проект преподавателя
проект на тему

ГБОУ СПО «Шатковский агротехнический техникум»

Педагогический проект

«Формирование

профессиональной культуры

технолога общественного питания»

Разработала: Алюкова И.А.

преподаватель СД ГБОУ СПО ШАТТ

Шатки, 2014

План

1. Обоснование необходимости проекта
2. Цель и задачи проекта
3. Основное содержание проекта
4. Ресурсное обеспечение проекта
5. Участники проекта.
6. План реализации проекта
7. Ожидаемые результаты и социальные эффекты проекта
8. Инструментарий для оценки ожидаемых результатов
9. Перспективы дальнейшего развития проекта.

1. Обоснование необходимости проекта

Система среднего профессионального образования, пройдя большой исторический путь, стала мощным фактором повышения образовательного и культурно-технического уровня, всестороннего совершенствования российского образа жизни, одним из путей осуществления социальной политики государства на современном этапе. Среднее профессиональное образование не только обеспечивает гражданам получение специальности, но и создает условия для дальнейшего продвижения личности.

Ведущей целью образования в целом и для любой образовательной организации  является подготовка выпускника, конкурентоспособного в условиях рынка труда, обладающего личностными и профессиональными качествами, обеспечивающими умение решать задачи во всех видах ее деятельности (от профессиональных до лично-бытовых) и отвечать за их решение.

В условиях внедрения ФГОС СПО по специальностям, готовящим  кадры для сферы общественного питания, все чаще звучат слова о подготовке специалиста нового поколения – компетентного, свободно владеющего своей профессией, ориентирующийся в смежных областях знаний. Это определяет основную задачу образовательной организации  – подготовить специалиста-технолога к успешной реализации его профессиональных компетенций в условиях современной производственной среды. Т.е. можно  предположить (выдвинуть гипотезу): если образовательная организация подготовит такого специалиста, то можно быть увереным в его успехе на рынке труда. 

В сфере профессиональной деятельности технологов общественного питания многое зависит от умений реализовать себя через общение: обеспечить безопасность жизнедеятельности посетителей в индустрии гостеприимства, адекватно понять клиентов, коллег и подчиненных в условиях разнородного национального, религиозного и социально-культурного состава; конструктивно разрешить возникшую напряженность или конфликт. Выпускник по данной специальности должен обладать высоким уровнем профессионального общения(культуры), который позволял бы ему беспрепятственно пользоваться профессиональными компетенциями для осуществления текущих задач, будущего продвижения и уровня достижений. Это достигается посредством профессионального общения.

Под профессиональным общением понимается «процесс взаимодействия лиц, объединенных принадлежностью к одной профессии, в ходе которой происходит обмен профессионально значимой информацией, профес-сиональным опытом и идеями, организующий совместную деятельность и направленный на реализацию поставленной профессиональной цели».

Эффективность профессионального общения во многом зависит не только от знаний основных правил этикета, но и невербальных форм выражения (мимики, жестов), условий и культуры общения.

Межкультурная коммуникация подразумевает знакомство с обычаями и традициями, мировоззрением, национальной кухней того или иного народа и влияет на понимание иного менталитета, открытость иноязычной культуре, готовность к общению с представителями другой национальности. Межкультурное общение способствует обогащению знаний по специфике приготовления блюд национальной кухни, «культуры» их употребления, обеспечивает эффективное взаимодействие с представителями иной культуры.

  При обучении будущие технологи учатся эффективно общаться в процессе ролевых и деловых игр на занятиях, на рабочем месте во время производственной практики.  

Сегодня формируется особый интегративный тип работника - субъект социально-профессиональной деятельности, самобытная, активная личность и индивидуальность. На рынке труда ныне котируется не пресловутая рабочая сила, а работник с высоким уровнем образованности, воспитанности, профессиональной обученности.

