МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ К УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ (УП.04) ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ: ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. 43.01.09 «Повар, кондитер»
методическая разработка
Методические рекомендации к учебной практике разработаны на основе рабочей программы учебной практики профессионального модуля ПМ. 04 является частью основной образовательной программы, составленной в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09 Повар кондитер
Видами практики студентов, осваивающих основные профессиональные образовательные программы СПО по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих (далее - ОПОП СПО), являются: учебная практика и производственная практика (далее - практика).
Учебная практика (УП.04) направлена на формирование у студентов умений, приобретение первоначального практического опыта и реализуется в рамках профессиональных модулей
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ К УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ | 73.67 КБ |
Предварительный просмотр:
Правительство Санкт-Петербурга
Комитет по образованию
СПб ГБ ПОУ «Российский колледж традиционной культуры»
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
К УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ (УП.04)
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ:
ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
43.01.09 «Повар, кондитер»
к учебному плану:
№ 12/2019-43.01.09-9
(по программе базовой подготовки)
Квалификация ОКПР:
16675 «Повар», 4 разряд
12901 «Кондитер», 3 разряд
Сроки прохождения практики
4 курс
7 семестр — 80 часов
2022
СОГЛАСОВАНО Зам. директора по УМР СПб ГБ ПОУ «РКТК» М. Е .Шатиленко _______________ «____»________2022г. СОГЛАСОВАНО Зам. директора по УПР ____________О. В. Федорова «____»________2022г. РАССМОТРЕНО На заседании Методического совета Колледжа «____»_______2022г. Протокол № | УТВЕРЖДАЮ Директор СПб ГБ ПОУ «РКТК» Т. К Говорушина. ______________ «____»________2022г. РАССМОТРЕНО на заседании МЦО специальности СПО 43.02.01 (организация обслуживания в общественном питании), профессии 43.01.09 (повар, кондитер) «____»________2022г. Протокол № |
СОГЛАСОВАНО С РАБОТОДАТЕЛЕМ:
Организация | Печать организации |
СПБ ГБ ПОУ РКТК | |
Составитель:
Гречуха Ю.В, мастер производственного обучения первой квалификационной категории
Корректировка: Степанова Марина Александровна, мастер производственного обучения высшей категории
СОДЕРЖАНИЕ
Стр. | ||
1. | Пояснительная записка | 4 |
1.1 | Требования к знаниям, умениям, практическому опыту в ходе прохождения УП.04 | 5 |
1.2 | Права и обязанности студентов | 7 |
1.3 | Структура учебной и производственной практик | 8 |
1.4 | Содержание учебной практики в 7 семестре ПМ.04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента» | 9-12 |
1.5 | Требования к оформлению отчета по практике | 12-13 |
1.6 | Литература | 14 |
2 | Дневник практики | 15 |
2.1 | Правила ведения дневника | 16 |
2.2 | Учет освоения выполняемых студентом работ | 16-19 |
2.3 | Аттестационный лист | 20-21 |
2.4 | Итоговая оценка по ПМ.04 | 22 |
Приложения | 23-24 |
- ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Методические рекомендации к учебной практике разработаны на основе рабочей программы учебной практики профессионального модуля ПМ. 04 является частью основной образовательной программы, составленной в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09 Повар кондитер, утвержденного Приказом Министерства образования и науки РФ от 9.12.2016г. N 1569 (зарегистрирован в Минюсте России 22.12.2016г. № 44898), Положением о практической подготовке обучающихся", утвержденным Приказом Минобрнауки России № 885, Минпросвещения России № 390 от 05.08.2020.
Видами практики студентов, осваивающих основные профессиональные образовательные программы СПО по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих (далее - ОПОП СПО), являются: учебная практика и производственная практика (далее - практика).
Учебная практика (УП.04) направлена на формирование у студентов умений, приобретение первоначального практического опыта и реализуется в рамках профессиональных модулей (далее – ПМ) ОПОП СПО:
ПМ.04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций:
Общие компетенции | |
ОК 01. | Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам |
ОК 02. | Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности |
ОК 03. | Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие |
ОК 04. | Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами |
ОК 05 | Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста |
ОК 06. | Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей |
ОК 07. | Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях |
ОК 08. | Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности |
ОК 09. | Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности |
ОК 10 | Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке |
Профессиональные компетенции | |
ПК 4.1 | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами. |
ПК 4.2. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента |
ПК 4.3. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента |
ПК 4.4. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента |
ПК 4.5. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента |
ПК 4.6. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации сладких блюд и напитков здорового питания, легких обезжиренных десертов пониженной калорийности, диетической продукции. |
Учебная практика проводится дискретно, параллельно с изучением теоретической части МДК 04.01и МДК 04.02 в седьмом семестре - 80 часов.
