КОС ПМ.05
методическая разработка по теме

                                                                                                                             УТВЕРЖДАЮ

                                                                                                                            Зам.директора по УПР

______________

«____»  _____________20__г.

Комплект контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ. 05.  Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

(название)

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО

260807.01 Повар, кондитер

(код, название)

РАССМОТРЕНО                                                                                              СОСТАВЛЕНО

на заседании методической комиссии                                                       преподавателем специальных                                                                                                                                                                                                                                                                      

от «_____» ___________ 20_____года                                                       дисциплин: И.Д. Айдаровой

Председатель МК             И.Д. Айдарова

____________________

Санкт-Петербург

1. ПАСПОРТ

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер базовой подготовки

Профессиональные компетенции:

ПК 5.1.  Производить  подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных

               продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов  

              из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить  и оформлять простые блюда  из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

Цель:                       Оценить сформированность ПК по модулю

Инструкция:         Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия    

                                 согласно заданиям.

                                 Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.

                                 Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 25 вопросов.

                                                               Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу

                                Задание выполнено верно, если совпадает с  модельным ответом.

                                Критерием освоения данного вида деятельности является не только

                                правильность, но и время выполнения задания.

                               1 задание- 25 баллов

                               2 задание- 25 баллов

                               Максимум- 50 баллов.

Критерии оценок:   «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов

                                    «Не освоен»  - учащийся выполняет задания и набирает менее 35 балло

Профессиональные компетенции

Часть А.  Тестовое задание

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается  ответить на 25 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 35 минут.

Вариант № 1.

1.По термическому состоянию мясо может быть:

А) охлажденное – от 0оС до -4оС;

Б) замороженное      -8оС;

В) остывшее -          +12оС;

Г) подмороженное   -2оС  до -3оС?

2.Установите последовательность механической обработки мороженого мяса:

3. Качество мяса проверяют:

А) по упругости мышечных волокон;

Б) по цвету;

В) по запаху?

4. Какую часть передней четвертины говяжьей туши можно использовать для жарки крупным куском;

А) лопаточная;

Б) покромка;

В) толстый край;

Г) шейная часть?

5. Выделяют корейку:

А) у говядины;

Б) из птицы;

В) у свинины?

6. П/ф филе натуральное из говядины:

А) цилиндр 4-5 см;

Б) овально-приплюснутой формы;

В) брусочками длиной 3-4 см;

Г) кубиками по 30-40 гр?

7. Допишите: для приготовления шашлыка мясо__________________________________________

8. К котлетному мясу относят:

А) шейную часть;

Б) пашину?

В) покромку;

Г) толстый край?

9. Мясо отбивают:

А) для улучшения вкуса;

Б) для выравнивания поверхности;

В) для придания формы;

Г) для размягчения?

10. Люля-кебаб готовят из:

А) птицы;

Б) говядины;

В) свинины;

Г) из баранины?

11. Кнельная масса считается готовой, если:

А) ее хорошо отбивают;

Б) хорошо перемешивают;

В) масса не тонет?

12. Крупнокусковые п/ф обжаривают:

А) со всех сторон;

Б) с двух сторон;

В) помешивая?

13. Установите последовательность приготовления п/ф «Шашлык по-карски»:

14.Изделия в виде шариков диаметром 3 см., панированные в муке, называются:

А) котлеты;

Б) биточки;

В) зразы;

Г) тефтели?

15. Фаршируют сливочным маслом п/ф:

А) котлеты натуральные;

Б) котлеты по-киевски;

В) котлеты рубленые;

Г) птица по-столичному?

16. Питательная ценность блюд из мяса возрастает если:

А) их подают с гарниром;

Б) с соусами?

17. Готовность отварного мяса проверяют:

А) по цвету;

Б) по аромату;

В) по бесцветному соку?

18. При жарке «Ростбифа» температура жарки не должна понижаться ниже 160оС:

А) для сохранения формы;

Б) для улучшения вкуса;

В) для улучшения аромата;

Г) для сохранения сочности?

19. В какую воду необходимо опустить сваренные языки для быстрой очистки соединительной ткани:

А) в горячую;

Б) в холодную;

В) не имеет значения?

20. Картофель для «Азу» предварительно:

А) отваривают;

Б) обжаривают;

В) запекают?

21. Запекают блюда из мяса при температуре:

А) 150-170оС;

Б) 200-220оС;

В) 220-280оС?

22. Блюда из рубленого мяса приготавливают с добавлением:

А) хлеба;

Б) овощей;

В) творога?

23. Мясо старой птицы лучше:

А) варить;

Б) тушить;

Б) жарить;

24. Название блюда «Цыплята-табака» получило:

А) по способу жарки;

Б) по наименованию сковороды для жарки;

В) по способу обработки?

25. Проведите оценку качества блюда «Котлеты по-киевски» с картофелем жареным из сырого:

Часть Б.  Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 25 минут. 

