УМК по профессиональной подготовке рабочих из числа лиц с ограниченными возможностями здоровья по профессии ОК 016-94: 16675 Повар
рабочая программа

Опубликовано 04.05.2023 - 9:11 - Вера Николаевна Косенко

Учебно-методический комплекс по профессиональной подготовке рабочих из числа лиц с ограниченными возможностями здоровья по профессии ОК 016-94: 16675 Повар

Скачать:

Вложение	Размер
КТП УП 1 курс, 1 -2 семестр	1.77 МБ
КТП УП 2 курс, 1 -2 семестр	824.5 КБ
РП ПП	209.61 КБ
Комплект учебных заданий по УП	729.5 КБ
РП УП	631.5 КБ
план учебной практики	33.17 КБ
поурочное планирование	32.96 КБ
поурочное планирование	36.51 КБ

Предварительный просмотр:

Должен знать		Должен уметь
1	Роль повара в осуществлении задач, стоящих перед работниками общественного питания.	Выполнять вспомогательные работы по приготовлению блюд и кулинарных изделий.
2	Основные виды травматизма на предприятиях общественного питания, основные требования охраны труда. Пожарную безопасность.	Оказывать самопомощь и первую помощь при несчастных случаях, пользоваться медицинской аптечкой. Обеспечивать пожарную безопасность при выполнении работ.
3	Понятие о механической кулинарной обработке продуктов. Характеристику основных приемов, используемых при механической обработке сырья: сортирование,измельчение, перемещение,взбивание, прессование, дозирование, формование. Основные приемы механической кулинарной обработки овощей, плодов и грибов свежих и переработанных.	Организовывать рабочее место с учетом требований охраны труда и пожарной безопасности. Определять качество поступивших овощей, плодов и грибов, соблюдать технологический процесс механической кулинарной обработки. Выполнять основные приемы, используемые при механической обработке сырья: сортирование, измельчение, перемещение, взбивание, прессование, дозирование, формование. Готовить полуфабрикаты из овощей, плодов, грибов, оценивать их качество. Определять количество отходов при механической обработке овощей. Соблюдать условия хранения сырья и полуфабрикатов.
4	Технологический процесс обработки различных видов рыбы и нерыбных продуктов моря, приготовление полуфабрикатов.	Организовывать рабочее место с учетом требований охраны труда и пожарной безопасности. Определять качество поступившего сырья и полуфабрикатов. Выполнять последовательность операций механической кулинарной обработки рыбы: оттаивание рыбы, вымачивание соленой рыбы. Обрабатывать чешуйчатую, бесчешуйчатую рыбу, уметь обрабатывать некоторые особые виды рыб, рыбу осетровых пород. Обрабатывать сельдь, кильку. Использовать отходы при механической кулинарной обработке рыбы, использовать меры по снижению отходов. Соблюдать условия хранения сырья и полуфабрикатов.
5)	Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса, птицы, субпродуктов.	Организовывать рабочее место с учетом требований охраны труда и пожарной безопасности. Определять качество поступающего сырья и полуфабрикатов. Выполнять последовательность операций механической кулинарной обработки различных видов мяса. Уметь обрабатывать поросят и кроликов, мясо диких животных, обрабатывать кости. Определять кулинарное назначение отдельных частей туш. Соблюдать условия и сроки хранения сырья и полуфабрикатов.

Объем учебного предмета и виды учебной работы

Таблица 1

Курс, семестр	Учебная нагрузка обучающихся (час.)
	Максимальная учебная нагрузка	Самостоятельная работа обучающегося	Обязательная аудиторная нагрузка
			Всего часов	в т.ч.
			Всего часов	теоретические занятия	лабораторные работы	практические занятия	курсовая работа (проект) (для СПО)
1	2	3	4	5	6	7	8
2курс (1 семестр)			306			306
2 курс (2 семестр)			198			198
Всего			504			504

Содержание обучения по учебной практике

Таблица 2

№ занятия	Наименование практики, виды работ	Кол-во часов	Коды формируемых компетенций		Материальное и информационное обеспечение занятий	Формы и методы контроля	Срок изучения
№ занятия	Наименование практики, виды работ	Кол-во часов	ОК	ПК	Материальное и информационное обеспечение занятий	Формы и методы контроля	Срок изучения
1	2	3	4	5	6	7	8
	Раздел 7. Охрана труда	12
	Тема 7.1 Введение. Охрана труда и пожарная безопасность на предприятиях общественного питания.	12
1	Охрана труда и пожарная безопасность на предприятиях общественного питания.	6		Организовывать рабочее место с учетом требований охраны труда и пожарной безопасности	ОИ 01, ОИ6, ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Сентябрь
2	Охрана труда и пожарная безопасность на предприятиях общественного питания.	6		Организовывать рабочее место с учетом требований охраны труда и пожарной безопасности	ОИ 01, ОИ6, ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Сентябрь
	Раздел 8 Супы	48
	Тема 8.1 Значение в питании, классификация, общие положения, технология приготовления бульонов и их разновидности	6
3	Значение в питании, классификация, общие положения, технология приготовления бульонов и их разновидности	6		Выполнять последовательность тепловой обработки в приготовлении бульонов и их разновидностей	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5	Оценка выполнения практической работы	Сентябрь
	Тема 8.2 Пассерование овощей для супов. Технология приготовления супов	36			ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5	Оценка выполнения практической работы	Сентябрь
4	Пассерование овощей для супов	6		Выполнять последовательность тепловой обработки при пассеровании овощей	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5	Оценка выполнения практической работы	Сентябрь
5	Технология приготовления борща	6		Выполнять последовательность тепловой обработки при приготовлении супов	ОИ 01, ОИ6, ОИ7,	Оценка выполнения практической работы	Сентябрь
6	Технология приготовления щей	6		Выполнять последовательность тепловой обработки при приготовлении супов	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5, ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Сентябрь
7	Технология приготовления рассольника	6		Выполнять последовательность тепловой обработки при приготовлении супов	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Сентябрь
8	Технология приготовления солянки	6		Выполнять последовательность тепловой обработки при приготовлении супов	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Сентябрь
9	Технология приготовления овощного супа	6		Выполнять последовательность тепловой обработки при приготовлении супов	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Сентябрь
	Тема 8.3 Требования к приготовлению и качеству, правила подачи, условия и сроки хранения	6			ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Сентябрь
10	Требования к приготовлению и качеству, правила подачи, условия и сроки хранения	6		Выполнять требования к качеству, правила подачи, соблюдать условия и сроки хранения.	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Сентябрь
	Раздел 9 Соусы	36			ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Сентябрь
	Тема 9.1 Соусы. Значение в питании, классификация	6			ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Сентябрь
11	Соусы. Значение в питании, классификация	6		Выполнять последовательность приготовления соусов;Определять значение в питании, классификация	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Сентябрь
	Тема 9.2 Технология приготовления соусов	24			ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Октябрь
12	Технология приготовления красного соуса	6		Выполнять последовательность технологии приготовления соусов	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Октябрь
13	Технология приготовления белого соуса	6		Выполнять последовательность технологии приготовления соусов	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Октябрь
14	Технология приготовления соуса на сливочном масле	6		Выполнять последовательность технологии приготовления соусов	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Октябрь
15	Технология приготовления соуса сладкого	6		Выполнять последовательность технологии приготовления соусов	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Октябрь
	Тема 9.3 Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения соусов	6
16	Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения соусов	6		Готовить соусы; оценивать их качество; выполнять правила подачи; соблюдать условия и сроки хранения	ОИ 01, ОИ6, ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Октябрь
	Раздел 10 Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий	48
	Тема 10.1 Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий. Значение в питании, классификация	6
17	Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий. Значение в питании, классификация	6		Определять значение в питании, классификацию	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5, ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Октябрь
	Тема 10.2 Технология приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий	36
18	Технология приготовления каши рассыпчатой	6		Выполнять последовательность технологии приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Октябрь
19	Технология приготовления вязкой каши	6		Выполнять последовательность технологии приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Октябрь
20	Технология приготовления блюд из макаронных изделий	6		Выполнять последовательность технологии приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Октябрь
21	Технология приготовления блюд из макаронных изделий	6		Выполнять последовательность технологии приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Октябрь
22	Технология приготовления блюд из макаронных изделий	6		Выполнять последовательность технологии приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Октябрь
23	Технология приготовления блюд из бобовых изделий	6		Выполнять последовательность технологии приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Октябрь
	Тема 10.3 Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Блюда из концентратов	6
24	Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Блюда из концентратов	6		Готовить блюда из круп, бобовых и макаронных изделий; оценивать их качество; выполнять правила подачи, соблюдать условия и сроки хранения	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Ноябрь
	Раздел 11 Блюда и гарниры из овощей	48
	Тема 11.1 Блюда и гарниры из овощей Значение в питании, классификация	6
25	Блюда и гарниры из овощей Значение в питании, классификация	6		Выполнять последовательность приготовления блюд и гарниров из овощей; Определять значение в питании, классификацию	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Ноябрь
	Тема 11.2 Технология приготовления блюд и гарниров из овощей	36			ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Ноябрь
26	Технология приготовления блюд из картофеля и овощей	6		Выполнять последовательность технологии приготовления блюд и гарниров из овощей	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Ноябрь
27	Технология приготовления блюд из картофеля и овощей	6		Выполнять последовательность технологии приготовления блюд и гарниров из овощей	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Ноябрь
28	Технология приготовления жареных овощей	6		Выполнять последовательность технологии приготовления блюд и гарниров из овощей	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Ноябрь
29	Технология приготовления тушеных овощей	6		Выполнять последовательность технологии приготовления блюд и гарниров из овощей	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Ноябрь
30	Технология приготовления тушеных овощей	6		Выполнять последовательность технологии приготовления блюд и гарниров из овощей	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Ноябрь
31	Технология приготовления блюд из запеченных овощей	6		Выполнять последовательность технологии приготовления блюд и гарниров из овощей	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Ноябрь
	Тема 11.3 Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения блюд и гарниров из овощей;	6
32	Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения блюд и гарниров из овощей;	6		Готовить блюда и гарниры из овощей; оценивать их качество; выполнять правила подачи; соблюдать условия и сроки хранения	ОИ 01, , ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Ноябрь
	Раздел 12 Рыбные блюда	54
	Тема 12.1 Рыбные блюда Значение в питании, классификация	6
33	Рыбные блюда Значение в питании, классификация	6		Выполнять последовательность приготовления рыбных блюд; определять значение в питании, классификацию	ОИ 01, ОИ 02, ,ОИ 7, ОИ 8, И-Р 2	Оценка выполнения практической работы	Ноябрь
	Тема 12.2 Технология приготовления рыбных блюд	42
34	Технология приготовления рыбы отварной	6		Выполнять последовательность технологии приготовления рыбных блюд	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Ноябрь
35	Технология приготовления рыбы отварной	6		Выполнять последовательность технологии приготовления рыбных блюд	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Ноябрь
36	Технология приготовления рыбы жареной	6		Выполнять последовательность технологии приготовления рыбных блюд	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Декабрь
37	Технология приготовления рыбы жареной	6		Выполнять последовательность технологии приготовления рыбных блюд	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Декабрь
38	Технология приготовления рыбы жареной	6		Выполнять последовательность технологии приготовления рыбных блюд	ОИ 01, , ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Декабрь
39	Технология приготовления рыбы запеченой	6		Выполнять последовательность технологии приготовления рыбных блюд	ОИ 01, , ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Декабрь
40	Технология приготовления рыбы запеченой	6		Выполнять последовательность технологии приготовления рыбных блюд	ОИ 01, ОИ02, ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Декабрь
	Тема 12.3 Требования к качеству приготовления рыбных блюд, правила подачи, условия и сроки хранения	6
41	Требования к качеству приготовления рыбных блюд, правила подачи, условия и сроки хранения	6		Готовить блюда из рыбы; оценивать их качество; выполнять правила подачи; соблюдать условия и сроки хранения	ОИ 01, ОИ 02, ,ОИ 7, ОИ 8, И-Р 2	Оценка выполнения практической работы	Декабрь
	Раздел 13 Мясные блюда	60
	Тема 13.1 Мясные блюда Значение в питании, классификация	6
42	Мясные блюда Значение в питании, классификация	6		Выполнять последовательность приготовления мясных блюд; определять значение в питании, классификацию	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Декабрь
	Тема 13.2 Технология приготовления мясных блюд	48
43	Технология приготовления блюд из отварного мяса	6		Выполнять последовательность технологии приготовлении мясных блюд	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Декабрь
44	Технология приготовления блюд из отварного мяса	6		Выполнять последовательность технологии приготовлении мясных блюд	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Декабрь
45	Технология приготовления блюд из жареного мяса	6		Выполнять последовательность технологии приготовлении мясных блюд	ОИ 01, , ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Декабрь
46	Технология приготовления блюд из жареного мяса	6		Выполнять последовательность технологии приготовлении мясных блюд	ОИ 01, , ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Декабрь
47	Технология приготовления блюд из тушеного мяса	6		Выполнять последовательность технологии приготовлении мясных блюд	ОИ 01, ОИ02, ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Декабрь
48	Технология приготовления блюд из тушеного мяса	6		Выполнять последовательность технологии приготовлении мясных блюд	ОИ 01, ОИ02, ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Декабрь
49	Технология приготовления блюд из запеченного мяса	6		Выполнять последовательность технологии приготовлении мясных блюд	ОИ 01, ОИ 02, ,ОИ 7, ОИ 8, И-Р 2	Оценка выполнения практической работы	Декабрь
50	Технология приготовления блюд из запеченного мяса	6		Выполнять последовательность технологии приготовлении мясных блюд	ОИ 01, ОИ 02, ,ОИ 7, ОИ 8, И-Р 2	Оценка выполнения практической работы	Декабрь
	Тема 13.3 Требования к качеству приготовления мясных блюд, правила подачи, условия и сроки хранения	6
51	Требования к качеству приготовления мясных блюд, правила подачи, условия и сроки хранения	6		Готовить блюда из мяса; оценивать их качество; выполнять правила подачи; соблюдать условия и сроки хранения	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Декабрь
	Всего за I семестр	306
	Раздел 14 Блюда из яиц и творога	48
	Тема 14.1 Блюда из яиц и творога Значение в питании, классификация	6
52	Блюда из яиц и творога Значение в питании, классификация	6		Выполнять последовательность приготовления блюд из яиц и творога; определять значение в питании, классификацию	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Январь
	Тема 14.2 Технология приготовления блюд из яиц и творога	36
53	Технология приготовления блюд из яиц	6		Выполнять последовательность технологии приготовлении блюд из яиц и творога	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Январь
54	Технология приготовления блюд из яиц	6		Выполнять последовательность технологии приготовлении блюд из яиц и творога	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Январь
55	Технология приготовления блюд из яиц	6		Выполнять последовательность технологии приготовлении блюд из яиц и творога	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Январь
56	Технология приготовления блюд из творога	6		Выполнять последовательность технологии приготовлении блюд из яиц и творога Выполнять последовательность технологии приготовлении блюд из яиц и творога	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Январь
57	Технология приготовления блюд из творога	6		Выполнять последовательность технологии приготовлении блюд из яиц и творога	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Январь
58	Технология приготовления блюд из творога	6		Выполнять последовательность технологии приготовлении блюд из яиц и творога	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Январь
	Тема 14.3 Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения блюд из яиц и творога	6
59	Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения блюд из яиц и творога	6		Готовить блюда из яиц и творога; оценивать их качество; выполнять правила подачи; соблюдать условия и сроки хранения	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Январь
	Раздел 15 Холодные блюда и закуски	66
	Тема 15.1 Холодные блюда и закуски Значение в питании, классификация Санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов для холодных блюд	6
60	Холодные блюда и закуски Значение в питании, классификация Санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов для холодных блюд	6		Выполнять последовательность приготовления холодных блюд и закусок ; определять значение в питании, классификацию	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Январь
	Тема 15.2 Технология приготовления холодных блюд и закусок	54
61	Технология приготовления бутербродов	6		Выполнять последовательность технологии приготовления холодных блюд и закусок	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Февраль
62	Технология приготовления блюд и закусок из овощей, грибов, яиц	6		Выполнять последовательность технологии приготовления холодных блюд и закусок	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Февраль
63	Технология приготовления блюд и закусок из овощей, грибов, яиц	6		Выполнять последовательность технологии приготовления холодных блюд и закусок	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Февраль
64	Технология приготовления блюд и закусок из рыбы	6		Выполнять последовательность технологии приготовления холодных блюд и закусок	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Февраль
65	Технология приготовления блюд и закусок из рыбы	6		Выполнять последовательность технологии приготовления холодных блюд и закусок	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Февраль
66	Технология приготовления блюд и закусок из мяса	6		Выполнять последовательность технологии приготовления холодных блюд и закусок	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Февраль
67	Технология приготовления блюд и закусок из мяса	6		Выполнять последовательность технологии приготовления холодных блюд и закусок	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Февраль
68	Технология приготовления салатов	6		Выполнять последовательность технологии приготовления холодных блюд и закусок	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Февраль
69	Технология приготовления салатов	6		Выполнять последовательность технологии приготовления холодных блюд и закусок	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Февраль
	Тема 15.3 Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения холодных блюд и закусок	6
70	Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения холодных блюд и закусок	6		Готовить холодные блюда и закуски; оценивать их качество; выполнять правила подачи; соблюдать условия и сроки хранения	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Февраль
	Раздел 16 Сладкие блюда	48
	Тема 16.1 Сладкие блюда Значение в питании, классификация	6
71	Сладкие блюда Значение в питании, классификация	6		Выполнять последовательность приготовления сладких блюд; определять значение в питании, классификацию	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Февраль
	Тема 16.2 Технология приготовления сладких блюд	36
72	Технология приготовления сладких блюд	6		Выполнять последовательность технологии приготовления сладких блюд	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Февраль
73	Технология приготовления сладких блюд	6		Выполнять последовательность технологии приготовления сладких блюд	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Февраль
74	Технология приготовления сладких блюд	6		Выполнять последовательность технологии приготовления сладких блюд	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Февраль
75	Технология приготовления сладких блюд	6		Выполнять последовательность технологии приготовления сладких блюд	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Февраль
76	Технология приготовления сладких блюд	6		Выполнять последовательность технологии приготовления сладких блюд	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Март
77	Технология приготовления сладких блюд	6		Выполнять последовательность технологии приготовления сладких блюд	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Март
	Тема 16.3 Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения сладких блюд	6
78	Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения сладких блюд	6		Готовить сладкие блюда; оценивать их качество; выполнять правила подачи; соблюдать условия и сроки хранения	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Март
	Раздел 17 Блюда лечебного питания	36
	Тема 17.1 Блюда лечебного питания Характеристика диет	6
79	Блюда лечебного питания Характеристика диет	6		Дать понятие о характеристике диет лечебного питания	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Март
	Тема 17.2 Технология приготовления, особенности приготовления диетических блюд	24
80	Технология приготовления, особенности приготовления диетических блюд	6		Дать понятие об особенностях приготовления диетических блюд; приготовить диетическое блюдо	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Март
81	Технология приготовления, особенности приготовления диетических блюд	6		Дать понятие об особенностях приготовления диетических блюд; приготовить диетическое блюдо	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Март
82	Технология приготовления, особенности приготовления диетических блюд	6		Дать понятие об особенностях приготовления диетических блюд; приготовить диетическое блюдо	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Март
83	Технология приготовления, особенности приготовления диетических блюд	6		Дать понятие об особенностях приготовления диетических блюд; приготовить диетическое блюдо	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Март
	Тема 17.3 Порядок хранения и отпуска блюд	6
84	Порядок хранения и отпуска блюд	6		Определить порядок хранения и отпуска блюд лечебного питания	ОИ 01, ОИ02, ОИ3, ОИ4, ОИ5 ОИ6,ОИ7	Оценка выполнения практической работы	Март
	Итого за II курс	504

Материально-техническое обеспечение занятий

Таблица 2а

№ п/п	Материально-техническое обеспечение занятий
1	2
1	Комплект учебно-методической документации
2	Компьютер с лицензионным программным обеспечением, с выходом в Интернет
3	Экран
4	Мультимедиа проектор
5	Сменный и постоянный демонстрационный материал
6	Комплект бланков учебно-технологической документации - Комплект бланков учено методической документации - Наглядные пособия (планшет по технологии приготовления блюд, способы подачи блюд)
7	Оборудование и инвентарь по профессии повар
8	Электромеханическое оборудование (блендер, миксеры, настольный взбивальный механизм), тепловое оборудование (плита электрическая), холодильное оборудование; взбивальный механизм)
9	Наборы шаблонов, форм, производственного инвентаря, инструментов приспособлений;
10	Комплект плакатов, комплект учебно-методической документации.

