Пакет документов к ВКР
методическая разработка на тему

Санкт-Петербургское

государственное бюджетное профессиональное образовательное  учреждение

"Лицей сервиса и индустриальных технологий"

Председатель МО

___________Г.Н.Блясова

«___» __________2014

ЗАДАНИЕ ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА

по профессиональному модулю:

ПМ. 01 Технология обработки сырья и приготовление полуфабрикатов простых блюд из различных продуктов

для профессии

ОКПР 16675 Повар

УТВЕРЖДАЮ

Зам.директора по УПР

______________А.П.Ким

«____»  _____________2014г.

Вопросы

1. Как используют яйца, сваренные всмятку?

а)     в горячем  виде на завтрак;

б)    для фаршей;

в)    для салатов

2. Какова продолжительность варки яйца в “мешочек”?

а)     2,5 мин.

б)    4…5 мин.

в)    8…10 мин.

г)    10…12 мин

3. В какой рассольник добавляют крупу рисовую или перловую?

а)     московский;

б)    домашний;

в)    ленинградский

4. Чем отличается котлетная масса от натуральной рубленой массы?

а)     наличием шпика;

б)    наличием лука;

в)    наличием пшеничного хлеба;

5. Количество  отходов при обработке овощей зависит от?

а)     от количества  овощей;

б)    от времени года;

в)    от способа обработки

6. Как  сохранить цвет свёклы при варке?

а)     добавить соль

б)    добавить сахар

в)    добавить уксус

7. Какой корнеплод используется только в сыром виде?

а)    морковь;

б)    редис;

в)    свекла

г)     сельдерей

8. В каких овощах содержаться бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы?

а)     в свёкле, моркови;

б)    в чесноке, луке, редьке;

в)    в тыкве, капусте

9.   Зачем в свежую капусту на 15…20 мин., кладут в солёную воду?

а)     для сохранения цвета;

б)    для сохранения витаминов;

в)    для удаления гусениц и улиток

10.  От чего зависит % отходов при механической обработке картофеля?

а)     от сорта картофеля;

б)    от качества картофеля;

в)    от продолжительности отчистки

11. Какое вещество, содержится в сыром картофеле, окисляется на воздухе, в результате чего картофель темнеет?

а)     крахмал;

б)    сахар;

в)    минеральные вещества

12.  Для каких блюд используется форма нарезки овощей – “Ломтики”?

а)     салаты, винегреты;

б)    рагу овощное, мясное;

в)    суп овощной

13. Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса натурального?

а)     варка;

б)    тушение;

в)    жарение;

г)    запекание

14.  Какую панировку используют для п/ф из котлетной массы?

а)     кунжутные зёрна;

б)    манную крупу:

в)    панировочные сухари

15.  В какой воде замачивают бобовые и перловую крупу?

а)     в холодной;

б)    в тёплой;

в)    в горячей

16.  Какое  филе сельди используется для блюда “Сельдь с картофелем и маслом”?

а)     филе с кожей;

б)    филе с кожей и костью;

в)    чистое филе

17. Жарка основным способом это?

а)     жарка с двух сторон до румяной корочки;

б)    жарка в большом количестве жира;

в)    жарка без жира

18.  Припускание это?

а)     варка с небольшим количестве жидкости;

б)    запекание в духовом шкафу;

в)    варка в большом количестве жидкости

19.  По консистенции соусы делят?

а)     вязкие, прозрачные;

б)    рассыпчатые,  густые;

в)    густые, средней густоты, жидкие

20.  Как нарезают мясо на гуляш?

а)     брусочками;

б)    кубиками;

в)    ломтиками

Вопросы

1. Как нарезают мясо на гуляш?

а)     брусочками;

б)    кубиками;

в)    ломтиками

2. По консистенции соусы делят?

а)     вязкие, прозрачные;

б)    рассыпчатые,  густые;

в)    густые, средней густоты, жидкие

3. Жарка основным способом это?

а)     жарка с двух сторон до румяной корочки;

б)    жарка в большом количестве жира;

в)    жарка без жира

4.  Припускание это?

а)     варка с небольшим количестве жидкости;

б)    запекание в духовом шкафу;

в)    варка в большом количестве жидкости

5. Какую панировку используют для п/ф из котлетной массы?

