Методические рекомендации по составлению отчета о прохождении учебной практики по ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребно
методическая разработка

Министерство образования и науки Хабаровского края

Краевое государственное бюджетное

профессиональное образовательное учреждение

«Хабаровский торгово-экономический техникум»

Методические рекомендации

по составлению отчета о прохождении учебной практики

по ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

для специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

г. Хабаровск, 2022 год

Разработчик: Иванов В.В., преподаватель КГБ ПОУ ХТЭТ

Рецензенты:

Горбушин А. М.,  преподаватель КГБ ПОУ ХТЭТ

Волчков А. А., технолог “Фабрика-кухня”

Методические рекомендации включают общие требования к структуре и оформлению отчета, методические рекомендации по составлению отчета, перечень документов, необходимых для составления отчета по учебной практике по ПМ.03, образцы бланков для заполнения. Методические рекомендации предназначены для студентов, обучающихся по  специальности 43.02.15 и преподавателей.

СОДЕРЖАНИЕ

Пояснительная записка

Методические рекомендации по составлению отчета о прохождении учебной практики по ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания для специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело написаны согласно:

- ФГОС СПО для специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело;

- требованиям рабочей программы ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

- Положению об учебной и производственной практике студентов, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования Краевого государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения "Хабаровский торгово-экономический техникум", утвержденному директором техникума 24.09.2015 г., приказ № 57-од.

Практика студентов является составной частью образовательного процесса и составной частью ППССЗ, обеспечивающей реализацию Федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС) СПО. Студенты проходят практику на предприятиях общественного питания города.

Целью учебной практики является углубление знаний и профессиональных компетенций студентов в части освоения основных видов профессиональной деятельности, определенных ФГОС СПО по специальности 43.02.15; приобретение практических навыков в поварском деле.

С целью овладения видами профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения учебной практики должен освоить основной вид деятельности. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания и соответствующие ему общие и профессиональные компетенции.

Общие требования к структуре и оформлению отчета

Для прохождения учебной практики студенту необходим следующий пакет документов:

1. Направление на практику 2 шт. (выдает и подписывает в первый день практики зам. директора по УПР);
2. Инструктаж по охране труда и технике безопасности  (подписывает руководитель практики от профильной организации, обязательна печать базы практики);
3. Дневник по практике  (заполняет студент каждый день, включает в себя перечисление работ, выполняемых студентом, должна стоять дата, вид выполняемой работы, подпись руководителя практики от предприятия, в конце практики заверяется печатью базы практики);
4.  Аттестационный лист 2 шт. (оценивает результат освоения ОК и ПК и ставит рекомендуемую оценку руководитель практики от предприятия, подписывают руководитель практики от техникума и руководитель практики от профильной организации, обязательна печать базы практики);

Образцы документов – в Приложении 1.

Основными требованиями к отчету являются: глубина исследования и полнота освещения вопросов, логическая последовательность изложения материала, обоснованность выводов и рекомендаций.

Дифференцированный зачет по учебной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности студента на практике) с указанием вида работ, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика. Оценка по прохождению практики выставляется студенту на основании аттестационного листа (характеристики), подтверждающего отработку всех вопросов программы, и оформленного отчета по практике. Без оформленного и подписанного аттестационного листа отчет студента на проверку не принимается.

Оценка по учебной практике определяется полнотой раскрытия поставленных вопросов и наличием всех необходимых документов.

Отчет по практике, заверенный руководителем по практике от организации, должен быть представлен преподавателю, который назначен руководителем практики от техникума, не более чем через одну неделю после окончания практики.

Обучающийся, не предоставивший отчет по практике или получивший отрицательную оценку за практику, не допускается к промежуточной аттестации.

Критерии оценки:

«5» (отлично):

- оценка за отработку вопросов практики на предприятии «отлично»;

- глубоко и полно раскрыты поставленные вопросы в отчете;

- грамотное, логическое изложение ответа;

- в отчете приложены все необходимые документы, подтверждающие отработку вопросов практики.