В соответствии с реализацией ФГОС по специальности «Технология продукции общественного производства» современный специалист должен овладеть разнообразным  практическим опытом. Т.е. выпускник должен быть готов к

-  постоянному профессиональному совершенствованию, росту,

- приобретению новых компетенций в связи с изменениями условий производства,

-  обладать проектировочными умениями,

-  иметь знания не только по своей профессиональной деятельности,

-  осознавать социальную значимость своей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес и стремление развиваться,

- владеть профессиональной, информационно-коммуникативной куль-турой.

  Результаты проведенных тестирований студентов первого курса показали необходимость дополнительной работы с обучающимися по последнему направлению.

2. Цель и задачи

Цель:

- развить у студентов положительную установку о необходимости владения профессиональной культурой с целью адаптации к условиям современного производства и социального становления.

  Цель проекта реалистична, достижима, ее реализация позволит улучшить качество подготовки выпускников по специальности «Технология продукции общественного питания», тем самым позиционируя образовательную организацию в целом.

Задачи:

- создание условий для становления общей культуры личности студентов,

- ознакомление обучающихся с возможностями выбора собственного пути в современных жизненных условиях,

- выявление профессиональных интересов и склонностей студентов,

- определение социально значимых компетенций для студентов – будущих технологов, и их корректировка,

- формирование профессиональной культуры будущих специалистов-технологов общественного питания.

     Выполнение каждой из данных задач приближает и способствует достижению поставленной цели.

3. Основное содержание проекта

Проект реализуется посредством работы педагога с обучающимися  в трех направлениях:

1. Теоретическое обучение и производственная практика

2.  Организация учебно-исследовательской деятельности.

          3. Реализация программы «Формирование профессиональной культуры технолога общественного питания».

Пояснительная записка.

Программа реализуется в рамках предметного кружка и  составлена на основе  требований ФГОС по специальности «Технология продукции общественного питания».

Программа состоит из пояснительной записки, тематического плана, содержания учебного материала, перечня используемой литературы.

Содержание программы соответствует цели  и задачам проекта, а также учитывает профессиональную специфику подготовки обучающихся.

Целью обучения по данной программе является повышение общей культуры студента, обучение нормам и правилам общения в деловой и профессиональной обстановке,  правилам служебного этикета.

В процессе преподавания данного курса обучающиеся получают изначально общее представление о культуре и ее роли в обществе, сущности культуры общения, затем о закономерностях руководства, условиях и критериях эффективной деятельности управленца среднего звена.

Немаловажное значение имеет проведение в рамках данного курса  практикумов, в содержание которого входят коммуникативные игры и тренинги, с целью научить будущих работников общественного питания устанавливать правильные взаимоотношения в профессиональной и деловой сфере, обладать этической и эстетической культурой.

При организации занятий используются различные виды деятельности: работа в парах и бригадах постоянного и сменного состава; индивидуальная работа, работа с учебными и справочными пособиями, сборниками рецептур, беседы, лекции, игры, практические работы и т. д.

Тематический план

Содержание

2 курс

Введение. Задачи изучения курса.

Общее понятие о культуре и ее роли в обществе. Основные составляющие «деловой культуры» для работников пищевой промышленности. Общее понятие об общении.

Тема 1. Этика и культура поведения.

Общие сведения об эстетике как науке и  об эстетической культуре. Роль культуры в профессиональной деятельности. Профессиональная этика. Деловой этикет. Сущность эстетического воспитания, его значение. Эстетические требования к внешнему облику работника. Понятие об эстетическом вкусе.

Основные составляющие внешнего облика человека. Определение понятий: стиль, мода; их влияние на внешний облик человека, на эстетическое и нравственное воспитание личности. Эстетические требования к деловому костюму. Общие сведения о прическах, их виды. Основные правила ухода за волосами. Общие сведения о макияже. Культура телефонного общения. Деловая беседа: структура, приемы. Интерьер рабочего помещения.

Практическое занятие №1 : решение производственных и практических задач: «Профессиональные моральные нормы», «Составление рекомендаций по ведению телефонного разговора», «Составление плана деловой беседы».

