Учебно-методическое пособие

по выполнению самостоятельной работы

по МДК 05.01 Технология обслуживания в ресторанах

для обучающихся 2 курса

Специальность: 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании

Санкт-Петербург  

2021 г

Данное учебно-методическое пособие разработано на основе ФГОС СПО по специальности 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании» и в соответствии с планом и программой курса  МДК 05.01. «Технология обслуживания в ресторанах».

Данное учебно-методическое пособие предназначено обучающимся для выполнения самостоятельной работы по дисциплине 05.01. «Технология обслуживания в ресторанах». Цель методических указаний: оказание помощи студентам в выполнении самостоятельной работы по МДК 05.01. «Технология обслуживания в ресторанах».

Разработчик:    Т.А. Кириллова, преподаватель СПб ГБ ПОУ «СТК им. С.И. Мосина»  

Рассмотрено и одобрено на заседании Методической комиссии сферы обслуживания Протокол № 07 от «27» июня 2021г.

Принято и рекомендовано к утверждению на заседании Методического совета

Протокол № 3 от «28» июня 2021г.

Содержание

     Пояснительная записка        4

     Самостоятельная работа № 1        6

Самостоятельная работа № 2        7

Самостоятельная работа № 3        8        

Самостоятельная работа № 4        9

Самостоятельная работа № 5        10

Самостоятельная работа № 6        11

Самостоятельная работа № 7        13

Самостоятельная работа № 8        14

Самостоятельная работа № 9        16

Самостоятельная работа № 10        18

     Учебно-методическое и информационное обеспечение        19

Пояснительная записка

Учебно-методическое пособие к выполнению внеаудиторной самостоятельной работы студентов по МДК 05.01. «Технология обслуживания в ресторанах», предназначены для студентов по специальности 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»

Настоящее учебно-методическое пособие содержит работы, которые позволят студентам самостоятельно овладеть фундаментальными знаниями, профессиональными умениями и навыками деятельности по специальности, опытом творческой и исследовательской деятельности и направлены на формирование следующих компетенций:

ПК 5.1. Выполнение инструкций и заданий официанта по обслуживанию потребителей организации питания.

ПК 5.2. Выполнение заданий бармена по приготовлению алкогольных и безалкогольных напитков, холодных, горячих блюд и закусок

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК 7. Брать на себя ответственность работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов

ОК 11. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Описание каждой самостоятельной работы содержит: тему, цели работы, задания, основной теоретический материал, алгоритм выполнения типовых задач, порядок выполнения работы, формы контроля, требования к выполнению и оформлению заданий. Для получения дополнительной, более подробной информации по изучаемым вопросам, приведено учебно-методическое и информационное обеспечение.  

Самостоятельная работа №1

Тема: «Подготовка зала к обслуживанию»

Цель работы: систематизация полученных знаний

Задание: Составление таблицы «Характеристика мебели предприятия общественного питания».  Используя материал учебника В.В.Усова «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» учебника М.И.Белошапка «Технология ресторанного обслуживания» дать характеристику мебели предприятий общественного питания

Алгоритм действий:

Изучите оборудование торговых залов, нормы оснащения ресторанов мебелью

Дайте характеристику, составив таблицу

Контрольные вопросы и задания:

1. Какие требования предъявляют к оборудованию аванзала?
2. Какой высоты должны быть фуршетные столы?
3. Какие размеры должны быть у подсобного столика?

Самостоятельная работа №2

Тема: «Подготовка зала к обслуживанию»

Цель работы: формирование профессиональных знаний компонентов смешанных напитков

Задание. Подготовка конспекта по теме «Безопасные условия труда в работе официанта». «Личная гигиена официанта». По учебнику В.В.Усова «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» изучить материал Техника безопасности в работе официанта. По учебнику М.И.Белошапка «Технология ресторанного обслуживания»

Алгоритм действий:

Внимательно прочитайте тему «Требования техники безопасности и противопожарные мероприятия».

По учебнику найдите ответы на вопросы и задания.