Задание

1. Перечислите посуду, инвентарь, инструменты необходимые повару мясного цеха для разделки передней четвертины говяжьей туши?
2. Как маркируются доски и ножи мясного цеха, как правильно обработать инвентарь в конце рабочего дня?
3. Как правильно нарезаются мясные п/ф, объясните почему?
4. Какое санитарно-гигиеническое значение имеет тепловая обработка мясных п/ф?
5. Какое значение имеет обработка мясных п/ф в начале теплой а затем холодной водой?
6. Объясните необходимость клейма на поверхности мясной туши?
7. Почему все части свиной туши можно жарить?
8. Почему для жарки мясных п/ф из говядины можно брать мясо с неустойчивым коллагеном?
9. Почему варка основным способом считается лучшим способом тепловой обработки мясных п/ф?
10. Почему изделия из рубленой котлетной массы хорошо сохраняют сочность после тепловой обработки?
11. Почему порционные п/ф из вырезки быстро доходят до готовности?
12. Чем отличаются натуральные п/ф из мяса от панированных?
13. Почему порционные п/ф из говядины при жарке укладывают на расстоянии не менее 5-8 см друг от друга?
14. Для приготовления мясных п/ф используют льезон, в каких случаях он применяется?
15. Почему жарят мясо при открытой крышке, а тушат при закрытой?
16. При варке на пару питательная ценность мяса сохраняется больше, чем при варке основным способом, объясните важность этого способа тепловой обработки?
17. Почему при варке основным способом, мясо доводят до кипения при открытой крышке, а варят при закрытой крышке?
18. Почему при жарке мелкокускового п/ф солят мясо после образования корочки?
19. Почему для приготовления бифштекса рубленного из говядины в массу добавляют мелко нарезанный шпик?
20. Почему при запекании мясного рулета на поверхности рулета необходимо сделать отверстия и смазать льезоном?
21. Почему блюда из мяса относятся к калорийным?

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

Цель:                       Оценить сформированность ПК по модулю

Инструкция:         Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия    

                                 согласно заданиям.

                                 Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.

                                 Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 25 вопросов.

                                                               Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу

                                Задание выполнено верно, если совпадает с  модельным ответом.

                                Критерием освоения данного вида деятельности является не только

                                правильность, но и время выполнения задания.

                               1 задание- 25 баллов

                               2 задание- 25 баллов

                               Максимум- 50 баллов.

Критерии оценок:   «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов

                                    «Не освоен»  - учащийся выполняет задания и набирает менее 35

______________________________________________________________________________________

Профессиональные компетенции

Часть А.  Тестовое задание

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается  ответить на 25 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 35 минут.

Вариант № 2.

1. Перечислите основные гистологические ткани мяса:

А)

Б)

В)

Г)

     2.Установите последовательность механической обработки охлажденного мяса :

3. Максимальное восстановление первоначальных свойств мяса происходит:

А) при медленном размораживании;

Б) при размораживании в воде;

4. Вырезка находится:

А) в лопаточной части;

Б) в шейной части;

В) в передней четвертине;

Г) в поясничной части?

5. Мясо нарезают:
А) поперек волокон;

Б) вдоль волокон?

6. К механическим способам обработки мяса относят:

А) обработку водой;

Б) нарезку;

В) шпигование;

Г) формование?

7. Положительное значение тепловой обработки мяса:

А) формирование вкуса;

Б) аромата;

В) уменьшение веса п/ф?

8. Дополните ответ: в зависимости от способа тепловой обработки блюда из мяса делят:

_____________________  __________________   _________________   ________________

9. При тепловой обработке мяса происходит:

А) размягчение продукта;

Б) изменение объема;

В) изменение цвета;

10. Основная причина размягчения мяса:

А) изменение витаминов;

Б) изменение минеральных веществ;

В) изменение жиров;

Г) переход коллагена в глютин?

11. Степень прожариваемости мяса определяют:

А) по упругости волокон;

Б) по времени тепловой обработки;

В) по цвету сока?

12. Какие субпродукты перед жаркой предварительно отваривают:

А) языки;

Б) мозги;

В) печень?

13. Бефстроганов нарезают:

А) кубиками;

Б) порционными кусками;

В) соломкой?

14. Мясо с плотной грубой соединительной тканью размягчают:

А) посыпают солью;

Б) натирают чесноком;

В) используют кислые соусы для маринования?

15. Мясо, шпигованное овощами, прокалывают:

А) вдоль волокон;

Б) поперек волокон;

В) не имеет значения?

16. В конце тушения блюда «Азу» вводят:

А) бланшированный чернослив;

Б) обжаренные орехи;

В) припущенные соленые огурцы;

Г) рубленый чеснок?

17. При запекании мясного рулета температура внутри рулета должна быть не ниже:

А) 50оС;

Б) 70оС;

В) 80оС?

