Курс лекций учебной дисциплины "ПМ.02- ОРГАНИЗАЦИЯ И КОНТРОЛЬ ТЕКУЩЕЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ СОТРУДНИКОВ СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ " автор Позняк М.С.
план-конспект занятия

1.1. Цели и задачи обслуживания. Основные правила и нормы

Вводная часть:

Организация служб питания в гостиницах отличается от независимых предприятий питания, так как гостиницах рестораны, кафе, бары, буфеты являются неотъемлемой частью гостиничного предприятия, и предназначены в основном для обслуживания гостей. Поэтому при проектировании гостиничных зданий и при планировании размещения служб учитывают удобство и комфортность пользования гостями залами служб питания.

Для эффективной организации работы службы питания гостиничного предприятия необходимо четко понимать все особенности процессов подготовки кухни и залов к работе, а также правила предоставления услуг питания гостям и посетителям кафе, ресторанов и баров отеля.

Целью рациональной организации обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания является оказание комплекса различных услуг в соответствии с ГОСТ Р 50764-95.

Главные задачи организации торговой деятельности предприятий общественного питания — совершенствование форм и методов обслуживания потребителей и повышение культуры обслуживания.

Основным нормативным документом, регулирующим в соответствии с Федеральным законом «О защите прав потребителей» от 9 января 1996г. № 2-ФЗ  отношения между потребителями и рестораном или любой другой организацией массового питания, являются Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997г. № 1036 с изменениями и дополнениями, утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации от 21 мая 2001г. № 389.

Согласно этим Правилам услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также и классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 [14].

Исполнитель услуги — предприятие общественного питания или предприниматель, выполняющий работы по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Правила в обязательном порядке устанавливают режим (часы) работы на любом предприятии общественного питания.

На государственном (муниципальном) предприятии режим работы устанавливает соответствующий орган исполнительной власти или орган местного самоуправления. Режим работы предприятия иной организационно-правовой формы (акционерное общество, общество с ограниченной ответственностью или частное) определяется им самостоятельно. В случае временного приостановления работы предприятия общественного питания (проведение плановых санитарных дней, ремонта и т. д.) потребители должны быть своевременно проинформированы о дате и сроке приостановления работы.

Если деятельность предприятия общественного питания (исполнителя услуг) подлежит лицензированию в соответствии с законодательством Российской Федерации, то информация о номере, сроке действия лицензии, а также об органе, ее выдавшем, должна быть размещена в удобном для ознакомления месте.

Исполнитель вправе самостоятельно устанавливать правила поведения для потребителя: например, ввести ограничение курения, отдельную плату за вход или запретить нахождение в верхней одежде.

Исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых им услуг, ассортиментный перечень производимой продукции, соответствующий обязательным требованиям нормативных документов.

Права потребителя. Потребителю предоставляется следующая информация: цены и условия оплаты услуг; фирменное наименование предлагаемой продукции собственного производства с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов; сведения о массе (объеме) порции готового блюда; емкость бутылки предлагаемого алкогольного напитка и объем его порций; ссылки на нормативные документы, требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемые услуги; сведения о сертификации услуг.

Потребитель вправе получить дополнительную информацию об основных потребительских свойствах и качестве предлагаемой продукции, а также об условиях приготовления блюд, если эти сведения не являются коммерческой тайной.

Информация об исполнителе и оказываемых им услугах доводится до сведения потребителей в месте предоставления услуг на русском языке, а дополнительно, по усмотрению дирекции, и на языках народов Российской Федерации или народов других стран.

Для подтверждения факта сертификации услуг исполнитель должен предоставить подлинник или копию сертификата, заверенную держателем подлинника сертификата, нотариусом или органом по сертификации услуг, выдавшим сертификат.

Порядок оказания услуг. Условия оказания услуги, в том числе ее цена, одинаковы для всех потребителей, за исключением случаев, когда федеральным законом и иными правовыми актами Российской Федерации допускается предоставление льгот для отдельных категорий потребителей.

Кроме того, исполнитель обязан оказывать услуги не выборочно, а любому потребителю, обратившемуся к нему с намерением заказать услугу, на условиях, согласованных сторонами.

Потребитель имеет право сделать предварительный заказ, который должен быть оформлен путем составления документа (заказ, квитанция и т. д.), содержащего необходимые сведения (наименование исполнителя, фамилия, имя и отчество потребителя, вид и цена услуги, условия оплаты, дата приема и исполнения заказа, подпись лица, принявшего заказ, и другие сведения). Заказ может быть оформлен также посредством телефонной, электронной или иной связи. Один экземпляр документа, подтверждающего заключение договора об оказании услуги, выдается потребителю.

Обычно в ресторанах потребители оплачивают счета перед уходом из зала или после подачи холодных блюд и закусок, но исполнитель вправе предложить потребителю предварительную оплату услуг, оплату услуг после отбора блюд либо другие формы оплаты, а также наличный или безналичный порядок расчета за оказываемые услуги в зависимости от метода обслуживания, типа, специализации предприятия общественного питания и других условий. При расчетах за оказываемые услуги потребителю выдается документ, подтверждающий их оплату (кассовый чек, счет и т. п.).

При обслуживании официантами оплата за отпущенную продукцию производится по выдаваемому счету. Потребитель имеет право в любое время потребовать меню и сверить с ним счет, а также проверить объем (массу) предлагаемой продукции общественного питания. В то же время в обязанности исполнителя входит постоянный контроль качества и безопасности оказываемых услуг.

Наряду с оказанием услуг общественного питания исполнитель может предложить потребителю дополнительные услуги, носящие возмездный характер: цветы, сувениры, фото и т. п. Но эти, отдельно оказываемые услуги не должны навязываться потребителю.

При нарушении сроков исполнения предварительного заказа на оказание услуги или обнаружении недостатков оказываемой услуги потребитель вправе по своему выбору:

• назначить исполнителю услуги новый срок, в течение которого исполнитель должен приступить к оказанию услуги и (или) закончить оказание услуги;
• потребовать уменьшения цены за оказываемую услугу;
• потребовать безвозмездного устранения недостатков в разумный срок, назначенный потребителем, или изготовления аналогичной продукции надлежащего качества, или ее замены другой продукцией;
• отказаться от услуги.

Потребитель также вправе потребовать полного возмещения убытков, причиненных ему в связи с нарушением сроков начала и (или) окончания оказания услуги. Убытки возмещаются в сроки, установленные законодательством Российской Федерации.

Требования потребителя не подлежат удовлетворению, если исполнитель докажет, что нарушение сроков оказания услуги произошло вследствие форс-мажорных обстоятельств или по вине потребителя.

Потребитель вправе в любое время отказаться от заказанной им услуги при условии оплаты исполнителю фактически понесенных расходов.

Продажа продукции сервис-бара (алкогольных напитков, покупных кондитерских и табачных изделий), а также и других видов продовольственных и непродовольственных товаров производится в соответствии с правилами продажи отдельных видов товаров.

Например, правила розничной торговли алкогольной продукцией на территории Российской Федерации, утвержденные постановлением Правительства РФ, устанавливают следующие требования [5]:

• розничная торговля алкогольной продукцией должна осуществляться при наличии лицензии;
• продаже подлежит алкогольная продукция, соответствующая по качеству обязательным требованиям стандартов, техническим условиям, требованиям безопасности. Продавец этой продукции, в том числе импортной, должен иметь товарно-транспортную накладную, заверенную подписью и печатью изготовителя или поставщика и содержащую сведения о наличии сертификата соответствия по каждому наименованию продукции с указанием учетного и регистрационного номеров, сроков их действия и органа, выдавшего сертификат (указанная информация должна быть предоставлена потребителю по его требованию);
• продукция маркируется знаком соответствия в порядке, установленном правилами сертификации для групп однородной продукции. Реализуемая на территории Российской Федерации алкогольная продукция, в том числе импортная, должна содержать сведения на русском языке о сертификации, коде изготовителя или его адресе, знаке соответствия, государственных стандартах или других нормативных документах, обязательным требованиям которых эта продукция должна соответствовать; об паковке, составе и сроке годности. На импортную алкогольную продукцию продавец по требованию потребителя обязан предоставлять копию справки к грузовой таможенной декларации с печатью продавца и печатью предыдущего собственника товара.

Не допускается розничная торговля алкогольной продукцией:

• полученной от изготовителя или оптового продавца, не имеющего соответствующей лицензии на производство и оборот этой продукции;
• при отсутствии информации о проведении обязательной сертификации и не маркированной знаком соответствия;
• с истекшим сроком годности;
• без четкой маркировки, позволяющей установить завод-изготовитель;
• без копии справки к грузовой таможенной декларации (на импортируемую продукцию);
• забракованной по показателям качества и безопасности;
• с содержанием этилового спирта более 18% в полистироловых стаканчиках, жестяных банках и пакетах;
• в бутылках без этикеток, грязных (внутри и снаружи), с признаками боя (скол горла, трещины), с поврежденной укупоркой,  имеющей общее помутнение,  посторонние включения, осадок (кроме коллекционных вин);
• при отсутствии на импортной продукции марок акцизного сбора и специальных марок, кроме пива, нанесенных в соответствии с установленным порядком;
• лицам, не достигшим возраста 18 лет;
• в детских, учебных, культовых и лечебно-профилактических учреждениях и на прилегающих к ним территориях.

            Потребитель, которому продана алкогольная продукция ненадлежащего качества, вправе потребовать замены такого товара товаром надлежащего качества либо соразмерного уменьшения цены. Потребитель также вправе отказаться от исполнения договора розничной купли-продажи и потребовать возврата уплаченной за товар денежной суммы.

            По требованию потребителя ему предоставляется книга отзывов и предложений. 

За неисполнение или ненадлежащее исполнение обязательств при оказании услуг исполнитель несет ответственность в соответствии с гражданским законодательством и законодательством о защите прав потребителей.

Глава 2

Торговые помещения, их характеристика и оснащение

План

1. Виды торговых помещений.

2. Характеристика торговых помещений.

3. Интерьер залов.

4. Оборудование залов.

2.1. Виды помещений

В соответствии со строительными нормативами, правилами проектирования и ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятия» к помещениям для потребителей на предприятиях общественного питания относят вестибюль, залы. В ресторанах в эту группу входят банкетные залы, коктейль-залы, аванзалы.

В ресторанах класса «люкс» и высшего класса и барах класса «люкс» выделяются курительные комнаты. В ресторанах раздаточная, буфеты, сервизная и моечная столовой посуды являются подсобными торговыми помещениями.

Площади помещений зависят от типа предприятия и количества мест и рассчитываются в квадратных метрах умножением нормы площади на одно место на количество мест.

Норма площади на одно место в залах составляет (м2): в ресторанах — зал с эстрадой и танцплощадкой — 2; в том числе зал — 1,8; курительная— 0,07—0,075; в барах— 1,8; в кафе, закусочных, пивных барах— 1,6; в общедоступных столовых и при высших учебных заведениях— 1,8; в столовых школ и школ-интернатов— 0,75 (в залах до 80 мест) и 0,65 (в залах свыше 80 мест); в столовых при средних специальных учебных заведениях— 1,3; профтехучилищах — 0,8.

Площади помещений зависят от типа предприятия и количества мест и рассчитываются в квадратных метрах умножением нормы площади на одно место на количество мест.

Таблица 1

Норма площади торговых помещений на одно место

Вход на предприятия общественного питания должен сочетаться с оформлением фасада здания декоративно-художественными средствами и элементами национального зодчества и быть хорошо освещен. Световая вывеска с элементами оформления и дополнительное освещение у входа в ресторан, бар или кафе должны подчеркивать архитектурные формы здания и характер предприятия. Вход может быть оборудован выносным козырьком, который обеспечивает удобства для потребителей, особенно в неблагоприятную погоду.

Входы для потребителей на предприятиях общественного питания с количеством мест в залах 100 и более, расположенных в районах с расчетной температурой наружного воздуха минус 15°С и ниже, оборудуют воздушно-тепловыми завесами.

Должное внимание должно быть уделено и входным дверям. Они могут быть стеклянными, полустеклянными, прозрачными или из матового стекла, деревянными или металлическими, вращающимися или двухстворчатыми. У входа в ресторан, бар или кафе необходимо иметь вмонтированные в ступеньки скребки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи, урны. У входа в здание размещают живые цветы и искусственные композиции. У входа в ресторан гостей встречают очень внимательные и доброжелательные швейцары в униформе или привратник.

В основу планировки предприятия общественного питания входит рациональное размещение помещений для организации обслуживания потребителей.

2.2. Характеристика торговых помещений

Вестибюль — помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. Площадь вестибюля различна и зависит от вместимости залов. В вестибюле ресторана расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, машинка для чистки обуви, зеркала, мягкая мебель— кресла, полукресла, банкетки (сиденья с мягкой подушкой без спинок), журнальные столики, телефоны-автоматы, игровые автоматы, организована продажа газет и журналов, цветов, сувениров. В вестибюле могут располагаться также аптечные киоски, бары, магазины по продаже одежды, обуви, парфюмерии, штендер с меню и информация об услугах, которые предоставляет ресторан.

Успешное решение интерьера вестибюля способствует созданию хорошего настроения у потребителей до того, как они познакомятся с кухней и сервисом ресторана.

Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70см, а количество крючков соответствовать количеству мест в зале, кроме того, иметь 10%-ный резервный запас. В гардеробе верхней одежды следует предусмотреть наличие «плечиков» помимо основных вешалок, так как некоторые виды модельной одежды и меховые изделия должны висеть на «плечиках». В гардеробе предусмотрены шкафы-ячейки для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей).

В столовых до 50 мест и на предприятиях с самообслуживанием вешалки для одежды можно устанавливать непосредственно в залах.

При приеме верхней одежды гардеробщик обязан вначале вручить посетителю жетон, а затем повесить одежду, разместить в шкафу-ячейке обувь, а при уходе гостя получить жетон, подать верхнюю одежду и помочь ему одеться, а затем подать головной убор.

В туалетных комнатах должны быть подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха или устройство автоматического включения освежителя воздуха, оснащенного реле времени или встроенным фотоэлементом. Современные туалетные комнаты в ресторанах оснащают диспенсерами — дозаторами туалетной бумаги, полотенец, салфеток и жидкого мыла, живыми или искусственными цветами, а также динамиками, позволяющими включить легкую музыку. Рядом с туалетными комнатами располагается комната для курения. В ней размещают удобную мягкую мебель и пепельницы на подставках. Вентиляция должна обеспечивать интенсивный обмен воздуха.

Аванзал — помещение для встречи, ожидания гостей, которое располагается перед торговым или банкетным залом. В аванзале ставят предметы мягкой мебели: диваны, кресла, журнальные столики, напольные пепельницы, аранжировки из цветов. Оформление аванзала должно быть органически связано с декоративным решением интерьеров вестибюля и зала.

Торговый и банкетный залы — помещения для обслуживания потребителей. Их планировке, оформлению и оборудованию уделяют большое внимание. Предприятие может иметь один или несколько залов, это зависит от типа предприятия, его вместимости, форм обслуживания. Наиболее уютны небольшие залы до 50 мест, поэтому рекомендуется залы ресторанов и кафе с большим количеством мест разделять на зоны или кабинеты раздвижными, декоративными или стационарными перегородками, образуя островки в общем зале для уединения или деловых встреч.

Площадка для эстрады и танцев. Выбор места для площадки во многом зависит от размера и композиции зала. Она может находиться в центре зала или являться завершением перспективы интерьера.

Площадку, как правило, композиционно выделяют из окружающего пространства с помощью оригинальных светильников, особой формы потолка. В ресторане норма площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,13— 0,15м2 на одно место в зале. Глубина эстрады от 3 до 8м.

2.3. Сервизная

Сервизная — помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла и столовых приборов. Оно должно располагаться рядом с моечной столовой посуды, что обеспечивает удобство передачи посуды и приборов и способствует их сохранности.

При значительной отдаленности бельевой от раздачи в сервизной допускается хранение небольшого запаса чистых скатертей, полотняных салфеток, ручников для работы официантов.

Сервизная оборудуется шкафами, подвесными полками и стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, а также прилавком для их выдачи официантам. Столовые приборы хранят в ящиках с отделениями для ножей, вилок, ложек. Посуда сортируется по видам — фарфоровая, стеклянная, хрустальная, металлическая и назначению — пирожковые, закусочные, мелкие столовые и другие тарелки, группы фужеров, рюмок для вина, водки, стаканы для воды, соков и других напитков, штофы, графины, кувшины и т. д. Хранится посуда раздельно на полках шкафов и стеллажей в специально отведенных местах. Посуду ставят так, чтобы ее было удобно брать, например, чашки, соусники, молочники, сливочники, кофейники ручками наружу.

Нормы оснащенности предусматривают наличие трех, трех с половиной, а иногда и четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта находятся в обращении в зале и на раздаче, третий — в моечной. Такое количество посуды и приборов обеспечивает нормальное обслуживание потребителей при двух- и трехкратной оборачиваемости места в час. В вечернее время в ресторанах, когда место за столом используется практически один раз, потребность в посуде и приборах сокращается до полутора комплектов на одно место.

Порядок отпуска столовой посуды и приборов из кладовых для залов предприятий общественного питания разных типов осуществляется по накладным (с указанием ассортимента и их количества) и зависит от характера обслуживания. В ресторанах и других предприятиях с обслуживанием официантами посуда и приборы поступают под отчет работника сервизной, отпускающего посуду, метрдотеля или администратора зала, бригадира официантов, а на предприятиях с самообслуживанием — администратора зала или других лиц, назначенных приказом директора предприятия. С ними заключают договоры о материальной  ответственности.

При согласии работников, входящих в состав бригады, может быть установлена бригадная ответственность официантов и других лиц за посуду и приборы, находящиеся в обращении в зале. Бригадная ответственность также оформляется договором между администрацией и бригадиром, являющимся старшим по должности или наиболее опытным членом бригады.

Бригадир официантов получает посуду и приборы, обеспечивает их выдачу официантам, сохранность в процессе обращения, а также сдачу в конце дня. Посуда выдается в количестве, необходимом для бесперебойного обслуживания (обменный фонд). Учет столовой посуды ведется в журнале по форме № 73.

Члены комиссии: Антонов Г.С.. Ветрова И.Н.. Крылова В. А.. Захаров Е.Ф.

(подписи)

Стоимость разбитых трех бокалов отнести за счет предприятия, стоимость разбитых тарелок и кофейных чашек взыскать с официанта Максимова Э. Я., стоимость пропавших приборов — с официанта Борисова А. С.

