качестве. Факторы, влияющие на качество пищевых продуктов: сырье, технологический процесс производства, тара и упаковочные материалы, транспортирование, режим хранения. Основные показатели качества: органолептические и физико-химические показатели качества.

2

2

Методы определения качества. Понятие о балльной оценке качества товаров. Закон РФ «О сертификации продукции и услуг». Понятие о сертификации, цели. Сертификаты качества.

Практические занятия:

1. Изучение методов оценки качества пищевых продуктов

1

Тема 1.3

Стандартизация пищевых продуктов

Содержание учебного материала

2

1

Сущность и цели стандартизации, понятие стандарта, категории стандартов.

2

2

Маркировка товаров и штриховое кодирование. Требования к маркировке продуктов питания. Штриховые коды товаров. Общие сведения о штриховых кодах, назначение.

Практические занятия:

1.Изучение маркировки товаров, штрихового кодирования.

1

Тема 1.4

Основы хранения и консервирования пищевых продуктов

Содержание учебного материала

2

1

Процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении: физические, химические, биохимические, биологические процессы.

2

2

Режим хранения пищевых продуктов: температура, влажность воздуха, вентиляция, свет, товарное соседство и их влияние на качество товаров. Естественная убыль пищевых продуктов.

3

Консервирование пищевых продуктов: понятие, сущность методов сохранения пищевых продуктов. Физические, физико-химические, биохимические и химические методы консервирования пищевых продуктов.

Практические занятия:

1. Изучение методов консервирования пищевых продуктов и их влияния на сохраняемость и качество продуктов.

1

Тема 1.5 Классификация пищевых продуктов

Содержание учебного материала

1

3

1

 Классификация пищевых продуктов. Понятие об ассортименте и товарном сорте.

 Самостоятельная работа обучающихся: выполнение домашнего задания (работа с учебной литературой и конспектом; повторение изученного материала к контрольной работе))

5

Контрольная работа № 1 по темам раздела 1

1

Раздел 2

Товароведение отдельных групп продуктов питания

62

Тема 2.1

Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки

Содержание учебного материала

1

1

Особенности химического состава плодов и овощей. Свежие овощи. Классификация.

2

Свежие плоды. Классификация плодов, ягод. Субтропические и тропические плоды. Орехоплодные.

3

Показатели качества, хранение свежих плодов и овощей.

Практические занятия:

Переработанные плоды и овощи. Грибы.

1

Самостоятельная работа обучающихся:

1. Подготовить презентацию «Свежие овощи и плоды»

2

Тема 2.2

Рыба и рыбные продукты

Содержание учебного материала

2

1

Рыба. Химический состав, пищевая ценность, понятие о строении тела рыбы, классификация.

2

Солёная, вяленая и сушёная рыба, копчёная рыба, балычные изделия.

Практические занятия:

Характеристика семейств

Рыбные консервы и пресервы. Изучение ассортимента, маркировки консервов.

Икра рыбная. Нерыбные пищевые продукты моря. Изучение ассортимента.

             2

             1

             1

Самостоятельная работа обучающихся:

1. Подготовить конспект: «Рыба живая, охлаждённая, мороженая»

1. Подготовить презентацию «Рыба и рыбные продукты»

3

Тема 2.3

Мясо и мясные продукты

Содержание учебного материала

1

1

Мясо и мясные продукты. Химический состав и пищевая ценность мяса. Ткани мяса. Классификация мяса. Требования к качеству мяса.

Практические занятия

            4

1

Субпродукты. Мясо птицы. Особенности химического состава, классификация. Изучение ассортимента, показателей качества.

2

Колбасные изделия. Сырье, классификация, ассортимент, требования к качеству.

3

Мясокопчёности. Классификация, ассортимент, требования к качеству.

4

Мясные консервы. Классификация и ассортимент, маркировка, требования к качеству.

Самостоятельная работа обучающихся:

1. Составить схему классификации колбасных изделий.

           1

Контрольная работа № 2 по темам 2.1-2.3

1

Тема 2.4

Молоко и молочные продукты

Содержание учебного материала

            2

1

Коровье молоко. Химический состав и пищевая ценность. Виды молока. Сливки. Требования к качеству молока, сливок.

2

Сыры. Пищевая ценность, классификация и ассортимент. Особенности производства твёрдых, мягких, рассольных и переработанных сыров.

Практические занятия:

           3

1

Молочные консервы. Классификация, ассортимент, требования к качеству.

