Положение о проведении конкурса профессионального мастерства по профессии Повар
план-конспект урока по теме

19.03.2013г,

План – конспект урока

производственного обучения в группе 111 ПК по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»  ОК «Повар».

ГАОУ НПО ТО «Профессиональный лицей № 46».

Тема урока № 29. «Приготовление блюд из котлетной и рубленой мясной массы» 

Раздел   2 -  Приготовление и оформление  простых блюд из мяса и мясных продуктов 

ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» 

Количество обучающихся: 12

Время: 6 часов

Тип урока: Урок  контроля  знаний, формирование практического опыта

Вид урока – Урок – конкурс

Методы обучения: Исследовательский, эвристический

Методическая  цель: Методика использования разнообразных форм работы и элементов ИКТ для контроля знаний, умений и навыков по теме.

Цели урока: 

Образовательные: 

Формирование практического опыта  обучающихся по приготовлению блюд из котлетной мясной массы: котлет, биточков, тефтелей, зраз;

Отработка с обучающимися трудовых движений, действий и приёмов по подготовке сырья (ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы), приготовлению мясной котлетной массы, порционированию, формованию, панированию, жарке изделий из котлетной массы        (ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов), безопасного использования технологического оборудования

Развивающие: Развитие у обучающихся умений рационально организовывать и планировать свой труд (ОК2.Организовыват собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем), навыков технологического мышления и профессиональной интуиции (ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы).

ОК 4.        Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.        Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. 

ОК 7.        Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Воспитательные: формирование  у обучающихся  интереса к профессии, уверенности в себе, культуры труда, умений  работать в коллективе 

ОК 1.Понимает сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес; ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Оснащение урока:  

Оборудование - производственные столы, холодильная камера, весы, электроплита, электромясорубка, жарочный шкаф.

Инвентарь и посуда- миски, кастрюли, сита,  лопатки,  сковороды, разделочные доски с маркировкой МС, ножи.

Сырьё - Мясо свинина, хлеб пшеничный, молоко, соль, перец черный молотый, яйца, сухари панировочные, мука пшеничная, крупа рисовая, крупа гречневая, лук репчатый, картофель, капуста свежая, приправы, томатная паста, маргарин сливочный, масло растительное.

Содержание урока:

• подготовка сырья к пуску в производство
• приготовление мясной котлетной массы
• порционирование
• формование
• панирование
• жарка, тушение изделий из котлетной массы
• оценка качества готового полуфабриката

Средства обучения:

1. Слайдовая презентация «Приготовление блюд из котлетной мясной массы»

2. Мультимедиапроектор

3. Экран

4. Калькуляторы

5. Технологические карты

Интернет-ресурсы

1. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного      питания  www. 100 menu. Ru

Учебная литература:

2. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования/ Н.А.Анфимова.-7-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2012. -400с.
3. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования/ В.П Золин. - 8-е издание. – М.: М.: ИЦ Академия, 2010 . – 320 с.
4. Качурина Т.А. Контрольно измерительные материалы по профессии «Повар»: учебное пособие для нач.проф. образования/ Т.А.Качурина.

– 2-е изд., стер,-М.: Издательский центр «Академия», 2012. -176с.

5. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред.проф. образования / З.П.Матюхина, Э.П.Королькова. - 4-е изд.,стер. - М.: ИЦ Академия, 2006. - 272с.
6. Матюхина, З.П. Основы физиологии и питания, гигиены и санитарии:  Учебник для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2010. - 184с.
7. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд – М.: Цитадель-трейд, С23  2005. – 752с.

                                           Ход урока.

Организационная часть (5мин).

Приветствие: Здравствуйте ребята. Сегодня дежурит () Дежурные, проверьте санитарное состояние группы, наличие конспектов

Кто отсутствует на занятии?

Дежурный: Группа к занятиям готова.

Вводный инструктаж (45 мин)

Мотивация обучающихся

Эпиграф: Когда шедевры создают, нужны любовь и вдохновенье!

Обилие искусных блюд -  умелых поваров творенье! 

Какие только блюда не готовят умелые руки поваров, при этом используя  множество продуктов. Историю возникновения одного из продуктов я сейчас зачитаю,  а ваша задача – угадать его название.

(Слайд № 3) Это древнейший пищевой продукт, используемый человеком. Его кулинарное применение насчитывает столько же тысячелетий, сколько и использование огня. Именно на огне начали готовить этот продукт, что выделило человечество из остального животного мира.       (мясо) 

(Слайд № 4-6) Действительно,  блюда из мяса с древности являются практически основными на любом столе и в будни, и в праздники. Сегодня важно не только вкусно приготовить котлеты, зразы, биточки, бифштексы, но важно и красиво их оформить. И тогда поданное блюдо, правильно приготовленное и красиво оформленное, не только будет возбуждать аппетит, но и поднимать настроение.

(Слайд № 7) 2.Сообщение темы и цели урока: Итак, тема нашего практического занятия «Приготовление мясных  блюд из рубленной и котлетной массы»,  а цель  - закрепление и отработка умений и навыков по приготовлению блюд  из котлетной мясной массы (формирование практического опыта).

Урок у нас будет необычный, он будет включать в себя элементы конкурсной программы. Как вы знаете, каждый  конкурс состоит из трех этапов: Визитка, теоретический этап и практический этап. Но сегодня мы изменим порядок проведения и переставим  местами все этапы, и первым будет теоретический этап, который будет состоять из нескольких конкурсов,  в которые будут входить тесты и  теоретические задания. Следующий тур – практическое задание, где вам предстоит приготовить оформить и подать блюдо, так же  за правильную подготовку рабочего места, подбор необходимого инвентаря, ведение технологического процесса  вы будете получать фишки-рецепты,  которые могут послужить дополнительным баллом при подведении итогов урока. И в заключении презентация вашего блюда, оценка качества  и подведение  итогов.  

(Слайд) Прежде чем вы приступите к выполнению заданий конкурсов, предлагаю вам ознакомиться с таблицей оценивания. Сегодня вы сами будете себя оценивать, заполняя таблицу. В 1; 2; 3;4 конкурсах за каждый правильный ответ на вопрос вы ставите 1балл, если ответ неправильный, ставите 0. После каждого конкурса  считаете  набранные баллы и записываете их в колонку «Итого» .Практический этап я буду оценивать сама по такому принципу: подготовка рабочего места и необходимого инвентаря, правильное ведение технологического процесса, рациональное использование рабочего времени и т.д. будет оцениваться в баллах. В конце занятия мы подсчитаем количество набранных вами баллов, и если вы набираете  100 баллов и выше,  то получаете оценку «5», от 80-90 оценку «4», от 70-75 оценку «3». 

(Слайд №8 название конкурса)

1-й конкурс: «А ну-ка, вспомни!»

Вам необходимо ответить на вопросы теста, выбрав один правильный ответ.                                        У вас на столах лежат папки, в папках находится тестовый материал с которым вы будете в течение теоретического этапа работать. Откройте приложение 1 и выполните тест. Тем самым мы повторим  материал, пройденный на МДК.

(Слайд № 9 ) Тест (5мин)

1.Какие виды мяса используют для приготовления рубленой массы? 

а) говядина

б) свинина

в) баранина

г) все перечисленные выше

2. Назовите части мяса говядины, используемые для приготовления рубленой массы? (шея, пашина, покромка, обрезки)

а) шея

б) шея, пашина, покромка, обрезки

в) обрезки

г) пашина

3. Для приготовления рубленой массы из свинины чаще используют следующие ее части? (обрезки, получаемые при разделке туш)

а) обрезки, получаемые при разделке туш

б) корейка

в) толстый край

г) грудинка

4. Какие части баранины используют для приготовления рубленой массы? (шея, обрезки) 

а) обрезки

б) шея, обрезки

в) шея

5. Назовите виды мясной рубленой массы? (натуральная без наполнителей и котлетная с наполнителями)

а) натуральная  без наполнителей

б) котлетная с наполнителями

в) котлетная без наполнителей

г) натуральная  без наполнителей и котлетная с наполнителями

6. Что можно использовать в качестве наполнителей для мясной рубленой массы? (шпик, хлеб, репчатый лук, отварной рис)

а) хлеб

б) репчатый лук

в) шпик

г) отварной рис

(Слайд №10) Подведение итогов: Если закончили, проверьте себя. Правильные ответы вы видите на слайде. Заполните, пожалуйста, таблицы контроля, проставьте количество набранных баллов.

(Слайд № 11) 2-й конкурс: «Алгоритм»

Повторив, какие виды мяса и части туши используют для приготовления мясной рубленой массы, и какие продукты можно использовать в качестве наполнителей, мы составим алгоритм  приготовления блюд из мясной котлетной и рубленой массы.