Информационное обеспечение обучения

Основные источники (ОИ):

Таблица 26

№п/п	Наименование	Автор	Издательство, год издания
ОИ1	Кулинария	Н.А. Анфимова	М: Изд. центр «Академия», 2012г, -400с
ОИ2	Основы кулинарии	Ермакова В.И.	издательский центр « Академия», 2012. – 272 с.
ОИЗ	Пособие для повара, учебное пособие для нач. проф	Сопина, Л.Н.	издательский центр « Академия», 2011. – 240 с.
ОИ4	Кулинарная характеристика блюд, учебное пособие для нач. проф. образования	Козлова, С.Н.	издательский центр «Академия», 2012. – 192 с.
ОИ5	Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров, учебное пособие	Татарская, Л.Л.	издательский центр «Академия», 2010. – 112 с.
ОИ6	Производственное обучение профессии «Повар», учебное пособие/	Андросов, В.П.	М.: издательский центр «Академия», 2012. – 112 с.
ОИ7	Технологическое оборудование предприятий общественного питания	Золин В.П.	М.: издательский центр «Академия», 1998. – 256с
ОИ8	Механическая кулинарная обработка продуктов: иллюстрированной учебное пособие.	Андросов В.П.	М.: издательский центр «Академия», 2010.- 20с.

Интернет-ресурсы (И-Р)

И-Р 1 http://tryd1943.jimdo.com

И-Р 2 http://www.russianfood.com

И-Р- 3 https://www.youtube.com/watch?v=NI2aKNAIJLg

Предварительный просмотр:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РЕСПУБЛИКИ БУРЯТИЯ

ГАПОУ РБ «ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

ПРОГРАММА

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

По профессии ОК 016-94: 16675 Повар

По профессиональной подготовке рабочих из числа лиц с ограниченными возможностями здоровья по профессии ОК 016-94:16675 Повар

Количество часов 300

Каменск

$C:\Users\221-5\Pictures\2023-05-04\001 (5).jpg$

СОДЕРЖАНИЕ

Паспорт программы……………………………………………………
Планируемые результаты обучения………………………………….
Структура и содержание программы производственной практики..
Требования к условиям проведения производственной практики…
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики……….

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ

Настоящая программа производственной практикиразработана в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования и является частью основной профессиональной образовательной программы по профессии 16675 Повар

Программа производственной практики обеспечивает подготовку обучающихся для освоения квалификации 2 разрядповар по основному профессиональному виду деятельности

Цель производственной практики: формирование у обучающихся общих и профессиональных компетенций, приобретение практического опыта в условиях реального производства.

.Количество часов на освоение программы производственной практики

Программа производственной практики рассчитана на 300 часов.

Форма промежуточной аттестации: дифференцированный зачет.

ПЛАНИРУЕМЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ОБУЧЕНИЯ

В результате прохождения производственной практики обучающийся должен приобрести предусмотренные ОПОП практические навыки, умения и компетенции.

Уметь:

У1.выполнять вспомогательные работы при изготовлении блюд и кулинарных изделий;

У2.выполнять очистку, доочистку картофеля, плодов, овощей, фруктов, ягод до или после их мойки с помощью ножей и других приспособлений;

У3.перебирать зелень, плоды, овощи, ягоды, картофель, удалять дефектные экземпляры и посторонние примеси;

У4.мыть овощи, промывать их после очистки, доочистки;

У5.нарезать хлеб, картофель, овощи, зелень;

У6.размораживать рыбу, мясо, птицу, производить разделку, потрошение рыбы, птицы, дичи, сельди, кильки, обработку субпродуктов.

Знать:

З1. правила первичной кулинарной обработки исходного сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них;

З2.правила нарезки хлеба;

З3.сроки и условия хранения очищенных овощей;

З4.устройство, правила регулировки и эксплуатации хлеборезательных машин разных марок;

З5.безопасные приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

3.1. Тематический план производственной практики

№	Виды работ	Количество часов
1	Охрана труда и пожарная безопасность на предприятиях общественного питания	6
2	Механическая кулинарная обработка овощей и грибов	24
3	Механическая кулинарная обработка рыбы	18
4	Механическая кулинарная обработка мяса	24
5	Тепловая кулинарная обработка продуктов	12
6	Супы	30
7	Соусы	24
8	Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий	18
9	Блюда и гарниры из овощей	18
10	Рыбные блюда	18
11	Мясные блюда	24
12	Блюда из яиц и творога	24
13	Холодные блюда и закуски	24
14	Сладкие блюда	18
15	Блюда лечебного питания	18
	Всего:	300

3.2. Содержание производственной практики

Наименование разделов, тем	Содержание учебного материала (виды работ)		Объем часов	Уровень знаний, умений
1	2		3	4
Раздел 1	Охрана труда и пожарная безопасность на предприятиях общественного питания		6	У1; У2;. У3;У4; У5; У6 3 1,32,33,34,35
Тема 1.1.	Виды работ
Правила и нормы безопасности труда на предприятиях общественного питания	1	Организовывать рабочее место с учетом требований охраны труда и пожарной безопасности	6
Раздел 2	2	Механическая кулинарная обработка овощей и грибов	24	У1; У2;. У3;У4; У5; У6 3 1
Тема 2.1.	Виды работ
Технологический процесс	1	Определять качество поступивших овощей, плодов и грибов, соблюдать технологический процесс механической кулинарной обработки	6
Тема 2.2
Правила обработки овощей	1	Выполнять основные приемы, используемые при механической обработке сырья: сортирование, измельчение, перемещение, взбивание, прессование, дозирование, формование	6
Тема 2.3 Полуфабрикаты	1	Выполнять основные приемы, используемые при механической обработке сырья: сортирование, измельчение, перемещение, взбивание, прессование, дозирование, формование	6
Тема 2.4 Обработка грибов	1	Выполнять основные приемы, используемые при механической обработке сырья	6
Раздел 3	3	Механическая кулинарная обработка рыбы	18	У1; У2;. У3;У4;У5;У6 3 1 ; 3 3
Тема 3.1 Технологический процесс	Виды работ
Тема 3.1 Технологический процесс		Определять качество поступившего сырья и полуфабрикатов. Выполнять последовательность операций механической кулинарной обработки рыбы	6
Тема 3.2 Полуфабрикаты	1	Виды работ
Тема 3.2 Полуфабрикаты	1	Выполнять последовательность операций механической кулинарной обработки различных видов рыбы, соблюдать порядок приготовления п/ф. Соблюдать условия хранения сырья и полуфабрикатов.	6
Тема 3.3 Котлетная масса		Виды работ
Тема 3.3 Котлетная масса		Выполнять последовательность операций механической кулинарной обработки различных видов рыбы, соблюдать порядок приготовления котлетной массы. Соблюдать условия хранения сырья.	6
Раздел 4		Механическая кулинарная обработка мяса	24	У1; У6;3 1
Тема 4.1 Технологический процесс	1	Виды работ
Тема 4.1 Технологический процесс	1	Выполнять последовательность операций механической кулинарной обработки различных видов мяса	6
Тема 4.2 Полуфабрикаты	1	Уметь обрабатывать поросят и кроликов, мясо диких животных, обрабатывать кости Соблюдать условия и сроки хранения сырья и полуфабрикатов	6
Тема 4.3 Котлетная масса	1	Виды работ
Тема 4.3 Котлетная масса	1	Выполнять последовательность операций механической кулинарной обработки различных видов мяса	6
Тема 4.4 Рубленая масса	1	Виды работ
Тема 4.4 Рубленая масса	1	Выполнять последовательность операций механической кулинарной обработки различных видов мяса	6
Раздел 5		Тепловая кулинарная обработка продуктов	12	У1;У4; У5;. 3 3;
Тема 5.1 Назначение, варка и ее разновидности	1	Виды работ
Тема 5.1 Назначение, варка и ее разновидности	1	Готовить полуфабрикаты, оценивать их качество. Соблюдать условия хранения сырья и полуфабрикатов	6
Тема 5.2 Жарка и ее разновидности	1	Виды работ
Тема 5.2 Жарка и ее разновидности	1	Готовить полуфабрикаты, оценивать их качество. Соблюдать условия хранения сырья и полуфабрикатов	6
Раздел 6		Супы	30	У1; У6;3 1
Тема 6.1 Значение в питании, классификация		Виды работ
Тема 6.1 Значение в питании, классификация		Выполнять последовательность операций приготовления различных видов супов. Соблюдать условия хранения.	6
Тема 6.2 Технология приготовления бульонов		Виды работ
Тема 6.2 Технология приготовления бульонов	1	Выполнять последовательность операций механической кулинарной обработки различных видов бульона	6
Тема 6.3 Технология приготовления супов	1	Виды работ
Тема 6.3 Технология приготовления супов	1	Выполнять последовательность операций механической кулинарной обработки супов	6
Тема 6.4 Требования к качеству	1	Виды работ
Тема 6.4 Требования к качеству	1	Определять качество поступивших продуктов, соблюдать технологический процесс механической кулинарной обработки	6
Тема 6.5 Условия и сроки хранения	1	Виды работ
Тема 6.5 Условия и сроки хранения	1	Соблюдать условия и сроки хранения.	6
Раздел 7		Соусы	24	У1;У4; У5;. 3 3;
Тема 7.1 Значение в питании, классификация, рецептура	1	Виды работ
Тема 7.1 Значение в питании, классификация, рецептура	1	Определять качество поступивших продуктов, соблюдать технологический процесс механической кулинарной обработки.	6
Тема 7.2 Технология приготовления	1	Виды работ
Тема 7.2 Технология приготовления	1	Выполнять последовательность операций механической кулинарной обработки	6
Тема 7.3 Требования к качеству		Виды работ
Тема 7.3 Требования к качеству		Определять качество поступивших продуктов, соблюдать технологический процесс механической кулинарной обработки	6
Тема 7.4 Условия и сроки хранения		Соблюдать условия и сроки хранения	6
Раздел 8		Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий	18	У1;У3;3 1
Тема 8.1 Значение в питании, классификация, рецептура	1	Виды работ
Тема 8.1 Значение в питании, классификация, рецептура	1	Определять качество поступивших продуктов, соблюдать технологический процесс механической кулинарной обработки круп	6
Тема 8.2 Технология приготовления	1	Виды работ
Тема 8.2 Технология приготовления	1	Выполнять последовательность операций механической кулинарной обработки круп	6
Тема 8.3 Требования к качеству, условия и сроки хранения		Виды работ
Тема 8.3 Требования к качеству, условия и сроки хранения		Определять качество поступивших продуктов, соблюдать условия и сроки хранения	6
Раздел 9		Блюда и гарниры из овощей	18	У1; У2;. У3;У4;У5 3 1 ; 3 3;
Тема 9.1 Значение в питании, классификация, рецептура	1	Виды работ
Тема 9.1 Значение в питании, классификация, рецептура	1	Определять качество поступивших овощей, соблюдать технологический процесс механической кулинарной обработки.	6
Тема 9.2 Технология приготовления	1	Виды работ
Тема 9.2 Технология приготовления	1	Выполнять последовательность операций механической кулинарной обработки	6
Тема 9.3 Требования к качеству, условия и сроки хранения	1	Виды работ
Тема 9.3 Требования к качеству, условия и сроки хранения	1	Определять качество поступивших продуктов, соблюдать условия и сроки хранения	6
Раздел 10		Рыбные блюда	18	У1; У6;3 1
Тема 10.1 Значение в питании, классификация, рецептура	1	Виды работ
Тема 10.1 Значение в питании, классификация, рецептура	1	Определять качество поступивших овощей, соблюдать технологический процесс механической кулинарной обработки	6
Тема 10.2 Технология приготовления	1	Виды работ
Тема 10.2 Технология приготовления	1	Выполнять последовательность операций механической кулинарной обработки	6
Тема 10.3 Требования к качеству, условия и сроки хранения	1	Виды работ
Тема 10.3 Требования к качеству, условия и сроки хранения	1	Определять качество поступивших продуктов, соблюдать условия и сроки хранения	6
Раздел 11		Мясные блюда	24	У1; У6;3 1
Тема11.1 Значение в питании, классификация, рецептура	1	Виды работ
Тема11.1 Значение в питании, классификация, рецептура	1	. Определять качество поступивших овощей, соблюдать технологический процесс механической кулинарной обработки	12
Тема 11.2 Технология приготовления		Виды работ
Тема 11.2 Технология приготовления		Выполнять последовательность операций механической кулинарной обработки	6
Тема 11.3 Требования к качеству, условия и сроки хранения	1	Виды работ
Тема 11.3 Требования к качеству, условия и сроки хранения	1	Определять качество поступивших продуктов, соблюдать условия и сроки хранения	6
Раздел 12		Блюда из яиц и творога	24	У1; У2;. У3;3 1
Тема 12.1 Значение в питании, классификация, рецептура	1	Виды работ
Тема 12.1 Значение в питании, классификация, рецептура	1	Определять качество поступивших овощей, соблюдать технологический процесс механической кулинарной обработки	12
Тема 12.2 Технология приготовления		Виды работ Выполнять последовательность операций механической кулинарной обработки	6
Тема 12.3 Требования к качеству, условия и сроки хранения	1	Виды работ
Тема 12.3 Требования к качеству, условия и сроки хранения	1	Определять качество поступивших продуктов, соблюдать условия и сроки хранения	6
Раздел 13		Холодные блюда и закуски	24	У1; У2;. У3;У4;У5 3 1 ; 3 3;
Тема 13.1 Значение в питании, классификация, рецептура	1	Виды работ
Тема 13.1 Значение в питании, классификация, рецептура	1	Определять качество поступивших овощей, соблюдать технологический процесс механической кулинарной обработки	12
Тема 13.2 Технология приготовления	1	Виды работ
Тема 13.2 Технология приготовления	1	Выполнять последовательность операций механической кулинарной обработки	6
Тема 13.3 Требования к качеству, условия и сроки хранения	1	Виды работ
Тема 13.3 Требования к качеству, условия и сроки хранения	1	Определять качество поступивших продуктов, соблюдать условия и сроки хранения	6
Раздел 14		Сладкие блюда	18	У1; У2;. У3; 3 1
Тема 14.1 Значение в питании, классификация, рецептура	1	Виды работ
Тема 14.1 Значение в питании, классификация, рецептура	1	Определять качество поступивших овощей, соблюдать технологический процесс механической кулинарной обработки	6
Тема 14.2 Технология приготовления		Виды работ
Тема 14.2 Технология приготовления		Выполнять последовательность операций механической кулинарной обработки	6
Тема 14.3 Требования к качеству, условия и сроки хранения		Виды работ Определять качество поступивших продуктов, соблюдать условия и сроки хранения	6
Раздел15		Блюда лечебного питания	18	У1; У2;. У3;У4; У5; У6;3 1 ;3 2; 3 3; 3 4;З6
Тема 15.1 Характеристика диет	1	Виды работ
Тема 15.1 Характеристика диет	1	Определять характеристики диет	6
Тема 15.2 Особенности приготовления диетических блюд	1	Виды работ
Тема 15.2 Особенности приготовления диетических блюд	1	Выполнять последовательность операций механической кулинарной обработки	6
Тема 15.3 Порядок хранения	1	Виды работ
Тема 15.3 Порядок хранения	1	Определять качество поступивших продуктов, соблюдать условия и сроки хранения	6
		Всего:	300

ТРЕБОВАНИЯ К УСЛОВИЯМ ПРОВЕДЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

4.1. Материально-техническое обеспечение

Производственная практика (по профилю специальности) направлена на формирование, закрепление, развитие практических навыков и компетенций в процессе выполнения определенных видов работ, связанных с будущей профессиональной деятельностью.

Производственная практика проводится_на предприятии.

Реализация программы производственной практики предполагает наличие специального оборудования.

Оборудование учебной лаборатории:

Комплект бланков учебно-технологической документации
Комплект бланков учено методической документации
Наглядные пособия

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

Техническое оборудование и оснащение:

электромеханическое оборудование (блендер, миксеры, настольный взбивальный механизм), тепловое оборудование (плита электрическая), холодильное оборудование;
наборы шаблонов, форм, производственного инвентаря, инструментов, приспособлений;
комплект плакатов, комплект учебно-методической документации.

Информационные технологии в профессиональной деятельности:

компьютер, принтер, проектор;
программное обеспечение профессионального назначения
комплект учебно-методической документации.

3.Автоматизированное проектирование технологических процессов:

автоматизированное рабочее место преподавателя;

рабочие места по количеству обучающихся;
рабочее место мастера производственного обучения;
технологическое оборудование;
наборы инструментов;
приспособления, инвентарь, посуда, тара;
заготовки, шаблоны, формы.

2. Инструменты и приспособления:

- металлический инвентарь – ложки, вилки, лопатки, половники;

- ножи различного назначения;

-доски разделочные – из дерева или пластика;

- контейнеры для хранения продуктов;

- мерные стаканы;

- молотки для отбивания мяса;

- терки, яйцерезки, яблокорезки, чесночные прессы;

- специальные приспособления – крышки, формы для салата, подставки всякого рода.
3. Средства обучения (инструктивные /технологические карты, технические средства обучения)

4.2. Информационное обеспечение

Основные источники:

1. Анфимова Н.А. Кулинария, учебник для нач. проф. образования/ Н.А. Анфимова. – М.: издательский центр « Академия», 2015. – 400 с.
Качурина Т.А. Кулинария, учебное пособие для нач. проф. образования/ Т.А. Качурина. – М.: издательский центр « Академия», 2016. – 272 с.
Сопина, Л.Н. Пособие для повара, учебное пособие для нач. проф. образования/ Л.Н.Сопина. – М.: издательский центр « Академия», 2016. – 240 с.

Дополнительные источники:

1.Козлова, С.Н. Кулинарная характеристика блюд, учебное пособие для нач. проф. образования/ С.Н.Козлова. – М.: издательский центр

«Академия», 2015. – 192 с.

2.Татарская, Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров, учебное пособие/ Л.Л.Татарская. – М.: издательский центр

«Академия», 2016. – 112 с.

Интернет-ресурсы:

«Кулинарный портал». Форма доступа: http:/www/kulina,ru., htt:/povary,ru., htt:/vkus.ru
http://www.inforvideo.r
http://supercook.ru
http://www.millionmenu.ru
http://www.gastronom.ru
http://s-l-s.ru
http://cheflab.org
http://www.restoran.ru

4.3.Организация производственной практики

Производственная практика проходит на предприятиях (организациях) на основе на основе договоров, заключаемых между техникумом и этими организациями. Договор на производственную практику может быть заключен как на группу обучающихся (в случае прохождения производственной практики на базовых предприятиях), так и на отдельного обучающегося (индивидуальный договор между предприятием и техникумом). На предприятии (организации) за обучающимся закрепляется наставник.

Каждый обучающийся получает задание на производственную практику (Приложение 1), в котором указаны виды работ и требования к отчету по производственной практике.

На основании задания обучающийся заполняет дневник прохождения производственной практики (Приложение 2) и составляет отчет о прохождении производственной практики.

По итогам производственной практики обучающийся предоставляет в учебную часть отчет о прохождении производственной практики в пластиковой папке А4 в следующем порядке:

Титульный лист (Приложение 3)
Договор о прохождении производственной практики (если практика была пройдена по индивидуальному договору)
Задание на производственную практику
Аттестационный лист
Содержание отчета

Руководитель практики оказывает методическую и консультационную помощь студентам при выполнении ими программы практики.

Контроль прохождения студентами производственной практики осуществляется в любой календарный день без предупреждения студентов об этом.

Учет посещаемости студентами производственной практики и выполнение ими индивидуального задания отражается в Журнале учета обучения по производственной практике руководителем практики и в дневнике прохождения производственной практики по профессиональному модулю, который подписывается наставником по практике от организации ежедневно.

Студенты, не освоившие программу практики по уважительной причине, направляются на практику повторно, в свободное от учебы время под руководством руководителя практики от техникума.

Студенты, не прошедшие практику или получившие отрицательную оценку, не допускаются к сдаче экзамена (квалификационного) по ПМ.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙПРАКТИКИ

Требования охраны труда, безопасности жизнедеятельности, пожарной безопасности

На всех этапах производственной практики обучающиеся строго соблюдают правила и нормы охраны труда, техники пожарной безопасности, выполняют задания предусмотренные программой практики, несут ответственность за выполненную работу и её результаты. До начала практики обучающиеся проходят инструктажи, которые оформляются в журналах установленной формы под роспись.

На период производственной практики студенты могут быть зачислены приказом по организации на штатные рабочие должности с заключением срочных трудовых договоров. С момента зачисления студентов на рабочие места на них распространяется выполнение требований стандартов, инструкций, правил и норм по охране труда, правил внутреннего распорядка и других норм и правил, действующих на предприятии (организации) по соответствующей профессии и уровню квалификации рабочих. Студенты, зачисленные, на рабочие места, подлежат государственному социальному страхованию наравне со всеми рабочими и служащими.

Контроль и оценка результатов учебной практики

Аттестация по итогам производственной практики проводится на основании результатов, подтверждаемых документами соответствующих организаций.

Формой отчета является:

- договор с организацией;

- индивидуальное задание;

- дневник практики;

- отчет по практике;

- аттестационный лист на студента;

- дополнительные документы, подтверждающие прохождение производственной практики на предприятии (организации).

В период прохождения практики обучающимся ведется дневник практики. Обучающийся, проходящий производственную практику, вникает в деятельность предприятия, исследуя нюансы будущей специальности. В дневник ежедневно заносятся все выполненные задания и краткий отчет о практическом использовании своих знаний. Записи в дневнике составляются четко, лаконично и грамотно.