Тестирование по теме 1.

Тема 2. Психологические аспекты общения.

Основные сведения о науке психологии. Классификация общения; формы общения, виды общения. Роль восприятия другого в процессе общения.  Общение как взаимодействие; способы поведения, ориентации поведения. Общение как коммуникация; вербальное общение, невербальное общение, коммуникативные барьеры, виды невербальных средств общения. Успех делового общения; рефлексивное слушание, нерефлексивное слушание, приемы повышения эффективности общения, техника общения.

Практическое занятие №2 решение производственных и практических задач: «Виды психологических механизмов восприятия» , «Общение как коммуникация».

Тестирование по теме 2.

Тема 3. Индивидуальные особенности личности в деловом общении.

Основные сведения о психологических процессах (ощущение, восприятие, воображение, представление, мышление, эмоции, чувства, воля, способности), о психических свойствах (темперамент, характер), о психических состояниях человека (бодрость, усталость, удовлетворенность, активность).

Практическое занятие №3 решение производственных и практических задач:«Выявление типа темперамента»,  «Эмоциональная чувствительность».

Тестирование: «Волевой ли вы человек?»

Тема 4. Руководство и лидерство.

Понятие «менеджер» для предприятия общественного питания. Менеджер и психологические требования к менеджеру. Авторитет менеджера и стили управления. Типы лидерства. Мышление руководителя и принятие решений. Критерии оценки эффективности руководства. Классификация и формирование групп.

Практическое занятие № 4: Составление кроссворда по темам «Стили управления» и «Типы лидерства», схемы  «Классификация групп и коллективов»,  «Групповые роли».

Тестирование по теме 4.

Тема 5. Конфликты в деловом общении.

Культура межличностных контактов. Межличностный конфликт; конфликт и его структура, виды, источники и причины конфликтов. Стратегия поведения в конфликтных ситуациях; прямые и косвенные методы гашения конфликта, правила поведения в конфликтах. Совершенствование искусства общения. Работа над собой.

Практическое занятие №4: «Исследование особенностей реагирования в конфликтной ситуации».

Тестирование по теме 5.        

3 курс

Тема 6. Понятие о психологии труда

работников общественного питания

Оптимальный режим труда. Профессиональное мастерство. Формирование рабочих навыков  в условиях современного производства. Повышение  эффективности труда. Автоматизация действий. Совершенствование технологии приготовления. Психология труда как прикладная отрасль психологии, изучающая психику человека в процессе трудовой деятельности. Труд как средство выражения лучших качеств человека: ума, эрудиции, таланта. Увлеченность трудом. Ответственность на производстве.  Факторы, способствующие качеству обслуживания посетителей. Психология трудового процесса.  

Практическое занятие № 6

                      Тема 7.  Психология труда технолога.                      

Нагрузки  при производстве приготовления пищи. Высокое качество готовой продукции Технологические карты.  Трудовые процессы.  Утомляемость, причины преждевременного утомления. Дозированная физическая и психическая нагрузка. Организационные сбои в работе. Индивидуальные гастрономические вкусы посетителей. Стандарты, технические условия, инструкции. Качество продукции предприятий общественного питания.

Практическое занятие №7

3. Профессиограмма технолога.

Профессиограмма технолога определяет  содержание его труда и

психофизиологические требования к работнику этой профессии.

                                        :                                        

Тема 9. Социальные функции работников общественного питания

 при общении с потребителями.

Социальные роли посетителя и работника предприятия общественного питания.  потребитель - социальные личности, т. е. представители. Задачи обслуживающего персонала предприятий общественного питания. Метрдотель, администратор, официант, бармен -  центральные фигуры в зале. Важная   социальная   функция в общении с потребителями – активное воздействие на их эстетические вкусы, привитие навыков культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков.

Практическое занятие №8

4 курс        

    Тема 10.  Подготовка к обслуживанию.

