ПМ 03 по Топ-50 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
рабочая программа

Степанов Андрей Сергеевич

ПМ 03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,

Скачать:


Предварительный просмотр:

                           Министерство образования и науки Республики Бурятия

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

                                      «Байкальский колледж туризма и сервиса»

УТВЕРЖДЕНА

приказом директора  

                                      №_____________

от «__»____________20___г.

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 03. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Уровень    базовый

Код специальности  43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Форма обучения   очная

Срок освоения   3 года  10  месяцев

20__г.

ПМ 3-001.jpgПМ 3-002.jpg

СОДЕРЖАНИЕ

1. Паспорт рабочей программы профессионального модуля

стр.

4

2. Структура и содержание профессионального модуля

10

3. Условия реализации программы профессионального модуля

25

4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) 

34

  1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

  1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности  43.02.15 Поварское и кондитерское дело, утвержденный Министерством образования и науки РФ «9» декабря 2016 г, приказ № 1569 и Профессионального стандарта «Повар», утвержденный приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от «08» сентября 2015 г. № 610н.

1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля

В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид профессиональной деятельности Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания и соответствующие ему профессиональные компетенции:

1.2.1.Общие компетенции

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, примени-

тельно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для

выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное

развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,

руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном язы-

ке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознан-

ное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффек-

тивно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления

здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необхо- димого уровня физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и ино-

странном языках

ОК 11

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

1.2.2.Профессиональные компетенции

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ПК 3.1.

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответ-

ствии с инструкциями и регламентами

ПК 3.2

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных со-

усов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 3.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реали-

зации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных ка- тегорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 3.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реали-

зации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребно- стей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 3.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реали-

зации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассорти- мента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 3.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реали-

зации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимен- та с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 3.7

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных

изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслужива- ния

В результате освоения профессионального модуля студент должен:

Иметь прак- тический опыт

разработки ассортимента холодной кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслужи- вания;

разработки, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сы- рья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслужива- ния;

организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, про- изводственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами

подбора в соответствии с технологическими требованиями, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовления раз- личными методами, творческого оформления, эстетичной подачи холод- ных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

упаковки, хранения готовой продукции с учетом требований к без- опасности;

контроля качества и безопасности готовой кулинарной продукции; контроля хранения и расхода продуктов

уметь

разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодной кулинарной продукции в соответствии с изменением

спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, тре-

бований к безопасности;

оценивать их качество и соответствие технологическим требовани-

ям;

организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологиче- ского оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весо- измерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, реги- ональных;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических ве- ществ;

порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

знать

требования охраны труда, пожарной безопасности и производствен- ной санитарии в организации питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологиче- ского оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весо- измерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения хо- лодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного приготовления, в т.ч. авторских, брендовых, региональных;

рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформ- ления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

актуальные направления в приготовлении холодной кулинарной продукции;

способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности про- дуктов при приготовлении холодной кулинарной продукции;

правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;

виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

максимальная учебная нагрузка - 282 часов, в том числе:

- консультации – 6 часов;

- внеаудиторная самостоятельная работа – 6 часов

- обязательная аудиторная учебная нагрузка – 114 часов, в том числе промежуточная аттестация – 12 часов;

- учебная и производственная практика– 144 часов.

  1. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

  1. Тематический план профессионального модуля: Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов

профессионального модуля[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Консультации,

часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Промежуточная аттестация (демонстрационный/

квалификационный экзамен)

Обязательная аудиторная учебная нагрузка студента

Внеаудиторная (самостоятельная) работа студента,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

Всего,

часов

в т.ч.