По результатам практики обучающимся составляется отчет. Содержание отчета должно свидетельствовать о закреплении обучающимся знаний, умений, приобретении практического опыта, формировании общих и профессиональных компетенций, освоении профессионального модуля.

Оформление отчета осуществляется в последний день практики, после чего он вместе с дневником и аттестационным листом сдается руководителю практики от техникума. Обучающийся после прохождения практики по графику защищает отчет по практике.

По результатам защиты отчета выставляется дифференцированный зачет по практике.

Предварительный просмотр:

Министерство образования и науки Республики Бурятия

ГАПОУ РБ «Политехнический техникум»

КОМПЛЕКТ РАЗНОУРОВНЕВЫХ ТЕСТОВЫХ ЗАДАНИЙ

по учебной практике

профессионального обучения по профессии 16675 Повар

для лиц с ограниченными возможностями здоровья

Косенко В.Н. Комплект тестовых заданий по учебной практике профессионального обучения по профессии 16675 Повар для лиц с ограниченными возможностями здоровья

для профессии 16675 «Повар» - Каменск: ГАПОУ РБ «Политехнический техникум», 2021 г.

В сборнике представлен комплект тестовых заданий по профессии Повар для контроля качества подготовки обучающихся с ограниченными особенностями здоровья.

Тестовые задания могут быть использованы как задания для самостоятельной работы.

ВВЕДЕНИЕ

Оценка знаний – важнейший показатель качества обучения.

Контроль качества подготовки обучающихся с ограниченными возможностями здоровья (ОВЗ) является неотделимой частью образовательного процесса. Он позволяет оценить содержание, средства, методы обучения, динамику усвоения учебного материала, дает возможность своевременно корректировать процесс обучения.

Требуемые уровни усвоения учебного материала устанавливаются образовательными стандартами профессионального образования, профессионально-квалификационными характеристиками и отражают совокупность требований к знаниям и умениям обучающихся, которые должны быть усвоены в процессе учебной деятельности.

Реальные учебные достижения обучающихся с ОВЗ в пределах каждого из прогнозируемых уровней усвоения учебного материала могут быть различными. Уровни учебной деятельности обучающихся должны отражать реальные учебные достижения каждого обучающегося, которые оцениваются преподавателем в процессе контроля успеваемости.

В соответствии с этим каждый тест состоит из заданий, сгруппированных с учетом уровней освоения программного материала, т. е. представляет собой многоуровневый тест.

Все тесты содержат эталон ответов, который является образцом полного, последовательного выполнения задания.

Тестовые задания оцениваются по 5-ти балльной шкале следующим образом: Оценка «5» соответствует 90-100% правильных ответов

Оценка «4» соответствует 70-89% правильных ответов

Оценка «3» соответствует 31-69% правильных ответов

Оценка «2» соответствует 0-30% правильных ответов

Тестовые задания по разделу

«Блюда и гарниры из овощей и грибов»

Тема «Обработка овощей, плодов, грибов»

1 уровень

Выберите правильный ответ

Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей:

а) клубнеплоды;

б) корнеплоды;

в) плодовые;

г) пряные.

Ревень - это:

а) тыквенные овощи;

б) плодовые овощи;

в) десертные овощи в виде плоских листьев с черешками;

г) десертные овощи в виде побегов.

Сульфитирование картофеля - это:

а) обработка кислотой;

б) обработка щёлочью;

в) обработка паром;

г) обработка бисульфитом натрия.

К какому виду грибов относятся: лисички, рыжики,

сыроежки, опята, грузди?

а) пластинчатые;

б) губчатые;

в) сумчатые;

г) трубчатые.

Какие грибы необходимо замачивать 3-4 часа?

а) свежие;

б) маринованные;

в) солёные;

г) сушеные.

Нанесение продольных насечек на поверхности овощей

при фигурной нарезке:

а) калибровка;

б) карбование ;

в) сортировка;

г) обтачивание овощей.

Последовательность операций при механической обработке

клубне- и корнеплодов:

а) сортировка, мытьё, очистка, мытьё, нарезка;

б) сортировка, калибровка, мытьё, очистка, дочистка, мытьё, нарезка

в) мытьё, очистка, дочистка, нарезка;

г) мытьё, очистка, нарезка, сортировка.

8. Условия хранения сульфитированного очищенного картофеля:

а) 2-3 часа при T 4-8°C;

б) 12 часов при T 0°C;

в) 24 часа при T +2°C;

г) 48 часов при T +4+7°C.

9. Существуют следующие формы нарезки капусты:

а) брусочки, дольки;

б) крошка, кубики;

в) соломка, шашки;

г) дольки, кубики.

Какие овощи перед фаршированием бланшируют?

а) помидоры, баклажаны;

б) перец, кабачки, огурцы;

в) перец, кабачки, капуста для голубцов;

г) картофель, помидоры, огурцы.

2 уровень

Дополните:

обработка артишоков: обрезают верхнюю колючую часть, … и … удаляют волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, промывают.

Установите соответствие

Лук репчатый

Формы нарезки

Картофель

а) брусочки

б) соломка

в) ломтики

г) дольки

д) кубики

е) кольца

Вставьте пропущенный этап в технологическом процессе

механической обработки овощей

Кабачки

мытье → … → очистка кожицы → … → нарезка → …

Установите соответствие:

Клубнеплоды

Наименование овощей

Корнеплоды

1.Картофель

2.Батат

3.Свекла

4.Морковь

5.Топинамбур

6. Редис

7.Репа

8.Брюква

9.Сельдерей

10.Петрушка

11.Хрен

12.Пастернак

Установите соответствие:

Пряные

Наименование овощей

Листовые

1.Салат

2.Укроп

3.Чабер

4.Шпинат

5.Майоран

6.Щавель

7.Лавровый лист

8.Пастернак

9.Базилик

10.Тмин

3 уровень

Дополните схему обработки репчатого лука

Восстановить цепочку подготовки белокочанной капусты для

фарширования:

1. Охлаждение

2. Удаление кочерыжки

3. Очистка от верхних листьев

4. Мытье

5. Подсоленная вода 15-20 минут

6. Варка до полуготовности

7. Разделка на листья

8. Формование голубцов

9. Отбивание утолщенной части листа

Установить соответствие между видами овощей и способами

тепловой обработки, применяемыми при подготовке овощей к фаршированию:

Овощи

Ответ

Способ тепловой обработки

кабачки

перец

помидоры

капуста

баклажаны

1. Припускание

2. Не требует тепловой обработки

3. Варка на пару

4. Варка до полуготовности

5. Бланширование

Установите соответствие:

Пассерование

Форма нарезки

Тушение

1.Соломка

2.Брусочки

3.Кубики

4.Кружочки

5.Ломтики

6.Дольки

7.Гребешки

8.Звездочки

9.Шестеренки

10.Шарики

11.Орешки

Установить соответствие:

Вид грибов

Ответ

Операции

подосиновики,

подберёзовики,

белые грибы,

шампиньоны

1.Удалить плёнку → зачистка корня→

снятие кожицы со шляпки → мытьё с

добавлением лимонной кислоты

2.Перебрать → срезать корешки →

холодная вода на 30־40 минут → варка

10–15 минут → промыть горячей водой

3.Очистка от листьев → удаление нижней части ножки, соскабливание загрязнённой кожицы → мытьё 3–4 раза

Соотнести виды нарезки клубнеплодов и размеры:

Вид нарезки

Ответ

Размеры нарезки

кружочки

ломтики

брусочки

соломка

средний кубик

толщина

а) 0,1 - 0,2 см

б) 0,2 * 0,2 см сечение

в) 1 – 1,5 см. длина

г) 0,2 см толщина

д) 0,7 – 1 см поперечное

сечение

Тема «Обработка овощей, плодов, грибов»

Эталон ответов

в.
в.
г.
а.
г.
б.
б.
г.
в.
в.
Отрезают стебель и защищают донышко от сухих листьев.
Лук репчатый: б, г, д, е;

Картофель: а, б, в, г, д.

Удаление плодоножки, промывание, удаление семян.
Клубнеплоды: 1, 2, 5.

Корнеплоды: 3, 4, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12.

15. Пряные: 2, 3, 5, 7, 9, 10.

Листовые: 1, 4, 6, 8.

5, 3, 4, 2, 6, 1, 7, 9, 8.
Кабачки – 4;

Перец – 5;

Помидоры – 2;

Капуста – 4;

Баклажаны – 2.

Пассерование: 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9;

Тушение: 1, 5, 6.

Подосиновики, подберезовики, белые грибы – 2

Шампиньоны – 1.

Кружочки – а;

Ломтики – г;

Брусочки – д;

Соломка – б;

Средний кубик – в.

Тема «Блюда и гарниры из овощей и грибов»

1 уровень

Выберите правильный ответ

Норма соли при варке овощей на 1 кг составляет: 2а) 10г;

б) 20г;

в) 30г;

г) 15г.

Способ тепловой обработки при приготовлении шницеля

из капусты:

а) варка и запекание;

б) тушение и жарка;

в) припускание и жарка;

г) варка и жарка.

Форма нарезки картофеля для блюда «Картофель в молоке»

а) соломка;

б) крупный кубик;

в) мелкий кубик;

г) брусочки.

Укажите нарушения технологического процесса

приготовления картофельного пюре, если оно получилось клейким, тягучим:

а) не доварили картофель, добавили горячее кипяченое молоко;

б) протирали картофель остывшим, добавили горячее кипяченое

молоко;

в) протирали картофель горячим, добавили горячее кипяченое молоко;

г) не обсушили картофель, добавили горячее кипяченое молоко.

Температура подачи блюд из овощей:

а) 75ºС;

б) 65ºС;

в) 55ºС;

г) 80ºС.

Выберите овощи, используемые для фарширования:

а) капуста, репа, свекла;

б) перец, помидоры, кабачки, баклажаны;

в) патиссоны, перец, морковь;

г) огурцы, помидоры, свекла.

Картофель жареный во фритюре солят:

а) во время жарки;

б) после жарки; .

в) не солят;

г) перед жаркой.

Выберите вариант сложного гарнира:

а) каша гречневая, горошек отварной, морковь припущенная;

б) макароны отварные, капуста цветная отварная;

в) картофель жаренный, морковь, припущенная в молочном соусе, горошек отварной;

г) рис отварной, свекла отварная, лук жаренный.

Зеленые овощи варят:

а) в подсоленной кипяченой воде при закрытой крышке;

б) в большом количестве бурно кипящей воды при открытой крышке;

в) заливают холодной водой и варят на малом огне;

г) на пару.

Запеченные блюда из овощей хранят:

а) 2 ч;

б) 4 ч;

в) 30 мин;

г) 6 ч.

2 уровень

По набору продуктов определите блюдо:

- картофель отварной, яйца, сухари или пшеничная мука, масло растительное

Соотнесите:

А. Соломка	Блюда	Б. Дольки
	1) Рагу овощное
	2) Картофель жареный фри
	3) Картофель пай
	4) Капуста тушеная
	5) Картофель в молоке
	6) Картофель, тушенный с грибами
	7) Котлеты морковные

Установите последовательность приготовления картофельной

запеканки:

варка картофеля;
грибной фарш слоем 2 см.;
смазать противень жиром и насыпать сухарями;
поверхность смазать сметаной;
в протертый картофель добавить сырое яйцо;
сверху закрыть другой половиной картофельной массы;
нанести рисунок;
массу разделить пополам;
поверхность сбрызнуть маслом;

10) половину картофельной массы выложить на противень;

11) отпуск с соусом или сметаной;

12) запекание

14. Соотнесите:

Жарка	Тушение	Запекание	Припускание

Дополните схему приготовления блюда «Крокеты картофельные»:

1) протертый картофель охладить до 50 С;

2) ………………………………;

3) ………………………………;

4) массу перемешивают;

5) ………………………………;

6) ………………………………;

7) смачивают в белках;

8) ………………………………;

9) ………………………………;

10) отпуск.

Соотнесите:

А. Сырой тертый картофель

Блюдо

Б. Картофельная масса

1. Крекеры

2. Драники

3. Крокеты картофельные

4. Рулет картофельный

5. Чипсы картофельные

6. Котлеты картофельные

7. Бабка картофельная

8. Картофельные пирожки с грибами

9. Колбаса крестьянская

10. Оладьи картофельные

уровень

Установите соответствие процессов, происходящих при

тепловой обработке к их результатам:

Результаты

Процессы

1. Быстрое доведение овощей до готовности

2. Румяная корочка при жарке овощей

3. Стойкий цвет моркови при варке

4. Уменьшение массы овощей

5. Изменение цвета картофеля при варке

а) каротин не растворяется в воде

б) гидролиз красящих веществ – флавонов

в) декстринизация

г) переход углевода протопектина в пектин

д) денатурация, гидролиз, потери минеральных веществ и витаминов

Установите соответствие:

Блюдо	Требования к качеству
1. Морковь, припущенная в молочном соусе	а) Клубни однородные по величине; целые, хорошо очищены; не допускается потемнений; без глазков; в меру посоленные. б) Кубики правильной формы и одинакового размера. Не допускается запаха подгорелого молока, консистенция мягкая. в) Овощи, нарезанные одинаковой формы; консистенция мягкая, сочная. Не допускается запах пригорелых и пареных овощей. г) Поверхность ровная, без трещин; консистенция нежная, не тягучая; без подгорелых мест. д) Однородная румяная корочка; консистенция нежная, без кусочков овощей. Легкие вкрапления творога
2. Рагу овощное
3. Картофель отварной
4. Запеканка картофельная
5. Котлеты морковные

Укажите сходные признаки картофельной запеканки и рулета

картофельного:

а) Состав картофельной массы, вид тепловой обработки, температура подачи, срок годности блюда;

б) Состав картофельной массы и форма, правила отпуска, температура подачи и сроки реализации;

в) Состав, форма, вид тепловой обработки, температура подачи и сроки реализации, правила подачи;

г) Состав картофельной массы и правила подачи

Установите соответствие:

Блюда	Продукты
1. Грибы в сметанном соусе	а) картофель, грибы белые свежие, масло растительное, соус сметанный;
	б) лук, морковь, грибы свежие, картофель, масло растительное, соус сметанный;
	в) грибы свежие, масло растительное, сметанный соус;
	г) грибы свежие, масло растительное, соус сметанный;
2. Капуста тушенная	а) лук, морковь, капуста, масло растительное, соль, сахар, уксус;
	б) морковь, капуста, масло растительное, мука пшеничная, соль, уксус;
	в) лук, капуста, жир, грибы, соль, сахар, уксус, томат;
	г) капуста, уксус, жир, томат, лук, морковь, соль, сахар, мука пшеничная, перец

Тема «Блюда и гарниры из овощей»

Эталон ответов

1. а.

2. г.

3. б.

4. б.

5. б.

6. б.

7. б.

8. в.

9. а.

10. а.

11. Котлеты картофельные.

12. А 3, 4, 7;

Б 1, 2, 6.

13. 1→5→8→3→10→2→6→4→7→9→12→11.

14.

Блюда	Жарка	Тушение	Запекание	Припускание
1. Голубцы овощные			+
2. Рагу овощное		+
3. Котлеты свекольные	+
4. Солянка овощная			+
5. Пюре из моркови				+
6. Рулет картофельный			+
7. Морковь в молочном соусе				+
8. Грибы с картофелем		+
9. Зразы картофельные	+
10. Драники	+

15. 2) добавить 1/3 муки;

3) желтки яиц;

5) формуют шарики;

6) панируют в муке;

8) панируют в сухарях;

9) жарка во фритюре.

16. А - 2, 7, 9, 10;

Б – 1, 3, 4, 6, 8.

17. 1-г, 2-в, 3-а, 4-д, 5-б.

18. 1-б, 2-в, 3-а, 4-в, 5-д.

19. Б.

20. 1-г, 2-г.

Тестовые задания по разделу

«Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий».

«Блюда из яиц, творога»

Тема: «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий»

1 уровень

Выберите правильный ответ

Укажите крупы, из которых приготавливают крупеник:

а) рисовая, пшенная;

б) гречневая, пшеничная;

в) гречневая, рисовая;

г) перловая, пшеничная.

В какое блюдо добавляют творог:

а) запеканка рисовая;

б) пудинг манный;

в) лапшевник;

г) клецки манные.

Какие продукты входят в рецептуру лапшевника?

а) макароны, молоко, желтки, творог, сухари, сахар, маргарин;

б) вермишель, вода, творог, сахар, маргарин, сметана, сухари, яйца, соль;

в) макароны, вода и молоко, яйца, сахар, сухари, творог;

г) макароны, томат, творог, яйца, сметана, маргарин.

Консистенция каш зависит:

а) от соотношения крупы и воды;

б) от вида крупы;

в) от способа варки;

г) от вида жидкости.

В процессе варки крупы поглощают большое количество

воды за счет:

а) декстринизации крахмала;

б) клейстеризации крахмала;

в) меланоидинообразования;

г) карамелизации.

Какую рассыпчатую кашу можно варить тремя способами?

а) рисовую;

б) гречневую;

в) перловую;

г) пшенную.

При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в:

а) 5-6 раз;

б) в 2 раза;

в) в 2,5-3 раза;

г) в 8 раз.

В какой каше зерна должны быть набухшими, проваренными

и легко отделяющимися друг от друга:

а) вязкая;

б) рассыпчатая;

в) жидкая;

г) вязкая на молоке.

Бобовые варят:

а) при открытой крышке;

б) при бурном кипении;

в) при закрытой крышке и слабом кипении;

г) при умеренном кипении.

При варке бобовые увеличиваются в массе:

а) более чем в 2 раза;

б) в 5 раз;

в) не увеличиваются;

г) в 4 раза.

2 уровень

Вязкие каши варят на …, …, …, разбавленном …

Пудинги отличаются от запеканок тем, что их готовят в …, в их

состав входят взбитые …

В процессе варки бобовых подливают … воду, так как если

подлить …, то развариваемость бобовых …

При варке каш, когда крупа набухнет и поглотит всю воду,

перемешивание …, поверхность каши …, котел закрывают

крышкой, уменьшают нагрев до температуры … и оставляют

кашу для …

Бобовые замачивают в течение … для … … варки и сохранения …

3 уровень

Соотнесите способы варки макаронных изделий и блюда:

А. Сливной способ	Блюда	Б. Несливной способ
	1. Лапшевник с творогом
	2. Макароны с маслом
	3. Макаронник
	4. Макароны с томатом
	5. Макароны с сыром
	6. Макароны, запеченные с сыром

Определите продукты, входящие в состав запеканки рисовой:

1) вода;

2) молоко;

3) взбитые белки яиц;

4) сухари пшеничные;

5) изюм;

6) цукаты;

7) маргарин столовый;

8) сметана;

9) крупа рисовая;

10) яйца;

11) цедра;

12) орехи;

13) сахар;

14) соль.

Составить технологическую схему приготовления котлет,

биточков манных:

Составить технологическую схему приготовления крупеника

гречневого:

20. Определить название блюда по набору продуктов:

- макароны, морковь, петрушка (корень), лук репчатый, горошек зеленый консервированный, пюре томатное, маргарин столовый.

Составить технологическую схему его приготовления.

Тема: «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий»

Эталон ответов

1. б.

2. в.

3. б.

4. а.

5. б.

6. а.

7. в.

8. б.

9. в.

10. а.

11. на молоке; воде; на молоке, разбавленном водой.

12. формах, яичные белки.

13. горячую, холодную, замедляется.

14. прекращают, выравнивают, 90-100ºС, упревание.

15. 5-8 часов, для сокращения сроков, форм;

16. А – 2, 4, 5;

Б – 1, 3, 6.

17. 1, 2, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 13, 14.

18. Технологическая схема приготовления котлет, биточков манных

19.Технологическаю схема приготовления крупеника гречневого:

20.Технологическая схема блюда «Макароны отварные с овощами»

Тема: «Блюда из яиц и творога»

1 уровень

Выберите правильный ответ

Яйцо в «мешочек» варят:

а) 2,5-3 мин;

б) 4,5-5 мин;

в) 7 мин;

г) 8 мин.

Процесс свертывания белка яйца начинается при температуре:

а) 80ºС;

б) 40ºС;

в) 50ºС;

г) 60ºС.

В какое блюдо из творога добавляют изюм, орехи?

а) сырники;

б) пудинг;

в) запеканка;

г) вареники ленивые.

Яйца, молоко, соль, кусочки сливочного масло – проварить. Какое это блюдо?

а) яичная кашка;

б) омлет;

в) драчена;

г) яичница натуральная.

Срок хранения пудинга творожного:

а) 1 час;

б) 15 мин.;

в) 30 мин.;

г) не подлежит хранению.

Срок хранения сырников, блинчиков с творогом:

а) 1 час;

б) 15 мин;

в) 30 мин;

г) 2 часа.

Пудинг – это …

а) жареное блюдо;

б) запеченное блюдо;

в) сваренное на пару;

г) отварное.