Запишите ответы к вопросам и заданиям.

На основе изученного материала составьте конспект.

Контрольные вопросы и задания:

1. Как организуют работу по охране труда на ПОП
2. Какие предохранительные устройства, ограждения и сигнализацию применяют на ПОП?
3. Как надо действовать в случае возникновения пожара? Какими средствами пожаротушения необходимо пользоваться?
4. Требования к официанту как к работнику сферы обслуживания?

Самостоятельная работа №3

Тема: Правила сервировки столов.

Цель работы: формирование навыков самообразования;

Задание: Подготовить сообщение по теме: Виды тканей, используемые для столового белья». Используя материал учебника В.И.Ермаковой «Официант, бармен» § 3.11 стр. 48

Заполнить таблицу:

Ответить на вопросы:

1. Виды столового белья.
2. Для каких целей в ресторанах используют «юбки»?
3. Какой размер должен быть у ручника официанта?

Самостоятельная работа №4

Тема: «Правила сервировки столов.»

Цель работы: изучить варианты складывания салфеток (простые и сложные).

1. Применить навыки по составлению презентаций в программе Power Point.
2. Используя иллюстрации из Интернета или отсканированные фотографии и материал учебника М.И.Белошапка «Технология ресторанного обслуживания» оформить презентацию.

К столовому белью относятся салфетки. Их делают из той же ткани, что и скатерти, выпускают квадратными со сторонами 35, 46 и 62 см.

В ресторанах перед каждым посетителем ставится индивидуальная салфетка. Она должна быть накрахмалена и тщательно отутюжена.

При праздничной сервировке столов используют полотняные салфетки. Красиво оформленная салфетка украшает стол и придает ему торжественный вид. Индивидуальные салфетки используют для вытирания рук и губ.

Существует более 80 форм и приемов складывания салфеток. Общее правило – чем меньше прикасаются к ней руки официанта при складывании, тем гигиеничнее протекает эта операция. Сложенную салфетку располагают на закусочной или пирожковой тарелке.

Варианты складывания салфеток зависят от вида обслуживания. В искусстве складывать салфетки очень велика роль типа ткани. Льняные хлопчатобумажные ткани легко пропускают воду, но быстро изнашиваются. Чтобы салфетки сохранили форму, их нужно крахмалить. При глаженье необходимо следить за формой салфетки – она должна быть квадратной и невытянутой.

Формы складывания салфеток в презентации следует разместить по группам:

• Группа А
• Группа Б
• Группа В

Вопросы для повторения:

1. Из каких тканей изготавливают салфетки?
2. Как и где хранят чистые салфетки?
3. Какие группы оформления салфеток вы знаете?
4. Для чего применяют ручники и рабочие салфетки?
5. Что относится к столовому белью?
6. Какое столовое белье не крахмалится?
7. С какой целью используют индивидуальные салфетки.

Самостоятельная работа №5

Тема: «Организация и процесс обслуживания потребителей в зале.»

Цель: формирование умений выполнять схемы сервировки к завтраку, обеду, ужину

Задание: в рабочей тетради выполнить схемы сервировки:

1. Предварительная сервировка для завтрака
2. Предварительная сервировка для обеда
3. Предварительная сервировка для ужина
4. Вариант сервировки по меню обеда:

1. Холодная закуска, суп, рыбное блюдо, десерт (компот, пирожное)

5. Вариант сервировки стола по меню ужина:

1. Холодная закуска из рыбы, холодная закуска из мяса, рыбное блюдо, мясное блюдо, десерт (мороженое)

Вопросы:

1. Каковы правила подготовки посуды для сервировки ужина?
2. Назвать необходимый набор посуды и приборов для ужина.
3. Какие стандартные требования надлежит выполнять при сервировке ужина?
4. Какие стеклянные рюмки используют для сервировки ужина?

Литература:

1. Н.Б.Ахрапоткова «Справочник официанта, бармена»
2. Е.И.Ермакова «Официант, бармен» 

Самостоятельная работа №6

Тема: «Организация и процесс обслуживания потребителей в зале.»