Учебная практика по профессии «Повар, кондитер» проводится на учебной кухне ресторана колледжа.
1. 1. ТРЕБОВАНИЯ К ЗНАНИЯМ, УМЕНИЯМ, ПРАКТИЧЕСКОМУ ОПЫТУ В ХОДЕ ПРОХОЖДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (УП.04)
В результате освоения ПМ. 04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента» студент по завершению учебной практики УП.04 должен:
иметь первоначальный практический опыт в:
- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
- упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
- порционирования (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;
уметь:
- рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
- выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
- порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции
- *готовить и оформлять сладкие блюда и напитки блюда здорового питания, легкие обезжиренные десерты; десерты пониженной калорийности; диетической продукции;
- *соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента;
- * готовить по технологическим картам холодные и горячие сладкие блюда, десерты, напитки разнообразного ассортимента;
закрепить теоретические знания по:
- требованиям охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
- видам, назначению, правилам безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
- ассортименту, требованиям к качеству, условиям и срокам хранения, рецептуры, методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, в том числе региональных;
- ассортименту, рецептурам, требованиям к качеству, условиям и срокам хранения, методам приготовления, вариантам оформления и подачи сладких блюд и напитков блюд здорового питания, легких обезжиренных десертов; десертов пониженной калорийности; диетической продукции.
- нормам расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении и хранении;
- правилам и способам сервировки стола, презентации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
- *правилам сочетания, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента;
- *правилам упаковки, складирования неиспользованных продуктов при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента;
- *правилам пользования сборниками рецептур на приготовление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента;
- *принципам и приемам презентации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента;
- *способам изготовления продукции для здорового питания, в т.ч. диетического.
1.2. ПРАВА И ОБЯЗАННОСТИ СТУДЕНТОВ
Студенты колледжа при прохождении практики в организациях имеют право:
- выбирать:
- место прохождения практики из числа предприятий, с которыми у колледжа заключен договор о практической подготовке обучающихся;
- объект своих наблюдений для выполнения заданий по практике;
- форму организации и осуществления деятельности;
- обращаться за методической помощью к преподавателям колледжа и руководителю практики;
- изучать опыт специалистов, работающих в предприятиях общественного питания;
- выступать с результатами, полученными в ходе практики, на конференциях и занятиях;
- собирать в ходе практики материалы для курсовых и дипломных работ, организовывать по согласованию с администрацией предприятия общественного питания необходимую опытно-экспериментальную работу;
- вносить предложения о совершенствовании организации практики через руководителя практики колледжа;
- творчески выполнять задания.
Студенты колледжа при прохождении практики в организациях обязаны:
- полностью выполнять задания, предусмотренные программой практики;
- соблюдать действующие в организациях правила внутреннего трудового распорядка;
- строго соблюдать требования охраны труда и пожарной безопасности;
- отработать программу практики в другие сроки в случае болезни или других объективных причин;
- при необходимости пройти медицинское обследование.
