Рабочая программа ПМ. 03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
рабочая программа

1.  ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО      МОДУЛЯ

4

2.   СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ  ПРОГРАММЫ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  

 МОДУЛЯ

12

3.  УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО               МОДУЛЯ

36

4.  КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

40

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.08

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

ОК 11

Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Код

Наименование общих компетенций

ВД 3

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 3.1.

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 3.2

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 3.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 3.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 3.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 3.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 3.7

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПКр 3.8

Осуществлять  поиск, выбор современных технологий приготовления и кулинарного декора холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

Формируемые компетенции

Название раздела

Действие

Умения

Знания

1

2

3

4

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

ПК 3.1 Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов

 и форм обслуживания.        ПК3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов  и форм обслуживания.

ПК3.4  Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации канапе, холодных закусок сложного

Ресурсное обеспечение выполнения заданий в соответствии с заказами, планом работы

У1 - оценивать наличие ресурсов,  составить заявку  и обеспечить получение продуктов, полуфабрикатов на производство по количеству и качеству в соответствии с потребностями и имеющимися условиями хранения;

У2 - оценивать качество и безопасность сырья, продуктов, материалов;

З1 - требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности при выполнении работ;

З2 - санитарно-гигиенические требования к процессам производства продукции и подготовки к ее реализации, в том числе система анализа, оценки и управления  опасными факторами (система ХАССП (НАССР));  

З3 - виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

З4 - организация работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами;

З5 - методы контроля качества сырья, продуктов,  качества выполнения работ подчиненными;

З6 - способы и формы инструктирования

Распределение заданий и проведение инструктажа на рабочем месте повара

У3 - распределять задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией;

У4 - объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации производственного инвентаря и технологического оборудования;

У5 - разъяснять ответственность за несоблюдение санитарно-гигиенических требований, техники безопасности, пожарной безопасности в процессе работы;

У6 - демонстрировать приемы рационального размещения оборудования на рабочем месте  повара;

1

2

3

4

ассортимента с  учетом потребностей различных категорий потребителей, видов

и форм обслуживания.

ПК3.5  Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов  и форм обслуживания       ПК3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов  и форм обслуживания       ПК3.7 Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов  и форм обслуживания.

ПКр3.8 Осуществлять поиск, выбор современных технологий приготовления и кулинарного декора холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента.

Организация и контроль подготовки рабочих мест, оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с заданиями.

У7 - контролировать, демонстрировать безопасные приемы подготовки оборудования к работе;

У8 - контролировать

своевременность текущей уборки рабочих мест в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

У9 -контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на рабочем месте;

У10 - контролировать выполнение требований стандартов чистоты при мойке и хранении кухонной посуды и производственного инвентаря;

У11 - контролировать процесс упаковки, хранения, подготовки к транспортированию готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

персонала в области обеспечения качества и безопасности кулинарной  и кондитерской продукции собственного производства и последующей проверки понимания персоналом своей ответственности;

З7 - последовательность

выполнения технологических операций; З8 - выбор современных технологий приготовления и кулинарного декора инновационные методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента;

З9 - возможные последствия нарушения требований санитарии и гигиены;

З10 - правила безопасного хранения и применения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств;  З11 - правила утилизации отходов;

З12 - виды, назначение упаковочных материалов,

 способы хранения пищевых продуктов;

З13 - способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента;

З14 - условия, сроки, способы хранения готовой холодной кулинарной продукции сложного ассортимента;

З15 - ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения пищевых продуктов, полуфабрикатов, используемых для приготовления;

З16 - правила оформления заявок на склад;

Определение потребности в информации

Осуществление эффективного поиска. Выделение всех возможных

источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий. Оценка

 У12 - выполнять действия, определить необходимые ресурсы;

У13 - владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах;

У14 - оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника), реализовать составленный план.

З17 - методы работы в профессиональной и смежных сферах;

З18 - структура плана для решения задач;

З19 - порядок оценки результатов решения задач

профессиональной деятельности.

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации  холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

ПК 3.2Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов  и форм обслуживания

ПК3.3Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов  и форм обслуживания

ПК 3.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК3.5Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов  и форм обслуживания

ПК 3.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных

блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов  и форм обслуживания.

Контроль за подготовкой основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов

У1 - контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;

У2 - контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать  качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;  

У3 - сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;  

У4 - контролировать, осуществлять

взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;

У5 - осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

У6 - использовать региональное сырье,  продукты для приготовления холодной кулинарной продукции;

З1 - ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного приготовления, в том  числе авторских, брендовых, региональных;

З2 - правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

З3 - характеристика региональных видов сырья, продуктов;  

З4 - нормы, правила взаимозаменяемости

сырья и продуктов

пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;

З5 - варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд, кулинарных изделий, закусок;

З6 - варианты подбора пряностей и приправ;

 З7 - ассортимент вкусовых добавок, соусов промышленного производства и варианты их использования;

З8 - правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации сложных холодных соусов, правила соусной композиции, коррекции цвета;  

З9 - виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;

З10 -температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;  

Контроль и ведение процессов приготовления холодной кулинарной продукции  сложного ассортимента

У7 - контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы  приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;

У8 - изменять, адаптировать рецептуру, выход порции  в соответствии с особенностями заказа, использованием  сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;

1

2

3

4

ПК3.7 Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов  и форм обслуживания

ПКр 3.8  Осуществлять поиск, выбор современных технологий приготовления и кулинарного декора холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

У9 - организовывать приготовление, готовить холодные соусы, салаты, блюда из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи сложного ассортимента в соответствии с

рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи блюд, требований к качеству и безопасности готовой продукции;

У10 - минимизировать потери питательных веществ, массы продукта в процессе приготовления;

У11 - обеспечивать безопасность готовой холодной кулинарной продукции;

У12 - определять степень готовности, доводить до вкуса холодные соусы, салаты, холодные блюда, кулинарные изделия и закуски;

У13 - оценивать качество органолептическим способом;

У14 - предупреждать в процессе приготовления,  выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественные блюда, кулинарные изделия и закуски;

У15 - охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

З11 - выбор современных технологий приготовления и кулинарного декора инновационные методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента;

З12 - способы и формы инструктирования персонала в области приготовления холодной кулинарной продукции сложного ассортимента;

З13 - способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых  видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства.