Для выполнения этого задания откройте приложение 2. Вам необходимо заполнить таблицу, вставляя в пустые клетки цифры в той последовательности, в которой ведется технологический процесс приготовления блюд из мясной котлетной и  рубленой массы.

(Слайды № 12-19) (5мин)

Подведение итогов: Если закончили, проверьте себя. Правильные ответы вы видите на слайде. Заполните, пожалуйста, таблицы контроля, проставьте количество набранных баллов.

(Слайд № 20)  3-й конкурс: «Угадай-ка» (10мин)

Вашему вниманию предоставлены глаголы, которые обозначают определенные производственные процессы. Вам необходимо выбрать недостающий или лишний глагол и отметить в тесте. Откройте, пожалуйста приложение 3.  Ответив на вопросы, мы с вами закрепим материал.                    (Слайды № 21)

Вопросы:

1.Уберите  глагол, лишний для технологического процесса приготовления котлетной массы. (отварить)

2.Найдите недостающий для технологического процесса глагол. (Поперчить) 

3.Расположите глаголы в последовательности технологического процесса приготовления котлетной массы.  (выбить, нарезать , измельчить, поперчить, замочить, соединить, перемешать, посолить).

4.Какой тепловой обработке подвергаются п/ф из котлетной массы? (жарка, тушение, запекание).

5.Из вышеперечисленных способов тепловой обработки назовите основной. (жарка)

6.Какой технологический процесс характеризуют все перечисленные глаголы? (приготовление котлетной массы)

Подведение итого: проверьте себя. Правильные ответы вы видите на слайде. Заполните, пожалуйста, таблицы контроля, проставьте количество набранных баллов.

(Слайд № 22) 4-й конкурс: «Ты мне – я тебе» (10мин)

Каждому члену группы  необходимо составить слово из букв, которые находятся в конверте. Это слово является  названием  блюда, которое вы сегодня будете самостоятельно готовить в практической части урока. Так же вам необходимо дать краткую характеристику п/ф-та и записать данные в таблицу. Предлагаю вам выбрать 1 конверт и выполнить задание.

(Слайд № 23)

Подведение итогов: (Слайд № 24) Проверьте себя, сверяясь со слайдом. За каждый правильный ответ поставьте в оценочную таблицу 1 балл.  

(Слайд № 24) 5-й конкурс: «Черный ящик» (5 мин)

Ваша задача – узнать, что находится в черном ящике? Для этого дается право шести подсказок. Но есть одно «НО», чем меньше подсказок вы используете, тем выше балл вы ставите себе в оценочный лист.

1-я подсказка: Его родина – Чили.

2-я подсказка: В Европе его первоначально рассматривали, как диковинку с красивыми цветами.

3-я подсказка: Модницы из высшего общества прикалывали его букетики к волосам.

4-я подсказка: В Россию завезли при Петре Ι?

5-я подсказка: В 1800 году это еще такая редкость, что его дарили в праздники и подавали на балах как редкое блюдо.

6-я подсказка: Этот продукт чаще всего используют при приготовлении гарниров к мясным блюдам.

Верно, это КАРТОФЕЛЬ.

Сегодня из него вы будете готовить гарнир: Картофельное пюре.

Подведение итогов: Произведите расчеты и заполните таблицу

(Слайд № 25)   6-й конкурс: «Я – сам» (10мин)

В этом конкурсе, вам необходимо произвести расчет количества сырья для приготовления двух порций ваших блюд. А также заполнить требования к качеству. На выполнение расчетов 10мин.

Подведение итогов: Проверьте себя. Если ошибок нет, то поставьте 3 балла за расчет рецептур и з балла за требования к качеству. За незначительные ошибки - по 2 балла, и за существенные ошибки – по 1баллу.

(Слайд № 26)  Перед тем как приступить к самостоятельной работе предлагаю вам 7-й конкурс: «Узелок на память» -  технику безопасности при работе на электрооборудовании. Откройте приложение 4. Найдите  6 неправильных приемов безопасного использования технологического оборудования и санитарных норм,

1. Проверить заземление у электрооборудования
2. Наличие резинового коврика
3. Проверить, нет ли оголенных проводов
4. Кнопки «Пуск» и «Стоп» включать и выключать мокрыми  руками
5. У электромясорубки проверить правильность сборки
6. Проверить мясорубку на холостом ходу
7. При работе на мясорубке пользоваться вилкой или ножом
8. По окончании работы отключить мясорубку из сети, разобрать, очистить от остатков сырья и провести санитарную обработку.
9. При работе с электроплитой: на бортики плиты не опираться
10.  Ставить на плиту посуду с неровным, грязным  и мокрым дном
11.  Пользоваться прихватками
12.  При попадании на поверхность плиты жира, насыпать на пятно сахар
13.  По окончании работы отключить плиту, дать остыть и провести санитарную обработку
14.  При работе с духовым шкафом: включить рубильник
15.  Флажок терморегулятора установить на нужную температуру
16.  Использовать дверцы духового шкафа в качестве подставки
17.  При работе пользоваться прихватками
18.  По окончании работы отключить флажок терморегулятора и  отключить рубильник
19.  После полного остывания провести санитарную обработку
20.  Не оставлять электрооборудование без присмотра
21.  Не забудьте и о санитарных правилах: перед работой необходимо вымыть руки до локтя два раза и обработать дезраствором
22.  Перед посещением туалета – одеть спецодежду
23. После посещения туалета вымыть руки до локтя два раза и обработать дезраствором

Подведение итогов: Если вы нашли все 6 неправильных приемов безопасного использования технологического оборудования и санитарных норм, то поставьте себе 6 баллов, если - 5 то 5баллов и т.д.

(Слайд № 27) 8-й конкурс: «Властелин вкуса»

Вам необходимо приготовить самостоятельно блюдо, которое вы составили из букв в конверте. Но этот конкурс я буду оценивать сама. Полученные вами баллы за конкурс «Властелин вкуса» вы суммируете с набранными баллами за предыдущие конкурсы и по количеству баллов выставите себе оценки.

Я приглашаю участников урока для выполнения практического задания.

Текущий инструктаж:

- Первый обход:   проверка подготовки рабочего места, подбор необходимого инвентаря, посуды  

- Второй обход:  проверка содержания рабочих мест, их организация;

проверка качества выполнения операции по подготовке сырья 

- Третий обход: проверка правильности выполнения технологической операции по приготовлению мясной котлетной массы, оказание необходимой помощи.

- Четвёртый обход: контроль ведения технологической операции по отбиванию, порционированию, формованию, панированию изделий; проверка правильности ведения межоперационного самоконтроля.

- Пятый обход: наблюдение за выполнением технологических операций

по жарке, тушению, запеканию  изделий,  оказание необходимой помощи, консультация обучающихся.

- Шестой обход:  приёмка и оценка выполненных работ.

Заключительный инструктаж.(30мин)

Заключительный этап конкурса «Властелин вкуса» это реклама блюда.

Вами пройдена практическая часть урока, и вам необходимо презентовать свое блюдо так, чтобы каждый из присутствующих захотел попробовать его на вкус и приготовить это блюдо на семейном празднике.

(Презентации блюд) 

Подведем итоги урока. (Подсчитываются  баллы, выставляются оценки)

Домашнее задание: повторить технологию приготовления блюд из запеченного мяса. требования к качеству.

Сегодня каждый из вас справился с производственной задачей, вложил в свое блюдо частичку таланта, умения, навыка, любви к выбранной профессии. Приобрел практический опыт. Желаю вам здоровья. А ведь вы здоровы потому, что вы умеете готовить здоровую и полезную пищу, вы счастливы потому, что радуете этой пищей окружающих и вы успешны потому, что здоровый и счастливый человек всегда успешен.

Спасибо всем ребятам.

Самоанализ

Урок производственного обучения проводился в группе обучающихся 111ПК по профессии 260807.01 «Повар, кондитер», обучающихся на базе 9 классов с получением среднего полного (общего) образования, 2 курс.

Тема «Приготовление блюд из котлетной и рубленой мясной массы» входит в раздел  2 -  Приготовление и оформление  простых блюд из мяса и мясных продуктов  ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»  

При подготовке к уроку были поставлены следующие цели: Образовательные: Формирование практического опыта  обучающихся по приготовлению блюд из котлетной мясной массы: котлет, биточков, тефтелей, зраз;

Отработка с обучающимися трудовых движений, действий и приёмов по подготовке сырья  ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы, приготовлению мясной котлетной массы, порционированию, формованию, панированию, жарке изделий из котлетной массы        ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов, безопасного использования технологического оборудования

Развивающие: Развитие у обучающихся умений рационально организовывать и планировать свой труд ОК2.Организовыват собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем; навыков технологического мышления и профессиональной интуиции:

ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.        Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.        Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. 