Продукты, необходимые для приготовления омлета:

а) яйца, мука, сметана, соль;

б) яйца, молоко, соль, сливочное масло, мука;

в) молоко, яйца, соль, сливочное масло;

г) яйца, вода, соль, сахар, мука.

Чем пудинг творожный отличается от запеканки?

а) в массу добавляют взбитые яичные белки;

б) в массу добавляют сметану;

в) в массу добавляют муку;

г) в массу добавляют размягченный маргарин или сливочное масло.

К отварным творожным блюдам относят:

а) вареники, пудинги паровые;

б) вареники, сырники;

в) клецки, запеканки;

г) блинчики с творогом, сырники.

уровень

Установите последовательность операций при приготовлении

вареников с творогом:

1) формовка вареников;

2) приготовление теста;

3) охлаждение полуфабриката;

4) варка;

5) подготовка фарша.

Вареники закладывают в … … воду и варят с момента

закипания … мин. Варят при … кипении. Готовые вареники кладут в посуду с … сливочным маслом.

Для приготовления вареников ленивых необходимо следующее сырье: … Варят вареники ленивые в кипящей воде … мин.

Технологический процесс приготовления блинчиков с творогом

состоит из следующих операций:

Составить схему подготовки продуктов для пудинга парового

из творога:

3 уровень

Распределите продукты для приготовления блюд:

А. Омлет с мясными продуктами	Наименование продуктов	Б. Драчена
	1. Яйца
	2. Молоко или вода
	3. Мука пшеничная
	4. Маргарин столовый
	5. Молоко
	6. Ветчина
	7. Сметана
	8. Грудинка копченая
	9. Масло сливочное

Установите соответствие между наименованием блюд и

способами тепловой обработки:

Наименование блюд

А. Отварные

Б. Жареные

В.

Запеченные

1. Яичная кашка

2. Яичница-глазунья

3. Яичница-глазунья с мясными продуктами

4. Омлет со шпиком

5. Омлет натуральный

6. Омлет с сыром

7. Яйца пашот

8. Омлет, фаршированный грибами

9. Омлет с жареным картофелем

10. Драчена

11. Яичная кашка с мясными продуктами

12. Яйцо всмятку

Составить технологическую схему приготовления сырников

из творога

Соотнесите операции по приготовлению блюд в правильной

последовательности

А Пудинг запеченный из творога

Операции по приготовлению

Б Запеканка из творога

1. В горячей воде растворить ванилин и всыпать манную крупу

2. Протертый творог смешать с мукой или заваренной манной крупой

3. В протертый творог добавить яичные желтки с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу

4. В массу добавить размягченный маргарин или сливочное масло

5. В массу добавить соль

6. Массу перемешать

7. Перед запеканием в массу добавляют яичные белки, взбитые до густой пены, и перемешивают

8. Форму или противень смазывают жиром и посыпают сухарями

9. В массу добавляют изюм, орехи

10. Поверхность массы смазывают сметаной

11. Запекают в жарочном шкафу до корочки

12. Полученную массу выкладывают на противень или в форму

13. В массу добавляют яйца с сахаром

По набору продуктов определить название блюда и

перечислить 7 операций по его приготовлению и отпуску.

Набор продуктов: яйца или меланж, молоко или вода, соль, кабачки свежие, сметана, масло сливочное

Составить технологическую схему приготовления драчены:

Тема: «Блюда из яиц и творога»

Эталон ответов

1. б.

2. в.

3. б.

4. а.

5. в.

6. б.

7. б, в.

8. в.

9. а.

10. а.

11. 2→5→1→3→4.

12. В кипящую подсоленную; 5-8 мин.; слабом; с растопленным.

13. Творог, яйца, сахар, соль, пшеничная мука; 3-4 мин.

14. 1) приготовление теста;

2) выпекание блинчиков;

3) приготовление фарша;

4) формование блинчиков;

5) обжаривание блинчиков.

15.

16. А – 1, 2, 4, 6, 8, 9;

Б – 1, 3, 4, 5, 7.

17. А – 1, 8, 12, 13;

Б – 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9;

В – 5, 6, 10, 11.

18. Технологическая схема приготовления сырников из творога

19. А - 1→3→4→5→9→6→7→8→12→10→11;

Б - 2→13→5→8→12→10→11.

20. Омлет, фаршированный овощами.

Операции:

1) приготовление фарша;

2) приготовление омлетной смеси;

3) жарка омлета до загустения;

4) укладывание фарша и придание формы пирожка;

5) дожаривание;

6) укладывание на тарелку швом вниз;

7) отпуск со сливочном маслом

21.

Технологическая схема

драчены

Тестовые задания по разделу

«Супы»

1 уровень

Выберите правильный ответ

От чего зависит концентрация бульона?

а) соотношение продуктов и воды;

б) от времени варки;

в) от способа варки;

г) от степени измельчения продуктов.

Температура подачи горячих супов:

а) 75-80ºС;

б) 60-65ºС;

в) 80-85ºС;

г) 70-75ºС.

Какие супы заправляют льезоном и сливочным маслом?

а) молочные супы;

б) сладкие супы;

в) супы-пюре;

г) прозрачные супы.

Назвать супы, в состав которых входят соленые огурцы:

а) щи, окрошка;

б) рассольник, солянка;

в) ботвинья, борщ;

г) окрошка, щи.

Определить набор сырья для рассольника домашнего:

а) картофель, петрушка, сельдерей, лук, огурцы соленые, шпинат, жир,

сметана;

б) картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин;

в) капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргарин;

г) картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин.

В чем отличительная особенность приготовления борща

украинского?

а) заправляют чесноком, растертым с салом шпик;

б) подают с набором мясных продуктов;

в) бульон варят с добавлением копченостей;

г) готовят из квашеной капусты.

Виды заправочных супов:

а) суп лапша домашняя, окрошка, бульон с яйцом;

б) щи суточные, рассольник ленинградский, суп картофельный;

в) борщ украинский, суп пюре из картофеля, суп молочный;

г) солянка рыбная, борщ холодный, окрошка овощная.

Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением

томата и костей копченостей?

а) щи из квашеной капусты;

б) щи суточные;

в) щи по-уральски;

г) щи донские.

Способы подготовки свеклы для борща:

а) тушение;

б) варка на пару;

в) запекание;

г) пассерование.

Какой рассольник готовится с томатом?

а) домашний;

б) ленинградский; .

в) московский;

г) рассольник обыкновенный.

2 уровень

При тушении свеклы для борща добавляют …
Пассерованную муку добавляют в заправочные супы

для … за … до конца варки.

Супы классифицируют по трем признакам…
Готовые заправочные супы настаивают … для того, чтобы ….
При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами,

щавелем, уксусом в первую очередь закладывают… и варят почти до …, так как … в кислой среде …

3 уровень

Определить последовательность операций при приготовлении

супов-пюре:

1) протирание;

2) соединение с соусом;

3) проваривание;

4) добавление соли;

5) варка или припускание продуктов вместе с овощами;

6) заправка льезоном и маслом;

7) отпуск;

8) варка или припускание продуктов;

9) введение пассерованных овощей;

10) разведение бульоном.

Подобрать гарнир к супам:

А. Суп сладкий	Гарниры	Б. Суп прозрачный
	1. Фрикадельки
	2. Отварной рис
	3. Вареники с ягодами
	4. Кукурузные хлопья
	5. Пирожки
	6. Пудинг манный
	7. Запеканка рисовая
	8. Гренки
	9. Пельмени
	10. Омлет
	11. Бисквит
	12. Яйцо, сваренное в мешочек
	13. Кекс

Определить порядок закладывания продуктов при варке

рассольников:

А. Рассольник Ленинградский	Продукты	Б. Рассольник домашний
	1. Капуста
	2. Картофель
	3. Крупа перловая
	4. Пассерованные овощи
	5. Припущенные огурцы
	6. Пассерованный томат
	7. Специи, соль, рассол

Составить технологическую схему приготовления кваса

заправленного для окрошки:

Технологическая схема

приготовления кваса заправленного для окрошки

20. Как нарезать овощи в супы?

А. Суп картофельный с фасолью	Вид нарезки	Б Рассольник ленинградский
Картофель Овощи пассерованные	1. Крупный кубик	Картофель Овощи пассерованные Соленые огурцы
	2. Брусочки
	3. Соломка
	4. Мелкий кубик
	5. Дольки
	6. Ромбики

21. Укажите продукты, необходимые для приготовления борщей:

А. Борщ украинский	Наименование продуктов	Б. Борщ с капустой и картофелем
	1. Капуста свежая
	2. Свекла тушеная
	3. Картофель
	4. Лук, морковь, петрушка пассерованные
	5. Томатное пюре
	6. Уксус
	7. Сахар
	8. Соль, перец, лавровый лист
	9. Говядина отварная
	10. Сосиски
	11. Свекла отварная
	12. Кости свинокопченостей
	13. Чеснок
	14. Шпик соленый
	15. Перец сладкий
	16. Мука пшеничная
	17. Жир
	18. Сметана
	19. Пампушка
	20. Маргарин

Тема: «Супы»

Эталон ответов

1. а.

2. а.

3. в.

4. б.

5. в.

6. а.

7. б.

8. б.

9. а, г.

10. б.

11. Воду, жир, сахар, уксус, томат.

12. Сохранение витамина С; 5-10 мин.

13. По температуре подачи,

по способу приготовления,

по жидкой основе;

14. 10-15 мин., жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным.

15. Картофель, до готовности, картофель, плохо разваривается.

16. 8→9→5→1→2→10→3→4→6→7.

17. А – 2, 3, 4, 6, 7, 11, 13;

Б – 1, 5, 8, 9, 10, 12.

18. А – 3, 2, 4, 5, 6, ;

Б – 1, 2, 4, 5, 7.

19. Технологическая схема приготовления кваса заправленного для окрошки

20. А – картофель – 1;

овощи пассерованные – 4

Б – картофель – 2, 5;

пассерованные овощи – 3;

соленые огурцы – 3, 6.

21. А – 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19;

Б – 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 11, 18, 20.

Тема «Соусы»

1 уровень

Выберите правильный ответ

Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой при

температуре:

а) 65-70º С;

б) 75-80º С;

в) 80-82º С;

г) 40-45ºС.

Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную

муку нагревают при температуре:

а) 80-90ºС;

б) 50-60ºС;

в) 110-120ºС;

г) 130-140ºС.

Для того чтобы на поверхности соуса при хранении

не образовывалась пленка применяют прием:

а) стерилизации;

б) защипывания;

в) бланширования;

г) процеживания.

Соус красный основной доводят до вкуса:

а) соль, сахар, уксус;

б) соль, сахар, специи;

в) соль, сахар, лимонный сок;

г) соль, специи, виноградное вино.

Для подачи к блюдам и тушения используют соусы:

а) средней густоты;

б) густые;

в) жидкие;

г) вязкие.

Основные горячие соусы хранят:

а) от 3 до 4 ч;

б) от 1 до 2 ч;

в) от 2 до 3 ч;

г) от 4 до 5 ч.

К жареной баранине подают соус:

а) красный основной;

б) майонез;

в) молочный с луком;

г) польский.

Концентрат – фюме добавляют в соусы для:

а) улучшения консистенции;

б) улучшения вкуса;

в) улучшения цвета;

г) снижения калорийности.

При приготовлении соуса майонез для эмульгирования масла

применяют:

а) перемешивание;

б) растирание;

в) нагревание;

г) взбивание.

К жирным продуктам подают соусы:

а) нежные;

б) кислые;

в) острые;

г) неострые.

2 уровень

Определите основное назначение соусов:

а) ухудшают внешний вид блюд;

б) повышают усвояемость пищи;

в) улучшают внешний вид блюд и способствуют повышению аппетита;

г) понижают калорийность блюд;

д) блюда приобретают большую сочность;

е) повышают питательную ценность блюд.

Определите продукты необходимые для приготовления:

Соуса польского	а) яйца, сахар, вино сухое белое, лимон, вода, кислота лимонная;
	б) масло сливочное, сухари пшеничные, кислота лимонная;
	в) яйца, масло сливочное, вода, мука, лимон;
	д) масло сливочное, яйца, петрушка, лимон или кислота лимонная, соль.

Определите продукты необходимые для приготовления:

Маринада овощного	а) морковь, капуста, петрушка, уксус, сахар, масло растительное.
	б) морковь, лук, петрушка, томатное пюре, масло растительное, уксус, сахар, бульон.
	в) масло, уксус, сахар, перец, соль, вода.
	г) хрен, уксус, сахар, соль, сметана.

Определите, к какой группе относят соусы:

1. С мукой	Соусы	2. Без муки
	а) соус луковый
	б) соус хрен
	в) майонез
	г) кисло-сладкий
	д) молочный сладкий
	е) паровой
	ж) соус мадера
	з) салатная заправка
	и) горчица столовая

Укажите последовательность приготовления соуса белого

основного на мясном бульоне:

1) пассерованные белые коренья и репчатый лук;

2) горячий мясной бульон;

3) соль, лимонная кислота;

4) горячая белая мучная пассеровка, разведенная бульоном;

5) варка 30 минут;

6) доведение до кипения;

7) заправка сливочным маслом;

8) процеживание

Подберите соусы к блюдам:

А. Соус красный основной	Блюда	Б. Соус сметанный с томатом
	1. Сосиски отварные
	2. Кабачки фаршированные
	3. Голубцы
	4. Рагу из овощей
	5. Рыба жаренная
	6. Оладьи из тыквы
	7. Зразы рубленные
	8. Рулет картофельный
	9. Тефтели
	10. Бобовые с копченой грудинкой
	11. Рыба жаренная по-ленинградски

3 уровень

Дополните технологическую схему приготовления

молочного соуса:

1) Цельное молоко доводят до кипения;

2) ……………………….;

3) Проваривают 7-10 минут;

4) ……………………….;

5) Процеживают;

6) …...…………………..;

7) Защипывают.

По набору продуктов определите соус:

- масло растительное, желтки яиц, горчица столовая, сахар, уксус,

корнишоны.

Установите соответствие:

Дефекты соусов

Причины

1. Запах сырой муки и клейкость

2. Запах и вкус подгорелой муки

3. Водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы, птицы

4. Запах и вкус сырого томата

5. Наличие комков заварившейся муки

6. Наличие темных крупинок и горького вкуса

а) слабый бульон

б) подгорелые овощи

в) мучную пассеровку развели очень горячим бульоном

г) томат плохо спассеровали

д) муку перепассеровали

е) муку не пассеровали

ж) плохо зачищены овощи

Заполните таблицу:

Требования к качеству

Соусы

1. Прозрачное масло без сгустков белка. Аромат петрушки и масла, слегка кисловатый вкус.

2. Насыщенный вкус мясного, рыбного или куриного бульонов, с ароматом пассерованных белых кореньев и лука. Приятный кисловатый привкус, консистенция эластичная без комков и крупинок. Цвет белый или кремовый.

3. Цвет белый или светло-кремовый; консистенция однородная; вкус сладковатый.

Тема «Соусы»

Эталон ответов

1. б.

2. в.

3. б.

4. б.

5. в.

6. а.

7. в.

8. б.

9. г.

10. в.

11. б, в, д, е.

12. г.

13. б.

14. 1) а, г, д, ж;

2) б, в, з, и.

15. 2, 4, 1, 5, 3, 8, 6, 7.

16. А) 1, 4, 5, 7 ,10; Б) 2, 3, 6, 8, 9.

17. 2) жировую белую мучную пассеровку разводят горячим молоком;

4) до вкуса соль, сахар;

6) до кипения.

18. соус майонез с корнишонами.

19. 1-е; 2-д; 3-а; 4-г; 5-в; 6-б, ж.

20. 1. соус польский;

2. соус белый;

3. молочный

Тестовые задания по разделу

«Блюда из рыбы»

Тема: Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

1 уровень

Выберите правильный ответ

Температура проточной воды для вымачивания солёной рыбы

а) 5° - 6°С;

б) 10° - 12°С;

в) 18° - 20°С;

г) 1°- 2°С.

Рыбу с содержанием жира от 2% до 5% относится к категории:

а) тощей;

б) средней жирности;

в) жирной;

г) особо жирной.

Наиболее ценным продуктом питания является рыба

а) живая;

б) охлаждённая;

в) мороженная;

г) солёная.

Виды рыбы, которые относятся к лососевым:

а) осетр, горбуша, окунь;

б) горбуша, сёмга, форель;

в) сёмга, форель, севрюга;

г) треска, судак, сельдь.

Для жарки основным способом порционные куски рыбы

нарезают под углом:

а) 40°;

б) 60°;

в) 90°;

г) 30°.

Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его

смачивают в специальной жидкости:

а) в молоке;

б) в смеси воды и молока;

в) в льезоне;

г) в сливках.

Обваливание продукта в муке или молотых сухарях

называется:

а) бланшированием;

б) панированием;

в) фаршированием;

г) маринованием.

В состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы входят:

а) хлеб пшеничный-250 г.; вода или молоко-100 г; соль-9 г; перец-1г;

б) хлеб пшеничный-250 г; вода или молоко-300-350г; соль-20 г; перец-1 г.;

в) хлеб пшеничный-300 г; молоко-350 г; соль-20 г; перец-1 г;

г) хлеб пшеничный 150 г; вода-250 г; соль-10 г; перец-1 г

В фаршированном виде чаще всего приготавливают:

а) треску, пикшу, навагу;

б) осетра, лосось, сельдь;

в) щуку, судака, карпа;

г) щуку, налима, окуня

К головоногим моллюскам относятся:

а) омары, лангусты;

б) раки, кальмары;

в) кальмары, осьминоги;

г) мидии, трепанги

2уровень

Дополните:

При приготовлении котлетной массы добавляют

пшеничный хлеб, который …

Пшеничный черствый хлеб, без корок, нарезанный в виде

соломки, это …

Для улучшения вкуса, аромата и размягчения консистенции

при приготовлении полуфабрикатов применяют прием…

Установите соответствие:

Полуфабрикаты

Форма

1. Зразы

2. Котлеты

3. Биточки

4. Рулет

5. Тельное

6. Фрикадельки

7. Тефтели

а) батон

б) овально-приплюснутая с заостренным концом

в) кирпичик

г) округло-приплюснутая

д) шар

е) полумесяца

Дополните таблицу (правильные варианты отметьте знаком «+»):

Полуфабрикаты	Варка (припус-кание)	Жарка основ-ным спосо-бом	Жарка во фритюре	Запека-ние	Тушение
1. Зразы
2. Котлеты
3. Биточки
4. Рулет
5. Тельное
6. Фрикадельки
7. Тефтели

Дополните таблицу (правильные варианты отметьте знаком «+»):

Полуфабрикаты	Варка	Припуска-ние	Жарка основным способом	Жарка во фритюре
1. Рыба в целом виде
2. Звенья пластоватой рыбы
3.Порционные куски ( кругляши)
4. Филе с кожей и костями
5. Филе с кожей и без костей
6. Чистое филе

уровень

Дополните схему обработки чешуйчатой рыбы с костным

скелетом:

а) очистка чешуи;

б) …………….…;

в) из головы удаляют жабры и глаза;

г) ………………..;

д) промывание;

е) ………………..

Установить последовательность данных операций:

а) разделить рыбу на чистое филе;

б) добавить соль, перец;

в) пшеничный хлеб без корок замочить в воде или молоке;

г) пропустить чистое филе через мясорубку;

д) массу перемешать;

е) измельченное филе и набухший хлеб пропустить через мясорубку;

ж) выбивание массы.

Дополните таблицу (правильные варианты отметьте

знаком «+»):

Полуфабрикаты	Вид панировки
Полуфабрикаты	льезон	белая	красная	мучная	тесто кляр
Котлеты
Биточки
Тефтели
Зразы
Рулет
Тельное
Рыба в тесте
Рыба фри

Дополните схему:

Тема: Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

Эталон ответов

б.
б.
а.
б.
г.
в.
б.
б.
в.
в.
придает пышную, пористую и сочную консистенцию.
хлебная панировка.
маринование.
1-в, 2-б, 3-г; 4-а; 5-е; 6-д; 7-д.

Полуфаб-рикаты	Варка (при-пускание)	Жарка основ-ным способом	Жарка во фритюре	Запека-ние	Тушение
1) Зразы		+
2) Котлеты		+
3) Биточки		+
4) Рулет				+
5) Тельное			+
6) Фрикадельки	+
7) Тефтели					+

16.

Полуфабрикаты	Варка	Припус-кание	Жарка основным способом	Жарка во фритюре
1) Рыба в целом виде	+	+	+
2) Звенья пластоватой рыбы	+	+	+
3) Порционные куски (кругляши)	+		+
4) Филе с кожей и костями	+		+
5) Филе с кожей без костей	+	+	+	+
6) Чистое филе		+		+

17. б) удаление плавников;

г) потрошение;

е) обсушивание.

18. а→в→г→е→б→г→ж

19.

Полуфабри-каты	Вид панировки
Полуфабри-каты	льезон	белая	красная	мучная	тесто кляр
1) Котлеты		+
2) Биточки		+
3) Зразы			+
4) Рулет	+		+
5) Тельное	+		+
6) Рыба в тесте					+
7) Рыба фри	+			+

20. 1) замочить в молоке или сливках;

2) соединить с чистым филе;

3) отделить белки от желтков;

4) пропустить 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой.

