Методическая разработка урока по теме "Приготовление блюд из овощей жареных"
методическая разработка

Тищенко Надежда Викторовна

Урок  лабораторно-практического занятия по теме "Приготовление блюд из овощей жареных".

Скачать:


Предварительный просмотр:

Государственное бюджетное учреждение  Калининградской области

профессиональная образовательная организация

«Гусевский политехнический техникум»

Методическая разработка лабораторно-практического занятия

«Приготовление жареных блюд из овощей»

        

                Разработала:

преподаватель

Тищенко Надежда Викторовна 

 

г. Гусев, 2019

План урока

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Преподаватель:  Тищенко Н.В.

ПМ 07. Выполнение работ по профессии Повар

МДК 07.01. Выполнение работ по профессии Повар

Тема урока: «Приготовление жареных блюд из овощей».

ЦЕЛИ:

Обучающая:

  • изучить технологический процесс приготовления  овощной котлетной массы из картофеля;
  •  отработать приемы и навыки по  формованию полуфабрикатов котлет и зраз из картофельной массы;
  • доводить до готовности полуфабрикаты, применять способы тепловой обработки;
  • научиться  своевременно предвидеть и предупреждать возникновение дефектов и брака.

Развивающая:

  • научиться рационально организовывать и планировать свой труд;
  • развивать технологическое мышление и профессиональную интуицию;
  • уметь применять теоретические знания на практике;
  • формировать умения быстро и точно реагировать на новую непредсказуемую производственную ситуацию и находить правильное решение;
  • формировать поисковый стиль мышления и работы.

Воспитательная:

  • формировать нравственные, поведенческие  и другие качества личности студента, ответственного отношения к труду;
  • формировать стремление к развитию профессиональных способностей и мастерства;
  • воспитание стремления устанавливать истинную причину нарушений технологического процесса изготовления изделий.

Формирование элементов общих компетенций:

– ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

– ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

– ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей деятельности.

– ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

– ОК 5. Использование информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

– ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

– ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Материальное и дидактическое обеспечение:

  • Информационное обеспечение: ноутбук, проектор, экран, презентация.
  • Технологические карты на блюда «Котлеты картофельные» и «Зразы картофельные»;
  • натуральные образцы сырья: картофель, яйца, лук репчатый, масло растительное, соль, мука или сухари панировочные, масло сливочное, сметана;
  • натуральные образцы:  котлеты картофельные, зразы картофельные;
  • инвентарь:  кастрюля емкостью 1 л., сковорода чугунная, доска разделочная (зеленая, коричневая), нож маленький, толкушка, нож поварской универсальный, лопатка металлическая, тарелка столовая плоская, вилка столовая, нож столовый.
  • Оборудование: производственные столы, весы, электроплита ПЭСМ-4ШБ, ПК, проектор, калькулятор. 

ВПС: характеристика сырья, подготовка к производству, способы тепловой обработки.

МПС:

МДК 01.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов».

ОП 01. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

ОП 02. «Физиология питания с основами товароведения продтоваров»

ОП 03. «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Методы обучения: технология  с постановкой проблемных ситуаций.

 Организационные формы обучения: индивидуальная практическая работа.

ХОД  УРОКА:

  1. Организационная часть (5 мин).
  • Принять рапорт старосты, проверить наличие студентов, отметить отсутствующих в журнале.
  • Проверка наличия и санитарного состояния спецодежды.

  1. Вводный инструктаж (40 мин).

          Сообщаю цель, содержание и условия предстоящей учебной работы. Проверяю теоретические знания студентов по МДК. Рассматриваем алгоритм приготовления картофельной массы. Определяем необходимый инвентарь и правила организации рабочего места. Демонстрирую студентам практические приемы и навыки по формованию полуфабрикатов котлет и зраз. Рассматриваем возможные дефекты картофельной массы, их предупреждение и способы устранения. Уделяю  внимание особенностям использования панировки. Повторяем правила техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования: электронных весов, электрической плиты.

 

  1. Сообщаю тему программы ПМ 07. Выполнение работ по профессии повар. МДК 07.01. Выполнение работ по профессии Повар
  2. Сообщаю тему урока: «Приготовление жареных блюд из овощей» (слайд № 1).
  3. Сообщаю  цели урока: (слайд № 2)
  • изучить технологический процесс приготовления картофельной котлетной массы;
  • отработать приемы и навыки по формованию котлет картофельных и зраз картофельных;
  • уметь доводить до готовности изделия, выбирать и применять способы тепловой обработки;
  • научиться  своевременно предвидеть и предупреждать возникновение дефектов и брака.

