Министерство образования Иркутской области

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Иркутской области

«Байкальский техникум отраслевых технологий и сервиса»

Комплект контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

образовательной программы  

по профессии СПО

43.01.09  Повар, кондитер

                                                           Байкальск 2018

 Комплект контрольно-оценочных средств образовательной программы  по профессиональному модулю ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента по профессии СПО   43.01.09  Повар, кондитер разработан на основе рабочей программы профессионального модуля ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента по специальностям и профессиям среднего профессионального образования (далее СПО).  Является частью ОП образовательного учреждения.

Организация-разработчик:  ГАПОУ  БТОТиС 

Разработчик: М.Г.Тихонова,  мастер п/о   ГАПОУ  БТОТиС

     Комплект контрольно-оценочных средств образовательной программы  по профессиональному модулю ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента одобрен на  профессиональной цикловой комиссии  ГАПОУ  БТОТиС,   протокол № 1 от «31»  августа 2018г.

1. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

Назначение: КОС  предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля  ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента,  по профессии среднего профессионального образования   43.01.09. Повар кондитер

Профессиональные компетенции:

Общие компетенции:

Формы промежуточной  аттестации по  освоении

ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

2. Комплект контрольно-оценочных средств

                                2.1.  Типовые задания по  МДК  03.01. (ПК 3.1.-3.6)

Проверочные  работы

ПрР№1: Заполнить пробелы.

ПрР№2: Ответить на вопросы.
*Дайте определение понятию «качество продукции общественного питания».

*Перечислите виды контроля и  особенности проведения.

*Что такое «бракераж»?

*Перечислите  виды безопасности сырья и п/ф, дайте краткую характеристику.

*Какой показатель является основным при оценке качества кулинарной продукции?

ПрР№3: Ответить на вопросы.

*Назовите рекомендованную норму гарнира для холодного блюда.

*Приведите примеры холодных закусок, к  которым гарнир не подают (3 – 5 наименований).

*Перечислите принципы подбора гарнира для холодных блюд.

*Дайте определение понятию «горка холодного цеха».

ПрР№4:   Решить задачи.

№1. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления соуса белого с яйцом, 50 порций по 75 гр.

№2. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления соуса белого с овощами, 30 порций по 75 гр.

№3. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления соуса грибного, 10 порций по 75 гр.

№4. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления соуса сметанного, 50 порций по 75 гр.

        ПрР№5:  Дописать предложение:

Соусы классифицируются_________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Соус  белый основной и соус паровой отличаются между собой___________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Грибной соус подают к_____________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

Жидкие основы для приготовления молочных соусов это________________________________________
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
«Масляные смеси» это _____________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ПрР№6:  Решение задач:

*Определите, сколько потребуется скумбрии атлантической в томатном соусе для получения 0,1 кг готового изделия.

*Определите, сколько требуется колбасы сырокопчёной для получения 115 порций бутербродов с мясными гастрономическими продуктами (выход порции 0,075 гр.).

*Определите, сколько потребуется салаки пряного посола для получения 17 порций (выход порции 0,075 гр.) готового изделия, если используется рыба без головы и внутренностей.

*Рассчитайте выход салата дальневосточного из морской капусты (консервы) для приготовления 35 порций при закладке сырья массой брутто на 1 порцию 0,051 гр.

ПрР№7: Ответить на вопросы

*Приведите классификацию холодных блюд и закусок. В чём состоит их пищевая ценность и каково их значение в питании?

*Опишите технологические особенности приготовления бульонов для студней.

*В чём заключаются санитарные требования к транспортированию и хранению холодных блюд и закусок?

ПрР№ 8: Оформить таблицу

Практические  работы 
(см. Учебно-методическое пособие по выполнению практических  работ учебной дисциплины)

ПР№1: Организация рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной продукции. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок. 
ПР№2: Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению бутербродов, отработке умений безопасной эксплуатации механического оборудования: слайсера, электрохлеборезки. 
ПР№2: Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых салатов, бутербродов, холодных блюд и закусок, отработка умений безопасной эксплуатации технологического оборудования: аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлаждения.

                             2.2.  Типовые задания по  МДК  03.02. (ПК 3.1.-3.6.)

                                                Проверочные  работы

ПрР№9:  Ответить на вопросы:

*Перечислите виды мучных пассеровок.

*Укажите цель пассерования муки.

*Назовите классификацию соусов в зависимости от жидкой основы, по температуре подачи, по цвету, по консистенции.

ПрР№10: Выбрать правильный ответ
1. При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется жёлтый налёт (штафф):

а) при хранении при температуре 10ºС в течение 80 дней;

б) при хранении масла в тёмных помещениях при температуре -1ºС до 20 дней;

в) при хранении масла при температуре -18ºС до 45 дней;

г) при хранении масла в светлых помещениях при температуре -1ºС до 20 дней?        

2. Что является основным ингредиентом салатной заправки:

а) растительное масло;

б) уксус столовый;               в) сливочное масло;                г) уксус бальзамический.

3. Что собой представляют масляные смеси:

а) смесь сливочного масла смешанного с уксусом;

б) сливочное масло, смешанное с измельчёнными продуктами;

в) смесь растительного масла с уксусом;        г) смесь сливочного и растительного масел?

4. В состав зелёного масла входят следующие ингредиенты:

а) сливочное масло, зелень укропа, лимонный сок;  

б) сливочное масло, зелень петрушки, лимонная кислота;

в) растительное масло, сельдерей, лимонный сок;  г) сливочное масло, зелень петрушки, лимонный сок.

5. Укажите продолжительность хранения яично-масляных смесей:

а) до 2 часов;                б) 4 часа;              в) 1 час;              г) 30 минут.

6. К каким закускам подают горчичную заправку:

а) к закускам из овощей;    б) к закускам из сельди;        в) к закускам из языка;  г) к рыбным закускам?

ПрР№11: Допишите пропущенные технологические операции приготовления соуса красного основного:

а)приготовление коричневого бульона;   б)приготовление красной мучной пассеровки;

в) _____________________________________________________________________________________;

г)соединение подготовленных компонентов;      д)варка соуса в течение_________        при слабом кипении;

е)введение ароматических и вкусовых веществ;     ж)_________________________________________;

з)вновь доводят до кипения;     и)на поверхность соуса кладут (защипывают) небольшие кусочки маргарина.

ПрР№12:   По представленному набору продуктов определите название соуса:

готовый соус красный основной        870 г., лук репчатый        298 г., маргарин столовый        38 г., уксус 9%-ный 70 г., лавровый лист        2—3 шт., перец черный горошком        0,02 г., маргарин        20 г.
В каких блюдах используется этот соус и какова норма отпуска соуса к блюдам?

ПрР№13: Установите соответствие масляных смесей их кулинарному использованию.

ПрР№14:  Укажите операции, пропущенные при приготовлении соусов.

Соус «Польский» натуральный: вареные яйца мелко шинкуют, зелень петрушки мелко шинкуют, _____________________________________________, соединяют с яйцами и зеленью.

Добавляют соль, лимонный сок, __________________________________________        не выше 70 °С.

Подают к отварной рыбе, отварной капусте.

Соус сухарный: сухари пшеничного хлеба размалывают, просеивают и поджаривают.

________________________________________________________________________________________.Процеживают и вводят поджаренные сухари, добавляют соль, лимонный сок.

Подают к отварной капусте: цветной, белокочанной, брюссельской.

ПрР№15: Установите соответствие заправок и соуса продуктам для их приготовления.

ПрР№16: Выберите правильный вариант ответа.

1.Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:

а) кубиками; б) дольками; в) соломкой; г) кружочками.

2.Для какого соуса используется коричневый бульон?  а) томатного; б) лукового; в) сметанного.

3.Для какого соуса используют следующие продукты: томат, морковь, лук, рыбный бульон, растительное масло, соль, специи, уксус 3%-ный?
а) томатного; б) красного основного; в) маринада овощного.

4.К какой группе соусов относится соус майонез?

а) на сливочном масле; б) на муке;  в) на растительном масле; г) на уксусе.

5.Какая мучная пассеровка используется для приготовления соуса парового?

а) белая; б) красная; в) холодная; г) сухая.

6.Для какого соуса соус луковый является основным?

а) для красного; б) для томатного; в) с горчицей; г) с огурцами.

7. Производным какого соуса является соус луковый? а) белого; б) красного; в) томатного, г) грибного

8.Производным какого соуса является кисло-сладкий соус?
а) сметанного; б) белого; в) молочного; г) красного.

9.К какой группе соусов относятся салатные заправки?

а) на уксусе; б) на бульоне; в) на растительном масле; г) на сливочном масле.

10.Какая мучная пассеровка используется для приготовления молочного соуса?

а) сухая; б) жировая; в) холодная.

11.Для приготовления какого соуса используют масло сливочное, яйцо вареное, зелень петрушки, лимонную кислоту, соль?
а) соус белое вино; б) соус сухарный; в) соус «Польский»;  г) соус белый с яйцом.

12.Что является жидкой основой для соуса красного основного?

а) мясной бульон; б) рыбный бульон; в) грибной отвар;  г) коричневый бульон.

13.Производным какого соуса является соус томатный?
а) белого; б) красного; в) молочного; г) лукового.

14.Какой продукт используется как загуститель при приготовлении сладкого соуса из клюквы?

а) мука; б) крахмал; в) манная крупа.

15.Какова температура пассерования муки для соусов?  а) 200 °С; б) 110°С;в) 140 °С; г) 50 "С.

16.Какой соус имеет однородную консистенцию? а) луковый; б) грибной; в) сметанный; г) сухарный.

17.Какой соус готовят с добавлением рубленого вареного яйца и зелени?

а) белое вино; б) паровой; в) «Польский»; г) рассол.

18.Какая пассеровка используется для приготовления соуса сметанного натурального?

а) жировая мучная; б) холодная мучная; в) сухая мучная.

6.Каким бульоном разводят жировую мучную пассеровку?  а) холодным; б) горячим.

19.Какой по консистенции соус молочный используют для фарширования котлет из курицы?

а) жидкий; б) густой; в) средней густоты.