Тема: «Блюда из рыбы, нерыбных продуктов моря, раков»

1 уровень

Выберите правильный ответ

При какой температуре коллаген рыбы свертывается и

переходит в глютин:

а) 40º С;

б) 50º С;

в) 70º С;

г) 55º С.

Какие вещества при варке рыбы переходят в отвар и придают

вкус бульону, способствуют возбуждению аппетита:

а) альбумины;

б) глобулины;

в) экстрактивные;

г) коллаген.

Для варки рыбы порционными кусками используют:

а) чистое филе;

б) филе с кожей;

в) филе с кожей и костями;

г) куски-кругляши.

При варке рыбы на 1 кг берется вода

а) 2,5 л;

б) 2 л;

в) 3 л;

г) 1,5 л.

Вареную рыбу хранят в бульоне при температуре 50-60ºС:

а) 2 ч;

б) 1 ч;

в) 30 мин;

г) 1,5 ч.

При припускании рыбы добавляют:

а) белые коренья, лук, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту,

отвар от шампиньонов, сливочное масло;

б) морковь, лук, специи, белое вино, лимон;

в) белые коренья, лук, специи, сок лимона, томат;

г) белые коренья, лук, помидоры, специи, лимонную кислоту, отвар шампиньонов.

Сыромороженных креветок варят:

а) 3 мин;

б) 5 мин;

в) 7 мин;

г) 10 мин.

Состав теста «кляр» для жарки рыбы:

а) мука, вода, белки яиц, соль, сахар;

б) молоко, мука, яйца, соль;

в) сметана, вода, мука, яйца, соль, сахар;

г) мука, молоко или вода, масло растительное, яйца, соль

В пряном отваре варят рыбу:

а) рыбу с приятным запахом;

б) речную рыбу;

в) морскую рыбу;

г) треску, зубатку, камбалу.

При варке раков добавляют:

а) соль, специи, лук, морковь;

б) зелень ароматических кореньев, укроп, перец, лавровый лист, соль;

в) соль, специи;

г) только соль.

2 уровень

Для варки порционные куски рыбы укладывают в рыбные

котлы в … … кожей … и заливают … водой так, чтобы она была

на … см выше уровня рыбы.

Для сохранения формы, консистенции и … рыбы в процессе варки

можно добавить …(5г на 1л)

Какое блюдо из жареной рыбы можно приготовить из

предложенного набора продуктов: картофель, репчатый лук, треска, соль, перец, мука, масло растительное

Перечислить продукты для маринования рыбы при

приготовлении блюда "Рыба в тесте жареная"

Определить название блюда из рыбы, указать способ тепловой

обработки; вид панировки по описанию приготовления полуфабрикатов:

из филе рыбы без кожи и костей нарезают тонкие широкие куски, слегка отбивают в пласт толщиной 0,5 – 0,6 см., солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделиям продолговатую форму.

3 уровень

Определить области применения чистого филе рыбы:

Восстановить последовательность операций при приготовлении

блюда «Рыба, запеченная с картофелем по-русски». Какой соус используется при приготовлении блюда?

1) поливка маслом;

2) посыпка сухарями, тертым сыром;

3) нарезка филе с кожей без костей на порционные куски;

4) укладывание рыбы на сковороду с жиром;

5) заливание соусом…?

6) запекание в жарочном шкафу;

7) укладывание ломтиков вареного картофеля;

8) посыпка солью, перцем.

Распределите продукты для приготовления блюд из рыбы:

А. Рыба в тесте жареная	Продукты	Б. Рыба отварная, соус польский
	1. Судак (чистое филе)
	2. Яйца
	3. Кулинарный жир
	4. Лук репчатый
	5. Треска (порционные куски из филе с кожей и реберными костями)
	6. Морковь
	7. Картофель
	8. Масло сливочное
	9. Бульон рыбный
	10. Мука пшеничная
	11. Кислота лимонная
	12. Масло растительное
	13. Петрушка (корень)
	14. Лимон
	15. Молоко
	16. Петрушка (зелень)
	17. Соль

Распределить продукты для приготовления блюд из рыбной

котлетной массы, указать способы тепловой обработки:

А. Тельное из рыбы	Продукты	Б. Тефтели рыбные
	1. Треска
	2. Грибы
	3. Яйца
	4. Масло растительное
	5. Сухари
	6. Хлеб пшеничный
	7. Молоко или вода
	8. Мука пшеничная
	9. Лук репчатый
	10. Сметана
	11. Масло сливочное
	12. Томатное пюре
	13. Бульон рыбный

Какое блюдо из рыбной котлетной массы можно приготовить,

имея следующие продукты:

треска, хлеб пшеничный, молоко или вода, грибы свежие или сушенные, лук репчатый, масло растительное, сухари, соль, перец.

Составить технологическую схему приготовления котлетной массы

для этого блюда

Определить название блюда и продолжить описание технологии

его приготовления:

филе рыбы с кожей и без костей нарезают кусочками массой 25-30г., кладут в сотейник с жиром, добавляют огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем к рыбе добавляют каперсы, пассерованное томатное пюре, лук, перец черный, лавровый лист, и кипятить 8-10 мин. На смазанную жиром сковороду …

Тема: «Блюда из рыбы, нерыбных продуктов моря, раков»

Эталон ответов

1. а.

2. в.

3. б, в, г.

4. б.

5. в.

6. а.

7. б.

8. г.

9. в, г.

10. б.

11. в один ряд, вверх, горячей, 2-3 см..

12. цвета, уксус.

13. рыбы жареная с луком по-ленинградски.

14. кислота лимонная, масло растительное, зелень петрушки, соль, перец.

15. зразы донские, двойная панировка, жарка основным способом.

16.

3→8→4→7→5→2→1→6, соус белый
А – 1, 2,3 , 9, 10, 11, 12, 14, 15, 17

Б – 2, 4, 5, 6, 7, 8, 10, 11, 13, 16, 17

А – 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9, жарка во фритюре;

Б – 1, 6, 7, 8, 9, 4, 10, 11, 12, 13, тушение.

Зразы рыбные рубленые

21. Солянка из рыбы на сковороде

… кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки рыбы вместе с гарниром и соусом, сверху – слой оставшейся капусты. Поверхность посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают 10-15 мин.

Тестовые задания по разделу «Блюда из мяса и мясопродуктов»

Тема: «Обработка мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы»

1 уровень

Выберите правильный ответ

При обвалке свинины получают:

а) корейку, покромку, грудинку, окорок;

б) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею;

в) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;

г) шею, грудинку, корейку, окорок

Для жарки используют следующие части говядины:

а) лопаточная, пашина;

б) толстый край, вырезка;

в) боковая, наружные части задней части;

г) покромка, грудинка, шея

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:

а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая;

б) тушеное мясо, шпигованное, ростбиф;

в) грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное;

г) вырезка, антрекот, мясо тушеное

Порционные полуфабрикаты из свинины:

а) бифштекс, лангет, котлеты натуральные;

б) шницель, антрекот, котлета отбивная;

в) эскалоп, шницель, котлета натуральная;

г) эскалоп, антрекот, лангет, шницель

Тефтели имеют форму:

а) приплюснуто-округлую;

б) овально-приплюснутую;

в) шарики;

г) форма батона

Определите форму нарезки мяса для бефстроганов:

а) кубики 30-40г;

б) брусочки длинной 30-40 мм, массой 5-7г;

в) кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15 г;

г) кубики 20-30 г

Как называется полуфабрикат из натурально-рубленой массы

в который шпиг нарезают мелкими кубиками?

а) фрикадельки;

б) шницель;

в) бифштекс;

г) люля-кебаб.

Основное назначение приема маринования мяса:

а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;

б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;

в) предохранение от потери влаги;

г) придание золотистой корочки при тепловой обработке.

Полуфабрикаты из натурально-рубленой массы:

а) шницель, бифштекс, фрикадельки;

б) тельное, рулет, биточки;

в) фрикадельки, люля-кебаб, рулет;

г) тефтели, рулет, шницель.

Для приготовление котлет пожарских используется:

а) кнельная масса из птицы;

б) котлетная масса из птицы;

в) натурально-рубленая масса из мяса;

г) котлетная масса из мяса.

2 уровень

Дополните:

При разрубе передней четверти говядины получают следующие

отруба…

Шашлык, поджарка, гуляш, рагу – это … полуфабрикаты из …
Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины – это …
Из вырезки говядины нарезают порционные полуфабрикаты …
Укажите части мяса, используемые для приготовления

полуфабрикатов из свинины:

Полуфабрикаты

Ответ

Наименование частей

1. Эскалоп

2. Щницель

3. Гуляш

4. Поджарка

А. Окорок

Б. Корейка

В. Лопаточная часть

Г. Грудинка

Д. Шейная часть

3 уровень

Дайте название порционным полуфабрикатам из говядины:

Характеристика полуфабрикатов	Ответ
1. Нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску толщиной 4-5 см, не отбивают.
2. Нарезают под углом 40-450 из тонкой части вырезки по 2 куска, толщиной 1-1,5 см, слегка отбивают.
3. Нарезают из толстого и тонкого краев, толщина 1,5-2 см, отбивают.
4. Нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки, толщиной 2-3 см, слегка отбивают.

Соотнесите полуфабрикаты согласно классификации:

А. Порционные	Полуфабрикаты из говядины	Б. Крупнокусковые
	1. Ростбиф
	2. Филе
	3. Тушеное мясо
	4. Лангет
	5. Антрекот
	6. Зразы отбивные
	7. Шпигованное мясо
	8. Говядина духовая
	9. Ромштекс
	10. Мясо отварное
	11. Бифштекс

Составить технологическую схему приготовления котлетной

массы из мяса:

Составить схему обработки мороженого мяса:

Определить и отметить знаком «+», из каких частей свинины

приготавливают перечисленные полуфабрикаты:

Части туши	Эскалоп	Шницель	Котлета натуральная	Рагу	Гуляш	Котлеты отбивные	Поджарка	Свинина духовая	Шашлык
Корейка
Окорок
Лопаточная часть
Грудинка
Шея

Определить и отметить знаком «Х», из каких частей говядины

приготавливают полуфабрикаты:

Части говядины

Полуфабрикаты из говядины

Ростбиф

Шпигованное мясо

Бифштекс

Филе

Лангет

Антрекот

Ромштекс

Зразы отбивные

Говядина духовая

Азу

Гуляш

Бефстроганов

Вырезка

Толстый край, тонкий край

Верхний кусок

Внутренний кусок

Боковой кусок

Наружный кусок

Лопаточная часть

Грудинка

Покромка I категории

Составить схему первичной обработки домашней птицы,

если она мороженая:

Тема: «Обработка мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы»

Эталон ответов

1. б.

2. б.

3. б.

4. в.

5. в.

6. б.

7. в.

8. б.

9. а.

10. б;

11. шея, лопатка, спинно-грудная часть.

12. мелкокусковые, из свинины.

13. бефстроганов, шашлык, поджарка, азу, гуляш.

14. бифштекс, филе, лангет.

15. 1 – Б А

2 – А Б

3 – В Д .

16. 1 – филе;

2 – лангет;

3 – антрекот;

4 – бифштекс.

17. А – 2, 4, 5, 6, 8, 9, 11;

Б – 1, 3, 7, 10.

18.

19.

20.

Части туши	Эскалоп	Шницель	Котлета натуральная	Рагу	Гуляш	Котлета отбивная	Поджарка	Свинина духовая	Шашлык
Корейка	+	+	+			+	+		+
Окорок		+					+		+
Лопаточная часть					+			+
Грудинка				+
Шея					+			+

21.

Части говядины

Полуфабрикаты из говядины

Ростбиф

Шпигованное мясо

Бифштекс

Филе

Лангет

Антрекот

Ромштекс

Зразы отбивные

Говядина духовая

Азу

Гуляш

Бефстроганов

Вырезка

Толстый край, тонкий край

Верхний кусок

Внутренний кусок

Боковой кусок

Наружный кусок

Лопаточная часть

Грудинка

Покромка I категории

22.

Тестовые задания по разделу «Холодные блюда и закуски»

Тема: «Холодные блюда и закуски»

1 уровень

Выберите правильный ответ

Канапе – это бутерброд:

а) открытый;

б) закрытый;

в) закусочный;

г) сложный.

Салат-коктейль – это:

а) нарезанные продукты перемешаны, заправлены майонезом;

б) нарезанные продукты перемешаны, политы майонезом;

в) нарезанные продукты для салата, заправлены майонезом, уложены

слоями;

г) нарезанные продукты для салата, уложены в креманку слоями

не перемешивая, политы майонезом.

Мясо для салата мясного:

а) отваривают, жарят;

б) жарят, запекают;

в) отваривают, запекают;

г) припускают, жарят.

Салаты украшают:

а) зеленью, морепродуктами;

б) майонезом, овощами;

в) продуктами, входящими в состав салата, зеленью;

г) овощами, зеленью.

Нормы хлеба для закрытых бутербродов обычно:

а) 20 г;

б) 30-40 г;

в) 50 г;

г) 10 г.

На ржаном хлебе готовят бутерброды с продуктами:

а) любыми;

б) слабовыраженного вкуса;

в) не жирными;

г) жирными и продуктами с резко выраженным вкусом и запахом

Отпускают холодные блюда и закуски при температуре:

а) 0-5º С;

б) 6-9º С;

в) 10-14º С;

г) 15-18º С.

Причина, по которой салат из свежих огурцов и помидоров

не солят:

а) ухудшаются вкусовые качества;

б) ухудшается внешний вид блюда и снижается его пищевая

ценность;

в) ухудшается внешний вид блюда;

г) ухудшается консистенция овощей.

Для салата «Летнего» отварной картофель нарезают:

а) мелким кубиком;

б) ломтиком;

в) соломкой;

г) брусочками.

Салат из квашеной капусты доводят до вкуса:

а) соль, сахар, уксус;

б) соль, сахар, перец;

в) сахар, уксус, перец;

г) соль, сахар.

2 уровень

Определите состав салатов:

А. Салат мясной	Продукты	Б. Салат столичный
	1. Птица
	2. Майонез
	3. Яйца
	4. Крабы
	5. Говядина (свинина)
	6. Огурцы
	7. Салат
	8. Картофель
	9. Грибы

12. Определите состав продуктов для приготовления винегрета:

) яйца;

2) морковь;

3) капуста свежая;

4) капуста квашенная;

5) соленые огурцы;

6) чеснок;

7) свекла;

8) лук;

9) редис;

10) салатная заправка;

11) картофель.

Укажите последовательность операций приготовления салата

из белокочанной капусты:

1) капусту охлаждают;

2) отпуск;

3) добавляют растительное масло, сахар;

4) вливают уксус;

5) капусту тонко шинкуют;

6) добавляют соль;

7) перекладывают в широкую кастрюлю;

8) перемешивают;

9) нагревают при непрерывном помешивании

Укажите основные требования, применяемые при

приготовлении холодных блюд и закусок:

а) продукты должны быть охлажденными до +8 - +10ْºС;

б) перемешивать продукты нужно продолжительное время;

в) овощные наборы для салатов, винегретов, закусок готовят на один час реализации блюд и хранят в холодильнике;

г) перемешивать продукты необходимо осторожно;

д) продукты готовят из расчета на одни сутки;

е) заправлять салаты необходимо за 1 час до отпуска;

ж) соблюдать санитарные правила

Соотнесите:

А. Сельдь, рубленная с гарниром	Продукты	Б. Сельдь с гарниром
	1. Сельдь
	2. Яйца свежие
	3. Яйца вареные
	4. Хлеб пшеничный
	5. Молоко или вода
	6. Лук репчатый
	7. Яблоки
	8. Масло растительное
	9. Масло сливочное
	10. Соль
	11. Уксус
	12. Сахар
	13. Огурцы свежие
	14. Помидоры свежие
	15. Лук зеленый
	16. Морковь
	17. Картофель

Соотнесите:

А. Салат «Летний»	Продукты	Б. Салат картофельный с огурцами
	1. Сметана
	2. Картофель
	3. Лук зеленый
	4. Яйца
	5. Помидоры свежие
	6. Огурцы свежие
	7. Огурцы соленые
	8. Фасоль стручковая
	9. Морковь вареная

3 уровень

По набору продуктов составить технологическую схему

изготовления фарша для блюда «Птица фаршированная (галантин)»:

Соотнесите:

Блюда	Требования к качеству
1) Винегрет	а) листья нарезаны поперек широкими лентами, цвет зеленый, консистенция плотная, эластичная, не допускаются пожелтевшие листья, грубые черешки; консистенция зеленого лука хрустящая; уложен горкой. б) консистенция овощей мягкая, но не переваренная, хорошо зачищена, без остатков кожицы, без посторонних запахов и привкусов; уложен горкой. в) вкус слабо соленый, правильно разделана, без ржавчины и привкуса окислённого жира. г) овощи свежие, не заветреные, хорошо вымыты и зачищены,без пожелтевших листьев салата и перьев зеленого лука. д) консистенция продуктов мягкая, нарезаны в тон основному продукту; вкус и цвет соответствует продуктам; уложен горкой.
2) Сельдь натуральная
3) Салат зеленый
4) Салат «Весна»
5) Салат мясной

Соотнесите:

А. Холодные блюда	Блюда	Б. Холодные закуски
	1. Икра осетровая
	2. Жюльен из птицы
	3. Рыба под маринадом
	4. Салат мясной
	5. Ассорти мясное с гарниром
	6. Язык заливной
	7. Ростбиф с гарниром
	8. Сельдь с луком
	9. Щука фаршированная
	10. Салат фруктовый

Тема: «Холодные блюда и закуски»

Эталон ответов

1. в.

2. г.

3. а.

4. в.

5. в.

6. г.

7. в.

8. б.

9. б.

10. г.

11. А-2, 3, 4, 5, 6, 7, 8;

Б-1, 2,3, 4,6,7,8.

12. 2, 4, 5, 7, 8, 10, 11.

13. 5, 7, 4, 6, 9, 1, 3, 8, 2.

14. а, в, г, ж.

15. А-1, 2, 4, 5, 7, 9, 11, 13, 14, 15, 16, 17;

Б-1, 3, 8, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17.

16. А-1, 2, 3, 4, 5, 6, 8;

Б-1, 2, 3, 7, 9. 17.

17.

18. 1-б, 2-в, 3-а, 4-г, 5-д;

19. А-3, 5, 6, 7, 9;

Б-1, 2, 4, 8, 10.

Тестовые задания по разделу «Сладкие блюда и напитки»

Тема: «Сладкие блюда и напитки»

1 уровень

Выберите правильный ответ

Температура подачи горячих сладких блюд:

а) 45º;

б) 55º;

в) 65º;

г) 40º;

Какое количество крахмала следует взять для приготовления

1 кг густого киселя?

а) 20-30 г;

б) 100-120 г.;

в) 15-20 г;

г) 60-80 г.

К горячим сладким блюдам относятся:

а) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;

б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская;

в) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный

из сметаны;

г) пудинг манный, яблоки в тесте, каша герьевская, самбуг.

В чем заключается особенность подачи кофе гляссе?

а) при отпуске кладут взбитые сливки;

б) при подаче в стакан кладут пенку, снятую с молока;

в) охлаждают и в бокал кладут шарики мороженого;

г) охлаждают и в бокал кладут пищевой лед.

К желированным сладким блюдам относятся:

а) компоты, кисели, самбуки, желе;

б) кисели, муссы, желе, свежие фрукты;

в) кремы, желе, муссы, самбуки, кисели;

г) суфле, кремы, желе, самбуки, компоты.

Температура подачи мороженого:

а) 4-6º;

б) 10-14º;

в) 8-10º;

г) 0-2º.

Для приготовления пудинга сухарного необходимо следующие продукты:

а) сухари, сливки, цукаты, сахар, сливочное масло;

б) сухари, молоко, яйца, изюм, сахар, масло сливочное;

в) яйца, орехи, масло сливочное, черствый батон, сметана;

г) белки яиц, молоко, сухари, сухарная пудра, масло сливочное.

Из какой крупы готовят гурьевскую кашу?

а) рисовая;

б) овсяная;

в) манная;

г) гречневая.

Как подразделяются кисели по консистенции:

а) густые, полугустые, жидкие;

б) жидкие, густые, полужидкие;

в) густые, средней густоты, полужидкие;

г) жидкие, полугустые, нормальной консистенции.

Кисель доводят до кипения и проваривают не более:

а) 1-2 мин.;

б) 5-6 мин;

в) 10 мин;

г) 8 мин.

2 уровень

Технологический процесс приготовления компотов, состоит из следующих операций:

а) подготовка фруктов, ягод, их варка в сиропе, процеживание;

б) сортировка, промывание фруктов и ягод, их варка, протирание и

соединение с сиропом;

в) подготовка фруктов, ягод, варка сиропа, соединение;

г) подготовка фруктов и ягод, соединение с фруктовым отваром и

охлаждением.