ОК 7.        Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Воспитательные: формирование  у обучающихся  интереса к профессии, уверенности в себе, культуры труда, умений  работать в коллективе 

ОК 1.Понимает сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

При проведении урока производственного обучения применялись исследовательский, эвристический  методы обучения. На уроке была выбрана индивидуальная форма организации практической деятельности обучающихся. Вид урока-урок конкурс.        

В организационном этапе урока была проведена оценка внешнего вида учащихся (наличие и состояние спецодежды, личная гигиена).

На начальном этапе для мотивации обучающихся, была предложена загадка, по содержанию соответствующая теме урока,   вопросы на повторение ранее изученного материала пройденного на уроках МДК;  слайдовая презентация.

 Повторение ранее изученного на уроках МДК  материала началось с демонстрации слайдовой презентации, в которую были включены различные блюда из мяса и мясной рубленой и котлетной массы. Кроме этого были включены этапы приготовления. Оценивание проходило в бальной системе.

После повторения теоретического материала, обучающиеся в нетрадиционной форме повторили технику безопасности при работе с технологическим оборудованием. Было предложено выбрать из 23 вопросов 6 неверных правил безопасного использования технологического оборудования. Все ответы теоретического этапа были занесены в таблицу оценивания. Свои ответы обучающиеся сравнили с предложенным эталоном на слайде.

На уроке производственного обучения учащиеся пользовались учебным модулем, в котором был представлен алгоритм выполнения практической части занятия. В процессе ее выполнения обучающимся была дана возможность отдохнуть, сменить вид деятельности, провести рефлексию выполненных работ. Валеологическая разгрузка  проводилась в сопровождении музыкальной видеозаставки.

В заключительной части урока производственного обучения обучающиеся провели анализ качества готовых полуфабрикатов, сравнили с показателями ГОСТа.

Результаты выполненных работ  были занесены в лист  рейтинговой оценки обучающихся, который был продемонстрирован в конце занятия.

        При подготовке урока использовалась специальная и учебная литература, интернет-ресурсы

Все этапы урока производственного обучения были рационально распределены по времени, связки между этапами были логичными.

       На уроке прослеживались межпредметные связи с предметами «Оборудование предприятий общественного питания», «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены, «Товароведение пищевых продуктов», «Основы калькуляции и учёта», «Технология приготовления мучных кондитерских изделий».

Во время урока была создана благоприятная психологическая атмосфера, учтены особенности группы и отдельных обучающихся, своевременно оказывалась индивидуальная помощь.

Использованные образовательные технологии, методы и формы организации практической деятельности позволили достичь поставленных целей и задач.

Мастер п/о               Котляревская С.В.

20.11.2013г,

План – конспект урока

производственного обучения в группе 121 ПК по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»

ГАОУ СПО ТО «Ишимский политехнический техникум».

Тема урока № 5. «Приготовление блюд из жареной рыбы» 

Раздел   2 -  Приготовление  блюд из рыбы 

ПМ.04 «Приготовление блюд из рыбы» 

Количество обучающихся: 12

Время: 6 часов

Тип урока: Урок  контроля  знаний, формирование практического опыта

Вид урока – Урок – соревнование

Методы обучения: Исследовательский, эвристический

Методическая  цель: Методика использования разнообразных форм работы и элементов ИКТ для контроля знаний, умений и навыков по теме.

Цели урока: 

Образовательные: 

Формирование практического опыта  обучающихся по приготовлению блюд из рыбы: рыба, жареная с луком по-ленинградски; рыба,  жареная  во фритюре; рыба, жареная в белках.

Отработка с обучающимися трудовых движений, действий и приёмов по обработке рыбы, приготовлению и оформлению блюд из рыбы (ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом; ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с     костным скелетом; ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом; ПКР3 Готовить и  оформлять блюда из рыбы  в кухне Сибири), безопасного использования технологического оборудования.

Развивающие: Развитие у обучающихся умений рационально организовывать и планировать свой труд (ОК2.Организовыват собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем), навыков технологического мышления и профессиональной интуиции (ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы).

ОК 4.        Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.        Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. 

ОК 7.        Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Воспитательные: формирование  у обучающихся  интереса к профессии, уверенности в себе, культуры труда, умений  работать в коллективе 

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес; ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Оснащение урока:  

Оборудование - производственные столы, холодильная камера, весы, электроплита

Инвентарь и посуда- миски, кастрюли, сита,  лопатки,  сковороды, разделочные доски с маркировкой РС, ножи.

Сырьё – рыба с/м, сметана, мука, соль,  перец, яйца, масло растительное, масло сливочное, овощи, лимон

Содержание урока:

• Организационная часть (приветствие, проверка наличия конспектов, сменной обуви и т.д.)
• Вводный инструктаж (мотивация, сообщение темы и цели урока, вопросы на повторение командам, расчёт рецептур в технологических картах, повторение техники безопасности)
• Текущий инструктаж (самостоятельная работа обучающихся в командах, выполнение производственных работ )
• Заключительный инструктаж (проверка качества выполненных изделий, выставление баллов)

Средства обучения:

1. Слайдовая презентация «Приготовление блюд из жареной рыбы»

2. Мультимедиапроектор

3. Экран

4. Калькуляторы

5. Технологические карты

Интернет-ресурсы

1. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного      питания  www. 100 menu. Ru

Учебная литература:

2. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования/ Н.А.Анфимова.-7-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2012. -400с.
3. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования/ В.П Золин. - 8-е издание. – М.: М.: ИЦ Академия, 2010 . – 320 с.
4. Качурина Т.А. Контрольно измерительные материалы по профессии «Повар»: учебное пособие для нач.проф. образования/ Т.А.Качурина.

– 2-е изд., стер,-М.: Издательский центр «Академия», 2012. -176с.

5. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред.проф. образования / З.П.Матюхина, Э.П.Королькова. - 4-е изд.,стер. - М.: ИЦ Академия, 2006. - 272с.
6. Матюхина, З.П. Основы физиологии и питания, гигиены и санитарии:  Учебник для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2010. - 184с.
7. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд – М.: Цитадель-трейд, С23  2005. – 752с.

                                           Ход урока.

Организационная часть (5мин).

Приветствие: Здравствуйте ребята. Сегодня дежурит () Дежурные, проверьте санитарное состояние группы, наличие конспектов

Кто отсутствует на занятии?

Дежурный: Группа к занятиям готова.

Вводный инструктаж (40 мин)

Мотивация обучающихся

(Слайд № 2) Ребята, я загадаю  вам загадку, которая напрямую связана с темой нашего занятия, отгадайте, кто это? (У маленькой скотинки сто серебряных монеток в спинке)

Ответ обучающихся: РЫБА  

(Слайд № 3) Правильно. Рыба является необходимым продуктом питания человека. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо. На уроках МДК вы уже прошли такие темы как: механическая кулинарная обработка рыбы, разделка рыбы на полуфабрикаты, знаете, как отваривают и припускают рыбу.

(Слайд № 4) Ребята, обратите внимание на слайд. К какому виду тепловой обработки относятся блюда, представленные на слайде?

Ответ обучающихся: жаренье

 Правильно.

(Слайд № 5) 2.Сообщение темы и цели урока: Итак, тема нашего практического занятия «Приготовление блюд из жареной рыбы»,  а цель  - закрепление и отработка умений и навыков по приготовлению блюд  из жареной рыбы (формирование практического опыта).

(Слайд № 6) Обратите внимание на экран. Сколько разнообразных блюд из жареной рыбы можно приготовить. На слайде показаны фотографии с различными способами жаренья. Какие способы изображены на слайде? (основной, фритюр, открытый огонь) какой вид тепловой обработки здесь лишний? (запекание).

Ребята, сегодня наше занятие пройдет необычно. Мы проведем его в форме соревнования. В каждом соревновании обязательно должно присутствовать жюри. Предлагаю вам выбрать сегодня жюри из наших гостей.  Если жюри согласно, то тогда начнем. Работать вы будете в командах. Вам необходимо будет выполнить несколько заданий, которые направлены на повторение пройденного материала  и  заработать,  как можно больше баллов. Количество набранных вами  баллов  будет  выставлять в оценочный лист  жюри. (Слайд 7). При выполнении  заданий  вам необходимо будет проявить смекалку и  творчество.

(Слайд 8)  В конце занятия жюри  подсчитает количество набранных вами баллов, и если ваша команда в сумме набирает 95 -100 баллов, то все члены команды получают  оценку «5»,  80-95 оценку «4»,   70-80 оценку «3».