 «4» (хорошо):

- оценка за отработку вопросов программы на предприятии «отлично» или «хорошо»;

- полно раскрыты поставленные вопросы в отчете;

- грамотное изложение ответа, но содержание и форма ответа имеют отдельные неточности;

- в отчете приложены все необходимые документы, подтверждающие отработку вопросов практики

 «3» (удовлетворительно):

- оценка за отработку вопросов практики на предприятии «хорошо» или «удовлетворительно»;

- недостаточно полно раскрыты поставленные вопросы в отчете;

- грамотное изложение ответа, но содержание и форма ответа имеют отдельные неточности;

- в отчете приложены не все необходимые документы, подтверждающие отработку вопросов практики;

- студент имел замечания во время практики со стороны администрации предприятия или руководителя практики от техникума.

Ответы на вопросы должны быть конкретными и содержательными. Излагать свои мысли следует четко, грамотно, последовательно.

Отчет по практике является основным документом обучающегося, отражающим выполненную им работу во время учебной, освоенные общие и профессиональные компетенции и полученный практический опыт. Отчет заверяется руководителем практики.

Объем отчета составляет 10-15 страниц.

Листы текста отчета должны быть представлены в папке, без файлов, составлены с помощью дырокола.

Порядок составления (компоновки) отчета:

1.Титульный лист

2. Аттестационный лист 1шт подшивается в отчет, 1 шт. не подшивается и сдается в файле руководителю практики от техникума.

3. Направление 1 шт. сдается на предприятие, 1 шт. не подшивается и сдается в файле руководителю практики от техникума

4. Дневник по практике

5. Инструктаж

6. Содержание

7. Введение

8. Основная часть (ответы на вопросы)

9. Заключение

10. Список использованных источников

11. Приложения (рекомендуется)

В тексте отчёта не допускается:

- применять обороты разговорной речи, техницизмы, профессионализмы;

- применять произвольные словообразования;

- применять сокращения слов, кроме установленных правилами.

Отчет должен быть оформлен в печатном виде.

Требования по оформлению текста:

• шрифт: размер 14 пунктов для основного текста, 14 пунктов для всех заголовков, 12 пунктов для таблиц, сносок;
• гарнитура Times New Roman;
• цвет черный; 

• использование различных гарнитур шрифта и выделение текста жирным не допускается; 
• междустрочный интервал -  1,5 см;  
• абзац (красная строка) - 1,25 см;  
• поля: левое - 3 см, правое -  1,5 см, верхнее и нижнее – 2 см.

Требования к приложениям отчёта

В приложения рекомендуется включать материалы, связанные с прохождением производственной практики и выполнением отчёта, которые по каким-либо причинам не могут быть включены в основную часть отчёта.

В приложение могут быть включены материалы, поясняющие, уточняющие, дополняющие текст отчёта:

- таблицы, схемы, графики, иллюстрированный материал;

- описание оборудования, применяемого при прохождении практики;

- инструкции, технологические процессы, документы, удостоверяющие качество.

Каждое приложение должно начинаться с новой страницы с указанием в правом верхнем углу страницы слова «Приложение» и его порядкового номера.

 Методические рекомендации по составлению отчета

Введение. 

Во введении должны быть отражены: цели и задачи практики, сроки и место (наименование организации) прохождения практики:

- ознакомление с предприятием - название предприятия, адрес, услуги, актуальность, цель и задачи практики (ознакомление с торгово-производственной деятельностью и видами услуг, предоставляемых потребителям объектом общественного питания, изучение нормативных правовых актов, регламентирующих деятельность объекта общественного питания);

- изучение нормативных правовых актов, регламентирующих деятельность объекта общественного питания (стандарт предприятия, устав предприятия).

Основная часть

Тема 1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.

- Ознакомиться с нормативно – технической документацией на продукцию общественного питания: регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) и нормативно-техническая документация, используемая при обработке, подготовке сырья, приготовлении, подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, сертификаты соответствия.

- Изучить сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: содержание, построение, порядок.

- Изучить инструкции по технике безопасности, понятие инструктажа, его виды, назначение. Пройти инструктаж по охране труда и технике безопасности на рабочем месте.  Заполнить соответствующее приложение «Инструктаж»: ответственный за проведение инструктажа по охране труда и технике безопасности на рабочем месте ставит дату, свою подпись и печать предприятия.