лекции, уроки

лаб. работы и практ. заняти

промежуточная аттестация (МДК)

 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

ПК 1.1-

1.4

ОК

Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

32

32

22

10

ПК 1.1-

1.4

Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

94

6

82

40

42

6

 

 

ПК 1.1-

1.4

Учебная и производственная практика

144

36

108

Промежуточная аттестация (демонстрационный/ квалификационный экзамен)

12

12

Всего:

282

6

114

62

52

6

36

108

12

2.2. Содержание профессионального модуля ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) 

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

32

МДК. 03.01.  Организация процессов приготовления, подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

сложного ассортимента

32

Тема 1.1. Классификация, ассор- тимент холодной кулинарной продукции холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

Содержание

8

1

1.

Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции. Актуальные направления в совершенствовании ассортимента холодной кулинарной продукции сложного приготовления

2.

Правила адаптации, разработки рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

2

Практическое занятие: Адаптация рецептур холодной кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, учетом правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода, использования сезонных, региональных продуктов, потребностей различных категорий потребителей, видов методов обслуживания.

4

Лабораторная работа: не предусмотрено

-

Тема 1.2. Характеристика процессов приготовления, под- готовки к реализации и хранению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

Содержание

8

2

1.

Технологический цикл приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента. Характеристика, последовательность этапов.

2.

Комбинирование способов приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок, с учетом ассортимента продукции, требований к процедурам обеспечения безопасности и качества продукции на основе принципов ХАССП и требований СанПиН: выбор последовательности и поточности технологических операций, определение «контрольных точек» - контролируемых этапов технологических операций, проведение контроля сырья, продуктов, функционирования технологического оборудования и т.д.(ГОСТ 30390-2013)

3

3.

Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

3

Тема 1.3. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

Содержание

6

2

1.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, правила их подбора и безопасного

использования, правила ухода за ними

2.

Организация отпуска холодных блюд, кулинарных изделий и закусок с учетом различных методов обслуживания: самообслуживания, обслуживания официантами. Организация процессов упаковки, подготовки готовой холодной кулинарной продукции к отпуску на вынос

2

3.

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации

2

Практическое занятие. Организация рабочего места повара по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.

2

Практическое занятие. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного

ассортимента.

4

Лабораторная работа: не предусмотрено

-

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

122

МДК. 03.02.  Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

82

Тема 2.1

Приготовление, хранение холодных соусов, заправок сложного ассортимента

Содержание

4

2

1.

Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных соусов и заправок сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении холодных соусов и заправок.

2.

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления, рецептуры, варианты подачи сложных соусов из полуфабрикатов промышленного производства: табаско, терияки, соевый соус, бальзамический уксус. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.

2

3.

Современные методы приготовления, рецептуры, кулинарное назначение, варианты подачи салатных заправок на основе растительного масла, уксуса, горчичного порошка, майонеза. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.

2

4.

Современные методы приготовления (использование кремера), рецептуры, кулинарное назначение, варианты подачи холодных соусов сложного ассортимента (пенки, эспумы, гели) на основе сливок, сметаны, кисломолочных продуктов, фруктовых, ягодных, овощных соков и пюре, пряной зелени, с использованием текстур молекулярной кухни. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.

2

Правила отпуска холодных соусов и заправок сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка холодных соусов и заправок для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

3

Практическое занятие: не предусмотрено

-

Лабораторная работа: Приготовление и варианты подачи холодных соусов сложного ассортимента (пенки, эспумы, гели) на основе сливок, сметаны, кисломолочных продуктов, фруктовых, ягодных, овощных соков и пюре, пряной зелени, с использованием текстур молекулярной кухни.

6

Тема 2.2.

Приготовление, подготовка к реализации салатов сложного ассортимента

Содержание

8

1

1.

Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность салатов сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении салатов сложного ассортимента.

 2.

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления, рецептуры, варианты подачи сложных салатов из вареных овощей, винегретов, салатов из свежих овощей. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.

1

3.

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления, рецептуры, варианты подачи салатов сложного ассортимента из сырых и вареных продуктов (овощей, мяса, птицы, рыбы, нерыбного водного сырья); несмешанных салатов; салатов-коктейлей; теплых салатов. Способы сокращения потерь сохранения пищевой ценности продуктов.