(Слайд № 9) Разделитесь на две команды. Предлагаю одному из участников команды подойти к столу и выбрать один конверт. В конверте вы найдете название команды. Итак, название первой команды – «Барракуды», второй – «Акулы».

И мы приступаем к заданию №1.

(Слайд № 10) У вас на столах лежат папки с необходимым материалом для работы на уроке.  Откройте, пожалуйста, папку и найдите задание №1. Вам необходимо в  течение двух  минут составить  на листе бумаги при помощи картинок алгоритм выполнения механической кулинарной обработки рыбы.

• оттаивание
• очистку от чешуи
• удаление головы
• удаление плавников
• потрошение
• промывание
• разделку и нарезку полуфабрикатов

(Слайд № 11) Проверьте себя.   Сдайте ваши работы жюри. 

Задание № 2.

(Слайд № 12) Механическую кулинарную обработку  рыбы вы знаете,  и сейчас предлагаю вам выполнить тест так же на повторение, но тест необычный.

Каждой команде  подготовлены вопросы, на которые нужно дать правильные ответы. От того на какое количество  вопросов вы дадите правильный ответ  будет зависеть выиграет  ваша команда или нет. Вопрос звучит, вы его выслушаете,  советуетесь  между собой. Один человек из вашей команды отвечает.  Вопросы будут задаваться по очереди каждой команде. Если одна команда не знает ответа, то может ответить другая и бал будет зачтен той команде, которая ответила правильно.  За правильный ответ команда получает 5 баллов, за неправильный – 0 баллов. На раздумывание вопроса  1 минута.

- Команды, вы готовы? Тогда начнем.

Вопросы команде «Барракуд»

1. Для припускания подготовленную рыбу укладывают в котел, снабженный чем?

Ответ: решеткой

2. Для припускания рыбу нарезают под углом….. .

Ответ:   300

3. Бульон от припускания рыбы процеживают и используют для приготовления чего?

Ответ: соусов

4. Сколько жидкости берут для припускания рыбы?

Ответ: 1/3 от веса рыбы

5. Что добавляют в рыбу при приготовлении, чтобы улучшить вкус и аромат блюда?

Ответ: коренья, специи, лавровый лист, рассол

6. Какую рыбу припускают?

Ответ: треску, камбалу, сома, окуня, судака, зубатку, щуку, горбушу и др.

7. Какой гарнир подают к припущенной рыбе?

Ответ: отварной картофель, картофельное пюре.

(Слайд № 13)Вопросы команде «Акул»

1. Порционные куски рыбы отпускают в горячем виде или хранят в чем? Где?

Ответ: в бульоне на мармите.

2. Как подают соус к рыбе припущенной?

Ответ: поливают сверху

3. Какие дефекты охлажденной рыбы относятся к недопустимым?

Ответ: дряблая консистенция, отставание мяса от костей, гнилостный запах

4. Какие виды полуфабрикатов  используют для варки?

Ответ: рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе)

5. Какова температура подачи рыбы отварной?

Ответ: 70-75С

6. Какие виды полуфабрикатов используют для припускания?

Ответ: рыбы в целом виде (средняя), мелкокусковых, порционных полуфабрикатов(из филе с кожей и чистого филе)

7. С какой целью на коже порционных кусков рыбы, используемых для варки, делают 2-3 надреза?

Ответ: чтобы куски не скукоживались

Жюри подсчитывают набранные  баллы, объявляют результат.

 (Слайд № 14, 15 ) Преступаем к заданию № 3.

Откройте задание №3. Перед вами технологическая карта на приготовление блюда «Рыба, жаренная с луком по - ленинградски»  у одной команды и «Рыба, жареная во фритюре». Составьте технологическую схему приготовления этого блюда. Для этого впишите в пустые клеточки соответствующие продукты. (Приложение 1,2). На выполнение задания 10минут.

(Слайд№ 16, 17) Проверьте себя. Сдайте свои работы жюри. Жюри подсчитывают баллы.

(Слайд № 18)  Переходим к заданию № 4.

Откройте задание №4. Перед вами две технологические карты, в которых дана рецептура на одну порцию блюда. Пользуясь этими  рецептурами  рассчитайте расход сырья  двух  предложенных блюд на 6 и 35  порций и запишите расчёты в пустые колонки.  Дайте органолептическую оценку качества блюд. На выполнение задания 10мин.

(Слайд №19 ) Проверьте себя и передайте ваши работы нашему уважаемому жюри.

Самым важным для  человека является его безопасность, и от того на сколько хорошо вы знаете правила техники безопасности и санитарии зависит ваша жизнь.

(Слайд № 20, 21) Задание № 5

Откройте задание № 5.  Найдите  6 неправильных приемов безопасного использования технологического оборудования и санитарных норм. На выполнение задания 2 минуты.

1. Проверить заземление у электрооборудования
2. Наличие резинового коврика
3. Проверить, нет ли оголенных проводов
4. Кнопки «Пуск» и «Стоп» включать и выключать мокрыми  руками
5. У электромясорубки проверить правильность сборки
6. Проверить мясорубку на холостом ходу
7. При работе на мясорубке пользоваться вилкой или ножом
8. По окончании работы отключить мясорубку из сети, разобрать, очистить от остатков сырья и провести санитарную обработку.
9. При работе с электроплитой: на бортики плиты не опираться
10.  Ставить на плиту посуду с неровным, грязным  и мокрым дном
11.  Пользоваться прихватками
12.  При попадании на поверхность плиты жира, насыпать на пятно сахар
13.  По окончании работы отключить плиту, дать остыть и провести санитарную обработку
14.  При работе с духовым шкафом: включить рубильник
15.  Флажок терморегулятора установить на нужную температуру
16.  Использовать дверцы духового шкафа в качестве подставки
17.  При работе пользоваться прихватками
18.  По окончании работы отключить флажок терморегулятора и  отключить рубильник
19.  После полного остывания провести санитарную обработку
20.  Не оставлять электрооборудование без присмотра
21.  Не забудьте и о санитарных правилах: перед работой необходимо вымыть руки до локтя два раза и обработать дезраствором
22.  Перед посещением туалета – одеть спецодежду
23. После посещения туалета вымыть руки до локтя два раза и обработать дезраствором

Если вы нашли все 6 неправильных приемов безопасного использования технологического оборудования и санитарных норм, то вы хорошо знаете правила техники безопасности и вам можно приступать к самостоятельной работе

(Слайд № 22) Задание № 6. Самостоятельное работа. 

Каждой из команд самостоятельно приготовить  по три блюда :

«Рыба, жаренная с луком по - ленинградски», «Рыба, жаренная во фритюре»,

«Рыба, жаренная в белках» красиво оформить и правильно подать. Дать оценку качества каждого блюда. За каждое самостоятельно  приготовленное, красиво оформленное и правильно поданное блюдо  ваша команда  получает по 5 баллов. Дополнительные  10 баллов  получит  та команда,  которая придумает девиз своей команды. Я приглашаю команды  для выполнения практического задания и желаю успехов.

Текущий инструктаж: (3ч)

- Первый обход:   проверка подготовки рабочего места, подбор необходимого инвентаря, посуды  

- Второй обход:  проверка содержания рабочих мест, их организация;

проверка качества выполнения операции по подготовке сырья 

- Третий обход: проверка правильности выполнения технологической операции по приготовлению блюд из жареной рыбы, оказание необходимой помощи.

- Четвёртый обход: контроль ведения технологической операции по порционированию,  панированию изделий; проверка правильности ведения межоперационного самоконтроля.

- Пятый обход: наблюдение за выполнением технологических операций

по жарке  изделий,  оказание необходимой помощи, консультация обучающихся.

- Шестой обход:  приёмка и оценка выполненных работ.

Заключительный инструктаж.(30 мин)

Вами пройдена практическая часть урока, и вам необходимо представить  свое блюдо так, чтобы убедить жюри, что ваше блюдо самое вкусное и полезное.

(Презентации блюд) 

Итак, кто же из команд решил заработать дополнительные баллы? Команды по очереди представляют свой девиз.

Подведем итоги урока. (Подсчитываются  баллы, выставляются оценки)

Домашнее задание: повторить технологию приготовления блюд из запеченной рыбы.

Сегодня каждый из вас справился с производственной задачей, вложил в свое блюдо частичку таланта, умения, навыка, любви к выбранной профессии. Приобрел практический опыт. 

Спасибо всем ребятам.

подготовка рабочего места и необходимого инвентаря, правильное ведение технологического процесса, рациональное использование рабочего времени и т.д. будет оцениваться в баллах. В конце занятия мы подсчитаем количество набранных вами баллов, и если вы набираете  100 баллов и выше,  то получаете оценку «5», от 80-90 оценку «4», от 70-75 оценку «3». 