а)     кунжутные зёрна;

б)    манную крупу:

в)    панировочные сухари.

6.  В какой воде замачивают бобовые и перловую крупу?

а)     в холодной;

б)    в тёплой;

в)    в горячей

7. Для каких блюд используется формы нарезки овощей – “Ломтики”?

а)     салаты, винегреты;

б)    рагу овощное, мясное;

в)    суп овощной

8. Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса натурального?

а)     варка;

б)    жарение;

в)    запекание

9. От чего зависит % отходов при механической обработке картофеля?

а)     от сорта картофеля;

б)    от качества картофеля;

в)    от продолжительности отчистки

10. Какое вещество, содержится в сыром картофеле, окисляется на воздухе, в результате чего картофель темнеет?

а)     крахмал;

б)    сахар;

в)    минеральные вещества

11.  Чем отличается котлетная масса от натуральной рубленой массы?

а)     наличием шпика;

б)    наличием лука;

в)    наличием пшеничного хлеба;

12. Какой способ тепловой обработки используют для      приготовления тефтелей?

а)     варка;

б)    тушение;

в)    жарение;

г)    запекание

13.  Зачем в свежую капусту на 15…20 мин., кладут в солёную воду?

а)     для сохранения цвета;

б)    для сохранения витаминов;

в)    для удаления гусениц и улиток

14. В каких овощах содержаться бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы?

а)     в свёкле, моркови;

б)    в чесноке, луке, редьке;

в)    в тыкве, капусте

15. Какой корнеплод используется только в сыром виде?

а)    морковь;

б)    редис;

в)    свекла

г)     сельдерей

16. Как  сохранить цвет свёклы при варке?

а)     добавить соль

б)    добавить сахар

в)    добавить уксус

17. Как используют яйца, сваренные всмятку?

а)     в горячем  виде на завтрак;

б)    для фаршей;

в)    для салатов

18. Какова продолжительность варки яйца в “мешочек”?

а)     2,5 мин.

б)    4…5 мин.

в)    8…10 мин.

г)    10…12 мин

19. В какой рассольник добавляют крупу рисовую или перловую?

а)     московский;

б)    домашний;

в)    ленинградский

20.  Какое  филе сельди используется для блюда “Сельдь с картофелем и маслом”?

а)     филе с кожей;

б)    филе с кожей и костью;

в)    чистое филе

Вариант №1

Задание

1. Подготовка полуфабриката для блюда «Картофель отварной» 1 порция. Выход 250 грамм

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.

В ходе задания должно быть:

- обращение к информационным источникам;

- рациональное распределение времени на выполнение задания.

Поэтапный план выполнения задания:

- получение информации;

- ознакомление с заданием и планирование работы;  

- организация рабочего места;

- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;

Результат

Критерии оценки

Приготовление полуфабрикатов в соответствии с технологической картой, с соблюдением нормы выхода,  соответствующим требованиям к качеству по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус)

Соответствие качества полуфабрикатов требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией

Вариант №2

Задание

2. Подготовка полуфабриката для блюда «Картофельное пюре » 1 порция Выход 250 грамм

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.

В ходе задания должно быть:

- обращение к информационным источникам;

- рациональное распределение времени на выполнение задания.

Поэтапный план выполнения задания:

- получение информации;

- ознакомление с заданием и планирование работы;  

- организация рабочего места;

- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;

Результат

Критерии оценки

Приготовление полуфабрикатов в соответствии с технологической картой, с соблюдением нормы выхода,  соответствующим требованиям к качеству по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус)

Соответствие качества полуфабрикатов требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией

Вариант №3

Задание

1.Подготовка полуфабриката для блюда «Голубцы овощные» 1 порция Выход 250 грамм

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.

В ходе задания должно быть:

- обращение к информационным источникам;

- рациональное распределение времени на выполнение задания.

Поэтапный план выполнения задания:

- получение информации;

- ознакомление с заданием и планирование работы;  

- организация рабочего места;

- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;

Результат

Критерии оценки

Приготовление полуфабрикатов в соответствии с технологической картой, с соблюдением нормы выхода,  соответствующим требованиям к качеству по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус)

Соответствие качества полуфабрикатов требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией

Вариант №4

Задание

1.Подготовка полуфабриката для блюда «Перец фаршированный»» 1 порция Выход 250 грамм

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.