              Директор ресторана Гордиенко В. Н.

            Перечисленная в графе «Бой, лом» посуда в количестве десяти единиц уничтожена в нашем присутствии.

              Члены комиссии: Антонов. Ветрова. Крылова. Захаров

(подписи)

В необходимых случаях при сдаче посуды и приборов составляют акт на бой, лом, порчу, утрату посуды и приборов по форме № 74. Акт оформляет комиссия, в состав которой входят работник, ответственный за находящиеся в обращении посуду, приборы; работник, у которого эти ценности были под отчетом в течение дня, метрдотель или администратор и бухгалтер. Акты рассматривает руководитель предприятия и выносит решение о списании разбитой посуды или возмещении ущерба. Работники сервизной должны своевременно пополнять прилавки запасом столовой посуды, а бригадиру официантов выдавать хрустальную, мельхиоровую посуду и столовые приборы под материальную ответственность.

2.4. Моечная столовой посуды

Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Четкая работа этого подразделения способствует успешной работе зала и повышению культуры обслуживания. Моечная столовой посуды располагается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой.

Моечные оснащают посудомоечными машинами, моечными ваннами, щеточными стаканомойками, столами для сортировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой посуды, бачками с крышками для сбора отходов. Оборудование устанавливают исходя из последовательности технологического процесса: очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытье, стерилизация, просушивание.

Использованную посуду и приборы собирают на подносы или специальные тележки, затем через передаточное окно они поступают в моечную. Для обеспечения сохранности посуды и уменьшения шума столы и прилавки в местах сбора па-суды обивают линолеумом или другими материалами.

Перед мытьем тарелки освобождают от остатков пищи и сортируют по видам. В посудомоечных машинах осуществляют мытье, стерилизацию тарелок, стаканов и столовых приборов. Мытье посуды производят в трех отделениях с разным температурным режимом. В первом отделении при температуре 45—48°С посуда обмывается и обезжиривается с использованием моющих средств; во втором — при температуре 50—55 °С производят мытье и дезинфекцию путем добавления 10%-ного раствора хлорной извести (из расчета 10 см3 на 1л воды); в третьем — при температуре 90—98 °С посуду ополаскивают и стерилизуют. Затем ее укладывают на стеллажи для просушивания. Посудомоечные машины значительно облегчают труд мойщиц.

На небольших предприятиях посуду и приборы моют в ванне с тремя отделениями и подводкой горячей и холодной воды.

Бережного отношения требует мельхиоровая посуда. Ее моют в ваннах, используя мягкие мочалки, мыло, и следят за тем, чтобы отдельные предметы не ударялись друг о друга в процессе мытья. Для удаления темных пятен поверхности протирают раствором питьевой соды. Затем посуду моют горячей водой и протирают полотенцем.

Стеклянную посуду (рюмки, бокалы, фужеры, стаканы) и столовые приборы моют в ванне с двумя отделениями.

В первом отделении при температуре 45—50°С ее моют, во втором — при температуре 50—55 °С ополаскивают. После мытья столовые приборы в металлической сетке с ручками опускают на 1—2 мин в стерилизатор с кипящей водой, а затем просушивают. Для предохранения посуды от боя на дно ванны укладывают резиновые гофрированные коврики.

На предприятиях общественного питания используются следующие моющие средства: для ручного и машинного мытья — «Прогресс», «Посудомой»; для ручного мытья — «Дон», тринатрийфосфат, паста «Специальная-2», натрий углекислый, сода кальцинированная (техническая).

2.5. Раздаточная

Раздаточная располагается в непосредственной близости с горячим и холодным цехами, хлеборезкой, сервизной, моечной столовой посуды, сервис-баром (буфетом). Если указанные помещения находятся с одной стороны раздаточной, то ее ширина должна быть не менее 2м, если с двух и более сторон — не менее 3м.

Длина раздаточной определяется из расчета: для горячих цехов — 0,03м, для холодных — 0,01м на одно место в зале.

В раздаточной размещают компьютерный кассовый терминал или кассовые машины и оборудуют витрину с меню, картами вин и коктейлей текущего дня с ценами блюд и напитков.

2.6. Сервис-бар (буфет)

В залах ресторанов размещают сервис-бары (буфеты), которые имеют непосредственную связь с подсобными помещениями. Продукцию сервис-бара отпускают официанты. Из сервис-бара (буфета) официанты получают винно-водочные изделия, пиво, безалкогольные напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Размещается он рядом с залом и имеет два помещения: подсобное — для хранения товара и основное — для отпуска продукции. В подсобном помещении устанавливают холодильные шкафы или сборно-разборную камеру, стеллажи, подтоварники. Помещение для отпуска продукции оборудуют холодильным шкафом со стеклянной дверью, прилавками-витринами, в том числе охлаждаемыми, для хранения и демонстрации тортов, пирожных, напитков. На прилавке размещают экспресс-кофеварку с кофемолкой, настольную электрическую плиту, электронные циферблатные весы, мерную посуду для отпуска винно-водочных изделий. Все товары, выставленные в витрине (фрукты в вазах, шоколад, кондитерские изделия в ассортименте, напитки), должны иметь ценники. Обязательным является наличие раковины с подводкой холодной и горячей воды.

Приготовление горячих напитков (чай, кофе по-восточному, шоколад горячий) и холодных напитков (кофе-гляссе) осуществляется на производстве.

2.7. Помещение для нарезки хлеба

Помещение для нарезки хлеба предназначено для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий. Для хранения хлеба устанавливают шкафы с отверстиями в боковых стенках и дверцах (отдельно для ржаного и пшеничного). С помощью хлеборезки хлеб нарезают ломтиками по 40— 50г и перед отпуском укладывают на пирожковые тарелки. Рабочее место резчика хлеба оборудуют столом, весами, досками, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек. В помещении хлеборезки устанавливают тостер для приготовления тостов (поджаренных с двух сторон ломтиков хлеба) и стеллаж. На небольших предприятиях для нарезки хлеба организуют отдельное рабочее место в холодном цехе.

Национальные виды хлеба: русские калачи, узбекские лепешки и т. д.— производят непосредственно на предприятии общественного питания и подают к столу в целом виде.

Рациональная взаимосвязь залов, производственных и вспомогательных помещений обеспечивает правильную организацию процесса обслуживания потребителей.

2.8. Освещение

Правильный выбор освещения залов предприятий общественного питания имеет большое значение, как для потребителей, так и для обслуживающего персонала. Являясь одним из наиболее значительных элементов интерьера, свет может выделить структуру стен, придать особую выразительность декоративным украшениям, он может также «сузить» или «расширить» зал, сделать помещение более уютным, располагающим к отдыху.

В соответствии с международным стандартом ИСО 89951 (ISO8995) освещенность обеденных залов составляет 200 лк. На предприятиях общественного питания применяется система общего, направленного (локального) и смешанного освещения. Главное назначение общего освещения — создание светового фона, при котором все детали интерьера освещены достаточно хорошо, чтобы посетитель чувствовал себя комфортно. При общем освещении в залах с высокими потолками используют легкие люстры или подвесные светильники, в залах с низкими потолками — потолочные светильники с люминесцентными лампами. В настоящее время большое распространение получили подвесные модульные потолки со встроенными в них люминесцентными светильниками. Такие светильники могут быть снабжены в качестве светораспределяющего элемента экранирующими решетками из пластмассы или алюминия и пластмассовыми рассеивателями. Для создания в помещении атмосферы особого уюта и эксклюзивности даже в обычном стандартном интерьере используют люминесцентные светильники отраженного света.

Локальное освещение служит для выделения каких-либо объектов из общего фона, чтобы сконцентрировать на них внимание посетителя, подчеркнуть интересные элементы декоративного оформления. Это система освещения отдельных столов, участков зала, барной стойки, эстрады или танцевальной площадки.

Средства локального освещения — светильники с галогеновыми линейными лампами накаливания или металлогалогеновыми лампами, бра на стенах, настольные лампы на барной стойке и на столах, расположенных у стен, торшеры возле столов. В залах можно предусмотреть цветомузыку, подсветку пола и репродукций картин на стенах. Во время танцев могут включаться цветные прожекторы, приборы освещения, имитирующие дождь, снег и др. Окраска света в теплые или холодные тона влияет на внешний вид освещенных предметов, блюд, напитков, а также на самочувствие людей.

Смешанное освещение — это сочетание общего и локального освещения, т. е. зал, освещается светильниками общего назначения, а отдельные участки выделяются дополнительно направленными потоками света, что дает возможность регулировать освещение, создавать различные световые эффекты, снижать расходы на электроэнергию путем отключения светильников общего освещения в периоды небольшой загруженности залов. Показатели освещенности торговых помещений, отвечающие международному стандарту ISO8995, приведены в табл. 2.1.

При выборе ламп для освещения предпочтение отдают люминесцентным лампам улучшенной цветопередачи и лампам определенной цветовой окраски. Лампы с теплыми цветовыми оттенками (желтым, розовым) делают блюда более привлекательными, естественными, тогда как лампы с белым или зеленоватым оттенком создают обратный эффект.

В залах предприятий общественного питания должно сочетаться естественное и искусственное освещение. Естественный свет может поступать с одной или нескольких сторон, иногда сверху.

Таблица 2.1

Показатели освещенности торговых помещений

Освещение в зале должно быть дежурным (в нерабочее ночное время), нормальным (при обычной работе) и усиленным (при обслуживании приемов, банкетов, участников фестивалей и др.).

2.9. Вентиляция

Предприятия общественного питания оборудуются системами принудительной вентиляции для удаления из помещений воздуха, содержащего вредные газообразные вещества, и замены его чистым воздухом, а также для поддержания заданных параметров воздуха (температуры, влажности).

В залах предприятий общественного питания должна быть хорошая вентиляция (без сквозняков) и нормальный температурный режим (16—18 °С) при относительной влажности воздуха 60—65%.

На предприятиях с количеством мест до 50 допускается устройство только вытяжной вентиляции, на остальных необходима приточно-вытяжная вентиляция.

На предприятиях с обслуживанием официантами в помещениях для потребителей и горячих цехах, моечных и раздаточных системы вентиляции должны быть раздельными. Вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения, должны иметь декоративное оформление. Вентиляционные системы должны работать бесшумно. Шум может быть вызван неправильным подбором вентилятора, его неисправностью, большой скоростью прохождения воздуха в вентиляционных каналах.

В настоящее время широкое распространение получили специальные установки-кондиционеры различных модификаций для охлаждения воздуха в торговых залах в летнее время и подогрева его в зимнее время. Кондиционеры работают бесшумно, обеспечивают поддержание в залах предприятий заданной температуры и влажности воздуха, очищают его.

При подборе кондиционеров следует обращать внимание на размеры и дизайн, так как они устанавливаются непосредственно в зале предприятия общественного питания, банкетном зале ресторана и крепятся на стену. Для включения и установки режима работы кондиционера используют дистанционное управление.

Кроме систем вентиляции с механическим побуждением используют естественную вентиляцию с помощью фрамуг, открытых окон и т. д.

В летнее время над окнами с наружной стороны здания подвешивают солнцезащитные складные козырьки или используют специальные жалюзи на окнах, которые изменяют направление светового потока.

2.10. Интерьеры залов

Оригинальные и разнообразные интерьеры залов, теплые или строгие цвета отделки стен, ковры, элементы старинной атрибутики, фонтаны, аранжировки из живых цветов, ажурные люстры, дающие теплый рассеянный свет; правильный подбор мебели, удачное сочетание униформы официантов с декором помещения — цветом штор, скатертей и салфеток, обивкой кресел; элегантно сервированные столы — все это располагает к деловой беседе или отдыху в кругу друзей.

В настоящее время существует множество стилей, используемых при оформлении интерьеров залов предприятий общественного питания (рис. 2).

Рис. 2. Стили, используемые при   оформлении интерьеров залов

Ампир (франц. ampire — империя) — стиль первых трех десятилетий XIX в., завершающий развитие классицизма. Для него характерны парадное великолепие архитектуры и интерьеров, пилястры (плоский вертикальный выступ на поверхности стены), анфилады (помещения, соединенные дверями, расположенными на одной оси) и залы, украшенные мрамором, бронзой, зеркалами, живописными панно, позолоченной лепкой и резьбой.

Мебель (красное дерево, карельская береза, ясень и др.) имеет правильные, симметричные формы, украшена резьбой. Строгость форм мебели подчеркивают резные пальметки (стилизованный веерообразный лист) и другие античные мотивы. Ножки и подлокотники кресел выполнены в виде фигур фантастических животных. В посуде, канделябрах из серебра имеют место спокойные прямые формы с гладкими поверхностями, контрастирующими с гравировкой.

Различают два вида стиля ампир: европейский и русский. Европейский — более пышный: много золота, лепнины, колонн, капителей (верхняя часть колонны украшается орнаментами), зеркал, роспись на стенах и потолке, тяжелые драпировки на окнах, мебель антикварная или современная под ампир.

Русский ампир — менее пышный, более спокойный, лиричный. Колонны не такие помпезные, их можно только обозначить. Более изящная лепнина на потолках, стенах; хрустальные люстры. Драпировки приглушенных тонов. Много белого или теплого розового цвета. Большие окна и множество зеркал. В интерьере преобладает легкость, комфортность. Возможно наличие в залах каминов, декорированных бронзовыми драконами по углам и лепными скульптурными группами. Узорчатый дубовый паркет застелен ковром, гармонирующим с обивкой стульев с высокими спинками, скатертями и салфетками нежных пастельных тонов. Празднично смотрятся белые накрахмаленные верхние скатерти. Посуда — современная, но по желанию потребителей может быть использована глиняная (под XIX в.).

Барокко — основное стилевое направление в декоративном искусстве Европы и Америки конца XVI — середины XVIII вв. Барокко связано с дворянско-церковной культурой зрелого абсолютизма. Ему свойственны контрастность, напряженность, динамичность образов, стремление к величию и пышности, совмещению реальности и иллюзии.

Классический стиль в интерьере ресторана «Гранд-Империал» отличается строгостью: длинные драпированные скатерти, тяжелые (двойные); мягкая уютная мебель из ценных пород дерева. Он органично сочетается с элементами ампира: предметы из позолоченной бронзы, зеркала в рамах, вазы в виде греческих амфор. Все эти украшения смягчают строгость классического интерьера (рис. 1).

Рококо — стилевое направление в европейском искусстве первой половины XVIII в., когда в России наступил кризис власти. Для этого периода характерны изысканность, театрализация, комфорт, уход в мир фантазии и мифических сюжетов. В зале, оформленном в классическом стиле с элементами рококо,  можно  использовать столы причудливой формы, посуду, декорированную под старинный сервский фарфор, скатерти и салфетки с вышивкой ришелье. Столешница украшается изящными букетами.

Готический стиль возник в первой половине XII в. во Франции и Англии и позже распространился по всей Европе. Этот стиль применим для концептуальных ресторанов, стилизованных под готическое подземелье, средневековый замок или собор. В таких ресторанах главный архитектурный элемент — гигантские каменные ребра, которые выступают из стен готического собора и тем создают противовес давящим на стены сводам. В ресторане предлагают блюда, приготовленные на открытом огне. Для готического интерьера характерны строгая цветовая гамма, лаконичные формы мебели: прямоугольные столы, стулья с высокими спинками. Красоту убранства подчеркивают средневековые камины, посуда и столовые приборы из металла. Поверхность стола может быть мраморной или из другого натурального камня, в этом случае скатерти не нужны.

Модерн — стиль конца XVIII — начала XIX вв. Для него характерны новые технико-конструктивные решения: планировка, постельные тона, сочетание зеленых и фиолетовых оттенков, лаконизм, абстрактные линии, включение нетрадиционного материала. На рис. II изображен фрагмент кафе, расположенного вдоль автомагистрали и оформленного в стиле модерн, в котором сервировка стола выполнена на капоте автомобиля. Эффект дизайна достигается за счет использования элементов конструкции автомобиля.

Стиль хай-тек (от англ. high technology — высокая технология). Элегантность этому молодежному стилю оформления залов придает использование современных материалов: пластика и металла. Выполненные из стеклопластика, меланина или ламинированные столешницы не требуют скатертей, поэтому этот стиль предполагает использование тканевых или бумажных салфеток, которые подбирают по цветовому решению интерьера. Завершает убранство стола посуда из высококачественного пластика, высокопрочного прозрачного или цветного стекла, сервировочные тарелки и столовые приборы из металла (рис. 3).

Стиль хай-тек требует правильного освещения. На рис. 3 изображен фрагмент интерьера кафе, где эффект подсветки достигается за счет размещения подсвечников со свечами на прозрачной поверхности двухуровневого стола. Локальные пятна света, падающие на стол, создают атмосферу уюта, отдыха и покоя. При использовании яркого освещения цветовое решение интерьера следует строить на контрастах, например черное и белое. Но в этом случае дизайн стола, форму мебели целесообразно выдержать в более спокойном классическом стиле. Стиль хай-тек хорошо использовать при проведении национального праздника, презентации национального блюда.

Восточный стиль характеризуется четкостью линий, простотой исполнения, высокой одухотворенностью, а также чувством изящного, склонностью наслаждаться красотой. Чтобы придать кафе или ресторану восточный колорит, столы сервируют медной или серебряной посудой, которую традиционно использовали восточные народы на торжественных трапезах.

Кантри — современное направление, характеризующееся деревенской стилизацией, простотой решения интерьера.

Стиль кантри отличает грубоватая добротность натуральных материалов: глины, дерева, изделий из лозы. Внутренняя отделка стен твердыми породами дерева (дубом, буком), деревянные столы, стулья, перегородки отражают идею создания предприятий общественного питания в народных традициях.

Примером может служить кофейня «Александрия». Это кафе-кондитерская на 40 мест, расположена на Цветном бульваре в Москве. Зал оформлен в стиле кантри, в витринах-холодильниках которого помещены все десерты, пирожные, торты, мороженое. Нижняя часть витрин облицована деревом. Посетитель может подойти к витрине, выбрать десерт по вкусу, съесть пирожные в кафе или купить домой.

Стиль кантри используют для оформления пивных баров, клубов, кабачков и загородных ресторанов. Для сервировки стола применяют посуду из толстого цветного стекла, керамики или фаянса (рис. 4).

Неорусский стиль в интерьере предусматривает воспроизведение русской старины. Например, ресторан «Детинец» в Великом Новгороде — истинный образец неорусского стиля. Его залы расположены в бывшей церковной трапезной. Мебель — деревянные столы и стулья. Сводчатые потолки, арки, лесенки, роспись по сырой штукатурке, униформа персонала под крестьянский русский костюм.

2.11. Оборудование залов

Мебель является функциональным элементом в интерьере предприятий и одним из идентифицирующих тип и класс предприятия критериев. Выбор типов мебели должен соответствовать назначению предприятия, его типу и классу, стилевому решению интерьера. К общим требованиям, предъявляемым ко всем типам мебели на предприятиях общественного питания, следует отнести: повышенную прочность, гигиеничность, эстетичность, соответствие характеру обслуживания.

Удобство мебели зависит от ее соответствия антропометрическим данным. Удобство стульев и кресел обеспечивается путем равномерного распределения массы тела человека по максимальной опорной площади, возможностью изменять положение тела. Чтобы потребитель не ощущал неудобства, расстояние между верхней площадью столешницы и сиденьем должно составлять от 29 до 31см.

Для оборудования торгового и банкетного залов используются следующие виды мебели: столы обеденные, ресторанные, в том числе банкетные и фуршетные, кресла, полукресла, стулья, диваны, подсобные столы для официантов, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для охлаждения напитков.

К ресторанной мебели предъявляются повышенные требования. Она должна обеспечивать максимальный комфорт для посетителей.

Обеденные столы должны иметь достаточную площадь столешниц, устойчивую конструкцию. Как правило, столы изготовляют на металлических каркасах. Наряду с традиционной четырехопорной конструкцией в столовых, закусочных и летних кафе часто применяется конструкция столов на одной опоре с крестовиной в основании, а также на двух опорах Т-образного контура. Столешницы могут быть квадратными размером от 600 до 900мм, прямоугольными — длиной от 900 до 2200мм и шириной от 600 до 900мм, круглыми— диаметром от 600 до 1300мм. Высота столов колеблется от 690 до 750мм. Столы для столовых, кафе и закусочных облицовывают слоистым пластиком.

Столы для ресторанов отличаются от применяемых на других предприятиях размерами, отделкой столешниц, характером использования. По форме столы могут быть квадратными, прямоугольными и круглыми (табл. 2.2).

Наиболее оптимальными размерами столов, используемых в ресторанах, являются квадратные 900 х 900мм, прямоугольны 850 х1200мм и 800 х 900мм и круглые диаметром 900—1100мм.        

        Таблица 2.2

Размеры ресторанных столов

Применение в ресторанах столов увеличенных размеров связано с более полной сервировкой столов, подачей потребителям более широкого ассортимента блюд, чем на предприятиях других типов. Широко используется полиэфирное покрытие столешниц, устойчивое к воздействию температуры и влаги.

Для обеспечения устойчивого положения предметов сервировки, уменьшения шума, лучшей сохранности посуды на столешницу под скатерть надевают чехол из ткани (сукна, холста, байки) на шнурках или резинке. Такие чехлы удобны для смены и стирки.

Важнейшими требованиями к столу являются оптимальная  площадь  столешницы,  устойчивость,  увязка  высоты столешницы с высотой стула, гигиеничность. Чаще каркас стола выполняется из металла. В основном используют столы квадратные или прямоугольные, реже круглые, шестигранные.

В залах ресторанов, где проводятся банкеты, используют банкетные и фуршетные столы.

Банкетные столы несколько выше обычных ресторанных (760—780 мм). Более сложная сервировка требует большей ширины стола (1200—1500 мм). Банкетные столы могут быть использованы для выездного обслуживания.

Удобны и устойчивы столы с вкладными щитами на ножках-опорах в середине стола на расстоянии 30—40 см от края столешницы.

При отсутствии специальных столов банкетные столы составляют из прямоугольных или квадратных (круглая столешница не позволяет компоновать составные столы).

Фуршетные столы выше банкетных (1000—1050, Ю00—1100 мм), так как предназначены для обслуживания приемов, на которых гости едят и пьют стоя. Ширина фуршетных столов 1200—1500 мм.

Кресла и стулья должны соответствовать антропометрическим данным человека, т.е. иметь правильно выбранные высоту, ширину и глубину сиденья. Комфортность ресторанных кресел обеспечивается за счет большей ширины и глубины сиденья по сравнению со стульями, а также за счет наличия подлокотников. Ресторанные полукресла отличаются от кресел меньшими размерами, что экономит площадь зала, но несколько снижает комфортность.

Чтобы не затруднять работу официантов, высота спинки стула или кресла не должна превышать 900—1000 мм от пола.

Стулья и кресла могут быть на деревянном или металлическом основании. В качестве покрытия используют кожу или кожзаменители, пенополистирол или другие синтетические материалы, ткани типа букле. Форма кресел для холлов связана с их функциональным назначением. Они ниже ресторанных, их высота 350—400 мм, глубина до 550мм, ширина 600—700 мм, угол наклона спинки достигает 30°, наклон сиденья также более крутой.

Для современных ресторанов характерно расположение барных стоек в залах, отдельных помещениях, вестибюлях. Оборудование и оформление барных стоек должны гармонировать с общим интерьером помещения.

Барная стойка — это мебельная конструкция, включающая необходимое технологическое, торговое и холодильное оборудование, предназначенное для приготовления, демонстрации, хранения и отпуска продукции бара. Конструкция барной стойки должна обеспечивать удобство работы бармена и комфорт посетителей бара.

Различают два вида барных стоек:

• ресторанные стойки, за которыми бармены отпускают только напитки,  а посетители могут удобно расположиться со стаканом какого-либо смешанного напитка.
  Эти стойки отделывают дорогими материалами, обязательно оснащают отбойниками (подставками) для ног, барными стульями;
• самостоятельные барные стойки для кафе, закусочных или небольших баров. Эти стойки содержат все необходимое для организации технологического процесса, объединяя и мойку, и кухню, и раздачу;

Стандартный перечень оборудования, необходимого для бара, включает:

• холодильник-витрину (для среднего бара с подсобным помещением можно приобрести обычный большой бытовой холодильник);
• кофеварку с дозирующим устройством;
• кофеварку для приготовления американского кофе;
• электромиксер (блендер);
• льдогенератор;
• посудомоечную машину для стаканов и бокалов;
• фильтры для очистки воды;
• аппарат для розлива пива — драфт;
• кассовую машину или компьютерный кассовый терминал с системой учета и контроля.

Для окончательного подбора оборудования предпринимателю необходимо четко представлять специфику работы барной стойки в ресторане. Если барные стойки несут дополнительную нагрузку, связанную с приготовлением несложных закусок, горячих блюд, реализацией мороженого и других видов десерта, пирожных и тортов, то это повлечет установку дополнительного оборудования: низко- и среднетемпературных охлаждаемых витрин, тепловых витрин, постмиксов, сокоохладителей, контактных грилей, СВЧ-аппаратов, электрических плит, тостеров, ростеров, сифонов для сливок. Постмикс — аппарат, в котором сиропы смешивают с газом и водой. Этот аппарат поможет предпринимателю сэкономить место на складе и обеспечить низкую себестоимость приготавливаемых напитков. Из сиропа можно приготовить прохладительные напитки, содовую воду, себестоимость которых также остается низкой, придумать свой фирменный сироп. Специальный сифон для сливок позволит получить цветные взбитые сливки. Оборудование по розливу пива и постмиксы предприниматели могут не покупать, а взять в аренду у фирм — поставщиков пива и сиропов.

Барные стойки имеют размеры: глубина рабочей поверхности 865—870мм, высота рабочего стола 1150мм, ширина столешницы барной стойки 350мм. Барная стойка состоит из двух частей: высокой стойки, за которой бармен обслуживает и подает сидящим за ней гостям напитки, и низкой — рабочее место бармена. На рабочей поверхности располагают оборудование, посуду, инвентарь и на ней бармен приготавливает коктейли.

Декоративная отделка барной стойки выполняется из различных материалов: деревянного массива или шпона, природного камня, ламината, керамики. Она может включать элементы резьбы, специально обработанного металла, мозаику, эмаль, эксклюзивные элементы ручной работы. Столешницы барных стоек изготавливают из мрамора, дерева, нержавеющей стали или прессованной мраморной крошки.

Специфической мебелью являются барные табуреты. Их делают в основном вращающимися, снабжают упорами для ног, а иногда спинкой и подлокотниками.

В ресторанах с большими площадями залов используют диваны. Их размещают у стен или в центре в комплекте с креслами, образуя ансамбли, главным требованием к которым является единство стилевого решения всех предметов.

Серванты, предназначенные для хранения небольшого запаса посуды, приборов, столового белья, необходимы официантам в процессе работы. Верхняя часть серванта покрыта пластиком и используется как сервировочный стол. Сервант имеет выдвижные ящики и отделения, где на полотняных салфетках раздельно по видам хранят чистые столовые приборы, запас бумажных салфеток, приборы для откупоривания бутылок и т. д.

В нижней части серванта с закрываемыми дверцами расположены полки для раздельного хранения чистого и использованного столового белья. Отделка серванта должна гармонировать с мебелью в зале. Наиболее распространенные размеры серванта: длина— 1000мм, ширина— 450, высота — 900мм.

Подсобные столы предназначены для официантов и используются для подготовки блюд к подаче; на них также ставят использованную посуду и приборы, откупоривают бутылки.

Подсобные столы изготовляют из тех же материалов, что и обеденные. Длина их соответствует ширине обеденных столов (850—900мм), высота также равна высоте обеденных столов (740—750мм), ширина— 600мм. Эти столы нередко ставят вплотную к обеденным столам, чтобы потребитель видел, как официант перекладывает или переливает содержимое блюда, открывает бутылки.

Передвижные сервировочные тележки на колесах (рис.5-7) предназначены для транспортировки блюд к обеденным столам. Изготовляют их из нержавеющей стали (каркас) с пластмассовыми полками. Они могут быть с обогревом, охлаждением, с емкостями для отдельных компонентов салатов, что позволяет официантам приготовлять салаты в присутствии потребителей. Оптимальная высота 650—720 мм.

1. Торговая группа помещений на предприятии питания: характеристика и назначение помещений. Требования к микроклимату

Вестибюль — помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. Площадь вестибюля различна и зависит от вместимости залов. В вестибюле ресторана расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, машинка для чистки обуви, зеркала, мягкая мебель— кресла, полукресла, банкетки (сиденья с мягкой подушкой без спинок), журнальные столики, телефоны-автоматы, игровые автоматы, организована продажа газет и журналов, цветов, сувениров. В вестибюле могут располагаться также аптечные киоски, бары, магазины по продаже одежды, обуви, парфюмерии, штендер с меню и информация об услугах, которые предоставляет ресторан.

Успешное решение интерьера вестибюля способствует созданию хорошего настроения у потребителей до того, как они познакомятся с кухней и сервисом ресторана.

Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70см, а количество крючков соответствовать количеству мест в зале, кроме того, иметь 10%-ный резервный запас. В гардеробе верхней одежды следует предусмотреть наличие «плечиков» помимо основных вешалок, так как некоторые виды модельной одежды и меховые изделия должны висеть на «плечиках». В гардеробе предусмотрены шкафы-ячейки для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей).

В столовых до 50 мест и на предприятиях с самообслуживанием вешалки для одежды можно устанавливать непосредственно в залах.

При приеме верхней одежды гардеробщик обязан вначале вручить посетителю жетон, а затем повесить одежду, разместить в шкафу-ячейке обувь, а при уходе гостя получить жетон, подать верхнюю одежду и помочь ему одеться, а затем подать головной убор.

В туалетных комнатах должны быть подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха или устройство автоматического включения освежителя воздуха, оснащенного реле времени или встроенным фотоэлементом. Современные туалетные комнаты в ресторанах оснащают диспенсерами — дозаторами туалетной бумаги, полотенец, салфеток и жидкого мыла, живыми или искусственными цветами, а также динамиками, позволяющими включить легкую музыку. Рядом с туалетными комнатами располагается комната для курения. В ней размещают удобную мягкую мебель и пепельницы на подставках. Вентиляция должна обеспечивать интенсивный обмен воздуха.

Аванзал — помещение для встречи, ожидания гостей, которое располагается перед торговым или банкетным залом. В аванзале ставят предметы мягкой мебели: диваны, кресла, журнальные столики, напольные пепельницы, аранжировки из цветов. Оформление аванзала должно быть органически связано с декоративным решением интерьеров вестибюля и зала.

Торговый и банкетный залы — помещения для обслуживания потребителей. Их планировке, оформлению и оборудованию уделяют большое внимание. Предприятие может иметь один или несколько залов, это зависит от типа предприятия, его вместимости, форм обслуживания. Наиболее уютны небольшие залы до 50 мест, поэтому рекомендуется залы ресторанов и кафе с большим количеством мест разделять на зоны или кабинеты раздвижными, декоративными или стационарными перегородками, образуя островки в общем зале для уединения или деловых встреч.

Площадка для эстрады и танцев. Выбор места для площадки во многом зависит от размера и композиции зала. Она может находиться в центре зала или являться завершением перспективы интерьера. Площадку, как правило, композиционно выделяют из окружающего пространства с помощью оригинальных светильников, особой формы потолка. В ресторане норма площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,13— 0,15м2 на одно место в зале. Глубина эстрады от 3 до 8м.

Интерьер ресторана играет немаловажную роль. Потребитель ориентируется не только на блюда, но и на ресторанный интерьер. При его разработке надо добиваться единства стиля. Все виды интерьера условно делят на две группы: динамическую и статическую

Интерьеры динамической группы объединяют внутренний объём зала, холл, лестницы, вход и пространство перед входом. Такое решение характерно для загородной зоны или в местах с богатыми архитектурными формами старинных ансамблей. Потребитель в этом случае сохраняет тот эмоционально – психологический настрой, который он получил в результате пребывания в лесопарке, осмотра памятников архитектуры. Эмоциональное воздействие усиливается за счет элементов интерьера: камни, деревья, вода и растения незаметно переходят во внутренний объем, создавая общий интерьер.

Для интерьера статической группы характерно замкнутое решение внутреннего пространства зала ресторана. Используется в ресторанах, расположенных в городской черте и чаще всего имеют национальный колорит.

Основные элементы интерьера: освещение, цвет стен, потолка, отделочные материалы, декоративные и рекламные элементы, мебель, посуда и т.д.

Замысел интерьера определяется как ассортиментом блюд, так и местом расположения ресторана, его историческим прошлым. Рестораны в виде мельниц, почтовых станций, трактиров, кавказских аулов, подсказывают экзотический характер интерьера.

Освещение ресторана имеет большое значение. Так, если потребители пришли надолго, то свет включают неполностью; если начались танцы, то надо создать световые эффекты (блики, дождь и т.д.). В зале с высокими потолками обычно вешают лёгкие, красивые люстры, при низких потолках вешаются плафоны с лампами дневного света или светящиеся потолки. Кроме потолочного освещения применяют настенные светильники, бра, а на столах настольные лампы с художественно оформленными абажурами. В декоративных целях широко используются точечные светильники в плоскости подвесного потолка.

В зависимости от назначения различают системы общего, местного и смешанного освещения. К общему освещению относят систему светильников, расположенных под потолком или на стенах и равномерно освещающих всё помещение. К местному освещению относят систему освещения отдельных столов, участков зала, а также элементов оборудования и декоративного оформления. Местное освещение даёт возможность выделить более ярким светом эстраду, зону для танцев, подсветку фрагментов поверхностей стен и пола. Можно предусмотреть светомузыку. Смешанное освещение - это сочетание местного и общего.

Цвет в интерьере, как и везде, подразделяется на теплые, холодные, успокаивающие и возбуждающие тона. Цвет может вызывать ощущение легкого веселья, может концентрировать внимание человека на каком – то объекте, а иногда рассеивать его внимание. Залы, расположенные к северной стороне, утепляют декором желтых и оранжевых оттенков. Использование ярких тонов создает у потребителей беспокойство, а присутствие одного цвета – тоску. Необходимо учитывать, как цветовая среда будет восприниматься при искусственном освещении. Например, оранжево – красный цвет при лампах накаливания не меняет цвета, желтый и оранжевый – слабеют, зеленый – желтеет. Люминесцентные лампы приглушают оранжевый, желтый и зеленый цвета.

В залах предприятий общественного питания должна быть хорошая вентиляция (без сквозняков) и нормальный температурный режим (16-18оС) при относительной влажности воздуха 60-65 %, что достигается установкой кондиционеров, либо оборудованием системы вентиляции. На небольших предприятиях вместимостью до 50 мест оптимальный режим в зале поддерживается вытяжной вентиляцией, при большем числе мест – приточно-вытяжной. Кроме того, имеет место естественная вентиляция через открытые окна, фрамуги, форточки, двери за счет разности температур и действия сил ветра.

2. Торговая группа помещений на предприятии питания: профессиональная мебель, профессиональный текстиль

Мебель условно делят на две группы. К первой группе относят мебель для приёма пищи и сидения (стулья, кресла и т.д.), оборудование для транспортировки посуды и блюд (тележки и т.д.). Ко второй группе относят мебель для хранения посуды и столового белья (серванты), отпуска и приема пищи (стойки: буфетная, кафетерийная, барная), для хранения и демонстрации товаров (витрины); оборудование пристенное для баров.

Столы. В ресторанах площадь стола рассчитывают 0,25 кв.м. на одного потребителя. Оптимальная ширина прямоугольных столов 800 – 900 мм, а радиус для круглых столов - от 300 до 650 мм. Высота стола должна быть 690 – 750 мм. Столы, как правило, устанавливают на металлическом каркасе. Для проведения банкетов обычно используют столы высотой 760 – 780 мм, а шириной 1200 – 1500 мм.

Полиэфирное покрытие крышек столов уменьшает шум при сервировке и обеспечивает устойчивость. При банкетах под скатерть надевают чехол из холста, байки на шнурках или резинке.

Количество стульев или полумягких кресел должно соответствовать числу мест в залах, высота спинки – 50 см. Для банкета используют полукресла, так как они удобнее. Расстояние между крышкой стола и сиденьем должно быть 290 – 310 мм. Стулья для ресторанов промышленность выпускает на деревянном или металлическом основании с использованием поролона, моющихся синтетических материалов. Для баров применяют барные табуреты с вращающимся основанием, упорами для ног, реже со спинкой и подлокотниками.

Сервант – шкаф для официанта, предназначенный для размещения и хранения текущего разноса посуды, столовых приборов, столового белья. Верхняя часть – рабочая поверхность, под ней полки и отделения, где хранят вилки, ножи, ложки, ниже полки для тарелок, затем для столового белья. Габариты сервантов 1000 х 450 х 900 мм (длина х ширина х высота).