Основной компонент трудового процесса предприятия общественного питания - обслуживание потребителей. Процесс подготовки к обслуживанию.  Действия  официанта, буфетчика и других служащих. Внешний вид работников, соблюдение правил личной гигиены.  Встреча в гардеробе.      Приветствие.  Размещение гостей.  Подача меню.                

Практическое занятие №9

Тема 11.  Мотивы поведения потребителя при выборе блюд.

Разнообразные мотивы выбора блюд посетителем. Тактичность официанта. Конфликтные ситуации при выборе блюд. Индивидуальный подход к потребителю.

              Практическое занятие № 10

                             Тема 12. Прием и выполнение заказа.

     Прием заказа. Выполнение заказа. Использование подносов.    Распределение блюд на подносе, правильная их переноска.  Расстановка холодных закусок на столе. Правила подачи напитков, основного блюда. Процесс обслуживания потребителей.  Формирование адекватной реакции на требования посетителей.   Нормы поведения, принятые в обществе, профессиональные требования.

Практическое занятие №11

Тема 13. . Сервировка стола. Правила пользования приборами.                      

Последовательность сервировки стола. Правила подачи блюд.    Правила пользования приборами для различных блюд.

Практическое занятие № 12

Тема 14. Расчет с потребителем.

Знание психологии при расчете с покупателем. Различные ситуации при расчете одного посетителя, группы посетителей.

Практическое занятие № 13

Тема 15. Профессиональные качества

обслуживающего персонала.

Основные профессиональные качества, которыми должен обладать работник, непосредственно связанный с обслуживанием посетителей ресторанов, кафе и других предприятий общественного питания:  доброжелательность, радушие, вежливость, предупредительность,   обходительность.  Удовлетворенность трудовой деятельностью Диалог с потребителем.                        

         Практическое занятие № 14

                     Тема 16.  Понятие, причины и виды конфликтов.

     Конфликт, его понятие. Виды конфликтов Причины конфликтов между работниками предприятия, между работником и посетителем. Способы развития конфликта. Разрешение конфликтов. Посредничество в конфликте третьего лица. Оперативное пресечение конфликта.  Предотвращение конфликтов. Соблюдение дистанции и самообладание

Причинами конфликтов в коллективе:

- нарушения норм поведения и трудовой дисциплины;

- расхождения одних работников во взглядах с другими;

- неправильная организация труда;

- ошибочные, по мнению работников, указания бригадиров, метрдотелей и т.д.;

- срывы производственных заданий;

- недочеты в системе поощрения работников.

Конфликты, возникающие между потребителями и работниками общественного питания:

1. при грубом отношении работника к потребителю.

2. недоразумение как результат взаимной ошибки.

3. психологическая несовместимость партнеров по обслуживанию  

     Практическое занятие № 15,16.

ПЕРЕЧЕНЬ ЛИТЕРАТУРЫ

1.   Стельмахович М. А. Деловая культура для официантов и барменов: Учебное пособие.- Ростов н/Д: Феникс, 2001.

4.  Столяренко Л. Д. Психология и этика деловых отношений. Изд. 2-е, доп. и перераб. Ростов н/Д: «Феникс», 2003.

5.  Шеламова Г. М. Деловая культура и психология общения: Учебник для нач.проф. образования; Учеб. пособие для сред. проф. образования. - 2-е изд.,стер. - М.: Издательский центр «Академия»; ПрофОбрИздат, 2002.

5. Ресурсное обеспечение проекта

- учебно-материальная база ОО:

• лаборатория кулинарии, столовая ОО,
• компьютерный класс,

- методическое обеспечение,

- базы предприятий общественного питания (кафе "Встреча", цех по приготовлению полуфабрикатов "Хозяюшка" и др.)

Проект реализуется в процессе теоретического и практического обучения, а также в процессе внеаудиторных занятий в рамках предметного кружка "Кулинар".

6. Участники проекта:

-     студенты образовательной организации 25 чел.

