РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПМ.04 ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ, НАПИТКОВ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С УЧЕТОМ ПОТРЕБНОСТЕЙ РАЗЛИЧНЫХ КАТЕГОРИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
рабочая программа

РАССМОТРЕНО                                                            

На  заседании  ПЦК                                                              

_________________________________ _____

______________________________________

Протокол №___ от «__»____________20___г.                                          

Председатель  ПЦК    

______________/___________________/                      

ОДОБРЕНО   

 методическим  советом  техникума                                                                    

Протокол №___ от «__»____________20___г.                                                              

Председатель  методсовета      

Зам. директора  по  УМР _____________/_______________________/

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГАПОУ СО

«Энгельсский   политехникум»

_____________________ В.И. Лепехин

«__»____________20___г.                                          

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ  ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

4

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ  РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ  ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

6

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН  И СОДЕРЖАНИЕ  ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

7

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ  ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

11

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ  ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

14

ПМ.04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПП.04

3 курс, 2 полугодие

72 часа

Код

Наименование результата  освоения практики

ПК 4.1.

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 4.2

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных десертов сложного  ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 4.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 4.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 4.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 4.6

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ОК. 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК. 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

Коды ПК, ОК

Виды работ

Коды и наименование модуля, разделов,

тем производственной   практики

Объем часов

ПК 4.1.-

ПК 4.6.

ОК 1-7, 9,10

разработки ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

разработки, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;

организации и проведения подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

подбора в соответствии с технологическими требованиями, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовления различными методами, творческого оформления, эстетичной подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

упаковки, хранения готовой продукции с учетом требований к безопасности;

контроля качества и безопасности готовой кулинарной продукции;

контроля хранения и расхода продуктов

ПМ.04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

276

ПП. 04 Приготовление, оформление и  подготовка к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента

72

Раздел модуля 1. Приготовление и подготовка к реализации  холодных и горячих десертов сложного ассортимента

36

Тема 1 Приготовление ледяного салата из фруктов с соусом, торта из замороженного мусса, панакоты, крема, крема-брюле, крема-карамели. Приготовление холодного суфле, замороженного суфле, террина, парфе, щербета, цитрусового льда с ягодами.

12

Тема 2 Приготовление гранита, тирамису, чизкейка, бланманже; рулета,  мешочков и корзиночек фило с фруктами.

Приготовление горячего суфле, фондана, брауни

12

Тема 3 Приготовление воздушного пирога, пудинга, кекса с глазурью,  снежков из шоколада.

Приготовление шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе, десертов  «с обжигом»

12

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации  холодных и горячих напитков сложного ассортимента

36

Тема 4. Приготовление свежеотжатые соки, фруктово-ягодные прохладительные напитки, холодные пунши.

Приготовление ласси йогуртовые, безалкогольные мохито, фраппе, лимонады.

12

Тема 5 Приготовление смузи, компоты,  холодные чай и кофе,  коктейли, морсы, квас, какао, шоколад

12

Тема 6 Приготовление горячий пунш, сбитень.

Приготовление глинтвейн, взвар.

Зачет с оценкой

12

Всего

72

Код и наименование профессионального модуля (ПМ)  и тем производственной практики

Содержание учебных занятий

Объём часов

Уровень

усвоения

Формируемые компетенции

ПМ.04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

276

ПП. 04 Приготовление, оформление и  подготовка к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента

72

Тема 1. Приготовление холодных десертов сложного ассортимента: ледяного салата из фруктов с соусом, торта из замороженного мусса, панакоты, крема, крема-брюле, крема-карамели. Приготовление холодного суфле, замороженного суфле, террина, парфе, щербета, цитрусового льда с ягодами

Содержание

Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных холодных десертов. Первичное обрабатывание ягод, фруктов, яиц, муки, сливок и других компонентов. Нарезка  продуктов,  взбивание яичных белков, желтков, сливок, просеивание муки, темперирование шоколада, подготовка желатина, обжаривание орехов, последовательность приготовления блюд.  Подготовка украшений из шоколада.  Тепловая обработка (варка) некоторых компонентов, протирание, взбивание, доведение до готовности. Оформление, отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда).

12

3

ПК 4.1.-

ПК 4.6.