(Слайд №8 название конкурса)

1-й конкурс: «А ну-ка, вспомни!»

Вам необходимо ответить на вопросы теста, выбрав один правильный ответ.                                        У вас на столах лежат папки, в папках находится тестовый материал с которым вы будете в течение теоретического этапа работать. Откройте приложение 1 и выполните тест. Тем самым мы повторим  материал, пройденный на МДК.

(Слайд № 9 ) Тест (5мин)

1.Какие виды мяса используют для приготовления рубленой массы? 

а) говядина

б) свинина

в) баранина

г) все перечисленные выше

2. Назовите части мяса говядины, используемые для приготовления рубленой массы? (шея, пашина, покромка, обрезки)

а) шея

б) шея, пашина, покромка, обрезки

в) обрезки

г) пашина

3. Для приготовления рубленой массы из свинины чаще используют следующие ее части? (обрезки, получаемые при разделке туш)

а) обрезки, получаемые при разделке туш

б) корейка

в) толстый край

г) грудинка

4. Какие части баранины используют для приготовления рубленой массы? (шея, обрезки) 

а) обрезки

б) шея, обрезки

в) шея

5. Назовите виды мясной рубленой массы? (натуральная без наполнителей и котлетная с наполнителями)

а) натуральная  без наполнителей

б) котлетная с наполнителями

в) котлетная без наполнителей

г) натуральная  без наполнителей и котлетная с наполнителями

6. Что можно использовать в качестве наполнителей для мясной рубленой массы? (шпик, хлеб, репчатый лук, отварной рис)

а) хлеб

б) репчатый лук

в) шпик

г) отварной рис

(Слайд №10) Подведение итогов: Если закончили, проверьте себя. Правильные ответы вы видите на слайде. Заполните, пожалуйста, таблицы контроля, проставьте количество набранных баллов.

(Слайд № 11) 2-й конкурс: «Алгоритм»

Повторив, какие виды мяса и части туши используют для приготовления мясной рубленой массы, и какие продукты можно использовать в качестве наполнителей, мы составим алгоритм  приготовления блюд из мясной котлетной и рубленой массы.

Для выполнения этого задания откройте приложение 2. Вам необходимо заполнить таблицу, вставляя в пустые клетки цифры в той последовательности, в которой ведется технологический процесс приготовления блюд из мясной котлетной и  рубленой массы.

(Слайды № 12-19) (5мин)

Подведение итогов: Если закончили, проверьте себя. Правильные ответы вы видите на слайде. Заполните, пожалуйста, таблицы контроля, проставьте количество набранных баллов.

(Слайд № 20)  3-й конкурс: «Угадай-ка» (10мин)

Вашему вниманию предоставлены глаголы, которые обозначают определенные производственные процессы. Вам необходимо выбрать недостающий или лишний глагол и отметить в тесте. Откройте, пожалуйста приложение 3.  Ответив на вопросы, мы с вами закрепим материал.                    (Слайды № 21)

Вопросы:

1.Уберите  глагол, лишний для технологического процесса приготовления котлетной массы. (отварить)

2.Найдите недостающий для технологического процесса глагол. (Поперчить) 

3.Расположите глаголы в последовательности технологического процесса приготовления котлетной массы.  (выбить, нарезать , измельчить, поперчить, замочить, соединить, перемешать, посолить).

4.Какой тепловой обработке подвергаются п/ф из котлетной массы? (жарка, тушение, запекание).

5.Из вышеперечисленных способов тепловой обработки назовите основной. (жарка)

6.Какой технологический процесс характеризуют все перечисленные глаголы? (приготовление котлетной массы)

Подведение итого: проверьте себя. Правильные ответы вы видите на слайде. Заполните, пожалуйста, таблицы контроля, проставьте количество набранных баллов.

(Слайд № 22) 4-й конкурс: «Ты мне – я тебе» (10мин)

Каждому члену группы  необходимо составить слово из букв, которые находятся в конверте. Это слово является  названием  блюда, которое вы сегодня будете самостоятельно готовить в практической части урока. Так же вам необходимо дать краткую характеристику п/ф-та и записать данные в таблицу. Предлагаю вам выбрать 1 конверт и выполнить задание.

(Слайд № 23)

Подведение итогов: (Слайд № 24) Проверьте себя, сверяясь со слайдом. За каждый правильный ответ поставьте в оценочную таблицу 1 балл.  

(Слайд № 24) 5-й конкурс: «Черный ящик» (5 мин)

Ваша задача – узнать, что находится в черном ящике? Для этого дается право шести подсказок. Но есть одно «НО», чем меньше подсказок вы используете, тем выше балл вы ставите себе в оценочный лист.

1-я подсказка: Его родина – Чили.

2-я подсказка: В Европе его первоначально рассматривали, как диковинку с красивыми цветами.

3-я подсказка: Модницы из высшего общества прикалывали его букетики к волосам.

4-я подсказка: В Россию завезли при Петре Ι?

5-я подсказка: В 1800 году это еще такая редкость, что его дарили в праздники и подавали на балах как редкое блюдо.

6-я подсказка: Этот продукт чаще всего используют при приготовлении гарниров к мясным блюдам.

Верно, это КАРТОФЕЛЬ.

Сегодня из него вы будете готовить гарнир: Картофельное пюре.

Подведение итогов: Произведите расчеты и заполните таблицу

(Слайд № 25)   6-й конкурс: «Я – сам» (10мин)

В этом конкурсе, вам необходимо произвести расчет количества сырья для приготовления двух порций ваших блюд. А также заполнить требования к качеству. На выполнение расчетов 10мин.

Подведение итогов: Проверьте себя. Если ошибок нет, то поставьте 3 балла за расчет рецептур и з балла за требования к качеству. За незначительные ошибки - по 2 балла, и за существенные ошибки – по 1баллу.

(Слайд № 26)  Перед тем как приступить к самостоятельной работе предлагаю вам 7-й конкурс: «Узелок на память» -  технику безопасности при работе на электрооборудовании. Откройте приложение 4. Найдите  6 неправильных приемов безопасного использования технологического оборудования и санитарных норм,

24. Проверить заземление у электрооборудования
25. Наличие резинового коврика
26. Проверить, нет ли оголенных проводов
27. Кнопки «Пуск» и «Стоп» включать и выключать мокрыми  руками
28. У электромясорубки проверить правильность сборки
29. Проверить мясорубку на холостом ходу
30. При работе на мясорубке пользоваться вилкой или ножом
31. По окончании работы отключить мясорубку из сети, разобрать, очистить от остатков сырья и провести санитарную обработку.
32. При работе с электроплитой: на бортики плиты не опираться
33.  Ставить на плиту посуду с неровным, грязным  и мокрым дном
34.  Пользоваться прихватками
35.  При попадании на поверхность плиты жира, насыпать на пятно сахар
36.  По окончании работы отключить плиту, дать остыть и провести санитарную обработку
37.  При работе с духовым шкафом: включить рубильник
38.  Флажок терморегулятора установить на нужную температуру
39.  Использовать дверцы духового шкафа в качестве подставки
40.  При работе пользоваться прихватками
41.  По окончании работы отключить флажок терморегулятора и  отключить рубильник
42.  После полного остывания провести санитарную обработку
43.  Не оставлять электрооборудование без присмотра
44.  Не забудьте и о санитарных правилах: перед работой необходимо вымыть руки до локтя два раза и обработать дезраствором
45.  Перед посещением туалета – одеть спецодежду
46. После посещения туалета вымыть руки до локтя два раза и обработать дезраствором

Подведение итогов: Если вы нашли все 6 неправильных приемов безопасного использования технологического оборудования и санитарных норм, то поставьте себе 6 баллов, если - 5 то 5баллов и т.д.

(Слайд № 27) 8-й конкурс: «Властелин вкуса»

Вам необходимо приготовить самостоятельно блюдо, которое вы составили из букв в конверте. Но этот конкурс я буду оценивать сама. Полученные вами баллы за конкурс «Властелин вкуса» вы суммируете с набранными баллами за предыдущие конкурсы и по количеству баллов выставите себе оценки.

Я приглашаю участников урока для выполнения практического задания.

Текущий инструктаж:

- Первый обход:   проверка подготовки рабочего места, подбор необходимого инвентаря, посуды  

- Второй обход:  проверка содержания рабочих мест, их организация;

проверка качества выполнения операции по подготовке сырья 

- Третий обход: проверка правильности выполнения технологической операции по приготовлению мясной котлетной массы, оказание необходимой помощи.