  1. Для выполнения цели урока, прежде чем перейти к практическому показу нам необходимо повторить теоретические знания, полученные на предыдущих уроках.  Методом фронтального опроса вспоминаем тему урока по следующим вопросам:
  1. Последовательность и назначение операций механической кулинарной обработки овощей? (слайд 3, 4)

Сортировка и колибровка – используют для  удаления посторонних примесей, загнивших и побитых экземпляров, распределяют овощи по размеру и качеству.

Моют овощи - с целью удаления с поверхности остатков земли и песка. Что улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.

Очистка овощей – для удаления частей с пониженной пищевой ценностью. Может выполняться в ручную или на овощеочистительных машинах.

Нарезка овощей – способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

  1. На разделочных досках с какой маркировкой выполняют нарезку овощей и формование полуфабрикатов из картофельной массы?

Разделочная доска зеленого цвета или маркировка ОС - овощи сырые.

Разделочная доска коричневого цвета или маркировка ОВ – овощи вареные.

(коричневая доска для обработки продуктов приготовленных на месте).

  1. Какой способ тепловой обработки применяется для подготовки картофеля?

Отваривают картофель основным способом.

  1. Правила варки овощей основным способом?

Овощи заливают горячей водой так, чтобы они были покрыты водой на 1-2 см, варят при закрытой крышке, при слабом кипении.

Зеленые овощи варят в большом количестве воды 3-4 л на 1 кг овощей при сильном кипении при открытой крышке, так овощи сохраняют свой цвет.

  1. Когда солят картофель, в начале или в конце варки.

В самом начале варки.

  1. Как определяется готовность сваренного картофеля?

Проткнуть вилкой или поварской иглой.

  1. Изложение материала по новой теме методом демонстрации приёмов и навыков и комментирования.

5.1) рассказываю о пищевой ценности блюд из овощей;

Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Овощи легко усваиваются, служат источниками углеводов (крахмал, клетчатка, сахар), белков (бобовые), минеральных солей, витаминов, эфирных масел, органических кислот. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. Белки овощей неполноценны, но сочетание овощей с мясом и рыбой, повышают биологическую ценность приготовляемых блюд.

Овощные блюда могут использоваться как самостоятельные или в качестве гарниров.

Из овощей готовят блюда отварные и припущенные, жареные, тушеные и запеченные. Часто овощные блюда подают с маслом, сметаной, соусами.

5.2)  рассказываю, что для жарки используются овощи сырые и в некоторых случаях предварительно отваренные. В сыром виде жарят овощи, содержащие протопектин и достаточное количество влаги. К таким овощам относят:  картофель, кабачки, тыкву, помидоры и др. Овощи, содержащие устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (свекла, морковь, капуста). В процессе жарки овощи теряют большое количество влаги, на поверхности образуется поджаристая корочка, в результате чего они приобретают приятный вкус и аромат.

5.3) Способы жарки овощей: основным способом и во фритюре

        Вопрос: особенности жарки основным способом?

        Ответ:  овощи предварительно нарезают – брусочком, кружочком;

количество жира  - 10% к массе продукта;

температура нагретого жира – 140-150°С.

  Вопрос: особенности жарки во фритюре?

  Ответ:  овощи предварительно нарезают – соломкой, дольками;

количество жира  - в 4-6 раз больше  продукта, т.е. продукт погружается полностью;

температура нагретого жира – 160-180°С.

После опроса учащихся  и выяснения знаний по технологии  рассматриваем алгоритм приготовления  картофельной массы (слайд № 5).

5.4) рассказываю о последовательности приготовления картофельной массы Очищенный картофель отваривают, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до температуры 40-50 °С, вводят яйца и хорошо перемешивают.  В массу можно добавить пассерованый лук 10-15 г нетто,  соответственно увеличив выход блюда (слайд № 5);

         Из полученной картофельной массы можно приготовить котлеты картофельные и зразы картофельные.        

Затем приступаю к практическому показу приёмов и навыков приготовления  картофельной массы и формования полуфабрикатов котлет и зраз картофельных. Вызываю учащегося организовать рабочее место, подобрать весь необходимый инвентарь.

Для формовании котлет полученную массу делят на порции по 106 гр + 6 гр панировка = 112гр масса 1 полуфабриката, на 1 порцию идет 2 полуфабриката.

       Формую котлету.

        Вопрос: Какая форма котлеты?

        Ответ: Овально приплюснутая, толщина 1,5-2 см, длина 9-10 см.

Панируют в муке или панировочных сухарях. Жарят основным способом.

Для формования зраз картофельную массу делят на порции, придают форму лепешек толщиной 1 см, на середину кладут фарш, соединяют края, формуют,  панируют в муке или сухарях панировочных

       Вопрос: Какая форма зразы?

       Ответ: в форме кирпичика, с закругленными углами. В нутрии фарш из пассированного лука с рубленным яйцо (слайд 6).

Правила подачи: подают на порцию 2 шт. , сверху поливают растопленным сл. маслом, сметану или соусы подают отдельно или подливают на блюдо (слайд 7).

      Вопрос: температура подачи горячих блюд?

      Ответ: температура подачи вторых горячих блюд 65 °С.

         Во время изложения нового материала демонстрирую приемы и навыки по формованию полуфабрикатов котлет и зраз картофельных.

В это время повторяем ТБ на рабочем месте и при эксплуатации технологического оборудования: электронных весов, электрической плиты.

       Демонстрирую приемы и навыки формования полуфабрикатов котлет и зраз. Заостряю внимание на качество картофельной массы и приемы формования. Показываю процесс формования и панирования котлет и зраз картофельных. Вызываю отдельных студентов для практического закрепления приёмов формования полуфабрикатов.

5.5) рассказываю об инструментах, приспособлениях, оборудовании, используемого для приготовления котлет и зраз картофельных (слайд № 12);

5.6) рассказываю о рациональной организации рабочего места;

5.7) рассказываю о правилах техники безопасности (слайд 13);

5.8) указываю  виды  брака и типичные ошибки;

5.19) предлагаю учащимся воспроизвести приемы перед студентами, чтобы убедиться, правильно ли они их поняли и выполнили;

5.10) Подвожу итоги вводного инструктажа.

           Детально определяем проблемные моменты, возникающие при приготовлении жареных блюд из овощей: котлет и зраз картофельных.

 Выясняю,  есть ли вопросы у обучающихся. Приступаю к проведению текущего инструктажа.

        3. Текущий инструктаж (190 мин).  

         Обучающиеся подходят на рабочие места, организуют его, подбирают весь необходимый инвентарь. Производят дозировку сырья согласно рецептуры, выполняют механическую кулинарную обработку овощей; подготавливают картофельную массу, дозируют массу, формуют полуфабрикаты, панирую, жарят основным способом, сервируют блюдо, подают на оценку, проводят уборку рабочего места.

           В это время делаю целевые обходы рабочих мест обучающихся. Контролирую практическое выполнение задания по теме. Выявляю ошибки, делаю замечания и даю советы, совместно исправляем ошибки. Проверяю соблюдение правил техники безопасности  при эксплуатации технологического оборудования. Если  возникают вопросы, то повторяю и показываю отдельные приемы  выполнения операций. Слежу за соблюдением и правильностью использования инвентаря.

  1. Заключительный инструктаж (35 мин).
  1. Подводим итоги за день.
  2. Сообщаю оценку качества работы каждого обучающегося.
  3. Отмечаю, кто из них добился отличного качества работы.
  4. Отмечаем наиболее характерные недочеты в работе.
  1. Уборка рабочего места.
  2. Подготовка материально – технической базы к следующему уроку.

      Преподаватель:___________  Н.В.Тищенко

Приложение  1

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ КАРТОФЕЛЬНОЙ МАССЫ

Котлеты картофельные

Инструкционная карта № 1

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ- 4ШБ, ШЖЭСМ-2К, ВНЦ-10, овоскоп, мармит, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда:  ножи  и  разделочные доски  с   маркировкой

«ОС», «ОВ», лопаточки, сковороды, кастрюли, мелкие столовые тарелки, соусник.

Сырьѐ: картофель, лук репчатый, петрушка, яйца, масло растительное, сметана, сухари панировочные, специи.

Последовательность выполнения технологических операций

Операция № 1. Организация рабочего места

Операция № 2. Подготовка продуктов.

Выполняют следующие действия:

1.Производят первичную обработку овощей (сортировка, калибровка, промывание, очистка, доочистка картофеля)

2.Яйца готовят к использованию, проверяют их на доброкачественность с помощью овоскопа. Затем обрабатывают – моют в содовом 0,5%-ном растворе и 2%- ном растворе хлорной извести, ополаскивают в проточной воде.

Операция № 3. Тепловая обработка. Выполняют следующие действия:

  1. Заливают картофель горячей водой на 1…2 см. сверху.
  2. Сливают отвар из готового картофеля.
  3. Обсушивают картофель (ставят в котле на плиту на несколько минут)
  4. Протирают готовый горячий картофель через протирочную машину или толкушкой

Операция №4.  Приготовление полуфабриката  котлет картофельных.        

Выполняют следующие действия:

  1. Протирают картофель в горячем виде.
  2. Охлаждают протѐртый картофель до 40..50 градусов.
  3. Добавляют в протѐртый картофель яйца.
  4. Хорошо вымешивают полученную массу.
  5. Порционируют картофельную массу по весу.
  6. Придают овально приплюснутую форму с заостренным концом, толщина 1,5-2 см, длинна 9-10 см.
  7. Панируют в муке или панировочных сухарях.

Операция №6. Тепловая обработка

  1. Картофельные котлеты жарят на хорошо разогретой чугунной сковороде с жиром, основным способом до образования румяной корочки.
  2. Доводят до готовности в жарочном шкафу 5…7 минут.

Требования к качеству

Внешний вид – котлеты имеют овально приплюснутую форму с заостренным концом, поверхность ровная, без трещин; оформляют веточкой зелени.

Консистенция оболочки – рыхлая, не тягучая.

Цвет – на поверхности – золотистый; на разрезе – белый, допускается желтоватый оттенок.

Вкус - свойственный жареному картофелю.

 Запах – жареных овощей.

Правила подачи

Котлеты картофельные укладывают на мелкую столовую тарелку (предварительно подогретую) по 2 штуки на порцию, украшают зеленью. Отдельно в соуснике подают сметану. Используют как самостоятельное блюдо.

Зразы картофельные

Инструкционная карта № 1

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ- 4ШБ, ШЖЭСМ-2К, ВНЦ-10, овоскоп, мармит, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда:  ножи  и  разделочные доски  с   маркировкой

«ОС», «ОВ», лопаточки, сковороды, кастрюли, мелкие столовые тарелки, соусник.

Сырьѐ: картофель, лук репчатый, петрушка, яйца, масло растительное, сметана, сухари панировочные, специи.

Последовательность выполнения технологических операций

Операция № 1. Организация рабочего места

Операция № 2. Подготовка продуктов.

Выполняют следующие действия:

1.Производят первичную обработку овощей (сортировка, калибровка, промывание, очистка, доочистка картофеля)

2.Нарезают лук репчатый соломкой.

3. Нарезают мелко зелень для фарша.

4.Яйца готовят к использованию, проверяют их на доброкачественность с помощью овоскопа. Затем обрабатывают – моют в содовом 0,5%-ном растворе и 2%- ном растворе хлорной извести, ополаскивают в проточной воде.

Операция № 3. Тепловая обработка. Выполняют следующие действия:

  1. Пассеруют репчатый лук.
  2. Яйца вкрутую варят в кипящей воде 10…12 минут. Промывают в холодной воде.
  3. Заливают картофель горячей водой на 1…2 см. сверху.
  4. Сливают отвар из готового картофеля.
  5. Обсушивают картофель (ставят в котле на плиту на несколько минут)
  6. Протирают готовый горячий картофель через протирочную машину

Операция № 4. Приготовление фарша для зраз картофельных. Выполняют следующие действия:

1.Соединяют вместе подготовленные лук, мелкорубленые яйца, добавляют зелень, соль, специи.

Операция №5.  Приготовление полуфабриката  зраз картофельных.        

Выполняют следующие действия:

  1. Протирают картофель в горячем виде.
  2. Охлаждают протѐртый картофель до 40..50 градусов.
  3. Добавляют в протѐртый картофель яйца.
  4. Хорошо вымешивают полученную массу.
  5. Порционируют картофельную массу по весу.
  6. Укладывают картофельную массу на смоченную водой салфетку, разравнивают массу.
  7. Укладывают фарш на середину картофельной массы.
  8. Придают прямоугольную форму с закруглѐнными концами.
  9. Панируют в сухарях.

Операция №6. Тепловая обработка

  1. Картофельные зразы жарят на хорошо разогретой чугунной сковороде с жиром, основным способом до образования румяной корочки.
  2. Доводят до готовности в жарочном шкафу 5…7 минут.

Требования к качеству

Внешний вид – зразы имеют прямоугольную форму с закруглѐнными концами, поверхность ровная, без трещин; оформляют веточкой зелени.

Консистенция оболочки – рыхлая, не тягучая;  начинки - сочная.

Цвет – на поверхности – золотистый; на разрезе – белый; фарша - соответствует продуктам, из которых он приготовлен.

Вкус - свойственный жареному картофелю и фаршу. Запах – жареных овощей.

Правила подачи

Зразы картофельные укладывают на мелкую столовую тарелку (предварительно подогретую) по 2 штуки на порцию, украшают зеленью. Отдельно в соуснике по- дают сметану. Используют как самостоятельное блюдо.

Приложение 2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ        КАРТА

Наименование блюда:  Зразы картофельные

Сборник рецептур 2012

Рецептура № 359, колонка № 2

Выход: 220 гр.

Сырьѐ

Масса на 1 порцию в граммах

БРУТТО

НЕТТО

Картофель

241

181

Яйца

1/10 шт.