- Ознакомиться с инвентарем, оборудованием, безопасными приемами труда, правилами санитарии.

- Перечислить технологические операции, выполняемые при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента.

- Составить технологическую схему салатов из отварных овощей.

Тема 2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента.

Изучить   приходно-расходные документы: (форма ОП-3) и (форма ОП-4), план-меню (форма ОП-22).

Составить заявку на получение гастрономических товаров, в которой указать:

1.        дату заявки;

2.        номер по порядку;

3.        наименование сырья;

4.        количество сырья или продуктов, которых необходимо получить.

(образец заявки приложить к отчету в приложении).

Тема 3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.

Изучить накладную, товарно-транспортную накладную,  документ приемки сырья и продуктов, принципы приема товара:

По  количеству:

• соответствие  наименования, сорта, цены товара, его количества;
• проверка состояния упаковки, целостности пломб, массы товара по брутто, нетто.

По  качеству:

• проверка сопроводительной документации(сертификатов качества, ветеринарных справок и т.д.);
• проверка качеств товара, тары и маркировки;
• проверка товара по органолептическим показателям.

(Образец заполненного  Акта приемки товара приложить к отчету).

Тема 4. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.  

Дать характеристику способам обработки:

• ручного и механического способа (сортирование, просеивание, перемешивание, смешивание  и т.д.)
• первичного (размораживание, удаление и т.д.) и теплового (варка, жарка и т.д.)

Изучить, как производится  выбор и подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных блюд с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

Тема 5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

• Изучить технологический процесс взвешивания продуктов при порционировании холодных блюд,  в соответствия с нормами закладки.
• Изучить   взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления с учетом принятых норм взаимозаменяемости, сезонностью, особенностью заказа.
• Описать процесс изменения  закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных  блюд, кулинарных изделий.
• Указать последовательность выполнения технологических операций.

Тема 6. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

Изучить Таблицу взаимозаменяемости блюд из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Описать технологические процессы выбора, применения, комбинирования методов приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента:

• с учетом типа питания;
• вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов;
• требований рецептуры;
• в соответствии с нормами закладки;
• последовательности приготовления;
• особенностей заказа.

Вывод

В произвольной форме обучающийся описывает, как он овладел процессом организации и ведения процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, а также, какой практический опыт он приобрел в период практики.  

Список рекомендуемых источников:

1. О защите прав потребителей: закон Российской Федерации от 07.02.1992 №2300-1 (в ред. ФЗ от 09. 01.1996 № 2-ФЗ; ФЗ от 21.12.2004 № 171-ФЗ).
2. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: ФЗ от 30.03.1999 №52.
3. О качестве и безопасности пищевых продуктов: ФЗ от 02.01.2000 №29.
4. О безопасности пищевой продукции. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011
5. Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания. СанПиН 1.2.3685-21
6. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2 1324 – 03
7. Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СанПиН 2.1.3684-21
8. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058 – 01.
9. Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике инфекционных болезней. СанПиН 3.3686-21
10. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения. СанПиН 2.3/2.4.3590-20
11. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-01
12. ГОСТ Р 51705.1 – 2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования
13. ГОСТ Р 51740 – 2016. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению
14. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
15. ГОСТ 30389-13. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования
16. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу
17. ГОСТ 30390-13 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
18. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
19. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
20. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
21. Апет Т. К. Технология производства мучных кондитерских изделий : учеб. пособие / Т. К. Апет, З. Н. Пашук. – Минск : Вышэйшая школа, 2018. – 399 с.
22. Барановский В. А.   Справочник кондитера /В. А. Барановский.  – Ростов н/Д : Феникс,2017. – 352 с.
23. Золин В. П.   Технологическое оборудование предприятий общественного питания : учебник / В. П. Золин. – 2-е изд, стереотип. – М. : Академия, 2019. –248 с.
24. Ковалёв Н. И.   Технология приготовления пищи : учебник / Н. И. Ковалёв, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова; под ред. М. А. Николаевой. – М. : Деловая литература; Омега-Л, 2017. –  480 с.
25. Кузнецова Л. С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий : учебник /Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. –  М. : Мастерство; Высшая школа, 2017. – 320 с.
26. Лоусан Ф. Рестораны. Клубы. Бары: планирование, дизайн, управление / Ф. Лоусан. – 2-е изд. –  М. : Проспект, 2018. – 392 с.                                    
27. Мартинчик А. Н.  Физиология питания, санитария и   гигиена: учеб.пособие / А. Н. Мартинчик, А. А. Королев, Л. С. Трофименко. – М. : Мастерство : Высшая школа, 2018. – 192 с.                                            
28. Машины и аппараты пищевых производств: в 2 кн.: учебник. – Кн.1 / под ред. В. А. Панфилова. – М.: Высшая школа, 2018. – 703 с.
29. Мудрецова-Висс К. А. Микробиология, санитария и гигиена: учебник для вузов / К. А. Мудрецова-Висс, А. А Кудряшова, В. П. Дедюхина. –Владивосток: ДВГАЭУ,2017. –312 с.                                            
30. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс : учебник / под ред. В. А. Гуляева. –М. : ИНФРА-М, 2019. –543 с. –(Высшее образование).                                                      
31. Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии / Федерация рестораторов и отельеров, науч.-учеб. центр «Агентство проф. стандартов». – М. : Ресторанные ведомости, 2018. – 152 с.
32. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции / под общ. ред. В. Т. Лапшиной. – М.: Хлебпроинформ, 2017. – 784 с.
33. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб. : ПРОФИ-ИНФОРМ, 2018. –688 с.

