Методическая разработка урока по теме: " Рассольник"
методическая разработка

ГОБ ПОУ « Усманский промышленно-технологический колледж»

Методическая разработка открытого урока

Тема: « Его Величество Рассольник»

Автор: Архипова Людмила Николаевна преподаватель спецдисциплин

Добринка 2022г

План урока

Тема программы: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСНОВНЫХ СУПОВ

Тема урока: СУПЫ ЗАПРАВОЧНЫЕ: Рассольник. ( Слайд 1)

1. Тип урока: комбинированный.

2. Цели и задачи урока.

Образовательная: Изучить с студентами общие правила, ассортимент, технологию приготовления и правила подачи супов рассольников;

Развивающая: способствовать развитию у обучающихся образного, логического и технологического мышления.

Воспитательная: прививать обучающимся интерес к выбранной профессии.

Материально-дидактическое оснащение урока: муляжи, плакаты, карточки – задания, мультимедийный проектор, компьютер.

Учебник Анфимова Н.А. , Татарская Л.Л. Кулинария.

Технология приготовления пищи Дубцов Г.Г.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания.

Пособие для повара. Сопина Л.Н.

3. Межпредметная связь: «Товароведение продовольственных товаров», «Оборудование предприятий общественного питания», «Организация общественного питания», « Санитария и гигиена», ПМ- 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

4. Ход урока.

1. Организационный момент( 2 мин)

-Предварительная подготовка учебных мест и документации.

- Рапорт дежурного.

- Проверка учащихся по журналу.

2. Проверка домашнего задания ( 7 мин.)

Тест-опрос

1. Выберите из перечисленных в ответах характеристик воды ту, которая соответствует требованиям к воде, применяемой для заливки продуктов при приготовлении бульонов:

А) холодная Б) теплая В) горячая

2. Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который соответствует определению бульона:

А) отвар, полученный при варке костей, мяса, рыбы

Б) жидкость, оставшаяся после варки каких-либо продуктов

3. За сколько минут до окончания варки супа вводят пассерованные коренья?

А) 5-10 мин Б) 20-25 мин В) 10-15 мин

4. Что является характерной особенностью заправочных супов

А) использование пассерованных кореньев и лука

Б) использование льезона

5. Почему при варке супов, в рецептуру которых входят продукты, содержащие кислоту, в первую очередь закладывают картофель, а через некоторое время продукты, содержащие кислоту

А) для сохранения питательных веществ

Б) в кислой среде овощи плохо размягчаются и остаются недоваренными

6. С какой целью готовые супы выдерживают на краю плиты 10-15 минут?

А) чтобы не обжечься Б) чтобы перестал кипеть В) чтобы жир всплыл и суп стал прозрачным

7. Какие супы можно отнести к заправочным?

А) щи, борщи, солянки Б) сладкий суп, суп-пюре В) молочный суп, прозрачный суп

8. Почему корень петрушки и сельдерея можно не пассеровать и вводить в суп в сыром виде?

А) потому что они имеют плотную консистенцию

Б) в них содержатся водорастворимые витамины

В) долго развариваю

#1047;аправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами заправляют:

А) льезоном Б) мучной пассеровкой В) взбитыми яйцами со сметаной

10. Готовые супы хранят

А) не более 6 часов

Б) не более суток

В) не более 2 часов

Эталон ответов: 1 – а; 2 – а; 3 – в; 4 – а; 5 – б ; 6 – в; 7 – а ; 8 – б ; 9- б; 10-в

3 Фронтальный опрос: ( Слайд 2)

1. Что является жидкой основой для супа?
2. Что используют для гарнира в супы?
3. Какие вещества содержатся в жидкой основе для супов?
4. От чего зависит калорийность супов?
5. Что такое бульон?
6. Что понимают под термином «заправочные супы»?

4.« Реши проблемную ситуацию» ( студентам создаётся проблемная ситуация, нужно найти из нее выход).

Ситуация № 1

Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Что вы сделаете, чтоб он исчез?

( ответ: такую капусту перед использованием ошпаривают)

Ситуация № 2

По Сборнику рецептур для приготовления одной порции щей из свежей капусты требуется 20г томата-пюре, а на вашем предприятии в наличии только томат-паста. Ваши действия?

{ответ: по таблице взаимозаменяемости в Сборнике рецептур на стр. 684 определяем, что 1 кг томата пюре можно заменить 400 гр. томат-пасты, следовательно, чтобы заменить 20 гр. томата пюре, потребуется 8 гр. томата пасты)

Ситуация № 3

Вам сделан предварительный заказ на приготовление щей суточных, но в последний момент предупредили, что посетитель задерживается на час, а щи уже приготовлены. Ваши действия?