- Четвёртый обход: контроль ведения технологической операции по отбиванию, порционированию, формованию, панированию изделий; проверка правильности ведения межоперационного самоконтроля.

- Пятый обход: наблюдение за выполнением технологических операций

по жарке, тушению, запеканию  изделий,  оказание необходимой помощи, консультация обучающихся.

- Шестой обход:  приёмка и оценка выполненных работ.

Заключительный инструктаж.(30мин)

Заключительный этап конкурса «Властелин вкуса» это реклама блюда.

Вами пройдена практическая часть урока, и вам необходимо презентовать свое блюдо так, чтобы каждый из присутствующих захотел попробовать его на вкус и приготовить это блюдо на семейном празднике.

(Презентации блюд) 

Подведем итоги урока. (Подсчитываются  баллы, выставляются оценки)

Домашнее задание: повторить технологию приготовления блюд из запеченного мяса. требования к качеству.

Сегодня каждый из вас справился с производственной задачей, вложил в свое блюдо частичку таланта, умения, навыка, любви к выбранной профессии. Приобрел практический опыт. Желаю вам здоровья. А ведь вы здоровы потому, что вы умеете готовить здоровую и полезную пищу, вы счастливы потому, что радуете этой пищей окружающих и вы успешны потому, что здоровый и счастливый человек всегда успешен.

Спасибо всем ребятам.

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ БЛЮД

Обучающийся, набравший 7-10 баллов, считается усвоившим материал на 70% (Кус=0,7)

29.10.2014г,

План – конспект урока

учебной практики в группе 131 ПК по профессии 19.01.17 Повар, кондитер  ОК Повар

ГАПОУ  ТО «Ишимский политехнический техникум».

Тема урока № 5. «Приготовление солянок» 

Раздел   2 -  Приготовление супов

ПМ.03 Приготовление супов и соусов

Количество обучающихся: 12

Время: 6 часов

Тип урока: Урок  контроля  знаний, формирование практического опыта

Вид урока – Урок – конкурс

Методы обучения: Исследовательский, эвристический

Методическая  цель: Методика использования разнообразных форм работы и элементов ИКТ для контроля знаний, умений и навыков по теме.

Цели урока: 

Образовательные: 

Формирование практического опыта  обучающихся по приготовлению солянок: Солянка мясная сборная, солянка рыбная, солянка «Домашняя», солянка грибная, солянка грибная по – брестски, солянка из птицы или дичи ;

Отработка с обучающимися трудовых движений, действий и приёмов по приготовлению бульонов (ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары), приготовлению супов средней сложности  (ПК 3.2.   Готовить супы средней сложности), приготовлению и оформлению супов и соусов современной кухни и кухни Сибири (ПКР 3. Готовить и оформлять супы и соусы  кухни Сибири), безопасного использования технологического оборудования

Развивающие: Развитие у обучающихся умений рационально организовывать и планировать свой труд (ОК2.Организовыват собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем), навыков технологического мышления и профессиональной интуиции (ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы).

ОК 4.        Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.        Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. 

ОК 7.        Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Воспитательные: формирование  у обучающихся  интереса к профессии, уверенности в себе, культуры труда, умений  работать в коллективе 

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес; ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Оснащение урока:  

Оборудование - производственные столы, холодильная камера, весы, электроплита.

Инвентарь и посуда- миски, кастрюли, лопатки,  сковороды, разделочные доски с маркировкой МС, МВ,  ножи поварские, глиняные горшочки для подачи.

Сырьё - Мясо говядина, соль, перец черный молотый,  лук репчатый, морковь,  картофель, морковь, огурцы соленые, каперсы, лимон, грибы, сосиски, окорок варено-копченый, куры, маслины, сметана, приправы, томатная паста, масло сливочное,

Содержание урока:

• Организационная часть (5мин).
• Вводный инструктаж (45 мин)
• Мотивация обучающихся (слайдовая презентация)
• Конкурсы с 1- 7 (теоретические вопросы, слайдовая презентация)
• Текущий инструктаж (4ч 40мин): конкурс № 8 «Властелин вкуса»
• Подготовка сырья к пуску в производство
• Приготовление мясной котлетной массы
• Порционирование
• Формование
• Панирование
• Жарка, тушение изделий из котлетной массы
• Оценка качества готового полуфабриката
• Заключительный инструктаж (30 мин): подведение итогов

Средства обучения:

1. Слайдовая презентация «Приготовление блюд из котлетной мясной массы»

2. Мультимедиапроектор

3. Экран

4. Калькуляторы

5. Технологические карты

Интернет-ресурсы

1. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного      питания  www. 100 menu. Ru

Учебная литература:

2. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования/ Н.А.Анфимова.-7-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2012. -400с.
3. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования/ В.П Золин. - 8-е издание. – М.: М.: ИЦ Академия, 2010 . – 320 с.
4. Качурина Т.А. Контрольно измерительные материалы по профессии «Повар»: учебное пособие для нач.проф. образования/ Т.А.Качурина.

– 2-е изд., стер,-М.: Издательский центр «Академия», 2012. -176с.

5. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред.проф. образования / З.П.Матюхина, Э.П.Королькова. - 4-е изд.,стер. - М.: ИЦ Академия, 2006. - 272с.
6. Матюхина, З.П. Основы физиологии и питания, гигиены и санитарии:  Учебник для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2010. - 184с.
7. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд – М.: Цитадель-трейд, С23  2005. – 752с.

Ход урока.

Организационная часть (5мин).

Приветствие: Здравствуйте ребята. Я рада вас видеть. Надеюсь, сегодняшний урок пройдет в веселой дружеской обстановке.  Я попрошу старосту группы рассказать о количестве присутствующих и кто и по какой причине сегодня отсутствует? Сегодня дежурят  (           ). Дежурные, проверьте санитарное состояние группы.

Дежурный: Группа к занятиям готова.

Вводный инструктаж (45 мин)

Мотивация обучающихся

(Слайд 2)Эпиграф: Когда шедевры создают, нужны любовь и вдохновенье!

Обилие искусных блюд -  умелых поваров творенье! 

Действительно, без любви и вдохновения не получается не один шедевр. Но а если необходимо приготовить искусное блюдо, то не обойтись без умелых рук поваров. Ребята, сегодня вам предстоит своими умелыми руками приготовить очень вкусное блюдо, но об этом позже.

Урок у нас сегодня необычный, он будет включать в себя элементы конкурсной программы. Как вы знаете, каждый  конкурс состоит из трех этапов: Визитка, теоретический этап и практический этап. Но сегодня я изменю последовательность этих этапов, переставив  местами все этапы и добавив еще один – разминку (СЛАЙД  3), где мы повторим  пройденный материал на уроках МДК, узнаем тему урока, прослушаем сообщение  по теме урока, посмотрим видеоролик по окончании которого, вам необходимо будет  составить технологическую схему приготовления солянки сборной мясной. (СЛАЙД  4) Вторым  этапом будет теоретический, он включает в себя выполнение теста, который состоит из двадцати вопросов. (СЛАЙД 5) Следующий тур – практическое задание, где вам предстоит, работая в парах приготовить, оформить и правильно подать приготовленное блюдо. Заключительным этапом станет визитка (СЛАЙД 6). Вам необходимо будет презентовать свое блюдо. 

Оценивать вас сегодня буду не я, а беспристрастное жюри. Выбрать в жюри я предлагаю из присутствующих гостей. Результаты всех этапов будут занесены в оценочный лист и оглашены в конце урока.

(Слайд 7)   Максимальное количество баллов

100  и более  оценивается как оценка «5» (1место)

85-99 оценка «4» (2 место)

75-84 оценка «3» (3место)

Работать сегодня вы будете в командах по два человека. А, как известно у каждой команды есть свое название. У меня на столе лежат жетоны с  названием и номером команды. Я предлагаю каждой из команд выбрать название и огласить его. В заключительном этапе в соответствии с этим номером вы и будете презентовать приготовленное блюдо.

Команды готовы? Тогда начинаем.

1 ЭТАП

Ребята, мы продолжаем с вами учиться отрабатывать практические навыки по приготовлению супов.  Давайте вспомним, основные группы, на которые делятся все супы.

(СЛАЙД  10) ответ обучающихся (бульоны и отвары, заправочные супы, пюреобразные, прозрачные, молочные, холодные, сладкие)

Напомните мне, какие супы вы  уже умете  готовить?

Ответ обучающихся (щи, борщи, рассольники).

К какой группе супов они относятся?

Ответ обучающихся (заправочным).

Какой суп, из группы заправочных супов остался без внимания?

Ответ обучающихся (солянка)

Правильно ребята, это солянка! 

 (СЛАЙД  13) Сообщение темы и цели урока: Итак, тема нашего практического занятия «Приготовление солянок»,  а цель  - закрепление и отработка умений и навыков по приготовлению солянок (формирование практического опыта).

Домашним заданием было подготовить сообщение про  Солянку. Что же это за суп? Как он появился  и когда? Какие ингредиенты в него входят?  (зачитывает студент )

Сообщение  (приложение 2)
Спасибо за познавательный рассказ.

Ребята, а какие виды солянок вы знаете?

Ответ обучающихся (мясная, рыбная, грибная, из птицы)

Обратите внимание на слайд (СЛАЙД 14 )

Ребята, из уроков МДК вы знаете технологический процесс приготовления солянок. Предлагаю вам освежить его в памяти, просмотрев небольшой видеоролик (видеоролик : YouTube), по окончании которого вам необходимо будет заполнить пробелы в технологической схеме приготовления солянки сборной мясной (СЛАЙД 17). Время на выполнение задания 5мин. После выполнения сдайте для проверки членам жюри.

2 ЭТАП

КОНТРОЛЬНЫЙ ТЕСТ ПО ТЕМЕ:

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ

(Приложение 3)

 (СЛАЙД 19) В правом верхнем углу поставьте порядковый номер вашей команды.

На выполнение теста вам дается 10 минут. По истечении времени сдайте  тесты для проверки жюри.

Вот и закончилась теоретическая часть нашего конкурса. И перед тем как вы приступите к практическому заданию, традиционно повторим правила техники безопасности.

(СЛАЙД  21)

3 ЭТАП

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

В практическом задании каждой из команд необходимо будет приготовить солянку,  пользуясь инструкционно-технологическими картами. Рецептура солянок рассчитана на две порции.  Приступая к выполнению задания, внимательно ознакомьтесь с инструкционными картами.

Я приглашаю участников урока для выполнения практического задания.

Желаю успехов!

Текущий инструктаж (4ч 40мин):

- Первый обход:   проверка подготовки рабочего места, подбор необходимого инвентаря, посуды  

- Второй обход:  проверка содержания рабочих мест, их организация;

проверка качества выполнения операции по подготовке сырья 

- Третий обход: проверка правильности выполнения технологической операции по нарезанию продуктов для приготовления солянок, оказание необходимой помощи.

- Четвёртый обход: контроль ведения технологической операции по приготовлению солянок; проверка правильности ведения межоперационного самоконтроля.

- Пятый обход: наблюдение за выполнением технологических операций

по оформлению и подаче солянок,  оказание необходимой помощи, консультация обучающихся.

- Шестой обход:  приёмка и оценка выполненных работ.

Заключительный инструктаж.(30мин)

4 Заключительный этап урока-конкурса это реклама блюда.

Вами пройдена практическая часть урока, и вам необходимо презентовать свое блюдо так, чтобы каждый из присутствующих захотел попробовать его на вкус и приготовить это блюдо на семейном празднике. (Презентации блюд) 

Подведем итоги урока. (Подсчитываются  баллы, выставляются оценки)

Домашнее задание: повторить технологию приготовления супов пюре.

Сегодня каждый из вас справился с производственной задачей, вложил в свое блюдо частичку таланта, умения, навыка, любви к выбранной профессии. Приобрел практический опыт. Желаю вам здоровья. А ведь вы здоровы потому, что вы умеете готовить здоровую и полезную пищу, вы счастливы потому, что радуете этой пищей окружающих и вы успешны потому, что здоровый и счастливый человек всегда успешен.

Спасибо всем ребятам.

ГАОУ СПО ТО «Ишимский политехнический техникум».

04.03.2014г

План – конспект урока

производственного обучения в группах 131 ПКС и 121ПК  по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»  

Тема урока № 29. «Приготовление блюд из запеченной рыбы» 

Раздел   2 -  Приготовление и оформление  блюд из рыбы 

ПМ.04 «Приготовление блюд из рыбы» 

Количество обучающихся: 6

Время: 6 часов

Тип урока: Урок  контроля  знаний, формирование практического опыта

Вид урока – Урок – конкурс

Методы обучения: Исследовательский, эвристический

Цели урока: 

Образовательные:

Формирование практического опыта  обучающихся. Определение уровня теоретической и практической подготовки обучающихся и выпускников учреждений, ее соответствия требованиям государственного образовательного стандарта начального профессионального образования.

 Развивающие: Развитие у обучающихся умений рационально организовывать и планировать свой труд (ОК2.Организовыват собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем), навыков технологического мышления и профессиональной интуиции (ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы).

ОК 4.        Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 7.        Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Воспитательные: формирование  у обучающихся  интереса к профессии, уверенности в себе, культуры труда, умений  работать в коллективе

ОК 1.Понимает сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Подготовка к областным конкурсам профессионального мастерства.

Материально – техническое обеспечение:

Мультимедийный проектор;

Персональный компьютер;

Презентация;

Оборудование - производственные столы, холодильная камера, весы, электроплита,  жарочный шкаф, блендер.

Инвентарь и посуда- миски, кастрюли, сита,  лопатки,  сковороды, разделочные доски с маркировкой РС, ОС, ножи.

Сырьё -  в соответствии с рецептурами

Содержание урока:

Организационная часть (10 мин) 

Приветствие, жеребьевка

Вводный инструктаж (30 мин)

Теоретическая часть (тесты 20 вопросов)

Текущий инструктаж (2ч 30мин) 

Самостоятельная работа студентов (подготовка сырья, приготовление полуфабрикатов из рыбы, приготовление  и оформление блюд, подача)

Заключительный инструктаж (30мин)

Подведение итогов

Награждение победителей

Интернет-ресурсы

1. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного      питания  www. 100 menu. Ru

Учебная литература:

2. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования/ Н.А.Анфимова.-7-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2012. -400с.
3. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования/ В.П Золин. - 8-е издание. – М.: М.: ИЦ Академия, 2010 . – 320 с.
4. Качурина Т.А. Контрольно измерительные материалы по профессии «Повар»: учебное пособие для нач.проф. образования/ Т.А.Качурина.

– 2-е изд., стер,-М.: Издательский центр «Академия», 2012. -176с.

5. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред.проф. образования / З.П.Матюхина, Э.П.Королькова. - 4-е изд.,стер. - М.: ИЦ Академия, 2006. - 272с.
6. Матюхина, З.П. Основы физиологии и питания, гигиены и санитарии:  Учебник для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2010. - 184с.
7. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд – М.: Цитадель-трейд, С23  2005. – 752с.

Конкурс профессионального мастерства по профессии «Повар».

Самоанализ.

Конкурс профессионального мастерства по профессии «Повар» проводился 04.03.14г  в рамках декады профессионального цикла преподавателей и мастеров производственного обучения по профессии «Повар, кондитер».

Конкурс проводился в лаборатории № 2 на базе ГАОУ СПО ТО «Ишимского политехнического техникума» среди групп 131ПКС - 1курс и 121ПК - 2курс.

Главной целью конкурса стало: развитие профессиональных компетенций; определение уровня теоретической и практической подготовки обучающихся и выпускников;  соответствие требованиям государственного образовательного стандарта начального профессионального образования.

Для проведения конкурса профессионального мастерства была составлена программа конкурса, подготовлена лаборатория, приобретены необходимые продукты для приготовления и оформления блюд.

В конкурсе участвовали следующие студенты: Крамаруха Иван, Соболь Анна, Фридзон Анастасия студенты группы 121ПК обучающиеся на базе 9 классов  и  Десятов Владимир, Понятая Мария, Баранова Мария студенты группы 131ПКС обучающиеся на базе 11классов.

На первом этапе конкурса ребят поздравили директор ГАОУ СПО ТО «Ишимского политехнического техникума» Бубнов С.Д. и заместитель директора по учебной работе Трофимова Н.В. они пожелали участникам конкурса удачи, хорошего настроения и победы, а присутствующим членам жюри в которое вошли представители ООО «РиО сервис» Славинская Л.А.,  шеф – повар ресторана «Трактир на Пушкинской» и председатель жюри, Новикова С.А. – директор по персоналу, преподаватели спецдисциплин  - Красовских Л.Н., Клочкова О.А,  старший мастер - Белешева Е.В., старший методист - Кин Е.В., пожелали быть беспристрастными к конкурсантам. Затем ребятам предложили принять участие в жеребьевке. Результаты жеребьевки определили порядковый номер участников:  под цифрой 1 - Соболь Анна, 2- Баранова Мария, 3- Фридзон Анастасия, 4- Десятов Владимир, 5- Крамаруха Иван, 6- Понятая Мария.