Подсобные (служебные) столы используются для доставки использованной посуды, раскладывания блюд, разливания супа из супниц. Длина 850 – 900, ширина 600, высота 740 – 750 мм. Подсобные столы обычно изготавливают на колесиках, как правило, трех. Некоторые тележки имеют подогрев или охлаждение.

Буфеты в ресторанах предназначены для отпуска официантам покупной продукции: напитков, кондитерских и табачных изделий, фруктов.

Во всех крупных ресторанах оборудуют три вида буфетов: основной, кофейный и буфет-хлеборезку.

Основной буфет имеет два помещения: первое предназначено для отпуска буфетной продукции официантам. Оборудуется охлаждающими прилавками – витринами, буфетной стойкой, охладительной пристенной витриной для выставления и охлаждения безалкогольных напитков и вин, если это требуется. При наличии такой витрины официантам легко ориентироваться в ассортименте продукции. Буфетная стойка оснащается весами настольными, горкой с мерными мензурками для дозировки спиртных напитков, ледогенератором и производственной раковиной с подводом горячей и холодной воды. Кроме этого буфетная стойка может включать низкотемпературное оборудование для хранения и порционирования мороженого.

Второе отделение буфета размещается смежно с первым и оборудуется холодильным шкафом для суточного запаса напитков, фруктов и полками (3 – 4шт), и (или) стеллажом.

Кофейный буфет предназначен для приготовления и отпуска горячих напитков (чай, кофе, какао, шоколад). Он оборудуется кофе-машиной, готовящей кофе-эспрессо, кроме кофе-машины необходимы кофемолки, смягчители воды, посудомоечные машины.

Буфет-хлеборезка – специальное помещение для нарезки и кратковременного хранения хлеба и булочных изделий. Хлеб хранят в специальных шкафах с отверстиями. Если используется обжаренный хлеб, то буфет оборудуется тостером. Рабочее место хлеборезки оснащается столом с весами, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек, вилкой и ножом.

Сервизная располагается смежно со столовой моечной посуды и оборудуется шкафами со стеклянными дверцами, подвесными полками и стеллажами. В сервизной хранят и выдают официантам столовую посуду, приборы. В ресторанах фарфоровую и металлическую посуду в требуемом ассортименте ставят на сервизный прилавок, чтобы официанты могли свободно воспользоваться ею. Под расписку выдают хрусталь и приборы. Материальная ответственность возлагается на работников сервизной, для чего ведется учет в специальном журнале. Все операции по учету и выдаче посуды осуществляются в определенном порядке. Списание производит комиссия, состав которой утверждает директор; обычно в нее входят работники сервизной и бригада официантов. Наличие посуды, приборов и столового белья проверяется ежедневно. При бое составляется акт на списание. Оснащение посудой, приборами и столовым бельем осуществляется согласно нормам оснащения.

Бары при ресторане. В зависимости от объема предоставляемых услуг, комфортности и формы обслуживания бары при ресторанах подразделяют на класс «люкс», и «высший класс», а по ассортименту реализуемых напитков - на коктейль – бары, коктейль - холлы и пр.

Коктейль-бары специализируются на изготовлении и реализации смешанных напитков. Могут размещаться как в отдельных помещениях, так и в залах ресторанов. Залы коктейль-баров рассчитаны на 25 – 40 мест.

Коктейль-холлы отличаются от коктейль-баров вместимостью залов (50 – 75 – 100 мест). Залы коктейль-холлов оснащаются четырехместными столами, полумягкими стульями или креслами, барными стойками.

Как правило, бары размещаются в помещениях вестибюльной группы, они входят в состав ресторана, но по своему устройству и оформлению имеют индивидуальный характер. Если бар размещен при входе в ресторан, то он служит своеобразным аванзалом благодаря наличию низких столов и мягкой мебели здесь образуются зоны отдыха. В тех случаях, когда бар расположен в глубине зала, его объединяют с местом для танцев.

Основным композиционным центром бара являются барные стойки: отдельно стоящие, пристенные или встроенные. Барная стойка (прилавок) состоит из двух частей: верхней (менее широкой) и нижней (более узкой). Нижняя стойка обращена внутрь и служит одновременно рабочим местом бармена. Здесь размещаются: электромиксер, автоматическая кофеварка, электротостер, кассовый аппарат, различные дозаторы и мойка для посуды.

В барную стойку вмонтируются малогабаритный ледогенератор и термос для индивидуального охлаждения бутылок. С наружной стороны стойки устанавливают табуреты с высотой сиденья 80 – 120 см. Барные стойки могут быть различной формы. Длина их зависит от размера помещения, где их устанавливают. Если бар размещен в отдельном помещении, то в зале кроме барной стойки располагаются деревянные четырех, шестиместные столы. Ширина прохода не менее – 1,2м, второстепенных – 0,75м. К столам устанавливают кресла, а иногда вместо них стулья в виде бочонков или табуреты.

К пристенным стойкам (или высоким столам) приставляют высокие стулья на металлическом каркасе с мягкими вращающимися сиденьями и подставками для ног.

Барную стойку оборудуют холодильными устройствами. Поскольку коктейли и другие напитки отпускают в основном в охлажденном виде, то неотъемлемой частью оборудования служит ледогенератор, т.к. во многих рецептурах коктейлей предусмотрен пищевой лед. В подсобном помещении бара устанавливают холодильный шкаф, низкотемпературный прилавок для хранения мороженого, замороженных фруктов и ягод.

Подсобное помещение бара оснащено также настольной электроплитой, необходимой для приготовления: пуншей, грогов, сиропов, здесь же устанавливаются ванны для мытья посуды; шкафы для хранения запаса сухих продуктов и чистой посуды.

В баре всегда предусматривают кофеварку, весы, контрольно-кассовую машину и посудомоечную машину.

Встроенное оборудование бара. Правильное размещение встроенного оборудования может значительно повысить эффективность работы бармена.

В современном баре необходимо иметь встроенное оборудование.

Ледогенератор — размещается в центре рабочего места бармена. Он должен быть достаточно вместительным. Как правило, он сделан из нержавеющей стали.

Не во всех барах ледогенератор встроен в барную стойку и находится под рукой. В этом случае бармен пользуется специальной емкостью для льда — айс-бакетом. Он устроен по типу термоса и состоит из трех частей: наружного контейнера, внутренней емкости и крышки. В нижней части внутренней емкости сделаны отверстия для слива воды, благодаря чему лед постоянно сохраняется «сухим».

Вращающийся стеллаж для бутылок («вертушка») — вмонтированный в барную стойку или прикрепляющийся к ней; обычно он изготовлен из нержавеющей стали; его застилают тканью, а сверху ставят бутылки.

Место для приготовления напитков (билдинг-лоток) — представляет собой длинную ровную поверхность на рабочем месте бармена, где он готовит смешанные напитки. Он может быть вмонтирован в барную стойку либо прикреплен к ней. Чаще всего он сделан из нержавеющей стали, но иногда это просто резиновый коврик.

Раковина — большая раковина из нержавеющей стали необходима в любом баре. Ее размещают так, чтобы к ней можно было подойти с любой стороны. Если бар рассчитан на несколько барменов, то и раковин должно быть несколько.

Посудомоечная машина — ее необходимо разместить недалеко от края барной стойки, так, чтобы к ней можно было подойти с любой стороны. Над ней должно быть две-три полки для использованной посуды.

Холодильные шкафы предназначены для хранения бутылочного пива и соков в пакетах. Холодильные шкафы должны быть снабжены стеклянными дверцами (чтобы посетители видели, какие напитки имеются в продаже) и большими удобными ручками.

Пост-микс машина — представляет собой пистолет для наливания содовой в напитки. Обычно ее прикрепляют к нижней стойке бара рядом с рабочим местом бармена.

Пивные краны — в пивных барах они занимают большое место на барной стойке. В современном пивном баре устанавливают целый ряд кранов, соединяющихся в единый ствол. Это позволяет сэкономить место для других целей.

Винные дозаторы — во многих барах используют электронные дозаторы, рассчитанные на четыре—шесть бутылок. Они наливают напитки быстро и аккуратно.

Использование профессионального ресторанного текстиля - вопрос не только престижа, но и, в первую очередь, долгосрочности и удобства в эксплуатации всех предметов текстильного убранства интерьера кафе или ресторана. В текстильном убранстве интерьера кафе или ресторана можно выделить три основных направления:

а) оформление окон

б) столовое белье

в) форменная одежда персонала.

По составу ткани можно разделить на три группы:

1. Натуральные (как правило, 100-процентный хлопок).

2. Искусственные (чаще всего 100-процентный полиэстер, который незаменим для банкетных юбок).

3. Смесовые (в основном хлопок и полиэстер в различном соотношении).

Основные требования, предъявляемые к столовой ткани: поверхностная плотность (тонкая ткань быстро изнашивается), низкий процент усадки, сохранность цвета на протяжении всего срока использования, высокая степень абсорбции, хороший процент отстирывания сложных пятен.

Использование хлопкового белья связано с определенными трудностями: достаточно большой процент усадки и изменение цвета в процессе стирки укорачивают срок его службы.

Полиэстер рекомендуется использовать для банкетных юбок, так как ткань отлично отстирывается, не садится, цвет не тускнеет.

Учитывая недостатки этих тканей, многие рестораны сейчас переходят на использование смесовых тканей, которые отвечают всем вышеперечисленным требованиям. Эксплуатировать смесовые ткани значительно проще и выгоднее.

Для небольших кафе и бистро больше подойдет белорусская ткань. Она достаточно качественная и относительно недорогая.

При оформлении окон основное внимание следует уделить выбору штор. При разработке дизайна ресторанного интерьера большое внимание уделяется цветовой палитре тканей для штор. Выбор ткани зависит от цвета стен, мебели и множества других факторов. Согласно мнению профессиональных дизайнеров, в ресторанном интерьере должно использоваться не больше четырех цветов.

Единственное требование, предъявляемое к шторным тканям - красота и соответствие общему интерьеру.

Форменная одежда персонала является неотъемлемой частью концепции заведения. Внешний вид сотрудников должен строго соответствовать корпоративному стилю ресторана.

Ткань, предназначенную для пошива униформы, производят как российские, так и импортные компании. Одним из важнейших требований к униформе является то, что при ее изготовлении должны использоваться специальные ткани повышенной износостойкости, рассчитанные на ежедневную носку, частые стирки и химчистку. Униформа должна быть удобной, то есть должна учитываться специфика работы, выполняемая тем или иным сотрудником.

Кроме того, одежда для персонала - унифицированная, она не должна сидеть четко по фигуре, так как в любом заведении существует такая проблема как текучесть кадров. Например, при производстве одежды используется такой вариант как юбка на запахе, которая может подойти кому-то еще за счет переставляемых пуговиц. И, конечно, форменная одежда должна быть красивой и элегантной, чтобы персонал чувствовал себя комфортно, а окружающие посетители были довольны атмосферой заведения, составной частью которой является со вкусом подобранное столовое белье, униформа и красиво оформленные окна.

3. Вспомогательные помещения: виды, назначение и организация деятельности

Вспомогательными помещениями являются сервизные и моечные посуды, буфеты (так называемые внутренние), а также курительные комнаты и туалеты. Курительная комната организуется в ресторанах класса «люкс» и «высший» и барах класса «люкс» при вместимости свыше 50 мест. На ее площади размещают удобную мягкую мебель, пепельницы на ножках. Для удаления дыма применяют общеобменную и вытяжную вентиляцию (на высоте 1,75 м от пола). В отделке интерьера не применяют легковоспламеняющиеся материалы.

Сервизная предназначена для хранения и отпуска официантам и работникам производства посуды, приборов, белья. Как правило, наиболее функционально организовать данное помещение рядом с моечной столовой посуды. Кроме того, сервизная должна иметь удобную связь с производственной группой помещений и залом, через который уходит большая часть столового белья и приборов. В сервизной устанавливают шкафы, стеллажи, комоды, где хранится посуда, приборы, белье.

Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа залов, а, следовательно, и культура обслуживания. Моечная размещается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с раздаточной и залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает короткий путь официантов с чистой посудой. Основное оборудование моечной – ванны и посудомоечная техника. Профессиональная посудомоечная техника делится по ряду признаков:

• типу посуды: стаканомоечная (только для стекла), универсальная посудомоечная (для стекла, столовой посуды и приборов) и котломоечная (исключительно для кухонной утвари);

производительности: малогабаритная (производительность 12-18 кассет в час, используется на предприятиях с числом мест до 70); поточные машины (производительность 30-60 кассет в час, применяется в заведениях на 200 мест) и многосекторные машины конвейерного типа, предназначенные для одновременного мытья нескольких тысяч предметов.

Машины конвейерного типа используют на крупных предприятиях. В их комплект входят столы для очистки посуды от остатков пищи со специальным отверстием и емкостью для слива, раковина для предварительной мойки посуды с душевым устройством. Эти машины оснащены конвейерной лентой, по которой посуда попадает в основную мойку. Малогабаритные и поточные машины можно дополнительно оборудовать специальным душем для предварительной очистки посуды вручную струей воды и столом для складирования вымытой посуды.

Для большинства предприятий питания оптимальны универсальные посудомоечные машины. Эти машины в свою очередь делятся по типу загрузки и высоте. Первый тип - подстольные машины. Это техника с горизонтальной фронтальной загрузкой (только с одной стороны). Второй тип – неподстольные машины с фронтальной загрузкой больших габаритов. Третий тип – колпачные, где загрузка возможна с трех сторон. Они удобнее и зачастую отличаются большей производительностью по сравнению с предыдущими двумя типами.

В ресторанах с высокой проходимостью и быстрой оборачиваемостью столика предпочтительны машины с функцией холодного ополаскивания бокалов для холодных напитков. К новинкам посудомоечной техники можно отнести машины, не требующие предварительной очистки тарелок. В них стоят специальные предохранители, которые предупреждают попадание отходов в нежелательные сектора. Такая техника стоит значительно дороже.

Туалетные комнаты располагаются, как правило, рядом с гардеробом или в месте, расположенным обособленно от зала. Санитарные узлы запрещается располагать у наружных стен здания. Их размещают внутри вестибюля одним блоком и обособляют двойными шлюзами, которыми могут служить умывальные.

Требования, предъявляемые к данной группе помещений, как со стороны контролирующих организаций, так и со стороны потребителей достаточно высоки. В основном на российских предприятиях используют санитарные стандарты, разработанные еще в 80- годы, которые в настоящий момент не являются столь актуальными, как в 80-е годы. Общепринятый стандарт гигиены в Европе - система НАССР (Hazard Analysis Critical Control Points), которую в последнее время также используют все больше и больше предприятий питания России.

Основная цель данной системы – предотвращение ситуаций, которые могут вызвать распространение болезнетворных бактерий и их попадание на продукты питания. Система состоит из трех этапов:

• выявление всех потенциальных опасностей в отношении гигиены этапов обработки продуктов питания;
• разработка мер по предотвращению развития опасных ситуаций;
• реализация и контроль за соблюдением принятых мер.

Инструментами, с помощью которых система работает, являются современные гигиенические средства, которые можно условно разделить на 3 группы: продукция для кухни, зала, туалетов и ванных комнат.

Продукция для туалетов и ванных комнат включает: бумажные полотенца, туалетную бумагу, жидкое мыло, индивидуальное сиденье для унитаза, салфетки для лица, диспенсеры для всех видов продукции, корзины для мусора, освежители воздуха. В отличие от кухонных полотенец и диспенсеров, основное требование к которым – функциональность, продукция для гостевых туалетов должна также иметь привлекательный вид. Кроме того, диспенсеры должны закрываться на замок (это снижает риск кражи и обеспечивает гигиеничность хранения бумаги и полотенец) и быть достаточно вместительными.

Сегодня многие предприятия отказались от использования тканевых полотенец, и отдают предпочтение одноразовым. Разовое полотенце может быть одно и двухслойным. Более экономично двухслойное полотенце. Несмотря на разницу в цене на 30-40 процентов, экономия при использовании двухслойных полотенец очевидна, так как их требуется в 2-3 раза меньше.

Популярные ранее сушилки для рук также теряют свою актуальность. Во многих западных странах были проведены исследования, которые показали, что данный вид оборудования может способствовать распространению бактерий. Кроме того, некоторые маломощные аппараты отнимают у клиента большое количество времени (ведь он пришел в ресторан не для того, чтобы стоять в туалете рядом с сушилкой для рук), а мощные стоят довольно дорого.

Еще один необходимый элемент туалетной комнаты - освежитель воздуха. Существуют автоматические диспенсеры освежителя воздуха, впрыскивающие освежитель при открывании двери или через заранее запрограммированные промежутки воздуха (например, 1 раз в полчаса). Есть модели с твердым освежителем и постоянно работающим вентилятором. И, наконец, самый популярный вариант – обычный баллончик с газом. Одноразовые покрытия для унитазов пока еще не получили широкого распространения в России.

Туалетные комнаты должны быть обеспечены горячим и холодным водоснабжением, а при отсутствии горячей воды - водонагревателями. Желательно иметь в туалетной комнате одежные и обувные щетки или автомат для чистки обуви.

Курительная комната организуется в ресторанах класса «люкс» и «высший» и барах класса «люкс» при вместимости свыше 50 мест. На ее площади размещают удобную мягкую мебель, пепельницы на ножках. Для удаления дыма применяют общеобменную и вытяжную вентиляцию (на высоте 1,75 м от пола). В отделке интерьера не применяют легковоспламеняющиеся материалы.

Теоретический базис

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОТРЕБНОСТИ В ПЕРСОНАЛЕ

Одним из основных вопросов кадрового планирования является опре- деление потребности в персонале, которое базируется на данных об имею- щихся и запланированных рабочих местах, плане проведения организацион- но-технических мероприятий, штатном расписании, плане замещения ва- кантных должностей.

Планирование потребности в персонале включает:

• оценку наличных трудовых ресурсов;
• оценку будущих потребностей;
• разработку программы удовлетворения будущих потребностей.

Необходимо также определить, какое количество людей потребуется для выполнения конкретной операции, и оценить качество труда; провести прогноз численности трудовых ресурсов, необходимых для выполнения все- го комплекса работ в отеле, а также оценить существующий рынок труда на предмет наличия квалифицированных работников, уровня зарплаты и т.п.

Исходными сведениями для определения плановой численности со- трудников, их профессионального и квалификационного состава являются производственная программа и плановая норма выработки.

В гостиничном бизнесе кадровая политика определяет генеральную линию и принципиальные установки в работе с персоналом на длительную перспективу.