2

Кисломолочные продукты. Понятие, пищевая ценность. Сметана. Творог, творожные изделия. Диетические кисломолочные продукты: простокваша, кефир, кумыс, ацидофильные продукты. Требования к качеству.

3

Изучение ассортимента, показателей качества сыров.

Самостоятельная работа обучающихся:

Подготовить презентацию «Молоко и молочные продукты, включая хранение молока и молочных продуктов»

           2

Тема 2.5

Яйца и яйцепродукты

Практические занятия

            1

1

Яйца куриные. Строение. Химический состав и пищевая ценность яиц. Классификация. Качество, упаковка, маркировка, хранение; использование. Яйцепродукты.

 Изучение химического состава, ассортимента, показателей качества.

Тема 2.6

Пищевые жиры

Практические занятия

3

1

Значение в питании, состав, свойства, классификация жиров.

2

Растительные масла

3

Масло коровье. Пищевая ценность. Сливочное масло. Особенности производства, виды и краткая характеристика ассортимента сливочного масла; использование.

Топленое масло. Особенности производства. Краткая характеристика. Качество коровьего масла.

4

Животные топленые, кулинарные жиры, маргарин. Сырье, особенности производства, виды и ассортимент, качество, товарные сорта.

Самостоятельная работа обучающихся:

 Работа с источниками учебной информации: изучение  учебного материала в дополнение  к пройденной на аудиторных занятиях теме; составить конспект на тему «Хранение пищевых жиров»

1

Контрольная работа №3  по темам 2.4-2.6

1

Тема 2.7

Зерно и продукты его переработки

Практические занятия

1

1

Понятие зерномучных товаров. Виды зерновых культур. Химический состав и пищевая ценность зерна Строение зерновки

2

Мука. Понятие о видах, типах, сортах муки. Классификация и ассортимент муки. Сорта. Показатели качества муки, использование.

3

Крупа. Химический состав, пищевая ценность. Ассортимент круп. Крупы из пшеницы, ячменя, овса, проса, гречихи, кукурузы, риса, из бобовых культур.

Общие требования к качеству крупы.

Практические занятия:

3

1

Изучение ассортимента, показателей качества муки, крупы. Использование крупы.

2

Макаронные изделия. Сырьё, классификация и краткая характеристика ассортимента (понятие о сортах, типах и видах макаронных изделий), показатели качества, использование.

Изучение ассортимента, показателей качества.

3

Хлеб и булочные изделия. Пищевая ценность хлеба. Сырьё: основное и дополнительное. Классификация, ассортимент хлеба. Хлеб из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки. Булочные, сдобные, диетические хлебные изделия.

Изучение ассортимента, показателей качества.

Самостоятельная работа обучающихся:

1.  Подготовить презентацию «Зерно и продукты переработки его, включая хранение зерномучных продуктов»

2

Тема 2.8

Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия

Содержание учебного материала

1

1

Крахмал. Сырье для производства, особенности производства.

Виды и сорта крахмала (ассортимент), качество, хранение.

2

Сахар. Пищевая ценность сахара, сырье, особенности производства, виды и ассортимент, качество. Заменители сахара. Мёд. Пищевая ценность мёда, виды мёда, качество, хранение

Практические занятия:

1

3

Кондитерские товары.

Классификация и виды кондитерских изделий: фруктово-ягодные кондитерские изделия, карамель, конфетные изделия, какао-порошок и шоколад, халва, мучные кондитерские изделия, диетические кондитерские изделия.  Качество кондитерских изделий.

Самостоятельная работа обучающихся:

1. Подготовить презентацию «Кондитерские изделия»

2. Составить схему классификации кондитерских изделий

3

1

Тема 2.9

Вкусовые продукты

Содержание учебного материала

4

1

Вкусовые продукты: понятие. Чай. Химический состав и пищевое значение чая. Сырье для производства чая. Классификация и краткая характеристика ассортимента чая. Товарные сорта чая. Требования к качеству.

2

Кофе. Химический состав и пищевое значение кофе. Помологические сорта кофе и его виды в зависимости от способа обработки и состава. Товарные сорта кофе. Требования к качеству. Упаковка, маркировка, условия, сроки хранения кофе. Чайные и кофейные напитки.

3

Безалкогольные напитки, их группировка. Минеральные воды, их виды (природные и искусственные), их отличительные особенности, основной ассортимент, назначение, качество.

4

Слабоалкогольные напитки. Понятие о слабоалкогольных напитках, их группировка.

Пиво. Сырье для его производства. Виды пива, их отличительные особенности и ассортимент. Качество, упаковка, маркировка, хранение; использование.