-     преподаватели, ведущие профподготовку - 2 чел.,

-   административный персонал ОО (зам.директора по УПР, ст.мастер, зам.директора по УВР, методист, социальный педагог),

- социальные партнеры (предприятия, где студенты проходят производственную практику),

-     другие ОО.

      Наличие перечисленных сотрудников ОО достаточно для реализации проекта, количество студентов – группа обучающихся по указанной специальности.

7. План реализации проекта

Проект реализуется посредством работы педагога с обучающимися  в трех направлениях:

1. Теоретическое обучение и производственная практика

     В процессе теоретического обучения  на лабораторно-практических занятиях  рассматривается материал, касающейся формирования профес-иональной культуры технолога общественного питания: рассматриваются вопросы  о способах подачи и оформления блюд, сервировки стола, правил поведения за столом (этикета),  правила общения  с посетителями, с подчиненными (с администрацией предприятия, поварами, кухонными работниками и т.д.), с поставщиками и т.д.

      Необходимо также отметить, что отдельный перечень заданий внеаудиторной работы (доклады, сообщения и т.п.) также отражают данное направление  профессиональной деятельности будущих технологов и позволяют прививать интерес к профессии, формировать культуру общения и прививать студенту общую культуру.

2. Организация учебно-исследовательской деятельности.

     Организация учебно-исследовательской деятельности с обучающимися позволяет также развивать информационно-коммуникативные навыки студентов, прививать  навыки культурного общения, умения презентовать себя и результат своего труда, расширять кругозор обучающихся.

      Результаты учебных проектов и исследований предполагается презентовать на внутритехникумовских и областных конкурсах, конференциях.

3. Организация работы предметного кружка.

     В процессе внеклассной деятельности организован  предметный  кру-

жок "Кулинар",  в рамках которого реализуется программа «Формирование профессиональной культуры технолога общественного питания».

Сроки реализации проекта: 3 года (2-4 курс обучения).

8. Ожидаемые результаты реализации проекта

-     развитие самостоятельного мышления студентов о поведении в обществе (в условиях производственной сферы, социального общения, в быту),

- ощущение студентом эмоционального комфорта в межличностных отношениях (в условиях производственной сферы, социального общения, в быту),

- улучшение показателей по диагностируемым результатам в учебном процессе,

-  приобретение студентом способности интегрировать приобретенные навыки в профессиональной сфере и других областях для решения практических ситуаций,

- проявление в личности студента-выпускника толерантности, коммуникабельности, информационно-коммуникативной активности, ответствен-ности за выполняемую производственную задачу.

     Сформированные в процессе реализации проекта указанные свойства личности студента  позволят педагогу и образовательной организации в целом быть уверенным в том, что выпускник - будущий технолог общественного питания, компетентный работник, культурный и творческий человек, и в последствии достойно проявит себя на рабочем месте.

9. Инструментарий для оценки ожидаемых результатов

Для выявления достижения задач проекта предполагается использовать следующие средства и методы:

- диагностирование,

- проведение занятий с прикладной профессиональной направленностью, по решению практических и  производственных ситуаций,

- общение с руководителями производственной практики от предприятия на предмет оценки обучающихся на 2, 3, 4 курсах, получение положительных отзывов,

-  анализ качества выполнения внеаудиторной работы обучающихся,

- анализ выполнения учебно-исследовательских работ и проектов с последующим представлением их на внутритехникумовских и областных студенческих чтениях (конференциях).

   Данные средства и методы являются адекватными, оптимальными, целесообразными  для решения поставленных задач.

10.  Перспективы дальнейшего развития проекта

Для определения динамики уровня готовности будущих специалистов общественного питания к осуществлению профессиональной деятельности был подготовлен комплекс диагностических материалов, т.е. тесты, включающие в себя задания репродуктивного и продуктивного характера.

 В процессе тестирования необходимо целенаправленное наблюдение за деятельностью студентов,  анализ характера их затруднений, которые корректировались в ходе фронтальных и индивидуальных бесед. 