20.Какие соусы используют в холодном состоянии? а) соус с рассолом, маринад овощной; б) майонез, заправки, маринад;  в) салатная заправка, соус красный.

21.При отпуске каких блюд используют соус молочный с луком?

а) из овощей и рыбы; б) к запеканкам из круп;  в) к жареному мясу из баранины.

22.При отпуске каких блюд используют маринад овощной с томатом?

а) овощей жареных; б) рыбы жареной; в) мяса отварного.

23.Какую жидкую основу используют для соуса красного основного?

а) бульон мясокостный; б) бульон рыбный; в) коричневый бульон.

24.Какую жидкую основу используют для холодных соусов?

а) растительное масло, уксус; б) сметану, сливки;  в) бульон, уксус, масло сливочное.

25.При отпуске каких блюд используют соус красный с луком?

а) котлет, биточков, рулета, для запекания мяса; б) сарделек, сосисок, ветчины; в) блюд из субпродуктов, блюд из картофельной массы.

26.К каким блюдам используют соус белый основной? а) для запекания мяса или рыбы, для супов; б) к биточкам, котлетам из кур; в) к блюдам из овощей, к сосискам.

27.При какой температуре муку предварительно пассеруют, чтобы соус был эластичным, однородным, без комков? а) 150... 180 °С; б) 120... 150 °С; в) 100... 120 °С.

28.Какова масса используемой муки для приготовления 1 л жидкого соуса без гарнира?

а) 35 г; б) 50 г; в) 70 г.

29.В течение какого времени варят коричневый бульон из обжаренных костей при слабом кипении?

а) 2...3ч;б)4...5ч;в)5...10ч.

30.К какому блюду подают белый основной соус на рыбном бульоне?

а) к рыбе жареной; б) к рыбе отварной; в) к рыбе запеченной.

31.К какому блюду подают соус томатный на мясном бульоне?

а) к мясу отварному; б) к блюдам из овощей;  в) к блюду из котлетной массы.

32.К какому блюду подают соус белый с рассолом?

а) к рыбе жареной; б) к рыбе припущенной; в) к рыбе запеченной.

33.Как используют соус луковый? а) для запекания мяса; б) для запекания рыбы; в) к блюдам из овощей.

ПрР№17: Ответить на вопросы

1.Как подают фужер с салатом-коктейлем?

2.Как едят салаты-коктейли?

3.Какой из вариантов салата «Витаминный» можно подать и оформить как салат-коктейль?

4.Перечислите салаты из вареных овощей.

5.Какая форма нарезки используется для вареных овощей?

6.Какие продукты используются при оформлении салатов?

7.Какова норма отпуска салатов из вареных овощей?

ПрР№18:  Укажите, какие из перечисленных продуктов входят в состав указанных в таблице салатов: капуста белокочанная, соль, клюква, лук зеленый, морковь, уксус 3%-ный, сахар, масло растительное, сметана, сок лимона, яблоки свежие, виноград, сливы маринованные.

ПрР№19:  Укажите соответствие салата входящим в него продуктам с учетом продуктов для оформления.

ПрР№20:  Выбрать правильный ответ

1. Кушанье из овощей, мяса или рыбы, в виде тонких ломтиков — хлебцев, носит название:

а) паштет;  б) террин;   в) бетерброд;   г) галантин.

2. Фарш из дичи, мяса, печени, яиц, грибов, трюфелей и пр., приготовленный особым образом, носит название:   а) паштет;   б) террин;   в) бетерброд;    г) галантин.

3. Ланспик - это:

а) мясной концентрированный бульон;  б) рыбный концентрированный бульон;

в) рыбный бульон с желатином;  г) мясной бульон с желатином

4. Сложный гарнир из разных сортов зелени и овощей или из фруктов, носит название:

а) бланкет;   б) демигляс;    в) корнет;          г) масседуан

5. Жир, снятый во время варки бульона для заливного, содержащий в себе немного бульона или воды, называется:     а) брез;    б) фритюр;         в) фюме;    г) масляная смесь

6. Как называется фарш из телячьей печёнки и свиного шпика, в прожаренном виде, покрытый блестящей плёнкой:  а) годиво;        б) гратен;        в) галантин;          г) крутон?

7. Как называются зелёные части петрушки, сельдерея, укропа и порея, связанные в пучок:

а) веник;   б) венок;      в) стог;        г) букет?

8.Какой из ниже перечисленных веществ не является желирующим:

а) желатин;    б) крахмал;        в) пектин;          г) сливки.

9. Не заправленные салаты и винегреты можно хранить в течение:  
                а) 8 часов; б) 10 часов; в) 12 часов;          г) 14 часов.

10. Срок хранения паштетов составляет:   а) 20 часов;      б) 24 часа;   в) 26 часов;      г) 28 часов.

11. Рыбные холодные блюда с гарниром заправленные соусом хранят не более:

а) 20 минут;       б) 30 минут;      в) 40 минут;    г) 60 минут.

12. Грибную икру собственного приготовления хранят в течение:

а) 12 часов;         б) 24 часов;     в) 36 часов;          г) 48 часов.

13. Температура подачи холодных блюд и закусок составляет:

а) 8-10оС;           б) 10-12оС;        в) 12-14оС ;         г) 14-16оС.

14. Ассортимент холодных блюд и закусок на ПОП зависит от:

а) сезона;        б) типа предприятия;     в) наличия сырья на складе;   г) все ответы верны.

15. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?

а) разрушается;   б) улетучивается с паром; в) переходит в глютин;  г) все ответы верны.

ПрР№21:  Выбрать правильный ответ

1. Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов:

а) бульон, сливки, уксус и растительное масло; б) сметана, бульон и растительное масло;

в) сливки, сметана и уксус;   г) растительное масло и уксус?

2. Какие соусы относятся к холодным:

а) заправки, маринады и сливки;  б) майонез, маринады и заправки;

в) красный, майонез и молочный;  г) белый, сметанный и молочный?

3. Укажите продолжительность хранения яично-масляных смесей:

а) до 2 часов;  б) 4 часа; в) 1 час; г) 30 минут.

4. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:

а) вкусовые добавки; б) эмульгаторы – молочные продукты;

в) содержание жира;   г) содержание яиц?

5. При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется жёлтый налёт (штафф):

а) при хранении при температуре 10ºС в течение 80 дней;

б) при хранении масла в тёмных помещениях при температуре -1ºС до 20 дней;

в) при хранении масла при температуре -18ºС до 45 дней;

г) при хранении масла в светлых помещениях при температуре -1ºС до 20 дней?

6. Что является основным ингредиентом салатной заправки:

а) растительное масло;  б) уксус столовый;  в) сливочное масло;  г) уксус бальзамический.

7. Что собой представляют масляные смеси:

а) смесь сливочного масла смешанного с уксусом;
б) сливочное масло, смешанное с измельчёнными продуктами;
в) смесь растительного масла с уксусом;   г) смесь сливочного и растительного масел?

8. В состав зелёного масла входят следующие ингредиенты:

а) сливочное масло, зелень укропа, лимонный сок;

б) сливочное масло, зелень петрушки, лимонная кислота;

в) растительное  масло, сельдерей, лимонный сок;

г) сливочное масло, зелень петрушки, лимонный сок.

9. Что является основой соусов без муки:

а) сливочное масло, грибной отвар, уксус; б) сливочное масло, уксус, мясной бульон;

в) сливочное масло, уксус, рыбный бульон; г) сливочное масло, фруктовый отвар, уксус?

10. Майонезы, какой жирности выпускает промышленность:

а) 20-35%;  б) 45-65%;    в) 25-67%; г) 65-67%?

11. При какой температуре необходимо готовить соус «Голландский», чтобы предотвратить его расслоение:       а) 80оС;     б) 85оС;         в) 90оС;     г) 95оС?

12. К каким закускам подают горчичную заправку:

а) к закускам из овощей; б) к закускам из сельди; в) к закускам из языка; г) к рыбным закускам?

13.К блюдам из отварной, припущенной и жареной рыбы подают:

а) соус «Голландский» с горчицей; б) соус «Голландский» с уксусом;
                  в) соус «Голландский» с каперсами; г) соус «Голландский»  со сливками.

14.Добавляя в соус, красный кисло сладкий сахар и сливочное масло, получается:

а) соус «Сладкий»; б) соус «Сливочный»; в) соус «Ариадна»; г) соус «Аврора».

15. Соус луковый с горчицей носит название:

                    а) «Пикантный»; б) «Миронтон»; в)  «Робер»; г) «Охотничий».

ПрР№22:  Решить задачи

*Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления соуса белого с яйцом, 50 порций по 75 гр.

*Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления соуса белого с овощами, 30 порций по 75 гр.

*Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления соуса грибного, 10 порций по 75 гр.

*Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления соуса сметанного, 50 порций по 75 гр.

ПрР№23:  Выбрать правильный ответ:

1. Крошечные бутерброды массой 60—80 г, толщиной 0.5 см — 0,7 см, называются:

а) валованы;  б) канапе;      в) тарталетки;  г) все ответы верны.

2. Небольшие корзиночки из теста, которые заполняют всевозможными начинками – как сладкими, так и несладкими, называются: а) валованы;  б) канапе;  в) тарталетки; г) все ответы верны.

3. Закуска из французской кухни, выпеченная из слоеного теста в форме башенки, внутри которой находится всевозможная начинка: грибная, мясная, овощная, сладкая, называется:

а) валованы;  б) канапе;  в) тарталетки;   г) все ответы верны.

4. Блюда, которые традиционно подают на фуршетах, называются:

а) холодные закуски;  б) горячие закуски; в) бутерброды;   г) салаты.

5. Чем отличается холодная закуска от холодного блюда:

а) температурой подачи; б) оформлением; в) ингредиентами; г) весом

6. Закуска, представляющая собой ломтик хлеба или булки, на который положены дополнительные пищевые продукты, называется:   а) канапе;   б) пита;   в) бутерброд;   г) гренка.

7. Горячие бутерброды носят название:      а) гренки;   б) пита;  в) хот-дог;  г) крутон.

8. Какой бутерброд относится к группе горячих закусочных бутербродов:

а) гренки;   б) пита;  в) хот-дог;    г) крутон.