2

Правила подбора заправок к салатам сложного ассортимента. Правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ для салатов и салатных заправок.

2

Правила оформления и отпуска салатов сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи салатов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка салатов для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (НАССР).

2

Практические занятия: не предусмотрено

-

Лабораторные работы:

Приготовление, оформление, отпуск и презентация салатов сложного ассортимента,  в  том  числе  авторских, брендовых, региональных (несмешанных салатов, салатов-коктейлей, теплых салатов, тапасов и пр.).

6

Тема 2.3  Приготовление, подготовка к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента

Содержание

8

1.

Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность канапе, холодных закусок сложного ассортимента. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов для канапе, холодных закусок сложного ассортимента Актуальные направления в приготовлении

канапе, холодных закусок сложного ассортимента.

1

2.

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления канапе, холодных закусок сложного ассортимента (рыбных и мясных деликатесных продуктов холодного и горячего копчения; карпаччо (из мяса и рыбы); террина (из гусиной печени, фуа-гра, семги); тартара; несладкого мильфея; роллов; паштета (из говяжьей или гусиной печени), паштета в тесте, паштетов и муссов, запеченных на водяной бане в формах (из мяса, птицы, крабов и др.); овощных и фруктово-ягодных равиолей с различ- ными начинками; фуршетных закусок (тапас, ово-лакто, фингер фуд), с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов, тонкого измельчения в замороженном виде.

Рецептуры, варианты подачи канапе, холодных закусок сложного ассортимента. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.

2

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления, рецептуры, варианты подачи масляных смесей (масла зеленого, масла ракового/крабового, масла анчоусного, масла сырного, желтковой пасты, сырной пасты, селедочного масла; масла грибного; масла креветочного; чесночного масла). Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.

2

4.

Правила оформления и отпуска канапе, холодных закусок сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных закусок.

Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка канапе, холодных закусок для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

2

Практические занятия: не предусмотрено

-

Лабораторная работа: Приготовление, оформление, отпуск и презентация канапе, холодных закусок сложного ассортимента из яиц, овощей и грибов, рыбных и мясных продуктов, в том числе авторских, брендовых, региональной кухни

6

Тема 2.4 Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента

Содержание

8

                                 

1

1.

Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента. Правила подбора и расчета количества гарниров и соусов к сложным холодным блюдам. Актуальные направления в приготовлении холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента.

2.

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента (рыба заливная (целиком и порционными кусками); рыба фаршированная заливная (целиком и порционными кусками); рулетики из рыбы, заливные крабы, креветки, гребешки и т.д.), с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов. Рецептуры, варианты холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента, гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.

2

3.

Правила оформления и отпуска холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача (нарезка, порционирование и собирание продуктов, с сохранением формы, заливание в желе, глазирование ланспиком, отделка из корнетика и кондитерского мешка, охлаждение, легкое замораживание). Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных блюд. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации пита- ния и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (НАССР).

2

Практическое занятие: Работа со сборником рецептур. Расчет рецептур.

2

Лабораторные работы

12

1.

Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента.

2.

Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента.

Тема 2.5 Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента

Содержание

8

1

1.

Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента. Правила подбора и расчета количества гарниров и соусов к сложным холодным блюдам. Актуальные направления в приготовлении холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента.

2.

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных блюд из мяса сложного ассортимента (баранья нога шпигованная, свиная корейка на ребрышках, поросенок фаршированный заливной, поросенок запеченный с гарниром, рулетики из мяса), с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов. Рецептуры, варианты холодных блюд из мяса сложного ассортимента, гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.

2

3.

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных блюд из домашней птицы, дичи сложного ассортимента (галантин из птицы, курица фаршированная, индейка, фаршированная целиком, рулетики из птицы), с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов. Рецептуры, варианты холодных блюд из домашней птицы, дичи сложного ассортимента, гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.