4

Масса картофельная

180

Петрушка

3

3

Лук репчатый

48

40

Масло растительное

5

5

Яйцо

½ шт.

20

Масса фарша

-

40

Сухари панировочные

12

12

Масса полуфабриката

-

225

Масло растительное

10

10

Масса жареных зраз

-

200

Сметана

20

20

Приложение 3

Код кон- троли- руемого элемента

№ зада да-

ния

Задание

Ответы

Код

МДК 01

001

Почему протѐртый

картофель после для приготовления зраз картофельных ох- лаждают до50…40 градусов?

Чтобы картофельная масса не

поте мнела.

1

Чтобы яйца не заварились в

картофельной массе.

2

Чтобы масса не трескалась при

жарении.

3

Для улучшения вязкости картофельной массы.

4

002

Подберите соусы для подачи зраз кар- тофельных?

Томатный или красный, или белый

1

Томатный или луковый, или польский

2

Томатный или сметанный, или

грибной.

3

Сметанный или молочный, или

 соус майонез.

4

003

Подберите фарш для приготовления зраз.

Пасерованный лук + вареное яйцо + зелень + соль + перец.

1

Пассерованный лук + жареная капуста

+ зелень + соль + перец.

2

Пассерованный лук + варѐное яйцо + варѐные грибы +зелень + соль + перец.

3

Варѐные грибы + пассерованная мор- ковь + варѐное яйцо + зелень + соль + перец.

4

004

Какой вид тепловой обработки исполь- зуют для приготов- ления зраз карто- фельных?

Жарение во фритюре

1

Тушение

2

Запекание

3

Жарение основным способом

4

005

Почему картофель после протирания через протирочную машину стал клей-

Потому что его протирали горячим (100 градусов).

1

Потому что его протирали горячим (80 градусов).

2

ким, тягучим, серого цвета?

Потому что его протирали тѐплым (40 градусов).

3

Потому что его протирать нужно было через сито, а не через протирочную машину.

4

006

Сколько времени варят яйцо вкрутую для приготовления зраз картофельных?

15 минут.

1

5 минут.

2

10…12 минут.

3

3 минуты.

4

007

Как сохранить ви- тамин С при варке картофеля для при- готовления зраз картофельных?

Картофель залить холодной водой.

1

При варке картофеля в воду добавить лимонную кислоту.

2

Варить картофель в открытой посуде.

3

Картофель залить горячей водой

4

008

Назовите темпера- туру подачи зраз картофельных.

65 градусов.

1

60 градусов.

2

55 градусов.

3

75 градусов.

4

009

Как нарезают лук для фарширования зраз картофельных?

Мелкой крошкой.

1

Соломкой.

2

Кубиками.

3

Кольцами

4

010

Назовите срок

хранения зраз

картофельных с момента их приготовления.

Не более 30 минут.

1

Не более 60 минут.

2

Не более 2 часов.

3

Не более 1,5 часов.

4

«Ключи» к заданиям

№ задания

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

№ верного ответа

2

3

1

4

3

3

4

1

2

3

Требования к качеству:


Памятка


Приложение 4

Качество готовых овощных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность нарезки овощей; соответствие консистенции; соблюдение правил тепловой обработки; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид.

Внешний вид – зразы фаршированное изделие прямоугольной формы с закруглѐнными концами, панированное в сухарях уложены горкой в мелкую столовую тарелку, политы маслом, посыпаны мелкорубленой зеленью. Отдельно в соуснике подают метану

Консистенция – оболочки - рыхлая, не тягучая, без комков непротѐртого картофеля; начинки - сочная.

Вкус – свойственный жареному картофелю.

Запах – пассерованных овощей.

Цвет – на поверхности - золотистый;

на разрезе - белый; фарша - соответствует цвету продуктов, из которых он приготовлен.

Дефекты изделия:

Дефекты консистенции:

в оболочке присутствуют комочки непротѐртого картофеля, начинка слегка сухо- вата.

Дефекты внешнего вида:

неаккуратно сформованы зразы; поджаристая корочка частично отстала от поверхности        блюда; частично нарушена форма изделия.

Дефекты цвета:

бледная или  очень тѐмная (но не подгорелая) поверхность зраз.

Карта критериев оценки выполнения учебно-производственных работ


Приложение 5

ФИО

Организа- ция рабоче- го места

Последова- тельность технологи- ческих опе- раций

Правила лич- ной гигиены и техники безо- пасности

Выполнение ученических норм выра- ботки

Требования к качеству

Правила подачи

Косвен- ные по- казатели, влияю- щие на оценку

Дополнительный критерий оценок.

«удовлетворительно» - далек ты от знаний, совет даю простой: займись учебой и не стой, побольше книжек почитай, а уж потом и отвечай.