В ходе задания должно быть:

- обращение к информационным источникам;

- рациональное распределение времени на выполнение задания.

Поэтапный план выполнения задания:

- получение информации;

- ознакомление с заданием и планирование работы;  

- организация рабочего места;

- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;

Результат

Критерии оценки

Приготовление полуфабрикатов в соответствии с технологической картой, с соблюдением нормы выхода,  соответствующим требованиям к качеству по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус)

Соответствие качества полуфабрикатов требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией

Вариант №5

Задание

1. 1Подготовка полуфабриката для блюда «Картофель жареный»1 порция Выход 250 грамм

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.

В ходе задания должно быть:

- обращение к информационным источникам;

- рациональное распределение времени на выполнение задания.

Поэтапный план выполнения задания:

- получение информации;

- ознакомление с заданием и планирование работы;  

- организация рабочего места;

- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;

Результат

Критерии оценки

Приготовление полуфабрикатов в соответствии с технологической картой, с соблюдением нормы выхода,  соответствующим требованиям к качеству по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус)

Соответствие качества полуфабрикатов требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией

Вариант №6

Задание

3. Приготовление салата из белокочанной капусты»  1 порция Выход 100 грамм

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.

В ходе задания должно быть:        

- обращение к информационным источникам;

- рациональное распределение времени на выполнение задания.

Поэтапный план выполнения задания:

- получение информации;

- ознакомление с заданием и планирование работы;  

- организация рабочего места;

- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;

Результат

Критерии оценки

Приготовление полуфабрикатов в соответствии с технологической картой, с соблюдением нормы выхода,  соответствующим требованиям к качеству по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус)

Соответствие качества полуфабрикатов требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией

Вариант №7

Задание

1. Приготовление салата картофельного.  1 порция Выход 100 грамм

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.

В ходе задания должно быть:        

- обращение к информационным источникам;

- рациональное распределение времени на выполнение задания.

Поэтапный план выполнения задания:

- получение информации;

- ознакомление с заданием и планирование работы;  

- организация рабочего места;

- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;

Результат

Критерии оценки

Приготовление полуфабрикатов в соответствии с технологической картой, с соблюдением нормы выхода,  соответствующим требованиям к качеству по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус)

Соответствие качества полуфабрикатов требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией

Вариант №8

Задание

1. Приготовление салата «Витаминный» 1 порция Выход 100 грамм

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.

В ходе задания должно быть:        

- обращение к информационным источникам;

- рациональное распределение времени на выполнение задания.

Поэтапный план выполнения задания:

- получение информации;

- ознакомление с заданием и планирование работы;  

- организация рабочего места;

- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;

Результат

Критерии оценки

Приготовление полуфабрикатов в соответствии с технологической картой, с соблюдением нормы выхода,  соответствующим требованиям к качеству по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус)

Соответствие качества полуфабрикатов требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией

Вариант №9

Задание

1.Приготовление салата из  сырых овощей. 1 порция Выход 100 грамм

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.

В ходе задания должно быть:        

- обращение к информационным источникам;

- рациональное распределение времени на выполнение задания.

Поэтапный план выполнения задания:

- получение информации;

- ознакомление с заданием и планирование работы;  

- организация рабочего места;

- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;

Результат

Критерии оценки

Приготовление полуфабрикатов в соответствии с технологической картой, с соблюдением нормы выхода,  соответствующим требованиям к качеству по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус)

Соответствие качества полуфабрикатов требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией

Вариант №10

Задание

1.. Приготовление компота из смеси сухофруктов.5 порций Выход 1000 грамм.

.

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.

В ходе задания должно быть:        

- обращение к информационным источникам;

- рациональное распределение времени на выполнение задания.

Поэтапный план выполнения задания:

- получение информации;

- ознакомление с заданием и планирование работы;  

- организация рабочего места;

- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;

Результат

Критерии оценки

Приготовление полуфабрикатов в соответствии с технологической картой, с соблюдением нормы выхода,  соответствующим требованиям к качеству по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус)

Соответствие качества полуфабрикатов требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией

Вариант №11

Задание

1.Приготовление компота из свежих фруктов. 5 порций Выход 1000 грамм

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.