2

4.

Правила оформления и холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача (нарезка, порционирование и собирание продуктов, с сохранением формы, заливание в желе, глазирование ланспиком, отделка из корнетика и кондитерского мешка, охлаждение, легкое замораживание). Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных блюд. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и спосо- ба обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

2

Практическое занятие: Работа со сборником рецептур. Расчет рецептур.

2

Лабораторные работы:

12

1.

Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных.

2.

Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных.

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2.

1.Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2.Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

3.Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

4.Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

5.Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

6.Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

7.Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

8.Проведение проработки адаптированного авторского (брендового, регионального) холодного блюда в соответствии с заданием. Составление акта проработки.

9.Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

6

Учебная практика

Виды работ:

36

Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.

6

Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

6

Приготовление, оформление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

6

Приготовление, оформление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

6

Охлаждение и замораживание готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

6

Производственная практика концентрированная

Виды работ

108

Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.

6

Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).

6

Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе вы- полнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

6

Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

6

Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

6

Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

6

Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

6

Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

6

Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

6

Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

6

Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

6

Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

6

Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

6

Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

6

Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.

6

Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

6

Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готов- ности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).

6

Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответ- ствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потре- бителем при отпуске с раздачи, на вынос

6

Консультации

6

Промежуточная аттестация

12

Всего

282

у

3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

 Реализация  программы профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов, учебной столовой, СЦК по компетенции «Поварское дело»

Реализация программы предполагает наличие учебных кабинетов Технического оснащения и организации рабочего места; учебного кулинарного и кондитерского цехов

 -доска учебная;

 -рабочее место преподавателя;

 -столы, стулья для студентов на 25-30 обучающихся;

 - шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др

Технические средства обучения: компьютер, средства аудиовизуализации,

мультимедийный проектор; наглядные пособия (натуральные образцы продуктов, муляжи, плакаты, DVD фильмы, мультимедийные пособия).

 Оборудование учебного кулинарного цеха   технологическим оборудованием:

- моечная ванна;

 - овощерезательная машина;

 - плиты электрические или с индукционном нагревом;

 - мясорубка;

- слайсер;

 - блендер (гомогенизатор ) (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);

 - куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов);

- планетарный миксер;

 - рыбочистка;

- шкаф интенсивной заморозки;

 - шкаф морозильный;

 - шкаф холодильный;

  - ледогенератор; - микроволновая печь;

 - овоскоп; - нитрат-тестр;

- посудомоечная машина;

 - стелаж;

-мусат для заточки ножей.

 Оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой:

- рабочий стол;

 - весы настольные электронные;

- набор разделочных досок (пластик с цветовой маркеровкой для каждой группы продуктов);

 - ножи поварской тройки;

 - щипцы универсальные;

 - лопатки (металлические, силиконовые);

- венчик;

- ложки;

- мерный стакан;

 - сито;

- шенуа;

 - половник;

 - тяпка;

- тендрайзер ручной;

 - пинцет;

 - миски из нержавеющей стали;

- набор кастрюль;

 - набор сотейники;

- набор сковород;

 - гриль сковорода;

- ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей;

 - функциональные емкости из нержавеющей стали;

 - корзины для отходов;

- стрейч пленка для пищевых продуктов;

 - пергамент, фольга;

- пакеты для вакуумного аппарата;

-  перчатки силиконовые.                      

 В  учебном кулинарном цехе оборудованы зоны инструктажа, оснащенные компьютером, проектором.  Программа модуля включает в себя обязательную производственную практику, которая проводится на базе организаций питания.

 Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест на базе практики: весоизмерительное оборудование, овощерезательная машина, пароконвектомат, электрическая плита, протирочная машина, блендер, слайсер, холодильные шкафы; шкаф шоковой заморозки, инструменты, инвентарь, посуда (разделочные доски, ножи поварской тройки; щипцы универсальные; лопатка; веселка; венчик; ложки; шумовка; экономной очистки овощей; гастроемкости; кастрюли; сотейники; сковороды; сито; сито конусообразное, нуазетные выемки и др.).

