Урок " Путешествие в Легумию". Приготовление блюд из овощей
методическая разработка на тему

ГБОУ СПО МАПТ

«Согласовано»

на заседании методической комиссии

«______»_________________ 2010 г.

Методическая разработка открытого урока по кулинарии для учащихся 1 курса по профессии «повар, кондитер»  ПМ 01.01 

 Тема урока: «Приготовление блюд из овощей» 

Разработала: преподаватель спец. дисциплин  Бредун О.Н.

Ст.Черноярская

2010 г.

ПЛАН УРОКА

На «_____» ___________ 20___ г.

Тема №  10                           Урок № 15

Тема урока: Проверочная работа по теме.

Цель урока:

ХОД УРОКА:

Сдайте мне подготовленное домашнее задание.

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ:

        Мы завершили с вами изучение темы «Блюда и гарниры из овощей» и цель нашего сегодняшнего урока: закрепить, систематизировать и обобщить знания, полученные во время изучения темы. Ну, и как всегда, я хочу чтобы интерес к выбранной вами профессии у вас только вырастал с каждым уроков.

а) Давайте вспомним, как классифицировали мы изученную тему:

• блюда из отварных и припущенных овощей;
• блюда из жареных овощей;
• блюда из запеченных овощей;
• блюда из тушеных овощей.

Сегодня я хочу изменить подход к теме и пригласить вас в путешествие по стране Легумии. (Легум – овощ (французский)). Конечно, эту страну на карте

Не найти, но она существует, она очень многогранна и разнообразна. Её изучают агрономы, маркетологи, товароведы, но вас, как будущих кулинаров, она должна заинтересовать особенно… Поэтому я хочу наш урок начать с викторины о стране Легумии. Сразу давайте оговорим систему оценивания знаний. За каждый правильный ответ я буду давать вам предмет сервировки стола. А на доске вы видите систему оценивания.

Начинаем викторину:

• Трудно входило в мир это овощное растение. Еще в середине прошлого века оно называлось «Зловонным». А большая часть человечества его даже не пробовала. Даже на родине, в Южной Америке, индейцы им не соблазнились. Никто до сих пор не разобрался, что произошло, и по-моему вдруг в наши дни это растение с последнего места в хороводе овощей переместилось на первое. Его окрестили Клеопатрой растительного мира, намекая на то, что никто не может устоять перед его чарами. В разных странах плоды этого растения называют по-разному: итальянцы зовут «золотым яблоком», французы – «яблоком любви». Как называют это растение у нас?

(томат)

 Какие блюда из томатов вы знаете?

(помидоры фаршированные; входит в состав блюд «Капуста тушеная», «Рагу из овощей»)

Расскажите технологию приготовления.

• Этот овощ- герой множества морских приключений. Из-за него океанский пароход «Днепр» севший на рифы около пролива «Босфор», был переломлен пополам. Виновником оказались семена растения, которыми были набиты трюмы парохода: вода, проникшая в трюмы, намочила груз. Семена стали разбухать все больше и больше. И железная арматура корабля не выдержала. Семена содержать много белка, крахмала, витаминов. Недозрелые плоды очень любят дети. (горох). В состав какого блюда входит?

Очень простой вопрос в виде детской загадки:

- Выросла травка, к пище приправка.

Все её пожитки – душистые нитки. Что за растение?

(укроп)

• Этот  легум можно увидеть на рынках всех стран. У него вкусный и сладкий корнеплод желтого, красного, оранжевого и белого цвета. Особенно много в его корнеплодах каротина, из которого в организме вырабатывается витамин «А». что за овощ?

(морковь)

Какие блюда вы знаете?

(Котлеты морковные, морковь тушеная с черносливом)

Опишите их технологию.

• Пожалуй, ни один другой овощ не приковывал к себе такого пристального внимания. Философы и сторики, медики и повара оставили потомкам многочисленные наставления о его магических свойствах. Древние греки и римляне считали Легму лекарством, излечивающим практически все болезни. Родина этого овощного растения – побережье Средиземноморского моря. Начали выделывать его еще в конце каменного века. В Россию оно попало в XVII векею В нашей стране под эту культуру отведено 30% площади, занимаемой всеми овощами.

Что это за растение? (капуста)

Какие блюда вы знаете? (голубцы овощные, шницель из капусты, капуста тушенная)

Описать технологию!

• Ему поклонялись и его ненавидели. Его цветы служили украшением знаменитых королевских дворов. Его использовали в корме животных. О нем писали научные трактаты. Его воспевали в стихах. И он был самой повседневной едой.  Именно в его адрес было сказано более 100 лет назад: «Достоинства его так велики, то он навсегда останется любимою пищею народа»

О каком легуме идет речь? (картофель)

Какие блюда из картофеля вы знаете?

(Картофель отварной, пюре картофельное, картофельные котлеты, зразы, крокеты, запеканка, рулет)

Опишите технологию следующих блюд:

- Пюре картофельное

- Крокеты

- Запеканка

        Спасибо Вам за активное участие. Подводя итоги первой части урока, хочу сказать, то значение овощей в питании человека в современных условиях возросло. Сейчас, в связи с резким снижением мышечной активности и соответствующих суточных затрат энергии питание должно быть менее калорийным. Поэтому овощи приобретают все большее значение в предупреждении избыточной массы тела, а также в профилактике и лечении некоторых, в том числе и инфекционных заболеваний. Едва ли найдется какой-нибудь другой продукт питания: витаминов, минеральных веществ, пигментов, органических кислот, ароматических веществ и эфирных масел. Растения богаты «грубыми волокнами», клетчаткой, пектинами. Все эти вещества играют огромную роль в нормализации обмена веществ.

        По данным Института питания АМН, суточное потребление человеком овощей должно составлять около 500 грамм, а с картофелем – около 800 грамм. Необходимо учесть, что повышенный уровень потребления овощей и фруктов обеспечивает наилучшее состояние микрофлоры кишечника, предохраняет самоотравление организма веществами, оказавшимися в кишечнике. Ну а то, что фитонциды, содержащиеся во многих овощах, обладают бактерицидным действием, стимулируют заживлением ран, знают даже дети. Многие из овощей содержат вещества, благоприятно действующие на состояние сосудов, делая их прочными и эластичными (зеленые овощи). Так вот, ваша задача, как кулинаров – готовить овощи так, чтобы сохранить их вкус, аромат и, главное, сохранить витаминный состав.

        Следующий этап урока – работа по индивидуальным карточкам. Для вас эти задания – не новинка. Как на них отвечать – вы знаете. (7 минут)

        Предлагаю проверить ваши работы методом взаимоконтроля. Проверьте – правильно ли ответили ваши товарищи. (3 минуты)

(Комментарии работы над карточками) (5 минут)

- Ну а теперь, после того, как мы повторили технологию традиционных блюд из овощей, я хочу познакомить Вас с новинками кулинарии.
(Демонстрация слайдов с комментариями)

- На следующем этапе урока попрошу ответить на тест «Формы нарезки овощей и приемы предварительной обработки для рагу овощного». (Я пока оценю Вашу работу над индивидуальными карточками) (7 минут)

- Давайте посмотрим, что у Вас получилось. Какие затруднения в испытывали при выполнении задания? (проверка тестов)

     Ну что ж, ситуация стара, как мир. Из-за этого, что вы когда-то пропускали занятия, накапливаются  пробелы знаниях. Мы с некоторыми педагогами даже песню об этом сочинили:

Песня «Диалог у доски»

        - Очень прошу Вас, не пропускать занятия и быть на них усерднее. А теперь попрошу Вашего внимания! Мне хотелось бы повторить то, о чем мы говорили с вами в конце 1-го курса и напомнить всем приёмы тепловой обработки с целью хранения витаминов:

• Посуда для варки должна быть из нержавеющей стали, либо с эмалевым или тефлоновым покрытием. Это сохранит витамин «С». Кстати, он значительно лучше сохраняется, если овощи варят на пару, а не в воде;
• Довольно часто применяют такой метод, как припускание. Количество жидкости зависит от водянистости овощей;
• Посуду, где варят, припускают или тушат овощи, плотно прикрывают крышкой;
• Витамин «С» лучше сохраняется, если варить или тушить овощи в кислой среде;
• Закладывать овощи нужно в кипящую воду. Во время варки они должны быть полностью покрыты жидкостью. После вторичного закипания нагрев следует ослабить и варить почти без кипения;
• В зависимости от вида овощей воду подсаливают либо в начале, либо в конце варки. Например, чтобы не ухудшить вкус свеклы и моркови, их не следует класть для варки в подсоленную воду (картофель, капусту-наоборот);
• Очищать и нарезать овощи необходимо  непосредственно перед тепловой обработкой;
• Для дополнительного обогащения блюд из овощей витамином «С» их при подаче необходимо оформлять зеленью.

Ну что ж, мы вспомним эти важные для поваров правила. Сейчас я попрошу положить на край столов заработанные вами предметы сервировки «Я буду подводить итоги нашего урока, а вы откройте ваши «Блокноты опытного кулинара», которые мы ведем с первого курса и по памяти запишите в них правила сохранения витаминов.

( проверка теста «Рагу из овощей»)

Подведение итогов урока с комментариями.

        Наш урок подходит к финалу. Мы с вами еще раз вспомнили – какие блюда из овощей вы знаете, как приготовить их вкусно, как подать их красиво, как максимально сохранить в них витамины. Ведь «Vita» - переводится как «Жизнь». И еще раз уточните – насколько важно использовать овощи в питании. Я считаю, что материал вы усвоили неплохо и очень надеюсь, что вы всегда будете применять знания в будущей работе.

        Запишите домашнее задание «Составить технологическую схему блюда «Голубцы овощные».

        Урок закончен.

        Преподаватель:                                        О.Н. Бредун