В ходе задания должно быть:        

- обращение к информационным источникам;

- рациональное распределение времени на выполнение задания.

Поэтапный план выполнения задания:

- получение информации;

- ознакомление с заданием и планирование работы;  

- организация рабочего места;

- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;

Результат

Критерии оценки

Приготовление полуфабрикатов в соответствии с технологической картой, с соблюдением нормы выхода,  соответствующим требованиям к качеству по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус)

Соответствие качества полуфабрикатов требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Практическое задание для экзамена квалификационного

ЗАДАНИЕ

Типовое задание: Подготовка полуфабрикатов.

Количество вариантов задания для экзаменующегося – 11

1. Подготовка полуфабриката для блюда «Картофель отварной»
2. Подготовка полуфабриката для блюда «Картофельное пюре »
3. Подготовка полуфабриката для блюда «Голубцы овощные»
4. Подготовка полуфабриката для блюда «Перец фаршированный»
5. Подготовка полуфабриката для блюда «Картофель жареный»
6. Приготовление салата из белокочанной капусты
7. Приготовление салата картофельного.
8. Приготовление салата «Витаминный»
9. Приготовление салата из  сырых овощей.
10.  Приготовление компота из смеси сухофруктов.
11.  Приготовление компота из свежих фруктов

Условия выполнения заданий

Экзамен квалификационный сдается подгруппами в количестве 5-6 человек.

Всего – 2 подгруппы.

Время выполнения задания – на каждую подгруппу 60 мин.                                                                                                                                                              

Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие спецодежды.

Оборудование:

- рабочие столы;

- технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.

Материально-техническое оснащение

- набор сырья;

- посуда, инвентарь

Литература для экзаменующихся

Учебники: 

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия»,  2007.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия»,  2008.

3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.:  Издательский центр «Академия»,  2008.

1. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях   общественного питания: Учебник для нач. проф. образования, –  М.: Издательский центр «Академия»,  2007.
2. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2007.

Нормативная литература:

1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия                                                                                              2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;                                                                                                                                                                           3. Правила оказания услуг общественного питания  (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);                                                                                                                 4. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.                                                                                                                                                                   5. Положение о портфолио ГБОУ НПО ИППЛ

Методические пособия: 

1.Инструкционно-технологические карты.

2. Методические рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

Справочная литература: 

1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,  – М; Экономика. 2006 г.                                                                                                                                                        Интернет-ресурсы:

http://www.gastronom.ru/

http://www.restoran.ru/

Освоенные компетенции

Объекты оценки

Показатель оценки результата

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ

ПК 1.2. Производить подготовку продуктов и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты и винегреты

ПК 7.1 Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда

Подготовленный полуфабрикат

----

Готовое блюдо

Соответствие качества полуфабриката требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы

Представление готового полуфабриката

Проведение  самоанализа по соотнесению качества готового полуфабриката и поэтапных результатов деятельности.

Рефлексивная оценка собственной деятельности, результата, эмоционального состояния.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.                                                                                                                                    

Процесс выполнения задания

Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).

Аккуратность

Соответствие подготовки производственного помещения к работе –  требованиям организации рабочего места повара.

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Практическое задание для экзамена квалификационного

ЗАДАНИЕ №-. Количество вариантов – 11

Типовое задание: Подготовка полуфабрикатов.

Условия выполнения задания

1. Вариант задания определяется по билету.
2. Место выполнения задания в мастерской ОУ.
3. Максимальное время выполнения задания: 60мин.

Оборудование:

-   рабочие столы, посуда, инвентарь;

- технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.

Материально-техническое обеспечение:

- набор сырья, технологические карты

Учебники: 

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия»,  2008.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия»,  2008.

3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.:  Издательский центр «Академия»,  2008.

4. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях   общественного питания: Учебник для нач. проф. образования, –  М.: Издательский центр «Академия»,  2007.

5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2007.

Нормативная литература:

1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия 2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

3. Правила оказания услуг общественного питания  (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

4. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

Методические пособия:

1. Инструкционно-технологические карты.

2. Методические рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

Справочная литература: 

1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,  – М; Экономика. 2006 г.

Интернет-ресурсы:

1. http://www.gastronom.ru/

1. http://www.restoran.ru/