ОК 1-5, 7,10

Тема 2 Приготовление холодных и горячих десертов сложного ассортимента: гранита, тирамису, чизкейка, бланманже; рулета,  мешочков и корзиночек фило с фруктами. Приготовление горячего суфле, фондана, брауни

Содержание

Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных холодных и горячих десертов. Первичное обрабатывание ягод, фруктов, яиц, муки, сливок, молока и других компонентов. Нарезка  продуктов,  взбивание яичных белков, желтков, молока, подготовка сухофруктов,  просеивание муки,  обжаривание орехов, последовательность приготовления  блюд,  (формовка).  Приготовление сладких соусов.  Протирание, взбивание, доведение до готовности, тепловая обработка (выпекание).  Оформление и отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда).

12

3

ПК 4.1.-

ПК 4.6.

ОК 1-5, 7,10

Тема 3 Приготовление горячих десертов сложного ассортимента: воздушного пирога, пудинга, кекса с глазурью,  снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе, десертов  «с обжигом»

Содержание

Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, горячем цехах. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных горячих десертов. Первичное обрабатывание ягод, фруктов, яиц, муки, молока, круп  и других компонентов. Нарезка  продуктов,  взбивание яиц, молока, темперирование шоколада, подготовка сухофруктов,  просеивание муки,  обжаривание орехов, последовательность приготовления  блюд,  (формовка).  Приготовление сладких соусов.  Протирание, взбивание, доведение до готовности, тепловая обработка (выпекание).  Оформление и отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда).

12

3

ПК 4.1.-

ПК 4.6.

ОК 1-5, 7,10

Тема 4. Приготовление холодных напитков сложного ассортимента: свежеотжатые соки, фруктово-ягодные прохладительные напитки, холодные пунши.

Приготовление ласси йогуртовые, безалкогольные мохито, фраппе, лимонады

Содержание

Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном и холодном цехах. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных холодных напитков. Первичное обрабатывание ягод, фруктов, яиц, муки, сливок и других компонентов. Нарезка  продуктов,   последовательность приготовления блюд.    Тепловая обработка (варка) некоторых компонентов, протирание, взбивание, доведение до готовности. Оформление, отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда).

12

3

ПК 4.1.-

ПК 4.6.

ОК 1-5, 7,10

Тема 5 Приготовление холодных и горячих напитков сложного ассортимента: смузи, компоты,  холодные чай и кофе,  коктейли, морсы, квас, какао, шоколад

Содержание

Инструктаж по технике безопасности при работе в овощном, горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных холодных и горячих напитков. Первичное обрабатывание компонентов. Оформление и отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда).

12

3

ПК 4.1.-

ПК 4.6.

ОК 1-5, 7,10

Тема 6 Приготовление горячих напитков сложного ассортимента:  горячий пунш, сбитень. Приготовление глинтвейн, взвар.

Зачет с оценкой

Содержание

Инструктаж по технике безопасности при работе в горячем и холодном цехах. Подготовка рабочего места при приготовлении сложных горячих напитков. Первичное обрабатывание компонентов. Оформление и отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда).

12

3

ПК 4.1.-

ПК 4.6.

ОК 1-5, 7,10

Всего

72

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Формы и методы контроля и оценки

ПК 4.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 4.2 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных десертов сложного  ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 4.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 4.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 4.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 4.6 Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Зачет с оценкой  по производственной практике, производственная характеристика, дневник производственной практики, аттестационный лист, отчет студента, фотоотчет, отчет преподавателя (руководителя практики)

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 01 

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

• точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
• адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;
• оптимальность определения этапов решения задачи;
• адекватность определения потребности в информации;
• эффективность поиска;
• адекватность определения источников нужных ресурсов;
• разработка детального плана действий;
• правильность оценки рисков на каждом шагу;
• точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Экспертное наблюдение за выполнением

-практических работ;

- конкурсных работ;

-участием во внеурочной деятельности

ОК. 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

• оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
• адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;
• точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;
• адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

• актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;
• точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

• эффективность участия в  деловом общении для решения деловых задач;
• оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05 

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

• грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;
• толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей

• понимание значимости своей профессии

ОК 07. 

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

• точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;
• эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

• адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

• адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);
• адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;
• точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);
• правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

ОК 11 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности