Учебно – методический комплект учебного занятия

преподавателя дисциплин профессионального цикла

государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения «Байкальский колледж туризма и сервиса»

Нимаевой Ирины Константиновны

Улан-Удэ, 2022 год

Содержание:

1. Обоснование выбранного метода обучения.
2. План конспект учебного занятия.
3. Модуль с описанием работы.
4. Критерии внешней оценки проекта.
5. Презентация игры «Где кулинарная логика?».
6. Дидактический раздаточный материал.
7. Самоанализ урока.

1. Обоснование выбранного метода обучения

Урок разработан для обучающихся по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, входящей в перечень наиболее востребованных на рынке труда, новых и перспективных профессий ТОП – 50.

Тема урока «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» изучается в МДК. 03.01. «Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок» профессионального модуля ПМ 03

«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента».

Программа профессионального модуля является частью основной образовательной программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер и разработана в соответствии с требованиями ФГОС СПО, с учётом требований профессионального стандарта «Повар», спецификации стандарта компетенции «Поварское дело» (Ворлдскиллс Россия).

Содержание программы направлено на достижение следующих целей:

• формирование знаний требований охраны труда, производственной санитарии и личной гигиены, видов, назначения, правил безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правил ухода за ними; ассортимента, рецептур, требований к качеству, методов приготовления, вариантов оформления, подачи и презентации холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента;
• формирование умений рационально организовывать рабочее место; безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных блюд, изделий, закусок разнообразного ассортимента; порционировать (комплектовать) блюдо;
• формирование общих компетенций (ОК):

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством;

• формирование профессиональных компетенций (ПК):

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

Согласно требованиям ФГОС СПО 43.01.09 Повар кондитер государственная итоговая аттестация (ГИА) предусмотрена в формате демонстрационного экзамена. Для демонстрации выпускниками профессиональных умений и навыков предполагается моделирование реальных производственных условий, разработка, приготовление и презентация блюда в дегустационном варианте в соответствии со Спецификацией стандарта компетенции «Поварское дело».

Формированию необходимых знаний, умений, общих и профессиональных компетенций способствуют практические занятия, на которых обучающимся предоставляется возможность разработки учебных проектов.

На данном уроке применялся метод проектов - технология организации урока, в которой обучающийся ставит личностную цель, самостоятельно решает познавательные задачи, делает выводы, оценивает результат, а также проект как продукт, который создают студенты самостоятельно в ходе групповой работы.

Обучающимся на уроке предлагается разработать рецептуру и технологию приготовления холодного блюда из рыбы.

Работа над проектом включает следующие виды деятельности:

1. Исследование предложенного набора сырья из «Чёрного ящика».
2. Принятие решения, какое блюдо можно приготовить из заданного набора сырья.
3. Расчет сырья и цены на 1 порцию.
4. Разработка калькуляционной карты.
5. Разработка технологии приготовления блюда.
6. Разработка сервировки блюда (эскизирование).
7. Практическое приготовление и оформление блюда.
8. Подача в дегустационном варианте.
9. Презентация блюда - Защита проекта. 10.Ответы на вопросы оппонентов.

Использование метода проектов даёт возможность развивать проектное мышление: умение рассматривать проблемную ситуацию, возникшую в процессе деятельности, как задачу, предполагающую поиск, нахождение и реализацию оптимального варианта решения.

План - конспект учебного занятия Профессия: 43.01.09 Повар, кондитер

ПМ. 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

МДК. 03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента

Тема учебного занятия: Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы.

Вид учебного занятия: урок

Тип учебного занятия: урок формирования практических умений и навыков.

Форма организации деятельности обучающихся: фронтальная, бригадная (3 бригады по 3-4 человека)

Метод проведения урока: метод проектов.

Тип проекта: творческий

Задание для проектирования:

из предложенного набора сырья разработать рецептуру и технологию приготовления холодных блюд и закусок из рыбы, при этом блюдо должно отвечать следующим требованиям:

• иметь высокую пищевую ценность
• иметь соответствующие показатели качества.
• быть быстрыми в приготовлении.

Цели и задачи урока:

1. Обучающая: формирование и развитие практических умений и навыков по разработке и приготовлению холодных блюд и закусок в ходе проектной работы.

Задачи:

• формирование умений постановки проблемы, нахождения способов её решения;
• формирование умений организовывать свою деятельность: определять цели и задачи, выбирать средства реализации и применять их на практике;
• формирование умения кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление блюд и кулинарных изделий.

2. Развивающая: способствовать развитию способности взаимодействовать с учебной группой в процессе решения учебных задач.