Приложение 1

Приложения образцов документов для практики

Министерство образования и науки Хабаровского края

Краевое государственное бюджетное

профессиональное образовательное учреждение

«Хабаровский торгово-экономический техникум»

О Т Ч Ё Т

по прохождению учебной практики по ПМ 03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

в_________________________________________________________

(наименование профильной организации)

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

                                         (код и наименование специальности)

Выполнил:

Обучающийся группы ________

_____________________________________

                                  ФИО              

Проверил преподаватель:

________________________

                                  ФИО              

Хабаровск, 2022 г

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

Учебная практика

(код и наименование практики)

УП по ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий,         закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных    категорий потребителей, видов и форм обслуживания ______________________________________________

( Ф.И.О.)

Обучающийся (обучающаяся) на 2 курсе группы _____по специальности

43.02.15 Поварское и кондитерское дело

1. Период прохождения учебной практики:

с «    »                 20       г.  по «    »         20       г.

2. Место проведения практики: _____________________________________

                                         (наименование профильной организации)

3. Виды и объем работ: (36 часов) Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

4. Результат освоения профессиональных компетенций

Профессиональные и общие компетенции освоены в полном объёме

Дата_______________________                          Оценка___________

Подпись руководителя практики  КГБ ПОУ ХТЭТ_____________     _________________    

                                                                                                                       (подпись)                           (ФИО)                            

Подпись руководителя практики

от профильной организации   _____________     _________________    

                                                                          (подпись)                           (ФИО)                            

М.П

Министерство образования и науки Хабаровского края

Краевое государственное бюджетное

профессиональное образовательное учреждение

«Хабаровский торгово-экономический техникум»

ДНЕВНИК

по учебной практике по ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Обучающегося_____________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

 _________ курса, группы _______,  

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

 (код и наименование специальности)

Руководитель практики от КГБ ПОУ ХТЭТ _____________________________________________

                                  (фамилия, имя, отчество)

Руководитель практики от профильной организации__________________________________

(фамилия, имя, отчество)

Хабаровск, 2022 г.

Программа учебной практики выполнена в полном объеме, в количестве 36 часов.

Руководитель практики от профильной организации __________________/______________

                                                                                  (подпись)                                         (Ф.И.О.)                              

М.П.

ИНСТРУКТАЖ

по охране труда, безопасности жизнедеятельности, технике безопасности, пожарной безопасности на рабочем месте в период прохождения производственной (преддипломной) практики.

________________________________

                              (наименование профильной организации)

_________________ _______________

(Ф.И.О. обучающегося)

Руководитель  от предприятия        

                                                                                                                              (подпись)                (Ф.И.О.)

М.П.