Квас. Его виды (хлебный и плодово-ягодный). Ассортимент, качество.

5

Алкогольные напитки. Понятие, виды алкогольных напитков. Этиловый спирт. Сырье для производства этилового спирта. Виды этилового спирта и их краткая характеристика.

Водка. Сырьё, ее виды и отличительные особенности. Ассортимент, показатели качества.

Ликеро-водочные изделия. Сырье, классификация ликеро-водочных изделий по используемому сырью, содержания спирта и сахара. Настойки, наливки, ликёры, бальзамы, пунши, десертные напитки, отличительные особенности, основной ассортимент.

Крепкие алкогольные напитки с длительной выдержкой (ром, виски), их краткая характеристика.

Виноградные вина. Сырье, классификация виноградных вин в зависимости от сырья, технологии производства, содержания спирта и сахара, сроков выдержки.

Столовые вина, их виды (сухие и полусухие, полусладкие), отличительные особенности, ассортимент.

Крепленые вина. Особенности производства, виды и типы, отличительные особенности, ассортимент.

Ароматизированные вина. Особенности производства, виды, ассортимент.

Игристые вина. Особенности производства, виды, ассортимент. Шипучие (газированные) вина, их отличительные особенности. Требования к качеству виноградных вин.

Коньяки. Понятие о производстве, классификация по срокам выдержки и качеству,

Использование,  маркировка, хранение вкусовых продуктов

Практические занятия:

2

1

1. Пряности и приправы. Изучение ассортимента и характеристика отдельных видов и их использование. Требования к качеству.
2. Изучение ассортимента алкогольных напитков, показателей качества.

Самостоятельная работа обучающихся:

1. Подготовит презентацию «Вкусовые продукты, включая хранение вкусовых продуктов»

2. Работа с источниками учебной информации: составить схему классификации пряностей

3. Составить схему классификации виноградных вин

2

1

1

Тема 2.10

Пищевые добавки продуктов питания

Практические занятия

1

1

Хлебопекарные дрожжи: понятие, виды (прессованные и сухие), Химические разрыхлители (двууглекислый натрий, углекислый аммоний), их характеристика, свойства, использование.

2

Студнеобразующие (желирующие вещества). Желатин, агар, агароид, пектин, их характеристика, свойства, хранение; использование. Пищевые красители (естественные и синтетические), их характеристика; назначение. Стабилизаторы: виды, назначение.

3

Качество, упаковка, хранение пищевых добавок продуктов питания.

 Самостоятельная работа обучающихся: выполнение домашнего задания (работа с учебной литературой и конспектом; повторение изученного материала к контрольной работе)

4

Контрольная работа № 4 по темам 2.7-2.10 .Дифференцированный зачёт

1

Итоговый урок: выставление оценок

1

Всего:

78

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

владеть методами оценки качества пищевых продуктов

Защита и презентация внеаудиторных самостоятельных работ /анализ самостоятельной работы преподавателем; практическая работа / анализ результатов выполнения практической работы преподавателем. Оценка освоенных умений в ходе выполнения индивидуальных заданий.

определять качество основных групп товаров;

практическая работа / анализ результатов выполнения практической работы преподавателем. Оценка освоенных умений в ходе выполнения индивидуальных заданий.

давать краткую товароведную характеристику основных групп товаров        

Защита и презентация внеаудиторных самостоятельных работ /анализ самостоятельной работы преподавателем; практическая работа / анализ результатов выполнения практической работы преподавателем. Оценка освоенных умений в ходе выполнения индивидуальных заданий.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

методы оценки качества

пищевых продуктов;

Фронтальный опрос (письменно, устно) /

анализ результатов опроса преподавателем; тестирование /самоконтроль и самооценка обучающихся;

контрольная работа /анализ выполненных работ преподавателем;

индивидуальный опрос (письменно) /анализ результатов опроса преподавателем; практическая работа / анализ результатов выполнения практической работы преподавателем; дифференцированный зачёт / анализ и оценка результатов зачёта преподавателем.

товароведную

характеристику основных

групп товаров

 Фронтальный опрос (письменно, устно) /

анализ результатов опроса преподавателем; тестирование /самоконтроль и самооценка обучающихся;

контрольная работа /анализ выполненных работ преподавателем;

индивидуальный опрос (письменно) /анализ результатов опроса преподавателем; практическая работа / анализ результатов выполнения практической работы преподавателем; дифференцированный зачёт / анализ и оценка результатов зачёта преподавателем.