18. К запеченным блюдам относятся:

А) «Ростбиф»;

Б) «голубцы с мясом»

В) «плов из баранины»;

Г) «поджарка»?

19. Порционные п/ф из говядины отбивают:

А) для размягчения волокон;

Б) для придания формы;

В) для выравнивания поверхности?

20. Для приготовления блюд из субпродуктов соблюдаются повышенные санитарные требования:

А) они являются средой для развития микроорганизмов;

Б) они содержат большое количество белка?

21.Котлеты из птицы «Пожарские» панируют:

А) в муке;

Б) в белой панировке;

В) в красной панировке;

Г) в кляре?

22. Тушеные мясные блюда готовят:

А) с гарниром;

Б) без гарнира?

23. Для вторых блюд реже варят с/х птицу:

А) кур, цыплят;

Б) гусей, уток;

В) кур, индеек?

24. Котлеты по-киевски жарят:

А) основным способом;

Б) в жарочном шкафу;

В) во фритюре;

Г) на углях?

25. Проведите оценку качества блюда «Котлеты по-киевски» с картофелем жареным из сырого:

Часть Б.  Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 25 минут. 

Задание

1. Перечислите посуду, инвентарь, инструменты необходимые повару мясного цеха для разделки передней четвертины говяжьей туши?
2. Как маркируются доски и ножи мясного цеха, как правильно обработать инвентарь в конце рабочего дня?
3. Как правильно нарезаются мясные п/ф, объясните почему?
4. Какое санитарно-гигиеническое значение имеет тепловая обработка мясных п/ф?
5. Какое значение имеет обработка мясных п/ф в начале теплой а затем холодной водой?
6. Объясните необходимость клейма на поверхности мясной туши?
7. Почему все части свиной туши можно жарить?
8. Почему для жарки мясных п/ф из говядины можно брать мясо с неустойчивым коллагеном?
9. Почему варка основным способом считается лучшим способом тепловой обработки мясных п/ф?
10. Почему изделия из рубленой котлетной массы хорошо сохраняют сочность после тепловой обработки?
11. Почему порционные п/ф из вырезки быстро доходят до готовности?
12. Чем отличаются натуральные п/ф из мяса от панированных?
13. Почему порционные п/ф из говядины при жарке укладывают на расстоянии не менее 5-8 см друг от друга?
14. Для приготовления мясных п/ф используют льезон, в каких случаях он применяется?
15. Почему жарят мясо при открытой крышке, а тушат при закрытой?
16. При варке на пару питательная ценность мяса сохраняется больше, чем при варке основным способом, объясните важность этого способа тепловой обработки?
17. Почему при варке основным способом, мясо доводят до кипения при открытой крышке, а варят при закрытой крышке?
18. Почему при жарке мелкокускового п/ф солят мясо после образования корочки?
19. Почему для приготовления бифштекса рубленного из говядины в массу добавляют мелко нарезанный шпик?
20. Почему при запекании мясного рулета на поверхности рулета необходимо сделать отверстия и смазать льезоном?
21. Почему блюда из мяса относятся к калорийным?

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

УСЛОВИЯ

Количество вариантов каждого задания:  тестовое задание – 2 варианта

                                                                ситуационные задачи – 1 задание

Время выполнения каждого задания: общее время – 60 минут, из них

                                                                тестовое задание – 35 минут,

                                                                ситуационная задача – 25 минут

Оборудование: учебные столы, стулья

Литература для учащегося:

Учебники: 

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия»,  2007.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия»,  2008.

3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.:  Издательский центр «Академия»,  2008.

4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2007.

Нормативная литература:

1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
3. Правила оказания услуг общественного питания  (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

Справочная литература: 

1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,  – М; Экономика. 2006 г.

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.

Критерии оценивания решения ситуационной задачи

На 25 баллов оценивается ответ, если обучающийся  свободно, с глубоким знанием материала,  правильно, последовательно  и полно выберет тактику действий,  и ответит на дополнительные вопросы по обработке мяса и птицы и приготовлению блюд из мяса и с/х птицы.

20 баллов выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.

15 баллов выставляется, если обучающийся  недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.

Менее 15 баллов выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.

Подготовленный продукт /осуществленный процесс:

Оценочный лист

 к экзамену квалификационному по профессиональному модулю ПМ.05  по профессии 260807.01 Повар, кондитер

       Ф.И.О. обучающегося _______________________________________________________________________________________________________

       № группы _________________________________________________________________________________________________________________

       Задание №1 Тестирование  

Оценочный лист

 к экзамену квалификационному по профессиональному модулю ПМ.05  по профессии 260807.01 Повар, кондитер

        Ф.И.О. обучающегося _______________________________________________________________________________________________________

        № группы _________________________________________________________________________________________________________________

        Задание №2 Решение ситуационных задач