Задачи:

• способствовать        овладению        основными        способами        мыслительной        деятельности обучающихся (умение выделять главное, ставить и разрешать проблемы, сравнивать);
• содействовать развитию умений применять полученные знания в нестандартных условиях;
• развитие способности управлять своей учебной деятельностью
• развитие у обучающихся самокритичности, стремления к самообразованию, желания добиться дальнейших успехов;
• способствовать формированию и развитию самостоятельности.

3. Воспитательная:        способствовать        развитию        творческого        отношения        к        учебной деятельности

Задачи:

• способствовать развитию таких черт характера, как целеустремленность, настойчивость, трудолюбие;
• способствовать формированию и развитию эстетических, экономических и других качеств личности;
• воспитать взаимоподдержку, взаимопомощь и чувство сплоченности;
• воспитание бережного отношения к материальным ценностям (продуктам, инвентарю, оборудованию).

Профессиональные (ПК) и общие компетенции (ОК), формируемые на занятии в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09. Повар, кондитер:

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством.

В соответствии со Спецификацией стандарта компетенции «Поварское дело» (WorldSkills Standards Specifications, WSSS), формируются умения создавать актуальные рецептуры блюд с применением новейших тенденций.

В соответствии с требованиями профессионального стандарта Повар формируются умения презентации блюд и изделий потребителям.

Методы и приёмы обучения: cловесный (рассказ, беседа), наглядный, практический (самостоятельная работа обучающихся в группах), эвристический (продумывание будущей модели блюда), элементы игровой технологии, метод сравнения.

Методическое оснащение урока:

1. Дидактическое и материально – техническое оснащение:

• ноутбук, мультимедийный проектор, экран;
• материально - техническое оснащение Специализированного центра компетенций «Поварское дело»: оборудование, инструменты, инвентарь; посуда для подачи блюд в дегустационном варианте; основное и дополнительное сырьё для приготовления холодных блюд и закусок из рыбы
• модуль с описанием работ, калькуляционные карточки.

2. Литература:

Основные источники:

1. Нормативная: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб: Профи, 2011. - 296 с.
2. Учебная: Анфимова, Н. А. Кулинария [Текст] : учебник для студ. учреждений СПО / Н. А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М.: ИЦ «Академия», 2018. – 400 с.

Интернет ресурсы:

http://www.gastronom.ru - Кулинарный портал

http://www.restoranoff.ru – Все о ресторанном бизнесе: технологии, рецепты от шеф - повара

http://kuking.net – Кулинарный портал: рецепты

http://supercook.ru – Большая российская кулинарная энциклопедия

Структурно - логические связи

• внутрипредметная связь с темой №4.1. Технология приготовления холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;
• с общепрофессиональными дисциплинами:

ОП. 01. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены – с темой №11

«Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания», с темой №12 «Личная гигиена работников предприятий общественного питания» - правила личной гигиены работников пищевых производств, санитарно - технологические требования к одежде, санитарные требования к гигиене рук.

ОП.02. Основы товароведения продовольственных товаров – с темой №2 «Ассортимент и товароведная характеристика основных групп продовольственных товаров» – классификация и товароведная характеристика рыбы

ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места – с темой № 1.2.

«Организация рабочего места» 2 и с темой № 1.3 «Технологическое оборудование» – порядок организации рабочего места, правила эксплуатации технологического оборудования.

ОП.05. Основы калькуляции и учета – с темой № 2.4. «Порядок определения розничных цен на продукцию собственного производства» – составление калькуляционной карты.

ОП.06. Охрана труда – с темой № 2.1. «Безопасность труда при выполнении работ»– техника безопасности при работе

Планируемый результат.

• Обучающиеся разработают технологию приготовления блюда из заданного набора сырья   для предприятий общественного питания;
• Составят калькуляционную карточку;
• Приготовят блюдо в дегустационном варианте;
• Проведут презентацию своего разработанного блюда.

Работа над проектом.

1. Исследование предложенного набора сырья.
2. Принятие решения, какой блюдо можно приготовить из заданного набора сырья.
3. Расчет сырья и цены на 1 порцию.
4. Разработка технологии приготовления блюда.
5. Разработка сервировки блюда (эскизирование)
6. Разработка калькуляционной карты.
7. Практическое приготовление и оформление блюда.
8. Подача.
9. Презентация блюда - Защита проектов.
10. Ответы на вопросы оппонентов.

Ход урока.

I Организационный этап (1-2 мин.)