Количество обслуживающего персонала для обеспечения работы гос- тиницы в расчете на одного гостя зависит от многих факторов, и в первую очередь от категории гостиницы:

• одна звезда — 0,4 и более работников;
• две звезды — 0,6 и более работников;
• три звезды — 0,8 и более работников;
• четыре звезды — 1,2 и более работников;
• пять звезд — 2 и более работников.

Есть отели, где соотношение «гость—работник» составляет 1:3 и более (например, в отеле «Арабская башня» в Дубай, ОАЭ).

Исходной точкой в планировании потребности в персонале в гостинич- ных предприятиях является, как правило, не план производства услуг, а про- гноз сбыта гостиничных услуг, тогда и само планирование приобретает веро- ятностный характер.

Выделяют два этапа для определения потребности предприятия в пер- сонале: прогноз общей потребности в кадрах в плановый период, а также наличного обеспечения кадров — планирование численности сотрудников, планирование профессионального состава; расчет плановой дополнительной потребности в кадрах.

В гостиничных предприятиях нередко используется метод пла- нирования «от достигнутого уровня», или так называемый балансовый метод. Тогда численность работников в плановом периоде (ЧРП) рассчитывается по формуле

сти.

где ЧРот — численность работников в отчетном периоде;

1g — индекс роста объема услуг; 1w — индекс роста производительно-

Однако в таком случае есть вероятность переноса недостатков в ис-

пользовании работников в текущем году на следующий год. Следовательно, расчеты необходимо дополнять анализом использования фонда рабочего времени.

Аналитические методы расчета численности персонала основаны на изучении затрат рабочего времени и определении трудоемкости каждого ви- да работ (Нti). Зная фактически полезный фонд рабочего времени одного ра- ботника (Ф), занятого выполнением i-го вида работ, расчетную численность работников в плановом периоде можно определить по формуле

Трудоемкость производства i-го вида работ равняется произведению трудоемкости i-го вида продукта на его количество по плану.

Однако, если не обеспечивается условие непрерывности процесса дея- тельности, общая численность работников рассчитывается с некоторой по- грешностью.

При расчете необходимо использовать коэффициент выполнения нор- мы выработки (например, сколько номеров должна по норме убирать гор- ничная), который обеспечивает учет равномерности объема производства услуг в течение отчетного периода и экстраполируется в плановый период.

В гостиничном бизнесе необходимо проанализировать, имеются ли ко- лебания потребности в рабочей силе в течение года, в отдельные периоды относительно расчетного среднегодового показателя. Диапазон показателей может быть значительным. Поэтому гостиница, рассчитав среднегодовой по- казатель потребности в кадрах, может в отдельные периоды чувствовать либо нехватку персонала, либо его избыток.

Сегодня в гостиницах для эффективного планирования про- фессионального состава кадров чаще всего сначала определяют общую чис-

ленность персонала, а затем распределяют ее в соответствии с существую- щей структурой по профессиям.

Дополнительная потребность (ДП) в кадрах возникает при изменении объема услуг и уровня производительности труда и рассчитывается по фор- муле

ДП = ЧРК-ЧРН,

где ЧРК и ЧРН — расчетная численность работников гостиницы на ко- нец и начало планового периода соответственно.

Для разработки плана мероприятий по комплектованию штата гости- ницы необходимы сведения о дополнительной потребности в кадрах на воз- мещение планируемой потери рабочей силы в связи с текучестью кадров.

Для полной картины трудообеспеченности необходимо определить по- требность в работниках с профессиональной точки зрения, так как сложности с набором возникают по отдельным профессиональным группам, а также по направлениям подготовки и должностям.

Для гостиничной индустрии характерен большой разрыв в уровне об- разования работников различных служб. Например, персонал службы приема и размещения имеет высокий показатель высшего образования — 29 %, в то время как в хозяйственном отделе он составляет 4%, в службе организации питания — 3%, в службе приготовления пищи этот показатель приближается к нулю, причем большинство сотрудников службы (98 %) и не стремятся к высшему образованию.

При планировании численности персонала нередко используется си- стема балансовых расчетов, включающая:

• балансовый расчет потребности работников по профессиональ- ному составу;
• балансовый расчет переподготовки и перераспределения рабочей силы;
• балансовый расчет удовлетворения потребности в персонале за счет новых сотрудников.

На основании частных балансов разрабатывается итоговый баланс пер- сонала гостиницы.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №27, №28. Тема 21. Методика определения потребностей службы питания в материальных ресурсах. Цель работы: ознакомить с методикой определения потребностей службы питания в материальных ресурсах. Порядок выполнения работы: 1.Записать тему и цель практической работы. 2. Выполнить задания 1,2. Задание 1. Источники покрытия потребности в материальных ресурсах. Задание 2. Методы. Методические рекомендации Студент должен иметь представление об основах и особенностях процесса обслуживания. Для подготовки к этому вопросу студент должен обратиться к рекомендуемой ниже литературе. Задания и вопросы для контроля: 1. Что такое материальные ресурсы? 2. Какие методы определения потребностей вы знаете? ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №29. Тема 22. Методика определения потребностей службы питания в персонале. Цель работы: ознакомить с методикой определения потребностей службы питания в персонале. Порядок выполнения работы: 1.Записать тему и цель практической работы. 2. Выполнить задания 1,2. Задание 1. Качественная потребность. Задание 2. Количественная потребность. Методические рекомендации Студент должен иметь представление об основах и особенностях процесса обслуживания. Для подготовки к этому вопросу студент должен обратиться к рекомендуемой ниже литературе. Выписать значение терминов: Качественная потребность, количественная потребность. Задания и вопросы для контроля: 1. Что такое качественная потребность? 2. Что такое количественная потребность?

Средства информации: меню, карта вин, сертификаты

План

1. Сертификация услуг общественного питания.

2. Лицензирование предприятий общественного питания.

3. Назначение и правила составления меню, карты вин, карты коктейлей. Виды меню.

4. Оформление меню, карт вин и коктейлей ресторана.

1. Сертификация услуг общественного питания

При обязательной и добровольной сертификации работ и услуг в общественном питании следует руководствоваться Правилами сертификации работ и услуг в Российской Федерации, утвержденными постановлением Госстандарта РФ от 5 августа 1997 г. №17.

При обязательной сертификации подтверждают соответствие работ и услуг обязательным требованиям, в том числе требованиям безопасности работ и услуг для жизни, здоровья, имущества потребителя и окружающей среды, а также безопасности процесса выполнения работ и оказания услуг.

Сертификация работ и услуг - деятельность по подтверждению соответствия их требованиям законодательных актов Российской Федерации, государственных стандартов, санитарных правил и норм, строительных норм и правил и других документов, которые в соответствии с законами РФ устанавливают обязательные требования к работам и услугам.

Цель сертификации - подтверждение третьей, независимой стороной (органами по сертификации) соответствия услуг общественного питания требованиям нормативных документов. Учитывая, что уровень сервиса определяется по ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» классом (люкс, высший первый), а класс ресторана или бара определяет сам ресторатор, задача органа по сертификации подтвердить или опровергнуть правильность оценки.

Сертификат соответствия - документ, гарантирующий, что продукция, процесс или услуга соответствует требованиям нормативно-технической документации. Для получения сертификата ресторатор должен подать заявление-декларацию о безопасности услуг общественного питания, предоставить заключения органов санэпиднадзора и пожарной инспекции, а также положительные результаты испытаний его продукции, которые проводятся в аккредитованных испытательных лабораториях. Подтверждается уровень образования и качество профессиональной подготовки персонала.

Выдача сертификата соответствия производится органом по сертификации на основании акта сертификационных проверок процесса оказания услуги, протокола испытаний - контроля качества кулинарной продукции. При наличии нескольких филиалов сертификации подлежат услуги, оказываемые в каждом из них.

2. Лицензирование предприятий общественного питания

Лицензия - документ, подтверждающий право на осуществление определенной деятельности.

Лицензированию в общественном питании подлежит деятельность всех хозяйствующих субъектов независимо от формы собственности и ведомственной принадлежности. Лицензии бывают:

• разовые;

• краткосрочные (до 1 года);

• долгосрочные (до 5 лет).

Для предприятий общественного питания лицензия выдается по письменному заявлению в орган, выдающий лицензию при исполнительной власти. К заявлению прилагаются:

1. Сведения о предприятии (юридический адрес, вид деятельности).

2. Срок деятельности.

3. Заключение санэпидстанции, пожарного надзора, а также справка из банка, справка о квалификации и образовательном составе работников, справка об оснащении предприятия оборудованием и инвентарем. Орган исполнительной власти, выдающий лицензию, обязан зарегистрировать заявление и не позднее, чем через 15 дней принять решение, а в течение 5 дней оформить документы.

Если дается отказ, то он должен быть письменно обоснован. Если возникают спорные вопросы, может быть назначена экспертиза и после этого принимается решение о выдаче лицензии, но не позднее 30 дней со дня подачи заявления.

Обязательные требования при лицензировании предприятий общественного питания:

1. Соблюдение действующих законодательств и правил работы предприятий общественного питания.

2. Соблюдение санитарно-гигиенических и пожарных правил, охраны труда.

3. Соблюдение технологии приготовления блюд.

4. Соблюдение установленного порядка ценообразования.

5. Наличие в штате предприятия специалистов.

6. Наличие на каждую партию товара сертификата качества.

3. Назначение и правила составления меню, карты вин, карты коктейлей

Меню - это перечень расположенных в определенном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в ресторане на данный день с указанием цены, выхода, способа приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню - это визитная карточка ресторана и средство рекламы.

При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Меню должно быть разнообразным по видам сырья. В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, затем калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения.

В зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды:

Меню со свободным выбором блюд - применяют на общедоступных предприятиях общественного питания (в ресторанах, столовых, кафе, закусочных). Разновидностью меню со свободным выбором блюд является меню заказных блюд, которое обычно применяется в ресторанах. В меню заказных блюд включают фирменные блюда, холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Меню комплексного обеда (завтрака или ужина) - составляют для рабочих, студентов, школьников и других контингентов питающихся, в том числе в ресторанах. При этом учитываются стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда. В меню комплексного обеда входят, как правило, холодная закуска, суп, второе горячее блюдо и десерт. Составляют в двух вариантах на 7-10 дней.

Меню бизнес-ланча - составляют в ресторане для быстрого обслуживания посетителей в специально отведенное время (как правило, с 12 до 16 ч.). Для бизнес-ланча используют полуфабрикаты собственного производства.

Если бизнес-ланч состоит из трех блюд, то посетитель выбирает набор из четырех курсов: первый курс - это несколько вариантов холодных и горячих закусок; второй курс - супы; третий - основные горячие блюда и четвертый - десерты. Дополнительно в стоимость набора может входить кофе черный или чай.

Меню дневного рациона - составляется для участников симпозиумов, совещаний, конференций. При составлении этого вида меню учитывают особенности обслуживаемого контингента потребителей (возрастные, национальные, род занятий). В меню завтрака должны входить натуральный сок или кисломолочные продукты, масло сливочное, холодная закуска, горячее блюдо несложного приготовления, горячий напиток. Меню обеда должно включать закуску, первое блюдо, второе горячее и сладкое блюда, хлеб. Меню ужина должно включать закуску, горячее блюдо, напиток и хлеб.

Меню банкетов - составляют в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожелания заказчика, вида банкета и времени его проведения. В меню банкета включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 или 1/3 на человека), одну горячую закуску, для банкета - обеда - суп, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты напитки.

Меню тематических мероприятий составляют при встрече Нового года, торжествах в дни традиционных праздников, например, Русская зима, Масленица. При составлении этого меню учитывается характер праздника. Характеризуется обилием разнообразных холодных закусок, два-три горячих блюда, десерт, кондитерские изделия, горячие напитки, вина.

Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели.

Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет (№№ 1, 2, 5, 7, 9, 10). Используется в профилакториях, санаториях.

Цикличное меню составляется на 3 дня, неделю, месяц, декаду.

Карта вин - ключ к успеху, путеводитель по кулинарному миру ресторана и важный элемент конкурентоспособности. Искусство ее составления - это искусство привлечения клиентов, завоевания их симпатий. Чем лучше составлены меню и карта, тем больше прибыль предприятия. Карта и меню демонстрирует класс заведения, его вкус и стиль, уважение к клиенту. Публика высоко оценит желание угодить, а это отразится на посещаемости и оборотах бара. Знайте, что люди, изучая меню и карту, больше всего обращают внимание на текст в центральной и нижней части с первой страницы. В этой части карты можно поместить объявление о фирменном коктейле бара. Карта должна содержать информацию о винах, соответствующих финансовым возможностям посетителя данного заведения, о стоимости целой бутылки, её емкости, а также о стоимости 50, 100 мл этого вина. Необходимо строго регламентировать напитки и вина разных типов и разного происхождения.

Первый признак разделения вин внутри карты - по цвету. Открывать винную карту необходимо белыми винами - такова традиция, и многие карты ресторанов ей следуют. Дальнейшее разделение винной карты (внутри групп вин одного цвета) происходит по названию районов винодельческих стран. Винная карта отражает информацию, указанную на этикетках бутылок (название вина на языке оригинала, имя производителя, производство, используемый сорт винограда и год урожая). Все вина должны быть сгруппированы по странам-производителям. Вино не обязательно должно быть известным, оно может быть и домашним - тем, что обычно называется house wine. Вино, подаваемое в розлив, часто становится популярным и разносит славу о вкусе ресторана. Домашнее вино всегда стоит в карте на первом месте.

В карте вин и напитков важна логика. Карту, как правило, начинают с французских вин, затем располагают аперитивы. Кроме классических аперитивов и вермутов к первой группе относят и крепкие спиртные напитки: водку, виски, текилу и джин, возбуждающие аппетит.

Затем следует дижестивы: бренди, коньяк и ликер. В баре, где коктейли составляют основной предмет спроса, им следует уделить основное место в карте, а остальные напитки и вина поместить в конце. Следует отметить, что такие словосочетания, как short drink [шот дринк] и long drink [лонг дринк], принадлежат международному языку баров и нигде в мире не переводятся.

Распространенные ошибки при составлении карты вин:

1) неверное деление на разделы:

• не выделены аперитивы и дижестивы;

• вина разных стран и провинций не собраны в отдельные группы;

• вины не разделены по цвету;

• крепкие напитки различных типов не разделены между собой;

2) неверный порядок следования:

• аперитивы следуют за основной группой вин;

• белые вина следуют после красных;

• нарушен алфавитный порядок следования вин из различных районов, мест производства, стран;

• в винной карте отсутствует нумерация вин и напитков;

3) неверный подбор информации о напитках и винах:

• не указано точное название вина по происхождению;

• не указан производитель вина;

• имеются ошибки в тексте и в написании названий вин. Карта коктейлей - документ, содержащий перечень классических, популярных, фирменных, оригинальных коктейлей, записанных в определенном порядке с указанием их выхода и цены.

Карта коктейлей ресторана начинается с предложения коктейлей - аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, рома и ароматизированных вин. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье».

Сомелье - сотрудник бара высшей категорий, прекрасно разбирающийся в химии и технологии виноделия, барном деле. От его таланта и старания зависит прибыль бара. Объявление какого-либо коктейля «напитком дня» позволяет привлечь интерес посетителей.

Подача напитков осуществляется в следующей последовательности: коктейль дня, фирменные коктейли бара, аперитивы, дижестивы, горячие напитки.

В карте бара содержится информация об объеме порций коктейлей и о его цене. Если выбор коктейлей достаточно велик (обычно дюжина), то рекомендуется завести отдельную карту.

Коктейль - аперитив, подаренный рестораном гостю, не только обеспечит всем присутствующим в зале приятное настроение, но и поднимет аппетит.

После указанных предложений в конце карты включаются «долгие» смешанные напитки, затем коктейли - дижестивы, способствующие пищеварению, и горячие смешанные напитки hot drinks [хот дринкс], завершающие трапезу.

Меню и карту вин подписывают директор, главный бухгалтер и сомелье.

4.Оформление меню

Меню с эмблемой (фирменным знаком) предприятия составляется в ресторане на национальном и русском языках, а при обслуживании иностранных туристов - на русском, английском, французском или немецком языках, печатается типографским способом на плотной бумаге, а цены проставляются машинописью. Рисунок шрифта должен быть четким, ясным, легкочитаемым. Меню, карта вин и коктейлей в ресторане составляются раздельно. Меню подписывает директор, заведующий производством и бухгалтер-калькулятор, карты вин и коктейлей - директор и бухгалтер-калькулятор. Производить замены или вносить поправки могут только лица, подписывающие их.

Меню, карты вин и коктейлей вкладываются в обложки из мелованной бумаги, картона или кожзаменителя. Красочно оформленные меню, карты вин и коктейлей с цветными фотографиями блюд и напитков являются средствами рекламы. Они должны отражать стиль или тематическую направленность ресторана, содержаться в чистоте. Следует избегать всех видов ошибок, как смысловых, так и орфографических, сверяясь со справочной литературой.

Глава   4

Информационное обеспечение процесса обслуживания

4.1. Средства информации

Средства информации — средства, направленные на доведение до потребителя сведений о фирменном наименовании предприятия, его месторасположении, типе и классе предприятия, его специализации, режиме работы, оказываемых услугах, кулинарной продукции и готовых товарах, реализуемых потребителям при оказании услуг (рис. 3).

Средства информации преследуют следующие цели: предоставление перечня предлагаемых потребителям блюд, напитков и дополнительных услуг общественного питания, выражение общей идеи (концепции) ресторана, полную реализацию всех его возможностей. Учитывая, что общие средства информации (реклама, маркировка и др.) подробно рассматриваются в других дисциплинах (Маркетинг, Товароведение и т. п.), в настоящем учебнике остановимся лишь на вывесках предприятий общественного питания и специфических средствах.

Вывески являются важным носителем рекламы. К наружным средствам рекламы относятся также витрины, различные рекламно-информационные стенды и панно. В художественном оформлении этих средств информации крупно выделяют основные элементы фирменной символики (знак обслуживания, фирменный блок, фирменные цвета). Фирменная вывеска, витрины и панно, расположенные на внешнем фасаде здания ресторана, форменная одежда обслуживающего персонала — составные элементы фирменного стиля, создающего имидж (представление, образ) предприятия для потребителей.

Рис.3.Средства информации  

На вывеске указывают тип, класс, форму организации деятельности предприятия, фирменное название юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы и оказываемых услугах.