Цель работы: Углубление и расширение теоретических знаний по теме: Способы и техника подачи блюд

Задание: Подготовка реферата на тему: Виды, способы, техника обслуживания.  Используя материал учебника В.В.Усова «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»,  тема 10.1 Технология обслуживания посетителей, стр.264

Этапы подготовки реферата:

1. Подготовка и планирование.
2. Выбор и осознание темы доклада/реферата.
3. Подбор источников и литературы.
4. Работа с выбранными источниками и литературой.
5. Систематизация и анализ материала.
6. Составление рабочего плана доклада/реферата.
7. Письменное изложение материала по параграфам.
8. Редактирование, переработка текста.
9. Оформление доклада/реферата.
10. Выступление с докладом/рефератом.

Структура и доклада, и реферата, как правило, индивидуальна и зависит от особенностей научной работы и ее темы, однако традиционно включает в себя следующие части.

1. Титульный лист
2. План (оглавление, содержание). В нем последовательно излагаются названия пунктов доклада/реферата (простой план). Доклад/реферат может структурироваться по главам и параграфам (сложный план). Здесь необходимо указать номера страниц, с которых начинается каждый пункт плана. Каждая глава начинается с новой страницы. Заголовки каждой главы, параграфа печатаются в середине строчки, в конце заголовка точка не ставится. Не допускаются кавычки и переносы слов.
3. Вводная часть (введение). Формулируется тема доклада, определяется место рассматриваемой проблематики среди других научных проблем и подходов, т.е. автор объясняет ее актуальность и значимость. Даётся краткий обзор источников, на материале которых раскрывается тема.
4. Основная часть. Структурируется по главам, параграфам, количество и названия которых определяются автором и руководителем. Основной материал излагается в форме связного, последовательного, доказательного повествования, иллюстрация автором основных положений. Подбор материала в основной части доклада/реферата должен быть направлен на рассмотрение и раскрытие основных положений выбранной темы; выявление собственного мнения обучающегося, сформированного на основе работы с источниками и литературой.

1. Обязательными являются ссылки на авторов, чьи позиции, мнения, информация использованы в докладе/реферате.

5. Заключение. Подводятся итоги выполненной работы, краткое и четкое изложение выводов, анализ степени выполнения поставленных во введении задач. Подтверждается актуальность проблемы и перспективность, предлагаются рекомендации. Заключение должно быть кратким, вытекающим из содержания основной части.
6. Список используемой литературы. Указывается не менее 5-8 различных источников для доклада, 8-10 источников для реферата. Расположение источников следует по алфавиту: фамилии авторов и заглавий документов. В список вносится перечень всех изученных обучающимся в процессе написания доклада/реферата монографий, статей, учебников, справочников, энциклопедий и проч.

Самостоятельная работа №7

Тема: «Организация и процесс обслуживания потребителей в зале».

Цель работы: формирование навыков в поиске и обработке информации

Задание: Подготовка презентации на тему: Декантация вина. Используя иллюстрации из Интернета или отсканированные фотографии и материалы учебника  В.В.Усова «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»,  тема 10.6.2 Подача винно-водочных изделий, стр. 324. Оформить презентацию.

Процесс декантирования вина и зачем он необходим?

В элитных ресторанах очень часто вино перед подачей переливается из бутылки в специальный графин. До сих пор среди рестораторов и дегустаторов ведутся споры, надо ли декантировать вино, поскольку эта процедура не считается обязательной. Многие считают, что декантирование вина – это всего лишь красивый ритуал. Так ли это?

Вопросы для повторения:

1. Что такое декантация вина?
2. Зачем декантируют вино?
3. Декантер – что это такое и история возникновения Для чего применяют ручники и рабочие салфетки?
4. Как правильно выбрать декантер?
5. Какие вина принято декантировать?
6. Какое вино не подлежит декантированию?

Самостоятельная работа №8

Тема: «Обслуживание банкетов и приемов».