9. Хлеб с кармашком, в которую кладут начинку, называется:

а) гренки;   б) пита;   в) хот-дог;       г) крутон.

10.  Как называется курица фаршированная:   а) муаль;  б) галантин;     в) фромаж;   г) шофруа?

ПрР№24:  Ответить на вопросы:

1.Классифицируйте бутерброды по следующим признакам: а)по способу приготовления;  б)по температуре подачи.

2.Какие виды хлеба используют для бутербродов?

3.Как нарезают хлеб для простых бутербродов?

4.Как нарезают хлеб для закрытых и закусочных бутербродов?

5.Как подготовить продукты для бутербродов?

6.Как приготовить закусочные бутерброды?

7.Какие виды бутербродов вы знаете?

8.Какие бутерброды готовят на поджаренном хлебе?

9.Какой хлеб используется для бутербродов?

10.Что такое «канапе»?

11.Что такое «сандвичи»?

12.Что такое «сложные бутерброды»?

13.Как приготовляют закусочный бутерброд с рыбными продуктами?

14.Как приготовляют закусочный бутерброд с мясными (ветчина, окорок) продуктами?

15.Как приготовляют сложные бутерброды?

ПрР№25:  Выбрать  правильный вариант ответа.

1. Какова масса (г) блюда «Рыба заливная»?  а)        30...40;   б)        50...75;   в)        75... 125.

2.Из рыбы какого семейства получаются хорошие бульоны и порционные куски для блюда «Рыба заливная»?  а)карповых, тресковых;   б)окуневых, осетровых;   в)лососевых, камбаловых.

3.Когда вводят в бульон «оттяжку» из взбитых белков для осветления бульона?

а)        после введения желатина, соли и уксуса;

б)        после введения уксуса и охлаждения до температуры 70 °С;

в)        после перемешивания и доведения до кипения.

4.Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы? а)1... 1,5 см;    б)0,7... 1 см;   в)0,5 см.

5.Какое должно быть расстояние между кусками рыбы от края посуды при раскладывании ее на застывшее желе?    а)1...2см;     б)З...4см;    в)4...5см.

6.Какой толщины должен быть слой желе на поверхности рыбы? 
а)1... 1,5 см; б)0,5...0,6см;  в)0,7...0,8см.

7.Какова масса (г) рыбы/желе при отпуске блюда «Рыба заливная»? а)40/60;    б)75/125;    в)50/100.

8.Какие соусы используют при отпуске блюда «Рыба заливная»?

а)        «Польский»;   б)        майонез с корнишонами;   в)        хрен с уксусом.

9.Какое филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом»?

а)        филе с кожей и костью;   б)        чистое филе;   в)        филе с кожей.

10.Какое филе сельди используется для блюда «Сельдь с картофелем и маслом»?

а)        филе с кожей и костью;  б)        чистое филе;  в)          кругляш

ПрР№26:  Выбрать  правильный вариант ответа.

1. Кушанье из овощей, мяса или рыбы, в виде тонких ломтиков — хлебцев, носит название:

а) паштет;         б) террин;        в) бетерброд;        г) галантин.

2. Фарш из дичи, мяса, печени, яиц, грибов, трюфелей и пр., приготовленный особым образом, носит название:       а) паштет;       б) террин;      в) бетерброд;       г) галантин.

3. Ланспик - это:      а) мясной концентрированный бульон; б) рыбный концентрированный бульон;

в) рыбный бульон с желатином;      г) мясной бульон с желатином.

4. Сложный гарнир из разных сортов зелени и овощей или из фруктов, носит название:

а) бланкет;  б) демигляс;      в) корнет;    г) масседуан.

5. Жир, снятый во время варки бульона для заливного, содержащий в себе немного бульона или воды, называется   а) брез;      б) фритюр;        в) фюме;          г) масляная смесь.

6. Как называется фарш из телячьей печёнки и свиного шпика, в прожаренном виде, покрытый блестящей плёнкой:     а) годиво;        б) гратен;        в) галантин;       г) крутон

7. Как называются зелёные части петрушки, сельдерея, укропа и порея, связанные в пучок:

а) веник;       б) венок;       в) стог;       г) букет?

8.Какой из ниже перечисленных веществ не является желирующим:

а) желатин;          б) крахмал;          в) пектин;   г) сливки.

9. Не заправленные салаты и винегреты можно хранить в течение:

а) 8 часов;      б) 10 часов;    в) 12 часов;    г) 14 часов.

10. Срок хранения паштетов составляет:

а) 20 часов;  б) 24 часа;  в) 26 часов;  г) 28 часов.

11. Рыбные холодные блюда с гарниром заправленные соусом хранят не более:

а) 20 минут;      б) 30 минут;          в) 40 минут;          г) 60 минут.

12. Грибную икру собственного приготовления хранят в течение:

а) 12 часов;        б) 24 часов;        в) 36 часов;         г) 48 часов.

13. Температура подачи холодных блюд и закусок составляет:

а) 8-10оС;        б) 10-12оС;          в) 12-14оС ;           г) 14-16оС.

14. Ассортимент холодных блюд и закусок на ПОП зависит от:

а) сезона;    б) типа предприятия; в) наличия сырья на складе;     г) все ответы верны.

15. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?

а) разрушается;       б) улетучивается с паром;  в) переходит в глютин;          г) все ответы верны.

ПрР№27:   Решение задач

1. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 50 порций блюда «Салат картофельный с кальмарами» с выходом 1 порции 150 гр.
2. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 45 порций блюда «Салат с рыбой горячего копчения», с выходом порции 75 гр.
3. Какое количество помидор свежих потребуется для приготовления 60 порций блюда «Помидоры, фаршированные яйцом и луком»?
4. Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 25 порций блюда «Рыба заливная с гарниром».
5. Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 30 порций блюда «Студень рыбный», с выходом 1 порции 125 гр.
6. Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 55 порций блюда «Крабы заливные».
7. Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 15 порций блюда «Язык заливной».
8. Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 65 порций блюда «Заливное из дичи».
9. Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 105 порций блюда «Паштет из птицы в тесте» с выходом 1 порции 150 гр.
10. Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 25 порций блюда «Студень из говядины» с выходом порции 130 гр.

ПрР№28:   Выберите правильный вариант ответа

1. К какой группе сыров относят брынзу:  а) кисломолочные; б) рассольные; в) мягкие;  г) твёрдые?

2. Какой вкус имеют сыры типа «Швейцарский»:

а) молочный; б) сладковато-пряный; в) кисломолочный;  г) солёный?

3. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:

а) вкусовые добавки; б) эмульгаторы – молочные продукты; в) содержание жира; г) содержание яиц?

4. При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется жёлтый налёт (штафф):

а) при хранении при температуре 10ºС в течение 80 дней;

б) при хранении масла в тёмных помещениях при температуре -1ºС до 20 дней;

в) при хранении масла при температуре -18ºС до 45 дней;

г) при хранении масла в светлых помещениях при температуре -1ºС до 20 дней?

5. Из каких рыб получают балычные изделия высшего качества:

а) из сельдевых и камбаловых; б) осетровых и лососевых;

в) окунёвых и тресковых;    г) тресковых и скумбриевых?

6. При какой температуре хранят рыбу горячего копчения:

а) при 10ºС;  б) - 18ºС;  в) 2ºС;  г) -10ºС?

7. Какие нерыбные морепродукты относятся к ракообразным:

а) кальмары, морской огурец; б) омары, лангусты, креветки;

в) крабы, морской гребешок, осьминоги; г) морская капуста?

8. Какой рыбный полуфабрикат используют для приготовления рыбы жареной под маринадом:

а) филе с кожей; б) филе с кожей и костями;

в) порционный кусок (кругляш); г) рыбу в целом виде (мелкую)?

9. Что влияет на толщину нарезки продуктов в гастрономической машине типа МРТ – 300А:

а) частота вращения ножа; б) расстояние между опорным столиком и ножом;

в) расстояние между загрузочным лотком и ножом; г) все ответы верны?

10. Для чего служит тормозное устройство в машине типа МРХ-200:

а) для торможения движения ножа в процессе работы;

б) исключения инерционного движения ножа после отключения машины;

в) отключения машины после нарезания хлеба; г) все ответы верны.

ПрР№29:  Ответить на вопросы

1. Приведите классификацию холодных блюд и закусок. В чём состоит их пищевая ценность и каково их значение в питании?
2. Опишите технологические особенности приготовления бульонов для студней.
3. В чём заключаются санитарные требования к транспортированию и хранению холодных блюд и закусок?
   

ПрР№30:  Выберите правильный вариант ответа

1. Как подготавливают гастрономические продукты для приготовления холодных блюд и закусок:

а) разрезают на крупные куски; б) вымачивают в холодной воде;

в) удаляют шпагат и концы оболочек; г) погружают в горячую воду?

2. Какова толщина ломтиков сыра, используемого в качестве холодной закуски:

а) 2 – 3 мм; б) 3 – 4 мм; в) 4 – 5 мм; г) 5 – 6 мм?

3. Сыр из дичи имеет название:

а) фюме; б) террин; в) фромаж; г) муаль?

4. Чем отличаются холодные закуски от холодных блюд:

а) мелкой нарезкой ингредиентов; б) наличием соуса или заправки;

в) меньшим выходом; г) сроком хранения?

5. Основное значение холодных закусок:

а) придание столу праздничного вида; б) возбуждение аппетита;

в) подготовка желудка к более тяжёлой пище; г) все ответы верны.

6. При какой температуре хранят нарезанные продукты для бутербродов:

а) не выше 2ºС; б) не выше 4ºС; в) не выше 6ºС; г) не выше 8ºС?

7. Какое название носят закусочные бутерброды:

а) муаль; б) канапе; в) волован; г) крутон?

8. Отварной костный мозг используемый для приготовления крутонов носит название:

а) фюме; б) террин; в) фромаж; г) муаль?

9. Как называются закрытые бутерброды: а) гамбургер; б) сэндвич; в) пита; г) чизбургер?

10. Ассортимент холодных блюд и закусок на ПОП зависит от:

а) сезона; б) типа предприятия;  в) наличия сырья на складе; г) все ответы верны.