 Эффективность работы по  формированию профессиональной культуры  будущих специалистов общественного питания подтверждают диагностические данные. Однако результаты  проводимых тестирований в начале  4 курса свидетельствуют о том, что добиться высокого уровня в подготовке специалистов  достаточно сложно. На практике при реализации проекта  преподаватель встречает ряд затруднений:

- со стороны преподавателя: необходимо наличие достаточно глубоких знаний философского, культурологического плана (освоение и знание норм этикета, способов приготовления пищи, системы питания различных народов, особенности разнообразия кухонь народов мира и т.д.); чётких представлений о роли и месте этикета в системе наук, в профессиональной деятельности специалистов общественного питания; способности постоянно рефлексировать свои мысли и действия; сформированной коммуникативной культуры и др.)
- со стороны студентов:  отсутствие заинтересованности и психологической готовности к личностно-профессиональному развитию; ориентации на саморазвитие, самореализацию и самосовершенствование в профессиональной деятельности; творческого отношения к профессиональной деятельности у большинства студентов; навыков выбора способов и средств осуществления профессиональной деятельности на основе этикета.

На основе выявленных трудностей были определены принципы, на которых необходимо строить дальнейшее внедрение проекта:

^ Повышение качества обслуживания в сфере питания требует от специалиста постоянного совершенствования знаний об особенностях этикета. Внедрение разработанной технологии должно строиться на принципе стимулирования профессионального самосовершенст-вования, требующем опоры на активность самого будущего специалиста общественного питания, стимулировании его сознательного включения в процессы межкультурного общения. 

  Качество предоставляемых услуг в сфере общественного питания повышается от уровня развития мультикультурной личности  будущих специалистов общественного питания, что является принципом  обусловливающий ориентацию на формирование у будущего специалиста общественного питания осознанного устойчивого восприятия собственной культуры не как центра, стержня мировой культуры, а как одного из «полюсов». 

  Чем лучше специалист общественного питания владеет процессами саморегуляции, тем эффективней его профессиональная деятельность, что обусловливает принцип рефлексивности, ориентирующий на самоанализ уровня готовности к осуществлению общественного питания на основе этикета. Проблемы, возникающие у будущих специалистов общественного питания при их подготовке, следует решать с ними, а не за них. 

  Формирование готовности к осуществлению функций этикета у будущих специалистов общественного питания предусматривает интеграцию знаний из различных  междисциплинарных курсов, следовательно, этот процесс должен строиться на принципе интеграции, предусматривающем объединение сведений из разных областей знаний для формирования в сознании будущих специалистов общественного питания мультикультурной картины современного общества. Если игнорировать данный принцип, то получаемые знания будут фрагментарны.

 Удовлетворение запросов потребителей услуг общественного питания зависит от знаний будущих специалистов особенностей сфер жизнедеятельности конкретного региона, что обусловливает необходимость принципа региональности, который предполагает ориентацию на познание особенностей сфер жизнедея-тельности региона (общественная, культурно-досуговая, семейно-бытовая и др.). Пренебрежение этим принципом приведёт к тому, что будущие специалисты общественного питания будут неконкурентоспособны, так как станут обладать слабой ориентированностью на реальные потребности клиентов общественного питания.

Вывод:

 Внедрение проекта по  формированию у будущих специалистов общественного питания готовности к использованию профессиональной культуры расширяет профессиональное поле личности, позволяет развивать творческое нестандартное мышление и должно строиться на принципах стимулирования профессионального самосовершенствования, мультикультурности, рефлексивности, интеграции и региональности. 
Проведённая работа по внедрению проекта подтвердило первоначальную гипотезу:  если студент обладает достаточным уровнем владения профессиональными компетенциями и профессиональной культурой, то  это в полной мере дает уверенность  выпускнику в дальнейшем трудоустройстве.

Перспективы дальнейшего применения проекта будут связаны с включением в него материала, касающегося  изучению основ различных кухонь мира.