Научно - практическая конференция на тему: «Современные технологии тепловой обработки, используемые в общественном питании»
проект

Министерство образования науки, и молодежной политики

Нижегородской области

ГБПОУ «Шахунский колледж аграрной индустрии»

НАУЧНО - ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА НА ТЕМУ: «Современные технологии тепловой обработки, используемые в общественном питании»

Выполнила: студентка 4 курса,  группы №  460

специальность 19.02.10 «Технология

 продукции общественного питания»

Курякина Арина Александровна
Научный руководитель: 
Гарасюта Ирина Алексеевна

2021г.

Введение

Внедрение новых методов приготовления пищи на основе инновационных технологий  расширяет человеку границы возможного. Позволяет экономить энергию, время персонала, сократить простои поваров, увеличивать время хранения продуктов питания, воплощать свои фантазии в реальность: сотворить из привычных для современного человека  продуктов, произведение искусства, что так важно для предприятий. Как общественное, так и социальное питание оказывает огромное влияние на здоровье и красоту нынешнего человека. Поэтому, специалисты тщательно следят за продукцией, производимой на предприятиях, которая должна быть высококачественной, сбалансированной,  вкусной, красиво поданной, ароматной, а также поставляться в медицинские учреждения, садики, школы, колледжи,  университеты с соблюдением санитарных норм, строгого температурного режима и правил транспортировки, а инновационные технологии позволяют облегчить осуществление этой задачи.

Но, изучая уже существующие системы, мы заметили, что они довольно сложны и  занимают много места в маленьких заведениях, а также содержат множество компонентов, которые никогда не будут использоваться на небольших кухнях.

Обучающимся нашего колледжа рано или поздно придется сталкиваться с современными технологиями в профессиональной деятельности. Новизной нашей работы является изучение уровня знаний и опыта обучающихся нашего колледжа в данной сфере.

Цель работы: изучение современных технологий тепловой обработки, используемых в общественном питании, для формирования профессиональных компетенций.

Задачи:

1. Изучить теоретический материал о приемах тепловой обработки при приготовлении пищи.
2. Исследовать использование современного оборудования и технологий для тепловой обработки продуктов в общественном питании.
3. Выявить преимущества современных технологий тепловой обработки.
4. Сделать выводы.

Актуальность

Важнейшей национальной задачей Российской Федерации в современных условиях является сохранение здоровья и продление жизни населения нашей страны. Это связано с обеспечением адекватного, биологически полноценного питания для всех возрастных и социальных групп граждан. Общественное питание развивается в данном направлении довольно успешно. Одним из главных путей его развития является использование различных инновационных технологий, в том числе, для тепловой обработки продуктов.

Тепловая обработка продуктов имеет большое значение, так как она является основным процессом приготовления пищи. При тепловой обработке входящие в состав продукта пищевые вещества претерпевают глубокие изменения, в результате чего продукт приобретает лучшие вкусовые качества, более мягкую консистенцию и аппетитный внешний вид. Однако при любой тепловой обработке происходят потери питательных веществ.

В последние годы появилась тенденция использования современных способов тепловой обработки продуктов с целью сохранения их полезных свойств и экономии времени на приготовление. Этот факт определяет актуальность темы исследования.

Приемы тепловой обработки, используемые в общественном питании

   Различают две группы приемов тепловой обработки: влажный нагрев и сухой нагрев.

Наиболее распространенным приемом влажного нагрева является варка в избытке жидкости, содержащей воду. Применяется также варка в атмосфере водяного пара - варка на пару - в специальных пароварочных аппаратах, пароконвектоматах или в наплитной посуде. Кроме того, используется припускание (доведение продуктов до состояния готовности в небольшом количестве жидкости) и тушение (припускание в соусе).

Разнообразные приемы сухого нагрева носят общее название жаренье. Термин «сухой нагрев» говорит о том, что при этом способе приготовления жидкость, богатая влагой, не добавляется. Применяют четыре способа жаренья, отличающиеся методом передачи тепла от жарочного аппарата продукту. Это жаренье с небольшим количеством жира, жаренье в большом количеством жира, или жаренье во фритюре, жаренье на открытом огне и жаренье в закрытом пространстве, или жаренье в жарочном шкафу.

Наряду с приемами влажного и сухого нагрева существуют комбинированные приемы тепловой обработки: тушение, брезирование, варка с последующим жареньем, запекание изделий из каш, из овощных масс, блюд из рыбы и мясопродуктов.

Индукционные технологии в общественном питании  Одним из актуальных решений современного предприятия общественного питания является использование индукционных технологий. Индукционные технологии выводят процесс приготовления пищи на абсолютный новый уровень посредством мощных электромагнитов, которые и создают температуру в сковородках или кастрюлях на металлической основе. Необходимо отметить, что данная технология на данный момент является и самой эффективной, и наиболее экономичной.

• связи с вышеуказанным, необыкновенную популярность в последнее время обрели индукционные плиты. Отличие от всех остальных видов плит состоит в принципе образования тепла. В электрических плитах нагрев продукта происходит поэтапно: от тэнов тепло передается на поверхность конфорки, от него нагревается дно посуды на плите, а от дна тепло передается продукту. В индукционных плитах этап передачи тепла от нагретой поверхности конфорки посуде пропущен

Преимущества индукционных плит. Поверхность индукционной плиты обычно нагревается не больше чем до 60 С° и после выключения остывает всего за 6 минут. Для сравнения: газовая плита, при этой же температуре, остывает за 24 минуты, а электрическая почти за 50. При работе на кухне это является одним из преимуществ, так как окружающий воздух практически не нагревается.