К внутрифирменным средствам рекламы относятся буклеты, плакаты, листовки, сувениры с широким использование фирменной символики предприятия (значки, зажигалки, спички, авторучки, пепельницы, брелки, майки, сумки и т. п.).

К основным средствам рекламы, обеспечивающим выполнение процесса обслуживания в ресторанах, кафе, барах, относятся меню и карты вин, коктейлей.

Главная задача меню — предоставлять информацию в интересной и развлекательной форме, раскрывать стиль ресторана, кафе или бара.

Современное кафе в центре города привлекает внимание потребителей к фирменному кофе с помощью оригинальных вкладышей в меню. В недорогом семейном кафе неуместно будет смотреться меню на дорогой бумаге в кожаном переплете. Ресторан, организующий воскресные бранчи, предлагает экономичные семейные обеды на сложенном втрое ламинированном листе с фотографиями блюд. В молодежном кафе о фирменных блюдах пишут мелом на доске, расположенной у входа на предприятие. Учитывая, что в среднем потребители просматривают меню или карту вин около 3 минут, необходимо, чтобы информация о блюдах и напитках была изложена в меню в понятной и доступной форме. Это позволит потребителю быстро ознакомиться с меню и картой вин, коктейлей, понять суть работы ресторана, бара или кафе, оценить его тематическую направленность.

4.2. Назначение и принципы составления меню

Меню — документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выходы блюд и цены). Как любой документ, меню должно иметь информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, знаке обслуживания (при его наличии), а также подпись ответственного лица и печать предприятия.

Таким образом, меню выполняет в первую очередь функцию документа, что предполагает соблюдение определенных обязательных требований. Такие требования регламентируются Правилами оказания услуг общественного питания [4, п. 12]. К ним относятся:

• фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;
• сведения о массе порций готовых блюд продукции общественного питания.

            Кроме указанной функции, меню выполняет еще ряд информационных функций, являясь визитной карточкой, носителем рекламы.

Принципы составления меню: совместимость, взаимозаменяемость, экономичность, безопасность, последовательность расположения блюд в меню.

Совместимость — принцип, определяющий пригодность продукции, процессов или услуг к совместному использованию без утраты функционального и социального назначения. Например, ассортимент блюд завтрака, обеда и ужина совместим с принципами рационального питания и потребностями организма в пище в разное время суток; совместимость гарниров ко вторым блюдам с основными изделиями; напитков с закусками; посуды с размерами порций блюд.

Взаимозаменяемость — принцип, основанный на способности одних объектов заменять другие для выполнения одного и того же функционального назначения. Например, если гость просит подать легкое блюдо, то официант может предложить очень свежую камбалу, приготовленную на пару, или куриные крылышки с припущенными овощами и бананы под сладким соусом.

Экономичность — принцип, заключающийся в рациональном расходовании продуктов питания. Проявляется в определении количественных характеристик блюд, исходя из удовлетворения потребностей заказчиков разных возрастных категорий и в разное время суток. Так, порции для детей могут быть меньше, чем для взрослых. Сверхбольшие порции человек не съедает, и продукты используются нерационально. Образуемые пищевые отходы требуют затрат предприятия общественного питания по вывозу на корм скоту, а иногда на свалку. В последнем случае утилизация путем захоронений или складирования с бытовыми отходами загрязняет окружающую среду.

Безотказность — один из главных принципов, который заключается в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения продукцией или услугой ущерба жизни, здоровью и имуществу людей.

Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000г. № 29 ФЗ (ст. 12, п. 5) предусматривает неукоснительное соблюдение индивидуальными предпринимателями или юридическими лицами, осуществляющими деятельность по оказанию услуг в сфере общественного питания, требований нормативных и технических документов, проведение обязательной сертификации определенных видов пищевых продуктов и услуг.

Последовательность расположения блюд в меню — это принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

В меню включают следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Количество наименований каждой группы блюд устанавливает предприятие общественного питания, исходя из специализации производства и пожеланий потребителей.

На первой странице меню приводится специальное предложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи. Последовательность расположения закусок и блюд в меню приведена ниже

Холодные блюда и закуски

Икра зернистая осетровых рыб, паюсная

Икра кетовая лососевых рыб

Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)

Рыбные холодные блюда:

Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)

Рыба заливная

Рыба фаршированная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия и закусочные консервы:

Шпроты с лимоном

Рыба холодного и горячего копчения

Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая

Нерыбные продукты моря

Салаты рыбные

Мясные холодные блюда и закуски:

Мясо отварное,  заливное

Мясо фаршированное

Мясо шпигованное

Мясо жареное

Мясная гастрономия

Салат мясной, салат Влажский

Домашняя птица и дичь холодные:

Птица и дичь отварные

Птица заливная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Салаты из птицы и дичи

Овощные и грибные закуски

Салаты овощные

Соления, маринады (грибы, огурцы, помидоры    соленые, маринованные)

                               Горячие   закуски

Рыбные, из нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи (жульены)

Овощные и грибные

Яичные и мучные

                         Супы

Прозрачные

Пюреобразные

Заправочные

Молочные,  холодные,  сладкие

                            Рыбные горячие блюда

Рыба отварная и припущенная

Рыба жареная

Рыба запеченная

                           Мясные горячие блюда

Мясо отварное

Мясо, жаренное крупными и порционными кусками

Мясо в соусе (бефстроганов,  поджарка)

Мясо, жаренное в панированном виде

Субпродукты жареные

Мясо тушеное   и запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

                      Горячие блюда из домашней птицы и дичи

Птица отварная, припущенная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Блюда из тушеной птицы

Блюда из рубленой птицы

                              Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

                   Блюда из яиц и творога

                          Сладкие блюда

Горячие (яблоки в тесте жареные, каша гурьевская, пудинги, блинчики с вареньем и др.)

Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и консервированных фруктов)

Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе

                                                    Горячие напитки

Чай, кофе, какао, шоколад

Холодные напитки собственного производства

Из фруктов и ягод (вода брусничная, морс клюквенный, квас) Коктейли (безалкогольные)

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Пирожные в ассортименте, торты,  кексы,  пироги,  пирожки

                                                         Хлеб

Ржаной и пшеничный

На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия: в кафе общего типа, детском, молодежном — с горячих напитков, в кафе-кондитерской — с мучных кондитерских изделий, в вареничной — с вареников, в чайных — с чая и т.д.

При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 50762-95 [14]. Меню составляет заведующий производством, а в ресторанах — с участием метрдотеля, затем передает калькулятору для определения продажных цен на блюда и директору ресторана для утверждения. Для определения продажных цен на блюда составляют кулькуляционные карты.

Первым этапом в составлении меню является разработка оптимального ассортимента блюд и напитков, который сочетал бы традиции и новшества, содержал фирменные и деликатесные блюда наряду с простой привычной пищей. При этом необходимо непрерывно следить за постоянно меняющимися предпочтениями потребителей, изучать, какие блюда продаются, а какие нет, и в соответствии с этим изменять меню.

Подбор оптимального состава блюд требует серьезных исследований и творческого подхода. Если какое-либо блюдо не пользуется спросом и не приносит прибыль, от него следует отказаться. Рациональное меню должно удовлетворять вкусам потребителей. В то же время специализация на определенной кухне или блюдах помогает ресторану выделиться и увеличить прибыль.

Установив предпочтения потребителей, необходимо приступить ко второму этапу его составления и решить, какие блюда следует выделить в меню. Хорошо оформленное меню с привлекательными блюдами не приведет автоматически к увеличению объема продаж.

Разработку меню начинают с анализа каждого блюда на прибыльность и популярность. Многие рестораны во всем мире пользуются классификацией, в соответствии с которой блюда можно разделить на 4 группы: звезды, загадки, любимые коньки и бездомные собаки.

Звезды — это высокоприбыльные и популярные блюда. Как правило, это фирменные блюда. Загадки — блюда, которые приносят большую прибыль, но еще недостаточно популярны.

Любимые коньки — очень популярные, но не прибыльные блюда. Бездомные собаки — неприбыльные и непопулярные блюда. Выяснив популярность блюд, следует перестроить меню ресторана высшего класса так, чтобы усилить роль звезд и загадок, ослабить значение любимых коньков и бездомных собак.

Открывая кафе на вокзале, в меню можно включить 30 блюд: любимых коньков — 20 блюд (90%), бездомных собак — 5—7, звезд и загадок — 3—5 блюд. Такой подход гарантирует прибыль и дает возможность удовлетворить потребности посетителей.

Для привлечения внимания к блюду необходимо поместить его название с фотографией и рекламным текстом вверху колонки или в правом верхнем углу страницы меню. Чем больше внимания акцентируется на блюде, тем лучше оно продается.

Среди других факторов, используемых для повышения торговой эффективности меню, следует выделить размещение цены не против названия блюда, а в конце рекламного текста о блюде. В противном случае посетители заказывают блюда, только исходя из их стоимости.

Смена сезонов, колебания цен на продукты и меняющиеся вкусы потребителей требуют изменения ассортимента блюд, включаемых в меню. Этому способствует распространение персональных компьютеров, программ для составления меню и лазерных принтеров для их распечатки. Правильный подбор цвета и качества бумаги, гарнитуры шрифта, графики придает меню эстетический вид, повышает его эффективность.

4.3. Виды меню

В зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды:

• меню со свободным выбором блюд;
• меню комплексного обеда (завтрака, ужина);
• меню бизнес-ланча;
• меню воскресного бранча;
• меню дневного рациона;
• меню диетического и детского питания;
• банкетное меню;
• меню тематических мероприятий (новогоднее, Масленица и др.).

К специальным видам меню следует отнести: вкладыши в меню — блюда от шеф-повара, дегустационное меню, меню национальной кухни в дополнение к основному меню, меню для гурманов, постное меню и т.д.

Каждый вид меню содержит три графы: выход блюда, его наименование и цену.

Для салатов и вторых блюд, приготавливаемых вместе с гарниром и соусом (например, овощной салат с авокадо; морской окунь, запеченный в соусе порей; говядина в винном соусе), выход блюд указывают одной цифрой. Для блюд, отпускаемых с гарниром и соусом, выход указывают дробью (основной продукт, соус, гарнир). Выход основного продукта может быть 50, 75, 100, 125г, соуса — 50, 75, 100г, гарнира 100—150г. Для блюд, отпускаемых со сложным гарниром, указывают массу каждого вида гарнира.

В содержании меню выделяют три главных элемента: заголовки, названия блюд и их описания. Заголовки включают категории (горячие блюда, напитки), подзаголовки (горячие рыбные блюда, мясные блюда, горячие блюда из птицы и дичи, горячие овощные блюда). Название блюда может быть простым, подробно описывающим блюдо (например, эскалоп из телятины с жареным картофелем), а может быть сложным или изысканным (нежнейшее лаймовое суфле со свежей клубникой и фисташками).

Описания информируют гостей о составе блюда и способах кулинарной обработки входящих в него продуктов с целью увеличения продаж.

Потребительская информация, содержащаяся в меню, может включать: адрес предприятия, номер телефона, режим работы, особенности кухни, условия резервирования мест, порядок оплаты услуг. Потребительская информация бывает дополнена интересными сведениями об истории предприятия или отдельных блюд меню.

Меню со свободным выбором блюд применяют на общедоступных предприятиях общественного питания (в ресторанах, столовых, кафе, закусочных). Для супов в меню, как правило, приводят стоимость порции и полупорции.

Разновидностью меню со свободным выбором блюд является меню заказных блюд, которое обычно применяется в ресторанах. В меню заказных блюд включают фирменные блюда, холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Все фирменные и заказные блюда приготовляют по заказу потребителей. При подаче фирменных и заказных блюд необходимо обращать особое внимание на правильный подбор посуды и оформление блюд.

Примерное меню заказных блюд в ресторане  высшего класса

Блюда от шеф-повара

(дополнение к основному меню)

Припущенная волжская стерлядь

С нежнейшим раковым соусом и  отварными овощами (блюдо на двоих)

Атлантический палтус

Запеченный под базиликовой корочкой с овощным рагу и печеным картофелем

Турбот

Кусочки глубоководной камбалы, тушенные в глиняном горшочке с ломтиками картофеля и белыми грибами

Жареное филе морского языка

С пастой по-неаполитански и жареными баклажанами в томатном соусе

Сомик запеченный

Маринованный в соке лимона с фруктовым рисом и кукурузными початками – барбекю

Запеченный окорочок молочного ягненка

Со свежими овощами и припущенным рисом (блюдо на четверых)

Жаркое по-царски Романофф на огне

Блюдо на 5 персон по старинной рецептуре из телячьей вырезки, свиной корейки, фаршированной шампиньонами, и запеченного филе цыпленка. Подается на специальной горелке. Букет свежих овощей на гарнир

Комплимент от шеф-повара

Ассорти из фруктов на кубиках льда

Фирменные блюда

Черный жемчуг

Икра зернистая астраханская осетровых рыб на льду

Классика

Икра кетовая лососевая на льду

Маринованный лосось с зернистой икрой

Тончайшие кусочки маринованной семги, пропитанные ароматом лайма и свежего укропа, с картофельным салатом и ложечкой зернистой икры

Салат Ромарио

Пикантные креветки с авокадо, овощами и маринованной тыквой

Пиратский бриг

Суп из акульих плавников с мясом крабов и имбирным корнем

Нежное послание

Форель в конверте, фаршированная грибами и ветчиной, с лимонным соусом

Савва Мамонтов филе говядины на сковородке с жареным картофелем и луком – любимое блюдо русских меценатов 19 в. (сервируется у вашего столика)

Утка жареная

С вишневым соусом и печеными яблоками

1 Холодные блюда и закуски

Икра зернистая в калаче

Икра кетовая в воловане

Закуска рыбная

Севрюга горячего копчения, осетровый балык, малосольная семга и копченая белорыбица

Семга маринованная

По старинному русскому рецепту с тмином

Сельдь и розочка из копченой семги с форшмаком

Подается с отварным картофелем

Деликатесный салат

С крабами, яблоками, свежими и маринованными овощами, майонезом

Домашняя мясная закуска

Фаршированная перепелка, деревенская буженина и рулет из молочного поросенка

Язык говяжий глазированный с хреном

Закуска русская

Салат Столичный

Грибочки маринованные по-домашнему

Из бабушкиного погребка с луком и постным маслом

Салат из свежих овощей с заправкой на выбор:

Лимонной, базилик, винегрет, французской или коктейль

Русский разносол

Малосольные огурчики, помидоры, квашеная капуста, маринованный чеснок и черемша

2 Горячие закуски

Раки, тушенные с овощами в кисло-сладком имбирном соусе

Подается в слойке

Куриная печень, жаренная с дикорастущими грибами и тушенная с соусом из сливок

Шампиньоны в сметане, запеченные в воловане

Блины Красные

С икрой зернистой, кетовой, малосольной семгой, сметаной

3 Супы

Золотистая бурлацкая уха из трех видов рыбы

С шафраном и лимоном

Суп-пюре из шпината и картофеля на курином бульоне

Борщ украинский

С толченым салом, чесноком и пампушками

Солянка мясная со сметаной и зеленью

Суп лапша домашняя с курятиной и грибочками

Фасолевый кулеш с копченой грудинкой и ржаной лепешкой

Окрошка мясная сборная

4 Горячие рыбные блюда

Судак отварной

С картофелем отварным, цветной капустой, соус голландский

Форель царская целиком

Припущенная форель с белым вином, отварным картофелем и овощами

Судак по-царски

Припущенная целиком с белым вином, отварным картофелем и овощами

Судак орли с соусом тартар

Филе судака в белом вине, обжаренное в кляре

С маринованными фруктами, лимоном и зеленью

Филе судака и белуга, жареные на рашпере

С лимонным соусом, жареным картофелем и соленьями

Осетрина запеченная по-московски в сметанном соусе

С грибами и картофелем

5 Горячие мясные блюда

Бифштекс натуральный

С кровью, умеренно или хорошо прожаренный с жареным картофелем и свежими овощами

Эскалоп на ананасе с шампиньонами, брюссельской капустой и смородиной

Скоблянка по-нижегородски

Филе телятины, жаренное со свежими грибами, помидорами, подается с картофелем «пушкин» и луком фри

Окорок молодого поросенка с гречневой кашей и жареным луком

Филе молодого барашка с чесночным соусом, жареными овощами (картофель, цукини, морковь)

Медвежатина, тушенная в соусе из красного вина с лесными ягодами и дикорастущими грибами

Тушеная шейка кабана с черносмородиновым кисло-сладким соусом, чечевицей и овощным муссом

Корейка свиная пикантная с гарниром из овощей

Запекается со специями (соус по желанию)

Запеченная корейка оленя на облепиховом соусе с картофелем и грибами

6 Горячие блюда из птицы и дичи

Филе цыпленка, фаршированное сыром, грибами

С жареным картофелем, цветной капустой, кабачками, баклажанами

Цыпленок табака

Котлета по-киевски

Тонкое куриное филе, пропитанное растопленным маслом с ароматом чеснока и укропа, в хрустящей золотистой корочке

Перепелки по-лукулловски с брусничным вареньем

Кролик, тушенный в сметане

Подается традиционно по-русски, в горшочке

7 Горячие овощные блюда

Вегетарианское блюдо

Для тех, кто соблюдает пост, наш шеф-повар приготовит с учетом Ваших пожеланий то, что предпочтительнее для Вас сегодня: цветная капуста, морковь, зеленый горошек, шампиньоны, помидоры, сладкий перец, запеченные с соусом

Цветная капуста в тесте жареная с соусом или сметаной

8 Мучные горячие блюда

Пельмени  в горшочке с копченостями и шампиньонами

Пирожки в ассортименте:

С капустой, грибами, мясом, с луком и яйцом

Курник

Пирог из говядины с шампиньонами и луком зеленым, курицы с рисом, яйцом и зеленью

9 Десерт

Нежное лаймовое суфле со свежей клубникой и фисташками

Блинчики с земляничным кремом

Малиновая тарталетка на ванильном соусе

Мороженое ассорти

Восхитительная композиция из мороженого  и щербета со свежими фруктами

Фруктовый салат

Ассорти из свежих фруктов

Свежие ягоды сезона

Со взбитыми сливками, сладким соусом по желанию

10 Горячие напитки

Кофе эспрессо

Кофе каппучино

Кофе по-восточному

Кофе без кофеина

Чай английский

Чай китайский

Чай цейлонский

Чай индийский

Чай ароматный в ассортименте

Фиточай

Ромашковый, шиповниковый, мятный

11 Холодные напитки

Клюквенный морс

Русский квас

12 Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Праздничный торт

Воздушный низкокалорийный торт к любому торжеству, украшается клубникой

Пирожные

Картошка, фруктовая корзиночка, рулеты, песочное

Пирог песочный с яблоками

Подается теплым с ванильным мороженым и коньяком

Пирожки с брусникой, курагой, яблоками

Хлеб ржаной

Хлеб пшеничный

     Меню комплексного обеда (завтрака или ужина) составляют для рабочих, студентов, школьников и других контингентов питающихся, в том числе в ресторанах.