Задачи данного этапа урока: организовать направленное внимание на начало урока; создание положительного настроя обучающихся на урок

1. Проверка явки обучающихся;
2. Проверка готовности к уроку; проверка санитарного состояния.
3. Сообщение о предстоящей деятельности.

2. Подготовка студентов к практической работе (4 – 5 мин.)

Задача данного этапа урока: вовлечение обучающихся в постановку цели и задач урока, мотивация учебной деятельности в форме беседы.

1. Актуализация знаний обучающихся

Создание игровой/«стимулирующей ситуации», способствующей применению знаний, полученных в процессе обучения. Обучающимся предлагается игра «Где кулинарная логика?». По иллюстрациям студенты определяют кулинарную обработку продуктов, наименование технологического оборудования, приемы приготовления и оформления холодных блюд и закусок.

2. Мотивация учебной деятельности в форме беседы о важности формирования умения создавать актуальные рецептуры блюд с применением новейших тенденций в соответствии со Спецификацией стандарта компетенции «Поварское дело» (WorldSkills Standards Specifications, WSSS), а также о формировании в соответствии с требованиями ФГОС и профессионального стандарта «Повар» умений презентации блюд и изделий потребителям, о предстоящей государственной итоговой аттестации в форме демонстрационного экзамена. Все это возможно сделать через разработку учебного проекта.

Объяснение предстоящей деятельности.

3. Формирование практических умений и навыков (31-35 мин.)

Задачи данного этапа урока: подготовка обучающихся к активному и сознательному усвоению практических умений и навыков, организация самостоятельной практической деятельности обучающихся - работа над проектом.

Содержание проектной работы

Постановка проблемы: из предложенного набора сырья (Чёрный ящик) разработать и приготовить холодное блюдо в дегустационном варианте (3 порции)

Цель проекта: изготовление нового конкурентоспособного изделия, отвечающего потребностям человека и пользующегося спросом потребителей.

Задачи проекта:

• Придумать технологию изготовления холодных блюд и закусок из рыбы
• Придумать варианты оформления.
• Приготовить блюдо/закуску.
• Провести презентацию разработанного блюда.

Первый этап: подготовительный

Разделение обучающихся по бригадам (по  4 человека) и распределение ролей.

• Бригадир
• Технолог
• Калькулятор
• Повар

Распределение ролей, их обязанности:

1. Бригадир: является ответственным за продукты, следит за дисциплиной внутри бригады, организует работу членов бригады, стимулирует членов бригады к активному труду, докладывает проект группы.
2. Технолог: разрабатывает технологию приготовления и составляет эскиз сервировки блюда, контролирует процесс приготовления.
3. Калькулятор: производит расчеты, составляет калькуляционную карту.

5. Повар: готовит блюдо.

Второй этап: аналитический

Бригадир – технолог получает набор продуктов, модуль с описанием работ.

Модуль с описание работ

Задание для бригад:

• Из заданного набора сырья приготовить холодную закуску/блюдо, при этом блюдо должно отвечать следующим требованиям:

1. Иметь высокую пищевую ценность
2. Соответствовать требованиям к качеству холодных блюд и закусок
3. Быть быстрыми в приготовлении.

Порядок выполнения работы:

• Каждая бригада исследует набор сырья из «Чёрного ящика».
• Обсуждение вариантов, какое холодное блюдо можно приготовить из данного набора сырья. Подбор дополнительных продуктов.
• Принятие решения, какое блюдо будет приготовлено.
• Планирование технологического процесса.
• Разработка вариантов сервировки блюда.
• Создание эскиза блюда.

Преподаватель организует обсуждение первых результатов разработки проекта, актуализирует теоретические знания, необходимые для выполнения работы. Выявляет, какое оборудование обучающиеся будут использовать во время приготовления блюда и проводит технику безопасности при работе с механическим и тепловым оборудованием.

Третий этап: практический Порядок выполнения практической самостоятельной работы:

1. Проверить органолептическим способом качество сырья.
2. Организовать рабочее место (выбрать инструменты, инвентарь, посуду, оборудование) 3 Подготовить основное и дополнительное сырьё в соответствии с заданием.

4. Приготовить блюдо в дегустационном варианте (3 порции).
5. Оформить блюдо для подачи.
6. Дать оценку качества
7. Составить калькуляционную карту (расчёт себестоимости блюда)

Деятельность преподавателя:

• при необходимости оказывает практическую помощь во время приготовления;
• проверяет организацию рабочих мест, правильное использование разделочных досок;
• проверяет рациональное использование сырья;
• проверяет санитарное состояние рабочих мест, соседство продуктов;
• проверяет соблюдение правил техники безопасности при приготовлении блюд и закусок;
• проверяет оформление и отпуск .