ОК. 01  Выбирать способы решения   задач профессиональной  деятельности, применительно к различным контекстам.

Распознавание сложных проблемных ситуации в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте; анализировать задачу и/или проблему и  выделять её составные части;  правильно  выявлять и

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить;

основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в

1

2

3

4

при решении задач профессиональной деятельности

Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации

Осуществление эффективного поиска. Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана.

действий. Оценка рисков на каждом шагу. Оценивает плюсы и минусы полученного результата, своего плана и его реализации, предлагает критерии оценки и рекомендации по улучшению плана.

эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы; составить план действия,

определить необходимые ресурсы;  владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах;

реализовать составленный план;

оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

профессиональном и/или социальном контексте;

алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях;

методы работы в профессиональной и смежных сферах;

структура плана для решения задач; порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК 02. Осуществлять  поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

Планирование информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач. Проведение анализа полученной информации, выделяет в ней главные аспекты.

Структурировать отобранную информацию в соответствии с параметрами поиска.

Интерпретация полученной информации в контексте профессиональной деятельности

Определять задачи поиска информации;

определять необходимые источники информации;

планировать процесс поиска; структурировать получаемую информацию;

выделять наиболее значимое в перечне информации;

оценивать практическую значимость результатов поиска;  оформлять результаты поиска

Номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности; приемы структурирования информации;

формат оформления результатов поиска информации

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

Использование актуальной нормативно- правовой документацию по специальности

Определять актуальность нормативно-правовой

документации в профессиональной деятельности;

выстраивать траектории

Содержание учебного материала актуальной нормативно-правовой документации; современная научная и профессиональная

1

2

3

4

Применение современной научной профессиональной терминологии

Определение траектории профессионального  развития и самообразования

профессионального и личностного развития

терминология;

возможные траектории профессионального развития  и самообразования

ОК.04  Работать в коллективе и  

команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Участие в  деловом общении

для эффективного решения деловых задач Планирование профессиональной деятельности.

Организовывать работу коллектива и команды;

взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.  

Психология коллектива;

психология личности;

основы проектной деятельности.

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном   языке с учетом особенностей социального и культурного    контекста

Грамотно устно и письменно излагать свои мысли по профессиональной тематике на государственном языке. Проявление толерантность в рабочем коллективе

Излагать свои мысли на государственном языке;

оформлять документы

Особенности социального и культурного контекста;

правила оформления документов.

ОК 06.  Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

Понимать значимость своей профессии.

Демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей.

Описывать значимость своей профессии.

Сущность гражданско-патриотической позиции, общечеловеческих ценностей; значимость профессиональной деятельности по профессии.

ОК.07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безопасности;

определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности;

пути обеспечения ресурсосбережения.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

Применение средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач;

использовать современное программное обеспечение

Современные средства и устройства информатизации; порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности

ОК10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и

Применение в профессиональной деятельности инструкций на

Понимать  общий  смысл  четко произнесенных высказываний на известные темы

Правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы;

1

2

3

4

иностранном языке.

государственном   и

иностранном языке. Ведение общения на профессиональные темы.

(профессиональные и бытовые), понимать тексты

на базовые профессиональные темы;

участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы;

строить простые и сложные предложения на профессиональные темы.

основные

общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональна я лексика);

лексический минимум, относящийся к профессиональной  теме.

ОК 11 Планировать

предприниматель-

скую деятельность

в профессиональной

сфере.

Определение

инвестиционную

привлекательность

коммерческих идей в рамках

профессиональной

деятельности

Составлять бизнес-

план. Презентовать

бизнес-идею

Выявлять достоинства и

недостатки  коммерческой идеи;

Презентовать идеи открытия собственного дела в профессиональной деятельности;

оформлять бизнес-план;

рассчитывать размеры выплат по процентным

ставкам кредитования.

Основы

предпринимательской деятельности;

основы финансовой

грамотности;

правила разработки

бизнес-планов;

порядок выстраивания

презентации;

кредитные банковские

продукты.

Код личностных результатов реализации программы воспитания

Личностные результаты

реализации программы воспитания (дескрипторы)

ЛР 1

Осознающий себя гражданином и защитником великой страны.

ЛР 2

Проявляющий активную гражданскую позицию, демонстрирующий приверженность принципам честности, порядочности, открытости, экономически активный и участвующий в студенческом и территориальном самоуправлении, в том числе на условиях добровольчества, продуктивно взаимодействующий и участвующий в деятельности общественных организаций.

ЛР 3

Соблюдающий нормы правопорядка, следующий идеалам гражданского общества, обеспечения безопасности, прав и свобод граждан России. Лояльный к установкам и проявлениям представителей субкультур, отличающий их от групп с деструктивным и девиантным поведением. Демонстрирующий неприятие и предупреждающий социально опасное поведение окружающих.

ЛР 4

Проявляющий и демонстрирующий уважение к людям труда, осознающий ценность собственного труда. Стремящийся к формированию в сетевой среде личностно и профессионального конструктивного «цифрового следа».

ЛР 5

Демонстрирующий приверженность к родной культуре, исторической памяти на основе любви к Родине, родному народу, малой родине, принятию традиционных ценностей многонационального народа России.

ЛР 6

Проявляющий уважение к людям старшего поколения и готовность к участию в социальной поддержке и волонтерских движениях.

ЛР 7

Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех формах и видах деятельности.

ЛР 8

Проявляющий и демонстрирующий уважение к представителям различных этнокультурных, социальных, конфессиональных и иных групп. Сопричастный к сохранению, преумножению и трансляции культурных традиций и ценностей многонационального российского государства.

ЛР 9

Соблюдающий и пропагандирующий правила здорового и безопасного образа жизни, спорта; предупреждающий либо преодолевающий зависимости от алкоголя, табака, психоактивных веществ, азартных игр и т.д. Сохраняющий психологическую устойчивость в ситуативно сложных или стремительно меняющихся ситуациях.

ЛР 10

Заботящийся о защите окружающей среды, собственной и чужой безопасности, в том числе цифровой.

ЛР 11

Проявляющий уважение к эстетическим ценностям, обладающий основами эстетической культуры.

ЛР 12

Принимающий семейные ценности, готовый к созданию семьи и воспитанию детей; демонстрирующий неприятие насилия в семье, ухода от родительской ответственности, отказа от отношений со своими детьми и их финансового содержания.