При составлении комплексного меню обеда (завтрака, ужина) наряду с нормами рационального питания учитывают стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда. В меню комплексного обеда входят, как правило, холодная закуска, суп, второе горячее блюдо и десерт (табл. 4.1). Меню рекомендуется составлять заранее в двух вариантах, отличающихся по составу блюд и цене. В рабочих, студенческих и школьных столовых меню комплексных обедов (завтраков и ужинов) составляют, как правило, на 7—10 дней, что дает возможность разнообразить ассортимент блюд по дням недели или декады.

Таблица 4.1

Примерное меню комплексного обеда ресторана бизнес-клуба «Финансист» на 24 ноября 200     г.

Меню бизнес-ланча составляют в ресторане для быстрого обслуживания посетителей в специально отведенное время (как правило, с 12 до 16 ч). Для бизнес-ланча используют полуфабрикаты собственного производства. Этот вид меню предназначен для участников деловых переговоров, а также служащих из близлежащих офисов, банков.

Если бизнес-ланч состоит из трех блюд, то посетитель выбирает набор из четырех курсов: первый курс — это несколько вариантов холодных и горячих закусок, второй курс — супы; третий — основные горячие блюда и четвертый — десерты. Дополнительно в стоимость набора может входить кофе черный или чай. Как правило, меню бизнес-ланчей меняется еженедельно, но в течение недели стоимость его остается постоянной и в меню включаются те же блюда, что и в меню со свободным выбором блюд, но цены их ниже, чем при индивидуальном заказе. Ниже приводится вариант меню бизнес-ланча.

Ресторан «Московский»

Бизнес-ланч

С 24 по 28 ноября 200__ г.

180.00

В меню вегетарианского ланча включают блюда из овощей, грибов, сыра. Например, обжаренный во фритюре сыр по-римски; сэндвич с помидорами, баклажанами и салатом; запеченный помидор, фаршированный артишоками; картофель фри, салат из овощей и грибной суп.

В меню комбинированного ланча может быть включен небольшой набор блюд: порция салата, маленькая пицца и сэндвич. Такой набор предназначен для потребителей, которые хотят быстро перекусить.

Меню воскресного бранча предназначено для обслуживания населения семейными обедами в воскресные дни в период с 12 до 16 ч. В ресторанах в меню бранча включают шведский стол с широким ассортиментом закусок, блюд (рыба малосольная, заливная, рыбная гастрономия, бульоны, суп-пюре, жаркое по-домашнему, блинчики и др.). Отдельно организуют чайный, фруктовый или десертный столы. Стоимость бранча заранее оговорена, в нее обязательно входит бокал вина или шампанского.

Меню дневного рациона составляется для участников симпозиумов, совещаний, конференций. При составлении этого вида меню учитывают особенности обслуживаемого контингента потребителей (возрастные, национальные, род занятий). Калорийность меню дневного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал.

Меню бывает со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным (завтрак, обед, ужин). Последнее составляют с учетом планируемой стоимости питания на день.

Исходя из требований рационального питания, например, в меню завтрака должны входить натуральный сок или кисломолочные продукты (ряженка, кефир и др.), масло сливочное, холодная закуска из гастрономических продуктов или овощей, горячее блюдо несложного приготовления, горячий напиток (чай, кофе с молоком или сливками, какао), джем, мучное кондитерское изделие, хлеб или тост.

Меню обеда должно включать закуску, первое блюдо, второе горячее и сладкое блюда, хлеб. При подборе первых и вторых блюд учитывают калорийность ранее включенных холодных блюд и закусок. Если закуска была рыбная (богатая белками), то первое блюдо может быть овощным, а гарнир второго блюда — крупяным. В качестве десерта может быть использован широкий ассортимент сладких блюд — кисели, муссы, свежие плоды, фруктовые соки промышленного производства, компоты. Если в меню обеда включена легкая овощная закуска (салаты из помидоров, огурцов, икра кабачковая и др.), то первые и вторые блюда должны быть более калорийными (солянка мясная или рыбная жидкая, суп харчо и т. п.).

Меню ужина должно включать закуску, горячее блюдо, напиток и хлеб. Ужин является завершающим приемом пищи в течение дня. В него входят хорошо усваиваемые блюда из отварных и припущенных рыбы, птицы, овощей, творога. Из напитков рекомендуется использовать молоко и кисломолочные продукты или предлагать на десерт натуральные фрукты, а в заключение — некрепкий горячий напиток (чай с лимоном и др.). На ужин не следует рекомендовать жареные острые блюда, блюда из грибов, так как они медленно усваиваются организмом и вызывают повышенное чувство жажды.

Ниже приведен вариант меню дневного рациона для питания участников Форума студентов.

Меню дневного рациона

Меню банкетов составляют в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожелания заказчика, вида банкета и времени его проведения. Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином. Это учитывается при составлении меню. В меню банкета-обеда включают несколько холодных закусок, одну горячую закуску, суп, одно-два вторых горячих блюда (из рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блюдо, фрукты, горячие напитки (кофе, чай).

В меню банкета с частичным обслуживанием официантами включают более широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2, 1/3 или 1/4 порции на человека, одну горячую закуску, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты, горячие напитки. Такое меню составляют для свадьбы, дня рождения, юбилея, дня Победы и других торжеств. При разработке меню учитывают общее количество блюд и напитков, планируемых на каждого участника банкета, а также традиционные особенности. Ниже приведено банкетное меню, посвященное встрече друзей.

Банкетное меню

Холодные блюда и закуски

Рыбные деликатесы (на 2—3 персоны)

(маринованная семга, норвежский копченый лосось, копченая осетрина, балык, мидии и                креветки)

Крабы под майонезом (на 2 персоны)

(с овощным салатом и фаршированными оливками)

Русская мясная закуска

(рулет из поросенка, отварной язык, ростбиф, копченая свинина)

Галантин из кур

Салат из свежих овощей

Русский разносол (на 2 персоны)

(капуста гурийская, малосольные огурцы и маринованный перец)

Маслины, оливки

Горячая закуска

Грибы, запеченные в сметанном соусе

Вторые горячие блюда

Молодая севрюжка (на 5 персон)

(запеченная целиком с соусом тартар и отварным картофелем)

Телячья корейка (на 5 персон)

(приготовленная на гриле с овощами свежими или соте)

Сладкие блюда

Мороженое с огнем

Фрукты

Горячие напитки

Чай с ликером Бенедиктин Кофе по-венски

Холодные напитки

Морс клюквенный

Мучные кондитерские изделия

Торт Полет

Пирожные (эклер, корзиночка с ягодами, рулеты)

Меню тематических мероприятий составляют при встрече Нового года, торжествах в дни традиционных праздников, например Русская зима, Масленица, которые по старому обычаю "отмечаются русскими блинами, а к ним подают растопленное сливочное масло и сметану в соусниках. В меню обеда, состоящего из блюд русской кухни, в качестве холодного блюда можно включить рыбу заливную, в качестве холодной закуски — блины с икрой зернистой осетровых или лососевых рыб, сельдью, маслом, сметаной; на первое — похлебку по-суворовски в горшочке, на второе — мясо по-гусарски, а на десерт — сладкий каравай, медовый напиток.

Меню для гурманов позволяет гостям открыть для себя таинства французской кухни. В такое меню могут быть включены следующие блюда:

4.4. Карта вин

Карта вин — перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Перечень алкогольных напитков является основным ассортиментом. Кроме того, в карту вин включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.).

При составлении карты вин учитывают особенности предприятия (национальная кухня, европейская). Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. Например, в ресторанах с русской кухней перечень винно-водочных изделий начинается с водок, горьких настоек, наливок. Затем включают вина виноградные, игристые, а также коньяки, ликеры. Далее перечисляются пиво, прохладительные напитки, соки, минеральные воды. Для напитков, отпускаемых в розлив, указывается цена за 100, 50, 40 или 20г. Кроме того, включаются табачные и кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.).

В ресторанах с европейской кухней перечень алкогольных напитков может начинаться с представления вин с кратким пояснением места их производства и характерных свойств, затем указывают крепкоалкогольные напитки, например различные наименования виски, джина, текилы, рома, водки, пива, безалкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия.

На специализированных предприятиях (в пивных ресторанах и барах) вначале перечисляют сорта и наименования пива, затем следует небольшой ассортимент крепкоалкогольных напитков, различных вин, безалкогольных напитков.

Примерная карта вин ресторана с русской и европейской кухней:

4.5. Карта коктейлей ресторана

Карта коктейлей ресторана начинается с коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, водки, рома и ароматизированных вин.

Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли ресторана, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье». Объявление какого-либо коктейля, например классического «Пина Колада», напитком дня позволяет привлечь к карте интерес гостей.

Коктейль-аперитив, подаренный рестораном гостю, не только обеспечит всем присутствующим в зале приятное настроение, но и поднимет аппетит.

После указанных предложений в карту включают длинные смешанные напитки, затем коктейли-диджестивы, способствующие пищеварению, и горячие смешанные напитки (hot drinks), завершающие трапезу.

Карта коктейлей ресторана должна быть напечатана ясно и четко. При ее составлении следует избегать как орфографических, так и смысловых ошибок. Карта должна содержать объемы порций приготовленных коктейлей и их цены. Название напитков,  входящих в состав коктейлей,  желательно указывать на языке оригинала в соответствии с этикеткой на бутылке, хотя может быть сделан перевод на русский. Ниже приведен образец карты коктейлей ресторана.

4.6. Оформление меню и карты вин

Меню заказных блюд в ресторане или кафе печатается, как правило, типографским способом на плотной бумаге, а цены проставляются машинописью. Рисунок шрифта должен быть ясным, четким, легкочитаемым. Все виды меню должны быть обязательно подписаны директором, заведующим производством и калькулятором. Производить замены или вносить поправки в меню могут только лица, подписавшие его. Отпечатанные типографским способом бланки меню с проставленными в них ценами являются документами строгого учета. Ответственность за их сохранность несет метрдотель. В конце рабочего дня он подсчитывает количество папок с заполненными и вложенными в них бланками меню заказных блюд и карты вин.

Украшает меню эмблема предприятия, которая должна подчеркивать специфику ресторана, бара, кафе. В правой верхней части раскрытого меню целесообразно дать краткую информацию о работе предприятия. Информацию о фирменных блюдах, закусках, напитках иногда можно дополнить соответствующими рисунками, занимательной исторической справкой о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание посетителей. Количество папок меню на каждую рабочую смену должно соответствовать числу официантов.

На бланках меню заказных блюд и карты вин при перечислении каждой группы блюд или напитков несколько строк оставляют незаполненными, что позволяет включить некоторые изделия дополнительно.

На предприятиях общественного питания, обслуживающих иностранных туристов, меню печатается на русском, английском, французском и немецких языка.

Этапы организации обслуживания

План

1. Подготовка торгового зала к обслуживанию.

2. Расстановка мебели,

3. Подготовка посуды, приборов, столового белья

4. Сервировка столов (завтрака, обеда, ужина)

5. Подготовка персонала к обслуживанию. Проведение инструктажа.

Процесс обслуживания состоит из следующих этапов: подготовительного, основного и завершающего.

Подготовительный этап включает следующие основные операции:

• ежедневная уборка торговых помещений;
• расстановка мебели;
• протирка  подсобных  столов,  сервантов,  передвижных сервировочных тележек,  барной стойки,  зеркальных и стеклянных витрин, панно;
• получение и подготовка посуды, приборов и  столового белья;
• размещение стеклянной посуды и необходимого инвентаря за барной стойкой;
• проведение предварительной сервировки столов;
• подготовка персонала к обслуживанию.

Основной и завершающий этапы начинаются с момента прихода потребителя и заканчиваются, когда он покидает ресторан.

1. Подготовка торгового зала к обслуживанию

Торговые помещения к обслуживанию подготавливают ежедневно. Подготовка включает в себя уборку полов, обметание пыли, протирание мебели, оборудования. Санитарно-гигиеническая уборка зала производится с помощью пылесосов и других уборочных машин, уборочного инвентаря.

При влажной уборке вначале обметают линолеум, вытирают пыль с окон, мебели, карнизов, панелей, подоконников, светильников, а затем моют пол. При сухой уборке сначала убирают пол, а потом удаляют пыль с предметов, находящихся в зале.

После уборки помещение проветривают. Для всех предприятий общественного питания один раз в месяц устанавливается санитарный день для проведения генеральной уборки.

2. Расстановка мебели

Расстановка мебели в зале зависит от планировочного решения помещения, расположения дверей, окон, колонн, эстрады, площадки для танцев.

Столы расставляются прямыми линиями, в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой основными и дополнительными проходами.

Рисунок 5. Основные приемы расстановки столов в зале:

1, 3 - рядами; 2 - по диагонали; 4 - в шахматном порядке

а)                                        б)

Рисунок 6. Варианты размещения мебели в зале: а — вдоль стены; б — в нишах; в — линейное; г — островное

В зависимости от типа предприятия ширина основного прохода должна быть не менее 1,5 м в ресторанах, барах и не менее 1,2 м в кафе. Столы, серванты, кресла должны стоять от стен на расстоянии 10-20 см. Стулья расставляют так, чтобы сиденья находились под столом не более чем наполовину при расстоянии 0,5 м от спинки стула до края стола.

В залах используют пристенные и полукруглые диваны, у которых также размещаются столы.

Подсобные столы устанавливают в местах, наиболее удобных для работы официанта. Между группами столов, чаще у стен, колонн, размещают серванты из расчета один сервант на одного или двух официантов. В сервантах хранят небольшое количество столовой посуды, приборов, белья.

3. Подготовка посуды, приборов, столового белья

После окончания уборки помещений и расстановки столов за два часа до открытия ресторана бригадир официантов получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки столовую посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов и нормами оснащения.

Перед сервировкой официанты протирают (полируют) посуду и приборы полотенцами, соблюдая при этом определенные правила. Фужеры полируют двумя полотенцами. Одним берут фужер за ножку, другим полируют.

Одновременно подготавливают приборы со специями. Пепельницы чистят специальной тряпкой после каждого обслуживания.

Перед сервировкой столов, являющейся завершающим этапом подготовки залов к обслуживанию, их накрывают скатертями.

Для этого сначала на столы раскладывают отглаженные и свернутые вчетверо скатерти, затем их разворачивают каждую и располагают вдоль длины стола (рис. 7, а). Двумя руками берут за кромки одной стороны (рис. 7, б); скатерть резким движением поднимают над столом (осторожно за кромку, чтобы не помять), как бы встряхивая, и тут же резко опуская вниз, чтобы образовалась воздушная подушка между скатертью и столом (рис. 7, в). Заглаженная центральная складка скатерти должна лечь по оси стола (рис. 7, д).

Рисунок 7. Накрытие стола скатертью

4. Сервировка столов (завтрака, обеда, ужина)

Важную роль в создании интерьера зала, его эстетическом оформлении, обеспечении психологической настроенности гостей выполняет сервировка стола. Она должна соответствовать виду обслуживания, тематической направленности предприятия, концепции ресторана.

Сервировка (от франц. server) имеет следующее значения: подготовка стола к завтраку, обеду, ужину; правильное размещение на столе посуды, приборов, столового белья, предназначенных для этих целей.

Основные требования, предъявляемые к сервировке стола:

• соответствовать виду обслуживания: завтрак, бизнес-ланч, обед или ужин по меню заказных блюд;

• эстетическая направленность (соответствие формы и размеров тарелок форме и размерам стола, сочетание их с цветом скатерти и салфеток, формами складывания последних);

• согласование предметов сервировки с декоративным решением интерьера зала;

• соответствие столовой посуды ассортименту подаваемых блюд, закусок, напитков;

• отражение национальных особенностей и тематической направленности зала или стола.

Сервировка стола может быть предварительной и дополнительной.

Предварительная сервировка стола выполняется в процессе подготовки зала к обслуживанию и включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы в зависимости от вида обслуживания (завтрак,

обед и ужин).

Обеденный стол накрывают мольтоном (фланелью), что

Рисунок 8 Приборы на подносе,

приготовленные к сервировке стола

позволяет избежать шума при сервировке стола. Затем на столе раскладывают скатерть (рис. 7).

При сервировке соблюдают определенные   правила: вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого хрусталь или стекло.

Рисунок 9. Приборы на тарелке,

подготовленные к сервировке стола

Доставляют тарелки в зал на подносе или тележке, накрытых салфетками. Поднос с тарелками берут двумя руками. Можно принести в руках стопку тарелок, закрытых ручником, сложенным вдвое по длине.

Рисунок 10. Прием доставки тарелок в зал в руках

Сервировка стола для завтрака

правую руку берут пирожковую тарелку и левой рукой размещают на столе в 5-10 см от края стола. Затем берут закусочную тарелку и ставят справа правой         рукой, закусочные приборы раскладывают на раскладывают на расстоянии 26-28 см от пирожковой тарелки и 2 см от края стола. Чайную ложку размещают параллельно кромке стола ручкой вправо. Фужер ставят справа правой рукой перед чайной ложкой или против лезвия ножа.

Рисунок 10. Сервировка стола для

завтрака: 1 - закусочная тарелка;

2 — пирожковая тарелка;

3 - закусочные приборы; 4 - чайная ложка;

5 - фужер; 6 - салфетка

Полотняную салфетку располагают на закусочной тарелке или на пирожковой тарелке

Сервировка стола для обеда

Вначале на стол размещают аналогично сервировке стола на завтрак пирожковую, мелкую столовую и закусочную тарелки. Затем официант левой рукой берет столовые и закусочные приборы и справа правой рукой раскладывает на столе нож столовый, ложку столовую, нож закусочный на расстоянии 33-35 см от пирожковой тарелки и 2 см от края стола. После этого официант осуществляет раскладку на столе вилок (столовая, закусочная) слева левой рукой. Фужер ставят справа правой рукой против лезвия ножа. Полотняную салфетку располагают на закусочной тарелке или на пирожковой тарелке.