ПрР№31:  Решение задач

*Определите, сколько порций рыбы под майонезом можно приготовить из 29 кг. окуня морского потрошёного обезглавленного.

*Определите, сколько порций салата из квашеной капусты можно приготовить из 12,5 кг. капусты квашеной.

*Определите, сколько порций яиц, фаршированных сельдью и луком, можно приготовить из 2,65 кг. сельди крупного размера неразделанной.

*Определите, сколько порций рыбы жареной под маринадом,  можно приготовить из 16 кг. наваги дальневосточной

ПрР№32:  Ответить на вопросы

1. Как подготовить продукты для приготовления холодных блюд?
2. В чём заключаются требования к качеству заливных блюд, условия  их хранения и реализации?
3. Как организуется рабочее место для приготовления бутербродов?

ПрР№33:  Выберите правильный вариант ответа

1. Какой продукт является основным ингредиентом «Закуски аппетитной»:

а) сыр твёрдый;  б) сыр плавленый; в) сырок глазированный; г) брынза?

2. Что является частью типичного английского завтрака:

а) гренки;    б) сэндвичи;      в) тосты;      г) канапе?

3. Как называется кушанье из овощей, мяса или рыбы, в виде тонких ломтиков:

а) мясной хлеб; б) террин;  в) паштет;   г) муаль?

4. Форма для приготовления террина должна быть:

а) квадратной;  б) круглой; в) прямоугольной; г) четырёхугольной.

5. Что является основным ингредиентом салатной заправки:

а) растительное масло;  б) уксус столовый; в) сливочное масло; г) уксус бальзамический.

6. К какой группе сыров относят брынзу:

а) кисломолочные; б) рассольные; в) мягкие;  г) твёрдые?

7. Какой вкус имеют сыры типа «Швейцарский»:

а) молочный; б) сладковато-пряный; в) кисломолочный; г) солёный?

8. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:

а) вкусовые добавки; б) эмульгаторы – молочные продукты;

в) содержание жира; г) содержание яиц?

9. При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется жёлтый налёт (штафф):

а) при хранении при температуре 10ºС в течение 80 дней;

б) при хранении масла в тёмных помещениях при температуре -1ºС до 20 дней;

в) при хранении масла при температуре -18ºС до 45 дней;

г) при хранении масла в светлых помещениях при температуре -1ºС до 20 дней?

10. Из каких рыб получают балычные изделия высшего качества:

а) из сельдевых и камбаловых; б) осетровых и лососевых;

в) окунёвых и тресковых; г) тресковых и скумбриевых?

ПрР№34:  Решить задачи

*Определите, сколько порций паштета из печени можно приготовить из 21 кг. печени говяжьей.

*Определите, сколько порций поросёнка заливного можно приготовить из 16 кг. поросят.

*Необходимо приготовить 20 порций сыра (выход порции 50 гр.). сколько понадобится сыра «Российский» или «Эмментальский»?

*Какое количество огурцов маринованных понадобится для замены 3,13 кг. огурцов солёных при приготовлении салата картофельного с огурцами?

ПрР№35:  Ответить на вопросы

1.  Каковы особенности приготовления сэндвичей?
2. В чём заключаются технологические особенности приготовления паштета из печени?
3. Какие особенности необходимо учитывать при организации работы холодного цеха?

ПрР№36:  Выберите правильный вариант ответа:

1. При какой температуре хранят рыбу горячего копчения:

а) при 10ºС;         б) - 18ºС;        в)    2ºС;               г) - 10ºС?

2. Какие нерыбные морепродукты относятся к ракообразным:

а) кальмары, морской огурец;    б) омары, лангусты, креветки;

в) крабы, морской гребешок, осьминоги;   г) морская капуста

3. Какой рыбный полуфабрикат используют для приготовления рыбы жареной под маринадом:

а) филе с кожей;       б) филе с кожей и костями;

в) порционный кусок (кругляш);   г) рыбу в целом виде (мелкую)

4. Что влияет на толщину нарезки продуктов в гастрономической машине типа МРТ – 300А:

а) частота вращения ножа; б) расстояние между опорным столиком и ножом;

в) расстояние между загрузочным лотком и ножом;  г) все ответы верны

5. Для чего служит тормозное устройство в машине типа МРХ-200:

а) для торможения движения ножа в процессе работы;

б) исключения инерционного движения ножа после отключения машины;

в) отключения машины после нарезания хлеба; г) все ответы верны.

6. Как подготавливают гастрономические продукты для приготовления холодных блюд и закусок:

а) разрезают на крупные куски;  б) вымачивают в холодной воде;

в) удаляют шпагат и концы оболочек;     г) погружают в горячую воду

7. Какова толщина ломтиков сыра, используемого в качестве холодной закуски:

а) 2 – 3 мм;      б) 3 – 4 мм;    в) 4 – 5 мм;     г) 5 – 6 мм?

8. Сыр из дичи имеет название:

а) фюме;      б) террин;     в) фромаж;         г) муаль

9. Чем отличаются холодные закуски от холодных блюд:

а) мелкой нарезкой ингредиентов;      б) наличием соуса или заправки;

в) меньшим выходом;          г) сроком хранения?

10. Основное значение холодных закусок:

а) придание столу праздничного вида;  б) возбуждение аппетита;

в) подготовка желудка к более тяжёлой пище;      г) все ответы верны.

ПрР№37:  Решение задач

*Сколько понадобится продуктов для приготовления 45 порций мясного ассорти, если используются продукты каждого наименования 50 гр. на 1 порцию? В состав блюда входят следующие продукты: колбаса сырокопчёная, буженина, рулет варёный и говядина особая.

*Какое количество кеты солёной потрошёной с головой потребуется для приготовления 38 порций филе (выход порции 75 гр.)?

*Сколько крупной сельди солёной потребуется для приготовления 50 порций по 100 гр. сельди без головы и кожи с костями?

*Сколько потребуется судака неразделанного, если для приготовления холодной закуски необходимо 3500 гр. филе судака холодного копчения?

ПрР№38:  Ответить  на вопросы

1.  Перечислите соусы и заправки, используемые для холодных блюд. В чём их особенность?
2. Перечислите средства малой механизации, применяемые в холодном цехе.
3. В чём заключаются санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления холодных блюд?

ПрР№39:  Решение задач

*Рассчитайте закладку соли, специй и зелени для приготовления 75 порций мясного салата.

*Рассчитайте закладку соли, специй и зелени для приготовления 30 порций грибной икры (выход порции 0,15 кг.).

*Определить разницу в количестве отходов в сентябре и марте при механической кулинарной обработке 120 кг. картофеля.

*Определить количество перца сладкого, необходимое для получения 35 кг. сырого подготовленного для фарширования.

ПрР№40:  Ответить на вопросы

1.  Каковы требования к качеству бутербродов и условиям их хранения?
2. Какова последовательность технологических операций при приготовлении заливных блюд?
3. В чём заключаются санитарные требования к реализации холодных блюд и закусок?

ПрР№41. Тестовое задание

Выберите правильный вариант ответа.

1. Какова масса (г) блюда «Рыба заливная»?

а) 30...40;

б) 50...75;

в) 100... 125.

2. Из рыбы какого семейства получаются хорошие бульоны и порционные куски для блюда «Рыба заливная»?

а) карповых, тресковых;

б) окуневых, осетровых;

в) лососевых, камбаловых.

3. Когда вводят в бульон «оттяжку» из взбитых белков для осветления бульона?

а) после введения желатина, соли и уксуса;

б) после введения уксуса и охлаждения до температуры 70 °С;

в) после перемешивания и доведения до кипения.

4. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы?

а) 1... 1,5 см;

б) 0,7... 1 см;

в) 0,5 см.

5. Какое должно быть расстояние между кусками рыбы от края посуды прираскладывании ее на застывшее желе?

а) 1...2 см;

б) 3...4 см;

в) 4...5 см.

6. Какой слой желе должен быть на поверхности рыбы?

а) 1... 1,5 см;

б) 0,5...0,6 см;

в) 0,7...0,8 см.

7. Какова масса (г) рыбы и желе при отпуске блюда «Рыба заливная»?

а) 40/60;

б) 75/125;

в) 50/100.

8. Какие соусы используют при отпуске блюда «Рыба заливная»?

а) польский;

б) майонез с корнишонами;

в) хрен с уксусом.

9. Для сохранения витаминов в овощах следует:

а) очищенные овощи держать в холодной воде

б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду

в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду

г) готовить овощи на пару

д) снимать тонкий слой кожицы

10. При приготовлении салатов следует:

а) учитывать время варки овощей

б) соединять горячие и холодные овощи

в) использовать сильно разваренные овощи

г) заправлять салаты перед подачей на стол

11. Правила охраны труда при жарении овощей

а) укладывать овощи на горячую сковороду резко

б) снимать сковороду с помощью сковородника

в) крышку снимать на себя

г) крышку снимать от себя

12. Укажите виды тепловой обработки овощей при приготовлении салатов

а) варка

б) жарение

в) тушение

г) запекание

д) копчение

е) соление

13. Укажите способ нарезки овощей для винегрета

а) соломка

б) брусочки

в) кубики

14. Обозначьте цифрами последовательность приготовления салатов из свежих овощей:

а) выложить в салатницу и украсить

б) провести первичную обработку овощей

в) заправить салат

г) нарезать овощи

15. Обозначьте цифрами последовательность приготовления винегрета

а) оформить и украсить

б) нарезать картофель

в) очистить овощи

г) нарезать лук

д) посолить

е) нарезать морковь

ж) перемешать овощи

з) добавить масло

и) нарезать огурцы

к) нарезать свеклу

л) повторно перемешать

ПрР№42.  Вставьте пропущенные слова

1. При приготовлении винегретов свеклу рекомендуется отдельно заправить ____________

_____________, для сохранения цвета.

2. Для открытых бутербродов используют хлеб ________________давности.

3. Для приготовления холодных закусок сельдь обрабатывают на _________ __________.

4. Салаты-коктейли подают в _________________ и __________________.

5. При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать _________

правила, т.к. после оформления холодные блюда не подвергаются ____________обработке.