Личностные результаты реализации программы воспитания, определенные отраслевыми требованиями к деловым качествам личности

ЛР 13

Способный ставить перед собой цели для решения возникающих профессиональных задач, подбирать способы решения и средства развития, в том числе с использованием информационных технологий

ЛР 14

Способный при взаимодействии с другими людьми достигать поставленных целей, стремящийся к формированию личностного роста как профессионала

ЛР 15

Способный выдвигать альтернативные варианты действий с целью выработки новых оптимальных алгоритмов; позиционирующий себя в сети как результативный и привлекательный участник трудовых отношений

Личностные результаты реализации

программы воспитания, определенные ключевыми работодателями

ЛР 16

Проявляющий самостоятельность, исполнительность и аккуратность при выполнении поставленных задач

ЛР 17

Способный анализировать производственную ситуацию, брать на себя ответственность за результативность решения задач профессиональной деятельности

ЛР 18

Способный вносить рационализаторские предложения по разработке новых видов продукции

Коды

ПК и ОК

Наименования разделов

профессионального модуля

Всего

 часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного

 курса (курсов)

Практика

Обязательные аудиторные  учебные занятия

учебная,

часов

производственная

часов  (если предусмотрена рассредоточенная практика)

всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов

в т.ч., курсовая проект (работа)*,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 3.1-ПК 3.7

ОК 01, ОК 02,

ОК 04, ОК 05,

ОК 07.

 МДК.03.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента.

36

16

18+2

-

-

ПК 3.2 - ПК3.7, ПКр 3.8

ОК 01 – ОК.07, ОК.09- ОК.11

МДК.03.02  Процесс  приготовления, подготовки  к  реализации  холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента.  

86

40

46

-

-

ПК 3.1-3.7.

Практика

144

36

108

Всего:

266

56

66

36

108

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Осваиваемые элементы компетенций

1

2

3

4

МДК. 03.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента

36

Тема 1.

Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции

Содержание учебного материала

2

ОК 01

ПК 3.1

З1; З2;

У1; У2; У3; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

1.Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции.

2.Актуальные направления в совершенствовании ассортимента холодной кулинарной продукции сложного приготовления.

3.Правила адаптации, разработки рецептур холодной кулинарной продукции.

Тема 2.

Классификация, ассортимент холодных блюд

1.Классификация, ассортимент холодных блюд.

2.Актуальные направления в совершенствовании ассортимента холодных блюд сложного приготовления.

3.Правила адаптации, разработки рецептур холодных блюд сложного приготовления.

2

ОК 01

ПК 3.1

З1; З2;

У1; У2; У3; ЛР 4; ЛР 10;  ЛР 13 - ЛР 18

Тема 3.

Классификация, ассортимент кулинарных изделий и закусок

1.Классификация, ассортимент кулинарных изделий и закусок.

2.Актуальные направления в совершенствовании ассортимента кулинарных изделий и закусок сложного приготовления.

3.Правила адаптации, разработки рецептур кулинарных изделий и закусок сложного приготовления.

2

ОК 01

ПК 3.1

З1; З2;

У1; У2; У3; ЛР 4; ЛР 10;  ЛР 13 - ЛР 18

Практическое занятие № 1.

Адаптация рецептур холодной кулинарной продукции в  соответствии с изменением спроса.  

2

ОК 01, ОК 02,

ОК 03

ПК 3.7

З1; З2;

У1; У2; У3; ЛР 4; ЛР 10;  ЛР 13 - ЛР 18

Практическое занятие № 2.

Адаптация рецептур холодных блюд.  

2

ОК 01, ОК 02,

ОК 03

ПК 3.7

З1; З2;

У1; У2; У3; ЛР 4; ЛР 10;  ЛР 13 - ЛР 18

Практическое занятие № 3.

Адаптация рецептур кулинарных изделий в  соответствии с изменением спроса.  

2

ОК 01, ОК 02,

ОК 03

ПК 3.7

З1; З2;

У1; У2; У3; ЛР 4; ЛР 10;  ЛР 13 - ЛР 18

Практическое занятие № 4.

Адаптация рецептур холодных закусок в  соответствии с изменением спроса.  

2

ОК 01, ОК 02,

ОК 03

ПК 3.7

З1; З2;

У1; У2; У3; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 4.

Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных блюд

Содержание учебного материала

2

ОК 01, ОК 02,

ОК 05

ПК 3.1

З1; З2;

У1; У2; У3; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

1.Технологический цикл приготовления холодных блюд сложного ассортимента.

2.Характеристика, последовательность  этапов.

3.Комбинирование способов приготовления холодных блюд с учетом ассортимента продукции, требований к процедурам обеспечения безопасности и качества продукции на основе принципов ХАССП и требований СанПиН: выбор последовательности и поточности технологических операций, определение «контрольных точек» - контролируемых этапов технологических операций, проведение контроля сырья, продуктов, функционирования технологического оборудования (ГОСТ 30390-2013).

4.Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных блюд.

Тема 5.

Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных изделий и закусок

1.Технологический цикл приготовления кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.

2.Характеристика, последовательность  этапов.

3.Комбинирование способов приготовления кулинарных изделий и закусок, с учетом ассортимента продукции, требований к процедурам обеспечения безопасности и качества продукции на основе принципов ХАССП и требований СанПиН: выбор последовательности и поточности технологических операций, определение «контрольных точек» - контролируемых этапов технологических операций, проведение контроля сырья, продуктов, функционирования технологического оборудования

(ГОСТ 30390-2013).

4.Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий, закусок.

2

ОК 01, ОК 02,

ОК 05

ПК 3.1

З1; З2;

У1; У2; У3; ЛР 4; ЛР 10;  ЛР 13 - ЛР 18

Тема 6. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных блюд

Содержание учебного материала

2

ОК 01, ОК 02,

ОК 05

ПК 3.1

З1; З2;

У1; У2; У3; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

1.Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных блюд сложного ассортимента.

2.Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,   посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

3.Организация отпуска холодных блюд с учетом различных методов обслуживания: самообслуживания, обслуживания официантами.

4.Организация процессов  упаковки, подготовки готовых холодных блюд к отпуску на вынос.

5.Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных блюд сложного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации.

Тема 7. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных блюд

1.Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных блюд сложного ассортимента.