Рисунок 11. Сервировка стола для обеда:

    1 — столовая тарелка; 2-закусочная тарелка; 3 - пирожковая тарелка;

4 - закусочные приборы; 5 - столовая ложка; 6 - столовые приборы; 7-фужер;

8- салфетка 

Сервировка стола для ужина

Состоит из столовой, закусочной и пирожковой тарелок, закусочного и столового приборов (ножей и вилок), фужера для воды, рюмки для вина и рюмки для водки, и оригинально сложенной полотняной салфетки.

Дополнительная сервировка стола осуществляется в соответствии с принятым заказом и с учетом ассортимента подаваемых блюд, напитков.

Рисунок 12. Сервировка стола для ужина:

1 — столовая тарелка; 2 — закусочная тарелка; 3 — пирожковая тарелка; 4 — закусочные приборы (нож, вилка); 5— столовые приборы; 6 — фужер; 7 - рюмка для вина; 8 - рюмка для водки; 9 - салфетка

Приняв от потребителя заказ, официант проверяет соответствие сервировки стола заказу, дополняет ее недостающими предметами, убирает лишнее.

5. Подготовка персонала к обслуживанию. Проведение инструктажа

От подготовки к обслуживанию официанта и его профессиональности в процессе работы зависит настроение людей, пришедших в ресторан, их впечатление о предприятии. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, гарнир и соус к блюду, напитки, уметь предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Также должен знать специфику работы предприятия общественного питания, форму и документацию расчета с потребителями, правильно организовать свое рабочее место, соблюдать правила этикета.

Внешний вид официанта определяется прежде всего соблюдением гигиенических требований. Официант должен быть тщательно причесан. Косметика и украшения должны быть умеренными. Уделяется внимание чистоте рук и ногтей, которые не должны быть чрезмерно длинными; не разрешается носить во время работы кольца и перстни.

Все работники общественного питания проходят медицинский осмотр в сроки, установленные органами здравоохранения.

Официанты в зале должны быть одеты в одном стиле, например: белый верх, темный низ; одинаковые костюмы, рубашки, платья. Поэтому в ресторанах, барах, рекомендуется выдавать официантам, метрдотелям, барменам, буфетчикам форменную одежду. Форма обязательна для ношения в ресторане только в рабочее время.

При подготовке к работе официант должен проверить наличие и состояние необходимых предметов.

К принадлежностям официанта относятся также ключ от счетчика кассового аппарата; бланки счетов, пронумерованные и сброшюрованные, выданные в подотчет; ключ и штопор для открывания бутылок; авторучка для заполнения счетов, носовой платок.

Большая роль в подготовке к обслуживанию зала, в правильной организации и четкой работе официантов принадлежит метрдотелю. Ежедневно перед началом работы он обязан обеспечить готовность зала и официантов к обслуживанию, провести короткий инструктаж с работниками зала и кухни.

Организация процесса обслуживания

План

1. Встреча и размещение гостей.

2. Прием, оформление и выполнение заказа.

3. Рекомендации алкогольных напитков к закускам и блюдам, температура их подачи.

1. Встреча и размещение гостей

Обслуживание в ресторане складывается из следующих элементов: встреча и размещение гостей, прием и оформление заказов, передача заказов на производство, получение и подача буфетной продукции, получение и подача заказных закусок, блюд, напитков, расчет с клиентами.

Встречу гостей в ресторане можно поручить метрдотелю, который встречает их, провожает к столику, предлагая меню и карту вин. Меню в развернутом виде подают в первую очередь даме, а мужчине - карту вин. Затем к гостям подходит официант, дает рекомендации в выборе алкогольных и прохладительных напитков, а также предлагает коктейли-аперитивы, возбуждающие аппетит. Официант должен держаться прямо, не облокачиваясь на стол, говорить четко, а также уточнить время подачи горячих блюд.

2. Прием, оформление и выполнение заказа

Официант записывает заказ в бланк счетов в виде книжки с твердой обложкой. После приема заказа официант должен наметить план его выполнения: заказ на производство закусок и блюд, подбор посуды для их приготовления и подачи. Приняв заказ, официант идет в сервизную, где подбирает посуду для подачи блюд. Затем официант подходит к компьютерному кассовому терминалу, пробивает заказ, который поступает на принтеры горячего, холодного цехов и сервис- бара. В сервис-баре он получает прохладительные и алкогольные напитки и приносит их в зал, располагая на подсобном столе. Затем подает гостям в соответствии с заказом. В начале на стол подают хлеб, а затем холодные блюда и закуски, суп, вторые горячие блюда, десертные блюда, при этом соблюдая последовательность их подачи.

Рисунок 13. Прием и оформление заказа

3. Рекомендации алкогольных напитков к закускам и блюдам, температура их подачи

В разработке карты вин и их подаче в ресторане главная роль отводится сомелье. Сомелье (от франц. Sommelier) - это человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков и следящий за их подачей гостю вплоть до окончания обслуживания.

Ко всем холодным закускам, особенно острым и соленым, рекомендуют водки и горькие настойки. Их подают охлажденными до 8-10°С в водочных рюмках. Если водку подают «со слезой», то ее охлаждают до 5-7°С.

К легким закускам из рыбы и продуктов моря и горячим блюдам рекомендуют белые столовые сухие и полусухие вина. Их подают охлажденными до 10-12°С в рейнвейных рюмках.

К блюдам из мясной гастрономии и мясным горячим блюдам рекомендуют красные столовые сухие и полусухие вина. Температура подачи 18-20°С, наливают в лафитные рюмки.

К первым блюдам алкогольные напитки не рекомендуют.

С овощными блюдами - цветной капустой, фасолью, спаржей, артишоками, фаршированными овощами - хорошо сочетаются белые полусладкие вина. Их подают охлажденными до 10-14°С в рейнвейных рюмках.

К десертным блюдам, кондитерским изделиям, фруктам рекомендуют шампанское, игристые вина (полусладкие и сладкие), десертные вина. Шампанское охлаждают до 6-8°С.

К горячим напиткам - к кофе - марочный коньяк в коньячных рюмках или ликеры комнатной температуры в ликерных рюмках. К чаю - фруктово-ягодные ликеры.

Пиво подают в бокалах, стаканах и кружках, охлажденным до 8-12°С.

Методы подачи блюд в ресторане

План

1. Подача блюд в обнос (французский метод).

2. Подача блюд с помощью подсобного стола (английский метод).

3. Метод подачи в стол (русский метод).

4. Европейский и комбинированный метод подачи блюд.

1. Подача блюд в обнос (французский метод)

Приступая к подаче вторых блюд, официант должен продумать, каким методом следует подавать заказные блюда. В практике работы ресторанов используют французский, английский, русский, европейский, комбинированный методы подачи блюд.

Французский метод предусматривает подачу блюд в обнос, т. е. перекладывание его официантом в тарелку посетителя с левой стороны правой рукой прибором для раскладывания (ложка и вилка столовые).

Рисунок 14. Возможные положения приборов при порционировании: 1 — блюд из мяса или рыбы с овощным гарниром; 2 - фаршированных изделий; 3 - блюд с соусом; 4 - отварной рыбы, рубленых шницелей и других изделий с мягкой консистенцией

Техника работы официанта заключается в следующем. При подаче холодных блюд и закусок официант кладет на ладонь левой руки сложенный ручник, на который ставит блюдо вместе с приборами для раскладки, подходит к гостю слева и, слегка наклонившись к нему, опускает левую руку с блюдом под небольшим углом таким образом, чтобы край блюда находился над краем тарелке.

Рисунок 15. Подача блюда в обнос: официант сначала показывает блюдо гостю (1), а затем перекладывает содержимое блюда на тарелку гостя (2)

Правой рукой официант берет прибор для раскладки и перекладывает блюдо, прижимая локоть к себе и отводя кисть руки вправо. По этой системе осуществляется подача блюд на банкетах и торжественных вечеринках. В практике используют четыре варианта расположения универсального прибора для раскладки блюда:

■ классический прием - приборы свободно взять в правую руку; указательный палец расположить между вилкой и ложкой так, чтобы вилкой можно было двигать; чтобы «сжать» вилку и ложку для захвата ломтика рыбы или мяса, нужно убрать указательный палец;

■ плоский прием - ложку и вилку расположить в одной плоскости в виде лопатки;

■ щипцовой прием - ложка и вилка расположены напротив друг друга; вилка - зубцами вниз; после захвата пищи повернуть руку влево на 90°С и раздвинуть приборы большим указательным пальцами;

■ официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам. Гость, пользуясь приборами для порционирования, кладет себе в тарелку порцию рыбы, мяса или другого блюда (рис. 16).

Рисунок 16. Пользуясь приборами, посетитель самостоятельно кладет на тарелку порцию блюда, предложенного официантом

2. Подача блюд с помощью подсобного стола (английский метод)

Английский метод предусматривает наличие приставного сервировочного столика (геридона), тележки или трейджека, на котором производят порционирование горячего блюда сложной раскладки (запеченных блюд, блюд в соусе, котлеты по-киевски, маршиаль) в тарелку как одного посетителя, так и группы. При этом методе обслуживания вся пища укладывается на кухне на блюда, в баранчики, порционные сковородки, специальные миски для гарниров (тимбали), соусники. Мясо или рыбу и гарниры приносят всегда в раздельных емкостях. На гередоне официант перекладывает пищу с блюда на тарелки и оформляет ее. Тарелки не должны быть переполнены. Если блюдо занимает на тарелке более 2/3 места, то надо предусмотреть спиртовку для подогрева оставшейся части блюда.

Рисунок 17. Перекладывание пищи на приставном столе при помощи ложки и вилки: ложку подкладывают под продукт и слегка нажимают сверху вилкой

Рисунок 18. Перекладывание пищи на приставном столе при помощи ложки и вилки: приборы подкладывают под продукт

3. Метод подачи в стол (русский метод)

Русский метод предусматривает расположение красиво оформленных блюд из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей на столе или национальных блюд в горшочках. При подаче вторых блюд русским методом под овальные или круглые металлические блюда, овальные баранчики стелят ручник. Круглые баранчики и порционные сковороды с салфетками «долис» ставят на тарелки, справа от гостя. Во все блюда кладут приборы для раскладки (ложка и вилка столовые). Стол сервируют подогретыми мелкими столовыми тарелками. Если гарнир и соус к блюду подают отдельно, то их размещают на столе в баранчиках, тимбалах, соусниках слева.

4. Европейский и комбинированный метод подачи блюд

При использовании европейского метода вторые блюда приносят с производства на подогретых мелких столовых тарелках, которые могут быть накрыты специальными крышками клоше (колокол).

Преимущества этого метода:

• уменьшение объема работ по сервисному обслуживанию и потребности в посуде;

• ускорение обслуживания большого количества гостей;

• обеспечение сохранности качества и внешнего вида блюд;

• отсутствие перекладывания блюд и предотвращение их охлаждения.

Официанты, работающие в паре, подходят к гостям справа, ставят тарелки перед гостями, одновременно снимают крышки с тарелок, быстро переворачивают их и относят на подсобный стол. Нельзя поднимать крышку до тех пор, пока все тарелки не расставлены перед гостями. При подаче блюд на тарелках нужно соблюдать следующие правила:

• основной продукт должен быть направлен местом среза к гостю;

• тарелку с логотипом устанавливают таким образом, чтобы гость хорошо смог прочитать его;

• если гарниры, салаты и соусы подают к блюду отдельно, то их размещают слева или же над мясным блюдом, искусно оформленное поваром блюдо сохраняет свой внешний вид и температуру подачи 65°С.

Комбинированный метод предусматривает использование русского, английского, французского и европейского методов обслуживания с учетом ассортимента заказных блюд.

После подачи второго блюда официант предлагает и наливает вино в соответствующую рюмку.

В ресторанах люкс и высшего класса применяют комбинированные методы обслуживания.

В табл. 6.1 приведен пример использования русского, английского, французского и европейского методов обслуживания с учетом ассортимента заказанных блюд.

Таблица 6.1

Использование различных методов обслуживания с учетом ассортимента заказанных блюд

Виды расчетов с посетителями

Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания. В зависимости от порядка, установленного администрацией предприятия, расчет с гостями может быть произведен после приема заказа и подачи холодных блюд или по окончании обслуживания.

Существуют следующие виды расчета:

• наличными,
• кредитными картами,
• безналичный.

Наличный расчет с потребителями производится по счету на основании выполненного заказа.

Расчет по кредитным картам. Гость, открывая счет в крупном банке, берет кредитную карту соответствующего образца и предъявляет официанту карту к оплате. Официант вводит карту в компьютерную кассу и снимает с нее сумму, указанную в счете.

Безналичный расчет производится с организацией путем заключения договора на обслуживание группы потребителей и оформления заказа-счета.

Основными формами расчета с потребителями являются механизированная и автоматизированная. Механизированная форма расчета осуществляется путем оформления бланка счета официантом и печатания чеков на электронной кассовой машине с фискальной памятью: SAMSUNG ER – 250RF, SAMSUNG – 4615RF, АЗИМУТ - EPSON ТМ – И950РФ и др.

Перед подачей счета официант должен выяснить у гостя, не будет ли дан дополнительный заказ, и попросить разрешение на подготовку счета для оплаты

Использование в ресторанах компьютерного Pos-терминала, работающего по специальным программам, обеспечивает прием заказа официантом, передачу заказа на кухню и 3 сервис-бар, печатание счета гостю, контроль за работой официантов. Он состоит из кассовых аппаратов и принтеров, которые установлены на кухне, в барах для печатания заказов, вводимых официантом.

Доступ к терминалу производится путем ввода магнитной карты, которая выдается официанту. Регистрируя карту, официант видит на дисплее зону обслуживания. Начинает оформлять заказ, набирает количество гостей и названия заказанных блюд на клавиатуре компьютера. Принятый заказ печатается на принтерах, где он будет выполняться: на кухне и в сервис-баре. Затем заказ автоматически поступает на главную кассу. Официант может делать дополнение к заказу.

Заказ и дополнение к нему сохраняется в памяти машины с момента его открытия и до момента оплаты счета. Удалить его может только менеджер, который имеет специальную карточку доступа к терминалу. Менеджер имеет право удалить блюдо из заказа, если гости отказались от него или официант допустил ошибку.

В компьютер также введена программа для составления отчета о работе за день. Система Pos -терминал печатает бланк заказа-счета в двух экземплярах, один из которых выдается гостю, а другой — официанту и в конце дня сдается в бухгалтерию. После того как счет напечатан, официант подходит к гостю и рассчитывается с ним по кредитным картам или наличными, закрывает счет. На терминале имеются клавиши для различных видов расчета. Официант сдает выручку кассиру вместе со счетами.

Официанты могут принимать заказ с помощью мобильного терминала «Ньютон». Все столы в зале пронумерованы. С помощью электронной ручки терминала открывает счет на столе гостя. В зависимости от заказа гостя официант на терминале открывает ассортимент бара, кухни, затем разделы меню, карты вин. На терминале высвечивается следующая информация: код заказываемого блюда, количество порций, цена, сумма, а также сумма счета. Набрав заказ с указанием стоимости блюд, официант сохраняет его в памяти компьютера, подходит к синхронизатору и нажимает на мобильном терминале операцию «Синхронизация». Инфракрасные лучи сходятся. В результате чего в баре и на кухне на принтерах выводится заказ. Все заказы высвечиваются на дисплее компьютера, что позволяет осуществлять контроль за выполнением заказов. Счета печатаются в двух экземплярах: первый передается гостю, второй остается у официанта и в конце дня сдается в бухгалтерию.

Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок, горячих закусок, супов, вторых горячих блюд

План

1. Правила подачи холодных блюд и закусок.

2. Правила подачи горячих закусок.

3. Правила подачи супов.

4. Правила подачи вторых горячих блюд.

1. Правила подачи холодных блюд и закусок

Холодные блюда играют роль возбудителей аппетита и подаются, как правило, в начале приема пищи. В ресторанах холодные блюда готовят чаще всего в процессе выполнения заказа потребителей или небольшими порциями. Температура подачи их не должна превышать 14° С.

Подача различных закусок имеет особенности.

Таблица 1

Правила подачи холодных блюд и закусок

Рисунок 1 Подача бутербродов канапе

2. Правила подачи горячих закусок

Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокильницах, кокотницах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед гостем. Температура подачи горячих закусок 85-90°С.

Таблица 2

Правила подачи горячих закусок

2. Правила подачи супов

Супы способствуют возбуждению аппетита. По видам супы бывают прозрачными, пюреобразными, заправочными, молочными и сладкими. В зависимости от температуры отпуска супы подразделяются на две группы: горячие (температура подачи 75°С) и холодные (10-14°С).

Таблица 3        

Правила подачи супов

Рисунок 2. Порционирование супа официантом на подсобном столике

Правила подачи вторых горячих блюд

Таблица 4

Рисунок 3. Подача шашлыка на стол посетителю

Рисунок 4. Подача бифштекса с луком по-деревенски

Последовательность и правила подачи сладких блюд, кондитерских изделий, горячих и холодных напитков

План

1. Правила подачи сладких блюд.

2. Правила подачи кондитерских изделий.

3. Правила подачи горячих напитков.

4. Правила подачи холодных напитков.

1. Правила подачи сладких блюд

В ресторанах предлагают широкий ассортимент десертных блюд: пудинги, суфле, желе, муссы, самбуки, мороженое с безе, фрукты и ягоды со сладкими соусами. Десертные блюда подают в горячем и холодном виде. Температура подачи горячих сладких блюд 75°С, холодных 10-14°С.

Таблица 1

Правила подачи сладких блюд

Рисунок 1. Приготовление официантом десерта «Фламбированные персики»: официант насыпает сахарную пудру в сильно разогретую сковороду и, непрерывно помешивая, доводит ее до состояния легкой карамелизации

2. Правила подачи кондитерских изделий

Обед или ужин в ресторане, как правило, заканчивается подачей кондитерских изделий. Ассортимент их очень разнообразный. Это торты, пирожные в ассортименте, пироги, пирожки, коробки с шоколадным ассорти.

Таблица 2

Правила подачи кондитерских изделий

3. Правила подачи горячих напитков

Горячие напитки обладают тонизирующими свойствами, подают их после десерта. Температура подачи 75°С. Перед подачей горячих напитков со стола убирают всю использованную посуду, в том числе рюмки, оставляя только фужер.

Таблица 3

Правила подачи горячих напитков

4. Правила подачи холодных напитков

С древнейших времен люди приготавливали различные холодные напитки: освежающие, бодрящие, утоляющие жажду. Холодные напитки подают при температуре 10-14°С.

Таблица 4

Правила подачи холодных напитков