ПрР№43.  Найдите соответствие

1. жареное мясо

А) 1 час

2. мясо заливное

Б) 12 часов

3. винегреты заправленные

В) 48 часов

ПрР№44.  Заполнить ответы
1. Укажите, чем заправляют холодные блюда

1)

2)

3)

2. Укажите выход салатов на одну порцию

1)

2)

3)

3. Укажите последовательность приготовления салата «Столичный»

1)

2)

3)

4)

5)

6)

4. Укажите последовательность приготовления блюда «Сельдь с гарниром»

1) сельдь нарезать кусочками

2) подать

3) вареные морковь, картофель, свеклу нарезать кубиками

4) украсить листьями салата или веточками зелени

5) свежие огурцы, помидоры нарезать ломтиками или дольками

6) лук нарезать кольцами

7) гарнир выложить букетами

8) сельдь полить салатной заправкой

9) сельдь слабосоленую разделать на чистое филе

ПрР№45.  Выберите правильный вариант ответа.

1. Какое филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом»?

а) филе с кожей и костью;

б) чистое филе;

в) филе с кожей.

2. Какое филе сельди используется для блюда «Сельдь с картофелем и маслом»?

а) филе с кожей и костью;

б) чистое филе;

в) кругляши.

3. С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом?

а) для улучшения вкуса;

б) для сохранения витаминов и минеральных веществ;

в) чтобы свекла не окрашивала другие овощи.

4. Почему салаты из вареных овощей заправляют только частью майонеза (50%)?

а) для того, чтобы лучше формовалась «горочка» из салата;

б) для улучшения вкуса;

в) чтобы остался майонез для оформления салата.

5. Почему овощи для салатов нельзя переваривать?

а) снижается санитарное состояние;

б) увеличивается потеря массы и витаминов;

в) при последующем нарезании овощи крошатся.

6. Что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов и использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели?

а) бланшировать;

б) хранить в подкисленной воде;

в) посыпать сахаром.

7. Что нужно сделать, если масса блюда «Сельдь рубленая» оказалась не однородной, с кусочками не протертых продуктов и мелких костей?

а) протереть через сито;

б) пропустить повторно через мясорубку;

в) снять с реализации.

8. Для сохранения витаминов в овощах следует:

а) очищенные овощи держать в холодной воде,

б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду,

в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду,

г) готовить овощи на пару,

д) снимать тонкий слой кожицы

9. Укажите виды тепловой обработки мяса при приготовлении холодных блюд и закусок

а) варка,

б) жарение,

в) тушение,

г) запекание,

д) припускание,

е) бланширование,

ж) копчение,

з) соление.

10. Укажите способ нарезки овощей для салата «Мясного»:

а) соломка,

б) брусочки,

в) ломтики,

г) кружочки,

д) кубики.

11. При приготовлении салатов следует:

а) соединять холодные и горячие овощи

б) использовать сильно разваренные овощи

в) учитывать время варки овощей

г) заправлять салаты перед подачей на стол

12. Правила охраны труда при варке овощей

а) закладывать овощи в кипящую воду

б) допускается длительное хранение вареных овощей в отваре

в) варить овощи при закрытой крышке

13. Канапе относится к ………………. бутербродам

а) открытым

б) закрытым

в) закусочным

14. Укажите температуру подачи салата-коктейля из морепродуктов

а) 14 градусов

б) 25 градусов

в) 5 градусов

15. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы?

а) 1... 1,5 см;

б) 0,7... 1 см;

в) 0,5 см.

ПрР№46.  Вставьте пропущенные слова

16. Овощи для салатов лучше всего варить в кожице, для сохранения _________________.

17. Простые и сложные бутерброды относятся к _________ и __________ бутербродам.

18. Обязательным компонентом винегрета является ________________________________.

19. Жюльен из птицы относится к _______________________________________закускам.

20. Температура подачи холодных блюд и закусок _________________________________.

ПрР№47.  Найдите соответствие

1. заправленные салаты

1. 30-40 мин

2. бутерброды под пищевой пленкой

2. 1 час

3. паштеты

3. 24 часа

ПрР№48.  
1. Укажите, способы тепловой обработки мяса для приготовления холодных блюд.

1)                                                                                                                
2)

2.  По способу приготовления бутерброды бывают.

1)
2)
3)

3. Укажите, последовательность приготовления салата «Зимний»

1)
2)
3)

4)
5)
6)

4. Укажите, последовательность приготовления винегрета овощного

1. квашеную капусту отжать от рассола и измельчить
2. вареные свеклу, морковь, картофель нарезать ломтиками
3. заправить салатной заправкой
4. все перемешать
5. лук нарезать полукольцами
6. оформить и подать
7. соленые огурцы нарезать ломтиками
8. добавить свеклу, заправленную растительным маслом
9. зеленый лук нарезать длиной 1-1,5 см.

Практические  и работы
 (см. Учебно-методическое пособие по выполнению практических  и лабораторных работ учебной дисциплины)

Лабораторные работы

(см. Учебно-методическое пособие по выполнению практических  и лабораторных работ учебной дисциплины)

Самостоятельные работы

(см. Учебно-методическое пособие по выполнению самостоятельных  работ учебной дисциплины)

СР№1: Составление электронной презентации на тему: «Ассортимент холодных соусов и салатных заправок». Пополнить «Книгу рецептов».

СР№2: Составление электронной презентации на тему: «Салаты разнообразного ассортимента». Пополнить «Книгу рецептов».

СР№3: Составление электронной презентации на тему: «Бутерброды и холодные закуски». Пополнить «Книгу рецептов».

СР№4: Составление электронной презентации на тему: «Холодные блюда из рыбы, мяса, птицы». Пополнить «Книгу рецептов»

Контрольная работа
1 вариант

Время выполнения задания – 90 минут

А) Тестовая работа

Инструкция: внимательно прочитайте задание,  ответьте на 24 вопроса

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Контрольная работа   «Технология  оформления холодных блюд и закусок»                      Вариант 1                                                 
                                                                                      Часть  А: 
1. Тест: выбрать  правильный ответ
а. Какова масса (г) блюда «Рыба заливная»?
                              30...40;                     б) 50...75;                        в) 100... 125.
б. в. Что нужно сделать, если масса блюда «Сельдь рубленая» оказалась не однородной, с кусочками непротертых продуктов и мелких костей?
                       протереть через сито             пропустить повторно через мясорубку          снять с реализации.
в. С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом?
                        для улучшения вкуса;       для сохранения витаминов и минеральных веществ;
                                              чтобы свекла не окрашивала другие овощи
г. Почему салаты из вареных овощей заправляют только частью майонеза (50%)?
                для того, чтобы лучше формовалась «горочка» из салата;                               для улучшения вкуса;
                                              чтобы остался майонез для оформления салата.
д. Почему овощи для салатов нельзя переваривать?
                снижается санитарное состояние                 увеличивается потеря массы и витаминов
                                                   при последующем нарезании овощи крошатся.
е. Что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов и использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели?
                       бланшировать                     хранить в подкисленной воде                посыпать сахаром.
ж. Какое филе сельди используется для блюда «Сельдь с картофелем и маслом»?
                      филе с кожей и костью            чистое филе                      кругляши
з. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы?
                                     1... 1,5 см;                 0,7... 1 см;                  0,5 см.
2. Ответить  на вопросы:
1. Значение холодных блюд в питании человека:___________________________________________
______________________________________________________________________________________
2. Опишите классификацию холодных блюд:_______________________________________________

3. Какие санитарные правила необходимо соблюдать при приготовлении холодных блюд?_______
______________________________________________________________________________________
С чем это связано?______________________________________________________________________
4. При какой температуре подают холодные блюда и закуски?_________________________________
5. Что такое «канапе»?__________________________________________________________________
6. Перечислите салаты из вареных овощей:_________________________________________________
______________________________________________________________________________________
                                                                      Часть В 
1. Дописать предложение:
а.  Классифицируйте бутерброды по следующим признакам:
по способу приготовления______________________________________________________________________ по температуре подачи_________________________________________________________________________
б.  При приготовление  винегретов рекомендуется отдельно заправить_________________________________
__________________________________________________________________________, для сохранения цвета.
в. Для открытых бутербродов используют хлеб_____________________________________давности.
г. Для приготовления холодных закусок сельдь обрабатывают на______________________________.

2. Заполнить таблицу  «Форма нарезки овощей».

                                                               Часть С (практическое задание)
                                                                               Рыба заливная
1. Укажите, из рыбы какого семейства получаются хорошие бульоны и порционные куски для блюда «Рыба заливная»___________________________________________________________________________
2. Подберите оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для приготовления блюда «Рыба заливная»________________________________________________________________________________
3. Напишите технологию приготовления блюда «Рыба заливная»__________________________________
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Рассчитать норму продуктов на заданное количество порций блюда «Рыба заливная»

5. Назовите требования к качеству и сроки хранения для блюда «Рыба заливная»
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

                           Контрольная работа   «Технология  оформления холодных блюд и закусок»                      Вариант 2
                                                                                      Часть А: 
1. Тест: выбрать  правильный ответ
а. Какова масса (г) блюда «Рыба заливная»?
                              30...40;                     б) 50...75;                        в) 100... 125.
б. в. Что нужно сделать, если масса блюда «Сельдь рубленая» оказалась не однородной, с кусочками непротертых продуктов и мелких костей?
                       протереть через сито             пропустить повторно через мясорубку          снять с реализации.
в. С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом?
                        для улучшения вкуса;       для сохранения витаминов и минеральных веществ;
                                              чтобы свекла не окрашивала другие овощи
г. Почему салаты из вареных овощей заправляют только частью майонеза (50%)?
                для того, чтобы лучше формовалась «горочка» из салата;                               для улучшения вкуса;
                                              чтобы остался майонез для оформления салата.
д. Почему овощи для салатов нельзя переваривать?
                снижается санитарное состояние                 увеличивается потеря массы и витаминов
                                                   при последующем нарезании овощи крошатся.
е. Что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов и использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели?
                       бланшировать                     хранить в подкисленной воде                посыпать сахаром.
ж. Какое филе сельди используется для блюда «Сельдь с картофелем и маслом»?
                      филе с кожей и костью            чистое филе                      кругляши
з. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы?
                                     1... 1,5 см;                 0,7... 1 см;                  0,5 см.
2. Ответить  на вопросы:
1. В чем заключается основное назначение закусок и салатов из свежих овощей?
_________________________________________________________________________________________
2. Почему при приготовлении салатов нельзя смешивать охлажденные и теплые продукты (должны иметь одинаковую температуру 8... 10°С)?_____________________________________________________
3.  Какими способами приготовляют салат из белокочанной капусты?
____________________________________________________________________________________
4. Какой из способов позволяет больше сохранить витамин С?____________________________________
5. Что такое «сандвичи»?____________________________________________________________________
6. Как подают фужер с салатом-коктейлем?____________________________________________________
                                                                      Часть В 
1. Дописать предложение:
а.  Салаты-коктейли подают в ___________________________________и___________________________
б.  Какой толщиной нарезают хлеб для открытых бутербродов____________________________________
в. Нарезанные плоды и овощи заправляют_____________________________________________________
г. Бутерброды скрепленные шпажками, называются_____________________________________________

2. Заполнить таблицу  «Форма нарезки овощей».