 3.2. Информационное обеспечение реализации программы

Основные источники:

1.Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых про-дуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

2.Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общест-венного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].

3.ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. - Введ. 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

4.ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.2016- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

5.ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определе-ния.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

6.ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия - Введ. 2016 - 01 - 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

7.ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования - Введ. 2016 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

8.ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. - Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014. - III, 11 с.

9.ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

10.ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. - Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014. - III, 10 с.

11.СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

12.СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ре-сурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП

1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. - Режим доступа: http://www.fabrikabiz.m/1002/4/0.php- show_art=2758.

13.СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]:постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

14.СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]:        постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. - Режим доступа:

15.Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

16.Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано в Минюсте России 02.06.2015 № 37510).

17.Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».

18.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Здобнов А.И, Цыганенко В.А.. – ООО «Издательсво Арий»: , 2018г.- 680 с.

19.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М. «Экономика», 2016г.

21.Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. - 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2016. - 432 с.

22.Ларионова Н.М. Техническое оснащение организации питания и охрана труда: учебник для нач. проф. образования /   - 13-е изд., стер. - М.: Акаде-мия, 2016. - 320 с.

23.Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. - 336 с.

24.Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для нач. проф. образования . - М.: Академия, 2016. - 288 с.

25.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий  общественного питания: учебник для нач. проф. Образования. - М.: Академия, 2016. - 208 с.

26. Оборудование предприятий общественного питания: в 3 ч. Ч.1Механическое оборудование: учебник-2-е изд., . - М.: Академия, 2018. - 416 с.

27.Лавушкина Т.А.. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/  . - М.: Академия, 2016. - 144 с.

28.Маюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии учебник для НПО/  . - М.: Академия, 2017. - 256 с.

29.Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария учебник для НПО/  . - М.: Академия, 2016. - 352 с.

30.         Шитякова Т.Ю. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яйц, творога, теста: учебник  для С.- М: Академия, 2016. - 176 с.

31.        Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2018. - 512 с.

32.         Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. - М.: Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2018 - 160 с.

33.        Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.4. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. - М. : Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2018 - 128 с.

34.        Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования/ В.В. Усов. - 3-е издание, стер. - М.: Академия, 2016.- 416с.

(Электронные)

http://pravo.gov.ru/proxv/ips/?docbodv=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

http://www.ohranatruda.ru/ot biblio/normativ/data normativ/46/46201/                    http://ohranatruda.ru/ot biblio/normativ/data normativ/9/9744/

Дополнительные источники:

1.        Дубровская Н.И. Приготовление супов и соусов: практикум  : учеб. пособие для студ. Учреждений СПО.-2-е изд., стер. - М.: Академия  2016.- 128с.

2.        Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы. Практикум  : учеб. пособие для сред. проф. образования. - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2016. - 128 с.

3.         Потапова И.И. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий: учеб. -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2016. - 64 с.

4.         Потапова И.И. Блюда из яйц и  творога. Сладкие блюда и напитки: учеб. пособие  -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2016. - 64 с.

(электронные)

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

http://www.iur-jur.ru/iournals/iur22/index.html:

http://www.eda-server.ru/gastronom/;

http://www.eda-server.ru/culinary-school/

Интернет-источники:

1.        http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

2.        http://www.iur-iur.ru/i ournals/iur22/index.html;

3.        http://www.eda-server.ru/gastronom/;

4.        http://www.eda-server.ru/culinary-school/

5.        http:/ /www.pitportal.ru/

3.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Дисциплины и модули, предшествующие освоению модуля ПМ 01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента:

  • Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
  • Организация хранения и контроль запасов сырья
  • Техническое оснащение организаций питания
  • Организация обслуживания
  • Основы экономики, менеджмента и маркетинга
  • ПМ 07 Выполнение работ по профессии «Повар»

Реализация  программы профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов, учебной столовой, СЦК по компетенции «Поварское дело».

