ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента название модуля по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
презентация к уроку
Урок по ПМ 04.02 Приготовление сладких блюд.
Скачать:
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Цель урока: Сформировать знания по теме: Технология приготовления сладких блюд: пудингов, горячего суфле. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Варианты оформления и подачи. Презентация блюд. Задачи урока: Образовательные Сформировать у обучающихся знания по приготовлению сладких блюд: пудингов, горячего суфле. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Варианты оформления и подачи. Презентация блюд. Воспитательные Воспитывать интерес к профессии, ответственность за выполняемую работу . Развивающие В ходе урока развивать память, логическое мышление, наблюдательность, кругозор, культуру речи
Технология приготовления пудингов, горячего суфле.
Сладкие блюда принято делить на две основные группы: • холодные (температура подачи должна быть 10-14 ◦C). • горячие (температура подачи должна быть 55- 60 ◦C). Многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде.
Пу́динг десерт из муки, яиц, молока и сахара, который готовится на водяной бане. Блюдо английской кухни. Но вместо муки в рецептах часто встречаются хлеб, манка, рис.
Самый большой пудинг приготовили австрийские пекари осенью 1996 года. За два с половиной дня они испекли гигантский печеночный пудинг диаметром полтора метра, весящий две тонны. Для его приготовления понадобилось 600 килограммов хлеба, 180 килограммов жира, примерно столько же муки, а также полтонны говяжьей печенки и несколько килограммов различных специй. Подняв пудинг из бурлящего котла с помощью крана, кулинары выставили его напоказ жителям окрестных деревень, а затем он был съеден изготовителями и их соседями.
Сухари Яйцо, сахар, молоко. Изюм Яйцо о тделяем Ломают на мелкие кусочки Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком Белки взбивают в густую пену Перебирают, промывают. Закладывают сухари в яично-молочную смесь и оставляют на 15 мин для набухания. В набухшие сухари добавляют изюм, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. Перемешивают . Массу раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу. Формы , посыпанные сахаром, ставят в посуду с кипящей водой и проваривают 25-30 минут. Пудинг сухарный
Творог Изюм Орех Яйцо Творог перетирают Изюм перебирают и промывают Орехи очищают и мелко рубят. Яйца поделите на белки и желтки. Желтки Белки Творог соединяют с манной крупой , сахаром, изюмом, орехами, желтками яиц . Белки взбивают в пышную пену. Добавляют ванилин, хорошо вымешивают и вводят взбитые белки. Вымешивают тесто аккуратными движениями сверху вниз. Приготовленную смесь выкладывают в форму, промазанную маслом. Форму ставят в пароварку, выпекают 20-30 мин. Готовый пудинг охлаждают, вынимают из формы, нарезают. Подают пудинг со сметаной, вареньем, сладким фруктовым соусом. Пудинг творожный
Ответьте на вопросы? Для чего отделяют белки от желтков и взбивают отдельно? Для пышности изделия Почему взбитый белок в массу вводится последним и вмешивается он аккуратно? Чтобы не уничтожить пузырьки воздуха. 2 балла
Почему посуду перед выпечкой нужно смазать растительным или сливочным маслом либо выстелить пергаментной бумагой. Чтобы пудинг не пригорел и хорошо отошел от формы Почему сначала духовку нагревают до 200°С , ставят в нее пудинг, а после уменьшают нагрев нагрев до180° С? Иначе он моментально покроется румяной корочкой, а внутри останется непропечённым и сырым. Такое изделие при выемке из печи быстро опадает. 2 балла
Пудинг можно подать уже нарезанным на порции (рис 1), а можно и в целом виде — на круглом блюде или на порционной сковороде, политым абрикосовым соусом или в посуде которой запекали (рис 2) 1 2
Пудинг Румяная корочка, отдельно подается сладкий соус Сладкий, с ароматом ванилина и фруктового соуса. Не допускается запаха подгоревшего молока и другие порочащие признаки Рыхлая, пористая, с наличием цукатов и изюма Наименование блюд Внешний вид Вкус и запах Консистенция Требование к качеству Температура подачи от 7 до 14°С Условия хранения и срок годности – 48 часов при температуре от +2 до +6°С.
Суфле́ блюдо французского происхождения из яичных желтков, смешанных с разнообразными ингредиентами, куда затем добавляются взбитые добела яичные белки. Может быть основным блюдом или сладким десертом.
Яйца, отделяем Молоко Белки Желтки Сахар Мука Ванилин охлаждают и взбивают в густую пену Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин( для шоколадного –какао , для орехового- измельченный миндаль) Нагревают Яичную смесь разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения . Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании во взбитые белки. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 мин. Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав сахарной пудрой. Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике. Суфле ванильное
Наименование Внешний вид Консистенция Запах Вкус Суфле цвет – белый, желтоватый или коричневый, в зависимости от используемых продуктов; консистенция – пышная и пористая. Соответствующий используемым продуктам. Вкус – сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено Требования к качеству.
Яйца, отделяем Молоко Белки Желтки Сахар Мука Ванилин охлаждают и взбивают в густую пену Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин( для шоколадного –какао , для орехового- измельченный миндаль) Нагревают Яичную смесь разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения . Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании во взбитые белки. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 мин. Суфле ванильное: вставьте пропущенные ингредиенты и операции в схему 5 баллов 2 1 3 4 5
Оценки за урок. 9 баллов «5» 8 баллов «4» 6-7 баллов «3»
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Цель урока: Сформировать знания по теме: Технология приготовления холодных напитков квас, компот. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Варианты оформления и подачи. Презентация блюд. Задачи урока: Образовательные Сформировать у обучающихся знания по приготовлению холодных напитков квас, компот. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Варианты оформления и подачи. Презентация блюд. Воспитательные Воспитывать интерес к профессии, ответственность за выполняемую работу. . Развивающие В ходе урока развивать память, логическое мышление, наблюдательность, кругозор, культуру речи
Тема: Технология приготовления холодных напитков.