Цель работы: формирование навыков самообразования, изучение нового материала. 

Задание: Изучить материал по Энциклопедии питания. Том 10. Ресторанный сервис и этикет. Тема: Специальные банкеты. Тематические столы. Создать презентацию, используя программу Microsoft Office PowerPoint, на тему: Тематические столы, банкеты и мероприятия. Презентация будет состоять из иллюстраций конкретных видов тематических мероприятий.

Вопросы для повторения:

1. Виды приемов и банкетов, их отличительная особенность:

• приемы с рассадкой за столом (завтрак, обед, ужин);
• банкеты с полным обслуживанием;
• банкет за столом с частичным обслуживанием;
• банкет-фуршет и другие виды.

2. Особенности в организации и проведении приемов:

• составление меню для различных видов приемов;
• винная карта;
• сочетание блюд с напитками;
• способы подачи блюд.

3. Банкеты с полным обслуживанием официантами:

• особенность организации данного вида банкета;
• сортировка стола;
• прием и рассадка гостей;
• подача блюд французским методом;
• требования к официантам при обслуживании банкета;
• проводы гостей.

4. Банкет с частичным обслуживанием официантами:

• отличительная особенность данного вида банкета от банкета с полным обслуживанием официантами;
• сервировка стола, ассортимент блюд и напитков;
• требования к официантам при обслуживании банкета.

5. Банкет-фуршет:

• преимущество данного вида банкета;
• сервировка и накрытие фуршетного стола;
• ассортимент холодных, горячих закусок, сладких блюд;
• цветочное оформление.

6. Банкет-коктейль:

• меню для банкета-коктейля: виды коктейлей;
• разнообразие алкогольных напитков;
• разнообразие безалкогольных напитков;
• ассортимент и оформление закусок;
• виды обслуживания.

7. Прогрессивные формы обслуживания.
8. Обслуживание свадебного банкета и банкета «Новый год»
9. Требования к обслуживающему персона

Требования к выполнению заданий  

1. Презентация сделана в Microsoft Office PowerPoint;
2. В презентации должно быть не менее 10 слайдов;
3. Время защиты не должно превышать 5 минут.

Самостоятельная работа №9

Тема: «Обслуживание банкетов и приемов».

Цель: формирование навыков самообразования, изучение нового материала

Задание: Изучить материал по методичке. По «Справочнику официанта» ознакомиться: С подготовкой растений к составлению букета. Правилами составления букета. Некоторыми особенностями ухода за срезанными цветами. Подобрать иллюстрации букетов в электронном виде.

Создать презентацию, используя программу Microsoft Office PowerPoint, на тему Сервировка и оформление столов цветочными букетами и композициями. Презентация будет состоять из иллюстраций оформления столов цветочными букетами и композициями.

Правила составления букетов.

Существует несколько законов  составления букетов:

• Цветы должны подходить  по цвету и форме к той вазе, куда их поставили. Замысловатая по форме ваза не подходит для простых букетов. Ваза с пестрой расцветкой не подходит для яркого букета.
• Наиболее эффективную часть композиции представляет собой, так называемая, точка.  В аранжировке ее роль выполняет иногда один цветок, пучок травы, кусок декоративного материала. Другой важный элемент – линия. В отличии от точки, она имеет направление. Горизонтальная линия в аранжировке дает ощущение спокойствия; вертикальная, как бы восходящая, - способствует повышению настроения.

Букет, даже самый большой, не должен быть плотным; цветам нужен простор. Чтобы они не рассыпались, надо пользоваться дисками-наколками, мягкой металлической сеткой или проволокой.

Необходимо помнить, что высокий букет в низкой вазе не только трудно укрепить, но и он некрасиво смотрится. Как при составлении букета, так и при его установке непосредственно в вазе лучшее соотношение высоты вазы к высоте букета 3:5.

