Технологический цикл производства кулинарной продукции. Основные понятия.
презентация к уроку

Слайд 1

Лекция Технологический цикл производства кулинарной продукции. Основные понятия.

Слайд 2

Иметь практический опыт: организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; Требования к знаниям, умениям и навыкам

Слайд 3

Уметь: принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции; выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции; выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции. Требования к знаниям, умениям и навыкам

Слайд 4

Знать: ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы; органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции. Требования к знаниям, умениям и навыкам

Слайд 5

Источники Основные источники: Анфимова Н.А. Кулинария: Учебник. - 9-е изд., сререотип. - М.: Академия, 2013. - 400с. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. - Изд. 3-е, стереотип. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2013. - 374с. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: Учебное пособие. - М.: Форум,2013. - 400с. Нормативные источники : Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учеб. Пособие для СПО. - М.: Академия, 2017. - 512с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.; 2009 Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения [Текст]: учеб. пособие / Г. Р. Мугинова, Л. В. Рыжова. – Екатеринбург: Изд-во ГОУ ВПО «Рос. гос. проф.-пед. ун-т», 2009. – 115 с.

Слайд 6

Содержание Основные кулинарные понятия Домашнее задание

Слайд 7

Основные кулинарные понятия Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» приводится ряд понятий используемых в работе: Сырьё - исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки. Полуфабрикат - пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Слайд 8

Основные кулинарные понятия Полуфабрикат высокой степени готовности - кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие. Кулинарное изделие - пищевой продукт или сочетание продуктов, доведённых до кулинарной готовности.

Слайд 9

Основные кулинарные понятия Мучное кулинарное изделие - кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем (пирожки, кулебяки, беляши, пицца). Кондитерское изделие - изделие из теста заданной формы, с повышенным содержанием сахара и жира (пирожные, кексы, печенье, вафли).

Слайд 10

Основные кулинарные понятия Блюдо - пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведённых до кулинарной готовности, порционированных и оформленных. Кулинарная продукция - совокупность блюд и кулинарных полуфабрикатов.

Слайд 11

Основные кулинарные понятия Кулинарная готовность - совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу. Кулинарная обработка - воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся пригодны для дальнейшей обработки.

Слайд 12

Основные кулинарные понятия Механическая кулинарная обработка - кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов. Тепловая кулинарная обработка - кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени готовности.

Слайд 13

Основные кулинарные понятия Отходы при кулинарной обработке - пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки. Потери при кулинарной обработке - уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции. Рецептура - нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

Слайд 14

Домашнее задание Заполнить таблицу. Кулинарное понятие Наименование Цех Мучное кулинарное изделие Полуфабрикат Кондитерское изделие Полуфабрикат высокой Кулинарное изделие Блюдо Сырье

Слайд 15

Спасибо за внимание!