2.Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,   посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

3.Организация отпуска холодных блюд с учетом различных методов обслуживания: самообслуживания, обслуживания официантами.

4.Организация процессов  упаковки, подготовки готовых холодных блюд к отпуску на вынос.

5.Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных блюд сложного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации.

2

ОК 01, ОК 02,

ОК 05

ПК 3.1

З1; З2;

У1; У2; У3; ЛР 4; ЛР 10;  ЛР 13 - ЛР 18

Тема 8. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации кулинарных изделий

1.Организация и техническое оснащение работ по приготовлению кулинарных изделий сложного ассортимента.

2.Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,   посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

3.Организация отпуска кулинарных изделий с учетом различных методов обслуживания: самообслуживания, обслуживания официантами.

4.Организация процессов  упаковки, подготовки готовых кулинарных изделий к отпуску на вынос.

5.Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению кулинарных изделий сложного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации.

2

ОК 01, ОК 02,

ОК 05

ПК 3.1

З1; З2;

У1; У2; У3; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 9. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных закусок

1.Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных закусок сложного ассортимента.

2.Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,   посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

3.Организация отпуска холодных закусок с учетом различных методов обслуживания: самообслуживания, обслуживания официантами.

4.Организация процессов  упаковки, подготовки готовых холодных кулинарных закусок к отпуску на вынос.

5.Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных  закусок сложного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации

2

ОК 01, ОК 02,

ОК 05

ПК 3.1

З1; З2;

У1; У2; У3; ЛР 4; ЛР 10;  ЛР 13 - ЛР 18

Практическое занятие № 5. Организация рабочего места повара по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.

2

ОК 01, ОК 03, ОК 04, ОК 06, ОК 07

ПК 3.1

З3; З4; З5; З6; З7;8

У3; У4; У5; У6; У7; У8; У9; У10; У11; У12; У13; У14; У15; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Практическое занятие № 6. Организация рабочего места повара по приготовлению холодных  закусок сложного ассортимента.

2

ОК 01, ОК 03, ОК 04, ОК 06, ОК 07

ПК 3.3; ПК 3.4

З3; З4; З5; З6; З7;8

У3; У4; У5; У6; У7; У8; У9; У10; У11; У12; У13; У14; У15; ЛР 4; ЛР 10;  ЛР 13 - ЛР 18

Практическое занятие № 7. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.

2

ОК 01, ОК 03, ОК10

ПК 3.1 - 3.7

З1; З2;

У1; У2; У3; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Практическое занятие № 8. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных закусок сложного ассортимента.

2

ОК 01, ОК 03, ОК10

ПК 3.1 - 3.7

З1; З2;

У1; У2; У3; ЛР 4; ЛР 10;  ЛР 13 - ЛР 18

Практическое занятие № 9. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.

2

ОК 01, ОК 03, ОК10

ПК 3.1 - 3.7

З1; З2;

У1; У2; У3; ЛР 4; ЛР 10;  ЛР 13 - ЛР 18

МДК 03.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок  сложного ассортимента

86

Тема 1.

Приготовление, хранение  холодных  соусов, заправок сложного ассортимента

Тема 2. Современные методы приготовления, рецептуры, кулинарное назначение, варианты подачи салатных заправок

Содержание учебного материала

2

2

ОК 01

ПК 3.2

З1; З2; З3; З4; З5

У1; У2; У3; ЛР 4; ЛР 10;  ЛР 13 - ЛР 18

1.Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных соусов и заправок сложного ассортимента.  

2.Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.

3.Актуальные направления в приготовлении холодных соусов и заправок в Тюменском регионе.

4.Комбинирование различных способов и современные методы приготовления, рецептуры, варианты подачи сложных соусов  из полуфабрикатов промышленного производства: табаско, терияки, соевый соус, бальзамический уксус.

5.Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов.

1.Современные методы приготовления, рецептуры, кулинарное назначение, варианты подачи салатных заправок на основе растительного масла, уксуса, горчичного порошка, майонеза.

2.Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов.

3.Современные методы приготовления (использование кремера), рецептуры, кулинарное назначение, варианты подачи холодных соусов сложного ассортимента (пенки, эспумы, гели) на основе сливок, сметаны, кисломолочных продуктов, фруктовых, ягодных, овощных соков и пюре, пряной зелени, с использованием текстур молекулярной кухни.

4.Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов.

5.Правила отпуска  холодных соусов и заправок сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача.

6.Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

7.Упаковка, подготовка холодных соусов и заправок для отпуска на вынос.

8.Контроль хранения и расхода продуктов.

9.Условия и сроки хранения с учетом требований  к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

Тема 3.

Приготовление, подготовка к реализации салатов сложного ассортимента

Содержание учебного материала

2

ОК 02; ОК 05

ПК 3.3

З1; З2; З3; З4; З5

У1; У2; У3; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

1.Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность салатов сложного ассортимента.

2.Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.  

3.Актуальные направления в приготовлении салатов сложного ассортимента в Тюменском регионе.

4. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления, рецептуры, варианты подачи сложных салатов из вареных овощей, винегретов, салатов из свежих овощей.

5.Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.

6.Комбинирование различных способов и современные методы приготовления, рецептуры, варианты подачи салатов сложного ассортимента из сырых и вареных продуктов (овощей, мяса, птицы, рыбы, нерыбного водного сырья) несмешанных салатов, салатов-коктейлей, теплых салатов.

7.Способы сокращения потерь  сохранения пищевой ценности  продуктов.

Тема 4.

Правила оформления и отпуска салатов сложного ассортимента

1.Правила подбора заправок к салатам сложного ассортимента.

2.Правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ для салатов и салатных заправок.

3.Правила оформления и отпуска салатов сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача.

2

ОК 02; ОК 05

ПК 3.3

З1; З2; З3; З4; З5

У1; У2; У3; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 5.

Правила сервировки стола

1.Правила сервировки стола и подачи, температура подачи салатов.

2.Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг).  

3.Порционирование,  эстетичная упаковка, подготовка салатов для отпуска на вынос.

4.Контроль хранения и расхода продуктов.

5.Условия и сроки хранения с учетом требований  к безопасному хранению пищевых продуктов (НАССР).

2

Лабораторная работа № 1. Приготовление, оформление, отпуск и презентация салатов сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых.