Учебная практика проводится в специализированном центре компетенций, оснащенном в соответствии с инфраструктурным листом по компетенции Поварское дело Ворлдскиллс Россия.

Производственная практика проводится на предприятиях общественного питания.

Формы контроля текущей аттестации:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

  • заданий для практических/ лабораторных занятий;
  • заданий по учебной и производственной практикам;
  • заданий для самостоятельной работы

Формы контроля промежуточной аттестации:

  • МДК 01.01. – дифференцированный зачет;
  • МДК 01.02. - дифференцированный зачет;
  • Учебная практика - дифференцированный зачет;
  • Производственная практика - дифференцированный зачет;
  • ПМ 01 – квалификационный экзамен.

3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

 Реализация образовательной программы обеспечивается педагогическими работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и работников организаций; направление деятельности которым соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.4 настоящего ФГОС СПО (имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет).

Квалификация педагогических работников образовательной организации должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в квалификационных справочниках, и (или) профессиональных стандартах (при наличии).

Педагогические работники, привлекаемые к реализации образовательной программы, должны получать дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.4 настоящего ФГОС СПО, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.

Доля педагогических работников, обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.4 настоящего ФГОС СПО, в общем числе педагогических работников, реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.

  1. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 3.1.

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, ку- линарных изделий, закусок в соответ- ствии с инструкциями и регламентами

Выполнение всех действий по организации подготовки рабочих мест, оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструк- циями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), тре- бованиями охраны труда и техники безопасности:

  • оптимальный выбор и целевое, безопасное использование обору- дования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соот- ветствие виду выполняемых работ (виду и способу приготовления холодной кулинарной продукции сложного ассортимента);
  • рациональное размещение оборудования, инвентаря, посуды, ин- струментов, продуктов, полуфабрикатов, материалов на рабочем ме- сте;
  • точная оценка соответствия качества и безопасности продуктов, полуфабрикатов, материалов требованиям регламентов;
  • соответствие распределения заданий между подчиненными в их квалификации;
  • соответствие организации хранения сырья, продуктов, полуфаб- рикатов, готовой кулинарной продукции требованиям регламентов (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холо- дильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);
  • соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации техно- логического оборудования, производственного инвентаря, инстру- ментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и ре- гламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гиги- ене;
  • правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
  • точность, соответствие заданию ведение расчетов потребности в

Текущий контроль: экспертное наблюде- ние и оценка в процес- се выполнения:

  • практических/ лабо- раторных занятий;
  • заданий по учебной и производственной практикам;
  • заданий по самостоя- тельной работе

Промежуточная атте- стация:

экспертное наблюде- ние и оценка выполне- ния:

  • практических заданий на зачете/экзамене по МДК;
  • выполнения заданий экзамена по модулю;
  • экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производ- ственной практикам

сырье, продуктах;

–        соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты

ПК 3.2.

Осуществлять приготовление, непро- должительное хранение холодных со- усов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, ви- дов и форм обслуживания

ПК 3.3.

Осуществлять приготовление, твор- ческое оформление и подготовку к реа- лизации салатов сложного ассортимен- та с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 3.4.

Осуществлять приготовление, твор- ческое оформление и подготовку к реа- лизации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом по- требностей различных категорий по- требителей, видов и форм обслужива- ния

ПК 3.5.