                                                                   Часть С (практическое задание)
                                                                               Салат столичный
1. Укажите, что необходимо делать для сохранения витаминов в овощах ____________________
_________________________________________________________________________________________
2. Подберите оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для приготовления блюда «Салат столичный»_______________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Напишите технологию приготовления блюда «Салат столичный»
_________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4.  Рассчитать норму продуктов на заданное количество порций блюда «Салат столичный»

5. Назовите требования к качеству и сроки хранения для блюда «Салат столичный»
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

                             Контрольная работа   «Технология  оформления холодных блюд и закусок»                 Вариант3
                                                                                      Часть А: 
1. Тест: выбрать  правильный ответ
а. Какова масса (г) блюда «Рыба заливная»?
                              30...40;                     б) 50...75;                        в) 100... 125.
б. в. Что нужно сделать, если масса блюда «Сельдь рубленая» оказалась не однородной, с кусочками непротертых продуктов и мелких костей?
                       протереть через сито             пропустить повторно через мясорубку          снять с реализации.
в. С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом?
                        для улучшения вкуса;       для сохранения витаминов и минеральных веществ;
                                              чтобы свекла не окрашивала другие овощи
г. Почему салаты из вареных овощей заправляют только частью майонеза (50%)?
                для того, чтобы лучше формовалась «горочка» из салата;                               для улучшения вкуса;
                                              чтобы остался майонез для оформления салата.
д. Почему овощи для салатов нельзя переваривать?
                снижается санитарное состояние                 увеличивается потеря массы и витаминов
                                                   при последующем нарезании овощи крошатся.
е. Что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов и использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели?
                       бланшировать                     хранить в подкисленной воде                посыпать сахаром.
ж. Какое филе сельди используется для блюда «Сельдь с картофелем и маслом»?
                      филе с кожей и костью            чистое филе                      кругляши
з. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы?
                                     1... 1,5 см;                 0,7... 1 см;                  0,5 см.
2. Ответить  на вопросы:
1. Какое значение имеют холодные блюда и закуски в питании?
_________________________________________________________________________________________
2. Какие соусы и заправки используют для холодных блюд и закусок?_____________________________
_________________________________________________________________________________________
3. Как подготавливают свежие овощи для приготовления салатов?_________________________________
__________________________________________________________________________________________
4. Какие формы нарезки овощей используют для холодных блюд и закусок? _______________________
_________________________________________________________________________________________
5. Что такое «сложные бутерброды»?________________________________________________________
6. Назовите температуру подачи салатов_______________________________________________________

                                                                      Часть В 
1. Дописать предложение:
а.  Какое филе сельди используется для блюда «Сельдь с картофелем и маслом»__________________________
б.  С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом_____________
_________________________________________________________________________________________
в. При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать_____________________
______________________________________правила, т.к. после оформления холодные блюда не подвергаются
_______________________________________________________________________________обработке.
г. Размер кусочка хлеба для приготовления канапе: ширина________________толщина______________.

2. Заполнить таблицу  «Форма нарезки овощей».

                                                               Часть С (практическое задание)
                                                                               Салат Мясной
1. Укажите, способы нарезки овощей для салата «Мясного» _______________________________________________________________________________________

2. Подберите оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для приготовления салата «Мясного»
_________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Напишите технологию приготовления салата «Мясного»
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4.  Рассчитать норму продуктов на заданное количество порций блюда салата «Мясного»

5. Назовите требования к качеству и сроки хранения для блюда салата «Мясного»
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

Технологическая карта  

Наименование блюда____________________________________________________

Технология приготовления:_________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Составил(а):______________________________________________________________

Калькуляционная карта
Наименование блюда______________________________________________________

          Составил(а):____________________________________________________________

КРИТЕРИИ ОЦЕНОК

Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.

Критерии оценивания решения ситуационного задания

«5»- оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно ответит на дополнительные вопросы, правильно произвел расчеты.

«4»- выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями преподавателя или допустил небольшие погрешности в ответе и расчетах.

«3»- выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы.

«2»- выставляется, если обучающийся только имеет очень слабое представление о предмете. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуации, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы.

                                                               Критерии оценки

Оценка индивидуальных образовательных достижений производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).

            2.3. Требования к аттестации по учебной и производственной практике.

Оценка  по учебной практике выставляется на основании оценки выполнения  всех видов работ, предусмотренных программой и выполненных обучающимся во время учебной практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией.

Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю

Учебная практика

Критерии  оценок при проведении учебной практики

Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю

Производственная практика

Оценка по производственной практике выставляется на основании данных отзыва от работодателя (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика и дневника производственной практике.

Критерии  оценок при проведении учебной практики

1. Выполнение требований предъявляемых студентам при прохождении производственной практики

• Выполнять установленные на предприятии правила внутреннего распорядка;
• Выполнять работы по профессии  «Повар, кондитер» и овладеть видами профессиональной деятельности (ВПД) в соответствии с планом производственной практики и квалификационной характеристикой;
• Вести дневник производственной практики, где отражать виды выполняемых работ согласно плана производственной практики в рамках модулей ОП по осваиваемой профессии (ФГОС), с ежедневной отметкой наставником о качестве выполнения работ, отзывом о соблюдении трудовой дисциплины и правил внутреннего распорядка;
• Соблюдать трудовую и производственную дисциплину, правила санитарии и личной гигиены;
• Соблюдать нормы и правила безопасности труда, электробезопасности, пожарной безопасности;
• Посещать консультации, проводимые мастерами производственного обучения и преподавателями.
• По окончании производственной практики на предприятии студент выполняет пробную работу, на выполнение которой заполняется аттестационный лист, подписанный членами квалификационной комиссии, мастером п/о и заверенный печатью предприятия. После выполнения пробной работы на студента- практиканта заполняется отзыв работодателя, который подписывается начальником цеха (участка), мастером (наставником) должен быть сдан мастеру, который предъявляет его комиссии для аттестации студента.

2. Отзыв работодателя

За время прохождения производственной практики по  ПМ 03. Приготовление, оформление  и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
студент________________________________________________________________________________
освоил программу производственной практики, были сформированы

практические профессиональные умения:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

и общие компетенции: _________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________

План производственной практики выполнен___________________________________                        

на оценку________________________________________________________________

Теоретическая подготовка (оценка) __________________________________________

Трудовая дисциплина ______________________________________________
________________________________________________________________________
Общая характеристика студента:

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Руководитель предприятия _______________________________________________

                    МП                                         Дата «_____»  ___________20   г.  

4.  Квалификационный экзамен

Квалификационный  экзамен состоит из двух частей: практическая и теоретическая.

Практическая часть проходит в учебной лаборатории по профессии Повар с демонстрацией практических навыков по  приготовлению блюда на выбор студента (или по предложенным экзаменатором типовых заданий по профессиональному модулю) согласно рабочей программы профессионального модуля. Студент выполняет практическую работу по составленной самостоятельно технологической и калькуляционной картам.

Теоретическая часть проходит в кабинете теоретического обучения по профессии Повар, кондитер. Студентам отвечают на экзаменационные билеты по профессиональному модулю. Количество билетов-30.

Практическая часть

Время выполнения каждого задания: 4 часа (астрономических часов) 

Оборудование:  рабочие столы, электроплиты, жарочные шкафы, электромясорубки, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.

Инвентарь: доски разделочные ОС, ОВ, ГП, РС, РВ, МС, МВ,     ножи  кухонные,  сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов, противень т.д.

Справочная литература:

1. Сборник рецептур кулинарных блюд и кулинарных  изделий:  учебное пособие  для студентов учреждений среднего профессионального образования /Н.Э.Харченко М.:  Издательский центр «Академия» 2017. – 512 с.