На следующем этапе ребятам предстояло пройти теоретический тур. В него входили 20 вопросов из пройденного материала учебных дисциплин. После решения тестов ребята приступили к выполнению практической части конкурса, а жюри подвели итоги теоретического тура.  

Каждому участнику предстояло приготовить горячее блюдо из рыбы, творчески его оформить и презентовать. На выполнение самостоятельной работы было выделено 2 часа. Ребята работали слаженно, быстро, следили за санитарным состоянием своего рабочего места. Все конкурсанты выдержали  временные рамки  и представили на суд жюри блюда:

Шашлык из лосося в медово-горчичном соусе

Горбуша под сметано-грибным соусом

Горбуша  с соусом Тартар

Горбуша, панированная с запеченными овощами

Горбуша с клюквенным соусом

Рыба, запеченная со свежими овощами.

Представленные блюда были презентованы участниками конкурса, а компетентное жюри продегустировали все приготовленные  блюда. После дегустации и подсчетов баллов жюри объявили победителей:

I место - Фридзон Анастасия;

II место – Понятая Мария;

III место – Крамаруха Иван.

Традиционно, представители работодателей наградили  участника  конкурса за креативность дипломом и ценным подарком. На этот раз он достался  Крамаруха Ивану.

Заключение.

Считаю цели, поставленные при проведении конкурса достигнутыми. На протяжении всего конкурса в лаборатории царила теплая и дружеская обстановка. Все студенты, участвовавшие в конкурсе, остались довольны результатами, взяли на заметку пожелания и рекомендации по оформлению блюд высказанные  председателем жюри Славинской Л.А.

Мастер производственного обучения _______________С.В.Котляревская

        УТВЕРЖДАЮ

Директор ГАПОУ ТО

«Профессиональный лицей № 46»

        _______В.А. Визе

«__»_________20__г.

ПОЛОЖЕНИЕ

о проведении конкурса профессионального мастерства

по профессии «Повар»

среди обучающихся образовательных учреждений

начального (среднего) профессионального образования

1. Общие положения

1.1. Настоящее Положение определяет организационные основы, порядок проведения и систему оценки результатов конкурса  профессионального мастерства по профессии «Повар» среди обучающихся образовательных учреждений начального профессионального образования.

2. Цель и задачи Конкурса

2.1.  Конкурс проводится с целью повышения престижа высококвалифицированного труда рабочих массовых профессий, занятых в основных секторах экономики Тюменской области; пропаганды рабочих профессий;
2.2.Задачи Конкурса:

-формирование позитивного общественного мнения в отношении профессии «Повар», востребованной на рынке труда;
-профориентация и привлечение молодежи в реальный сектор экономики;
-выявление и развитие творческих способностей и интереса к выбранной профессии у обучающихся образовательных учреждений начального профессионального образования; создание условий для профессионального развития, поддержки талантливых в профессиональном отношении обучающихся и выпускников;
-повышение профессиональной компетентности участников Конкурса;
-формирование мотивации обучающихся на профессиональное самосовершенствование;
- определение уровня теоретической и практической подготовки обучающихся и выпускников учреждений, ее соответствия требованиям государственного образовательного стандарта начального профессионального образования, тарифно-квалификационных характеристик;
-подготовка к областным конкурсам профессионального мастерства.

3. Порядок организации и проведения Конкурса

3.1. Место проведения конкурса: ГАПОУ ТО «Профессиональный лицей № 46», г. Ишим, ул. Ленина 56

3.2.Дата проведения конкурса:________.

3.3.Конкурс включает в себя выполнение теоретического и практического заданий по профессии «Повар».

3.4. В Конкурсе принимают участие учащиеся образовательных учреждений  начального профессионального образования, обучающиеся по профессии «Повар».

3.5. Для участия в Конкурсе от образовательного учреждения направляется 1 обучающийся.

3.6. Участники конкурса обязательно должны иметь:

• Действующую личную медицинскую книжку;
• Спецодежду (халат, головной убор, фартук, сменная обувь, полотенце, прихватки);
• Полуфабрикаты, сырьё, инвентарь, посуду;
• Визитную карточку, где указывается фамилия, имя, отчество участника, учебное заведение;
• Инструкционно-технологическую карту блюда.

3.7. Мастер производственного обучения или другое сопровождающее лицо несёт ответственность за поведение, жизнь и безопасность обучающегося – участника в период прохождения конкурса.

3.8.  Для организации и проведения Конкурса создаётся оргкомитет, включающий заместителя директора по производственному обучению и охране труда, преподавателей предметов профессионального цикла, мастеров профессионального обучения.
3.9.Функциями оргкомитета являются:

- организационно-методическое и информационное обеспечение Конкурса;
- рассмотрение конфликтных ситуаций, возникающих при подготовке и проведении Конкурса;
3.10. Для оценки знаний, умений и навыков участников Конкурса оргкомитет утверждает состав жюри. В состав жюри включаются лучшие педагогические работники образовательного учреждения, высококвалифицированные рабочие предприятий города.
3.11. На жюри возлагается оценка уровня теоретической подготовки и практических работ в пределах, установленных конкурсными заданиями. Члены жюри оценивают технологию и качество работ, правильность трудовых приемов, соблюдение норм и правил охраны труда участниками Конкурса.
3.12. Задания Конкурса разрабатываются в соответствии с Государственным образовательным стандартом начального профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

4. Содержание и условия проведения Конкурса

4.1. Содержание Конкурса по профессии «Повар» определяется оргкомитетом и может включать в себя три задания: теоретическое, практическое, творческое. Минимальное и максимальное количество баллов оценки Конкурса определяется оргкомитетом дополнительно.
Теоретическая часть задания представляет собой комплект электронных тестовых заданий. Количество баллов теоретической части составляет 20-% от общего количества баллов оценки Конкурса.
Практическая часть предполагает выполнение комплексных работ по приготовлению блюд. Практическая работа оценивается 75 % от общего количества баллов Конкурса.
Творческое задание предусматривает самопрезентацию участников в художественной форме. Форма самопрезентации определяется участниками Конкурса. Максимально возможное количество баллов творческого этапа Конкурса составляет 5% .
4.2. Содержание теоретических и практических заданий Конкурса должно соответствовать требованиям государственного образовательного стандарта начального профессионального образования по профессии или требованиям тарифно-квалификационной характеристики по рабочей профессии применительно к периоду обучения.

Первый тур-теоретический  включает в себя 20 вопросов, содержащих учебный материал учебных дисциплин и междисциплинарных курсов по профессии (ОП.01-ОП.04; МДК.01.01-МДК.04.01)

Практическое задание включает:

-выполнение (приготовление, оформление и подачу) конкурсного горячего блюда из рыбы с гарниром. Блюда готовятся в индивидуальной подаче на 1 порцию в 2-х экземплярах.

-заполнение инструкционно - технологической карты на конкурсное блюдо (выполняется заранее в качестве домашнего задания).

4.3. Конкурс проводится в помещениях образовательного учреждения, в которых возможно соответствующим образом подготовить материально-техническую базу.

4.4. Место и время проведения Конкурса определяется оргкомитетом и доводится до всех заинтересованных сторон не менее чем за неделю до начала.
Гости Конкурса не имеют права вмешиваться в ход проведения Конкурса.
4.6. Для выполнения практического задания Конкурса всем его участникам предоставляются равноценно оборудованные рабочие  места.
4.7. Создание безопасных условий для выполнения заданий Конкурса, инструктаж и контроль соблюдения участниками Конкурса норм и правил охраны труда возлагается на заместителя директора по производственному обучению и охране труда.

4.8. При грубых нарушениях норм и правил охраны труда, несоблюдении технологии выполнения практического задания участник решением жюри может быть отстранен от участия в Конкурсе.

5.Определение и поощрение победителей Конкурса

5.1. Победители Конкурса определяются по лучшим показателям (баллам) выполнения конкурсных заданий.
5.2.При равенстве показателей (баллов) у участников предпочтение отдается обучающемуся, имеющему лучший результат выполнения практического задания.

5.3.Для поощрения победителей устанавливаются три призовых места. Итоги конкурса доводятся до образовательных учреждений, участвующих в конкурсе профессионального мастерства.

Оценочный лист участников конкурса профессионального мастерства по профессии «Повар»

  среди обучающихся образовательных учреждений начального профессионального образования

дата проведения конкурса_______________

Подпись членов жюри конкурса:

Итоговый оценочный лист

участников конкурса профессионального мастерства по профессии «Повар»

  среди обучающихся образовательных учреждений начального профессионального образования

дата проведения конкурса ____________________

Подпись членов жюри конкурса:

Председатель жюри:                                                           _________________________________

Члены жюри        _________________________________

_________________________________

_________________________________

__________________________________

__________________________________