Осуществлять приготовление, твор- ческое оформление и подготовку к реа- лизации холодных блюд из рыбы, не- рыбного  водного  сырья   сложного  ас-

сортимента с  учетом потребностей раз-

Организация и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации салатов, канапэ, соусов, хо- лодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента:

  • адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингре- диентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоб- рокачественных продуктов;
  • соответствие потерь при приготовлении холодной кулинарной продукции действующим нормам;
  • оптимальность процесса приготовления салатов, канапэ, соусов, холодных блюд, кулинарных изделий и закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбо- ра способов и техник приготовления рецептуре, особенностям зака- за);
  • профессиональная демонстрация навыков работы с ножом, меха- ническим, тепловым оборудованием, оборудованием для вакуумиро- вания, упаковки;
  • соответствие готовой продукции (внешний вид, форма, вкус, кон- систенция, выход и т.д.) особенностям заказа, методам обслужива- ния;
  • правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подго- товки к реализации салатов, канапэ, соусов, холодных блюд, кули- нарных изделий и закусок сложного ассортимента, соответствие про- цессов инструкциям, регламентам;
  • соответствие процессов приготовления и подготовки к реализа- ции стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники без- опасности:
  • корректное использование цветных разделочных досок;
  • раздельное использование контейнеров для органических и неор- ганических отходов;

личных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 3.6.

Осуществлять приготовление, твор- ческое оформление и подготовку к реа- лизации холодных блюд из мяса, до- машней птицы, дичи сложного ассор- тимента с учетом потребностей различ- ных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

  • соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, рабо- та в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение но- жей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегу- стация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холо- дильнике);
  • адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудо- вания, инвентаря, инструментов, посуды;
  • соответствие времени выполнения работ нормативам;
  • соответствие массы салатов, канапэ, соусов, холодных блюд, ку- линарных изделий и закусок требованиям рецептуры, меню, особен- ностям заказа;
  • точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода хо- лодной кулинарной продукции, взаимозаменяемости продуктов;
  • адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
  • соответствие внешнего вида готовой холодной кулинарной про- дукции требованиям рецептуры, заказа:
  • соответствие температуры подачи виду блюда;
  • аккуратность порционирования холодных блюд, кулинарных из- делий, закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное использо- вание пространства тарелки, использование для оформления блюда только съедобных продуктов)
  • соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;
  • гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)
  • гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требовани- ям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;
  • соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блю- да/изделия заданию, рецептуре

– эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной кулинар- ной продукции для отпуска на вынос

ПК 3.7.

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе автор- ских, брендовых, региональных с уче- том потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслужи- вания

– актуальность, соответствие разработанной, адаптированной ре- цептуры особенностям заказа, виду и форме обслуживания:

  • оптимальность, точность выбора типа и количества продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ, соответствие их требо- ваниям по безопасности продукции;
  • соответствие дополнительных ингредиентов виду основного сырья;
  • соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов;
  • актуальность, оптимальность формы, текстуры, соответствие их способу последующей термической обработки;
  • оптимальность выбора, комбинирования способов кулинарной об- работки и приготовления; соответствие способов обработки виду, кондиции сырья, продуктов;
  • точность выбора направлений изменения рецептуры с учетом осо- бенностей заказа, сезонности, форме обслуживания;
  • точность, правильность ведения расчетов, оформления результатов проработки; соответствие методов расчета количества сырья, продук- тов, массы готового блюда, кулинарного изделия действующим ме- тодикам, правильность определения норм отходов и потерь при об- работке сырья и приготовлении холодных блюд, кулинарных изде- лий, закусок;
  • правильность оформления акта проработки новой или адаптиро- ванной рецептуры;
  • оптимальность выбора способа презентации результатов проработ- ки (холодную кулинарную продукцию, разработанную документа- цию);
  • демонстрация профессиональных навыков выполнения работ по приготовлению холодной кулинарной продукции сложного ассорти-

мента при проведении мастер-класса для представления результатов разработки

ОК 01

Выбирать способы решения задач про- фессиональной деятельности, примени- тельно к различным контекстам.

