открытое занятие по ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
методическая разработка

Государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение

«Байкальский техникум отраслевых технологий и сервиса»

Методическая разработка занятия

ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

МДК01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

                           Тема: Ассортимент, характеристика, требования к качеству субпродуктов из домашней птицы.

                                                                    Профессия: Повар, кондитер

                                                                                         Тихонова М.Г., преподаватель первой квалификационной категории

Тема занятия: Ассортимент, характеристика, требования к качеству субпродуктов из домашней птицы.

 Дата:

Группа: Повар, кондитер

                                         Эпиграф к занятию (загадка)

С хохолочком эта птица,

 наливаю ей водицы.

А ещё, сказал мой папа,

Я пишу, как она лапой.

(Курица) Н. Губская

Классификация занятия:

по организации: комбинированное;

по методике проведения: обобщения и систематизации знаний

Цель: закрепить и расширить знания по теме «Ассортимент, характеристика, требования к качеству субпродуктов из домашней птицы»

Задачи:

Обучающая: 

• обобщить и расширить знания по теме «Ассортимент, характеристика, требования к качеству субпродуктов из домашней птицы».

Развивающая:

•  способствовать развитию критического мышления, способности анализировать выполненные задания, расширению кругозора и обогащению словарного запаса, созданию ситуации успеха;
•  развивать профессиональные качества личности: аккуратность, собранность, трудолюбие, умение распознавать по общим признакам субпродукты из домашней птицы.

        Воспитательная: 

• воспитывать интерес к выбранной профессии, стремление к достижению цели, самообразованию, требовательности к себе.

Формирование у студентов следующих личностных результатов:

• Выполнять трудовые функции в сфере общественного питания: ответственность, соблюдать санитарно-гигиенические требования, коммуникабельность, деловую культуру, опрятность.

Технологии: технология творческого обучения.

Методы обучения: наглядный, словесный, практический.

Создать условия для формирования общих компетенций:

ОК.04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Создать условия для формирования профессиональных  компетенций:

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Деятельность обучающихся: самостоятельно-поисковая, проблемная, совместная и индивидуальная.

Формы познавательной деятельности работы на занятии: индивидуальная, коллективная, фронтальная,групповая.

Виды контроля: устный и письменный.

Тип занятия: обобщения и систематизации знаний

Вид занятия: комбинированный.

Применяемая технология: технология творческого обучения.

Метод обучения: Словесно-наглядный, практический.

Методическое и дидактическое обеспечение занятия: план занятия, видеопроектор, экран, компьютер, раздаточный материал, тетради.

Оценка результатов за выполнения занятия студентов      

Предметом оценки служат ответы на вопросы и выполнение самостоятельной работы, направленные на формирование общих и профессиональных компетенций, личностных результатов.

- оценка «отлично» выставляется студенту, если задания выполнены правильно и в полном объеме;

 − оценка «хорошо» выставляется студенту, если задания выполнены с незначительными ошибками, но в полном объеме;

− оценка «удовлетворительно» выставляется студенту, если задания выполнены правильно, но не в полном объеме.

Основные источники:

• Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с..
• Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ. учреждений высш. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. - М.: Академия, 2013. – 416 с.
•  Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. -  М.: Академия, 2014. – 336 с.

 Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. среднего проф. образования / И.П. Самородова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.- 128 с                                     

 ПЛАН ЗАНЯТИЯ

1.Организационный момент. Мотивация студентов на учебную деятельность. Целеполагание.

2.Актуализация опорных знаний (выявление у студентов степени понимания   изученного материала, уточнение отдельных вопросов, ответы на вопросы)

3.Основной материал (выполнение творческой работы)

4.Подведение итогов. Рефлексия.

5. Домашнее задание.

1.Организационный момент (2 мин)

-мотивация студентов на учебную деятельность. Целеполагание.

Прежде чем мы перейдем к нашей основной деятельности, предлагаю вам разгадать загадку, в ответе которой будет звучать тема нашего занятия.

С хохолочком эта птица,

Наливаю ей водицы.

А ещё, сказал мой папа,

Я пишу, как она лапой. (Курица) Н. Губская

Да, именно про эту, птицу и пойдет речь на нашем занятии. 

  2.Актуализация опорных знаний (8мин).

Кулинарная разминка: «А знаете ли Вы? (5 мин.)

•  Какие субпродукты домашней птицы Вы знаете ? ( К  субпродуктам домашней птицы относятся печень, сердце, желудок, шея , голова, гребешки, лапки).
•  Из каких операций состоит первичная обработка субпродуктов домашней    птицы? ( Первичная обработка субпродуктов  домашней птицы состоит из следующих операций: оттаивания (если субпродукты  мороженные), ощипывания, опаливания, промывания).
• Как правильно размораживают  субпродукты домашней птицы? (Субпродукты необходимо размораживать так же, как и мясо на воздухе или в холодильнике на нижней полке. Можно разморозить в воде, если субпродукты упакованы в полиэтиленовый пакет, при этом не вынимая субпродукты из пакета. Готовить размороженные субпродукты желательно сразу).
• Как можно определить доброкачественность субпродуктов домашней птицы? (Доброкачественность определяют по внешнему виду, запаху, цвету и консистенции.  Труднее определить качество замороженных субпродуктов. Это можно установить лишь после оттаивания. 
•  На какие категории делятся субпродукты?(1категория-сердце, печень, желудок; 2категория-гребешки, голова, шея, лапки).
• Для каких блюд используют субпродукты из домашней птицы? (приготовление бульонов, вторых блюд, салатов, закусок).