Индукционные плиты сочетают в себе преимущества другого теплового оборудования: они способны обеспечить высочайшую точность нагрева – с точностью до градуса, и это плюс электроплит, любое же изменение температуры здесь происходит мгновенно, как на газовой плите. Кроме того, одним из основных достоинств индукционной плиты является ее экономичность. Эти плиты экономят не только время, но и электроэнергию.

Настоящей находкой для кафе и ресторанов восточной кухни стало появление индукционных казанов. Индукционный казан представляет собой чугунный казан, встроенный в индукционную плиту. Этот прибор позволяет готовить традиционные восточные блюда в условиях, где нельзя использовать открытый огонь.

Технология низкотемпературного приготовления (SousVide)

Еще одним из современных способов тепловой обработки является технология низкотемпературного приготовления, которая позволяет сохранить наиболее ценные элементы продуктов питания при выполнении кулинарной обработки. Например, широкое распространение получила SousVide технология – приготовление продуктов в вакууме. Пища готовится при температуре от 47 до 70-80 Сº в течение продолжительного времени. Данная технология заключается в получении продукции высокого качества, сокращения потерь при тепловой обработке и увеличения срока хранения.

Преимущества технологии SousVide:

• сохранение интенсивного вкуса, что позволяет использовать меньше специй;

• лучшее сохранение цвета и консистенции в сравнении с традиционными методиками тепловой обработки;

• «популярные» блюда, такие как жареная свинина или курица в винном соусе, получаются более нежными и сочными;

• запахи различных продуктов во время хранения не смешиваются;
• вакуумная упаковка позволяет сохранить качество свежих продуктов неизменным;

• резервное хранение продуктов в вакуумной упаковке, пока в наличии есть свежие.

Сама суть приготовления по технологии SousVide очень проста: продукт помещается в специальный термопакет, добавляются специи, масло и т.д. Затем пакет запаивается в термоупаковщике, а далее возможны два варианта приготовления: с помощью специального термостата для технологии SousVide или с помощью пароконвектомата, оснащенным специальным термощупом. После приготовления можно сразу сервировать продукт или запаянные пакеты охладить в шкафу шокового охлаждения, с последующим хранением в холодильнике и дальнейшей регенерацией продукта.

Технология Жаркамень

Одним из современных и в тоже время оригинальный метод приготовления пищи с помощью технологии является Жаркамень. Эта технология основана на особых свойствах природного камня, позволяющих осуществлять теплопередачу не только за счет традиционной теплопроводности, но и активного инфракрасного излучения. Разогретый до 400 ºС камень способен удерживать высокую температуру 45 минут, что вполне достаточно для приготовления широкого ассортимента блюд из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, изделий из фарша, а также из овощей, фруктов и некоторых видов сыра.

Блюда, приготовленные по данной технологии, обладают великолепным вкусом, ароматом и сочной консистенцией. Тепловая обработка проходит без использования жиров, поэтому блюда получаются не только вкусными, но более здоровыми, низкокалорийными, с полной гарантией отсутствия вредных веществ, образующихся в результате термического распада жира.

Преимущества технологии Жаркамень. Несомненно, главным ее преимуществом является необычность. Владельцы ресторанов, использующих данную технологию, отмечают огромный интерес посетителей к новому принципу обслуживания, поскольку результат их самостоятельной работы вызывает не только физиологическое, но и творческое удовлетворение. Необычные вкусовые ощущения, оригинальное оформление блюд и возможность провести эксперимент на основе самостоятельно выбранной вкусовой композиции. Высочайшая и безопасная скорость обслуживания – одно из важных преимуществ данной технологии, которая позволяет одновременно обслужить до 90 человек, причем с момента заказа до подачи блюда проходит не более 10 минут. Полная безопасность для гостей и обслуживающего персонала обеспечивается системой продуманных правил эксплуатации оборудования, наличием необходимого инвентаря, посуды и приспособлений, исключающих возможность получения травм. Этот оригинальный способ приготовления пищи открывает новые возможности специалистам сферы общественного питания.

Заключение

• результате своего исследования я пришла к выводу, что современные способы тепловой обработки актуальны и всё чаще используются в сфере общественного питания. Вышеописанные технологии и оборудование позволяют производить тепловую обработку продуктов, сохраняя их полезные свойства, а также экономить время на приготовление. Кроме того, приготовленные блюда имеют эстетичный внешний вид и получаются необычайно вкусными и ароматными. Таким образом, внедрение инновационных технологий тепловой обработки в общественное питание востребовано и позволит оптимизировать технологические процессы приготовления пищи.

Информационные источники:

1. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. – М.: Издательский центр «Академия», 2012.

2. Индукционныеинновационныетехнологиивприготовлениипищи

[Электронныйресурс] – Режим доступа: http://www.foodestet.ru/2012/02/innovacionnye-indukcionnye-texnologii-v-prigotovlenii-pishhi/

3. Инновационная технология SousVide на вашей кухне [Электронный ресурс] – Режим доступа:http://www.restoranoff.ru/actual/product_reviews/obzory_oborudovaniya/innovatsio nnaya_tekhnologiya_sous_vide_na_vashey_kukhne/

4. Использование и принцип работы индукционных плит [Электронный ресурс] – Режим доступа:http://povarusha.ru/kulinar/3222-ispolzovanie-i-princip-raboty-indukcionnyx plit.html

5. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания. - М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 192 с.