Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
методическая разработка
Технологические карты содержат перечень и вес продуктов, используемых в процессе приготовлении различных блюд, а так же технологию приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 metodicheskaya_razrabotka-2.docx | 211.71 КБ |
Предварительный просмотр:
УП- 05
Тема урока: Освоение приёмов по приготовлению и оформлению мучных кондитерских изделий из бисквитного, воздушного, воздушно-орехового теста
Блюдо: Торт «Арктика»
Задание:
- Организовать рабочее место для приготовления воздушного теста;
- Провести замес теста;
- Приготовить блюдо Торт «Арктика»
- Оформить блюдо к подаче;
- Убрать рабочее место.
1.Технологическая карта
Наименование сырья или п/ф | масса брутто г. | масса нетто и п/ф в г. |
Бисквит: |
|
|
мука | 80 г. | 80 г. |
сахар | 100 г. | 100 г. |
Яйца(желток) | 5шт. | 5 шт. |
ванилин | 1 г. | 1 г. |
Меренги: | ||
сахар | 250 г. | 250 г. |
Яйца (белок) | 5 шт. | 5 шт. |
Ванильный сахар | 1 г. | 1 г. |
Крем: | ||
Маскарпоне | 200 г. | 200 г. |
Сливки | 200 г. | 200 г. |
Сахарная пудра | 100 г. | 100 г. |
Выход: 650 г. | ||
2. Технологический процесс:
В миску отделить желтки от белков. Яичные белки взбить, в конце добавить ванильный сахар и постепенно вводить сахар и крахмал. Полученную массу отсадить на противень ( выстланный промасленной бумагой) с помощью кондитерского мешка круглые или овальные лепешки диаметром 5-6 см. Выпекать в течении 25-30 мин. При температуре 110-1200 .
Из бисквитной массы сформировать лепешку диаметром 20-25 см., выпекать 20-25 мин. При температуре 200-210С, бисквит охладить и смазать вареньем, затем положить слой меренгов, затем слой крема, опять слой меренгов, между меренгами сделать украшения из крема и шоколада.
УП- 05
Тема урока: Освоение приёмов по приготовлению и оформлению мучных кондитерских изделий из бисквитного, воздушного, воздушно-орехового теста
Блюдо: Печенье «Меренги» с кремом
Задание:
- Организовать рабочее место для приготовления воздушного теста;
- Провести замес теста;
- Приготовить блюдо печенье «Меренги»
- Оформить блюдо к подаче;
- Убрать рабочее место.
1.Технологическая карта
Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. |
сахар | 250 | 250 |
яйца | 5 шт | 250 |
Ванильный сахар | 1 | 1 |
Крахмал | 25 | 25 |
выход | 500 | |
- Технологический процесс:
В миску просеять муку и добавить кусочки сливочного масла. Перетереть муку с маслом в крошку. Добавить в миску творог. Хорошо размять. Замесить творожное тесто, собрать его в шар. Тесто не должно быть жирным, поэтому если увидите, что на ладони остаются следы, добавьте немного муки. Тесто раскатать толщиной 4-5 мм и вырезать кружочки при помощи формочки. В тарелку насыпать сахар, опускать в него каждый кружок. Сложить кружок пополам, сахаром внутрь. Затем ещё раз сахаром внутрь и окунуть в сахар со всех сторон. Застелить противень пергаментом и выложить на него сформированное печенье. Духовку разогреть до 200 градусов и печь печенье 20-25 минут, пока оно зарумянится.
- Требование к оформлению, реализации и хранению
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.05 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
Программа использует для проведения образовательного процесса для студентов профессия Повар-кондитер....
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. Код, профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»
Данный комплекс разработан для студентов, обучающихся по профессии Повар,кондитер...
УМК по «ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента»
УМК по «ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента» – является частью основной профе...
ПМ 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
ПМ 05 Приготовления, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных мучных кондитерских изжелий...
ПМ 05. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
Желе. Мусс. ...
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Комплект контрольно-оценочных средств образовательной программы по профессиональному модулю ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских из...