2

ОК 01, ОК 03, ОК 04, ОК 06, ОК 07

ПК 3.3

З9; З10; З11; З12; З13

У3; У4; У5; У6; У7; У8; У9; У10; У11; У12; У13; У14; У15; ЛР 4; ЛР 10;  ЛР 13 - ЛР 18

Лабораторная работа № 2. Приготовление, оформление, отпуск и презентация региональных салатов сложного ассортимента.

2

ОК 01, ОК 03, ОК 04, ОК 06, ОК 07

ПК 3.3

З9; З10; З11; З12; З13

У3; У4; У5; У6; У7; У8; У9; У10; У11; У12; У13; У14; У15; ЛР 4; ЛР 10;  ЛР 13 - ЛР 18

Тема 6.

Приготовление, подготовка к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента

Содержание учебного материала

2

ОК 02; ОК 05

ПК 3.4

З1; З2; З3; З4; З5; З6; З7; З8

У1; У2; У3; У4; У5; У6; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

1.Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность канапе, холодных закусок сложного ассортимента.

2.Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов для  канапе, холодных закусок сложного ассортимента.  

3.Актуальные направления в приготовлении  канапе, холодных закусок сложного ассортимента в Тюменском регионе.

Тема 7.

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления канапе

1.Комбинирование различных способов и современные методы приготовления канапе, холодных закусок сложного ассортимента (рыбных и мясных деликатесных продуктов холодного и горячего копчения, карпаччо из мяса и рыбы), террина из гусиной печени, фуа-гра, семги, тартара, несладкого мильфея, роллов, паштета из говяжьей или гусиной печени, паштета в тесте, паштетов и муссов, запеченных на водяной бане в формах из мяса, птицы, крабов, овощных и фруктово-ягодных равиолей с различными начинками, фуршетных закусок (тапас, ово-лакто, фингер фуд), с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов, тонкого измельчения в замороженном виде.

2.Рецептуры, варианты подачи канапе, холодных закусок сложного ассортимента.

3.Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов.

2

ОК 02; ОК 05

ПК 3.4

З1; З2; З3; З4; З5; З6; З7; З8

У1; У2; У3; У4; У5; У6; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 8.

Приготовление, подготовка к реализации масляных смесей

1.Комбинирование различных способов и современные методы приготовления, рецептуры, варианты подачи масляных смесей (масла зеленого, масла ракового/крабового, масла анчоусного, масла сырного, желтковой пасты, сырной пасты, селедочного масла, масла грибного, масла креветочного, чесночного масла).  

2.Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов.

3.Правила оформления и отпуска канапе, холодных закусок сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача.

4.Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных закусок.

5.Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет).  

6.Порционирование,  эстетичная упаковка, подготовка канапе, холодных закусок для отпуска на вынос. 7.Контроль хранения и расхода продуктов.

8.Условия и сроки хранения с учетом требований  к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

2

ОК 02; ОК 05

ПК 3.4

З1; З2; З3; З4; З5; З6; З7; З8

У1; У2; У3; У4; У5; У6; ЛР 4; ЛР 10;  ЛР 13 - ЛР 18

Лабораторная работа № 3. Приготовление, оформление, отпуск и презентация  канапе сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональной кухни.

2

ОК 01, ОК 03,

ОК 04, ОК 06,

ОК 07

ПК 3.4

З9; З10; З11; З12; З13

У3; У4; У5; У6; У7; У8; У9; У10; У11; У12; У13; У14; У15; ЛР 4; ЛР 10;  ЛР 13 - ЛР 18

Лабораторная работа № 4. Приготовление, оформление, отпуск и презентация  холодных закусок сложного ассортимента  из яиц,  в том числе авторских, брендовых, региональной кухни.

Лабораторная работа № 5. Приготовление, оформление, отпуск и презентация  холодных закусок сложного ассортимента  из  овощей и грибов, в том числе авторских, брендовых, региональной кухни.

Лабораторная работа № 6. Приготовление, оформление, отпуск и презентация  холодных закусок сложного ассортимента  из рыбных продуктов, в том числе авторских, брендовых, региональной кухни.

Лабораторная работа № 7. Приготовление, оформление, отпуск и презентация  холодных закусок сложного ассортимента  из мясных продуктов, в том числе авторских, брендовых, региональной кухни.

2

2

2

2

ОК 01, ОК 03,

ОК 04, ОК 06,

ОК 07

ПК 3.4

З9; З10; З11; З12; З13

У3; У4; У5; У6; У7; У8; У9; У10; У11; У12; У13; У14; У15; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 9.

Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы сложного ассортимента

Тема 10.

Правила сервировки стола

Содержание учебного материала

2

2

ОК 02; ОК 05; ОК 09; ОК10

ПК 3.5

З1; З2; З3; З4; З5; З6; З7; З8

У1; У2; У3; У4; У5; У6; ЛР 4; ЛР 10;  ЛР 13 - ЛР 18

1.Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных блюд из рыбы, сложного ассортимента.

2.Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для  холодных блюд из рыбы сложного ассортимента.

3.Правила подбора и расчета количества гарниров и соусов к сложным холодным блюдам.  

4.Актуальные направления в приготовлении  холодных блюд из рыбы сложного ассортимента в Тюменском регионе.

5.Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных блюд из рыбы сложного ассортимента (рыба заливная целиком и порционными кусками, рыба фаршированная заливная целиком и порционными кусками, рулетики  из рыбы с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов.  

6.Рецептуры, варианты холодных блюд из рыбы сложного ассортимента, гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении.

7.Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов.

8.Правила оформления и отпуска холодных блюд из рыбы сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача (нарезка, порционирование и собирание продуктов, с сохранением формы, заливание в желе, глазирование ланспиком, отделка из корнетика и кондитерского мешка, охлаждение, легкое замораживание).

1.Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных блюд.

2.Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг).  

3.Порционирование,  эстетичная упаковка, подготовка холодных блюд из рыбы для отпуска на вынос.

4.Контроль хранения и расхода продуктов.

5.Условия и сроки хранения с учетом требований  к безопасному хранению пищевых продуктов (НАССР).

Тема 11.

Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из нерыбного водного сырья сложного ассортимента

1.Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных блюд из нерыбного водного сырья сложного ассортимента.

2.Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для  холодных блюд нерыбного водного сырья сложного ассортимента.

3.Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных блюд нерыбного водного сырья сложного ассортимента заливные крабы, креветки, гребешки, с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов.  