  • точность распознавания сложных проблемных ситуаций в раз-

личных контекстах;

  • адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач про- фессиональной деятельности;
  • оптимальность определения этапов решения задачи;

Текущий контроль: экспертное наблюде- ние и оценка в процес- се выполнения:

- заданий для практи-

  • адекватность определения потребности в информации;
  • эффективность поиска;
  • адекватность определения источников нужных ресурсов;
  • разработка детального плана действий;
  • правильность оценки рисков на каждом шагу;
  • точность оценки плюсов и минусов полученного результата, сво- его плана и его реализации, предложение критериев оценки и реко- мендаций по улучшению плана

ческих/ лабораторных занятий;

  • заданий по учебной и производственной практике;
  • заданий для самосто- ятельной работы

Промежуточная атте- стация:

экспертное наблюде- ние и оценка в процес- се выполнения:

  • практических заданий на зачете/экзамене по МДК;
  • заданий экзамена по модулю;
  • экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производ- ственной практикам

ОК. 02

Осуществлять поиск, анализ и интер- претацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональ- ной деятельности

  • оптимальность планирования информационного поиска из широ- кого набора источников, необходимого для выполнения профессио- нальных задач;
  • адекватность анализа полученной информации, точность выделе- ния в ней главных аспектов;
  • точность структурирования отобранной информации в соответ- ствии с параметрами поиска;
  • адекватность интерпретации полученной информации в контек- сте профессиональной деятельности;

ОК.03

Планировать и реализовывать соб- ственное профессиональное и личност- ное развитие

  • актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;
  • точность, адекватность применения современной научной про- фессиональной терминологии

ОК 04

Работать в коллективе и команде, эф- фективно взаимодействовать с коллега-

ми, руководством, клиентами

  • эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
  • оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социаль- ного и культурного контекста

  • грамотность устного и письменного изложения своих        мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;
  • толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное

–        понимание значимости своей профессии

поведение на основе традиционных об-

щечеловеческих ценностей

ОК 07

Содействовать сохранению окружаю- щей среды, ресурсосбережению, эффек- тивно действовать в чрезвычайных си- туациях

  • точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;
  • эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09

Использовать информационные техно- логии в профессиональной деятельно- сти

– адекватность, применения средств информатизации и информа- ционных технологий для реализации профессиональной деятельно- сти

ОК 10

Пользоваться профессиональной доку- ментацией на государственном и ино- странном языках

  • адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);
  • адекватность применения нормативной документации в профес- сиональной деятельности;
  • точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои дей- ствия (текущие и планируемые);
  • правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы


[1] 


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, разнообразного ассортимента

Рабочая программа профессионального модуля является частью основнойобразовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09 Повар, кондитервходящей в состав укрупнённой группы 43.00.00 Сервис и ту...

Рабочая программа УП.03 профессионального модуля ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования  43.01.09 Повар, кондите...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПМ.04 ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ, НАПИТКОВ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С УЧЕТОМ ПОТРЕБНОСТЕЙ РАЗЛИЧНЫХ КАТЕГОРИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

Рабочая программа производственной  практики ПП. 04 Приготовление, оформление и  подготовка к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента является частью основной ...

Рабочая программа учебной практики СПО ТОП 50 Профессиональный модуль 02 "Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий

Учебная практика является обязательным разделом основной профессиональной образовательной программы (ОПОП), обеспечивающей реализацию Федерального государственного образовательного стандарта среднего ...

ПМ 02 по Топ-50 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,

ПМ 02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потр...

ПМ 04 по Топ-50 ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ, НАПИТКОВ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С УЧЕТОМ ПОТРЕБНОСТЕЙ РАЗЛИЧНЫХ КАТЕГОРИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ВИДО

ПМ 04 ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ, НАПИТКОВ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С УЧЕТОМ ПОТРЕБНОСТЕЙ РАЗЛИЧНЫХ КАТЕГОРИЙ ПОТРЕБИТ...

Методические указания для выполнения практических работ по ПМ.02 ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С УЧЕТОМ ПОТРЕБНОСТЕЙ РАЗЛИЧНЫХ КАТЕГОРИЙ

Методические указания разработаны для выполнения практических заданий по профессиональному модулю «ПМ.02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горяч...