Компот
Десертный напиток из фруктов или ягод, либо отвар фруктов в сиропе. Компот это -…..
Компот Свежих плодов и ягод. Сушеных плодов и ягод Консервированных Замороженных плодов и ягод
ТЕХНОЛОГИЯ приготовления компота из сухофруктов. 1. Первичная обработка продуктов Сухофрукты перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам, т.к. они имеют различные сроки варки. Промывают тёплой водой 3-4 раза.
В котёл наливают воду, доводят до кипения. В кипящую воду закладывают: Яблоки и груши, варят 20 мин. добавляют остальные сухофрукты (кроме изюма) добавляют сахар и продолжают варить 10-15 мин., вводят изюм и лимонную кислоту, варят 4-5 мин.
Готовый компот охлаждают до 12-14 º С и выдерживают 10-12ч. для настаивания. При этом из фруктов в сироп полностью переходят вкусовые вещества, что улучшает качество компота. Оформление и отпуск блюда При подаче фрукты должны занимать 2/3 или ¼ объёма стакана или креманки , остальной заполняется сиропом.
Требования к качеству Компот должен быть прозрачным, от светлого до коричневатого цвета. Плоды и ягоды – целые или нарезанные дольками, ломтиками, кружочками, сохранившие свою форму, не переваренные. Вкус – сладкий или с чуть кисловатым привкусом, с ароматом используемых фруктов и ягод.
Компот из плодов консервированных Плоды кладут в вазочки или креманки , заливают охлажденным сиропом. Сироп варят из воды и сахара, процеживают, затем в него добавляют сироп консервированных плодов, доводят до кипения и охлаждают. Компот из замороженных ягод Из воды и сахара варят сироп. В кипящий сироп ложат неразмороженные ягоды. Доведят до кипения. Убавляют огонь. Варят 10 минут. Затем остужают.
Требования к качеству Компот должен быть прозрачным, от светлого до коричневатого цвета. Плоды и ягоды – целые или нарезанные дольками, ломтиками, кружочками, сохранившие свою форму, не переваренные. Вкус – сладкий или с чуть кисловатым привкусом, с ароматом используемых фруктов и ягод.
Сахар Вода Сухофрукты Лимонная кислота Перебирание Промывание Откидывание Нарезка яблок и груш Доведение до кипения Варка (20 мин.) Добавление сахара, кураги,чернослива Варка (15 мин.) Соединение с изюмом и кислотой Варка (3-5 мин.) Охлаждение Отпуск Вставьте пропущенные операции в схему «Приготовления компота из сухофруктов». 1 2 3 4 5 5 баллов
Пузырьками пена тает, Быстро жажду утоляет В бочках привезли для нас Настоящий…………. Квас
Традиционный славянский кислый напиток, который готовят на основе брожения из муки и солода или из сухого ржаного хлеба. Что такое квас?
КВАС ИЗ СУХОГО КОНЦЕНТРАТА ИЗ ХЛЕБА
Технология приготовления кваса хлебного. 1. Приготовление сусла. Хорошо поджаренные сухари измельчают до величины частиц 5-6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно кипяченную и охлажденную до 80 С. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1-1,5 ч для настаивания в теплом месте периодически их перемешивая.
2. Брожение В полученное сусло добавляют сахар, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23-25С и поддерживаться в течение всего процесса брожения - 24 ч.
Сливают полученный квас, процеживают, ставят в холодильник. А осадки(закваску) разбавьте тёплой водой, добавьте снова сахар и хлеб ( дрожжи не добавляем) опять оставляем для брожения на 24 ч.
ИЗ СУХОГО КОНЦЕНТРАТА 1. В емкость кладем сухой хлебный квас и заливают кипятком на 2 часа. 2. Затем в закваску добавляем сахар, дрожжи разведенные в небольшом количестве закваски. 3. Накрываем и оставляем в теплом месте на 12-15 часов. 4. Сливаем полученный квас и охлаждаем.
Требования к качеству. Внешний вид: непрозрачный напиток, при отстаивании образуется небольшой осадок из остаточных дрожжей и частиц хлебоприпасов . Цвет: коричневый. Вкус : освежающий кислосладкий , резкий вследствие насыщения диоксидом углерода Запах : выраженный аромат ржаного хлеба.
Сухари Вода Сахар Дрожжи Измельчают Засыпают Кипятят Остужают до 80 С Разводят в сусле Настаивают 1,5 часа Сусло Брожение 24 часа Сливают Процеживают Охлаждают Вставьте пропущенные операции в схему «Приготовление хлебного кваса». 1 2 3 4 4 балла
Оценки за урок. 9 баллов «5» 8 баллов «4» 6-7 баллов «3»
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА по профессиональному модулю ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента для профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Рабочая программа учебной дисциплины, разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования и учебного плана по профессии 43.01.09. Пова...
Рабочая программа ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента МДК.04
Рабочая программа МДК.04.01 Организация и процессы приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента расчитана 170 часов...
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ К УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ (УП.04) ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ: ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. 43.01.09 «Повар, кондитер»
Методические рекомендации к учебной практике разработаны на основе рабочей программы учебной практики профессионального модуля ПМ. 04 является частью основной образовательной программы, составленной в...
Рабочая программа ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид профессиональной деятельности Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десер...
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента»
Практическое занятие Тема: Технологический процесс приготовления сложных горячих десертов....
ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
Программа профессионального модуля «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента» разработана на осно...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента МДК 04.01 Организация приготовления, подготовки к реализации горячих и х
ПМ 04 Приготовление, оформлеение и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд,...