«хорошо» - твои познанья мне ясны: понятия не лишены, расширь побольше кругозор, чтобы яснее был твой взор.

«отлично» - ну, что ж, умения твои видать и я в журнал поставлю пять.

                           

ИНСТРУКЦИЯ №1


                                  Приложение 6

По охране труда при кулинарных работах ИОТ-044-98

  1. Общие требования безопасности

  1. К выполнению кулинарных работ допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, меди- цинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья. К выполнению кулинарных работ под руководством мастера п.о. допускаются обучающиеся, прошедшие инструктаж, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.
  2. Обучающиеся должны соблюдать правила поведения, расписание учебных занятий в установленное время.
  3. При выполнении кулинарных работ возможно воздействие на работающих опасных и вредных производственных факторов:

а) порезов рук ножом при неаккуратном обращении с ним;

б) травмирование пальцев рук при работе с мясорубкой и тѐркой; в) ожоги горячей водой или паром;

г) поражение электрическим током при пользовании электрическими приборами.

  1. При выполнении кулинарных работ должна использоваться следующая спец. одежда: халат хлопчатобумажный или фартук, колпак или косынка.
  2. В помещении для выполнения кулинарных работ должна быть медицинская аптечка с набором необходимых медикаментов и перевязочными средствами.
  3. Обучающиеся обязаны соблюдать правила пожарной безопасности, знать места нахождения огнетушителей.
  4. При несчастном случае пострадавший или очевидец несчастного случая должен сообщить мастеру п.о., который сообщает об этом администрации учреждения. Если оборудование не исправно немедленно прекратить работу на нѐм и сообщить об этом мастеру п.о.
  5. В процессе работы соблюдать ношение спецодежды, пользоваться индивиду- альными и коллективными средствами защиты, соблюдать правила личной гигиены и содержать в чистоте рабочее место.
  6. Обучающиеся, допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, привлекаются к ответственности, и со всеми проводится внеплановый инструктаж по охране труда.
  1. Требования безопасности перед началом работы

  1. Надеть спец.одежду, убрать волосы под колпак.
  2. Проверить исправность инвентаря, наличие его маркировки.
  3. Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов, а также трещин и сколов столовой посуды.
  1. Убедиться в надѐжности заземления корпуса плиты, других электроприборов, наличие диэлектрических ковриков.
  2. Включить вытяжную вентиляцию.
  1. Требования безопасности во время работы

  1. Перед включением электроплиты встать на диэлектрический коврик. Перед включением настольной электроплиты в сеть проверить исправность шнура питания и вилки, установить плитку на огнеупорную подставку. Не пользоваться электроплиткой с открытой спиралью.
  2. Для приготовления пищи пользоваться эмалированной посудой, запрещается пользоваться пластмассовой посудой.
  3. Соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобковым ножом, а рыбу скребком.
  4. Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезать хорошо наточенными ножами на разделочных досках в соответствии с их маркировкой.
  5. При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальными деревянными пестиками.
  6. Соблюдать осторожность при работе с ручными тѐрками надѐжно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие кусочки.
  7. Передавать ножи и вилки друг другу только ручками вперѐд.
  8. Пищевые отходы для временного их хранения убрать в урну с крышкой.
  9. Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышку горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и открывать от себя.
  10. Сковородку ставить и снимать с плиты сковородником.
  1. Требования безопасности в аварийных ситуациях

  1. При неисправности кухонного инвентаря, затуплении ножа, прекратить работу и сообщить мастеру п.о.
  2. При разливе жидкостей, жира немедленно убрать еѐ с пола
  3. В случае, если разбилась столовая посуда, осколки еѐ не убирать с пола руками, а пользоваться веником или щѐткой и совком.
  1. Требования безопасности по окончании работы

  1. Выключить электроплиту и другие приборы, при выключении из электророзетки, не дергать за шнур.
  2. Тщательно вымыть столы, посуду и кухонный инвентарь.
  3. Вынести мусор, отходы и очистки в отведѐнное место.
  4. Провести влажную уборку помещения, выключить вытяжную вентиляцию, снять спецодежду и тщательно вымыть руки с мыло

ИНСТРУКЦИЯ №2

По охране труда при работе с кухонной электроплитой ИОТ-045-98

  1. Общие требования безопасности


Приложение 7

  1. К самостоятельной работе с кухонной электроплитой допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.

1.2. Работающие должны соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, установленные режимы труда и отдыха.

  1. При работе с кухонной электроплитой возможно воздействие на работающих опасных и вредных производственных факторов:

-термические ожоги при касании руками нагретой электроплиты, а также горячей жидкостью или паром;

-поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса электроплиты и отсутствия диэлектрического коврика.