Существует множество форм букетов для высоких ваз. Один из наиболее простых в исполнении – овальный. Для выполнения букета по такой схеме в центре укрепляют самые высокие и прочные стебли, затем, постепенно укорачивая и закрепляя стебли от центра к краям вазы, получают овальный контур.

Композицию можно оформить и в плоской вазе. Нельзя забывать о соотношении размеров букета и вазы. Оно может быть так же 3:5, как и высокой вазе, но размер низкой вазы определяют, сложив ее высоту и ширину.

Общие принципы аранжировки.

Букет – красиво подобранные и скрепленные цветы. Композиция в отличие от букета включает сочетание цветов, веток, корней, плодов, живописно размещенных в зале. Аранжировка – процесс составления букета или композиции. Иногда аранжировкой называют готовую композицию.

В современном искусстве аранжировки нет строгих правил, так как это творческий процесс. Однако наметились общие принципы, которые помогают составлять красивые букеты и композиции. Вот основные из них:

• Простота, лаконичность, экономное использование растительного материала и тщательный подбор по окраске и форме;
• Свободное размещение цветов с использованием растений разной высоты;
• По возможности сохранение естественной формы и положения растений, а также использование наклонных, изогнутых, ломаных линий;
• Предпочтение асимметричному размещению в вазе, особенно низкой;
• Четкость, красота и изящество линий;
• Использование не только цветов, ни и других компонентов – ветвей, трав, камней, плодов;
• Гармония цветов и вазы по окраске, форме, размеру;
• Соответствие композиции окружающей обстановке.

Умело составленный букет в ресторане, кафе, баре – наиболее удачный элемент естественной природы, который не только украшает интерьер зала, ни воспитывает художественный вкус потребителей.

Цветы – элемент интерьера торговых помещений. Они должны использоваться в оформлении столов, украшать вестибюли, холлы, аванзалы, залы. Рекомендуется применять для этой цели не только свежесрезанные цветы, но и различные ветки, сухоцвет. Композиции размещают в разных местах торговых помещений на отдельных столиках, тумбах, подставках или в напольных вазах.

Требования к выполнению заданий  

1. Презентация сделана в Microsoft Office PowerPoint;
2. В презентации должно быть не менее 10 слайдов;
3. Время защиты не должно превышать 5 минут.

Самостоятельная работа №10

Тема: «Специальные, современные формы обслуживания».

Цель работы: формирование профессиональных знаний в подаче блюд

Задание: Изучить материал используя учеб.пособия  В.И. Ермакова «Официант, бармен»,  Глава 8 Специальные формы обслуживания потребителей. Стр.135. Подобрать иллюстрации  по теме, в электронном виде. Создать презентацию, используя программу Microsoft Office PowerPoint: «Современные формы и виды обслуживания».

Требования к выполнению заданий  

1. Презентация сделана в Microsoft Office PowerPoint;
2. В презентации должно быть не менее 10 слайдов;
3. Время защиты не должно превышать 5 минут.

Учебно-методическое и информационное обеспечение

Нормативные источники:

1. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования
2. ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»
3. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию (замена ГОСТ Р 53105-2008).
4. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
5. ФЗ «О защите прав потребителей» (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года N 2-ФЗ).

Основная литература:

1. Ахрапоткова Н.Б., Справочник официанта, бармена. Издательский центр «Академия» М., 2008г.
2. Богданова В.В, Организация и технология обслуживания в барах. Издательский центр «Академия» М., 2008г.
3. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Технология приготовления коктейлей и напитков. Издательский центр «Академия» М., 2015г.
4. Оробейко Е.С., Шередер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары Альфа-М: Издательский центр «Альфа-М», 2010г.
5. Радченко Л.А., Обслуживание на предприятиях общественного питания. Издательский центр «Феникс», 2012г.
6. Усов В.В., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Издательский центр «Академия», 2008г.

Интернет-ресурсы:

1. http://revolution.allbest.ru/management/00055338_0.html
2. http://mir-restoratora.ru
3. http://www.prorestoran.com/obslug.php
4. http://www.restoranoff.ru
5. http://www.restorus.com