Определить последовательность закладки продуктов при приготовлении компотов из сухофруктов:

а) вода, сахар, яблоки и груши, чернослив, изюм, лимонная кислота;

б) вода, лимонная кислота, чернослив, изюм, яблоки, груши, сахар;

в) вода, сахар, изюм, яблоки, чернослив, лимонная кислота;

г) вода, сахар, чернослив, изюм, яблоки, груши, лимонная кислота.

Установите соответствие определений для следующих блюд:

1. Желе

2. Мусс

3. Самбук

4. Крем

А. Блюдо из взбитой сметаны и яично-молочной смеси

Б. Прозрачная студнеобразная масса

В. Фруктовое пюре, взбитое с сахаром и яичными белками

Г. Взбитое желе густой пенообразной консистенции

Соотнесите подачу кофе:

1. Кофе по-венски

2. Кофе гляссе

3. Кофе по-восточному

4. Кофе по-варшавски

А. В стакан сверху кладут взбитые сливки с сахарной пудрой

Б. При подаче кладут пенку, снятую с молока

В. В бокале подают холодную воду

Г. В бокал кладут шарик мороженого

Указать последовательность операций при приготовлении

киселя из яблок:

1) протирание;

2) очистка, нарезка яблок;

3) варка;

4) соединение с отваром и сахаром;

5) заваривание крахмала.

3 уровень

Из предложенного набора продуктов выбрать продукты для

приготовления блюда:

А. Крем «Снежок»	Наименование продуктов	Б. Крем ванильный из сметаны
	1. Творог
	2. Молоко
	3. Яйца
	4. Сахар
	5. Желатин
	6. Сметана
	7. Ванилин
	8. Вода

Укажите последовательность операций при приготовлении мусса яблочного на манной крупе:

1) яблоки протирают, смешивают с отваром;

2) добавляют сахар, лимонную кислоту и доводят до кипения;

3) яблоки нарезают и варят;

4) отвар процеживают;

5) тонкой струйкой вводят манную крупу и варят 15-20 мин.

6) взбивают до образования пенообразной массы;

7) охлаждают до 40ºС;

8) раскладывают в формы и охлаждают.

Выберите продукты, необходимые для приготовления

сладких блюд:

А. Мусс яблочный	Наименование продуктов	Б. Самбук яблочный
	1. Яблоки
	2. Сахар
	3. Крахмал
	4. Желатин
	5. Яйца (белки)
	6. Вода
	7. Ванилин
	8. Молоко
	9. Крупа манная
	10. Кислота лимонная

Построить технологическую схему приготовления крема

ванильного из сметаны:

Из предложенного набора продуктов выберите продукты

для приготовления блюд:

А. Яблоки в тесте жареные	Наименование продукта	Б. Гренки с плодами и ягодами
	1. Хлеб пшеничный
	2. Яйца
	3. Яблоки
	4. Сметана
	5. Сахар
	6. Молоко
	7. Маргарин
	8. Соль
	9. Кулинарный жир
	10. Плоды и ягоды консервированные
	11. Мука пшеничная
	12. Рафинадная пудра

Составить правило варки компотов из различных плодов и ягод:

Правило варки компотов

Тема: «Сладкие блюда и напитки»

Эталон ответов

1. б.

2. г.

3. Б.

4. в.

5. в.

6. а.

7. б.

8. в.

9. в.

10. а.

11. в.

12. а;

13. 1-Б, 2-Г, 3-В, 4-А.

14. 1-А, 2-Г, 3-В, 4-Б.

15. 2→3→1→4→5.

16. А – 1, 4, 5, 6, 7, 8;

Б – 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8.

17. 3→4→1→2→5→7→6→8.

18. А – 1, 2, 6, 9, 10;

Б – 1, 2, 4, 5, 6.

19.

20. А – 2, 3, 4, 5, 6, 8, 9, 11, 12;

Б – 1, 2, 5, 6, 7, 10.

21.Правила варки компотов

Предварительный просмотр:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РЕСПУБЛИКИ БУРЯТИЯ

ГАПОУ РБ «ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

ПРОГРАММА

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

по профессиональной подготовке рабочих из числа лиц с ограниченными возможностями здоровья по профессии ОК 016-94: 16675 Повар

Количество часов 1368

Каменск

СОДЕРЖАНИЕ

	Стр.
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ	4
ПЛАНИРУЕМЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ОБУЧЕНИЯ	5
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ	6
4. ТРЕБОВАНИЯ К УСЛОВИЯМ ПРОВЕДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ	20
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ	22

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ

Настоящая программа учебной практики по профессиональной подготовки рабочих из числа лиц с ограниченными возможностями здоровья разработана в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования и является частью основной программы по профессии ОК 016-94: 16675 Повар

Программа практики обеспечивает подготовку обучающихся для освоения квалификации Повар 2 разряда

Цели и задачи учебной практики

Цель учебной практики: формирование у обучающихся умений, приобретение первоначального практического опыта деятельности в рамках программы в учебных лабораториях техникума для последующего овладения ими знаний и умений

В ходе прохождения учебной практики обучающийся должен иметь практический опыт по выполнению следующих видов профессиональной деятельности

- Механическая кулинарная обработка овощей, плодов, грибов

- Механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбных продуктов

- Механическая кулинарная обработка мяса, мяса птицы, субпродуктов

- Определение качества сырья

- Приготовление полуфабрикатов разных видов, предназначенных для различной тепловой кулинарной обработки.

- Приготовление несложных блюд из овощей, плодов, грибов рыбы и нерыбных продуктов, мяса, мяса птицы, субпродуктов.

- Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Количество часов на освоение программы учебной практики

Программа учебной практики рассчитана на 1368 часов.

Форма итоговой аттестации: квалификационный экзамен

ПЛАНИРУЕМЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ОБУЧЕНИЯ

В результате прохождения учебной практики обучающийся должен приобрести предусмотренные программой практические навыки, умения и знания указанные в таблице 1.

Таблица 1- Результаты освоения учебной практики

Уметь

Знать

У1. Выполнять вспомогательные работы по приготовлению блюд и кулинарных изделий.

У2. Определять качество поступившей продукции

У3. Соблюдать технологический процесс механической кулинарной обработки овощей, плодов, грибов, рыбы, нерыбных продуктов, мяса, птицы

У4. Выполнять основные приемы, используемые при механической обработке сырья: сортирование, нарезание, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование, формование.

У5. Готовить полуфабрикаты из овощей, плодов, грибов, рыбы, нерыбных продуктов, мяса, птицы оценивать их качество.

У6. Готовить несложные блюда из овощей, плодов, грибов рыбы и нерыбных продуктов, мяса, мяса птицы, субпродуктов

У7. Готовить несложные блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

У8. Соблюдать условия хранения сырья и полуфабрикатов.

У9. Использовать отходы при механической кулинарной обработке овощей, плодов, грибов, рыбы, нерыбных продуктов, мяса, птицы

У10. Оказывать самопомощь и первую помощь при несчастных случаях, пользоваться медицинской аптечкой. Обеспечивать пожарную безопасность при выполнении.

У11. Организовывать рабочее место с учетом требований охраны труда и пожарной безопасности.

З1. Правила первичной кулинарной обработки исходного сырья и продуктов

З2. Требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из исходного сырья и продуктов

З3. Правила нарезки хлеба

З4. Сроки и условия хранения исходного сырья и продуктов, полуфабрикатов

З5. Устройство, правила регулирования и эксплуатации машин, используемых на предприятиях общественного питания

З6. Приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба.

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3.1. Тематический план учебной практики

Таблица 2.

№ п/п	Виды работ	Количество часов
1	I курс I семестр
2	Вводное занятие	12
3	Охрана труда и пожарная безопасность на предприятиях общественного питания.	24
4	Ознакомление с предприятиями общественного питания.	18
5	Механическая кулинарная обработка овощей, плодов, грибов.	252
	Итого часов за I семестр	306
	I курс II семестр
1	Механическая кулинарная обработка различных видов рыбы и нерыбных продуктов.	306
2	Механическая кулинарная обработка мяса, птицы, субпродуктов, мяса диких животных.	252
	Итого часов за II семестр	558
	Всего часов за I курс	864
	II курс I семестр
1	Введение. Охрана труда и пожарная безопасность на предприятиях общественного питания Тепловая кулинарная обработка продуктов	48
2	Супы	36
3	Соусы	36
4	Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий	48
5	Блюда и гарниры из овощей	48
6	Рыбные блюда	48
7	Мясные блюда	42
	Итого часов за 1 семестр	306
	II курс II семестр
1	Блюда из яиц и творога	54
2	Холодные блюда и закуски	60
3	Сладкие блюда	48
4	Блюда лечебного питания	36
	Итого часов за II семестр	198
	Итого часов за II курс	504
	Всего часов за курс обучения	1368

3.2. Содержание учебной практики

Наименование разделов, тем		Содержание учебного материала (виды работ)				Объем часов		Уровень умений, знаний
1		2				3		4
Раздел 1. Вводное занятие						12
Тема 1.1. Роль производственного обучения в формировании навыков эффективного и качественного труда.		Виды работ
		1.		Выполнять вспомогательные работы по приготовлению блюд и кулинарных изделий	6				У1
Тема 1.2. Значение соблюдения производственной и технологической дисциплины в обеспечении качества выпускаемой продукции		1.		Организовывать рабочее место с учетом требований охраны труда и пожарной безопасности.	6				У2,З2
Раздел 2. Охрана труда и пожарная безопасность на предприятиях общественного питания						24
Тема 2.1. Правила и нормы безопасности труда на предприятиях общественного питания: требования техники безопасности к производственному оборудованию		Виды работ
		1.		Организовывать рабочее место с учетом требований охраны труда и пожарной безопасности	6				У9, У10, З5,З6
Тема 2.2. Основные виды травматизма на предприятиях общественного питания при работе с машинами и аппаратами. Пожарная безопасность: причины пожаров, меры их предупреждения, правила поведения при пожаре, порядок вызова пожарной команды, пользование средствами пожаротушения. Мероприятия по обеспечению пожарной безопасности.		1		Организовывать рабочее место с учетом требований охраны труда и пожарной безопасности	6				У10
Тема 2.3. Самопомощь и первая помощь при несчастных случаях, пользование индивидуальным пакетом и аптечкой первой помощи		1		Оказывать самопомощь и первую помощь при несчастных случаях, пользоваться медицинской аптечкой. Обеспечивать пожарную безопасность при выполнении работ	6				У9
Тема 2.4. Система управления охранной труда, организация службы безопасности труда на предприятиях. Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности на предприятиях.		1		Организовывать рабочее место с учетом требований охраны труда и пожарной безопасности	6				У10
Раздел 3 Ознакомление с предприятиями общественного питания						18
Тема 3.1 Общая характеристика предприятия: структура предприятия (основные и вспомогательные цехи и др.). Системы контроля качества продукции		Виды работ
		1		Организовывать рабочее место с учетом требований охраны труда и пожарной безопасности. Определять качество поступивших овощей, плодов и грибов, соблюдать технологический процесс механической кулинарной обработки.	6
Тема 3.2.Системы подготовки и повышения квалификации рабочих.		1		Выполнять вспомогательные работы по приготовлению блюд и кулинарных изделий	6				У1
Тема 3.3 Ознакомление с работой цехов предприятия. Развитие у учащихся интереса к избранной профессии, творческого подхода, ответственности к выполнению порученного дела.		1		Организовывать рабочее место с учетом требований охраны труда и пожарной безопасности. Определять качество поступивших овощей, плодов и грибов, соблюдать технологический процесс механической кулинарной обработки.	6				У2,У10, З2
Раздел 4. Механическая кулинарная обработка овощей, плодов, грибов.						252
Тема 4.1.Инструктаж по безопасности труда и организации рабочего места.		Виды работ
		1		Организовывать рабочее место с учетом требований охраны труда и пожарной безопасности	12				У10
Тема 4.2. Понятие о технологическом процессе предприятия общественного питания, сырье, полуфабрикатах, готовой продукции.		1		Определять качество поступивших овощей, плодов и грибов, соблюдать технологический процесс механической кулинарной обработки	12				У2,У3,З1
Тема 4.3. Значение овощей в питании, их пищевая ценность.		1		Определять качество поступивших овощей, плодов и грибов, соблюдать технологический процесс механической кулинарной обработки.	18				У2,У3,З1
Тема 4.4. Правила обработки овощей с сохранением витаминов, цвета и пищевых веществ.		1		Выполнять основные приемы, используемые при механической обработке сырья: сортирование, измельчение, перемещение, взбивание, прессование, дозирование, формование	18				У2,У3,У4,,З1
Тема4 .5. Оборудование и инструменты, используемые для обработки овощей.		1		Выполнять основные приемы, используемые при механической обработке сырья: сортирование, измельчение, перемещение, взбивание, прессование, дозирование, формование	6				У1, У4, З5
Тема 4.6. Промывка овощей. Сортировка овощей, ее назначение, виды.		1		Выполнять основные приемы, используемые при механической обработке сырья: сортирование, измельчение, перемещение, взбивание, прессование, дозирование, формование	6				У1,У2,У3,У4, З1, З2
Тема 4.7. Особенности промывки картофеля, корнеплодов, капусты, плодовых и листовых овощей и зеленого лука.		1		Выполнять основные приемы, используемые при механической обработке сырья: сортирование, измельчение, перемещение, взбивание, прессование, дозирование, формование	6				У1,У2,У3,У4, З1, З2
Тема 4.8. Очистка овощей, ее назначение, способы (ручная и машинная), их характеристика.		1		Выполнять основные приемы, используемые при механической обработке сырья: сортирование, измельчение, перемещение, взбивание, прессование, дозирование, формование	6				У1,У2,У3,У4, З1, З2
Тема 4.9. Особенности очистки картофеля, корнеплодов, зависимости от кулинарного использования.		1		Выполнять основные приемы, используемые при механической обработке сырья: сортирование, измельчение, перемещение, взбивание, прессование, дозирование, формование	6				У1,У2,У3,У4, З1, З2
Тема 4.10. Особенности очистки капустных, луковых, овощей в зависимости от кулинарного использования.		1		Выполнять основные приемы, используемые при механической обработке сырья: сортирование, измельчение, перемещение, взбивание, прессование, дозирование, формование	6				У1,У2,У3,У4, З1, З2
Тема 4.11. Особенности очистки плодовых и листовых овощей в зависимости от кулинарного использования.		1		Выполнять основные приемы, используемые при механической обработке сырья: сортирование, измельчение, перемещение, взбивание, прессование, дозирование, формование	6				У1,У2,У3,У4, З1, З2

Тема 4.12. Нарезка овощей, ее значение, способы нарезки (ручная и машинная), их характеристика		1		Выполнять основные приемы, используемые при механической обработке сырья: сортирование, измельчение, перемещение, взбивание, прессование, дозирование, формование	6				У4,У10, З5
Тема 4.13. Значение правильной нарезки, кулинарное использование овощей различных форм нарезки для приготовления блюд.		1		Выполнять основные приемы, используемые при механической обработке сырья: сортирование, измельчение, перемещение, взбивание, прессование, дозирование, формование	6				У4,У10, З5
Тема 4.14. Рубка и растирание некоторых видов овощей, значение этих процессов.		1		Выполнять основные приемы, используемые при механической обработке сырья: сортирование, измельчение, перемещение, взбивание, прессование, дозирование, формование	6				У4,У10, З5
Тема 4.15. Последовательность обработки овощей для фарширования кабачков		1		Выполнять основные приемы, используемые при механической обработке сырья: сортирование, измельчение, перемещение, взбивание, прессование, дозирование, формование	6				У4, У5,З1, З2
Тема 4.16. Последовательность обработки овощей для фарширования баклажан		1		Выполнять основные приемы, используемые при механической обработке сырья: сортирование, измельчение, перемещение, взбивание, прессование, дозирование, формование	6				У4, У5,З1, З2
Тема 4.17. Последовательность обработки овощей для помидоров		1		Выполнять основные приемы, используемые при механической обработке сырья: сортирование, измельчение, перемещение, взбивание, прессование, дозирование, формование	6				У4, У5,З1, З2
Тема 4.18. Последовательность обработки овощей для фарширования огурцов		1		Готовить полуфабрикаты из овощей, плодов, грибов, оценивать их качество	6				У4, У5,З1, З2
Тема 4.19. Последовательность обработки овощей для фарширования перца		1		Готовить полуфабрикаты из овощей, плодов, грибов, оценивать их качество	6				У4, У5,З1, З2
Тема 4.20. Последовательность обработки овощей для фарширования репы		1		Готовить полуфабрикаты из овощей, плодов, грибов, оценивать их качество	6				У4, У5,З1, З2
Тема 4.21. Обработка плодов, ягод, назначение, способы обработки, ее характеристика в зависимости от кулинарного использования		1		Выполнять основные приемы, используемые при механической обработке сырья: сортирование, измельчение, перемещение, взбивание, прессование, дозирование, формование. Готовить полуфабрикаты из овощей, плодов, грибов, оценивать их качество	6				У4,З2
Тема 4.22. Кулинарное использование плодов для приготовления блюд		1		Готовить полуфабрикаты из овощей, плодов, грибов, оценивать их качество.	12				У4, У5,З1, З2
Тема 4.23. Механическая кулинарная обработка орехов, кулинарное использование		1		Готовить полуфабрикаты из овощей, плодов, грибов, оценивать их качество.	12				У4, У5,З1, З2
Тема 4.24. Отходы при механической кулинарной обработке плодов, количество, использование.		1		Выполнять основные приемы, используемые при механической обработке сырья: сортирование, измельчение, перемещение, взбивание, прессование, дозирование, формование	6				У4, У5,З1, З2
Тема 4.25. Полуфабрикаты из плодов, ягод, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения.		1		Выполнять основные приемы, используемые при механической обработке сырья: сортирование, измельчение, перемещение, взбивание, прессование, дозирование, формование	6				У4, У5,З1, З2
Тема4.26. Обработка солено-квашеных, сушеных и мороженых овощей, плодов.		1		Определять количество отходов при механической обработке овощей.	6				У5,У8
Тема 4.27. Обработка сульфированного картофеля. Отходы при механической кулинарной обработке овощей, плодов, количество, использование, меры по снижению.		1		Готовить полуфабрикаты из овощей, плодов, грибов, оценивать их качество. Соблюдать условия хранения сырья и полуфабрикатов.	12				У6, З4
Тема 4.28. Полуфабрикаты из овощей и плодов, ассортимент, технология приготовления, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения.		1		Выполнять основные приемы, используемые при механической обработке сырья	24				У6, З4
Тема 4.29. Обработка грибов, поступающих в предприятие общественного питания, ее последовательность, кулинарное использование грибов, требования к качеству, условия и сроки хранения		1		Выполнять основные приемы, используемые при механической обработке сырья	6				У4,У2,З2
Всего за I курс, I семестр						306
Раздел 5. Механическая обработка рыбы и нерыбных продуктов
Тема 5.1. Инструктаж по безопасности труда и организации рабочего места.		Виды работ
		1		Организовывать рабочее место с учетом требований охраны труда и пожарной безопасности.		12		У2,У10, З2
Тема 5.2.Оборудование, инвентарь и инструменты для обработки рыбы и нерыбных продуктов моря.		1		Выполнять основные приемы, используемые при механической обработке сырья: сортирование, измельчение, перемещение, взбивание, прессование, дозирование, формование		18		У4,З5
Тема 5.3.Последовательность операций механической кулинарной обработки рыбы. Способы оттаивания рыбы.		1		Определять качество поступившего сырья и полуфабрикатов. Выполнять последовательность операций механической кулинарной обработки рыбы: оттаивание рыбы		30		У2,У4, З2, З4
Тема 5.4. Способы вымачивания соленой рыбы.		1		Определять качество поступившего сырья и полуфабрикатов. Выполнять последовательность операций механической кулинарной обработки рыбы: вымачивание соленой рыбы.		12		У2,У4, З2, З4
Тема 5.5. Обработка чешуйчатой рыбы		1		Обрабатывать чешуйчатую рыбу		12		У4, З1
Тема 5.6. Обработка безчешуйчатой рыбы		1		Обрабатывать бесчешуйчатую рыбу		12		У4, З1
Тема 5.7. Обработка рыбы осетровых пород.		1		Обрабатывать рыбу осетровых пород		12		У4, З1
Тема 5.8. Обработка сельди		1		Обрабатывать сельдь, кильку.		12		У4, З1
Тема 5.9. Обработка и особенности обработки некоторых видов рыб (камбалы и др.).		1		Уметь обрабатывать некоторые особые виды рыб		12		У4, З1
Тема 5.10. Основные виды нарезки рыбы в зависимости от назначения.		1		Выполнять последовательность операций механической кулинарной обработки различных видов рыбы, соблюдать порядок приготовления п/ф. Соблюдать условия хранения сырья и полуфабрикатов.		24		У4,У6, З1,З4
Тема 5.11. Приготовление полуфабрикатов из рыбы в целом виде, тушками, натуральными порционными и панированными кусками		1		Выполнять последовательность операций механической кулинарной обработки различных видов рыбы, соблюдать порядок приготовления п/ф. Соблюдать условия хранения сырья и полуфабрикатов.		30		У4,У6, З1,З4
Тема 5.12.Порядок приготовления полуфабрикатов для варки, припускания, жарки.		1		Выполнять последовательность операций механической кулинарной обработки различных видов рыбы, соблюдать порядок приготовления п/ф. Соблюдать условия хранения сырья и полуфабрикатов.		36		У4,У6, З1,З4