4.Рецептуры, варианты холодных блюд из нерыбного водного сырья сложного ассортимента, гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении.

5.Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг).  

6.Порционирование,  эстетичная упаковка, подготовка холодных блюд из нерыбного водного сырья для отпуска на вынос.

7.Условия и сроки хранения с учетом требований  к безопасному хранению пищевых продуктов (НАССР).

2

ОК 02; ОК 05; ОК 09; ОК10

ПК 3.5

З1; З2; З3; З4; З5; З6; З7; З8

У1; У2; У3; У4; У5; У6; ЛР 4; ЛР 10;  ЛР 13 - ЛР 18

Лабораторная работа № 8. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных блюд из рыбы сложного ассортимента.

2

ОК 01, ОК 03,

ОК 04, ОК 06,

ОК 07

ПК 3.5

З9; З10; З11; З12; З13

У3; У4; У5; У6; У7; У8; У9; У10; У11; У12; У13; У14; У15; ЛР 4; ЛР 10;  ЛР 13 - ЛР 18

Лабораторная работа № 9. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных блюд из нерыбного водного сырья сложного ассортимента.

2

ОК 01, ОК 03,

ОК 04, ОК 06,

ОК 07

ПК 3.5

З9; З10; З11; З12; З13

У3; У4; У5; У6; У7; У8; У9; У10; У11; У12; У13; У14; У15; ЛР 4; ЛР 10;  ЛР 13 - ЛР 18

Тема 12.

Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из мяса сложного ассортимента

Содержание учебного материала

2

ОК 02; ОК 05; ОК 09; ОК 10

ПК 3.6

З1; З2; З3; З4; З5; З6; З7; З8

У1; У2; У3; У4; У5; У6; ЛР 4; ЛР 10;  ЛР 13 - ЛР 18

1.Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных блюд из мяса сложного ассортимента.

2.Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для  холодных блюд из мяса сложного ассортимента.

3.Правила подбора и расчета количества гарниров и соусов к сложным холодным блюдам.  

4.Актуальные направления в приготовлении холодных блюд из мяса сложного ассортимента Тюменского региона.

5.Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных блюд из мяса сложного ассортимента (баранья нога шпигованная, свиная корейка на ребрышках, поросенок фаршированный заливной, поросенок запеченный с гарниром, рулетики из мяса), с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов.

6.Рецептуры, варианты холодных блюд из мяса сложного ассортимента, гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при  оформлении.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    7.Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов.

8.Правила оформления и холодных блюд из мяса сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача (нарезка, порционирование и собирание продуктов, с сохранением формы, заливание в желе, глазирование ланспиком, отделка из корнетика и кондитерского мешка, охлаждение, легкое замораживание).

9.Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных блюд.

10.Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организаций питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг).  

11.Контроль хранения и расхода продуктов.

12.Условия и сроки хранения с учетом.

13.Требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

Тема 13.

Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из домашней птицы, дичи сложного ассортимента

Тема 14.

Правила сервировки стола

1.Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных блюд из домашней птицы, дичи сложного ассортимента.

2.Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для  холодных блюд из мяса домашней птицы, дичи сложного ассортимента.

3.Правила подбора и расчета количества гарниров и соусов к сложным холодным блюдам.  

4.Актуальные направления в приготовлении холодных блюд из мяса домашней птицы, дичи сложного ассортимента Тюменского региона.

5.Рецептуры, варианты холодных блюд из мяса сложного ассортимента, гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при  оформлении.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    

6.Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных блюд из домашней птицы, дичи сложного ассортимента (галантин из птицы,  курица фаршированная, индейка, фаршированная целиком, рулетики из птицы), с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов.

7.Рецептуры, варианты холодных блюд из домашней птицы, дичи сложного ассортимента, гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении.

8.Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов.

9.Правила оформления  холодных блюд из мяса домашней птицы, дичи сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача (нарезка, порционирование и собирание продуктов, с сохранением формы, заливание в желе, глазирование ланспиком, отделка из корнетика и кондитерского мешка, охлаждение, легкое замораживание).

1.Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных блюд.

2.Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организаций питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг).  

3.Контроль хранения и расхода продуктов.

4.Условия и сроки хранения с учетом.

5.Требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

2

2

ОК 02; ОК 05; ОК 09; ОК 10

ПК 3.6

З1; З2; З3; З4; З5; З6; З7; З8

У1; У2; У3; У4; У5; У6; ЛР 4; ЛР 10;   ЛР 13 - ЛР 18

Лабораторная работа № 10. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных блюд из мяса сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных.

2

ОК 01, ОК 03,

ОК 04, ОК 06,

ОК 07

ПК 3.6

З9; З10; З11; З12; З13

У3; У4; У5; У6; У7; У8; У9; У10; У11; У12; У13; У14; У15; ЛР 4; ЛР 10;  ЛР 13 - ЛР 18

Лабораторная работа № 11. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных блюд из мясных продуктов сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных.

2

ОК 01, ОК 03,

ОК 04, ОК 06,

ОК 07

ПК 3.6

З9; З10; З11; З12; З13

У3; У4; У5; У6; У7; У8; У9; У10; У11; У12; У13; У14; У15; ЛР 4; ЛР 10;   ЛР 13 - ЛР 18

Лабораторная работа № 12. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных блюд из мяса домашней птицы сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных.

Лабораторная работа № 13. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных блюд из дичи  сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных.

2

2

ОК 01, ОК 03,

ОК 04, ОК 06,

ОК 07

ПК 3.6

З9; З10; З11; З12; З13

У3; У4; У5; У6; У7; У8; У9; У10; У11; У12; У13; У14; У15; ЛР 4; ЛР 10;  ЛР 13 - ЛР 18

Тема 15.

Поиск, выбор и использование информации в области разработки, адаптации рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Содержание учебного материала

2

ОК 02; ОК 05

ПК 3.7

З1; З2; З3; З4; З5; З6; З7; З8

У1; У2; У3; У4; У5; У6; ЛР 4; ЛР 10;  ЛР 13 - ЛР 18

1.Традиционные и современные технологии приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок с использованием разнообразных продуктов.

2.Новые высокотехнологичные продукты.

3.Особенности праздничных и ежедневных презентаций холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

4.Теория совместимости продуктов.

5.Теория кулинарного декора.