Четвёртый этап – презентационный: публичное выступление и демонстрация блюд/закусок

План защиты проекта:

Наименование блюда/закуски

Сырье для приготовления блюда и технология приготовлении. Стоимость блюда (цена 1 порции)

Обоснование пищевой ценности

Ответы на вопросы оппонентов.

3. Заключительная часть (4-5 мин.)

Общий анализ выполнения работ

• объективные оценки результатов труда обучающихся по оценочным критериям
• демонстрация успехов обучающихся;
• анализ допущенных ошибок;
• выводы о достижении целей урока.

4. Сообщение домашнего задания (1-2 мин)

Разъяснение домашнего задания: Составление технико – технологической карты на разработанное блюдо

3.Модуль с описанием работ

Задание для бригад:

• Из заданного набора сырья приготовить холодную закуску/блюдо, при этом блюдо должно отвечать следующим требованиям:

1. Иметь высокую пищевую ценность
2. Соответствовать требованиям к качеству холодных блюд и закусок
3. Быть быстрыми в приготовлении

4. Критерии внешней оценки проекта.

1. Исследование набора сырья, обработка результатов и определение названия блюда.
2. Коллективный характер принимаемых решений.
3. Привлечение знаний из других областей.
4. Активность каждого участника проекта.
5. Характер общения, взаимопомощи.
6. Организация рабочего места
7. Навыки и знания кулинарного использования, обработки сырья и технологии приготовления холодных блюд и закусок;
8. Использование        оборудования        и        инвентаря        по        назначению,        в        соответствии        с требованиями эксплуатации и техники безопасности;
9. Планирование        и        ведение        рабочего        процесса        в        соответствии        с        актуальными гастрономическими тенденциями,

10 Использование обязательных ингредиентов в соответствии с заданием;

11. Время подачи – корректное время подачи (±5 минут от заранее определённого).
12. Температура блюда;
13. Соответствие массы блюда заданию;
14. Чистота тарелки (отсутствие брызг, разводов и отпечатков пальцев). 15.Внешний вид блюда;

16. Стиль и креативность блюда;
17. Умение аргументировать свои выводы, умение отвечать на вопросы оппонентов.
18. Соответствие спецодежды санитарным требованиям;
19. Персональная гигиена.

5. Презентация игры «Где кулинарная логика?»

6. Дидактический раздаточный материал.

7. Самоанализ урока.

Урок был проведен в группе 110 (студенты 3 курса, обучающиеся по профессии Повар, кондитер.

Урок разрабатывался в соответствии с рабочей программой профессионального модуля ПМ 03. на основе практико-ориентированного метода.

Вид учебного занятия: урок.

Тип учебного занятия: формирование практических умений и навыков по приготовлению холодных блюд и закусок.

Занятие ориентировано на отработку практических умений и навыков в рамках подготовки к демонстрационному экзамену по компетенции Поварское дело.

Форма организации труда - бригадная. Студентам было предложено структурировать свою деятельность в соответствии с должностными обязанностями структурного подразделения предприятия общественного питания: бригадира, технолога, калькулятора    и повара.

На уроке решалась проблема по разработке актуальной рецептуры, технологии приготовления, сервировки и презентации блюда из заданного набора сырья - «чёрного ящика».

В перечень обязательных продуктов вошли: семга слабо-соленая, творожный сыр, огурцы свежие, помидоры черри, укроп, соус майонез, куркума.

В дополнение к обязательным продуктам, студентам был представлен «Общий стол» с набором некоторых видов сырья, которыми они могли воспользоваться.

Бригады разработали, приготовили и презентовали следующие блюда:

1. Корзиночка из теста фило с муссом из сёмги и творожного сыра на подложке из  свежего огурца,  помидорами черри с соусом майонез.
2. Волован с творожным сыром и ломтиками семги в соусе майонез, с гарниром из овощей.
3. Ролл из лосося с творожным сыром и укропом в европейской подаче,  гарнированный овощами и соусом майонез.

В ходе урока студенты использовали следующие виды оборудования: слайсер, блендер, электроблинницу, пароконвектомат, микроволновую печь.

Для приготовления данных блюд студенты приготовили различные виды выпеченных изделий, распространенные для фуршетных закусок, использовали оригинальные, нестандартные способы подготовки и подачи гарнира и соуса.

Также, в процессе приготовления и сервировки блюд студенты использовали современные элементы декора, такие, как «земля» из зелени, зеленое масло, кружевной чипс.

Каждая бригада проявила творческие способности, а также знания в приготовлении и современных способах сервировки блюд.