  1. При работе с кухонной электроплитой должна использоваться следующая спец- одежда и средства индивидуальной защиты: халат, передник хлопчатобумажный и косынка или колпак, диэлектрический коврик.
  2. Пищеблок должен быть оборудован эффективной приточно-вытяжной вентиляцией с вытяжным зонтом над электроплитой.
  3. На пищеблоке должна быть мед.аптечка с набором медикаментов и перевязочных средств для оказания первой помощи при травмах.
  4. Работающие обязаны соблюдать правила пожарной безопасности, знать места расположения первичных средств пожаротушения. Пищеблок должен быть обеспечен первичными средствами пожаротушения: огнетушителем углекислым или порошковым.
  5. при несчастном случае пострадавший или очевидец несчастного случая обязан немедленно сообщить администрации учреждения. При неисправности кухонной электроплиты прекратить работу и сообщить об этом администрации учреждения.
  6. В процессе работы соблюдать правила ношения спецодежды, пользоваться средствами индивидуальной и коллективной защиты, соблюдать правила личной ги- гиены, содержать в чистоте рабочее место.
  7. Лица, допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, привлекаются к дисциплинарной ответственности в соответствии с правилами тру- дового распорядка и, при необходимости , подвергаются внеочередной проверке знаний норм и правил охраны труда.
  1. Требования безопасности перед началом работы

  1. Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак. Убедиться в на- личии на полу около кухонной плиты диэлектрических ковриков.

  1. Проверить наличие и целостность ручек пакетных переключателей электроплиты, а также надѐжность подсоединения защитного заземления к еѐ корпусу.
  2. включить вытяжную вентиляцию и убедиться в нормальном еѐ функционирова нии.
  1. Требования безопасности во время работы

  1. Встать на диэлектрический коврик и включить кухонную электроплиту, убедиться в нормальной работе нагревательных элементов.
  2. Для приготовления пищи использовать эмалированную посуду или посуду из нержавеющей стали. Не рекомендуется использовать алюминиевую посуду. Не пользоваться эмалированной посудой со сколами эмали.
  3. кастрюли, баки заполнять жидкостью не более 3/4 их объѐма, чтобы при закипании жидкость не выплѐскивалась и не заливала электроплиту.
  4. Крышки горячей посуды брать полотенцем или использовать прихватки и открывать от себя, чтобы не получить ожоги паром.
  5. При снимании посуды с горячей жидкостью с электроплиты соблюдать осторожность, брать еѐ за ручки, используя полотенце или прихватки. Баки ѐмкостью более 10л. снимать с электроплиты и ставить на неѐ вдвоѐм.
  6. Для предотвращения ожогов рук при перемещении горячей жидкости в посуде использовать половники с длинными ручками.
  7. Сковородки ставить и снимать с кухонной электроплиты с помощью сковородников.
  1. Требования безопасности в аварийных ситуациях

  1. При возникновении неисправности в работе кухонной электроплиты, а также нарушении защитного заземления еѐ корпуса работу прекратить и выключить кухонную электроплиту. Работу возобновить после устранения неисправности.
  2. При коротком замыкании и загорании электрооборудования кухонной электроплиты немедленно выключить еѐ и приступить к тушению очага возгорания с по- мощью углекислотного или порошкового огнетушителя.
  3. При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, при необходимости отправить его в ближайшее лечебное учреждение и сообщить об этом администрации учреждения.
  4. При поражении электрическим током немедленно отключить электроплиту от сети, оказать пострадавшему первую помощь, при отсутствии у пострадавшего дыхания и пульса сделать ему искусственное дыхание или провести непрямой массаж сердца до восстановления дыхания и пульса и отправить его в ближайшее лечебное учреждение.
  1. Требования безопасности по окончании работы

  1. Выключить кухонную электроплиту и поле еѐ остывания вымыть горячей водой.
  2. Провести влажную уборку пищеблока и выключить вытяжную вентиляцию.
  3. Снять спецодежду и принять душ или тщательно вымыть лицо и руки с мылом.


Предварительный просмотр:

Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Подписи к слайдам:

Слайд 1

ПМ 07. Выполнение работ по профессии «Повар» МДК 07.01. Выполнение работ по профессии «Повар» Тема урока: Приготовление блюд из овощей жареных Государственное бюджетное учреждение Калининградской области Профессиональная образовательная организация « Гусевский политехнический техникум» Разработала Преподаватель Н.В. Тищенко

Слайд 2

Цели урока: изучить технологический процесс приготовления овощной котлетной массы из картофеля; отработать приемы и навыки по формованию полуфабрикатов котлет и зраз из картофельной массы; доводить до готовности полуфабрикаты, применять способы тепловой обработки; научиться своевременно предвидеть и предупреждать возникновение дефектов и брака.

Слайд 3

СЫРЬЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ЖАРЕНЫХ ИЗ ОВОЩЕЙ КОТЛЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЗРАЗЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ Картофель Яйца Соль Мука или сухари панировочные Масло растительное Картофель Яйца Соль Мука или сухари панировочные Масло растительное Лук репчатый

Слайд 4

Механическая кулинарная обработка овощей

Слайд 5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда: Котлеты картофельные Сборник рецептур 2012 Рецептура № 358 , колонка № 2 Выход: 220 гр. Сырьѐ Масса на 1 порцию в граммах. БРУТТО НЕТТО Картофель 287 215 Яйца 1/7 шт. 6 Мука или сухари панировочные 12 12 Масса картофельная 225 Масло растительное 10 10 Масло растительное 10 10 Масса жареных зраз - 200 Сметана 20 20 Выход со сметаной 220

Слайд 6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда: Зразы картофельные Сборник рецептур 2012 Рецептура № 359 , колонка № 2 Выход: 220 гр. Сырьѐ Масса на 1 порцию в граммах. БРУТТО НЕТТО Картофель 241 181 Яйца 1/10 шт. 4 Масса картофельная 180 Петрушка 3 3 Лук репчатый 48 40 Масло растительное 5 5 Яйцо ½ шт. 20 Масса фарша - 40 Сухари панировочные 12 12 Масса полуфабриката - 225 Масло растительное 10 10 Масса жареных зраз - 200 Сметана 20 20 Выход со сметаной 220

Слайд 7

СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРТОФЕЛЬНОЙ МАССЫ

Слайд 8

ПОЛУФАБРИКАТЫ Котлет картофельных Зраз картофельных Масса полуфабриката ? Масса полуфабриката ? 115 г. Картофельная масса 90г. Фарш 20 г. Всего 115 г.

Слайд 9

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ: Внешний вид: обжарены равномерно с обеих сторон, поверхность без трещин, с румяной корочкой; Форма : одинаковые, котлета – овально-приплюснутая, с заостренным концом, толщина 1,5 -2 см, длинна 9-10 см.; зраза – форма кирпичика, с закругленными углами, толщина 2-2,5 см. Консистенция: мягкая, однородная, без комочков; Цвет: жареного картофеля желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневатого цвета; Вкус: слегка сладковатый.

Слайд 10

ПРАВИЛА ПОДАЧИ КОТЛЕТ И ЗРАЗ КАРТОФЕЛЬНЫХ Подаются на порцию 2 шт. , сверху поливают растопленным сливочным маслом, сметана или соус подаются отдельно в соуснике или кладется рядом. Температура подачи 65°С.

Слайд 11

Инвентарь

Слайд 12

ОБОРУДОВАНИЕ КАРТОФЕЛЕЧИСТКА ЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ СКОВОРОДА ЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ ПЛИТА

Слайд 13

Домашнее задание - повторить пройденный материал (учебник Н.А. Ан- фимова «Кулинария» - М.: И.Ц. «Академия», 2012, страницы 207…209), найти фото оформления блюда «котлеты и зразы картофельные» в интернете. - рассчитать необходимое количество сырья для при- готовления 50 порций котлет картофельных и 100 порций зраз картофельных.

Слайд 14

Спасибо за внимание!


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Методическая разработка урока "Профессиональный модуль 01 "Приготовление и оформление блюд из овощей и грибов"

Данная методическая разработка предназначена для преподавателей специальных дисциплин по профессии "Повар, кондитер" при проведении практических занятий....

Методическая разработка урока по спецдисциплине "Технология приготовления пищи" по теме "Приготовление и подача блюд из жареного филе птицы и дичи"

Методическая разработка урока  по спецдисциплине "Технология приготовления пищи" по теме "Приготовление и подача блюд из жареного филе птицы и дичи." Урок разработан с применением информационно-к...

Методическая разработка урока по теме Приготовление блюд из жареного мяса

Научить обучающихся применять полученные знания при  самостоятельном выполнении учебно-производственной работы, по приготовлению блюд из  жареного мяса....

Методическая разработка урока "Продукты переработки плодов и овощей"

Методическая разработка урока "Продукты переработки плодов и овощей"...

Методическая разработка урока по теме" Блюда из рубленного мяса"

План открытого урока с презентацией по теме" Блюда из рубленного мяса"...

Методическая разработка урока по теме "Блюда региональной кухни"

Методическая разработка урока "Блюда региональной кухни"...

Методическая разработка урока «Приготовление простых блюд и гарниров из круп»

Основная цель профессионального образования – подготовка квалифицированного работника, соответствующего уровня и профиля, ответственного, свободно владеющего своей профессией, готового к эффекти...