(ответ: допускается хранить готовые супы на мармите не более 2-х часов. В данном случае готовые щи можно подать в горшочке, в который кладут, мясо, наливают щи, добавляют растертый чеснок. Горшочек закрывают тонким слоем теста, смазывают яйцом и ставят в жарочный шкаф до образования золотистой корочки).

Ситуация № 4

При приготовлении борща украинского вы его пересолили. Как вы выйдите из этой ситуации?

(ответ: добавить несолёного бульона и довести борщ до кипения)

5. Изложение материала по плану: ( 20 мин.) (Слайд 3)

1. История происхождения заправочных супов.

2. Общая схема приготовления рассольников. Ассортимент. Отличительные особенности. Правила отпуска

6. Запись конспекта.

Конспект.

1 вопрос. История происхождения заправочных супов. ( Слайд 4)

В России, как ни в одной другой стране, «первому» придавали большое значение. Без него не начинался ни один обед, будь то праздничный, или будничный. Были такие жидкие первые блюда как борщ, похлебка, уха, щи, окрошка. Одним из любимых супов у русского человека был рассольник.

Рассольник это по просту - суп с солёными огурцами. Вы можете не поверить, но лет этак сто с лишним назад рассольником назывался не суп, а ... пирог.
В одной из записных книжек Н.В.Гоголя можно встретить: "Рассольник - пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол, яйца рубленые". Именно поэтому в "Мёртвых душах" запасливая помещица Коробочка среди прочего провианта возила в своём экипаже и "пирог-рассольник".

Само слово "рассольник" - исконно русское, появилось оно в нашем лексиконе в середине ХIХ в. Тогда же это название - "рассольник" - и закрепилось за жидким горячим первым блюдом на кисло-солёной огуречной основе. В меню любого русского трактира можно было встретить рассольник.

Однако началось всё гораздо раньше! Применять огуречный рассол как основу для приготовления супов начали уже по крайней мере с XV в. (именно тогда не известно каким способом (!) огурцы попали в Россию).

Поскольку рассола лили сколько хотели, а сочетали с чем хотели (рыбой, мясом, овощами и крупами), то и получились различные блюда: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Последними стали называть умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе — вегетарианские или чаще с субпродуктами. Готовили их с икрой, мясом, курицей, почками, и не только на огуречном рассоле, но и на лимонном растворе, а подавали с пирогами и пирожками.

(Слайд5) С борщом и щами всё понятно – мясо отварил, крупы-овощи добавил, в печь поставил и жди – типично русское блюдо. А вот с рассольником так не выходит – не крестьянский он какой-то. Его готовить надо. И выглядит он уже не столь "исконно-посконным", то есть не базовым народным супом, а скорее блюдом, родившимся на кухне какого-нибудь изобретательного трактирщика.

( Слайд 6) За пределами России рассольник также известен. Во Франции этот сложный "русский суп" называется простым французским словом Rassoinick – "рассойник". Готовят его непременно на бульоне из птицы, с мелкими кубиками утятины (ну любят они утку!), сливками (сметана им неведома), фенхелем (с укропом они не в ладах) и маленькими грильными колбасками – последнее оставим без комментариев. Особенно умиляют "красиво нарезанные свежие огурцы", убивающие саму идею этого замечательного супа вместе с его этимологией – от слова "рассол". Однако будем снисходительны: откуда во Франции взяться рассолу или солёным огурцам! Но так было не всегда.

( Слайд 7) Скорее всего именно поэтому великий Огюст Эскофье, вполне понимая суть русского рассольника, в своём "Кулинарном путеводителе", написанном в конце XIX века, предлагал готовить его на основе куриного бульона, добавив огуречный рассол, нарезанные солёные огурцы, корни петрушки и сельдерея, и варить примерно 40 минут, загустив в конце желтками, взбитыми со сливками, а в качестве гарнира добавить нежные кнели из куриного фарша.

( Слайд 8) Вот что значит – Мастер. И кнели его куриные очень в рассольнике трогательны и кстати. Впрочем, сегодня в гастрономической столице мира солёные огурчики можно купить только в еврейском квартале Марэ, неподалеку от площади Бастилии, – в остальных местах довольствуются маринованными. А из них рассольника не сваришь...

2 вопрос. Общая схема приготовления рассольников. Ассортимент. Отличительные особенности. Правила отпуска.

( Слайд 9)

Оборудование

Для приготовления супов используют специализ. аппаратуру электрические плиты, котлы пищеварочные и т.д

Учебный материал (из учебника Анфимовой)

(Слайд 10)

Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники вегетарианские, на костном, мясокостном, рыбном бульонах, с потрохами, с почками, на бульоне из птицы, грибном отваре. Соленые огурцы нарезают соломкой, кладут в сотейник или кастрюлю, на 1/3 заливают бульоном или водой и припускают 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками, коренья и лук — соломкой. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят.