1.3. СТРУКТУРА УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИК
к учебному плану № 12/2019 -43.01.09– 9
курс | Семестр | Название модуля | Название практики | Кол-во часов практики | Время проведения практики |
4 | 7 | ПМ 04. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента | Учебная | 80 | 16 недель по 5 часов |
ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента разнообразного ассортимента | Учебная | 124 | 16 нед по7 ч, 1 нед -12 ч | ||
8 | ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента разнообразного ассортимента | Учебная | 108 | 9 недель по 12 часа | |
ПМ 04. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента | Производственная | 72 | 2 недели по 36 часов | ||
ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента разнообразного ассортимента | Производственная | 360 | 10 недель по 36 часов |
1.4. СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
Объем учебной практики в 7 семестре
Содержание работ | 7 семестр кол-во часов |
ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента | 80 |
Организация процессов приготовления и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков | 6 |
Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента | 18 |
Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента | 24 |
Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента | 18 |
Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента | 12 |
Дифференцированный зачет | 2 |
Тематический план, содержание выполняемых работ и задания на практику
Наименование тем | Содержание выполняемых работ Задание на практику | Объем часов | |
1 | 2 | 3 | |
Семестр 7– 16 недель по 5 часов | 80 | ||
Учебная практика по ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента | 80 | ||
Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков. | 6 | ||
Тема 4.1. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных и горячих сладких блюд, десертов. напитков разнообразного ассортимента | |||
Содержание работ и задание на практику | 6 | ||
1. | Прослушать вводный инструктаж по охране труда и пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания. Ответить на вопросы. | 1 | |
2. | Освоить последовательность технологического процесса и нормы закладки продуктов, условия и сроки хранения при приготовлении холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента. | 3 | |
3. | Освоить способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов, контроля хранения и расхода продуктов, условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП). | 2 | |
Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента. | 74 | ||
Тема 4.2 Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента | Содержание работ и задание на практику | 18 | |
1. | Организовать рабочее место с учетом подбора технологического оборудования, посуды и инструмента. Приготовить холодные сладкие блюда, десерты разнообразного ассортимента с учетом последовательности и норм закладки продуктов, условий и сроков хранения. Освоить методы сервировки и подачи холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента. | 12 | |
2. | Освоить правила оформления и отпуска холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента: технику порционирования, варианты оформления, требования к качеству c учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП). Освоить способы упаковки, подготовки холодных сладких блюд и десертов разнообразного ассортимента для отпуска на вынос c учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП). | 6 | |
Тема 4.3. Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента | Содержание работ и задание на практику | 24 | |
1. | Организовать рабочее место с учетом подбора технологического оборудования, посуды и инструмента. Приготовить горячие сладкие блюда, десерты разнообразного ассортимента с учетом последовательности и норм закладки продуктов, условий хранения. | 12 | |
2. | Освоить правила оформления и отпуска горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента; технику порционирования, варианты оформления, требования к качеству. Освоить способы упаковки, подготовки горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента: для отпуска на вынос c учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП). | 6 | |
3. | Освоить методы сервировки и подачи горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента; выбора посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. | 6 | |
Тема 4.4 Приготовление, творческое оформление подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента | Содержание работ и задание на практику | 18 | |
1. | Организовать рабочее место с учетом подбора технологического оборудования, посуды и инструмента. Приготовить холодные напитки разнообразного ассортимента с учетом последовательности и норм закладки продуктов, условий хранения. | 6 | |
2. | Освоить правила оформления и отпуска холодных напитков разнообразного ассортимента; технику порционирования, варианты оформления, требования к качеству. Освоить способы упаковки , подготовки холодных напитков разнообразного ассортимента: для отпуска на вынос c учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП). | 6 | |
3. | Освоить методы сервировки и подачи холодных напитков разнообразного ассортимента: выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. | 6 | |
Тема 4.5. Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента | Содержание работ и задание на практику | 12 | |
1. | Организовать рабочее место с учетом подбора технологического оборудования, посуды и инструмента. Приготовить горячие напитки разнообразного ассортимента с учетом последовательности и норм закладки продуктов, условий хранения. Освоить правила оформления и отпуска горячих напитков разнообразного ассортимента; технику порционирования, варианты оформления, требования к качеству. | 6 | |
2. | Освоить способы упаковки , подготовки холодных напитков разнообразного ассортимента: для отпуска на вынос. Освоить методы сервировки и подачи горячих напитков разнообразного ассортимента: выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания | 6 | |
Дифференцированный зачет Название практикоориентированного задания – «Приготовление десерта: Десерт панакота с апельсиновым желе». | 2 | ||
Всего за 4 курс, 7 семестр: | 80 | ||
1.5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ОТЧЕТА ПО ПРАКТИКЕ
Отчетная документация включает следующие документы:
- дневник практики (на последней странице должна быть проставлена печать предприятия общественного питания);
- отчет об учебной практике.
Формирование умений и первоначального практического опыта | Виды работ | Форма отчетности |
| Освоить последовательность технологического процесса и нормы закладки продуктов, условия и сроки хранения при приготовлении холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента. | Схема приготовления десерта «Панакота с апельсиновым желе». Технико-технологическая карта приготовления десерта. (Приложение А) |
Приготовить холодные сладкие блюда, десерты разнообразного ассортимента. | Технико-технологические карты приготовления холодных сладких блюд, десертов - 2 шт. (Приложение А) | |
Приготовить горячие сладкие блюда, десерты разнообразного ассортимента. | Технико-технологические карты приготовления горячих сладких блюд, десертов - 2 шт. (Приложение А) | |
Приготовить холодные напитки разнообразного ассортимента. | Технико-технологические карты приготовления холодных напитков - 2 шт. (Приложение А) | |
Приготовить горячие напитки разнообразного ассортимента. | Технико -технологические карты приготовления горячих напитков - 2 шт. (Приложение А) |
1.6. ЛИТЕРАТУРА
Основные источники:
Учебники
- Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2015.
- Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования; – М.: Издательский центр «Академия», 2015.
- Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования, – М.: Издательский центр «Академия», 2015
- Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2015 г.
Справочники
Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2014 г.
Дополнительные источники:
- ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
- ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
- СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;
- СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое;
- Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2014 г.
Правительство Санкт-Петербурга
Комитет по образованию
СПб ГБ ПОУ «РОССИЙСКИЙ КОЛЛЕДЖ ТРАДИЦИОННОЙ КУЛЬТУРЫ»
ДНЕВНИК
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ. 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
(фамилия, имя, отчество)
Группа № _______________________
43.01.09 «Повар, кондитер»
Сроки прохождения практики
4 курс, 7 семестр - 80 часов
с «_____»___________ по «______»___________2_____г.
Руководитель практики от колледжа
________________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество)
- ПРАВИЛА ВЕДЕНИЯ ДНЕВНИКА
- Дневник является основным документом, подтверждающим прохождение практики.
- Студент после окончания каждого дня практики представляет дневник руководителю практики от предприятия для выставления оценки освоения данного вида работ, заполнения аттестационного листа.
- После окончания практики заполненный дневник сдается руководителю практики от колледжа.
- Студент, не сдавший, в указанный срок дневник, к итоговой конференции не допускается.
2.2. УЧЕТ ОСВОЕНИЯ ВЫПОЛНЯЕМЫХ СТУДЕНТОМ РАБОТ
Дата | Содержание выполняемых работ | Кол-во часов | Оценка освоения данного вида работ (по пятибалльной системе) | Подпись руководителя практики |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Выполнение работ в соответствии с тематическим планом учебной практики (УП.04) по ПМ.04 | 80 | |||
Р.1. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. | 6 | |||
Прослушать вводный инструктаж по охране труда и пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания. Ответить на вопросы. | 1 | |||
Освоить последовательность технологического процесса и нормы закладки продуктов, условия и сроки хранения при приготовлении холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента. | 3 | |||
Освоить способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов, контроля хранения и расхода продуктов, условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП). | 2 | |||
Р.2. Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента | 18 | |||
Организовать рабочее место с учетом подбора технологического оборудования, посуды и инструмента. Подобрать соусы и сиропы к блюдам. | 3 | |||
Приготовить желе, муссы с учетом последовательности и норм закладки продуктов, условий и сроков хранения. | 3 | |||
Приготовить кремы с учетом последовательности и норм закладки продуктов, условий и сроков хранения. | 6 | |||
Освоить правила оформления и отпуска желе, муссов, кремов: технику порционирования, варианты оформления, требования к качеству (бракераж). Освоить методы сервировки и подачи желе, муссов, кремов. Освоенить способы упаковки, подготовки желе, муссов, кремов для отпуска на вынос. | 6 | |||
Р.3.Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента. | 24 | |||
Организовать рабочее место с учетом подбора технологического оборудования, посуды и инструмента. Подготовить продукты для приготовления сладких горячих блюд. Приготовить суфле с учетом последовательности и норм закладки продуктов, условий хранения | 6 | |||
Приготовить пудинги с учетом последовательности и норм закладки продуктов, условий хранения. | 6 | |||
Приготовить сладкие блюда из яблок с учетом последовательности и норм закладки продуктов, условий хранения. | 3 | |||
Освоить правила оформления и отпуска суфле, пудингов, сладких блюда из яблок; технику порционирования, варианты оформления, требования к качеству. Освоить способы упаковки, подготовки для отпуска на вынос. | 3 | |||
Освоить методы сервировки и подачи суфле, пудингов, сладких блюда из яблок; выбора посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. | 6 | |||
Р.4. Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента | 18 | |||
Организовать рабочее место с учетом подбора технологического оборудования, посуды и инструмента. Подготовить продукты для приготовления сладких холодных напитков. | 6 | |||
Приготовить холодные напитки разнообразного ассортимента с учетом последовательности и норм закладки продуктов, условий хранения. | 6 | |||
Освоить правила оформления и отпуска холодных напитков разнообразного ассортимента; технику порционирования, варианты оформления, требования к качеству. Освоить способы упаковки , подготовки холодных напитков разнообразного ассортимента: для отпуска на вынос. Освоить методы сервировки и подачи холодных напитков разнообразного ассортимента: выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. | 6 | |||
Р.5. Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента | 12 | |||
Организовать рабочее место с учетом подбора технологического оборудования, посуды и инструмента. Подготовить продукты для приготовления сладких горячих напитков. Приготовить горячие напитки разнообразного ассортимента с учетом последовательности и норм закладки продуктов, условий хранения. | 6 | |||
Освоить правила оформления и отпуска горячих напитков разнообразного ассортимента; технику порционирования, варианты оформления, требования к качеству. Освоить способы упаковки , подготовки холодных напитков разнообразного ассортимента: для отпуска на вынос. Освоить методы сервировки и подачи горячих напитков разнообразного ассортимента: выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. | 6 | |||
Дифференцированный зачет Выполнение практикоориентированного задания- «Приготовление десерта: Десерт панакота с апельсиновым желе». | 2 | |||
Руководитель практики
____________________ ___________________________________________
подпись Фамилия, Имя, Отчество
М.П.
2.3. Аттестационный лист по итогам учебной практике
ПМ. 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
(фамилия, имя, отчество)
Профессиональные компетенции (далее – ПК) В соответствии ФГОС СПО по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер" | Уровень (по пятибалльной системе) освоения студентом профессиональных компетенций. Высокий уровень – 5 (отлично) Выше среднего уровня -4 (хорошо) Средний уровень- 3 (удовлетвор.) |
1 | 3 |
ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами. ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента. ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента. ПК 4.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации сладких блюд и напитков здорового питания, легких обезжиренных десертов пониженной калорийности, диетической продукции. | Высокий уровень Выше среднего уровня Средний уровень Высокий уровень Выше среднего уровня Средний уровень Высокий уровень Выше среднего уровня Средний уровень Высокий уровень Выше среднего уровня Средний уровень Высокий уровень Выше среднего уровня Средний уровень Высокий уровень Выше среднего уровня Средний уровень |
Оценка за учебную практику ПМ04 (по пятибалльной системе) _______ | |
Наименование организации ____________________________________________
Руководитель учебной практики
___________________________________________________________________ подпись Фамилия, Имя, Отчество должность
М.П.
«____» _________________ 20______ г.
2.4. ИТОГОВАЯ ОЦЕНКА
Вид практики
учебная практика
ПМ. 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
Сроки прохождения 4 курс, с «_____» ______2022 по «____»________2022
Специальность (профессия) 43.01.09 «Повар, кондитер»
Курс 4 курс группа №_________________________
Студент (ка)___________________________________________________________
Ф.И.О.
Оценка руководителя практики по УП.04 _______________________
Оценка руководителя практики за отчет___________________________________
Оценка за практикоориентированное задание:
– «Приготовление десерта: Десерт панакота с апельсиновым желе»_____________
Руководитель практики от СПб ГБ ПОУ «РКТК» ____________________________
Должность
подпись Фамилия, Имя, Отчество
Приложение А
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
______________________________________________________________________________________________________________________________________
(НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА)
1 . Требования к сырью
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Рецептура
№ | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию,г | Расход сырья и п/ф на ____ порции(й), г | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
Выход полуфабриката, г _____ Выход готового блюда, г ____
3. Краткая технология приготовления, требования к отпуску.
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Приложение Б
СПб ГБ ПОУ «РОССИЙСКИЙ КОЛЛЕДЖ ТРАДИЦИОННОЙ КУЛЬТУРЫ»
ОТЧЕТ
об учебной практике
ПМ.04«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента»
по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по
профессии
43.01.09 «Повар, кондитер»
Сроки прохождения практики
4 курс, 7 семестр
Руководитель:
Мастер п/о_____________________
Выполнил (а) студент(ка)
_______________________________
(Фамилия, Имя, Отчество)
____________
(№ группы)
Санкт-Петербург
2022
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА по профессиональному модулю ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента для профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Рабочая программа учебной дисциплины, разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования и учебного плана по профессии 43.01.09. Пова...
Рабочая программа ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента МДК.04
Рабочая программа МДК.04.01 Организация и процессы приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента расчитана 170 часов...
ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента название модуля по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Урок по ПМ 04.02 Приготовление сладких блюд....
Рабочая программа ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид профессиональной деятельности Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десер...
ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
Программа профессионального модуля «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента» разработана на осно...
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ по проведению лабораторно-практических работ по профессиональному модулю ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
Методические рекомендации по лабораторно-практическим занятиям разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 43....
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента МДК 04.01 Организация приготовления, подготовки к реализации горячих и х
ПМ 04 Приготовление, оформлеение и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд,...