                                                             Задание 1

     Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

     ПК 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5, 3.6. ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК 09, ОК 10

 Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 4 часа

  Текст задания:

1. Селедочная  масляная смесь
2. Салат из сырых овощей
3. Горячий бутерброд

                                                                Задание 2

     Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

     ПК 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5, 3.6. ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК 09, ОК 10

 Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 4 часа

  Текст задания:

1. Килечная  масляная смесь
2. Салат из вареных овощей
3. Сложный  бутерброд

                                                             Задание 3

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

     ПК 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5, 3.6. ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК 09, ОК 10

 Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 4 часа

  Текст задания:

1. Морковная  масляная смесь
2. Рыбный салат
3. Канапе

                                                         Задание 4

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

     ПК 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5, 3.6. ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК 09, ОК 10

 Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 4 часа

  Текст задания:

1. Шпротная   масляная  смесь
2. Мясной салат
3. Сэндвич

                                                             Задание 5

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

     ПК 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5, 3.6. ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК 09, ОК 10

 Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 4 часа

  Текст задания:

1. Селедочная  масляная  смесь
2. Салат-коктейль
3. Открытый  бутерброд

                                                              Задание 6

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

     ПК 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5, 3.6. ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК 09, ОК 10

 Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 4 часа

  Текст задания:

1. Килечная  масляная смесь
2. Винегрет
3. Сложный бутерброд

                                                                  Задание 7

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

     ПК 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5, 3.6. ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК 09, ОК 10

 Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 4 часа

  Текст задания:

1. Морковная масляная смесь
2. Икра баклажанная
3. Закусочный  бутерброд

                                                                 Задание 8

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

     ПК 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5, 3.6. ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК 09, ОК 10

 Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 4 часа

  Текст задания:

1. Шпротная  масляная смесь
2. Икра грибная
3. Горячий бутерброд

                                                                   Задание 9

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

     ПК 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5, 3.6. ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК 09, ОК 10

 Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 4 часа

  Текст задания:

1. Селедочная  масляная смесь
2. Яйцо под майонезом с гарниром
3. Закрытый  бутерброд

                                                              Задание 10

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

     ПК 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5, 3.6. ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК 09, ОК 10

 Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 4 часа

  Текст задания:

1. Килечная  масляная смесь
2. Яйцо фаршированное
3. Сэндвич

                                                           Задание 11

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

     ПК 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5, 3.6. ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК 09, ОК 10

 Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 4 часа

  Текст задания:

1. Морковная  масляная  смесь
2. Сельдь с гарниром
3. Горячий бутерброд

                                                         Задание 12

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

     ПК 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5, 3.6. ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК 09, ОК 10

 Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 4 часа

  Текст задания:

1. Шпротная  масляная смесь
2. Рыба под маринадом
3. Канапе  бутерброд

                                                          Задание 13

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

     ПК 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5, 3.6. ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК 09, ОК 10

 Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 4 часа

  Текст задания:

1. Селедочная  масляная смесь
2. Паштет из печени
3. Сложный   бутерброд

                                                              Задание 14

     Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

     ПК 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5, 3.6. ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК 09, ОК 10

 Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 4 часа

  Текст задания:

1. Килечная  масляная  смесь
2. Салат из сырых овощей
3. Горячий бутерброд

                                                                Задание 15

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

     ПК 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5, 3.6. ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК 09, ОК 10

 Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 4 часа

  Текст задания:

1. Морковная  масляная смесь
2. Салат из вареных овощей
3. Закусочный  бутерброд

                                                               Задание 16

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

     ПК 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5, 3.6. ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК 09, ОК 10

 Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 4 часа

  Текст задания:

1. Шпротная  масляная смесь
2. Салат рыбный
3. Сэндвич

                                                                Задание 17

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

     ПК 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5, 3.6. ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК 09, ОК 10

 Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 4 часа

  Текст задания:

1. Селедочная  масляная смесь
2. Салат мясной
3. Простой  бутерброд

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

     ПК 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5, 3.6. ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК 09, ОК 10

 Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 4 часа

  Текст задания:

1. Килечная  масляная смесь
2. Яйцо фаршированное
3. Горячий бутерброд

                                                                Задание 19

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

     ПК 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5, 3.6. ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК 09, ОК 10

 Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 4 часа

  Текст задания:

1. Морковная  масляная смесь
2. Винегрет
3. Закрытый  бутерброд

                                                               Задание 20

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

     ПК 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5, 3.6. ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК 09, ОК 10

 Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 4 часа

  Текст задания:

1. Шпротная  масляная смесь
2. Сельдь рубленная
3. Горячий бутерброд

                                                      Задание 21

     Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

     ПК 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5, 3.6. ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК 09, ОК 10

 Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 4 часа

  Текст задания:

1. Селедочная масляная смесь
2. Салат из сырых овощей
3. Закусочный  бутерброд

                                                                 Задание 22

     Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

     ПК 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5, 3.6. ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК 09, ОК 10

 Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 4 часа

  Текст задания:

1. Килечная  масляная смесь
2. Салат из сырых овощей
3. Канапе

                                                                  Задание 23

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

     ПК 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5, 3.6. ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК 09, ОК 10

 Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 4 часа

  Текст задания:

1. Морковная  масляная смесь
2. Салат из вареных  овощей
3. Горячий бутерброд

                                                             Задание 24

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

     ПК 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5, 3.6. ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК 09, ОК 10

 Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 4 часа

  Текст задания:

1. Шпротная  масляная смесь
2. Салат из сырых овощей
3. Сложный бутерброд

                                                               Задание 25

     Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

     ПК 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5, 3.6. ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК 09, ОК 10

 Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 4 часа

  Текст задания:

1. Селедочная  масляная смесь
2. Винегрет
3. Канапе

                                            Теоретическая  часть
                                      (экзаменационные билеты)

Билет № 1

1. Ассортимент и товароведная характеристика холодных блюд
2. Технология приготовления бутербродов открытых
3. Технология приготовления салата из свежей капусты

Билет № 2

1. Ассортимент и товароведная характеристика холодных закусок
2. Технология приготовления бутербродов закрытых
3. Технология приготовления салата «Весна»

Билет № 3

1. Организация механической кулинарной обработки овощей и зелени
2. Технология приготовления бутербродов закусочных
3. Технология приготовления винегрета овощного

Билет № 4

1. Организация механической кулинарной обработки рыбы и рыбных продуктов
2. Технология приготовления салата витаминного
3. Технология приготовления яиц фаршированных

Билет №5

1. Организация механической кулинарной обработки мяса и мясных продуктов
2. Технология приготовления помидор фаршированных
3. Технология приготовления салата «Летнего»

Билет № 6

1. Организация механической кулинарной обработки гастрономических продуктов (сыр, масло сливочное)
2. Технология приготовления салата рыбного
3. Технология приготовления салата из редиса

Билет № 7

1. Значение холодных блюд в питании человека
2. Салат из свежих огурцов
3. Требования к качеству и срок хранения салатов из сырых овощей

Билет № 13

1. Характеристика салатов- коктейлей
2. Технология приготовления салата из квашеной капусты

3. Технология приготовления сельди с гарниром

Билет № 8

1. Классификация холодных блюд
2. Технология приготовления яиц под майонезом с гарниром
3. Технология приготовления икры баклажанной

Билет № 9

1. Классификация бутербродов
2. Технология приготовления сельди с картофелем и маслом
3. Технология приготовления паштета из печени

Билет №10

1. Классификация салатов из сырых овощей
2. Технология приготовления салата из свежих помидор
3. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления салата мясного и салата из свежих помидор

Билет № 11

1. Требования к организации рабочего места для приготовления холодных блюд и закусок
2. Технология приготовления салата из зеленого лука
3. Технология приготовления сельди рубленой

Билет № 12

1. Требования к организации рабочего места для приготовления бутербродов
2. Технология приготовления салата из свежих огурцов

3. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления салата из квашеной капусты и студня говяжьего

Билет № 14

1. Требования к качеству винегретов
2. Технология приготовления языка отварного с гарниром
3. Правила проведения бракеража

Билет № 15

1. Требования к качеству паштетов
2. Технология приготовления ростбифа с гарниром
3. Правила охраны труда и техники безопасности при работе в холодном цехе

Билет № 16

1. Ассортимент и характеристика мясных блюд и закусок
2. Технология приготовления птицы отварной с гарниром
3. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления птицы отварной с гарниром и салата картофельного с кальмарами

Билет № 17

1. Правила оформления салатов
2. Технология приготовления салата столичного
3. Технология приготовления грибов соленых с луком

Билет №18

1. Ассортимент и характеристика рыбных блюд и закусок
2. Технология приготовления кильки с луком и маслом
3. Технология приготовления салата из краснокочанной капусты

Билет №19

1. Значение холодных закусок в питании человека
2. Технология приготовления рыбы жареной под маринадом
3. Технология приготовления салата –коктейля с ветчиной и сыром

Билет № 20

1. Правила подачи холодных блюд и закусок
2. Технология приготовления салата зеленого
3. Технология приготовления рыбы отварной с гарниром и хреном
4. Перечислите оборудование для приготовления салата зеленого и рыбы отварной с гарниром и хреном
5. Правила хранения холодных блюд

Билет №21

1. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления бутербродов открытых и салата из свежей капусты
2. Правила проведения бракеража блюд
3. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления бутербродов закрытых и салата «Весна»

Билет №22

1. Способы заправки салатов
2. Перечислите инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления бутербродов закусочных и винегрета овощного
3. Способы сервировки и варианты оформления салатов из сырых овощей

Билет №23

1. Перечислите инвентарь и оборудование, необходимые для приготовления салата витаминного и яиц фаршированных
2. Правила хранения холодных блюд
3. Перечислите оборудование, необходимое для приготовления помидор фаршированных и перец фаршированных

Билет №24

1. Требования к качеству бутербродов
2. Перечислите инвентарь, инструменты и приспособления, необходимые для приготовления салата рыбного и салата рыбного
3. Температурный режим и сроки хранения холодных блюд

Билет №25 

1. Правила проведения бракеража блюд
2. Перечислите инвентарь и инструменты для приготовления яиц под майонезом с гарниром и икры баклажанной
3. Общая характеристика холодных блюд и закусок

Билет №26

1. Перечислите оборудование для приготовления сельди с картофелем и маслом и паштета из печени
2. Требования к качеству мясных холодных блюд
3. Требования к качеству и срок хранения салатов из вареных овощей

Билет №27

1. Правила охраны труда и техники безопасности при работе в холодном цехе
2. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления рыбы жареной под маринадом и салата –коктейля с ветчиной и сыром
3. Правила проведения бракеража блюд

Билет №28

1. Перечислите оборудование, необходимые для приготовления кильки с луком и маслом и салата из краснокочанной капусты
2. Требования к качеству студня
3. Классификация бутербродов

Билет №29

1. Перечислите инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления салата столичного и грибов соленых с луком
2. Способы сервировки и варианты оформления холодных блюд из кур, цыплят
3. Технология приготовления ветчины с гарниром

Билет №30

1. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления салата из зеленого лука и сельди рубленой
2. Требования к качеству рыбных холодных закусок
3. Перечислите инструменты и инвентарь для приготовления ростбифа с гарниром и крабов или креветок под майонезом

Список литературы

1. ФГОС – 3 «Технология продукции общественного питания»
2. Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. цент «Академия», 2012г.
3. А.И.Здобнов «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», Киев: ООО «Издательство Арий», М: ИКТЦ Лада», 2009г.
4. Качурина Т.А. «Контрольные материалы по профессии «Повар», М: Академия, 2011г.
5. - интернет – ресурсы:

http://www.fio.vrn.ru/2007/21/1.html

http://www.kulina.ru/articles/rec/vtorii_bluda/mysnii/obvalka_mysa/svinina/

http://gotovim-doma.ru/

http://www.vkysno.kiev.ua/

http://www.otveday.ru/

http://retsepty.org.ua/

                                              Требования к портфолио

Проверяемые результаты обучения: ОК1, ОК2, ОК3, ОК4, ОК5, ОК6, ОК7, ОК8, ОК9, ОК10, ОК11.

Тип портфолио  смешанный

Требования к структуре и оформлению портфолио:

Оформление портфолио в печатном  виде.

Состав портфолио: фото; резюме; учебно-профессиональная деятельность (дипломы и сертификаты участника олимпиад,  профессиональных конкурсов); курсы,  дополнительное образование; сведения об участии в мероприятиях (интеллектуальные, творческие, внеаудиторные мероприятия, участие в общественной жизни (концерты, конкурсы, открытые классные часы, волонтерство, участие в органах общественного самоуправления  и пр.), олимпиады по учебным дисциплинам, участие  в научно-практических конференциях, спортивные достижения; отчёт по производственной практике; рекомендации от работодателей, характеристика руководителя практики.

3. Структура контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного)

        Задания к экзамену сформированы 2 способами:

1. Задания, ориентированные на проверку освоения вида деятельности (всего модуля) в целом – выполнение практических заданий по приготовлению  холодных  блюд и закусок разнообразного  ассортимента.

2. Задания, проверяющие освоение группы компетенций внутри ПМ –  ответы на экзаменационные вопросы.

Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен с выставлением оценки» по профессиональному модулю.

При принятии решения об итоговой оценке по профессиональному модулю учитывается роль оцениваемых показателей для выполнения вида профессиональной деятельности, освоение которого проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному и тому же показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу обучающегося.

1. Перечень учебных изданий, интернет - ресурсов, дополнительной литературы.

1. СанПиН  2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
2. СанПиН 2.3.2.1078-01  Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
3. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни /Под ред. А.Т.Васюковой. М.: Издательство торговая корпорация «Дашков и К», 2017. – 816 с.
4. Сборник рецептур и кулинарных изделий: учебное пособие /Н.Э.Харченко. М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 512 с.
5. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцую для обучающихся во всех образовательных учреждений /Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2011. - 544 с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /Под ред. А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко. К.; Арий, 2012. – 680 с.
7.  Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
8. Анфимова Н. А. Кулинария: учебное пособие - Москва, «Академия», 2014.
9. Золин В.П. Технологическое оборудование  предприятий общественного питания: учебник – Москва, «Академия», 2014.
10. Мармузова Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник – Москва, «Академия», 2014.
11. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник – Москва, «Академия», 2013.
12. Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов: учебник – Москва, «Академия», 2012.
13. Сборник рецептур и кулинарных изделий: учебное пособие /Н.Э.Харченко. М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 512 с.

Министерство образования Иркутской области

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

«Байкальский техникум отраслевых технологий и сервиса»

Учебно-методическое пособие по выполнению
самостоятельных работ

ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента. 

образовательной программы  

по профессии СПО

43.01.09  Повар, кондитер

Байкальск  2018

      Методические рекомендации по организации самостоятельных работ  студентов образовательной программы  по профессии  СПО 43.01.09  Повар, кондитер  являются частью  основной программы.

Организация-разработчик:  ГАПОУ   БТОТиС 

Разработчик: М.Г.Тихонова,  мастер п/о  ГАПОУ  БТОТиС 

   Методические рекомендации по организации самостоятельных работ  студентов одобрены  ЦК  профессионального блока ГАПОУ БТОТиС протокол №1 «31» августа 2018г.

1. Оценка результатов выполнения самостоятельных  работ студентов

     Самостоятельные  работы студентов разработаны на основании Положения о планировании и организации самостоятельной  работы обучающихся ГАПОУ БТОТиС.

    Разработанное пособие по организации самостоятельной работе студентов по профессии СПО 43.01.09  Повар, кондитер    содержит  основные требования к практическому опыту, умениям и знаниям, перечисленным в тексте Федерального государственного образовательного стандарта.

Предметом оценки служат умения и знания, предусмотренные ФГОС, направленные на формирование общих и профессиональных компетенций.          
   Оценка результатов выполнения  самостоятельных работ студентов осуществляется по накопительной системе.  Накопительная система оценки знаний студентов предполагает непрерывное участие студентов во всех видах самостоятельных  работ. Каждый вид деятельности студента оценивается из определенного количества баллов. Набранные баллы суммируются и приводятся к 5-бальной шкале.

Оценка  самостоятельных  работ студентов осуществляется следующим образом:

Перевод в 5- балльную шкалу

Оценка  самостоятельных работ

Оценка «5» ставится за работу, выполненную полностью без ошибок и недочётов.

Оценка «4» ставится за работу, выполненную полностью, но при наличии в ней: не более одной грубой ошибки; одной негрубой ошибки и одного недочёта; не более трёх недочётов.

Оценка «3» ставится, если  студент правильно выполнил не менее 2/3 всей работы или допустил: не более одной грубой ошибки и двух недочётов; не более одной грубой ошибки и одной негрубой ошибки; не более трех негрубых ошибок; одной негрубой ошибки и трех недочётов; при наличии 4 - 5 недочётов.

Оценка «2» ставится, если число ошибок и недочётов превысило норму для оценки 3 или правильно выполнено менее 2/3 всей работы.

2. Наименование тем профессионального модуля
Наименование самостоятельной   работы

3.Методические рекомендации по выполнению  самостоятельных работ

ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Тема 2.1 Приготовление, подготовка к реализации холодных соусов, салатных заправок

Самостоятельная работа №1
Составление электронной презентации на тему: «Ассортимент холодных соусов и салатных заправок». Пополнить «Книгу рецептов».
5ч.

ЗАДАНИЕ 1: Создать презентацию на одну из предложенных тем:

*Ассортимент холодных соусов, рецептура, особенности приготовления.

* Ассортимент салатных заправок, рецептура, особенности приготовления.

* Техника безопасности при работе с инструментами, используемые при приготовлении холодных соусов и салатных заправок.

* Особенности подбора ингредиентов при приготовлении холодных соусов и  салатных заправок.

* Ассортимент масляных смесей, рецептура, особенности приготовления.
 ЗАДАНИЕ 2:  Книга рецептов:

* Составить в тетради технологические карты холодных соусов и салатных заправок. 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_____
Наименование блюда, изделия ______________________________
_________________________________________рецептура №_____

Технология приготовления:
Оформление и подача:
Требования к качеству:

ЗАДАНИЕ 3: Контрольные вопросы
Ответить на вопросы в тетради:
1. Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов:

2. Какие соусы относятся к холодным?

3. Укажите продолжительность хранения яично-масляных смесей?

5. Что является основным ингредиентом салатной заправки:

6. Что собой представляют масляные смеси: а) смесь сливочного масла смешанного с уксусом?

7.Значение в питании человека холодных соусов и салатных заправок?
8.Санитария и гигиена при приготовлении холодных соусов и салатных заправок?
9. Инструменты и приспособления при приготовлении холодных соусов и салатных заправок?

10. Классификация холодных соусов и?

11. Соусы на растительном масле.

12. Соусы на уксусе.

13. Масляные  смеси.

14. Промышленные соусы.

15. приготовление ароматных смесей.

16. Требования к качеству соусов.

17. Характеристика фруктового пюре, технология приготовления?

Тема 2.2. Приготовление, подготовка к реализации салатов разнообразного ассортимента
Самостоятельная работа №2
Составление электронной презентации на тему: «Салаты разнообразного ассортимента». Пополнить «Книгу рецептов».
4ч.

ЗАДАНИЕ 1: Создать презентацию на одну из предложенных тем:

*Ассортимент салатов из сырых овощей, рецептура, особенности приготовления.

* Ассортимент салатов из вареных овощей, рецептура, особенности приготовления.

* Ассортимент винегретов, рецептура, особенности приготовления.

*Ассортимент салатов-коктейлей, рецептура, особенности приготовлении.

*Техника безопасности при работе с инструментами, используемые при приготовлении салатов разнообразного ассортимента.

  ЗАДАНИЕ 2:  Книга рецептов:

* Составить в тетради технологические карты салатов разнообразного ассортимента. 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_____
Наименование блюда, изделия ______________________________
_________________________________________рецептура №_____

Технология приготовления:
Оформление и подача:
Требования к качеству:

ЗАДАНИЕ 3: Контрольные вопросы
Заполнить таблицу:
Укажите, какие из перечисленных продуктов входят в состав указанных в таблице салатов: капуста белокочанная, соль, клюква, лук зеленый, морковь, уксус 3%-ный, сахар, масло растительное, сметана, сок лимона, яблоки свежие, виноград, сливы маринованные.

Ответить на вопросы.

1.Как подают фужер с салатом-коктейлем?

2.Как едят салаты-коктейли?

3.Перечислите салаты из вареных овощей.

4.Какая форма нарезки используется для вареных овощей?

5.Какие продукты используются при оформлении салатов?

6.Какова норма отпуска салатов из вареных овощей?

Тема 2.3 Приготовление, подготовка к реализации бутербродов. холодных закусок
Самостоятельная работа №3
Составление электронной презентации на тему: «Бутерброды и холодные закуски». Пополнить «Книгу рецептов»,
4ч.

ЗАДАНИЕ 1: Создать презентацию на одну из предложенных тем:

*Ассортимент бутербродов, рецептура, особенности приготовления.

* Детские бутерброды, рецептура, особенности приготовления.

* Техника безопасности при работе с инструментами, используемые при приготовлении бутербродов.

* Особенности подбора ингредиентов при приготовлении бутербродов.

 ЗАДАНИЕ 2:  Книга рецептов:

* Составить в тетради технологические карты бутербродов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_____
Наименование блюда, изделия ______________________________
_________________________________________рецептура №_____