Рассольник. В кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассированные лук и лук-порей, продолжают варить 5—10 мин, вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов или овощей увеличивают.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень; отдельно можно подать ватрушку, к рассольнику с рыбой — расстегай. В рассольник рыбный сметану не кладут.

Картофель 320, петрушка (корень) 80, сельдерей (корень) 15, лук репчатый 48, лук-порей 53, огурцы соленые 67, щавель 53 или шпинат 54, маргарин столовый 20, бульон или вода 750.

Рассольник ленинградский.

(Слайд 11)В кипящий бульон кладут подготовленную крупу (перловую, рисовую или овсяную), доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассированные овощи, затем припущенные огурцы, пассированное томатное пюре, специи, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности. Рассольник можно приготовить без томатного пюре.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

Рассольник домашний.

( Слайд12) В кипящий бульон кладут белокочанную капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассированные овощи, через некоторое время добавляют припущенные огурцы, специи, вводят огуречный рассол, соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

Рассольник московский.

( Слайд 13) Рассольник готовят на курином бульоне, с потрохами и с почками. Отличительной особенностью этого рассольника является то, что его готовят без картофеля и в состав его входят белые коренья (42% набора овощей).

В кипящий бульон кладут пассированные белые коренья и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы, варят 5—10 мин, добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, вливают огуречный рассол, добавляют соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку наливают льезон, кладут кусочек курицы, потроха или нарезанные почки, наливают рассольник, посыпают зеленью; отдельно подают ватрушку.

Для приготовления льезона сырые яичные желтки кладут в посуду с толстым дном, тщательно размешивают, постепенно вливают теплое кипяченое молоко или сливки и проваривают при температуре 70—75°С до загустения, затем процеживают. Суп, заправленный льезоном, кипятить нельзя. При массовом приготовлении рассольник охлаждают до 70°С и заправляют льезоном.

Технологическая схема ( Приложение 2)

№ 208#1056;ассольник ленинградский (Приложение № 3 )

Требования к качеству рассольника ленинградского (Слайд 14) ( Приложение 4)

7. Закрепление изученного материала:

Устно

1-ряд рассольник Ленинградский

2-ряд рассольник Домашний

1. Вводят ли в рассольник соленые огурцы?
2. Вводится ли в рассольник перловая крупа?
3. Входит ли в рассольник белокачанная капуста?
4. Припускают ли соленые огурцы для рассольника?
5. Можно ли картофель закладывать в бульон после огурцов?
6. Используют для рассольника пасерованный томат –пюре?
7. Следует ли для остроты в рассольник добавлять рассол?
8. Заправляют ли рассольник пассерованной мукой?
9. Используют для приготовления рассольника белые коренья?
10. Как нарезают картофель для рассольника?

8. Обобщение знаний, подведение итогов.

Отметить активных учащихся, объявить оценки.( 2 мин.)

9Домашнее задание: ( 2 мин.) (Слайд 15)

Разработать технологические карты на изученные блюда. Знать технологию приготовления заправочных супов.

Учебник Анфимова Н.А. , Татарская Л.Л. Кулинария Стр. 109-112.

Приложение 1.

Кроссворд «Супы»

Вопросы:

Ответы:

По вертикали:

#1057;векольник. #1041;орщ. #1050;алья. #1055;охлебка. #1065;и. #1041;ульон. #1055;юре. #1059;ха.

По горизонтали:

#1041;отвинья. #1054;крошка. #1056;ассольник. #1061;арчо. #1051;апша.

Приложение 2.

Технологическая схема приготовления рассольника ленинградского

Нарезанные соломкой или ромбиками огурцы припускают 15 минут

Крупу перловую предварительно отваривают до полуготовности

В кипящий бульон кладут крупу, сваренную до полуготовности, затем картофель и доводят до кипения и варят до полуготовности

Затем добавляют пассированный лук, морковь

В кипящий бульон кладут припущенные огурцы

За 5-10 минут до готовности кладут соль, специи

Настаивание. Отпуск

№ 208/3. Рассольник ленинградский (Приложение № 3 )

Требования к качеству рассольника ленинградского

( Приложение 4)

Вкус - огуречного рассола, острый, в меру солёный;

Цвет - слегка мутный, на поверхности блёстки жира желтоватого цвета;

Консистенция - овощей – мягкая, огурцов – слегка хрустящая;

Внешний вид - овощи должны сохранять форму нарезки;

Запах - тех продуктов, которые входят в состав блюда.

Температура подачи 75ºС