Тема 5.13. Панирование, его назначение, способы панирования, их характеристика.		1		Выполнять последовательность операций механической кулинарной обработки различных видов рыбы, соблюдать порядок приготовления п/ф. Соблюдать условия хранения сырья и полуфабрикатов.		24		У4,У6, З1,З4
Тема 5.14.Приготовление льезона, красной и белой панировок. Отходы при механической кулинарной обработке рыбы, количество, использование, меры по снижению.		1		Выполнять последовательность операций механической кулинарной обработки различных видов рыбы, соблюдать порядок приготовления п/ф. Соблюдать условия хранения сырья и полуфабрикатов.		24		У4,У6, З1,З4
Тема 5.15. Нерыбные продукты моря, их характеристика, кулинарное использование, требования к качеству.		1		Определять качество поступившего сырья и полуфабрикатов. Соблюдать условия хранения сырья и полуфабрикатов.		24		У4,У6, З1,З4
Тема 5.16. Требования к качеству рыбных полуфабрикатов. Условия и сроки хранения.		1		Определять качество поступившего сырья и полуфабрикатов. Соблюдать условия хранения сырья и полуфабрикатов.		6		У4,У6, З1,З4
Тема 5.17. Итоговое занятие по теме 5. Механическая кулинарная обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов из неё		1		Выполнять последовательность операций механической кулинарной обработки различных видов рыбы, соблюдать порядок приготовления п/ф. Соблюдать условия хранения сырья и полуфабрикатов.		6		У4,У6, З1,З4
Раздел 6. Механическая обработка мяса, птицы, субпродуктов, мяса диких животных
Тема 6.1 Инструктаж по безопасности труда и организации рабочего места.		1		Организовывать рабочее место с учетом требований охраны труда и пожарной безопасности		12		У1,У2,У3,У4, З1, З2
Тема 6.2 Оборудование, инструменты и инвентарь для обработки мяса, субпродуктов, сельскохозяйственной птицы		1		Организовывать рабочее место с учетом требований охраны труда и пожарной безопасности		12		У1,У2,У3,У4, З1, З2
Тема 6.3 Последовательность операций механической кулинарной обработки мяса, оттаивание мороженого мяса		1		Выполнять последовательность операций механической кулинарной обработки различных видов мяса.		48		У1,У2,У3,У4,У5 З1, З2
Тема 6.4 Кулинарное назначение отдельных частей туши.		1		Выполнять последовательность операций механической кулинарной обработки различных видов мяса.		48		У1,У2,У3,У4,У5 З1, З2
Тема 6.5 Обработка мясных субпродуктов.		1		Выполнять последовательность операций механической кулинарной обработки различных видов мяса.		30		У1,У2,У3,У4,У5 З1, З2
Тема 6.6 Обработка сельскохозяйственной птицы, оттаивание мороженой птицы, потрошение, промывание.		1		Выполнять последовательность операций механической кулинарной обработки различных видов мяса.		18		У1,У2,У3,У4,У5 З1, З2
Тема 6.7 Обработка дичи. Заправка птицы и дичи.		1		Выполнять последовательность операций механической кулинарной обработки различных видов мяса.		18		У1,У2,У3,У4,У5 З1, З2
Тема 6.8 Полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы, технология их приготовления.		1		Выполнять последовательность операций механической кулинарной обработки различных видов мяса.		30		У1,У2,У3,У4,У5 З1, З2
Тема 6.9 Обработка субпродуктов птицы и дичи. Требования к качеству, условия и сроки хранения птицы и дичи.		1		Выполнять последовательность операций механической кулинарной обработки различных видов мяса.		24		У1,У2,У3,У4,У5, У9 З1, З2
Тема 6.10 Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы.		1		Определять качество поступающего сырья и полуфабрикатов. Определять кулинарное назначение отдельных частей туш.		12		У1,У2,У3,У4,У5 З1, З2
Итого за I курс II семестр						558
Итого за I курс						864
II курс
Раздел 7 . Тепловая кулинарная обработка продуктов						48
			Виды работ
Тема 7.1 Введение. Охрана труда и пожарная безопасность на предприятиях общественного питания.		1		Организовывать рабочее место с учетом требований охраны труда и пожарной безопасности. Назначение, варка и ее разновидности		12		У1; У2;. У3;У4; У5; У6; 3 1
Раздел 8 Супы						48
Тема 8.1 Супы		Виды работ
Значение в питании, классификация, общие положения, технология приготовления бульонов и их разновидности		1		Выполнять последовательность тепловой обработки в приготовлении бульонов и их разновидностей		6		У1;У2;.У3;У4;У5;У6 3 1 ; 3 3;
Тема 8.2 Пассерование овощей для супов. Технология приготовления супов		2		Выполнять вспомогательные работы по приготовлению супов. Выполнять последовательность тепловой обработки в приготовлении супов.		36		У1;У2;.У3;У4;У5;У6 3 1 ; 3 3;
Тема 8.3 Требования к приготовлению и качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.		3		Выполнять требования к качеству, правила подачи, соблюдать условия и сроки хранения.		6		У1;У2;.У3;У4;У5;У6 3 1 ; 3 3;
Раздел 9 Соусы						36
Тема 9.1 Соусы. Значение в питании, классификация		Виды работ
		1		Выполнять последовательность приготовления соусов; Определять значение в питании, классификация		6		У1;У2;.У3;У4;У5;У6 3 1 ; 3 3;
Тема 9.2 Технология приготовления соусов		3		Выполнять последовательность технологии приготовления соусов		24		У1;У2;.У3;У4;У5;У6 3 1 ; 3 3;
Тема 9.3 Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения соусов		4		Готовить соусы; оценивать их качество; выполнять правила подачи, соблюдать условия и сроки хранения соусов		6		У1;У2;.У3;У4;У5;У6 3 1 ; 3 3;
Раздел 10 Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий							48
Тема 10.1 Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий. Значение в питании, классификация	Виды работ
	1			Определять значение в питании, классификацию		6		У1;У3;3 1
Тема 10.2 Технология приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий	3			Выполнять последовательность технологии приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий		36		У1;У3;3 1
Тема 10.3 Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Блюда из концентратов	4			Готовить блюда из круп, бобовых и макаронных изделий; оценивать их качество; выполнять правила подачи, соблюдать условия и сроки хранения		6		У1;У3;3 1
Раздел 11 Блюда и гарниры из овощей						48
Тема 11.1 Блюда и гарниры из овощей Значение в питании, классификация		Виды работ
		1		Выполнять последовательность приготовления блюд и гарниров из овощей; Определять значение в питании, классификацию		6		У1; У2;. У3;У4;У5 3 1 ; 3 3;
Тема 11.2 Технология приготовления блюд и гарниров из овощей		3		Выполнять последовательность технологии приготовления блюд и гарниров из овощей		36		У1; У2;. У3;У4;У5 3 1 ; 3 3;
Тема 11.3 Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения блюд и гарниров из овощей;		4		Готовить блюда и гарниры из овощей; оценивать их качество; выполнять правила подачи; соблюдать условия и сроки хранения		6		У1; У2;. У3;У4;У5 3 1 ; 3 3;
Раздел 12 Рыбные блюда						54
Тема11.1 Рыбные блюда Значение в питании, классификация		Виды работ
		1		Выполнять последовательность приготовления рыбных блюд; определять значение в питании, классификацию		6		У1; У6;3 1
Тема12.2 Технология приготовления рыбных блюд		3		Выполнять последовательность технологии приготовления рыбных блюд		42		У1; У6;3 1
Тема12.3 Требования к качеству приготовления рыбных блюд, правила подачи, условия и сроки хранения		4		Готовить блюда из рыбы; оценивать их качество; выполнять правила подачи; соблюдать условия и сроки хранения		6		У1; У6;3 1
Раздел 13 Мясные блюда						60
Тема 13.1 Мясные блюда Значение в питании, классификация		Виды работ
		1		Выполнять последовательность приготовления мясных блюд; определять значение в питании, классификацию		6		У1; У6;3 1
Тема 13.2 Технология приготовления мясных блюд		3		Выполнять последовательность технологии приготовлении мясных блюд		48		У1; У6;3 1
Тема 13.3 Требования к качеству приготовления мясных блюд, правила подачи, условия и сроки хранения		4		Готовить блюда из мяса; оценивать их качество; выполнять правила подачи; соблюдать условия и сроки хранения		6		У1; У6;3 1
Раздел 14 Блюда из яиц и творога						42
Тема14.1 Блюда из яиц и творога4 Значение в питании, классификация		Виды работ
		1		Выполнять последовательность приготовления блюд из яиц и творога; определять значение в питании, классификацию		6		У1; У2;. У3;3 1
Тема14.2 Технология приготовления блюд из яиц и творога		3		Выполнять последовательность технологии приготовлении блюд из яиц и творога		30		У1; У2;. У3;3 1
Тема14.3 Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения блюд из яиц и творога		4		Готовить блюда из яиц и творога; оценивать их качество; выполнять правила подачи; соблюдать условия и сроки хранения		6		У1; У2;. У3;3 1
Раздел 15 Холодные блюда и закуски						48
Тема15.1 Холодные блюда и закуски Значение в питании, классификация Санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов для холодных блюд		Виды работ
		1		Выполнять последовательность приготовления холодных блюд и закусок ; определять значение в питании, классификацию		6		У1; У2;. У3;У4;У5 3 1 ; 3 3;
Тема15.2 Технология приготовления холодных блюд и закусок		4		Выполнять последовательность технологии приготовления холодных блюд и закусок		36		У1; У2;. У3;У4;У5 3 1 ; 3 3;
Тема 15.3 Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения холодных блюд и закусок		5		Готовить холодные блюда и закуски; оценивать их качество; выполнять правила подачи; соблюдать условия и сроки хранения		6		У1; У2;. У3;У4;У5 3 1 ; 3 3;
Раздел 16 Сладкие блюда						36
Тема 16.1 Сладкие блюда Значение в питании, классификация		Виды работ
		1		Выполнять последовательность приготовления сладких блюд; определять значение в питании, классификацию		6		У1; У2;. У3; 3 1
Тема 16.2 Технология приготовления сладких блюд		3		Выполнять последовательность технологии приготовления сладких блюд		24		У1; У2;. У3; 3 1
Тема16.3 Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения сладких блюд		4		Готовить сладкие блюда; оценивать их качество; выполнять правила подачи; соблюдать условия и сроки хранения		6		У1; У2;. У3; 3 1
Раздел 17 Блюда лечебного питания						36
Тема 17.1 Блюда лечебного питания Характеристика диет		Виды работ
		1		Дать понятие о характеристике диет лечебного питания		6		У1; У2;. У3;У4; У5; У6;3 1 ;3 2; 3 3; 3 4;З6
Тема 17.2 Технология приготовления, особенности приготовления диетических блюд		2		Дать понятие об особенностях приготовления диетических блюд; приготовить диетическое блюдо		24		У1; У2;. У3;У4; У5; У6;3 1 ;3 2; 3 3; 3 4;З6
Тема 17.3 Порядок хранения и отпуска блюд.		3		Определить порядок хранения и отпуска блюд лечебного питания		6		У1; У2;. У3;У4; У5; У6;3 1 ;3 2; 3 3; 3 4;З6
				ИТОГО:		504

4. ТРЕБОВАНИЯ К УСЛОВИЯМ ПРОВЕДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

4.1. Материально-техническое обеспечение

Учебная практика является практикой по получению первичных профессиональных умений и навыков и проводится в учебной лаборатории Каменского филиала (Кабинет ЛПЗ «Повар»)

Реализация программы учебной практики предполагает наличие специального оборудования.

Оснащение:

- Комплект бланков учебно-технологической документации

- Комплект бланков учено методической документации

- Наглядные пособия

1. Оборудование:

- электромеханическое оборудование (блендер, миксеры, настольный взбивальный механизм),

- тепловое оборудование (плита электрическая),

- холодильное оборудование (холодильник),

- рабочие места по количеству обучающихся;

- рабочее место преподавателя (мастера) производственного обучения;

2. Инструменты и приспособления:

- наборы шаблонов, форм, производственного инвентаря, инструментов, приспособлений;

3. Средства обучения:

- комплект плакатов, комплект учебно-методической документации.

- компьютер, принтер, проектор;

4.2. Информационное обеспечение

Основные источники:

Анфимова Н.А. Кулинария, учебник для нач. проф. образования/ Н.А. Анфимова. – М.: издательский центр « Академия», 2015 – 400 с.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания, учебник для нач. проф. Образования - М.: издательский центр «Академия», 2015.

Дополнительные источники:

Качурина Т.А. Кулинария, учебное пособие для нач. проф. образования/ Т.А. Качурина. – М.: издательский центр « Академия», 2015 – 272 с.
Сопина, Л.Н. Пособие для повара, учебное пособие для нач. проф. образования/ Л.Н.Сопина. – М.: издательский центр « Академия», 2014. – 240 с.
Козлова, С.Н. Кулинарная характеристика блюд, учебное пособие для нач. проф. образования/ С.Н.Козлова. – М.: издательский центр

«Академия», 2015 – 192 с.

Татарская, Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров, учебное пособие/ Л.Л.Татарская. – М.: издательский центр

«Академия», 2015. – 112 с.

Интернет – ресурсы:

http://www.akademkniga.ru
«Кулинарный портал». Форма доступа: http:/www/kulina,ru., htt:/povary,ru., htt:/vkus.ru
http://www.inforvideo.r
http://supercook.ru
http://www.millionmenu.ru
http://www.gastronom.ru
http://s-l-s.ru
http://cheflab.org
http://www.restoran.ru
http://knigakulinara.ru/books

4.3. Организация учебной практики

Учебная практика организуется для закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических навыков и проводится после изучения соответствующих тем и проведения практических занятий.

Учебная практика проводится в подгруппах по 5-6 человек.

Учет учебной практики ведется в Журнале учета обучения по учебной и производственной практике преподавателем и (или) мастером производственного обучения.

Обучающиеся, не прошедшие практику или получившие отрицательную оценку, не допускаются к сдаче квалификационного экзамена.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ)

5.1. Требования охраны труда, безопасности жизнедеятельности, пожарной безопасности

На всех этапах учебной практики, обучающиеся строго соблюдают правила и нормы охраны труда, техники пожарной безопасности, выполняют задания предусмотренные программой практики, несут ответственность за выполненную работу и её результаты. До начала практики обучающиеся проходят инструктажи, которые оформляются в журналах установленной формы под роспись.

5.2. Контроль и оценка результатов учебной практики

На всех этапах, учебная практика разделяется на: вводный инструктаж (презентация урока), текущий инструктаж (самостоятельная работа обучающихся) и заключительный инструктаж (подведение итогов). Контроль осуществляется непосредственно мастером (преподавателем) производственного обучения. Текущий контроль осуществляется на каждый день практики в ходе выполнения видов работ. В ходе текущего контроля практики осуществляется индивидуальное общение руководителя практики с обучающимся. При наличии трудностей и (или) ошибок у обучающегося руководитель практики в ходе текущего контроля дублирует объяснение материала в целях усвоения обучающимся содержания программы учебной практики.

Систематически контролируется: уровень приобретаемых практических умений и навыков, качество выполнения заданий, качество и своевременность ведения конспектов, посещаемость и дисциплина.

Аттестация по итогам учебной практики. Преподаватель (мастер п/о) ведет Журнал учета обучения по учебной практике, в котором отмечает присутствующих и отсутствующих обучающихся, выставляет оценки за ответы по теоретическому материалу и за выполнение практических работ. Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется преподавателем (мастером) практики в процессе проведения учебных занятий, самостоятельного выполнения обучающимися заданий, выполнения практических проверочных работ.

Итоговая оценка по учебной практике выставляется каждому обучающемуся в зачетную ведомость оценок по группе и в журнал производственного обучения преподавателем (мастером) практики на основании анализа результатов текущего контроля выполнения всех видов работ, предусмотренных программой учебной практики и квалификационного экзамена, проводимого по завершении программы практики.

Предварительный просмотр:

КОМПЛЕКСНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ
ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ

Общеобразовательный цикл

Специальность (профессия): ОК 016-94: 16675 Повар

Раздел 14 Блюда из яиц и творога

Содержание	Наличие
План урока
Конспект урока
Тестовые задания
Презентации
Видеофильмы, видеоролики
Индивидуальные папки для обучающихся
МУ по выполнению ПР
Дополнительный материал

План урока производственного обучения № 53-55

Специальность (профессия): ОК 016-94: 16675 Повар

Курс: II

Группа: ПК-21о

Тема раздела 14.1: Технология приготовления блюд из яиц и творога

Тема урока: Технология приготовления блюд из яиц

Цели учебной практики:

Образовательная: Выработать практические умения и навыки обучающихся по технологии приготовления блюд из яиц.

Формировать у обучающихся интерес к выбранной профессии, творческий подход, ответственное отношение к порученному делу

Развивающая: Развить навыки самостоятельной работы при выполнении производственных заданий, познавательную активность, внимание, память, культуру учебного труда

Воспитательная: Формировать нравственные, поведенческие и другие общие качества личности обучающегося

Обучающийся должен знать:

З1. Роль повара в осуществлении задач, стоящих перед работниками общественного питания

З2. Основные виды травматизма на предприятиях общественного питания, основные требования охраны труда. Правила противопожарной безопасности.

З3. Понятие о механической кулинарной обработке продуктов.

З4. Характеристику основных приемов, используемых при механической обработке сырья

З5. Технологический процесс обработки различных видов рыбы и нерыбных продуктов моря, приготовление полуфабрикатов.

Обучающийся должен уметь:

У1. Организовывать рабочее место с учетом требований охраны труда и пожарной безопасности.

У2. Определять качество поступившего сырья

У3. Соблюдать технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы

У4. Выполнять основные приемы, используемые при механической обработке сырья

У5. Уметь вымачивать соленую рыбу, оценивать её качество.

Тип урока: Изучение трудовых приемов и операций, отработка и закрепление навыков по вымачиванию соленой рыбы

Вид урока: Урок-практикум

Учебно-производственные работы:

1. Проведение инструктажа по ТБ, организация рабочего места

Методы обучения

1. Словесный метод

2. Наглядно - демонстрационный

3. Практический метод

4. Методы развития самостоятельности и активности обучающихся

Материально-техническое и учебно-методическое оснащение урока:

Оборудование: ПК, мультимедиапроектор,

Инвентарь, инструменты: рабочее место

Сырье (материалы):

Дидактические средства обучения: Видеоролики, презентации,

Раздаточный материал: инструкционная карта: Технология приготовления омлета

Литература: Н.А. Анфимова учебник «Кулинария»

Междисциплинарные связи:

1. Кулинария

2. Оборудование ПОП

3. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены

Ход урока

Организационный момент (10 мин)

Взаимное приветствие
Выявление отсутствующих обучающихся;
Проверка внешнего рабочего вида;
Организация внимания и готовности обучающихся к уроку.

Вводный инструктаж (30мин)

Сообщение темы, ознакомление с целями
Актуализация знаний по спецпредметам. Объяснение нового материала
Инструктирование по правилам проведения на уроке производственного обучения
Инструктирование обучающихся по ТБ и ПБ
Личная гигиена и санитария
Сообщение норм времени, критериев оценок
Организация рабочего места.

3. Текущий инструктаж (210 мин)

Формирование приемов и способов профессиональной деятельности

Заключительный инструктаж (20мин)

Анализ выполнения заданий обучающимися
Оценивание выполненной работы
Уборка рабочих мест
Домашнее задание (повторение конспекта)

План - конспект

№ этапа	Наименование этапов и его структурных элементов	Норма времени	Деятельность мастера производственного обучения	Деятельность обучающихся	Предполагаемый результат
1.	Организационный момент	10 мин	Проверка количества учащихся, санитарного состояния и внешнего вида, мобилизация внимания обучающихся.	Информация о готовности обучающихся к занятию и наличии спец. одежды. Группа готова к началу урока и настроена на плодотворную работу.	Готовность обучающиеся к уроку
2.	Вводный инструктаж	30 мин
2.1.	Целевая установка на урок		Цель – создание ориентировочной основы деятельности обучающихся. Подготовить обучающихся к работе на уроке: - Обеспечить благоприятную обстановку для работы; - Психологически настроить обучающихся на предстоящее занятие. - Взаимные приветствия мастера п/о и обучающихся. - Готовность группы к уроку. - Организация работы в группах - Проводит инструктаж по технике безопасности.	Слушают мастера п/о Занимают рабочие места.	Обучающиеся распределены по рабочим местам
2.2.	Актуализация знаний обучающихся		- Сообщает цель и задачи данного урока - Проводит экспресс-опрос по ранее изученному материалу на теоретических уроках. - Подводит итоги актуализации знаний: отмечает лучшие ответы и недочеты экспресс-опроса.	Участвуют в беседе-диалоге, отвечают на вопросы преподавателя Знают цель своей деятельности на уроке.	За правильный ответ обучающиеся получают оценки.
2.3.	Формирование ориентировочных основ деятельности		- Знакомит обучающихся с содержанием предстоящей работы. - Объясняет приемы и способы технологической последовательности предстоящих на уроке работ. Показывает презентацию	Получают инструкционные карты Знакомятся с картами и схемами, просматривают презентацию.	Обучающиеся изучили способы приготовления блюда из яиц (омлет).
3.	Текущий инструктаж	210 мин
3.1.	Показ трудовых приемов и порядок выполнения операций		- Объясняет - порядок приготовления блюда из яиц (омлет). Показывает способы выполнения отдельных трудовых приемов с использованием оборудования, инструментов, приспособлений, сырья	Слуховое и визуальное восприятие
3.2.	Целевые обходы		- Проверяет организацию рабочего места в соответствии с правилами ТБ. - Проверяет правильность выполнения рабочих приемов и операций, коллективное инструктирование. - Проверяет правильность осуществления самоконтроля (обратить внимание на выполнение обучающимися приемов контроля и взаимоконтроля); межоперационный контроль качества выполнения УПР, исправление и предупреждение ошибок обучающихся. - Соблюдение правильности выполнения трудовых приемов и операций (последовательность приготовления омлета) - Проверяет правильность технических и технологических условий в работе. - Принимает и оценивает работы: при однотипных ошибках – останавливает работу всей группы, проводит повторный групповой инструктаж. - Принимает и оценивает качество выполнения УПР обучающимися - Объясняет последовательность приготовления омлета. - Показывает способы выполнения отдельных трудовых приемов с использованием оборудования, инструментов, приспособлений, сырья	Подготавливают рабочее место к выполнению УПР, подбирают необходимое оборудование, посуду, инвентарь. Соблюдают правила эксплуатации оборудования. Самостоятельно выполняют УПР Выполняют самоконтроль и взаимоконтроль подводят итоги, аргументируют свою точку зрения. Слуховое и визуальное восприятие	Самостоятельная работа по приготовлению блюда из яиц (омлет)
4.	Подведение итогов урока	20 мин	Анализирует работу обучающихся, рекомендации по устранению недочетов в работе – Анализирует дисциплину труда - Сообщает оценку за урок каждому обучающемуся - Отмечает, кто из обучающихся добился отличного качества работы - Сообщает о достижении цели урока - Сообщает тему следующего урока и домашнее задание: повторить теоретический материал	Отвечают на вопросы преподавателя. Анализируют работу обучающихся. Заслушивают анализ мастера п/о о работе группы Записывают домашнее задание	Задание выполнено и проанализировано. Выставлены оценки за проведенное занятие
4.1.	Уборка рабочих мест		- Контролирует уборку рабочих мест	Убирают рабочие места	Рабочие места убраны

Мастер п/о: _______ В.Н. Косенко

Предварительный просмотр:

КОМПЛЕКСНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ
ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ

Общеобразовательный цикл

Специальность (профессия): ОК 016-94: 16675 Повар

Раздел 15: Технология приготовления холодных блюд и закусок

Содержание	Наличие
План урока
Конспект урока
Тестовые задания
Презентации
Видеофильмы, видеоролики
Индивидуальные папки для обучающихся
МУ по выполнению ПР
Дополнительный материал

План урока производственного обучения № 68-69

Специальность (профессия): ОК 016-94: 16675 Повар

Курс: II

Группа: ПК-21о

Тема раздела 15: Технология приготовления холодных блюд и закусок

Тема урока: Технология приготовления салатов

Цели учебной практики:

Образовательная: Выработать практические умения и навыки обучающихся по технологии приготовления салатов.

Формировать у обучающихся интерес к выбранной профессии, творческий подход, ответственное отношение к порученному делу.

Воспитательная: Формировать нравственные, поведенческие и другие общие качества личности обучающегося

Обучающийся должен знать:

З1. Роль повара в осуществлении задач, стоящих перед работниками общественного питания

З3. Понятие о механической кулинарной обработке продуктов.

З4. Характеристику основных приемов, используемых при механической обработке сырья

Обучающийся должен уметь:

У1. Организовывать рабочее место с учетом требований охраны труда и пожарной безопасности.

У2. Определять качество поступившего сырья

У3. Соблюдать технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы

У4. Выполнять основные приемы, используемые при механической обработке сырья

У5. Уметь вымачивать соленую рыбу, оценивать её качество.

Тип урока: Изучение трудовых приемов и операций, отработка и закрепление навыков технологии приготовления салатов

Вид урока: Урок-практикум

Учебно-производственные работы:

1. Проведение инструктажа по ТБ, организация рабочего места

Методы обучения

1. Словесный метод

2. Наглядно - демонстрационный

3. Практический метод

4. Методы развития самостоятельности и активности обучающихся

Материально-техническое и учебно-методическое оснащение урока:

Оборудование: ПК, мультимедиапроектор,

Инвентарь, инструменты: рабочее место

Сырье (материалы):

Дидактические средства обучения: Видеоролики, презентации,

Раздаточный материал: инструкционная карта: Технология приготовления салата из белокочанной капусты с морковью

Литература: Н.А. Анфимова учебник «Кулинария»

Междисциплинарные связи:

1. Кулинария

2. Оборудование ПОП

3. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены

Ход урока

Организационный момент (10 мин)

Взаимное приветствие
Выявление отсутствующих обучающихся;
Проверка внешнего рабочего вида;
Организация внимания и готовности обучающихся к уроку.

Вводный инструктаж (30мин)

Сообщение темы, ознакомление с целями
Актуализация знаний по спецпредметам. Объяснение нового материала
Инструктирование по правилам проведения на уроке производственного обучения
Инструктирование обучающихся по ТБ и ПБ
Личная гигиена и санитария
Сообщение норм времени, критериев оценок
Организация рабочего места.

3. Текущий инструктаж (210 мин)

Формирование приемов и способов профессиональной деятельности

Заключительный инструктаж (20мин)

Анализ выполнения заданий обучающимися
Оценивание выполненной работы
Уборка рабочих мест
Домашнее задание (повторение конспекта)

План - конспект

№ этапа	Наименование этапов и его структурных элементов	Норма времени	Деятельность мастера производственного обучения	Деятельность обучающихся	Предполагаемый результат
1.	Организационный момент	10 мин	Проверка количества учащихся, санитарного состояния и внешнего вида, мобилизация внимания обучающихся.	Информация о готовности обучающихся к занятию и наличии спец. одежды. Группа готова к началу урока и настроена на плодотворную работу.	Готовность обучающиеся к уроку
2.	Вводный инструктаж	30 мин
2.1.	Целевая установка на урок		Цель – создание ориентировочной основы деятельности обучающихся. Подготовить обучающихся к работе на уроке: - Обеспечить благоприятную обстановку для работы; - Психологически настроить обучающихся на предстоящее занятие. - Взаимные приветствия преподавателя и обучающихся. - Готовность группы к уроку. - Организация работы в группах - Проводит инструктаж по технике безопасности.	Слушают преподавателя-мастера Занимают рабочие места.	Обучающиеся распределены по рабочим местам
2.2.	Актуализация знаний обучающихся		- Сообщает цель и задачи данного урока - Проводит экспресс-опрос по ранее изученному материалу на теоретических уроках. - Подводит итоги актуализации знаний: отмечает лучшие ответы и недочеты экспресс-опроса.	Участвуют в беседе-диалоге, отвечают на вопросы мастера п/о Знают цель своей деятельности на уроке.	За правильный ответ обучающиеся получают оценки.
2.3.	Формирование ориентировочных основ деятельности		- Знакомит обучающихся с содержанием предстоящей работы. - Объясняет приемы и способы технологической последовательности предстоящих на уроке работ. Показывает презентацию	Получают инструкционные карты Знакомятся с картами и схемами, просматривают презентацию.	Обучающиеся изучили способ приготовления салата из белокочанной капусты с морковью
3.	Текущий инструктаж	210 мин
3.1.	Показ трудовых приемов и порядок выполнения операций		- Объясняет - порядок приготовления салата из белокочанной капусты с морковью. Показывает способы выполнения отдельных трудовых приемов с использованием оборудования, инструментов, приспособлений, сырья	Слуховое и визуальное восприятие
3.2.	Целевые обходы		- Проверяет организацию рабочего места в соответствии с правилами ТБ. - Проверяет правильность выполнения рабочих приемов и операций, коллективное инструктирование. - Проверяет правильность осуществления самоконтроля (обратить внимание на выполнение обучающимися приемов контроля и взаимоконтроля); межоперационный контроль качества выполнения УПР, исправление и предупреждение ошибок обучающихся. - Соблюдение правильности выполнения трудовых приемов и операций (последовательность приготовления салата) - Проверяет правильность технических и технологических условий в работе. - Принимает и оценивает работы: при однотипных ошибках – останавливает работу всей группы, проводит повторный групповой инструктаж. - Принимает и оценивает качество выполнения УПР обучающимися - Показывает способы выполнения отдельных трудовых приемов с использованием оборудования, инструментов, приспособлений, сырья	Подготавливают рабочее место к выполнению УПР, подбирают необходимое оборудование, посуду, инвентарь. Соблюдают правила эксплуатации оборудования. Самостоятельно выполняют УПР Выполняют самоконтроль и взаимоконтроль подводят итоги ,аргументируют свою точку зрения. Слуховое и визуальное восприятие	Самостоятельная работа по приготовлению салата из белокочанной капусты с морковью
4.	Подведение итогов урока	20 мин	Анализирует работу обучающихся, рекомендации по устранению недочетов в работе – Анализирует дисциплину труда - Сообщает оценку за урок каждому обучающемуся - Отмечает, кто из обучающихся добился отличного качества работы - Сообщает о достижении цели урока - Сообщает тему следующего урока и домашнее задание: повторить теоретический материал	Отвечают на вопросы преподавателя. Анализируют работу обучающихся. Заслушивают анализ преподавателя о работе группы Записывают домашнее задание	Задание выполнено и проанализировано. Выставлены оценки за проведенное занятие
4.1.	Уборка рабочих мест		- Контролирует уборку рабочих мест	Убирают рабочие места	Рабочие места убраны

Мастер п/о: _______ В.Н. Косенко

Предварительный просмотр:

КОМПЛЕКСНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ
ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ

Общеобразовательный цикл

Специальность (профессия): ОК 016-94: 16675 Повар

Раздел 15: Технология приготовления холодных блюд и закусок

Содержание	Наличие
План урока
Конспект урока
Тестовые задания
Презентации
Видеофильмы, видеоролики
Индивидуальные папки для обучающихся
МУ по выполнению ПР
Дополнительный материал

План урока производственного обучения № 61

Специальность (профессия): ОК 016-94: 16675 Повар

Курс: II

Группа: ПК-21о

Тема раздела 15: Технология приготовления холодных блюд и закусок

Тема урока: Технология приготовления бутербродов

Цели учебной практики:

Образовательная: Выработать практические умения и навыки обучающихся по приготовлению холодных блюд и закусок

Воспитательная: Формировать нравственные, поведенческие и другие общие качества личности обучающегося

Обучающийся должен знать:

З1. Роль повара в осуществлении задач, стоящих перед работниками общественного питания

З3. Понятие о механической кулинарной обработке продуктов.

З4. Характеристику основных приемов, используемых при механической обработке сырья

Обучающийся должен уметь:

У1. Организовывать рабочее место с учетом требований охраны труда и пожарной безопасности.

У2. Определять качество поступившего сырья

У3. Соблюдать технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы

У4. Выполнять основные приемы, используемые при механической обработке сырья

У5. Уметь вымачивать соленую рыбу, оценивать её качество.

Вид урока: Урок-практикум

Учебно-производственные работы:

1. Проведение инструктажа по ТБ, организация рабочего места

Методы обучения

1. Словесный метод

2. Наглядно - демонстрационный

3. Практический метод

4. Методы развития самостоятельности и активности обучающихся

Материально-техническое и учебно-методическое оснащение урока:

Оборудование: ПК, мультимедиапроектор,

Инвентарь, инструменты: рабочее место

Сырье (материалы):

Дидактические средства обучения: Видеоролики, презентации,

Раздаточный материал: инструкционная карта: Технология приготовления бутербродов

Литература: Н.А. Анфимова учебник «Кулинария»

Междисциплинарные связи:

1. Кулинария

2. Оборудование ПОП

3. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены

Ход урока

Организационный момент (10 мин)

Взаимное приветствие
Выявление отсутствующих обучающихся;
Проверка внешнего рабочего вида;
Организация внимания и готовности обучающихся к уроку.

Вводный инструктаж (30мин)

Сообщение темы, ознакомление с целями
Актуализация знаний по спецпредметам. Объяснение нового материала
Инструктирование по правилам проведения на уроке производственного обучения
Инструктирование обучающихся по ТБ и ПБ
Личная гигиена и санитария
Сообщение норм времени, критериев оценок
Организация рабочего места.

3. Текущий инструктаж (210 мин)

Формирование приемов и способов профессиональной деятельности

Заключительный инструктаж (20мин)

Анализ выполнения заданий обучающимися
Оценивание выполненной работы
Уборка рабочих мест
Домашнее задание (повторение конспекта)

План - конспект

№ этапа	Наименование этапов и его структурных элементов	Норма времени	Деятельность мастера производственного обучения	Деятельность обучающихся	Предполагаемый результат
1.	Организационный момент	10 мин	Проверка количества учащихся, санитарного состояния и внешнего вида, мобилизация внимания обучающихся.	Информация о готовности обучающихся к занятию и наличии спец. одежды. Группа готова к началу урока и настроена на плодотворную работу.	Готовность обучающиеся к уроку
2.	Вводный инструктаж	30 мин
2.1.	Целевая установка на урок		Цель – создание ориентировочной основы деятельности обучающихся. Подготовить обучающихся к работе на уроке: - Обеспечить благоприятную обстановку для работы; - Психологически настроить обучающихся на предстоящее занятие. - Взаимные приветствия преподавателя и обучающихся. - Готовность группы к уроку. - Организация работы в группах - Проводит инструктаж по технике безопасности.	Слушают мастера Занимают рабочие места.	Обучающиеся распределены по рабочим местам
2.2.	Актуализация знаний обучающихся		- Сообщает цель и задачи данного урока - Проводит экспресс-опрос по ранее изученному материалу на теоретических уроках. - Подводит итоги актуализации знаний: отмечает лучшие ответы и недочеты экспресс-опроса.	Участвуют в беседе-диалоге, отвечают на вопросы мастера п/о Знают цель своей деятельности на уроке.	За правильный ответ обучающиеся получают оценки.
2.3.	Формирование ориентировочных основ деятельности		- Знакомит обучающихся с содержанием предстоящей работы. - Объясняет приемы и способы технологической последовательности предстоящих на уроке работ. Показывает презентацию	Получают инструкционные карты Знакомятся с картами и схемами, просматривают презентацию.	Обучающиеся изучили способ приготовления бутербродов
3.	Текущий инструктаж	210 мин
3.1.	Показ трудовых приемов и порядок выполнения операций		- Объясняет - порядок приготовления бутербродов и канапе. Показывает способы выполнения отдельных трудовых приемов с использованием оборудования, инструментов, приспособлений, сырья	Слуховое и визуальное восприятие
3.2.	Целевые обходы		- Проверяет организацию рабочего места в соответствии с правилами ТБ. - Проверяет правильность выполнения рабочих приемов и операций, коллективное инструктирование. - Проверяет правильность осуществления самоконтроля (обратить внимание на выполнение обучающимися приемов контроля и взаимоконтроля); межоперационный контроль качества выполнения УПР, исправление и предупреждение ошибок обучающихся. - Соблюдение правильности выполнения трудовых приемов и операций (последовательность приготовления бутербродов) - Проверяет правильность технических и технологических условий в работе. - Принимает и оценивает работы: при однотипных ошибках – останавливает работу всей группы, проводит повторный групповой инструктаж. - Принимает и оценивает качество выполнения УПР обучающимися	Подготавливают рабочее место к выполнению УПР, подбирают необходимое оборудование, посуду, инвентарь. Соблюдают правила эксплуатации оборудования. Самостоятельно выполняют УПР Выполняют самоконтроль и взаимоконтроль подводят итоги ,аргументируют свою точку зрения. Слуховое и визуальное восприятие	Самостоятельная работа по приготовлению бутербродов
4.	Подведение итогов урока	20 мин	Анализирует работу обучающихся, рекомендации по устранению недочетов в работе – Анализирует дисциплину труда - Сообщает оценку за урок каждому обучающемуся - Отмечает, кто из обучающихся добился отличного качества работы - Сообщает о достижении цели урока - Сообщает тему следующего урока и домашнее задание: повторить теоретический материал	Отвечают на вопросы преподавателя. Анализируют работу обучающихся. Заслушивают анализ преподавателя о работе группы Записывают домашнее задание	Задание выполнено и проанализировано. Выставлены оценки за проведенное занятие
4.1.	Уборка рабочих мест		- Контролирует уборку рабочих мест	Убирают рабочие места	Рабочие места убраны

Мастер п/о: _______ В.Н. Косенко

Наимено-вание продуктов	ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА «Холодный открытый сложный бутерброд с колбасой и сыром»
Наимено-вание продуктов	Кол-во в грам.	Технология приготовления
Хлеб	0,40	Технология приготовления: Хлеб нарезать на ломтик толщиной 1 см. Очистить колбасу и сыр от оболочки. Нарезанные тонкими кружочками колбасу и сыр укладывают на хлеб. Готовые бутерброды уложить на блюдо и украсить зеленью.
Колбаса	0,40
Сыр	0,40
Петрушка (зелень)	0,010
Выход готового блюда	120	Требование к качеству готовых бутербродов: Бутерброды должны быть приготовлены непосредственно перед употреблением. Продукты, входящие в состав бутерброда, должны быть свежими. Ломтики хлеба не должны быть слишком толстыми или тонкими. Хлеб должен быть полностью покрыт продуктами. Бутерброды должны иметь вкус, цвет и запах, свойственные используемым продуктам. Срок хранения бутербродов в холодильнике при температуре 4-8 °С - 3 часа.

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Примерная учебная программа для профессиональной подготовки рабочих из числа лиц с ограниченными возможностями здоровья

Учебная документация предназначена для профессиональной подготовки рабочих по профессии «Художник росписи по дереву» из числа лиц с ограниченными возможностями здоровья....

КОМПЛЕКТ учебно-программной документации для профессиональной подготовки рабочих из числа лиц с ограниченными возможностями здоровья

планиерование...

Методические рекомендации по организации образовательного процесса обучающихся из числа лиц с ограниченными возможностями здоровья и инвалидов (с нарушением слуха)

Слухоречевая и коммуникативная (на основе устной речи) недостаточность лицс нарушениями слуха обусловливают наличие одного из важнейших препятствий процесса их профессионального образования - коммуник...

Рабочая программа08.01.08 Мастер отделочных строительных работ по профессии рабочего (должности служащего) 19727 «Штукатур» из числа лиц с ограниченными возможностями здоровья (с различными формами умственной отсталости), не имеющих основного общего

Рабочая программа производственной практики разработана на основе ФГОС СПО 08.01.08 Мастер отделочных строительных работ по профессии рабочего (должности служащего) 19727 «Штукатур&r...

Методическая разработка для обучающихся с ограниченными возможностями здоровья по профессии 13249 "Кухонный рабочий" для уроков практической подготовке (учебная практика) по теме: "Ознакомление со столовой посудой на предприятиях питания"

Методическая разработка содержит виды посуды, используемой на предприятии питания, требования, предъявляемые к столовой посуде, классификация посуды по материалу....

План-конспект урока практической подготовки (учебная практика) для обучающихся с ограниченными возможностями здоровья по профессии 13249 "Кухонный рабочий" по теме: "Организация работы по соблюдению правил механической кулинарной обработки грибов".

План-конспект урока практической подготовки отражает все основные этапы урока: вводный, текущий и заключительный этапы. Обучающиеся знакомятся с видами грибов, поступающих на предприятия питания; с пр...

Презентация урока практической подготовки (учебная практика) для обучающихся с ограниченными возможностями здоровья по профессии 13249 "Кухонный рабочий" по теме: "Организация работы по соблюдению правил нарезания корнеплодов".

Презентация урока отражает виды корнеплодов, поступающих на предприятия питания; последовательные технологические операции правил нарезания корнеплодов; безопасные условия труда при нарезании корнепло...

Мне нравится

Навигация

УМК по профессиональной подготовке рабочих из числа лиц с ограниченными возможностями здоровья по профессии ОК 016-94: 16675 Поваррабочая программа

Скачать:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Примерная учебная программа для профессиональной подготовки рабочих из числа лиц с ограниченными возможностями здоровья

КОМПЛЕКТ учебно-программной документации для профессиональной подготовки рабочих из числа лиц с ограниченными возможностями здоровья

УМК по профессиональной подготовке рабочих из числа лиц с ограниченными возможностями здоровья по профессии ОК 016-94: 16675 Повар
рабочая программа