Проблемные ситуации:

Ситуация 1:

• На предприятие общественного питания поступила охлажденная куриная печень, за какой период времени её нужно использовать?
• Для приготовления жаркого из куриных потрохов, повар использовал куриные головы. Правильно ли он поступил?
• Предприятию для приготовления бульонов из куриных субпродуктов вместо ножек пришли куриные гребешки. Можно ли их использовать?

Ситуация 2:

• На столе находятся карточки с названием субпродуктов, выберите субпродукты домашней птицы  первой и второй  категории: 

Почки, филе, шея, хохолок, крылышки, мозги, голова, печень, сердце, гребешки, желудок, вымя, почки,

3.  Основной материал (выполнение творческой работы)-15мин

          Повара, иногда называют настоящим волшебником, который может из самых обыкновенных продуктов приготовить блюдо, имя которому - шедевр вкуса.

Ведь повар, это не только человек, который приготовит блюдо технологически правильно и в строгом соответствии с рецептом, а тот, кто может импровизировать и из любых продуктов готовит еду, получает от неё искреннее удовольствие и рад, когда результаты его труда восхищают клиентов.

На основе полученных знаний, вы должны составить рецепт блюда из куриных субпродуктов:

• дать название;
• записать состав ингредиентов;
• создать рекламу блюда;
• зарисовать блюдо на листе ватмана.

Блюдо может  соответствовать не только нашей кухни, но и кухни других наров.

Предлагаю вам приготовить блюда из куриных субпродуктов для разных возрастных категорий.

Задание. «Мы поварята». Будем работать по группам (приготовление столов, раздаточный материал).

1 стол

Ваше место работы Кафе. Вы должны приготовить любое блюдо из куриных желудков. Дать название блюду, записать ингредиенты которые будут в него входить, сделать рекламу данного блюда, зарисовать его  на листе ватмана. Блюдо это готовится для отдыхающих. По окончанию работы один участник из группы встает и озвучивает результат работы.

2 стол

Ваше место работы Летний лагерь. Вы должны приготовить блюдо из куриной печени. Дать название блюду, записать ингредиенты которые будут в него входить, сделать рекламу данного блюда, зарисовать на листе ватмана. Блюдо готовится для сверстников. По окончанию работы один участник из группы встает и озвучивает результат работы.

3 стол

Ваше место работы Ресторан, вы должны приготовить куриные сердечки. Дать название блюду, записать ингредиенты которые будут в него входить, сделать рекламу данного блюда, зарисовать на листе ватмана. Блюдо готовится для солидных людей. По окончанию работы один участник из группы встает и озвучивает результат работы.

 4. закрепление знаний (защита творческих работ) –(15мин).

5.Подведение итогов.

Рефлексия (4мин).

Выставление оценок за урок.

•  Что Вам более всего удалось во время урока, какие виды деятельности были выполнены успешно?
• Назовите наиболее эффективные из них.
• Каким образом можно использовать изученный материал?
• Позвольте мне оценить вашу работу на занятии (обязательно комментировать)

6.Домашнее задание(1мин)

На отлично - оформить красочный буклет рецепта из субпродуктов. Это может быть рецепт из кулинарной книги, семейной кухни, для чего вам необходимо посоветоваться с вашими мамами.

На хорошо - оформить презентацию 4-5 слайдов из субпродуктов. Это может быть рецепт из кулинарной книги, семейной кухни, для чего вам необходимо посоветоваться с вашими мамами.

На удовлетворительно - оформить рецепт из субпродуктов на листе А 4. Это может быть рецепт из кулинарной книги, семейной кухни, для чего вам необходимо посоветоваться с вашими мамами

                                                                         Технологическая карта занятия

Приложеие1

Задание. «Мы поварята». Будем работать по группам (приготовление столов, раздаточный материал).

1 стол

Ваше место работы Кафе, вы должны приготовить любое блюдо из куриных желудков. Дать название блюду, записать состав ингредиентов которые будут в него входить и разрекламировать его, блюдо с названием зарисовать на листе ватмана. Блюдо это готовится  для отдыхающих. По окончанию работы один участник из группы встает и озвучивает результат работы.

2 стол

Ваше место работы Летний лагерь, вы должны приготовить блюдо из куриной печени, Дать название блюду, записать состав ингредиентов которые будут в него входить и разрекламировать его, блюдо с названием зарисовать на листе ватмана, все это готовится для сверстников. По окончанию работы один участник из группы встает и озвучивает результат работы.

3 стол

Ваше место работы Ресторан, вы должны приготовить  куриные сердечки. Дать название блюду, записать состав ингредиентов которые будут в него входить и разрекламировать его, блюдо с названием зарисовать на листе ватмана, все это готовится для солидных людей. По окончанию работы один участник из группы встает и озвучивает результат работы.