Практическое занятие № 1.  Анализ разработанной технологической документации.

2

ОК 02; ОК 05;

ОК 11

ПК 3.7

З1; З2; З3; З4; З5; З6; З7; З8

У1; У2; У3; У4; У5; У6; ЛР 4; ЛР 10;  ЛР 13 - ЛР 18

Тема 16.

Разработка, адаптация рецептур холодных блюд, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Содержание учебного материала

2

ОК 02; ОК 05

ПКр 3.8

З1; З2; З3; З4; З5; З6; З7; З8

У1; У2; У3; У4; У5; У6; ЛР 4; ЛР 10;  ЛР 13 - ЛР 18

1.Потребительские параметры блюда и их связь с эстетическими свойствами блюда.

2.Принципы создания образа блюда.

3.Примеры подбора вин, крепких алкогольных напитков и пива к новым блюдам.

4. Примеры подбора вин, крепких алкогольных напитков и пива к новым блюдам.

5.Современная ресторанная посуда, назначение.

6.Принципы организации проработки рецептур.

Тема 17.

Разработка, адаптация рецептур кулинарных изделий в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

1.Потребительские параметры блюда и их связь с эстетическими свойствами блюда.

2.Принципы создания образа блюда.

3.Примеры подбора вин, крепких алкогольных напитков и пива к новым блюдам.

4. Примеры подбора вин, крепких алкогольных напитков и пива к новым блюдам.

5.Современная ресторанная посуда, назначение.

6.Принципы организации проработки рецептур.

2

ОК 02; ОК 05

ПКр 3.8

З1; З2; З3; З4; З5; З6; З7; З8

У1; У2; У3; У4; У5; У6; ЛР 4; ЛР 10;   ЛР 13 - ЛР 18

Лабораторная работа №14. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных блюд из мяса  сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых,  региональных.

2

ОК 01, ОК 03,

ОК 04, ОК 06,

ОК 07

ПКр 3.8

З9; З10; З11; З12; З13

У3; У4; У5; У6; У7; У8; У9; У10; У11; У12; У13; У14; У15; ЛР 4; ЛР 10;   ЛР 13 - ЛР 18

Лабораторная работа №15. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных блюд из мяса домашней птицы  сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых,  региональных.

Лабораторная работа №16. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных блюд из дичи  сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых,  региональных.

2

2

ОК 01, ОК 03,

ОК 04, ОК 06,

ОК 07

ПКр 3.8

З9; З10; З11; З12; З13

У3; У4; У5; У6; У7; У8; У9; У10; У11; У12; У13; У14; У15; ЛР 4; ЛР 10;   ЛР 13 - ЛР 18

Лабораторная работа №17. Проработка технологии холодных блюд, в том числе авторских, брендовых, региональных, коррекция рецептур блюд.

2

ОК 01, ОК 03,

ОК 04, ОК 06,

ОК 07

ПКр 3.8

З9; З10; З11; З12; З13

У3; У4; У5; У6; У7; У8; У9; У10; У11; У12; У13; У14; У15; ЛР 4; ЛР 10;   ЛР 13 - ЛР 18

Лабораторная работа №18. Проработка технологии кулинарных изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных, коррекция рецептур блюд.

2

ОК 01, ОК 03,

ОК 04, ОК 06,

ОК 07

ПКр 3.8

З9; З10; З11; З12; З13

У3; У4; У5; У6; У7; У8; У9; У10; У11; У12; У13; У14; У15; ЛР 4; ЛР 10;   ЛР 13 - ЛР 18

Лабораторная работа №19. Проработка технологии холодных блюд из мясных продуктов  сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых,  региональных.

2

ОК 01, ОК 03,

ОК 04, ОК 06,

ОК 07

ПКр 3.8

З9; З10; З11; З12; З13

У3; У4; У5; У6; У7; У8; У9; У10; У11; У12; У13; У14; У15; ЛР 4; ЛР 10;   ЛР 13 - ЛР 18

Лабораторная работа №20. Проработка технологии холодных закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных, коррекция рецептур блюд.

2

ОК 01, ОК 03,

ОК 04, ОК 06,

ОК 07

ПКр 3.8

З9; З10; З11; З12; З13

У3; У4; У5; У6; У7; У8; У9; У10; У11; У12; У13; У14; У15; ЛР 4; ЛР 10;  ЛР 13 - ЛР 18

Тема 18.

Ведение расчетов, необходимых

при разработке, адаптации рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Содержание учебного материала

2

ОК 02; ОК 05

ПКр 3.8

З1; З2; З3; З4; З5; З6; З7; З8

У1; У2; У3; У4; У5; У6; ЛР 4; ЛР 10;  ЛР 13 - ЛР 18

1.Системы ценообразования на блюда.

2.Факторы, влияющие на цену блюд.

3.Методы расчета стоимости.

4.Правила проведения расчетов в программе EXCEL

5.Методы расчета энергетической ценности блюд, кулинарных и кондитерских изделий.

6.Методы расчета ассортимента, выхода блюд, кулинарных и кондитерских изделий.

7.Разработка документации на новые холодные блюда, кулинарные изделия, закуски.

Практическое занятие №2. Пересчет количества продуктов с учетом изменения выхода блюд, кулинарных изделий.  Расчеты в программе  EXCEL

2

ОК 02; ОК 05;

ОК 11

ПК 3.1 – 3.7

З1; З2; З3; З4; З5; З6; З7; З8

У1; У2; У3; У4; У5; У6; ЛР 4; ЛР 10;  ЛР 13 - ЛР 18

Тема 19.

Презентация    новых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Содержание учебного материала

2

ОК 02; ОК 05; ОК9; ОК 10

ПКр 3.8

З1; З2; З3; З4; З5; З6; З7; З8

У1; У2; У3; У4; У5; У6; ЛР 4; ЛР 10;   ЛР 13 - ЛР 18

1. Способы привлечения внимания гостей к блюдам в  меню.
2. Правила общения с потребителями.
3. Базовый словарный запас на иностранном языке.
4. Техника общения, ориентированная на потребителя

Практическое занятие №3. Представление разработанного блюда руководству и потенциальным клиентам. (выбор формы и метода презентации блюда).

2

ОК 11

ПКр 3.8

З9; З10; З11; З12; З13

У3; У4; У5; У6; У7; У8; У9; У10; У11; У12; У13; У14; У15; ЛР 4; ЛР 10;  ЛР 13 - ЛР 18

Тема 20. Совершенствование рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Содержание учебного материала

2

ОК 02; ОК 05; ОК9; ОК 10

ПКр 3.8

З1; З2; З3; З4; З5; З6; З7; З8

У1; У2; У3; У4; У5; У6; ЛР 4; ЛР 10;  ЛР 13 - ЛР 18

1.Тенденции ресторанной моды в области меню и блюд.

2.Методы совершенствования рецептур.

Учебная практика

Виды работ:

1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка  качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента.
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов  (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
5. Взвешивание  продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
6. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
7. Приготовление, оформление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды  в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
9. Оценка качества холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента  перед отпуском, упаковкой на вынос.
10. Хранение с учетом  температуры подачи холодных  блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.
11. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных  блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
12. Охлаждение и замораживание готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
13. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
14. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
15. Разработка ассортимента холодной кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий  потребителей, видов и форм обслуживания.
16. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.
17. Расчет стоимости холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
18. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
19. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
20. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
21. мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

36

Производственная практика

Виды работ:

1. Организация рабочих мест, своевременная текущая  уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом)  производственной программой кухни ресторана.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
6. Организация хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
9. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос

96

Всего

266

Демонстрационный экзамен

12

Код и наименование ПК и ОК, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы и формы оценки

ПК 3.1.Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления  холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии   с инструкциями и регламентами.

Выполнение всех действий по организации подготовки  рабочих мест, оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

-оптимальный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу приготовления холодной кулинарной продукции сложного ассортимента);

-рациональное размещение оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, продуктов, полуфабрикатов, материалов на рабочем месте;

-точная оценка соответствия качества и безопасности продуктов, полуфабрикатов, материалов требованиям регламентов;

-соответствие распределения заданий между подчиненными в их квалификации;

-соответствие организации хранения сырья, продуктов, полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции требованиям регламентов (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);

-соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

-правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;

-точность, соответствие заданию ведение расчетов  потребности в сырье, продуктах;

-соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты.

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  лабораторно -практических

занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам.

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на экзамене по МДК;

- выполнения заданий демонстрационного экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

Организация и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации салатов, канапэ, соусов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента:

-адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

-соответствие потерь при приготовлении холодной кулинарной продукции действующим нормам;

-оптимальность процесса приготовления салатов, канапэ, соусов, холодных блюд, кулинарных изделий и закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);

-профессиональная демонстрация навыков работы с ножом, механическим, тепловым оборудованием, оборудованием для вакуумирования, упаковки;

-соответствие готовой продукции (внешний вид, форма, вкус, консистенция, выход и т.д.) особенностям заказа, методам обслуживания;

-правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации салатов, канапэ, соусов, холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

-соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:

• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы,  правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

-соответствие времени выполнения работ нормативам;

-соответствие массы салатов, канапэ, соусов, холодных блюд, кулинарных изделий и закусок требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;

-точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода холодной кулинарной продукции, взаимозаменяемости продуктов;

-адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;

-соответствие внешнего вида готовой холодной кулинарной продукции требованиям рецептуры, заказа:

• соответствие температуры подачи виду блюда;
• аккуратность порционирования холодных блюд, кулинарных изделий, закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки, использование для оформления блюда только съедобных продуктов)
• соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;
• гармоничность, креативность  внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/ сочетание/баланс/композиция)
• гармоничность вкуса, текстуры  и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие  вкусовых противоречий;
• соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия заданию, рецептуре

-эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной кулинарной продукции для отпуска на вынос.

ПК 3.7. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.            

ПКр 3.8  Осуществлять поиск, выбор современных технологий приготовления и кулинарного декора холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

-актуальность, соответствие разработанной, адаптированной рецептуры особенностям заказа, виду и форме обслуживания:

• оптимальность, точность выбора типа и количества продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ, соответствие их требованиям по безопасности продукции;
• соответствие дополнительных ингредиентов виду основного сырья;
• соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов;
• актуальность, оптимальность формы, текстуры, соответствие  их   способу последующей термической обработки;
• оптимальность выбора, комбинирования способов кулинарной обработки и приготовления; соответствие способов обработки  виду, кондиции сырья, продуктов;
• точность выбора направлений изменения рецептуры с учетом особенностей заказа, сезонности, форме обслуживания;

-точность, правильность ведения расчетов, оформления результатов проработки; соответствие методов расчета количества сырья, продуктов, массы готового блюда, кулинарного изделия действующим методикам, правильность определения норм отходов и потерь при обработке сырья и приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;

-правильность оформления акта проработки новой или адаптированной рецептуры;

-оптимальность выбора способа презентации результатов проработки (холодную кулинарную продукцию, разработанную документацию);

-демонстрация профессиональных навыков выполнения работ по приготовлению холодной кулинарной продукции сложного ассортимента при проведении мастер-класса для представления результатов разработки.

ОК.01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

-точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;

-адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

-оптимальность определения этапов решения задачи;

-адекватность определения потребности в информации;

-эффективность поиска;

-адекватность определения источников нужных ресурсов;

-разработка детального плана действий;

-правильность оценки рисков на каждом шагу;

-точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана.

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  заданий для лабораторно -практических занятий;

- заданий по учебной и производственной практике.

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических заданий на экзамене по МДК;

- заданий демонстрационного экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам.

ОК.02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

-оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;

-адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;

-точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;

-адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности.

ОК.03 Планировать      и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

-актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;

-точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии.

ОК04  Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

-эффективность участия в  деловом общении для решения деловых задач;

-оптимальность планирования профессиональной деятельность.

ОК.05  Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

-грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;

-толерантность поведения в рабочем коллективе.

ОК.06  Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение  на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

-понимание значимости своей профессии.

ОК.07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

-точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

-эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте.

ОК.09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

-адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности.

ОК.10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.

-адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);

-адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;

-точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);

-правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы.

ОК.11 Планировать

предприниматель-

скую деятельность

в профессиональной

сфере.

-точность, адекватность определения привлекательности  коммерческих идей в рамках профессиональной деятельности;

-точность и правильность составления  бизнес- плана;

 -эффективность презентации  бизнес-идеи в профессиональной сфере;

-актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии.